Koniec projektu "Jem Mazowsze"

Koniec projektu stał się faktem. Kuchnię mazowiecką spenetrowałam od strony przepisów dzięki paniom  Szymanderskiej, Ćwierczakiewiczowej, Orłowskiej, Prószyńskiej a też panom Czernieckiem i Tremo. Dzięki Najsmaczniejszej Liście Ministerialnej czyli Liście Produktów Tradycyjnych i Regionalnych MRiRW czy informacjom z KSOW poszerzyłam swoją wiedzę na temat kuchni mojego ojczystego regionu. 

Wybrałam się również na wycieczkę antropologiczną aby sprawdzic czy restauracje warszawskie karmią po "warszawsku". I czy kuchnia Warszawy jest bardziej lokalna czy "przyjezdna". Spenetrowałam dostawców, producentów, rolników, hodowców lokalnych jak tylko była taka możliwośc. I tak nadeszła ta chwila. Chwila gdy trzeba powiedziec sobie: "Do zobaczenia". Nie żegnam się, bo kuchnię Mazowsza i kuchnię Warszawy zamierzam "krzewic" gdzie się da i jak tylko się da. Myślę właśnie nad scenariuszami lekcji dla przedszkoli i szkół o Mazowieckiej tradycji stołu:). Trzymajcie kciuki, jak slowfoodowiczka, antropolożka i już niedługo pedagożka będę miała nową misję do wcielenia.

A co do kuchni Mazowsza i Warszawy to ....Mam dla Was kilka inspiracji kulinarnych o których wcześniej nie wspomniałam. Co powiecie na sos z mleczy śledziowych? Zapomniany smak. Wart przypomnienia. Wystarczy przecież rozetrzec mlecze, dodac do nich śmietankę, ciut octu i pieprzu. Sosem tym polewa się śledzie a do tego podaje się pokrojoną drobno, sparzoną cebulkę. Jeśli to Was nie przypada do gustu to może zamarynujecie śledzie? Również prosta sprawa. Gotujecie ocet z wodą w proporcji 1;1 dodając pieprz w ziarnach, listek laurowy i cukru tyle by zalewa nie była zbyt kwaśna. W wystudzoną zalewę wkłada się smażone śledzie.

Jeśli śledziowe klimaty Wam teraz nie po drodze może skusicie się na kluski "drewniane"? Zetrzecie cztery dośc spore ziemniaki na tarce i po chwili odlejecie z nich sok. Wsypiecie mąkę tak dużo by ciasto nie było zbyt twarde. Łyżką formujcie kluseczki i wykładajcie je na osolony wrzątek. Gdy wypłyną są gotowe. Brzmią może banalnie ale polane smażoną słoniną z cebulą z dodatkiem kiszonej kapusty są prawdziwym smakowym rarytasem.

Przede wszystkim dlatego, że dziś nikt już nie kultywuje przepisów "biednych" ludzi, których na Mazowszu było bez liku. Dziś mając prawie nieograniczony dostęp do mięsa nie znamy tradycyjnych "ubogich" dań...A warto znac własną kuchnię. To nasze korzenie a kim jesteśmy bez korzeni? Słabi. Łatwo nas "wyrwac" z tożsamości i godności.


 Choc raz w tygodniu ...miesiącu zróbcie danie z Mazowsza. Warto kultywowac lokalne przepisy. Warto gotowac "inaczej" niż wszyscy wokół.

Szymanderska. Ćwierczakiewiczowa. Tremo

Przepracowałam w ciągu tych pięciu lat wszystkie przepisy podane przez panią Hanię Szymanderską w Kuchni Polskiej. Potrawy Regionalne. Rozmawiałam z nią o tym projekcie podczas wspólnego debatowania nad śledziami na spotkaniu Slow Food w 2013 roku. Uśmiała się i życzyła mi powodzenia. Mam nawet jej autograf w ww pozycji. Dziś już pani Hani nie ma wśród nas. Zniknęła tak nagle, że jeszcze się z jej "ubytkiem" nie oswoiłam.

Przepracowałam również przepisy z Najsmaczniejszej Listy Ministra, KSOW, przepisów z portali tematycznych czy innych publikacji pani Orłowskiej, Ćwierczakiewiczowej czy Prószyńskiej. Nie zapomniałam regularnie zaglądac do Compedium Felculorum. Oddałam również głos wielkiemu Pawłowi Tremo.

Było kilka smakowych wpadek, kilka no kilka naście przepisów które zmieniłam w stosunku do przepisu wyjściowego. Były też objawienia smakowe, które wejdą do kanonu mojej kuchni domowej. Należą do nich:

Z zup:

1. zurek-pokojowca
2. zupa-grzybowa-na-wigilie
3. krupnik jaglany 

 Z dań głównych:
 

1.  mielone po warszawsku
2.  kaczka-z-pomaranczami-po-mazowiecku
3. roladki-warszawskie
4. gołabki-z-cielecina-w-sosie-grzybowym
5. wiosenne-eskalopki-cielece

 Zaś z pozostałych:

1. maso-rydzowe
2. buraczki-krolowej-marysienki
3. sałatka-szparagowa
4. sałatka-warszawska

 Pozwoliłam sobie również na wędrówki po kuchniach sąsiadów i zagłębianie się w kulinarne korzenie mojej rodziny. Brakowało by mi tego gdybym strikte trzymała się tematu kuchni Mazowsza i Warszawy.  Dlaczego? Odpowiem słowami kogoś innego:

„Bez przodków jesteś jak wyrwana roślina, rzucona na uschnięcie. Gdy czujesz za sobą ich siłę, to tak, jakbyś rósł w lesie z innymi drzewami. Jedne są stare i już się przewracają, inne młode, dopiero rosną, ale to jest Twój las…”

Czas na pożegnanie nadchodzi...

Zawijas kartoflany

Ten zawijas to bardzo ciekawa potrawa. Wpisany "ów" na listę we wrześniu ub roku pochodzi ze Szwelic. Urokliwych Szwelic z ciekawym kościołem neoromańskim. Podobno mieszkańców nazywano w okolicy "kluchami", gdyż uprawiając zboża chlebowe przerabiali je na mąki wszelaki a potem poza pieczywem na kluchy. W pobliskim Czarnostowie funkcjonował młyn. Co poza tym? ...No więc...Jak to na Mazowszu...uprawiano też ziemniaki. Trudno się dziwic pożenieniu obu smaków. Zawijas to nic innego jak nadzienie ziemniaczane z podgardlem i cebulą nałożone na pszenny placek. Potem to zawijano i gotowano w osolonej wodzie. Podawano krojony z kiszoną kapusta lub ogórkami, również kiszonymi.

Kiszka ziemniaczana

O tym, że Mazowsze piszczało biedą pisałam już tyle razy, że wstyd znów o tym wspominac. Zwłaszcza Mazowsze Wschodnie, tu rządziły ziemniaki. Można pomyślec o banalności i ubogich notatkach kulinarnych gospodyn tego regionu...jednak już pani Hanna Szymanderska zaprzeczyła jakoby z ziemniaków nie wiele się zrobi. Wydała wswego czasu książkę o 100 potrawach z tego warzywa. Jako nastolatka w PRL sukcesywnie robiłam na obiad dania wg. listy. Nie było biednie ani nudno. A kiszka ziemniaczana to jednak z przepysznych, w mojej ocenie, ziemniaczanych opcji. Pamiętam jak dziadkowie przy okazji robienia kiełbas na święta napychali pozostałe flaki ziemniaczaną, aromatyczną masą. Słodko mi się zrobiło od wspomnień ulicy Weneckiej jeszcze w jesiennym słońcu. Krzątających się dziadków. Misek z masami do robienia kiełbas. Zwierzętami, które tęsknie zerkały czy ktoś czegoś nie rzuci. Słodko od tak wytrawnych wspomnień... Ech. Kiszka z nadzieniem ziemniaczanym wpisana na listę znana była od kilku pokoleń na terenie powiatu sokołowskiego, siedleckiego i węgrowskiego. 

Jak podają :

"Zabierając się do robienia kiszki ziemniaczanej najpierw należy przygotować jelita wieprzowe i kawałki nici do zawiązywania kiszek. Następnie należy obrać ziemniaki i zetrzeć na tarce o drobnych oczkach. Boczek i cebulę pokroić w kostkę i usmażyć. Do utartych ziemniaków dodać usmażone skwarki z cebulą, mąkę, przyprawy i dobrze wymieszać. Wcześniej przygotowane jelita należy napełnić masą ziemniaczaną, zawiązując z obu stron nitką tak, aby nie wyleciało nadzienie. Słoninę pokroić w plasterki i ułożyć na blasze razem z nadzianymi kiszkami. Wstawić do piekarnika i piec ok. 2 godz. na jasnobrązowy kolor, aby wierzch kiszki lekko się przyrumienił."

Sypniewo versus Jednorożec

 Dwie zupy: barszcz z kapusty kiszonej na skórkach wieprzowych z Sypniewa i zupa dyniowa z Jednorożca. 

Dwa różne smakowo oblicza Mazowsza. Pierwsza to nic innego jak zupa z kapusty kiszonej, z warzywami, przyprawami oraz dodatkiem skórek wieprzowych. Smak kwaskowy charakterystyczny dla zabielanego barszczu. Prosta kompozycja smaków: kapusty, ziemniaków, jaj, śmietany, listka laurowego, pieprzu i majeranku. 

Po przeciwnej stronie palety smaków Jednorojski malón. 

Przygotowywany na Kurpiach w każdy niemal piątek. Biednie ale pożywnie. Gotowana od września do stycznia. Nie ma nic poza dynią i zacierkami na mleku.

To by było tyle w temacie. Pozamiatane:) Nie ma lepszego smaku. Są dwa oblicza Mazowsza. Tylko to. Smaczego tego:)

Amoniaczki

Amoniaczki to NIC innego jak kruche ciasteczka. Wypiekano je na pograniczu Mazowsza i Podlasia na święta czy uroczystości rodzinne albo na niedzielne popołudnie. My robimy je właśnie na całkowicie "nie-nasze" Walentynki. 

Korzystano wtedy z faktu wypiekania chleba, gdy piec był jeszcze nagrzany robiło się właśnie amoniaczki.  Od innych kruchych ciastek różnią się głównie jednym składnikiem – węglanem amonu,  używanym już przez nasze prababki. W trakcie pieczenia amoniak się odparowuje a pozostały dwutlenek węgla ma wpływ na idealną chrupką konsystencję. 

Amoniaczki

500 g mąki,
100 g margaryny,
150 g cukru,
pół szklanki mleka,
2 jajka,
sól,
2 łyżeczki amoniaku,
cukier wanilinowy,
cukier puder do posypania.

 

Margarynę ucieram z cukrem, dodaję jajka, odrobinę soli, cukier wanilinowy i amoniak rozpuszczony w ciepłym mleku i mąkę. Ciasto wyrabiam i pozostawiam w chłodnym miejscu na godzinę. Następnie schłodzone ciasto wałkuję na grubość około 5 mm i wykrawam foremkami ciasteczka. Ciastka kładę na posmarowanej blasze i piekę na jasnozłoty kolor w temperaturze około 200 stopni C. Wystudzone posypuję cukrem pudrem.

Myszynieckie czy czernickie?

O czym mówi tytuł postu? Myszynieckie, czernickie...to po prostu dwa rodzaje pierogów wpisane na Najsmaczniejszą Listę Ministerialną. Pierwsze rodem z Czernic są na niej od lipca ub roku, drugie od września. W Czernicach Borowych jeszcze przed II Wojną Światową działał prężnie młyn, gdzie okoliczni rolnicy zwozili swoje zboża: grykę, pszenicę, żyto i jęczmień. Stąd pomysł na nadzienie do lokalnych pierogów. Oto przepis od gospodyń:

Czernickie pierogi

Ugotowane, przemielone mięso, najczęściej z łopatki, mieszamy z ugotowaną kaszą gryczaną, przesmażoną na tłuszczu cebulą, solą i pieprzem. Ciasto wyrabiamy ze składników: mąka pszenna, żółtka, olej, ciepła woda. Zagniecione ciasto dzielimy na porcje, rozwałkowujemy na cienki placek, z którego wycinamy szklanką krążki. Na każdy krążek kładziemy porcję farszu, zlepiały i gotujemy w osolonej wodzie. Potem obsmażamy na pełnym tłuszczu.

 Myszynieckie pierogi robione były ze świeżo zebranych jagód, Kurpie poza łowieniem ryb i polowaniami zajmowali się zbieraniem leśnego runa. Leśnym runem były oczywiście grzyby, jagody ale i kłącza czy korzenie różnych roślin z okolicznych lasów. Nadzienie zawierało jedynie jagody, bez dodatku mąki, bułki tartej czy cukru. Aby zrównoważyc kwaśnośc jagód gotowe już pierogi polewano miodem lub śmietaną.

Szlachcianka z Troszyna

Szlachcianką z Troszyna nazywają ...w Troszynie...jajecznicę. Czemu? Cóż...zgodnie z definicją z Najsmaczniejszej Listy jest to "Ścięta masa jajeczna z poszarpanymi kawałkami omleta, kawałkami wędlin lub wędzonek."

Wsi o nazwie TROSZYN jest kilka w Polsce, ta od jajecznicy to Troszyn w powiecie ostrołęckim, na lewym brzegu Narwi na obszarze północno-wschodniego Mazowsza, pomiędzy puszczą Białą i Zieloną. Dawniej ten rejon nazywano mazowieckim zaściankiem z uwagi na lokalizacje dośc dużej liczby zascianków drobnoszlacheckich. Tutejsza szlachta jadała tak samo opierając się na produktach z własnego gospodarstwa. Jako, że Mazowsze bogate nie było to posiłki składały się z kartofli, zboża, mleka i jaj. Owa bliskość szlachty i włościan pozwoliły na stworzenie wspólnej kuchni. Złośliwa, skądinąd nazwa, "szlachcianka" wzięła się ponoc z anegdoty o pewnej szlachciance, mało biegłej w sprawach kulinarnych gospodyni. Owa pani przygotowując posiłek ze zbyt małej ilość jaj, dodała do nich mleka i mąki, a w momencie smażenia potrawy nie udało jej się odwrócić placka na drugą stronę, więc porwała go na kawałki. Do jajecznicy z Troszyna dodaje się również skwarki, kawałki wędlin i wędzonki. No i tak powstała owa potrawa.

Po prostu pomidorowy sos

Osobiscie uważam, że własny sos pomidorowy to obowiązkowy punkt programu kulinarnego każdej porządnej pani domu. Teraz, na moją głowę posypią się gromy bo jak śmiem tak pisać ale to moje zdanie i mam do niego prawo.

Mój przepis na sos pomidorowy jest dość prosty. Robi się go krótko i jedynie długo gotuje. 

W dużym rondlu na małym ogniu i 1/2 szklance wody gotuję 2 kg. pomidorów podłużnych (tych na sos. Gdy się podduszą wyławiam skórki i dalej gotuję aż się rozpadną - ok. 1 godziny. Na małej patelni na 5 łyżkach oliwy szklę drobno pokrojone cztery cebule i dodaje rozgniecione 9 ząbków czosnku. Następnie dodaję 4 łyżeczki soli i 4 łyżeczki cukru białego (prawdziwego nie z kukurydzy!). Smakuję i doprawiam jeśli jest taka potrzeba. "Czochram" całą doniczkę bazyli i dodaję ją drobno posiekaną do sosu. Duszę jeszcze przez kilkanaście minut i przekładam do słoików. Wekuję i odstawiam do ostygnięcia. Tak przyrządzony sos powinno się zjeść w ciągu 2-3 miesięcy. Stanowi doskonałą podstawę do wszystkich sosów pomidorowych.

Robię te sosy oczywiście wczesną jesienią i potem tylko zaglądam do spiżarki...45 słoik...44 słoik...32 słoik...i tak do kolejnego "pomidorzenia"...

A że właśnie wyciągam słoik numer 12 to mnie naszło by podzielic się z Wami tym pomidorowym przemyśleniem.

Ogórki z liściem dębu

Na najsmaczniejszą listę trafiły we wrześniu ub roku. Ogórki kiszone z liściem dębu z Rębisze Kolonia. Owa kolonia to wieś położona w korytach dwóch rzek: Narew i Orz. Dzięki takiemu położeniu jest tam mikroklimat i żyzna ziemia. Wprost idealne warunki do uprawy warzyw. Jak to na Mazowszu, najczęściej uprawiane warzywa ogórki, kapusta, czosnek ale też i fasola czy mak. Wiadomo, że na zimę i przednówek ogórki i kapusta najlepiej przechowują się w wersji kiszonej. No a do tego mają wartości prozdrowotne. Tak więc kisili na potęgę te ogórki dodając poza klasycznym koprem, chrzanem i chosnkiem liście dębu. Te kładziono na górę i zalewano wodą z solą. 

A stąd blisko do kultowej zupy ogórkowej czy sekretnego dodatku do sosu gulaszowego. 

Jabłka. Magia. Rytuały

Właściwie dlaczego ludzie w epoce kosmicznego turyzmu tak bardzo potrzebują magii? Pytani o to wprost zareagują drwiąco, bo przecież magia nie brzmi poważnie.

Współcześnie tak łatwo nam zapomnieć, że na co dzień posługujemy się praktykami magicznymi. Rytuały przez swoją powtarzalność w wielowiekowym współistnienieniu ze światem nami stały się niezauważalną, ale integralną jego częścią.  Joseph Campbell słusznie zauważył „Symbol przemawia do nas, gdyż bez względu na to, czy wie o tym głowa, wie o tym serce.”

 

Otaczamy sie symbolami na co dzień i od święta. Uroczystości Bożonarodzeniowe, Zaduszki, Wielkanoc, topienie Marzanny, poszukiwanie kwiatu paproci....Taki jest cykl życia.

Dla mnie rytualne są też pewne potrawy. Do nich należy jabłkowy "kwiat paproci", który przygotowywała moja babka, czarownica zawsze wtedy gdy był niezbędny jakich magiczny rytuał do odprawienia złego humoru.

Jabłka Baby Jagi

2 jabłka

2 łyżeczki miodu akacjowego

2 łyżeczki rodzynek (namoczonych)

po 1 szczypcie mieszanki korzennej: cynamonu, utartych goździków, imbiru i kardamonu

Nagrzewam piekarnik  do 180 stopni. Jabłka ścinam na 1/3 wysokości. Wydrążam dokładnie z pestek i do środka wkładam rodzynki, przyprawę, miód. Następnie przykrywam odciętym wcześniej  "kapelusikiem" i wstawia do piekarnika na ok. 20 minut. 

Jabłka muszą być miękkie ale nie "klapnięte" ani spalone. Trzeba je zjadać gorące ale w tym momencie gdy już nie parzą ust. Pozytywna magia rozchodzi się w nas już od pierwszej łyżeczki.

Miód. Miód. Rzepa

Jan Brzechwa - Rzepa i miód

Chwaliła się raz rzepa przed całym ogrodem,

Że jest bardzo smaczna z miodem.

Na to miód się obruszy i tak jej przygani:

A ja jestem smaczny i bez pani!

Tak to właśnie bywa z tym chwaleniem się doborowym towarzystwem:). Przyznam jednak, że dobrych miodów nigdy nie za wiele. Mogę polecic tej jesieni świetny miód wielokwiatowy ziemi tłuszczańskiej . Tradycja wytwarzania miodu na tych, że ziemiach  XVI wieku. Warto deceniac indywidualnośc i nieprzewidywalnośc smaku miodów wielokwiatowych. W tym zawiera się nektar z kwiatów roślin zielnych, łąkowych, bylin, krzewów i drzew, np. mniszek, rzepak, klon, akacja, czeremcha, drzewa owocowe, chaber, koniczyna, wrzos, nawłoć, gryka, facelia. Kupic go można w polecanych pasiekach przez Koło Pszczelarzy w Tłuszczu. 

Miałam możliwośc zweryfikowania dobrej opinii, bo potwierdzonej mazowieckim laurem, pasieki od pana Ambroziaka z Ostrów Mazowiecka (miód wielokwiatowy "wesoła pszczółka") oraz innego wielokwiatowego "łąkowego" z Kornicy od pani Anny Szpury. Godne uwagi są również dwa inne miody:

- spadziowy iglasty (jodła) z pasieki Murawscy z Wola Wacławska,

- nektarowo-spadziowy od pana Andrzeja Kaliszewskiego (powiat ostrołęcki).

Rzepę można nabyc droga kupna pod chociażby Fortecą u Ziółków:) lub u Majlerów na Białołęce.

Lin. Sardele. Masło

Przepis na lina znalazłam u pani Hani Szymanderskiej. 

Dodanie serdeli ciekawie podkreśla smak ryby. Sardela to nie sardynka proszę o tym pamiętac. Sardele są znacznie "szczuplejsze" od sardynek choc bardzo do siebie podobne. Najczęściej ukrywają się pod "pseudonimem" anchois (:)). 

Lin z sardelami

1,5 kg lina (sparzonego, sprawionego)

1 łyżka pasty sardelowej

6 filecików z sardeli

3 łyżki masła

2 duże cebule

sok z cytryny

3 łyżki posiekanej natki pietruszki

Liny nacinam na skos ostrym nożem. Nacięcia wypełniam pokrojonymi w paseczki sardelami. Cebulę obieram i drobno siekam. Masło (połowa) ucieram na pianę z cytryną i pastą z sardeli. Otrzymanym  w ten sposób masłem sardelowym smaruję brytfannę i układam w niej ryby. Posypuję cebulą i obkładam resztą masła. Wstawiam do piekarnika nagrzanego do 160 st. C i piekę około pół godziny. Podaję posypaną pietruszkę i sosem z pieczenia.

A ułożyłam je na obsmażanych sałatach rzymskich i upieczonych szalotkach. 

Ser rodem z Secymina

Rolnictwo ekologiczne nic innego jak sposób gospodarowania o „możliwie zrównoważonej produkcji roślinnej i zwierzęcej w obrębie gospodarstwa, bazujący na środkach naturalnych(płodozmian, nawozy organiczne, niechemiczne środki ochrony roślin i zywienia zwierząt), zapewniający trwałą żyzność gleby i zdrowotność zwierząt oraz wysoką jakość produktów rolniczych.”

Pan Stefan Ziembiński z Secymina Nowego, gmina Leoncin prowadzi gospodarstwo ekologiczne od 1998 roku ale sprowadził się tutaj już 30 kilka lat temu. Gospodarstwo położone jest urokliwie. Jedziemy drogą wzdłuż wału wiślanego, droga jest rozjeżdżona ale wąska. Wszystko przykryte jest bezdyskusyjnie perfekcyjną bielą. Jest to otulina Puszczy Kampinowskiej ale nie od tej "modnej" ostatnio (willowej) strony. Wyciszenie, spokój. Mróz szczypie mocniej niż w Warszawie.

Gospodarz stawia przed nami miseczki i nakłada do nich po szczodrej porcji białego sera. Następnie polewa to obficie 40% śmietaną i domowej roboty malinowymi konfiturami. Już wiem, po jednej łyżeczce, że jestem w niebie. Aktualna, wersja Raju w formacie .eco. Próbuję skupić się na tym co mówi ale pozostałe moje zmysły uczestniczą w procesie zanurzania łyżeczki w rozkosznym deserze.

„Rolnictwo trzeba czuć” – mówi nakładając mi kolejną porcję bo właśnie wylizuję łyżeczkę z trzeciej strony – „i nie można mijać się ze swoim powołaniem a powołaniem rolnika jest dostarczanie ludziom żywności a nie trucizny". Oczywiście rozmawiamy o GMO.

Za oknem siedzą dwa koty. Rudy obserwuje płatki śniegu. Czarny oblizuje pyszczek po wypitej dopiero co śmietance. Pan Stefan ma krowy rasy Jersey, jest to krowa typowo mleczna i choć średnio-wydajna jeśli chodzi o ilość mleka to jego jakość jest oceniana bardzo wysoko. Potem zabiera nas do serowarni. 

Ale to co było dalej to już moja własna tajemnica...

Dzik z Kurpii a sarna z Warszawy

Najsmaczniejsze mięso z dziczyzny to te upolowane jesienią lub na początku zimy. Dzięki naturalnemu pokarmowi (zioła, kora, grzyby, jagody) dziczyzna ma idealny wręcz zapach i smak.

Jeśli chodzi o "świeżośc" to dziczyzna musi skruszec i w naszych warunkach świetnie nadają się do tego zamrażalniki. Wkładamy zafoliowane (zgrzana folia) mięso od kilku dni do nawet miesiąca aby uzyskało wyższe walory smakowe. Potem musi "poleżakowac" w odpowiedniej marynacie przez kilka dni (3-5) i wtedy możemy już przystąpic do jego "obróbki" kulinarnej. Pisałam już o dziczyźnie w poście poświęconym miejscom, gdzie można ją kupic 7 kwietnia br.

Chciałam tu przytoczyc opowiesc sprzed dwóch i pół dekady, gdy razem z moim ówczesnym chłopakiem B. pojechaliśmy na polowanie (jego tata był czynnym myśliwym). Oczywiście śnieg po kolana. Łazienki brak. Oczywiście urocza leśniczówka poza tym mankamentem. Sławojka 20 metrów dalej. W ten kopny śnieg dmucham o 23 bo mnie bigos myśliwski pogonił...no i pod przybytek podchodzi jakiś pies. Węszy. Mówię do niego i mówię ale się jednak spłoszył. Rano, przychodzi leśniczy i pyta czy nie baliśmy się jak wilki nam podeszły pod chałupę...Ślady widział koło sławojki. Ot i takie miałam spotkanie z wilkami.

Dziś w kulinarną podróż w poszukiwaniu smaku dziczyzny idealnej wybierzemy się na Kurpie i do .. Warszawy. Pierwszy z przepisów pochodzi z zasobów pani Hani Szymanderskiej, drugi zaś z Kuchni Polskiej. Dobrze się oba komponują z soczewicą.

Comber z dzika po kurpiowsku

1 comber z dzika (polędwica) ok. 2 kg

1 łyżka smalcu
10 dag cebuli
1 łyżka mąki 

2 ząbki czosnku

1/4 łyżeczki imbiru tartego

po 1 marchewce i pietruszce

mały kawałek selera

marynata:

1 szklanka czerwonego wytrawnego wina
sok z 1 cytryny   

10 ziaren ziela angielskiego  

10 ziaren pieprzu  

 3 goździki  

20 suszonych jagód jałowca
12 suszonych śliwek

sos: 

3 łyżka marmolady z głogu 

1/4 łyżeczki mielonego cynamonu

po 1 łyżeczce masła i mąki


Comber nacieram imbirem i czosnkiem. Wkładam do kamionkowego garnka i obkładam startymi warzywami. Przyprawiam pieprzem i zielem angielskim, goździkami, jałowcem,  listkami laurowymi śliwkami. Zalewam wrzącą marynatą z wina, soku cytrynowego, kawałeczka okrojonej skórki cytrynowej, pokrajanych w plasterki cebul. 

Mięso marynuję 2 doby obracając. Następnie wyjmuję z niej i osuszam. Nacieram solą. Zrumieniam na gorącym tłuszczu. Dodaję do brytfanny pokrajaną na plastry cebulę i wyjęte z marynaty śliwki. Wkładam brytfannę przykrywam i wkładam do gorącego piekarnika (200 st C). Piekę około 2 godzin podlewając od czasu do czasu łyżką marynaty.

Następnie oprószam je mąką i w piekarniku, w odkrytej brytfannie, przyrumieniam. Sos zlewam. Dodaję do niego marmoladą z głogu. Miksuję. Doprawiam cynamonem. Gdy smak wymaga podreperowania dodaję łyżkę marynaty. Smak powinien byc korzenny i słodko-kwaśny ale nade wszystko pieczeniowy.

Comber z sarny po warszawsku

60 dag combra sarniego
marynata do mięsa
4 dag mąki
tłuszcz
10 dag pieczarek
15 dag pomidorów
10 dag ogórków konserwowych
0.5 szkl. śmietany
sól, pieprz
majeranek 
maggi

Mam dla Was dwie propozycje na marynaty do sarniny. Tutaj propozycja ChefPaul a tutaj od DoradcySmaku. Wybór należy do Was.

    Mięso myję, zdejmuję błonę, zalewam marynatą i pozostawiam w chłodnym miejscu na minimum 12 godz. Mięso wyjmuję i osuszam. Nacieram przyprawami i oprószam częścią mąki. Następnie zrumieniam na silnie rozgrzanym tłuszczu, skrapiam wodą i duszę na małym ogniu pod przykryciem. Pieczarki oczyszczam, opłukuję i kroję w paseczki. Pomidory sparzam i obieram ze skórki. Kroję w cząstki. Ogórki kroję w półplasterki i dodaję do mięsa pod koniec duszenia razem z pieczarkami, pomidorami i śmietaną wymieszaną z pozostałą mąką. Miękkie mięso kroję na porcje i polewam doprawionym sosem.

Kapusta. Czas. Słój

Naszło mnie tak całkiem niepostrzeżenie. Ten smak. To pragnienie, którego nie możesz od siebie odgonic. Ta myśl, przewrotna i bezdyskusyjna.... KAPUSTA KISZONA....

Słój odpowiedni mam. Nastrój mam. Córki do pomocy mam. Kapustę nabyłam na bazarze. Wiejska, ogródkowa, szczęśliwa jak zwał tak zwał... KISIMY!

Krótki przegląd przepisów w Internecie, znacznie dłuższy na półce z kulinarnymi publikacjami. Wreszcie jest. "Kapusta z Kuchni Polskiej. Przepisy Regionalne", pani Hani Szymanderskiej....No jakże by inaczej...

Kapusta Kiszona

3 kilogramy poszatkowanej kapusty
2 winne jabłka 
1 mała marchewka
1 mała cytryna
1/2 szklanki żurawin
1/2 łyżeczki kardamonu
1/ 2 łyżeczki gałki muszkatołowej
mały kawałek kory cynamonu
2 listki laurowe
2 łyżki cukru
3 łyżki soli 

Ponieważ sól nie powinna byc jodowana to jedyna jaką znalazłam w tej wersji była himalajska. Cóż, od razu poczułam się jak kulinarna Wanda Rutkowska... Do rzeczy! 

Kapustę układam na sicie i przelewam wodą. Odcedzam. Zagotowuję 1/2 szklanki lekko osolonej wody. Sparzoną cytrynę, marchewkę i jabłka kroję w cienkie plasterki (pestki wyrzucam). 

W słoju układam warstwę kapusty przekładając przyprawami i przygotowanymi wcześniej warzywami. Każdą warstwę posypuję solą i cukrem. Warstw powinno byc około 4-5. Mocno ugniatam i skrapiam osoloną wodą (każdą warstwę). 

Do jedzenia powinna byc gotowa po około  4 dniach. Nie wolno jej przechowywac zbyt długo ze względu na dodatek cukru, a co za tym idzie możliwośc "zepsucia". 

Kapustę w wersji znacznie uboższej bo jedynie z kminkiem robiłam na zajęciach ZPT (zajęcia praktyczno-techniczne) w V klasie szkoły podstawowej. Były również zajęcia z budowania lampki (przewód-ramka-żarówka-buch...). Gotowanie wychodziło mi jednak znacznie lepiej...

A kapusta każdy to przyzna nie tylko oczyszcza ale i wzmacnia organizm. Zbawienny wpływ ma na cały układ trawienny jak też i przeciwdziała nowotworom.Tak przygotowana kapusta jest doskonałym źródłem witamin: K, A, E, B i C. Także białka oraz błonnika. Zawiera siarkę, potas, sód, wapń, magnez i kwas foliowy.

Rosół. Szpik. Mięso

W TV wiedeńscy muzycy dają koncert z okazji nowego roku 2018 a mnie wzięło na kulinarne wspomnienia...

W Wiedniu nauczyłam się jak rzecz wydałoby się banalną i prostą wznieść do poziomu cesarskiego. Odwiedziny w Hofburgu, który do roku 1918 był centrum olbrzymiego imperium cesarskiego Habsburgów, pokazały, że cesarz też człowiek i funkcjonalność ceni sobie przede wszystkim. Porównanie z Wersalem wypadło na plus cesarstwu. Być może to kwestia charakteru czy też 1/8 austriackiej krwi. Dość, że Wiedeń i jego podejście do kultury stołu przypadł mi do gustu od pierwszego kęsa i łyka.

Geniusz prostoty tkwi też w przygotowaniu ulubionego dania Cesarza Franciszka Józefa (tak, tak męża Sisi). Tafelspitz, bo o nim to mowa, podawany z ogromną atencją i wszelkimi "ozdobnikami". W takiej na przykład Plachutta, która z gotowanej wołowiny postanowiła zrobić synonim własnej marki, tafelspitz podaje 2 kelnerów. Najpierw, pochwaleni za nasz wybór, rozkoszujemy się nienaganną elegancją miejsca. Potem zaczyna się przedstawienie. Ceregiele z Tafelspitz w roli głównej. Na stół wjeżdżają gorące talerze, gorące półmiski i równie gorące garnki. Z nich niezwykle profesjonalny kelner wyławia warzywa i nalewa nam bulion. Rozgrzanych do czerwoności (rosół, zawsze poprawia humor, nawet w celi śmierci, jak zwykła mawiać moja babcia*)

Gdy już napojeni przepysznym wywarem, zaczynamy widzieć pozytywy w padającej mżawce za oknem, podchodzi kelner i nakłada nam na talerze: szpik kostny w "opakowaniu" podsuwając do tego usłużnie doskonały chleb. Następnie wykłada srebrnymi sztućcami kawał mięsa. Do tego różne takie "bzdety" o których wspominać można ale sądzę, że nie koniecznie... Więc nie wspomnę... A co do doznań smakowych...hm...jak mięso z rosołu na niedzielnym obiedzie u wyżej wspomnianej babki... Proste i genialne zarazem w swojej prostocie. Na koniec podrzucę dla zainteresowanych przepis od Agnieszki Kręglickiej na to "cudo":

"Cebulę w łupinie przekrawamy na pół, opiekamy na suchej patelni przecięciem do spodu, aż sczernieje. Włoszczyznę (300 g) czyścimy i kroimy. Następnie bierzemy 2 kg dojrzałej, skruszałej wołowiny (różne kawałki: część krzyżowa, szponder, rostbef, pręga). Myjemy ją w ciepłej wodzie i suszymy. Do wrzącej wody (3,5 l) wkładamy mięso i gotujemy na małym ogniu, co jakiś czas zbierając i usuwając pianę pojawiającą się na wierzchu. Dodajemy kilka ziaren pieprzu, szczyptę lubczyku i przypieczoną cebulę. Po dwóch godzinach gotowania dodajemy warzywa i gotujemy przez kolejną godzinę, zbierając ciągle z wierzchu szumowiny. Gdy mięso jest miękkie, wyjmujemy je, odcedzamy warzywa, a wywar doprawiamy solą i pieprzem. Na koniec wkładamy do wywaru oczyszczone i podzielone na części kości ze szpikiem, gotujemy je pięć minut i wyjmujemy. Mamy z tego trzy dania: rosół, przekąskę ze szpiku i gwiazdę programu - gotowane mięso."

* babcia wcale tak nie mawiała ale o ileż mocniejszy wydźwięk ma owo zdanie jeśli wplącze się do niego kochaną, starszą panią...Hm?