Restauracja Zgoda

Przeczesywanie "lokali" pod kontem prowadzenia kuchni lokalnej, warszawskiej, zaczęłam od Restauracji Zgoda na ulicy Zgoda 4. 

kuchnia warszawska na talerzu: mimo, że lokal podaje dobrą kuchnię domową przepisów strikte warszawskich raczej nie proponuje. Propozycje ozorków w sosie chrzanowym, kotleta schabowego z kapustą zasmażaną z kminkiem i ziemniakami czy rosołu i flaków nazwałabym raczej kuchnią polską niż warszawską. Propozycje smaczne w typie kuchni domowej. Do tego doskonały bar z surówkami. Nie można go ominąć.
 

Jest zima więc muszą być krówki...

Jest zimno...bardzo zimno...
Tak, wiem. Skoro jest zima to musi być zimno bo takie są odwieczne prawa natury... Cytatem z Misia próbuje rozgrzewać mnie co drugi rozmówca. 

Tylko gdy jest tak zimno to mnie natychmiast nachodzi ochota na coś słodkiego. Cukier w najbardziej niezdrowej postaci. A skoro jesteśmy na Mazowszu to może warto wybrać się do Milanówka na krówki?

Milanówek zimową aurą jest dla mnie (!) równie mało ciekawy co reszta zimowego świata. Gdy byłam tu latem mogłam zobaczyć zieleń na każdym kroku. Cóż, trudno się dziwić owej zieleni skoro Milanówek chlubi się tym, że jest miastem ogrodem. Wille nie gorsze niż w Konstancinie no i coś co przeważa szalę na korzyść tego pierwszego ... krówki.

Krówki z Milanówka w ubiegłym roku brały udział w plebiscycie Gazety Stołecznej na Kultowy Mazowiecki Produkt. Współzawodniczyły z pańską skórką, wuzetką, torcikiem wedlowskim i ... pączkami od Bliklego. Dla mnie są numerem trzecim z tej piątki, zaraz po wuzetce i pańskiej skórce.

Kajmakowe pomadki sprowadził na Mazowsze Feliks Pomorski*, poznański cukiernik,który w czasie II wojny światowej osiadł w Milanówku. A kajmakowa pomadka o bezdyskusyjnym bliskowschodnim rodowodzie to nic innego jak właśnie rodzima krówka. Świeża to prawdziwa mordoklejka z czasem wysusza się i po kilku tygodniach jest krucha. Osobiście wolę te które wewnątrz już skruszały a na zewnątrz są jeszcze ciągnące. 

Nie wiem czy pamiętacie, gdy w czasach PRL samodzielnie robiło się krówki. W sumie temat prosty: mleko, masło i cukier. Gotowane powoli aż do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Potem masę wylewało się na stolnicę i czekało aż zastygnie. W wersji fast-krówkowej gotowałyśmy skondensowane słodkie mleko w puszce, które czasem potrafiło wybuchnąć ....

Przepis, który miała na kartce z zeszytu K. zawierał:
220 ml mleka,
260 g cukru,
75 g niesolonego masła,
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

Zastanawiamy się poważnie czy aby nie pokusić się o małą krówkową manufakturę. Poczekam jednak na lato, gdy będzie dostępne niepasteryzowane mleko od krów pani Hani. A to znaczy, że do tematu krówek wrócę :)

 *Aktualnie jest trzech producentów krówek wywodzących się od Pomorskiego i kilku zupełnie nie związanych...a dokładnie zarejestrowanych w Milanówku...z uwagi na krówkowe konotacje.

Tatar w Warszawie

Tatarski mamy sos i befsztyk. Na Podlasiu mamy lokalnych Tatarów. Tatarzy nazywani najczęściej Lipkami są u Sienkiewicza. Wiadomo "gdzie". Ale czy ten sos i befsztyk to pozostałość w naszej kuchni po wojnach polsko-tatarskich? 

Mój ojciec miał ulubioną anegdotę, którą zawsze opowiadał w towarzystwie. Im bardziej zagranicznym i mieszczańskim, tym lepiej. Gdy na stół wjeżdżał tatar, ojciec rozpoczynał zawiłą choć skrótową historię dziejów Polski, z której to jasno wynikało, że po wojnach polsko-tatarskich pozostawało w polu wielu rannych. Swoich grzebano, tatarów ...no cóż...Nie miał kto ich grzebać. A do tego kraj biedny, głodny...mięso leży i się psuje... Uwierzycie, że bez zbędnego przekonywania, wielu biesiadników nie sięgało w kierunku misy z tatarem. To było właśnie celem mojego ojca, który potrafił pochłonąć dobry kilogram befsztyka, oczywiście odpowiednio przyprawiony i w dobrym towarzystwie. W drugim przypadku nie chodziło o odpowiednią selekcję gości...ale o odpowiednią selekcję wódki.  
"Bo tatar by był odpowiednio strawiony powinien być spożywany w asyście %" - tak mawiał i miał rację....Tatar stał na stołach na specjalne okazje w PRL. W latach 20-lecia Międzywojennego można powiedzieć, że brylował na warszawskich salonach. Ostatnio stanął w szranki do walki o tytuł "Kultowej stołecznej potrawy" w konkursie ogłoszonym przez Gazetę Stołeczną. Konkurencja była duża. Tatar z anchois znalazł się tam z cynaderkami z kaszą gryczaną, flakami kokilkowymi po warszawsku z pulpetami, pyzami oraz z zupą pho. 

Można wdać się w dyskusję czy tatar to nasz wymysł, czy przywędrował do nas z kuchnią francuską. Warto jednak pamiętać, że niezależnie od siebie w kilku regionach Świata w podobnym czasie powstawały podobne potrawy.  Można więc dać spokój jałowym dysputom przecież w wielu kulturach jedzenie  surowego mięsa jest wielce popularne. Niech mają Duńczycy tatarmad, Chillijczycy crudos a mieszkańcy Libii kibbeh nayyeh.

Klasyczny tatar wymaga najwyższej jakości składników. Polędwicy, choć są restauracje gdzie bez problemu podają go z zupełnie innej części krowy, ligawy, nie informując nas uprzejmie o tym. Nie mielimy mięsa tylko je siekamy. Puryści uważają, że powinien być skrawany...ale to już najwyższa szkoła jazdy. Ja mielę na dużych oczkach w ramach nie umiejętnego siekania...Całą "zabawę" w tatarze tworzą dodatki. Jest ich wbrew pozorom wielość.Zawsze jest cebula...a reszta? Wiele jest szkół, koncepcji, smaków... w swoim tatarowym życiu (bo jestem wielką admiratorką tej zakąski) spotkałam się z oliwkami, kaparami, korniszonami, grzybkami marynowanymi oczywiście,sardynkami, papryką siekaną. W towarzystwie musztardy,Tabasco i Worcestershire. Wersja najbliższa stolicy to jednak dodatek anchois. 


Tatar

10 dkg dobrej jakościowo i świeżej (!) polędwicy wołowej
1 szalotka 
2 korniszony 
3 podgrzybki marynowane
1 anchois
1 surowe żółtko
1 łyżeczka musztardy Dijonaise
 oliwa z oliwek
1 łyżeczka brandy
sól, świeżo mielony pieprz
kilka kropel Maggi


Mięso dobrze zziębione siekamy ostrym nożem. Dla mało wprawionych w temacie proponuję mielenie na dużych oczkach. Wkładamy je do filiżanki, którą odwracamy centralnie na talerz i otrzymujemy smakowitą górkę. W środku robimy zagłębienie na żółtko. Wokół  układamy posiekane drobno dodatki. Przyprawy i sosy na tzw. "podorędziu". Do tego zmrożony kieliszek równie zmrożonej wódki. I mamy kulinarną Warszawę na zakąskę.

Topinambur ...egzotycznie czy lokalnie?

 Topinambur.... ktoś mógłby powiedzieć, że brzmi dość egzotycznie jednak nie jest. Owszem topinambur pochodzi z Ameryki Południowej ale które z naszych ulubionych warzyw stamtąd nie pochodzi. Czasem mam wrażenie, że Columbem kierowała siła wyższa. Gdyby nie odkrycie Ameryk, nici z tradycji kulinarnych Włoch, Węgier czy Hiszpanii. A w świecie bez pomidorów, papryki czy czekolady nie chciałabym żyć. 

Wracając jednak do naszego topinambura a może jerusalem artichoke jak można go wygooglać... lub bardziej swojsko słonecznika bulwiastego. Jak widać na zdjęciu obok wygląda interesująco. Rzekłabym niepokojąco zwyczajnie. Niepozorne bulwy, skrywają aksamitny miąższ.

Koszmar obierania pozwala docenić doskonały smak lekko orzechowy i słodki. Słodkością naturalną nie "cukrzoną" przemysłowo, oczywiście.Spośród niewielu warzyw, jakimi obdarza nas aktualna pora roku topinambur zasługuje na specjalne względy. Jest świetny do zapiekanek zamiast ziemniaków Jakubiak w sezonie Kuchnia TV, albo sam pieczony od Jamiego Olivera.




Zima to dobry moment by zacząć znajomość z TOPINAMBUREM. Poza panem Ziółko, którego o tej porze roku nie spotkamy już pod Fortecą, topinambura udało mi się wyśledzić pod halą Mirowską. "Warzywniak", w którym są różne ciekawostki jak topinambur, skorzonera czy taro, znajduje się w prawej części targowiska. Pod zadaszeniem. Wejście od strony Jana Pawła. Fotka obok, powinna ułatwić sprawę.

Sójki nie koniecznie za morzem...

Zima to czas gdy deklaracja o jedzeniu sezonowo zaczyna blednąć. Średni wybór warzyw o owocach nie wspomnę... To idealna pora by zajrzeć do kuchni dawnego Mazowsza bo przecież oni też musieli coś jadać.... W Najsmaczniejszej Liście Ministra czyli w zestawieniu produktów regionalnych i tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi jedną z 49 pozycji mazowieckiej kuchni zajmują SÓJKI MAZOWIECKIE.

Wyrabiane na wschodnim Mazowszu od blisko dwustu lat swoją nazwę "sójki" otrzymały dopiero w latach 50-tych ubiegłego wieku. Dawniej były po prostu pierogami. Tradycje sójkowe kultywuje gmina Cegłów położona w powiecie Mińskim. Stąd zresztą najprawdopodobniej ten rodzaj pierogów się wywodzi. Ziemia mało urodzajna, słabo rozwinięte rolnictwo, znaczne obszary leśne i ... prosta kuchnia. A taka rodzi najsmaczniejsze pomysły.

Sójki mają lekko słodki smak pieczonego ciasta ale dominuje tu farsz. Kooperacja kwaśnej kapusty, intensywnej nuty suszonych grzybów, charakterystyczny posmak kaszy jaglanej, jedwabista delikatność słoniny...Zima jest pyszna ....Sprawdźcie sami.


SÓJKI MAZOWIECKIE

ciasto: 
2 kg mąki, 4-5 łyżek oleju, 5 dag drożdży, 1 łyżeczka cukru, duża szczypta soli.
farsz: 
2 szklanki kaszy jaglanej, garść suszonych podgrzybków, 30 dkg surowego boczku i domowej słoniny, 1/2 kg kiszonej kapusty "prosto z beczki", sól i pieprz do smaku.

 Drożdże rozkruszyć, dodać cukier, rozprowadzić letnią wodą pozostawić w ciepłym miejscu "aż się poruszą", wlać do wymieszanej z olejem i solą mąki. Ciasto wyrabiać długo i dokładnie, aż będzie ostawać od ręki.
 
Kaszę jaglaną ugotować na sypko; grzyby namoczyć na noc w wodzie i ugotować, a ostudzone pokroić w drobne w cienkie paseczki, podlać wodą w której się moczyły i gotowały. Kapustę opłukać, odcisnąć, posiekać, przesmażyć na pokrojonym w kostkę boczku i słoninie. Wszystkie składniki razem połączyć, poddusić, doprawić do smaku solą i pieprzem.

 Z rozwałkowanego ciasta wykrawać krążki lub kwadraty, nakładać farszem, mocno skleić i upiec w piekarniku w temperaturze ok.140 st.C.

Przepis podaję dzięki uprzejmości pani Anny Kotuniak z Podcierni  k. Mińska Mazowieckiego. Przepis w jej rodzinie funkcjonuje od 120 lat...to się nazywa tradycja...

Dawniej pierogi te pieczono zaraz po wyjęciu z pieca chlebowego bochenków, nic nie mogło się przecież zmarnować ... nawet ciepło pieca.  

Kto chce zakosztować w sójkach polecam coroczną imprezę "Mazowiecka Sójka" - czyli regionalne rarytasy w Cegłowie, która odbywa się na początku sierpnia. 

Rzepą go!

Czarna rzepa, którą odkryłam kilka lat temu, na stałe pojawiła się w mojej kuchni. Genialna jako surówka z cytryną, chrzanem, śmietaną i odrobiną majonezu. 
W tym sezonie mam chęć na bliższą znajomość z brukwią. 
Podobno smaczną tyle samo co zdrową. W staropolskiej kuchni była częstym gościem biedniejszych domów z uwagi na zaspakajające głód właściwości. Zupa ziemniaczana z brukwią i fasolą znana jest w kuchniach wysp Brytyjskich czy w biednych częściach Skandynawii. OO!

Kaczy Żer czyli o tradycji bez tradycji

Sałatka jarzynowa, pierwsze skojarzenie z każdą niemal domową imprezą: urodziny, imieniny, święta, prywatki, Sylwester...W domu to ja byłam głównym wykonawcą tej sałatki. Mama, od urodzin Panny O nazywana Babcią Be i tu też tak pozostanie, preferowała "maszynowe" cięcie ja "ręczną robotę". Dziergałam więc sałatkę wieczorem przed dniem imprezy, aby zdążyła się "przegryźć". Pomyślcie sobie z jaką nostalgią przeczytałam artykuł właśnie o niej na stronach NATEMAT.pl. Oto on http://natemat.pl/44495,w-niej-znajdujemy-smak-dziecinstwa-o-salatce-ktora-rzadzi-na-swiatecznym-stole.

U nas w domu wśród składników jest: marchew, ziemniaki, pietruszka, jajka, ogórek kiszony, grzyby marynowane, groszek ale z mrożonki nie z puszki, jabłko a w sosie: majonez, śmietana i odrobina musztardy. 

Sałatka jarzynowa nosi też bardziej plastyczną nazwę: KACZY ŻER...

W domu cioci Jadzi nabiera bardziej słodkiego i delikatnego wyrazu dzięki większej ilości marchewki oraz dodatku kukurydzy. Brakuje tam grzybków i ogórka. Lubię obie. Wiadomo, Kaczy Żer Rules. 

Mendrzyki czyli jak to się wszystko zaczeło

Było lato ubiegłego roku. Piękne, ciepłe jak mleko prosto od krowy,  pachnące łąką i jabłkami. Smakowało...twarogiem pani Hani. Genialnym, trzeba przyznać. Spędzałyśmy wakacje w Ślężanach, delektując się wolnością jaką daje posiadanie "domku rekreacyjnego" na wsi. Mazowsze nie ma zbyt wielu ekscytujących miejsc i działka w Ślężanach nie przebije działki w Jastarni czy Białce Tatrzańskiej. Nam jednak do całkowitego odpoczynku wystarcza. Całkowicie, rzecz jasna.

Panna O bawiła się w gotowanie z trawy, kwiatów i ziemi a ja przeglądałam KUCHNIĘ POLSKĄ HANNY SZYMANDERSKIEJ, którą nabyłam drogą kupna kilka tygodni wcześniej i do której ... nie zajrzałam w natłoku zdarzeń codziennych. Dość nonszalancko podeszłam do tematu. Jak ja Warszawianka z ojca, Mazowszanka z babki i prababki miałabym nie znać kuchni swojego regionu. Po przejrzeniu zawartości działu Mazowsze prawie się załamałam. Znałam zaledwie 1/4 smaków podanych tam przepisów... Wstyd i hańba, którą może zmazać jedynie ciężka praca u podstaw kuchni regionalnej...

Szybki przegląd tego co mamy w lodówce i decyzja nasza, bo do tematu nie wiadomo kiedy włączyła się Panna O, padła na MAZOWIECKIE MENDRZYKI Z SERA. 

No i tak się chyba zaczęło JEM MAZOWSZE. 

Mendrzyki to najpopularniejszy deser kuchni kurpiowskiej, która wraz z łowickimi tradycjami w znacznym stopniu odzwierciedla dziś kuchnię tego regionu. Placuszki z sera czyli owe mendrzyki, znane są nie tylko na Mazowszu jednak tutaj są najuboższe w składniki. W smaku jednak wyśmienite.

Mendrzyki

35 dkg białego sera
5 dkg mąki
2 jaja
6 dkg cukru
2 dkg rodzynków
6 dkg masła





Ser przepuszczamy przez maszynkę lub przecieramy przez sito. Jajka ucieramy z cukrem i stopniowo dodajemy ser, mąkę i rodzynki. Wszystko dokładnie mieszamy. Formujemy okrągłe placuszki z dziurką w środku. Smażymy na gorącym tłuszczu a potem wstawiamy do pieca by doszły z masłem. Podajemy z kwaśną śmietaną.

przepis za Hanna Szymanderska "Kuchnia Polska"
UWAGA: mendrzyki robiłam dwukrotnie, raz z serem od pani Hani ze Ślężan a raz z serem od Ziembińskiego. Przyznaję, że Ziembiński w mendrzykach wygrał. Do pierogów jednak ser pani Hani jest bezapelacyjnie najlepszy.
Jak tłuszczu użyłam olej rzepakowy z Olejarni. Żaden inny nawet sławny od pewnego Świętego :) nie zadowala moich kubków smakowych. 


Poniżej zdjęcia z całego "procesu" w którym Panna O grała główne skrzypce.

Mazowsze, Warszawa i koniec świata

Podczas prowadzenia badań antropologicznych niezmiernie ważne jest realizowanie podstawowego celu: zgromadzenia materiałów na określony temat, podczas badań terenowych, które to po powrocie będzie opracować, interpretować i w konsekwencji przedstawiać.

Jako antropolog kultury w badaniu kulinariów Warszawy i Mazowsza wybieram się w podróż może nie odległą ale też nie najłatwiejszą. Poprzez okres zaborów Stolica i jej region przyjęły za punkt honoru stanie na straży polskości w kuchni zacierając przez to często regionalne granice i wspierając potrawy bardziej popularne niż lokalne. Późniejszy okres też nie sprzyjał kultywowaniu regionalności w kuchni naszego regionu. Stolica przyjmowała i przyjmuje do siebie ludność napływową z całej Polski (44%) a także, choć w  znacznie mniejszym stopniu, z całego świata.

Postanowiłam więc odkrywać Mazowsze i Warszawę każdym gryzem, każdym kęsem. Z pomocą etnograficznych wydawnictw tematycznych, nieocenioną panią Hanną Szymanderską, Muzeum Wsi w Sierpcu, kołom gospodyń wiejskich i  miejskich. 

Urodziłam się w Warszawie tak jak mój Tata i babcia ze strony Mamy. Znam swoje korzenie i choć raczej ze mnie "kundel bury" a nie rodowita Warszawianka z dziada pradziada do ósmego pokolenia wstecz to kocham moje miasto. Śladowa wiedza na temat kuchennych korzeni wzbudziła we mnie apetyt wiedzy. Koniecznie muszę się posilić....

Helena Bytnar napisała, że zdarza się iż "podróż terenowa staje się nie tylko podróżą ku lepszemu poznaniu innych ludzi, ale także rodzajem podroży w głąb siebie." Przeczuwam, że podobnie będzie w tym wypadku....

Zapraszam Was do wspólnej i smacznej eksploracji kuchni Warszawy i Mazowsza!

Od razu dodam, że z uwagi na konotację podjedziemy też na pyszne Kurpie...

Nowy rok, grypa i muzeum w Sierpcu

Pierwszy post w roku i jednocześnie pierwszy post tego bloga. Miałam w planach płomienną przemowę o wyższości kuchni lokalnych, zaletach sezonowości i walorach poznawczych kuchni Mazowieckiej. Niestety dopadła mnie zemsta Majów (za nieudany koniec świata) i mam grypę. A przy grypie wyżej wymienione koncepty nie wypalą. Wiadomo w głowie pustka jak to przy grypie. Tak więc jedynie polecę miejsce sprawdzone w temacie Mazowsza. 

Mam  nadzieję, że wystarczy... choć na tych kilka dni. 

Muzeum w Sierpcu to nie tylko lokalny skansen. To prawdziwa  kopalnia wiedzy, również tej kulinarnej o tradycji Mazowsza. Jeśli ktoś nie był to proszę koniecznie wpisać do kalendarza na rok 2013. Możecie wpaść na powitanie wiosny. Poznać zwyczaje i kulinaria wielkanocne czy też bożonarodzeniowe. Brać udział w żniwach, miodobraniu i wykopkach czy w końcu powróżyć sobie na Andrzejki. A najlepiej zajrzeć tam w MAJU NA IMPREZĘ dla miłośników kuchni regionalnej. Gotowanie na Polanie wraz z konkursem na najsmaczniejszą potrawę mazowiecką. Zobaczcie jak było w minionym roku.