Farmuszka czy faramuszka Zygmunta Starego

"Przerabiając" przepisy kuchni mazowieckiej z książki pani Hanny Szymanderskiej trafiłam na staropolską polewkę z piwa.  Przetestowawszy przepis doszłam do wniosku, że powinno się królowej Bonie pomniki stawiac za warzywa bo gdybym musiała tylko na takich zupach "jechac" to bym chyba się wynarodowiła... Czyli w skrócie "paskudztwo". No wiem, wiem. Dziedzictwo kulturowe...ba sam Adam Mickiewicz wspomina o niej w Panu Tadeuszu...zaraz, zaraz szukam cytatu.

Panie starsze już wcześniej wstawszy piły kawę,

Teraz drugą dla siebie zrobiły potrawę:

Z gorącego, śmietaną bielonego piwa,

W którym twaróg gruzłami posiekany pływa.

Zastanawiałam się czy faramuszka to to samo co staropolska polewka piwna i gramatka, ostatecznie okazało się, że i owszem. W dworkach szlacheckich stanowiła popularne śniadanie jeszcze w XIX wieku. Zazwyczaj bazą było piwo a dodatki były zmienne. Masło, śmietana, twaróg, chleb, żółtka. Dosmaczana cukrem, goździkami czy cynamonem stanowi ciekawą wycieczkę kulinarną w dawne epoki. Jak dla mnie jednorazową:) Królu Zygmuncie, wybacz!

Farmuszka Zygmunta Starego

50 dkg chleba razowego na zakwasie

1 litr jasnego piwa

2 szkl wody

10 dkg masła

10 dkg orzechów laskowych

2 łyżki miodu

Chleb bez skórki kroję w kostkę i wrzucam do garnka. Wlewam wodę i piwo zagotowując całośc. Następnie zmniejszam ogień i podgrzewam przez kwadrans/ Miód podgrzewam z dodatkiem masła i orzechów utłuczonych drobno. Dodaję piwo i mieszam całośc. Doprawiam jeśli jest taka koniecznośc solą. 

Kulinarna wyprawa na Kurpie

Województwo mazowieckie to historyczne tereny nie jedynie samego Mazowsza, ale również Podlasia i Kurpiów. Stąd też tradycje kulinarne, zwłaszcza na terenach "przy granicznych" są ze sobą mocno pomieszane. Kuchnia Kurpiowska bazuje na prostocie i wykorzystaniu potencjału lasów: dziczyzna, jagody leśne, grzyby. Jest to kuchnia skoncentrowana na wyrazistych smakach i stosunkowo ostra. Wśród przypraw pierwsze skrzypce gra chrzan. Dodawany do mięs i zup. Te ostatnie zakwasza się sokiem z kapusty kiszonej. Stąd właśnie na Mazowsze przywędrował przepis na wigilijną zupę grzybową (z ww sokiem).

Dużo też wśród składników najpopularniejszych dań: kasz, ziemniaków i pasternaku. Z kaszy gryczanej przygotowuje się pezaki (pyzy) ze skwarkami i mlekiem a z kaszy jaglanej świetne pierogi drożdżowe i krupnik. Ziemniaki są bazą do rejbaka czyli zapiekanki ziemniaczanej z dodatkiem kiełbasy i boczku. Na blachach kuchni kaflowych pieką się kołacze (mieszane ziemniaki surowe z gotowanymi). Zupa kurpiowska to w dużym uproszczeniu kartoflanka ze znacznym "udziałem" marchewki. Inną klasyczną zupę czyli żur krasi się sadłem. Na przednówku smakują doskonale pajdy chleba z lokalnym smalcem i ogórkami małosolnymi. 


Mieszkańcy Kurpiowszczyzny gasili pragnienie nie tylko sokiem brzozowym, piwem jałowcowym czy kwasem chlebowym ale i mocniejszymi trunkami. Do najpopularniejszych na tym terenie należą krupniki i miodziuszki, przygotowywane na bazie powszechnego tu miodu. Na deser można zjeśc sobie fafernuchy (ciastka z mąki żytniej, marchwi lub buraków i miodu). Znane i cenione są też kurpiowskie wędliny. Dzięki obróbce cieplnej (mówiąc po ludzku: wędzeniu) w dymie jałowcowym uzyskują specyficzny smak i zapach. 

Z mięs najpopularniejsze były gęsi i kaczki a jednym ze sztandarowych dań jest kotlet po kurpiowsku czyli płaty schabu zawijane z kiełbasą i imbirem. Brzmi rewelacyjnie, nieprawdaż? Kurpie warte są bliższego poznania. Zwłaszcza od kuchni:) tak więc będziemy zaglądac tu bardzo często.

Przygotowując materiał korzystałam z ww strony Internetowej oraz z publikacji R.Sypek "Specjały kuchni mazowieckiej".

Korzenie - Ormianie - Chleba naszego...

Dla Ormian chleb zawsze zajmował istotne miejsce. Widac to najlepiej w języku. Zamiast określenia "jeśc obiad", "jeśc śniadanie" stosuje się "jeśc chleb". 

A lawasz to bardzo specyficzny chleb. Specyficzny bo nie wygląda jak klasyczny żytni, razowy czy bułka paryska. Wizualnie przypomina macę lub pitę. Bardziej swojsko? Podpłomyk. Chleb robiony jest z mąki niekwaszonej czyli nie podlegający fermentacji. 

Nie zrobi się lawaszu(a) bez specjalnego pieca. Tonir, bo to o nim mowa, o kształcie przypominającym czworoboczny namiot z otworem dymnym. Piec jest wkopany w ziemię do około 1 metra i ma kanał (rurę?) którą powietrze dociera do pieca.

Ciasto do wypieku przygotowuje się z mąki pszennej. Przesiewa się ją przez sitko kilkakrotnie i wyrabia z wodą i solą (100 kg mąki i 1,5 kg soli). Jeśli chcą miec pewnośc, że ciasto nie odpadnie od toniru dodaje się zakwas. Ciasto rośnie 1,5 godziny. Potem jest dzielona na kawałki i znów odstawione do wyrastania a następnie rozciąga i przykleja do wewnętrznej ścianki toniru. Wypieka przez 3 do 5 minut.

Przepis na poniższy chleb wzięłam z kuchniplus.pl, łatwiejszy do wykonania z uwagi na brak toniru:)

Lawasz

 
500 g mąki (typ 500)
woda do wyrobienia ciasta
szklanka zakwasu
2 łyżki oleju 

sól

Mąkę łączę z zakwasem, wodą i wyrabiam ciasto. Na koniec do ciasta dolewam oleju. Doprawiam solą i ponownie zagniatam ciasto kilka razy. Gotowe ciasto przykrywam ściereczką i odstawiam do wyrośnięcia. Ciasto dzielę na kawałki. Z kawałków wyrośniętego ciasta rozwałkowuję cienkie placuszki. Piekę je na blasze lub kuchni z fajerkami. 
 

Alkoholowo po Śródmieściu - Ostatki

Jeszcze 15 lat temu bary zakąskowe kojarzyły się jednoznacznie z mordowniami. Dziś są tak powszechne, że można w nich przebierać jak nie porównując w ulęgałkach. Większa kulturka czy lekko dadzą w mordę. Hipstersko. Awangardowo. Na luzie lub trendy...

Etap fascynacji "Przekąskami Zakąskami" mam za sobą. Lokal się przeniósł z Krakowskiego a ja płakać nie będę. Podejście właściciela do płacenia czynszów skutecznie mnie zniechęciło a ich śledzie i wódka już tak nie smakowały.  

 Ale dowiedziałam się, że kultowa postać z "Przekąsek..." ma własny lokal na Ludnej. Nazwa się a jakże "Przekąski u Romana". W stylu "prawdziwej" Warszawy, z wielkim posterem Pałacu Kultury i Nauki. Zestaw zakąsek odpowiedni a wódeczkę do stolika przynosi sam pan Roman. 

"Pijalnie wódki i piwa" i "Między wódką a zakąską" czyli klony lokalu z Krakowskiego na dłuższą metę mnie nie przekonały. Podobnie "Pewex" i jakoś całe to zaplecze Nowego Światu mnie nie wciągnęło choć polecam i doceniam. Nie z mojej bajki jest "Pictures" czy "Paparazzi". Modny "Plan B" nie zachwyca zwłaszcza, że z wyborem alkoholi szału nie ma. Max na Kruczej wybór ma i dodatków i alkoholi ale reszta okazuje się być nie w moim klimacie. "Głębokie Gardło" poniżej oczekiwań. 

No więc, z lekkim zniechęceniem możecie spytać, co jest właściwie "na tak" jeśli chcemy alkoholowo pozwiedzać Śródmieście Stolicy? 

Przyznam, że moim pupilkiem jest "Karmnik" LINK. Odpowiadam mi tam dosłownie wszystko. Lokalizacja, wystrój, obsługa, wybór, przekąski. Dla znudzonych wzorowanymi na PRL barach wprost idealna propozycja. No i te ich shoty... 

Zaraz za nim plasuje się "Solec 44" LINK. Bo choć to nie bar zakąskowy to mają tu dobry wybór niebanalnych alkoholi od piwa po wódkę. Taką na przykład ziemniaczaną Baczewskiego. Do tego mają serce, żołądek i inne podroby a to dla mnie już raj...

Dla genialnych śledzi i nie z beczki czy octu warto zajrzeć do "Kraken Rum Bar" LINK. Jak sama nazwa wskazuje dają tu rum. I wybór duży i selekcja. Tak mi się skromnie wydaje. A ja przyznam szczerze poza wódką, która powinna być czysta i zimna. Ominę tu porównania typu czysta jak umysł modela i zimna jak serce teściowej... no właśnie ominę.. Więc poza wyżej wspomnianą wódką lubię rum i tequilę. A jeszcze bardziej drinki na nich robione. Gdybym lubiła whisky to może poleciłabym bez zastrzeżeń "Warszawską Pijalnie Whisky" LINK ale jako, że nie piję to mogę tylko odnotować istnienie specjalistycznego lokalu w tym temacie. 

O "Lokal Bistro" nie wspomnę bo mi się nóż w kieszeni otwiera.. Ach wy wysokogatunkowe wódki jednoskładnikowe...

Duszę do niebanalnych drinków i modne podejście sezonowe :) mają w "Pies czy suka" LINK. Co prawda czuć tam hipsterem w każdym kącie ale gdzie teraz nie czuć. Słowo to zresztą stosowane jest mocno na wyrost i trzeba przeczekać aż moda na nie minie. Wracając na Szpitalną 8 to jest to lokal gdzie tworzenie drinków traktowane jest z wyraźnym pietyzmem.

Jeśli jednak wolicie coś z klimatu "warszawskiego" to "Bar Warszawa" czy to w wersji zwykłej czy de lux omińcie a za to poświęćcie kilka kwadransów na kilka głębszych w "Życiu Warszawy" LINK. Lokal w Alejach Jerozolimskich wychodzi poza ramy typowej lokalnej zakąskowni. Mają więc w niewymuszonych cenach....Finlandię, prosecco, Danielsa. No i wina też "tanio". Zakąski sensowne i ... 

A skoro o alkoholowych wyjściach mowa to jeszcze polecenia w dwóch tematach:

TRZY MIEJSCA NA PIWO

Na piwo mogę polecić bezapelacyjnie najlepsze w mojej ocenie miejsca: kultową już "Czeską Basztę"  LINK, gdzie na czeskie piwo wpadają nawet anioły (kto nie wie o co chodzi niech przeczyta moją recenzję z Gastronautów) oraz "Kufle i Kapsle" LINK  z doskonałą selekcją nieprzemysłowych piw. Podobnie interesująco, zwłaszcza, że mają niezłe prosecco jest w "Cudach na Kiju" LINK.

TRZY MIEJSCA NA WINO
W temacie win aktualnie warte uwagi są: "Alewino" LINK .Dobra karta win bo nie preferująca klientów 100zł+ za butelkę. I małe- co- nie -co do wina na bardzo dobrym poziomie. Jak dla mnie pierwszoligowa od lat jest "Enoteca Polska" LINK. Podobnie jak "Mielżyński" LINK. Choć nie bez bólu przyznam, że dwie ostatnie propozycje to "drogie" wyjścia. Brakuje mi nonszalanckich knajpek z nie drogim winem i zakąskami (tapas barów). W których nie muszę płacić "frycowego" za chęć wypicia wina a nie mniej "wyrafinowanego" alkoholu....

Rogaliki z Wilczej i smaczna lektura

Inspirująca lektura książki Wojciecha Herbaczyńskiego "W dawnych cukierniach i kawiarniach warszawskich". Idealna na wieczór tłustoczwartkowy. Bowiem tematyką są nie tylko tytułowe cukiernie i kawiarnie dawnej Warszawy ale też i ich klienci, właściciele i cała , jak to byśmy dziś powiedzieli, subkultura miasta. Autor sam prowadził bardzo popularną cukiernię od 1938 roku przy ulicy Wilczej, na rogu z Koszykową. Kawę sprowadzał z palarni Pluton od Tarasiewiczów, a o nich już pisałam TUTAJ. Największym zainteresowaniem wielbicieli łakoci cieszyły się drożdżowe rogaliki z nadzieniem, mimo, że w 20-leciu Międzywojennym ceny ciastek nie należały do najmniejszych (20 gr).

Warszawskie kawiarnie...ech, każda czymś się wyróżniała. Zero globalizacji bo wytrawni smakosze stolicy nie przychodzili by wcale. „Ziemiańska” oferowała wyśmienite torty...dziesięc rodzajów. A specjalnością Lourse były przeróżne ciastka półfrancuskie. Ponieważ dziś "tłusty czwartek" zainteresują Was pewnie doskonałe pączki robione na sposób sułtański czyli nadziewane daktylami, rodzynkami i migdałami albo "po polsku" czyli z nadzieniem z konfitury jabłkowej, wiśniowej, malinowej lub ekstra liga z płatków różanych. Każdy niezależnie od nadzienia pachnący skórką pomarańczową i wanilią. A jeśli chodzi o pączki to tradycje ich są jeszcze z obiadów czwartkowych u króla Stanisława Poniatowskiego. To jednak temat na zupełnie innego posta. Wracając zaś do Herbaczyńskiego to chętnie spróbowałabym opisywanej przez niego bomby hrabskiej czyli "kuli waniliowych lodów powleczonych mrożonym kremem i czekoladą”.

Kultowe Potrawy - warszawskie zimne nóżki

Kultowe czyli jakie? Kultowe są filmy, książki, piosenki. Jednak tą "kultowośc" wbrew pozoru trudno jest zdefiniowac. A co dopiero z kultową potrawą.

Słowo kultowy pochodzi od rzeczownika kult (religia, cześć religijna, wielki szacunek). Zjawisko kultowości zawiera w sobie pewien element bezkrytycznej wiary w doskonałość podziwianego dzieła. We fragmencie wymyślonej na potrzeby kabaretu krytyki filmowej „recenzent” opowiadając fabułę jakiegoś niezwykle dziwacznego dzieła filmowego, które jest po prostu nudne, mówi w końcu: Widz normalny wychodzi, widz kultowy zostaje.

Czy tak jest z kultowymi potrawami? Do tych najbardziej kultowych należą warszawskie zimne nóżki czyli galaretka z nóżek wieprzowych. Powszechnie nazywane "meduzą" czyli prawdziwie lokalne "tapasy". 

Warszawskie Zimne Nóżki 

1 golonka

2 nogi wieprzowe

1 główka czosnku 

liść laurowy 

ziele angielskie

pieprz ziarnisty i mielony

majeranek

włoszczyzna 

1 cebula

1 łyżka żelatyny 

Golonkę i nóżki wieprzowe myję. Wkłada następnie do garnka, zalewając taką ilością wody, aby były  tylko przykryte. Dodaję obraną włoszczyznę, liść laurowy, pieprz i ziele angielskie oraz pół główki czosnku. Przyprawiam solą i pieprzem pamiętając, że wywar powinien być słony. Gotuję 2 godziny na wolnym ogniu. Namaczam łyżkę żelatyny w zimnej wodzie. Gdy golonka jest miękka, a nóżki rozgotowane, wyjmuję. Oddzielam samo mięso.  Wywar przecedzam przez gazę. Marchew z wywaru kroję w kostkę, a mięso siekam nożem. Ponownie wkładam do wywaru, przyprawiam majerankiem i roztartym czosnkiem. Wszystko razem zagotowuję, dodając łyżkę żelatyny. Po ostudzeniu wlewam do miseczek stanowiących formę. 

Nóżki gotowe są już po kilku godzinach. Podaję z chrzanem, octem, grzybkami marynowanymi rzadko z cytryną.

Lista produktów tradycyjnych - Masło z kwaśnej śmietany

Na Najsmaczniejszej liście masło z kwaśnej śmietany jest od stycznia ubiegłego roku. 

Mieliście przyjemnośc  właśnie takie masło rozsmarowac sobie na chlebie? Jeśli nie to nie mamy o czym gadac... Brak możliwych porównań dla kubków smakowych i mózgu...

Masło możecie sami sobie zrobic ze sprawdzonego przepisu na LINK. Jeśli nie macie maselnicy można "machac" w słoiku lub kręcic we Frani. Tak. W pralce Frani. Doskonale się do tego nadaje. Warto pamiętac, aby przed ubijaniem śmietanę koniecznie ogrzać. No i o płukaniu masła zimną wodą do momentu gdy straci kwaśny zapach. Ugniatamy wtedy w słoju masło i ugniatamy i ugniatamy....Albo wykorzystujemy zdobycze cywilizacji w mniejszym formacie niż ww Frania. Myślę o mikserze. 

Acha..tylko to co wyciśniecie z masła czyli maślankę nie wylewajcie. Ma kilka smacznych zastosowań np. do racuchów, do chleba z kaszy gryczanej czy do domowego twarożku.

Targowiska - Grupy zakupowe

Grupa zakupowa to taka mała "praca u podstaw"... Łańcuch się skraca jest rolnik/sadownik/hodowca i odbiorca. Czasem po drodze jest firma przewozowa. I to tyle. W ciągu ostatnich trzech lat Grupy Zakupowe lub Grupy Solidarnych Zakupów powyrastały jak grzyby po deszczu.  "Tą marchewką, szanowna Pani, planujemy zwalczać kapitalizm", głosi na swojej stronie Warszawska Kooperatywa Spożywcza. A do owej „walki” wykorzystuje wolną wolę nazywaną w kapitalizmie „wyborem konsumenckim”. Zyskują obie strony i to nie tylko w wymiarze ekonomicznym. Konsument ma możliwość zakupu w najniższej cenie najwyższej jakości produktów, takich jak warzywa i owoce, sery, mięso czy nawet cytrusy i kawa z innych krajów. Będąc w stałym kontakcie z producentem zdobywa wiedzę o produktach (ginących odmianach, lokalnych smakach) pozwalającą mu na swoisty powrót do korzeni. Relacje pomiędzy konsumentem a producentem zbudowane są na komunikacji i ludzkiej solidarności i pewnej eliminacji dużych koncernów spożywczych z naszego życia. Producent jest bowiem partnerem - sprzedaje swoje produkty w dobrej cenie i zarabia na utrzymanie ziemi oraz na godziwe życie. Jednocześnie może sobie pozwolić na produkcję niszową, organiczną, w zgodzie z własnym sumieniem i otaczającym go środowiskiem.

Mamy w Stolicy kilka grup, które mogę spokojnie polecić: "Grupę" Grochowską  LINK,

Łomiankowską LINK, ze Stanisławowa powiedzmy, że Nieporęcką LINK co by było bardziej "mafijnie". 

Warto pamiętać, że kupowanie cytrusów bezpośrednio z Sycylii to nic innego na powrót do handlowych korzeni dawnego Mazowsza bo przecież przywozili do nas ten sam towar 400 lat temu co po zakończeniu PRL był dla nas "nowością".