Wielkonoc po warszawsku, mazowiecku....

Mazurki, świąteczny żur w chlebie, baby wielkanocne, pieczyste.... okazuje się, że znacznie więcej wiemy o tradycjach kulinarnych związanych ze świętami Bożego Narodzenia niż z Wielkanocą. Śniadanie rozpoczyna się życzeniami przy jajku i chrzanie. Dopiero potem kosztowano domowego masarstwa: kiełbas, wędlin mięs. A na końcu ciast. Często już raz pogrzebany żur nie wracał na stół bo ustępował miejscu barszczowi czerwonemu z jajami, kiełbasą, mięsem. Barszcz był mocno przyprawiony chrzanem i zabielany śmietaną.  W drugiej wersji zastępuje go barszcz biały. Również z dodatkami.  Ponieważ w Wielkanoc nie wypadało gotować to poza zupą na stole stały dania zimne. Nazywane potrawami bez „dymu” albo „przy jednym dymie” czyli jak byśmy dziś powiedzieli "jedynie podgrzewane". 

Jajka w wielu odsłonach a najładniejsza z nich to oczywiście pisanki. Najbardziej znane to pisanki opoczańskie. Ten pisankowy batik powstaje przez naniesienie wzoru gorącym woskiem na skorupkę a następnie zanurzenie jajka w barwniku. Pisanki łowickie, oklejane są kolorowym papierem na którym widnieją łłowickie motywy. 

Muzeum Wsi Mazowieckiej w Sierpcu proponuje imprezę przybliżającą tradycje Wielkanocne.

 

Pogrzeb żuru

Żur i śledzie były przez wiele wieków jedynymi pozycjami w menu naszych krajan podczas Wielkiego Postu. Zakazane bowiem było nie tylko mięso ale i tłuszcze roślinne, nabiał, cukier, miód. Trudno się więc dziwić, że w Wielki Piątek późnym wieczorem lub w Wielką Sobotę rano (w zależności od regionu) grzebano i żur i śledzia. A dokładnie garnek z żurem bo śledzia najczęściej wieszano na drzewie lub najpierw wleczono po całej wsi na sznurku a potem wieszano. 

Warto pamiętać o kulinarnych obyczajach takich jak Pogrzeb żuru i śledzia. Jak również jest to dobry pomysł by jeszcze raz zrobić w tym sezonie żur. Każdy region Polski miał swój własny przepis na tą zupę a wraz z wymianą "sąsiedzką": migracją, małżeństwami przepisy też uległy przemieszczeniu i wymieszaniu ze sobą. Ten postny żur nie miał w sobie ani kiełbasy, ani wędzonki. A śmietanie czy słoninie nie wspomnę. Ziemniaki i zakwas, plus cebula i zioła.  

Brzmi wybitnie postnie nie sądzicie?

A przecież wszelkie żury należą do najsmaczniejszych i najczęściej gotowanych rodzimych zup. Sporządzane na zakwasie, którego podstawowym składnikiem jest żytnia mąka razowa. Jego podstawą jest i wywarze z samych jarzyn jak i z kości i jarzyn z dodatkiem suszonych grzybów. Żury gotowane są z kiełbasą białą i wędzoną. Z wędzonym
boczkiem lub żeberkami.Właściwie gdyby nie musiały być postne, owe żury, można by było cały post jeść je bez wstrętu. Ale post ma swoje prawa. Więc ja zamiast postnego żuru poświęcę się tematowi śledzi. A potem przybiję do drzewa i zacznę zjadać wiosnę...po mazowiecku, oczywiście.

Kartoflanka mazowiecka

 Kartoflanka czy zupa ziemniaczana? Ktoś by powiedział: "Co za głupota, przecież to masło maślane!" Kartofle, ziemniaki, pyry, grule....W znaczeniu językowym tak ale kulturowym... nie. Kartofle wszak z niemieckiego, co już ustawiło je w pozycji przegranej po 1945 roku, gotowano na ziemiach byłych zaborów pruskiego i austriackiego. Ziemniaki, które językową karierę w kuchni, zrobiły dopiero w XX wieku są bardziej "nasze". Naszość ziemniaków nie jest wstanie wyrzucić kartofla tak dalece.  Mając bowiem kartoflany nos jesteśmy dużo bardziej dobroduszni od innych. A czy nos ziemniaczany dał by nam tak pozytywny odbiór? Wątpię. Zresztą wszystkich przeciwników kartofli informuję, że choć samo słowo Kartoffel przyszło do nas wraz z zaborcami to i tak pochodzi z półwyspu Apenińskiego. Dawniej bowiem był to Tartuffel od włoskiego tartufo. A ziemniak ponoć ma koligacje z językiem francuskim a co za tym idzie pewnie bliższa jest mu ta właśnie kuchnia. Mnie bliżej kulinarnie do Włochów a rodzinnie do kartofli więc dziś będzie o kartoflance mazowieckiej a nie o zupie ziemniaczanej....

KARTOFLANKA MAZOWIECKA

1 pęczek włoszczyzny (bez kapusty)
1/2 kg kości wołowych na bulion
1/2 pęczka natki pietruszki
1 szt. dużej cebuli
1/2 kg kartofli (na zupę!)
10 dkg wędzonego boczku
5 dkg słoniny
pieprz, sól

Kości myjemy i razem z obraną włoszczyzną zalewamy wodą przygotowując esencjonalny wywar pod zupę. Cebulę i słoninę kroimy w drobną kostkę. Słoninę lekko zmrożoną bo wtedy kroi się idealnie. Na patelni topimy słoninę, szkląc zaraz na niej cebulę. Kartofle obieramy, kroimy w kostkę i zostawiamy w zimnej wodzie. Wyciągamy z zupy 1 marchew i pietruszkę po około 20 minutach. Wywar powinien być gotowy po około godzinie. Wyjmujemy kości i warzywa a w zamian wkładamy kartofle i cebulę oraz pokrojony w kostkę boczek. Dosmaczamy solą i pieprzem. Wyjęte warzywa kroimy w talarki lub słupki. Wkładamy do zupy. Przed podaniem posypujemy zupę obficie natką pietruszki. Mój dziadek, ten od mazowieckiej babci, sam również urodzony na Mazowszu, zawsze do zupy jadł chleb. Nie wiem czy to kwestia smaku czy wspomnienie dzieciństwa ale mnie do kartoflanki chleb razowy pasuje wybornie.

Przepis stanowi swoiste fusion pomiędzy przepisem z książki Kuchnia Regionalna pani Szymanderskiej a rodzinnym przepisem babki. Z Mazowsza, oczywiście....

Na koniec jeszcze dodam, że wieszcz A.Mickiewicz "popełnił"  poemat heroikomiczny. Opublikowany dopiero w 1949 roku w tych fragmentach, które się zachowały. 

Gdy poeta rośliny sławi i zaleca,
Aż tu nagle kartofel odzywa się z pieca:
Każe wziąć bardon,posenke zanucić mu tkliwą,
Poeta bierze bardon i nuci co żywo:
Jako niegdyś przed wieki bożą mocą słow3a
Z zamętu dawnych światów wzniosła się budowa;
Jak potem, gdy tysięczne przemineły lata,
Hebrajczyk lepszą wiarę obijawił dla świata,
Jak bogi greckie, złego doczekawszy losu
Świat sobie nowy robią z ostatków chaosu,
Jak ich Kolumbus śmiałą potrwożył wyprawą,
Jak płyną i na mirzu zahaczył się z nazwą,
Jaki sąd o tym  bogi, jaki święci dali,
Jak Kolumbus z nieszczęścia wybrnoł... i tak dalej. 

.........

Powiew wiosny czyli surówka z marchewki

 Dziś znów zaglądamy do Kuchni Regionalnej pani Hanny Szymanderskiej. Ponieważ za oknem pierwszy powiew wiosny został przegoniony przez powrót zimy ale podobno to tylko ostatnie podrygi więc ..... na przednówku zjemy coś warzywnego. Tak jakby obietnicę wiosny.... oooo mam...surówka z marchewki.

 

SURÓWKA Z MARCHEWKI

4 marchewki

1/3 korzenia chrzanu

sól, biały pieprz, 

cukier, cytryna

  

Marchewkę myjemy, obieramy i ścieramy na tarce.  

 Podobnie postępujemy z chrzanem. 

Łączymy oba warzywa lekko soląc i pieprząc. Można dodać odrobinę cukru, skropić sokiem z cytryny. Mieszamy i wstawiamy do lodówki aby się marchewka z chrzanem "przegryzły". Surówka jest tak pyszna, że poza obiadem zjadłam ją na śniadanie i na podwieczorek...

Mała Panda w moim brzuchu wybitnie zasmakowała w tej wersji marchewki. Oby tak dalej...

wiem co jem...?

Stając przed półką w sklepie ile masz właściwie czasu na „analizę” produktową? Czy poświęcasz choć pięć minut by przeczytać etykiety? Jeśli czytasz to czy rozumiesz choć połowę z wymienionych tam składników? Biorę „kostki-czegoś-tam”. Bez konserwantów, czysty smak. W składzie glutaminian sodu … i jest to jedyny składnik który jeszcze rozumiem. Całość smaku zawdzięczam przecież unikalnej recepturze i nie powinnam denerwować się, moją ignorancją... Zaufanie do marki to podstawa. Marka to przecież nic innego jak nowoczesna wersja herbu. A herb wiadomo należał się szlachcie...szlachectwo przecież zobowiązuje więc... wrzucaj do koszyka bez wątpliwości... Co do jakości, ekologicznego podejścia, naturalnego sposobu wytwarzania... Właściwie nadal nie wiem skąd to co mam w koszyku pochodzi i kto to wyprodukował. Oczywiście są na etykietach informacje często niekompletne. Fakt, że robi to wielkie konsorcjum do którego należą uprawy na 3 kontynentach nie daje mi tej świadomości. Produkt to nie to co jest wewnątrz. To reklama, nazwa, producent. Nie miejsce uprawy czy hodowli, sposób wytwarzania i realne zapotrzebowanie organizmu.

Z uwagi na regularne wyniki – niezadowalające – badań żywności już w 2008 roku została wprowadzona zmiana w ustawie dotyczącej fałszowania żywności ( Dz.U. nr 214, poz. 1346) . Wprowadzono zaostrzony system kar finansowych za wprowadzanie do obrotu żywności, która nie odpowiada normom wynikającym z przepisów lub z oznakowania towaru. Najniższa z możliwych to 500 zł a najwyższa może nawet kilkakrotnie przekroczyć wartość produkcji. System ten sprawdza się w podejściu do małych „krętaczy” jednak ogromne firmy nie dotyka tak bardzo. Jestem tego pewna, skoro co chwilę słyszy się o kolejnych aferach: solnej, suszu jajecznym, 30-letnim mięsie w konserwach, słoiczkowa... Tyle z nich pamiętam. Czyli nowa ustawa temat poprawiła ale luk jest tak wiele, że giganci rynku spożywczego nie mają się czego tak naprawdę obawiać. Zdarzyło mi się słyszeć od bliższych i dalszych znajomych, że przesadzam. W żartach usłyszałam, że pewnie wierzę też w UFO lub spisek Iluminatów. Nie śmieszy mnie i nie dziwi wrzucanie wszystkiego do wora z teoriami spiskowymi. O ileż to łatwiejsze. Po co walczyć skoro można obśmiać. Jednak warto pamiętać, że prawdziwą władze ma ten kto rządzi dostępem do jedzenia i picia a nie ma broń czy energię jądrową.

Żywiciel

Żoliborski Żywiciel przy pl.Inwalidów 10, tak jak inne poddawane przeze mnie wnikliwej organoleptycznej ocenie lokale, chwali się kuchnią lokalną. Jak naprawdę jest z tą warszawskością w ich menu?  

kuchnia warszawska na talerzu:  

Wśród przystawek możemy znaleźć trzy wersje śledzi z kuchni regionalnej: klasyczny w oleju z cebulką, w śmietanie z jabłkiem i cebulką oraz śledź korzenny. Na ciepło są grzanki (nie tosty!!) z móżdżkiem. Czyli nic innego jak siekany i podsmażony na maśle cielęcy móżdżek, z dodatkiem natki pietruszki, zapiekany na grzankach. Kolejny punkt dla Żywiciela. Jest też tatar serwowany z sardynką (!). Wśród zup możemy znaleźć flaki po warszawsku z pulpetami. Z dań głównych na uwagę poszukiwaczy lokalnych smaków zasługuje sztuka mięsa, rumsztyk i zrazy. Niestety w pozostałej część karty Warszawy "nie czuć". Ale to i tak dobrze na tle innych lokali, które kuchnię warszawską wpisały jako swoją specjalizację. 

Jeśli chodzi o jakość dań to kuchnia Żywiciela meandruje.... Raz smaczniej, raz gorzej. Za kartę dostają ode mnie wysokie noty. Na smak w Żywicielu jest ..."całkiem, całkiem".

 A na szczególną uwagę zasługuje arcy warszawskie śniadanie: "Chory kotek"
Kawa (espresso, americana, cappuccino), nóżki w galarecie, świeżo wyciskany sok z cytryny (100 ml), Alkazeltzer .....

Polowanie na śledzia

Kończy się niedługo post a z nim pożegnamy śledzia. Dziś mało kto pamięta, że była to sztandarowa pozycja w menu tego okresu przez wiele stuleci.

W "Dziadach" Mickiewicza można natknąć się na śledziowe wtrącenie. W części trzeciej bowiem napotykamy następujący cytat: 

"Spodziewam, się, że Panu przez myśl nie przejdzie,
Aby napisać wierszem, że ktoś jadał śledzie(…)”
 

Myślę, że gdyby nasz wieszcz żył dziś byłby nie tylko poetą-celebrytą ale prowadziłby jako juror program kulinarny a o śledziach pisałby na serwetkach w "Piotrusiu", "Amatorskiej", "Przekąskach-Zakąskach" i "Mistrzu i Małgorzatce".... 

Trudno dziwić się Mickiewiczowi, że wspomina o śledziach bo to jedna z najpopularniejszych ryb w Polsce od co najmniej 800 lat. Profesor Dumanowski LINK znawca kuchni staropolskiej jako powód tego uwielbienia podaje częste i bardzo rygorystyczne posty. Prozaiczne wyjaśnienie, ciekawi mnie tylko jak wyglądała śledziowa kariera od pucybuta...bo przez te wszystkie stulecia z pospolitego postnego dania stał się prawdziwym przysmakiem. Nieodłączne w menu Wigilijnym, wielkopostnym czy przy nocnych polaków rozmowach w towarzystwie czystej i galarety. Mój ojciec zresztą mawiał za Francem Fiszerem, iż śledzie to nie ryby a zakąski.

Moja ukochana Lucyna Ćwierczakiewiczowa podawała mnogość przepisów postnych na śledzia wymieniając i te z oliwą i olejem, z octem i kaparami. Z ogórkiem. Z ziemniakami. Z burakami. Zawsze w towarzystwie cebuli. Pasztet śledziowy. Z korzeniami. Ze śmietaną. Ryba na tyle wszechstronna, że można podawać ją na surowo, na gorąco, smażone, pieczone. Doskonałe do tego jeszcze są śledziowa ikra i mlecz. Ten ostatni moja babka moczyła i wkładała do słoików zalewając olejem i cytryną. 

W kuchni Mazowsza mamy ogromną ilość pomysłów na kulinarne wykorzystanie śledzia. Możemy podawać go z sosem z miodu, przecieru pomidorowego, rodzynkami, cebulą i keczupem (Łęczyca) lub w sosie pomidorowym z gorczycą i cebulą (Milanówek). Najbardziej klasyczne podanie to z sosem ze śmietany, tartym chrzanem i sokiem z cytryny lub w zalewie korzennej (czyżby pozostałość po Ormianach?).  

Śledzie są po prostu doskonałe.  W swej prostocie. W smaku. W wyglądzie.  Dlatego zjeść z kimś beczkę soli mogę tylko razem ze śledziem w środku...