Kulinarne korzenie - Kresy - kawa po kozacku

Gdy do google wrzucimy hasło "kawa po" przepisów wyskakuje kilkanaście. Do najpopularniejszych należą oczywiście: po turecku, irlandzku, wiedeńsku, grecku, angielsku, wietnamsku, arabsku, włosku. Ale jest też wybór na literkę "k": kapitańsku, kubańsku, karaibsku, katalońsku no i oczywiście po kozacku.  

Tak swoją drogą na temat polskiego sposobu na kawę:

Początkowo kawę pito na wzór wschodni, czyli bez żadnych dodatków. Szybko zaczęto jednak dodawać m.in. mleko, słodką śmietanę, cukier, a nawet sól. Pod koniec XVIII wieku mocna kawa „po polsku”, pita z wyborową tłustą śmietanką, wśród cudzoziemców dorównywała sławą naszemu chlebowi. Dla odróżnienia kawę słabą zwano „niemiecką” lub „śląską”. Czarną kawę pijano już tylko w czasie postów celem umartwiania się.

to Wikipedia,

A skoro jest jeszcze dziś rok Ormian a raczej jego ostatni dzień to tylko dorzucę, że do przygotowania kawy po ormiańsku potrzebujemy specjalnego naczynia - briki. Zalewa się ją (wraz z cukrem) zimną wodą, a potem doprowadza do wrzenia. Jest też wersja gdy do słodkiej kawy podaje się podpaloną kostkę cukru nasączoną alkoholem. 

OCZYWIŚCIE z uwagi na zamieszkiwanie na Kresach - Ukraina, mojej ormiańskiej prababki oczywistym stało się łączenie przepisów. Tutaj podaję kawę po kozacku bo na zimno, które jest za oknem rozgrzewająca to prawdziwie propozycja. Pije i rozmyślam. Przypomina mi się od razu na hasło "kozacy" opowieśc babki Jagi jak to w Sośnicy regularnie wpadali do dworku kozacy, a Polacy z rewizytą. Takie były czasy i tak wyglądały "trudne" sąsiedzkie stosunki. Pisac by o tym nie jest łatwo ani "modnie". Proces wybielania (Nas u nas i Ich u nich) przebiega klasycznie. Cóż, zapominając o historii jesteśmy narażeni na jej powtarzanie. 
Wracając do Sośnicy. Podczas jednej z "rewizyt" kozackich jeden z moich pradziadków, zarządca majątku, stanął w obronie właściciela Sośnicy. Zginął. W zamian rodzina dostała dworek. Widac go częściowo na jednym zdjęciu. Dworek się nie uchował bo w między czasie był jeszcze wrzesień 1939. 

Podczas wakacji w Sośnicy mieszkałam w odbudowanym domu. San i ruiny zamku. Koścista i oschła babka Marika robiąca mus z malin (z nieodłącznym papierosem w ustach!). Zapach kwitnących drzew w sadzie. Cóż za cudowną moc sprawczą ma nasza pamięc....

Kawa po kozacku

4 łyżki kawy
1,5 szkl. wody
2 łyżki cukru
laska wanilii
1,5 szkl. czerwonego wytrawnego wina
4 kieliszki czystej wódki (25 ml)

 Wodę słodzę i dodaję wanilię. Calośc odgrzewam powoli aż do zagotowania. Zaparzam kawę w tygielku i mieszam z wodą. Wino podgrzewam ale nie dopuszczam do gotowania. Do czterech szklaneczek lub filiżanek wlewam po kieliszku czystej wódki, po czym uzupełniam ją gorącą mieszanką kawowo-winną (bez wanilii).

Zimowy kompot z suszonych owoców

 Zimno...oj...zimno...Warto się rozgrzac. Wyobraźnia działa...Ogień wesoło trzaska na kominku , śnieg za oknem. Ech. Prawie jak z teledysku Wham. Ech, młodośc. Najlepsze na wspominanie prywatek z głosem Georga Michaela w tle jest ten zimowy kompot...w lekko zmienionej wersji.

Lekko zmieniony przepis w wersji dla dorosłych jest w nawiasach.

Kompot z suszonych owoców

po 10 dkg  suszonych moreli, wiśni, śliwek, fig, migdałów

5 dkg rodzynek

1 szklanka czerwonego wytrawnego wina (1 butelka)

3 łyżki cukru 

Suszone owoce myję i zalewam czterema (dwoma) szklankami przegotowanej wody. Zostawiam na noc. 

Kolejnego dnia :

Rodzynki zalewam czerwonym winem. Migdały bez skórek razem z innymi owocami doprowadzam do wrzenia, dodaję cukier i gotuję około 20 minut. Następnie dodaję rodzynki i wino. Podgrzewam kilka minut. Podaję gorące.

Takie tam...ludzkim głosem przy Wigilii

Pisanie to tylko częśc procesu. Najpierw musisz patrzec. Ale nie oglądac, spozierac, postrzegac, gapic, podpatrywac, zerkac.... tylko widziec.

Ba tylko gdy już się widzi to nie da się tego od razu przelac na papier. Najpierw człowiek musi wypełnic się po brzegi słowami, historiami, tłem i planem głównym, emocjami. Wtedy zacznie świadomie tworzyć. 

Spójrzmy wokół nas. Ulica, dom albo jeszcze inaczej...Miasto, ulica, dom, mieszkanie, kuchnia. Na kuchennym stole rozłożona silikonowa stolnica w kolorze zielonym...nie może niebieskim. 

Świat odwzorowany musi byc wiarygodny a to znaczy że musi być dopracowany i szczegółowy. Przedmiot dostrzegany przez czytelnika jest dopiero wtedy gdy nadamy mu formy, treści, koloru, kształtu, masy i umieścimy w czasoprzestrzeni.

No więc na tej niebieskiej stolnicy z silikonu jest mnóstwo mąki uformowanej w kształcie kopca. Za chwile podmiot liryczny doda tam ciepłej choc bardziej gorącej wody i zajmie się zagniataniem ciasta na pierogi. Zaraz...zaraz chyba zapomniała dodac szczypty soli. Zapomniała bo nasz podmiot liryczny jest kobietą. Trochę w sumie późno robi pierogi tak wcześnie. Dziś Wigilia choc dopiero poranek. Jednak robienie pierogów to rytuał, którego nie można odłożyc na koniec dnia ani też zrobic go byle jak, od niechcenia. Ciasto musi byc aksamitne i świecące. Elastyczne pod palcami. Bohaterka zerka więc do książki kucharskiej stojącej na metalowej podpórce przed nią. Dostała ją na ostatnią gwiazdkę i przez rok miała w niej bardzo poręcznego pomocnika. Kartki w książce pobrudzone od palców, jak to zwykle bywa w kuchni tłustych i usmarowanych sosami. 

"Ciasto na pierogi" brzmi trywialnie. Ale ileż to koncepcji zostało stworzonych by było doskonałe, idealne, genialne. Można dodac masło. Olej. Jajka. Gotowane ziemniaki. Użyc mąki 450, 500, mieszanej... 

Bohaterka odgarnia zapruszonymi mąką palcami kosmyk włosów. A może bohaterka odgarnia za ucho kosmyk włosów pozostawiając na nich pył z mąki. Bierze miarkę a może szklankę i zanurza ją w porcelanowym słoju na mąkę. Jedna szklanka potem jeszcze połowa. Potem tymi samymi palcami chwyta szczyptę soli z pojemnika obok. Dodaje a po chwili sięga po jeszcze jedną. Z czajnika w którym niedawno gotowała się woda nalewa do połowy szklanki wodę. Wie, że gorąca zaparzy mąkę. W tym tkwi sekret jej idealnych pierogów. Wkłada dłoń do miski i miesza. Ciasto parzy ją w skórę ale nie przerywa przekładając zawartośc miski na blat. Ciasto zagniata tak długo aż czuje jego aksamitną gładkośc pod palcami. Pochyla się do szuflady pod blatem. Trzeciej. Nie drugiej. Wyciąga z niej folię, odrywa kawałek tak duży by zmieściło się w nim ciasto i zawija je w nią. Odkłada na bok. 

Odwraca się w kierunku lodówki i wyciąga z niej zrobiony wczorajszego wieczoru farsz z suszonych grzybów z dodatkiem cebuli zmielonych razem z kajzerką. Farsz pachnie intensywnie lasem. Spacerem z Ukochanym minionej jesieni. Poza wspomnieniem tego dnia jest tylko sól i pieprz. 

Bohaterka odwija ciasto i dzieli je na kilka mniejszych części. Bierze jedną a resztę przykrywa szmatką w biało-niebieską kratkę. Z namaszczeniem wałkuje bardzo cienko pierwszą porcje. Wycina nożem do pizzy kwadraty wielkości 4 cm x 4 cm. Bierze do ręki pierwszy z nich i nakłada herbacianą łyżeczką farsz. 

Tu musimy odpowiednio przygotowac czytelnika bowiem proces robienia...ba tworzenia uszek nie jest taki banalny. Wstukując do Google hasło "jak skleic uszka" dostaniemy kilkadziesiąt stron odnośników z instrukcjami w tej materii.

Wrócmy do momentu gdy nasza bohaterka nakłada na kwadrat ciasta grzybowe nadzienie. Sprawnym ruchem palców skleja ciasto po przekątnej. Po chwili mając już sklejone wszystkie boki ...nie... oba boki sprawnym ruchem okręca wokół palca końce ciasta. Pracochłonny proces powtarza tak długo aż znika powoli ciasto i nadzienie. Przykrywa ściereczką w kratę o której wcześniej wspominaliśmy gotowe uszka i sięga do narożnej szafki po duży garnek. Nalewa do niego wody patrząc jednocześnie przez okno. Jest ósma. Nie musi by ósma rano bo widac pana w żółto-szarym dresie biegnącego po ulicy. Jak każdego dnia o tej właśnie porze. Bohaterka stawia na płycie garnek z wodą i włącza 9. Chce jak najszybciej zagotowac wodę. Wsypuje łyżeczkę soli. A gdy woda zawrze po kolei a może partiami wrzuci do niej uszka....

Dziękuję za inspiracje do powyższego postu:

Julio Cortazarowi, Kurtowi Vonnegutowi, prababkom spoglądającym na mnie ze ściany...dziś jakoś bardziej sugestywnie oraz tym wszystkim których nie wymienię ale mam ich na końcu myśli. Ulotnej jak każda chwila. 

A zwłaszcza twórcom i producentom prezentów przy-okazji-choinkowych panu Longinusowi od derenia i panu Majewskiemu za płatki jaśminu. I jak to napisac pierwszy z wyżej wymienionych a ja parafrazuję będąc "po tylu wódkach, po ilu noc staje się wielkoduszna" składam Wam najserdeczniejsze a już napewno najsmaczniejsze życzenia świąteczne na jakie mnie stac. 

Pamiętajcie, że warto poświęcac siebie, swój czas i swoje myśli tylko tym którzy mają czas, zgodnie ze złotą myślą z drzwi do Oberży pod psem. To to co widzicie na zdjęciu po lewej stronie.
  
Aaaa mam dla Was jeszcze prezent do gotowania oczywiście: Kuchnia Polska Wielkich Kucharzy.

Karpie na Wigilię w kilku odsłonach

 Szaleństwo przedświąteczne jak zawsze nas ogarnia. W radio psycholożka poleca jak nie dac się zwariowac przy przygotowaniach a w telewizji śniadaniowej celebrytka kulinarna i celebrytka od wszystkiego chwalą się jakim niewielkim wysiłkiem można osiągnąc "wszystko": zachwyt szefostwa, rzucenie na kolana, oczywiście w zachwycie, teściowej i masaż stóp od męża ato wszystkoi dwunasto daniową kolacją wigilijną. Nie niszcząc przy tym fryzury od pana X i pazurków z najnowszymi tipso-trendami. Szaleństwo.

Ja siedzę i zastanawiam się który przepis na karpia zrobic, przeglądając Kuchnię Polską. Przepisy Regionalne pani Hani i swoje notatki z debiutanckich przygotowań tych dań. A co Wy o nich sądzicie? 

Zupa z karpia z rodzynkami

2 litry wywaru z warzyw
2 głowy karpia
filet z karpia
¾ szklanki śmietany
1 żółtko
1 łyżeczka konfitury śliwkowej
1 łyżeczka miodu
¼ szklanki rodzynek namoczonych w białym winie


Do wywaru wkładam głowy z karpia i gotuję przez ok. 20 minut. Odcedzam. Następnie wkładam wcześniej nasolony filet i gotuję do miękkości. Wyjmuję. Zupę doprawiam do smaku pieprzem i solą. Do zupy dodaję miód, konfiturę i rodzynki razem z winem, w którym się moczyły. W szklance rozkłócam śmietanę z żółtkiem i zabielam nią zupę. Na talerzu układam pokrojony filet i zalać zupą.

Karp na niebiesko

1 średni karp (1,5 kg)
1/2 szklanki octu winnego
kilka ziaren ziela angielskiego 
200 ml śmietanki 36%
3 łyżki tartego chrzanu nadwarcińskiego od Kazimierza i Michała Cieślów z łódzkiego
1 cytryna
100 g masła 
1 cebula
cukier, sól, pieprz

Sprawionego karpia myję i układam w naczyniu, następnie zalewam wrzącym octem. Pozostawiam na 10 minut. W drugim rondlu zagotowuję 2 litry wody z zielem angielskim i pokrojoną w krążki cebulą. Całośc dosmaczam solą i pieprzem. Wyjętą z octu rybę układam na sitku lub podkładce tak by nie dotykało dna rondla z wywarem. Pozostawiam na ogniu przez pół godziny, nie dopuszczając do wrzenia wywaru. Śmietankę ubijam z chrzanem, doprawiam do smaku solą i cukrem. Ugotowanego karpia przekładam na półmisek, dekoruję ubitą śmietanką i plasterkami cytryny. Masło roztapiam, wlewamy do sosjerki i podajemy jako dodatek do karpia. Ja dodałam jeszcze oliwki pokrojone na plasterki bo dobrze się komponowały. Jeśli ma byc podane w wersji obiadowej to dobrze pasuje do pieczonych ziemniaków z przyprawami.

Karp po żydowsku


Karp (1,5 kg)
4  cebule
4 goździki
cytryna
50 g rodzynek
1 szkl.piwa 
olej lniany

cukier, pieprz, sól

Rybę sprawiam, kroję w dzwonka, nacieram, oprószam pieprzem, tłuczonymi gożdzikami i sokiem z cytryny. Odstawiam w chłodne miejsce na godzinę. Rodzynki sparzam. Cebulę drobno kroję. W płaskim rondlu rozgrzewam olej i obsmażam na nim cebulę ale jej nie rumieniąc. Wlewam piwo, wkładam rybę i duszę przez około 50 minut na bardzo małym ogniu. Odkrywam, odparowuję nadmiar sosu. Dodaję rodzynki, skórkę cytrynową. Delikatnie mieszam. Rybę wykładam na ogrzany talerz i polewam sosem. Jako danie obiadowe można go podac z ziemniakami z wody i sałatą lub surówką z pomidorów i papryki.

Karp po warszawsku

1 karp (1,5 kg)
1 butelka jasnego piwa
skórka z żytniego chleba
sól, pieprz biały
1 łyżeczka octu
300 g warzyw (marchew, por, cebula, pietruszka, seler)
2 ziarna ziela angielskiego
3 ziarna pieprzu
skórka otarta z cytryny
1 szkl białego wytrawnego wina  
50 g masła / olej lniany 
1 łyżka cukru 

Piwo mieszam z octem i solę, wlewam trochę wody i dodaję umyte i pokrojone warzywa oraz korzenie i przyprawy. Gotujemy 10 minut. Dodaję skórkę i wkładam rybę. Kiedy mieszanina zawrze wlewam wino. Dodaję też masło lub olej, cukier i cytrynę. Miękką rybę wyjmuję a sos przecieram przez sito. Zagotowuję. Jako danie obiadowe podaję z ziemniakami z wody i sałatą ze śmietaną.

Szczuka po polsku

Szczuka to nic innego jak szczupak. A przepis na niego to najbardziej rozpowszechniony przepis z kuchni polskiej w Europie, wymieniany jest w dziesiątkach książek. Dziś nie często w naszych kuchniach przygotowywany - szczupak -przebojem zdobywał serca gourmandzistów w Czechach, Niemczech, Austrii, Francji i w reszcie Starego Kontynentu. Pierwszy polski przepis występuje u Czernieckiego czyli ok. 1682 roku („Szczuka żółto w swojej jusze”). Ale w kuchniach czeskiej (1591 „Kuchařstvía” autorstwa alchemika Bavora Rodovskiego są aż dwa przepisy) i niemieckiej (1598 „Ein Köstlich new Kochbuch” autorstwa Anny Wecker) przepisy pojawiają się już w XVI wieku. W 1635 roku przepis jest już znany we Francji. W 1686 znają go austryjacy. 

Co takiego było "naszego" w sposobie przygotowania? Przede wszystkim intensywna i ostra mieszanka korzenna.To ten przepis z programu KuchniPlus o Kuchni Jana i Marysieńki. Wersja lżejsza opracowana została przez kuchmistrza Stanisława Augusta -  Pawła Tremo.

Przepis, który podaję poniżej pochodzi z książki Kuchnia Polska. Przepisy Regionalne, pani Hanny Szymanderskiej pomieszany z przepisem ww Pawła Tremo. A tą wcześniejszą wersją podania można zobaczyc tutaj: Jadało się. Kuchnia Jana i Marysieńki.

Szczupak po polsku

Szczupak (1,5kg)
5 cebul
3 łyżki chrzanu
 bułka namoczona w mleku
5 dag rodzynek
mały kieliszek białego wytrawnego wina
łyżeczka miodu gryczanego
2 jajka
2 łyżki masła
3 szklanki bulionu z ryby

goździk

mały liść laurowy
po 4 ziarenka ziela angielskiego i pieprzu

łyżka soku i skórka otarta z cytryny
szczypta cukru
2 łyżki żelatyny
sól, pieprz biały/cytrynowy

Zagotowuję bulion z dwiema cebulami, pieprzem, zielem, listkiem, goździkiem i otartą skórką cytryny. Gotuję pod przykryciem na bardzo małym ogniu przez ok.20 minut. 

Sprawiam szczupaka zdejmując z niego bardzo delikatnie skórę tak by jej nie naruszyc. Usuwam ości, wybieram mięso a skórę solę po obu stronach i zawijam by nie wyschła w szmatkę. 

Rodzynki zalewam winem. Trzy cebulę kroję drobno i szklę na maśle. Gdy wystygną to odciśniętą z mleka bułkę, rybę i cebulę mielę w maszynce. Masę łączę z chrzanem, miodem, rodzynkami, doprawiam do smaku solą i pieprzem. Wyrabiam masę dodając do niej żółtka. Farszem nadziewam skórę i owijam ją lekko zwilżoną gazą, zawiązując końce. Układam w naczyniu żaroodpornym i zalewam wcześniej przygotowanym bulionem. Gotuję na bardzo małym ogniu, pod przykryciem przez godzinę.  

Po przestudzeniu wyjętą z wywaru rybę kładę na desce i przykrywam drugą deską, na której kładę coś ciężkiego. Przecedzony wywar odparowuję i doprawiam sokiem i skórką otartą z cytryny oraz rozpuszczoną żelatyną. Zagotowuję, wlewam białka, mieszam i przecedzam. Kilka łyżek płynnej galarety wylewam na duży, głęboki półmisek i zostawiam do stężenia. Odwiniętego z gazy szczupaka kroję na plastry, układam na półmisku i zalewam pozostałą galaretą.

Paweł Tremo

Kim był Paweł (Paul) Tremo, nazywany  "pierwszym kuchmistrzem w Europie" ? Urodził się w Berlinie w 1733 roku. Szkolił swój kunszt gastronomiczny w wielu miejscach  Starego Kontynentu. Z czasem stał się nadwornym kucharzem króla Stanisława Augusta Poniatowskiego. Jak bardzo cenił go król możemy tylko domniemywac po ...pensji. Bowiem z 10 tys zł uposażenia rocznego zarabiał więcej niż szambelan dworu.

Jak przed nim wyglądała kuchnia polska? Sarmaci cenili jedzenie szczodrze przyprawione korzeniami: szafranem, pieprzem, imbirem, goździkami, cynamonem, gałką i kwiatem muszkatołowym.  Znane wręcz przysłowiowe była przesada w ilości jedzenia i picia: "Za króla Sasa jedz i popuszczaj pasa"

Choc warto pamiętac, że była to też kuchnia typowo barokowa.  A najbardziej charakterystycznymi cechami dla sztuki baroku było bogactwo, monumentalizm, dekoracyjność, ozdobność... Kuchnia jest sztuką więc czemuż na stole miało byc inaczej?

Kulinarna zagadka Czernieckiego: "Jak przygotować w całości szczupaka częściowo upieczonego, częściowo ugotowanego i częściowo usmażonego?"

Nie możliwe? Ależ skąd. Jedynie pracochłonne. Opiekając na rożnie jedną część ryby polewano olejem i posypywano mąką. Drugą obwiązano szmatką i polewano solonym octem winnym. Trzecią polewano tłuszczem pod sam koniec.

Co zawdzięczamy Pawłowi Tremo?  Zmianę smaku na lekki i wyrafinowany i stylu jedzenia z mocnym wpływem kuchni francuskiej. W tym czasie kuchnia francuska odrzucała przyprawy korzenne zastępującą je ziołami (natką, szczypiorem, bazylią). Tremo będąc odpowiedzialnym za przygotowanie menu  obiadów czwartkowych przygotowywał dania proste ale wykwintnie. Umiejętnie łączył nowe trendy z polskimi tradycjami kulinarnymi (przykład jak ewaluował przepis na szczupaka po polsku). W czasie owych obiadów podawano wędliny i paszteciki z pikantnymi marynatami, barszcz z uszkami, pieczeń baranią, jarząbki przedziwnie słonina nadziewane (szpikowana słonina).

Jak wyglądałaby kuchnia Polska bez władców elekcyjnych tylko z dziedzicznością korony? To bardzo ciekawe pytanie. Na pewno nie ominęły by jej "trendy": barokowe czy nowa francuska fala:)

Możecie też obejrzec jak Karol Okrasa "połamał" kulinarnie przepisy kuchni francuskiej:

Okrasa-lamie-przepisy-kuchnia-francuska

Lista Produktów Tradycyjnych - Kapusta z olejem lnianym i grzybami

Oj bardzo krótko bo "zalatana" jestem okrutnie....

Kapusta z olejem lnianym i grzybami to prawdziwy top potraw wigilijnych. Występuje w większości regionów Polski ale to na Mazowszu została wpisana na najsmaczniejszą listę już 6 lat temu. Kapustę ową można nabyc przy ulicy Weteranów 82 w Radzyminie. Robi ją
PROVITUS. Firma znana z chrzanów i pikli. Ale taką kapustę robi gospodyni lub gospodarz w co trzecim (?) domu na Wigilię.

Lubicie taką kapustę? 

Wątróbka drobiowa z jabłkami

Dawniej podroby były jedzeniem dla uboższych, zapomniane przez dekady dwie, dziś stanowią podstawę często ekskluzywnych restauracji Stolicy. Oczywiście mocno temat spłycam ale muszę dla dobra jasności przekazu tego posta. Dziś zdobyc płucka czy animelkę jest bardzo trudno. Rzeźnik Pietraszewski na 11 listopada (ach ta Praga) oferuje prawie pełen asortyment podrobowy. Podobnie jest w sklepie na Ząbkowskiej. Zawsze można liczyc na halę Mirowską i żyjąc w przyjaźni z lokalnymi rzeźnikami prosic o odłożenie podrobowych "kąsków". Co za czasy... Żeby o nerki, płuca, flaki, serce, ogon, grasice czy ozór trzeba było się prosic...Zaniedbania "komuny"? Nie. Wolna Polska i wolny rynek. Świat lat 90-tych. Jedna częśc z piątej cwiartki oparła się zapomnieniu. Zmora dziecięcych obiadów. Wartościowe źródło białka. Wątróbka. 

Klasyka warszawskiej kuchni uda się idealnie jeśli oczyścicie ją z żyłek i woreczka żółciowego, namoczycie ją w mleku na minimum godzinę, nie będziecie solic przed smażeniem. A także jej nie przesmażycie. Całośc, jak to się mówi, "obróbki cieplnej" powinna zamknąc się w 6 minutach.

Nigdy nie sól wątróbki przed usmażeniem, ponieważ stanie się gorzka i zbyt twarda. Możesz oprószyć ją innymi przyprawami i opanierować w mące, ale solą dopraw ją dopiero po usmażeniu. Aby nie była gorzka, możesz też przed smażeniem namoczyć ją w mleku.

Czytaj więcej na http://kobieta.interia.pl/kuchnia/news-tradycyjne-polskie-dania-miesne-z-jablkami,nId,414824#utm_source=paste&utm_medium=paste&utm_campaign=firefox

Przepis, który dziś zrobiłam pochodzi z książki "Kuchnia Polska. Mazowsze" opracowanie pani Orłowskiej.

Wątróbka drobiowa z jabłkami 

50 dag wątróbki drobiowej
2 kwaśne jabłka
5 dag masła
sól
pieprz
1 litr mleka do namoczenia
20 ml krupniku
1 łyżeczka miodu
 

Wątróbkę dokładnie myję, oczyszczam z błonek i tłuszczu, zalewam mlekiem i odstawiam na 3 godziny. Potem płuczę zimną wodą i delikatnie osuszam. Smażę na maśle a dopiero potem solę i pieprzę. Gdy wątróbka lekko się zetnie, dodaję jabłka (wcześniej obrane i pokrojone w ósemki). Duszę, aż jabłka będą miękkie, a następnie wlewam krupnik i dodaję miód. 

Sos malinowy:
20 dag malin (mrożonych)
500 ml czerwonego wina
2 łyżki cukru lub miodu

 

Maliny zagotuję z winem oraz cukrem lub miodem. Przecieram przez drobne sitko. Wątróbkę podaję na jabłkach skropioną sosem malinowym.

Piernikowe orzeszki

 A teraz bardzo świąteczny temat. Pierniczki, które można zawiesic na choince.

Niestety ponieważ ciasto wciąż było zbyt mało "sztywne" i dosypywałam mąki...i dosypywałam. Skończyło się na tym, że pierniczki można było jedynie powiesic na choince. Zjedzenie grozi utratą uzębienia...

Piernikowe orzeszki

250 g miodu wielokwiatowego
250 g mąki pszennej
100 g cukru pudru
2 łyżki posiekanych orzechów laskowych
3 jajka
skórka otarta z cytryny
1 łyżeczka mielonego cynamonu
po 1/2 łyżeczki mielonego kardamonu i goździków
po 1/4 łyżeczki mielonego białego pieprzu i imbiru
masło do posmarowania blachy 

Miód topię i studzę. Mąkę i cukier przesiewam na stolnice i dodaję skórkę cytrynową, przyprawy korzenne i orzechy. Wbijam jajka, wlewam miód i wyrabiam ciasto. Powinno byc lśniące, gładkie i sztywne (mnie niestety takie nie wyszło i musiałam dodac więcej mąki). 

Na stolnicę wysypuję warstwę mąki i rozwałkowuję ciasto na gruby placek. Wycinam małe kułeczka ( Panna O naciska też na inne kształty, co widac na zdjęciu). Układam je na posmarowanej blasze i wstawiamy do nagrzanego piekarnika (150-170st). Pieczemy 10-15 minut. 

Golonka z chrzanem i kapusta duszona

Znalazłam właśnie, podczas porządków, gazetę z 14 marca 2013 roku. Która to gazeta nie jest istotne. Tytuł, który przykuł moją uwagę dotyczył metra na Targówku. W owym czasie, przewidywano, że do Dworca Wileńskiego metro będzie kursowac od jesieni 2014 roku. Optymistyczne wersje zakładały dojechanie na Bródno w 2020 roku. Hm... Miło byłoby, nie powiem. Jeszcze pięc lat to szmat czasu. "Bródno, nasze stare śmieci" - jak ze śmiechem mawia AM, skrzętnie omawiając temat mijającego czasu i naszych mimicznych zmarszczek. Blokowisko z lat 70-tych,wśród których jakby nie z tej bajki znajdowały się stare domy takie jak chocby ten drewniany na Bolesławickiej. Dom ludowy na Weneckiej 2, gdzie odbywały się tańce, rozebrany w latach 50-tych ub.wieku.

Dawne Bródno to dzielnica kolejarzy, a po drugiej wojnie też i robotników z FSO. Były tu jednak trzy kina przed wojną. Były też knajpy, nie restauracje ale knajpy z prawdziwego zdarzenia jak te pań Kozerowej czy Popielarskiej. Ta ostatnia miała bilard i dancing. Był Koci Łeb z szafigrajem. "Pod Gwiazdą" przy rogu Zagranicznej i Wysockiego. Nikt nie mówił na "knajpę" inaczej jak "lokal rozrywkowy". Niedaleko cmentarza na Budowlanej "Restauracja pod 2" i "Restauracja Rzym". Te miejsca funkcjonowały również w czasie okupacji, obsługując kulinarnie odwiedzających cmentarz Bródnowski. Za okupacji rozrywką była karuzela przy pętli "21". To i dużo więcej można dowiedziec się z projektu

Targówek, bloki pełne historii. Super projekt, cieszę się, że takie pomysły powstają. 

Tak mnie nastrój knajpiany dopadł, że postanowiłam zrobic coś w ten "rzucik" (w tym guście). Co sądzicie o golonce z chrzanem i kapustą duszoną z jabłkami? Pani Hania Szymanderska podaje przepisy wprost z Mazowsza. Kto wie, może takie właśnie podawano w "lokalach rozrywkowych" w wersji zamożniejszego menu?

Golonka z chrzanem

2 golonki (po 0,5-0,75 kg)
300 g cebuli
3-5 ząbków czosnku
1 butelka jasnego piwa
listek laurowy
3-4 ziarenka ziela angielskiego
1 łyżka smalcu wieprzowego
1 małe jabłko (winne)
1 łyżeczka miodu gryczanego
1 łyżka soku z cytryny 
po 3-4 łyżki: chrzanu, kwaśnej śmietany
1 lyżeczka cukru pudru
sól, pieprz
 

Umyte golonki wkładamy do rondla zalewamy osolonym wrzątkiem. Dodajemy cebule, listek, ziele i czosnek. Doprowadzamy do wrzenia a następnie zmniejszamy ogień i gotujemy przez 70 minut. Twardawe golonki wyjmujemy i opruszamy pieprzem, układamy w wysmarowanej smalcem brytfannie. Wstawiamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy do miękkości, polewając piwem.

Obrane jabłko ścieram na drobnej tarce i skrapiam sokiem z cytryny. Mieszam z miodem. Chrzan łączymy ze śmietaną, doprawiamy solą, cukrem i pieprzem. Łączymy z jabłkiem. Mieszamy i owijamy (zakrywamy) wstawiając do lodówki na pół godziny.



Kapusta duszona z jabłkami

główka białej kapusty ok.80 dkg
20  dkg jabłek winnych
150 g cebuli
1 1/2 łyżki smalcu
2 łyżki miodu
6 ziarenek pieprzu
listek laurowy
łyżeczka nasion kminku
łyżka soku z cytryny
1/2 szkl bulionu
sól

Kapustę drobno szatkuję i posypuję solą odczekuje pól godziny, w rondu topie smalec wrzucam odciśnięta kapustę i miód, mieszam dodaje bulion i duszę bez przykrycia ok.30 minut. Następnie dodaję starte na grubych oczkach jabłka i posiekaną drobno i przyrumienioną cebulkę. Duszę ok.30 minut. Przyprawiam pod koniec (na 15 minut przed końcem). 

Pieczona gicz cielęca

Ach..temat "cielęcina" ... no to hops do wujka Google po informacje:

"Cielęcina – mięso cieląt w wieku od 2 tygodni do 6 miesięcy. Większość zwierząt zabijanych na cielęcinę to buhajki ras mlecznych, zatem nieprzydatne w produkcji mleka. Najlepszej jakości mięso pochodzi ze zwierząt 4-8 tygodniowych, karmionych głównie mlekiem, jednakże większość cieląt w wielkoprzemysłowych hodowlach karmi się ubogą w żelazo karmą zastępczą. Wywołana w ten sposób anemia zapewnia atrakcyjny wizualnie, blady kolor mięsa."

bla bla bla....nie tak się nie da....

Kilka..ups...kilkanaście lat temu trafiłam w sprawach zawodowych do Katowic - na kilka miesięcy. Mieszkanie, które dla mnie wynajęto ulokowane było w okolicy delikatnie mówiąc "szemranej". Tak jakbym trafiła ni z tego ni z owego na Szmulki lub Szwedzką (w owym czasie). W drodze z biura do mieszkania, w późnych godzinach popołudniowych, przechodziłam przez dworzec PKP z narkomanami leżącymi pokotem. Następnie noclegownię dla bezdomnych. A potem nie było wcale mniej "ciarkołomnie"... Jak sami rozumiecie "buduje klimat". No więc... Lato było upalne owego roku. W pracy na jedzenie czasu nie było, było dużo pracy. Któregoś wieczoru głodna jak pies ale bardzo czujna podążałam w stronę sutereny przerobionej na małe mieszkanie (w gazecie foto były świetne). Śpieszyc mi się nie śpieszyło. W kinie obejrzałam już wszystkie możliwe filmy. Czytanie książki w parku owocowało niechcianymi "awansami". I wtedy właśnie natknęłam się na Miejsce - Wunderbar. Lokal w którym przesiedziałam później większośc czasu wolnego. Podawali tam genialne pierogi z kaszanką, idealnie komponujące się z obrazem Katowic owego czasu. Ale, ponieważ kuchnia była bawarska to podawano golonki i ... gicze. Te ostatnie oczywiście cielęce. Tak po raz pierwszy zetknęłam się z tą genialną częścią cielęcia. Delikatna, wyrazista gicz cielęca nie zepsuta zbytnią ilością dodatków... Marzenie. Jednak jak wszystko w kuchni warto zrobic nie raz i nie dwa aby odnaleźc idealny przepis.

Przepis na poniższą gicz wzięłam z pani Hanny Szymanderskiej...skąd by indziej, ktoś mógłby spytac:). Od razu nadmienię, że przepis ten nie przypadł mi do gustu z uwagi na jego lakonicznośc w przyprawach stąd też robiąc kolejny raz zmieniłam lekko przepis opierając się na tym od szefa Roberta Sowy. Dla Was zrobiłam wersję "czysto" mazowiecką a poniżej podaję zmiany wprowadzone w przepisie.

Pieczona gicz cielęca

4 gicze cielęce

2 łyżki masła

4 szklanki ciemnego piwa

sól, natka

Zagotowuję osoloną wodę (na 3 litry 1 łyżka soli) i studzę. Oczyszczone giczki myję i wkładam do garnka, zalewając przygotowaną wodą, na noc.

Następnego dnia wyjmuję, osuszam i nakłuwam widelcem. Smaruję 1 łyżką masła i wykładam do żaroodpornego naczynia wysmarowanego drugą łyżką masła. Wstawiam do gorącego piekarnika (200 st) i zrumieniam ze wszystkich stron. Następnie zmniejszam temperaturę do 130 st i polewam piwem (1 szklanka) piekę od 3-4 godzin. Przez pierwsze dwie godziny polewam piwem a potem sosem spod pieczenia. Gdy mięso jest miękkie wykładam na ogrzany półmisek. Sos spod pieczenia odparowuję, dodaję natkę i podaję na stół w sosjerce. 

Dobrze się komponuje z pieczonymi ziemniakami i pieczoną dynią.

Zmiany: 

- do marynaty dodałam kilka rozgniecionych owoców jałowca, 1 łyżeczkę cząbru i 10 nieobranych ząbków czosnku,

- do pieczenia najpierw skropiłam gicze sokiem z cytryny,

- użyłam piwa miodowego, z uwagi na mazowieckie konotacje,

- gicze posypałam przed podaniem grubo mielonym czarnym pieprzem.


 

Kulinarne korzenie - Wielkopolska - jarmuż po niemiecku

Panna O regularnie prosi mnie o opowiedzenie rodzinnej historii, której bohaterką była prababka F. Nie wiem co ją tak zafascynowało ale uwielbia wprost słuchac "jak prapra- jej babcia nakrzyczała na niemieckiego żołnierza". Postanowiłam przytoczyc ją tutaj usilnie proszona o to przez moją starszą córkę. 

Jest rok 1944. Warszawa. Prababka F. w zastępstwie swojej synowej przemyca w torbie "nielegalne papiery". Mała, okrąglutka w grubych rogowych okularach wygląda niegroźnie ale jednak słyszy za sobą ostre 'Hände hoch'. Odwraca się i staje twarzą w twarz z dwudziestokilkuletnim młodzieńcem w niemieckim mundurze. Nie ma on zbyt sympatycznego wyrazu twarzy i krzycząc karze jej pokazac dokumenty i zawartosc torby. Prababka F. bez najmniejszego skrępowania i perfekcyjną niemczyzną, bowiem była ze spolszczonej rodziny niemieckiej, "opieprza" go za guzik u munduru, który jest słabo przyszyty. Powołuje się jeszcze na matkę owego żołnierza, która nie była by zadowolona gdyby słyszała jak ten bez szacunku zwraca się do starszej kobiety. Niemiecki żołnierz speszony z wypiekami na twarzy przeprasza ją i proponuje odprowadzenie w ramach zapewnienia bezpieczeństwa. Prababka ofukuje go, że w towarzystwie takiego impertynenta nie chce się pokazywac "na mieście". Z godnością odchodzi... Mało wiarygodne, nieprawdaż? A jednak. Jak to w życiu.

Podobno gdy dociera do domu musi zażyc krople nasercowe....

 Jarmuż po niemiecku

1.5 kg jarmużu

150 g wędzonego boczku

150 g słoniny

1,5 szkl bulionu wołowego

4 niewielkie kiełbaski wieprzowe*

1 łyżka smalcu

sól, pieprz, gałka

Oczyszczony i umyty jarmuż wrzucam na lekko osolony wrzątek i gotuję przez 2-3 minuty. Odcedzam, przelewam zimną wodą i osączam a następnie kroję dośc grubo. Słoninę i boczek kroję w kostkę. W rondlu topię słoninę a następnie dodaję boczek i smażę przez chwilę razem. Wrzucam jarmuż i wlewam bulion (gorący). Doprowadzam do wrzenia a potem zmniejszam ogień i duszę przez 45 minut. Koniecznie mieszam aby jarmuż nie przywarł do dna. Doprawiam do smaku przyprawami. Żaroodporny półmisek smaruję smalcem i wykładam jarmuż. Na nim wykładam kiełbaski i zapiekamy w nagrzanym do 160 st piekarniku przez kwadrans.

* kiełbaski są własnej roboty już niedługo podam na nie przepis.

Ziemniaki po staropolsku

 Dziś opowieści nie będzie ...a może...Bo o ziemniakach pisałam już TUTAJ.

Można więc piec ziemniaki, gotowac kartofle (Śląsk i cała Polska), smażyc pyry (gwara poznańska), kroic brambory (Kresy Południowe), obierac grule (Podhale).... A skoro już tak regionalnie to mamy też bulby na Kresach, kompery u Łemków, swapki na Orawie, ziymioki na ziemi Cieszyńskiej, bulwy u Kaszebów. A w dawnej Polsce mówiono też perka od Peru, skąd do nas trafiły. Znacie historię inkaskiej księżniczki Uminy? Może owe perki leżały w koszach obok części "El Dorado"?

 

 Ziemniaki po staropolsku

6 dużych ziemniaków

smalec gęsi

sól gruboziarnista, pieprz 

majeranek

Ziemniaki odmiany Irys doskonale sprawdzą się w tym wykonaniu. Obieram je i kroję na dość grube plastry. W głębokiej patelni lub w woku rozpuszczam gęsi smalec. Idealnie nadaje się do obróbki termicznej, nie to co oleje roślinne. 

Tak przynajmniej kazała mi robić Kasia z Farm Zdrowia, moja przyjaciółka z "dzielnicy". No więc rozpuszczam ten gęsi smalec i smażę je na brązowy kolor przyprawiwszy solą, pieprzem i majerankiem. 
  

Podawane do mięs z rusztu lub pieczonych - strzał w 10.