Sypniewo versus Jednorożec

 Dwie zupy: barszcz z kapusty kiszonej na skórkach wieprzowych z Sypniewa i zupa dyniowa z Jednorożca. 

Dwa różne smakowo oblicza Mazowsza. Pierwsza to nic innego jak zupa z kapusty kiszonej, z warzywami, przyprawami oraz dodatkiem skórek wieprzowych. Smak kwaskowy charakterystyczny dla zabielanego barszczu. Prosta kompozycja smaków: kapusty, ziemniaków, jaj, śmietany, listka laurowego, pieprzu i majeranku. 

Po przeciwnej stronie palety smaków Jednorojski malón. 

Przygotowywany na Kurpiach w każdy niemal piątek. Biednie ale pożywnie. Gotowana od września do stycznia. Nie ma nic poza dynią i zacierkami na mleku.

To by było tyle w temacie. Pozamiatane:) Nie ma lepszego smaku. Są dwa oblicza Mazowsza. Tylko to. Smaczego tego:)

Myszynieckie czy czernickie?

O czym mówi tytuł postu? Myszynieckie, czernickie...to po prostu dwa rodzaje pierogów wpisane na Najsmaczniejszą Listę Ministerialną. Pierwsze rodem z Czernic są na niej od lipca ub roku, drugie od września. W Czernicach Borowych jeszcze przed II Wojną Światową działał prężnie młyn, gdzie okoliczni rolnicy zwozili swoje zboża: grykę, pszenicę, żyto i jęczmień. Stąd pomysł na nadzienie do lokalnych pierogów. Oto przepis od gospodyń:

Czernickie pierogi

Ugotowane, przemielone mięso, najczęściej z łopatki, mieszamy z ugotowaną kaszą gryczaną, przesmażoną na tłuszczu cebulą, solą i pieprzem. Ciasto wyrabiamy ze składników: mąka pszenna, żółtka, olej, ciepła woda. Zagniecione ciasto dzielimy na porcje, rozwałkowujemy na cienki placek, z którego wycinamy szklanką krążki. Na każdy krążek kładziemy porcję farszu, zlepiały i gotujemy w osolonej wodzie. Potem obsmażamy na pełnym tłuszczu.

 Myszynieckie pierogi robione były ze świeżo zebranych jagód, Kurpie poza łowieniem ryb i polowaniami zajmowali się zbieraniem leśnego runa. Leśnym runem były oczywiście grzyby, jagody ale i kłącza czy korzenie różnych roślin z okolicznych lasów. Nadzienie zawierało jedynie jagody, bez dodatku mąki, bułki tartej czy cukru. Aby zrównoważyc kwaśnośc jagód gotowe już pierogi polewano miodem lub śmietaną.

Krew. Śliwki. Przyprawy

W dawnych czasach podawano ją dając kosza niechcianemu absztyfikantowi. Czarna polewka.. Pamiętacie Jacka Sopilicę? Cóż, chłopak przynajmniej sobie zjadł.Ale zupy chyba też nie lubił bo to co się potem działo....wie każdy kto zapoznał się z lekturą szkolną.

 

Dla mnie czernina to "pogrzebowa" zupa. Gościła na stołach podczas stypy po dziadkach Woźniakach i tym wyryła się w mojej pamięci. Dziadków, którzy mnie praktycznie wychowali, kochałam ogromnie. Czerninę więc z miejsca...znienawidziłam.

U pani Hani Szymanderskiej jest przepis na czerninę po mazowiecku, który podaję poniżej. Znalazłam również przepis na nią w Specjałach Kuchni Mazowieckiej oraz na Najsmaczniejszej Liście również przepis z Mazowsza a dokładnie z Mchowa. Jeśli mierzi was  krwawa "obróbka"  proponuję kupic koncentrat czerninowy „Staropolska polewka".Produkuje go firma SAGWIAZ z Płońska.

Produkcja:

Firma Produkcyjno-Handlowa SAGWIAZ
09-100 Płońsk
ul. Wojska Polskiego 24

Dystrybucja:

Hurtownia SAGWIAZ
09-300 Żuromin
ul. Małachowskiego 9
Tel.: 23 657 50 38

Dla zainteresowanych ciekawą lekturą jak zawsze polecam pana profesora Dumanowskiego. Który historii czerniny poświęcił artykuł,  w którym barwnie choc krótko opisuje dzieje tej zupy w Polsce. 

Czernina po mazowiecku

2 l wody

krew i podroby kacze

100 g suszonych śliwek

łyżka octu

włoszczyzna

cebula w skórce

6 szklanek wody

kilka ziaren ziela angielskiego

2 listki laurowe

1 łyżka mąki

4 łyżki miodu

50 dkg ziemniaków
sól, pieprz

Śliwki bez pestek namaczam w przegotowanej wodzie. Krew wlewam do miski z octem by nie skrzepła. Podroby w tym szyję, skrzydła, żołądek, myję włoszczyzna obrana i z cebulą kaczką do rądla do wrzenia dodajemy przyprawy i sliwki po ugotowaniu przecedzamy sliwki, mieso kroimy w klaski, krew mieszamy z  mąką i wlewamy do wywaru mieszamy zagotuwujemy dodajemy sliwki i mięso, doprawamy osobno ziemniakmi, na tależu po łyżce miodu, 2-3 ziemniaki, wlewamy zupę i podajemy

Żydzi w Warszawie

Kuchnia żydowska jeśli patrzymy na kulinarną tożsamośc Stolicy jest bardzo silnie zakorzeniona. Tak samo jak kultura żydowska. Trudno udawac, że było inaczej skoro 30% ludności tego miasta stanowili właśnie Żydzi. Polska była drugim co do wielkości po USA skupiskiem tej właśnie nacji. Pierwsze informacje o osadnictwie żydowskim na Mazowszu pojawiają się w XI wieku, w pierwszej połowie XIII wieku są gminy żydowskie w Płocku. W Warszawie już w 1414 roku mieli swoją synagogę pomiędzy ulicami Wąskim Dunajem i Piekarską. Szczegółową historię osadnictwa możecie przeczytac na stronach Historyczne miejsca żydowskie w Warszawie.

 Najbardziej kojarzone miejsca to Nalewki i Muranów. Najbogatsi Żydzi mieszkali w południowej części żydowskiej Warszawy: Śliską, Pańską, Grzybowską, Twardą, plac Grzybowski, Gnojną, Krochmalną, Mariańską. Biedniejszą stanowiły ulice: Dzielna, Pawia, Gęsia, Miła, Niska, Stawki, plac Muranowski, a już przede wszystkim Nalewki i Franciszkańska. 

Trudnili się handlem, lichwą i medycyną. No i oczywiście gotowali. Bo każdy człowiek musi jeśc a żeby jeśc musi gotowac. Kiedyś Robert Makłowicz powiedział, że tradycyjna kuchnia żydowska nie jest możliwa do kultywowania w Izraelu. Z uwagi na klimat, inne rośliny. Oczywista oczywistośc. Chociaż Wikipedia podaje, że wyróżnia się trzy rodzaje kuchni żydowskiej:

• kuchnia Żydów z Bliskiego Wschodu, podobna do kuchni arabskiej;
• kuchnia Żydów sefardyjskich, przyjęła wiele cech kuchni iberyjskich;
• kuchnia Żydów askenazyjskich, wiele cech kuchni polskiej, niemieckiej, rosyjskiej. 

Varsavianista Jerzy S. Majewski pisał o smakach dawnej Warszawy podając, że do żydowskich restauracji chodzili nawet najwytrawniejsi smakosze. Estymą cieszyła się restauracja Herszfinkla w pasażu Simonsa przy Długiej (do pejsachówki podawano gęsie skwarki).

Mnie gęsi najbardziej kojarzą się z kuchnią żydowską poza karpiem oczywiście:) Chociażby taka zupa biała grzybowa o której pisze Ćwierczakiewiczowa: 

		Albo gęś w skwarkach...ach...marzenie...

W Polinie są często prowadzone warsztaty kulinarne, warto śledzic ich stronę o TUTAJ.

 

Głóg. Jałowiec. Cynamon

Hecze Pecze to przedziwna nazwa, która przykuła moją uwagę już przy pierwszej lekturze pani Hani Szymanderskiej. Z uwagi na trudnośc w dostępie do świeżych ziaren głogu długo pozostawał poza obszarem moich kulinarnych planów. Wreszcie podczas pobytu w Kwaśnym Jabłku znalazłam mrowie głogowych krzewów tak więc postanowiłam zrobic oba sosy z ziaren za jednym zamachem. Dziś porównamy sos jałowcowy z sosem głogowym nazywanym hecze pecze.

Ten pierwszy świetnie sprawdzi się do ... piersi ze smażonej kaczki. Wtedy można dac do sosu okrawki z dzikiego ptactwa, o ile takowe posiadacie albo po prostu okrawki kacze z elementów nie wykorzystanych. Tak będzie najlepiej. Sam przepis na sos wzięłam od nieodżałowanego pana Macieja Kuronia. :( A on sugeruje, że "sos jałowcowy podaje się do pieczonej dziczyzny, pasztetów na gorąco oraz do baraniny"

Drugi sos będzie doskonały do gotowanego wędzonego boczku lub gotowanego mięsa.

Sos jałowcowy

1 i 1/2 łyżki ziaren jałowca 1 łyżka oleju słonecznikowego 20 dag okrawków dziczyzny 5 dag wędzonego boczku 1 marchewka 1 cebula kawałek selera 1/2 łyżki koncentratu pomidorowego 1/2 szkl. czerwonego wina wytrawnego sok z cytryny, sól, pieprz Oczyszczone mięso i boczek kroję w niewielkie kawałki, dodaję jałowiec oraz umyte, obrane, opłukane i utarte na tarce o dużych otworach warzywa. Wlewam olej i duszę na wolnym ogniu pod przykryciem. Gdy mięso i warzywa zaczną się rumienić, podlewam wodą, solę. Gotuję do miękkości by następnie przecedzić przez sito. Mięso zamrażam aby wykorzystac do pasztetu w przyszłym tygodniu. Warzywa miksuję. Przecieram jałowiec. Do sosu wlewam wino, dodaję koncentrat pomidorowy. Zagotowuję. Przyprawiam do smaku solą, pieprzem i sokiem z cytryny.    UWAGA: W mojej wersji jest jedynie odrobina smaku pomidorów. I nie koncentratu bo wydało mi się to zbyt "barbarzyńskie" a suszonych pomidorów.

Sos hecze-pecze

1 szkl. suszonego głogu  1 szkl. białego wina 1/2 szkl. wody 2 łyżki cukru 1 łyżka masła 1 łyżka śmietany Głóg gotuję do miękkości w wodzie ze 1/2 szklanki wina. Przyrządzam zasmażkę z masła i mąki. Głóg miksuję i przecieram dodaję wraz z drugą połową wina do zasmażki. Zagotowuję sos, dodaję śmietanę i słodzę. Jest jeszcze wersja zupy hecze- pecze. Tutaj skład podobny jak powyżej.  Zupa hecze-pecze 2 szkl. suszonego głogu  1 szkl. białego pół słodkiego wina 2 szkl. wody kora cynamonu 3-4 łyżki cukru 3-4 kromki suchej bułki Głóg gotuję do miękkości w wodzie z bułką i cynamonem. Głóg miksuję i przecieram dodaję cukier i wino. Zagotowuję i schładzam. Pani Hania Szymanderska rekomenduje podawanie tej zupy z biszkopcikami lub groszkiem ptysiowym.

Mleko. Cukier. Wanilia

  Mleko cóż za cudowny temat. Oczywiście najlepsze od pani Hani ze Ślężan. Takie prosto od krowy lubię najbardziej ale gdy go nie mam wybieram (uwaga reklama pełną gębą): Piątnicę bo bez gmo albo Koneckie. Napatoczyła mi się taka krotochwilna rymowanka w tym temacie:

"Był sobie raz diabeł Rokita
 I przyszła do niego kobita
 Oddaje mu dusze i cało
 Bo jej się mleka zachciało"

Analizowac wierszyka nie będziemy za to skupimy się na najbardziej eleganckiej zupie mlecznej jaką znam. W dawnej Polsce zupę "nic" nazywano zupą z mleka z pianką. Pani Hania Szymanderska umieszcza ją wśród przepisów rodem z Warszawy. Prawdopodobnie przywędrowały do niej wraz z francuskim szefami kuchni bo przypominają bardzo îles flottantes. Z tym, że tam jest to beza zanurzona w kremie angielskim. Całkiem niezły pomysł na śniadanie, prawda? 

Zupa Nic


0,5 l mleka
3-4 łyżki cukru
2 jajka
1 łyżka proszku budyniu waniliowego
cukier waniliowy
sól 

Zagotowuję mleko z cukrem waniliowym i połową cukru. Oddzielam białka od żółtek i białka ubijam na sztywną pianę z odrobiną soli dodając powoli pod koniec 2 łyżki cukru.

Kiedy mleko zacznie się gotować, zmniejszam ogień do minimum. Nakładam łyżeczką ubite białko do mleka na 2-3 sekundy z każdej strony. Chodzi o to, żeby białko się lekko ścięło i trzymało formę. Po ugotowaniu odpowiedniej liczby "chmurek" zdejmuję mleko z gazu. Roztrzepuję w szklance żółtka, hartując je poprzez dolanie po łyżce gorącego mleka. Gdy w szklance mamy już ciepły płyn mleczno-jajeczny wlewam go do mleka i energicznie mieszam. Dodaję proszek budyniowy aby nadac kremowej konsystencji całości. Następnie stawiam na gaz i doprowadzamy do wrzenia. Zupa gotowa. Wlewam ją do miseczek i na górze układam "chmurki". No i "nic" jest gotowe.

Chołodzieniec

Chołodzieniec czas podac? Taka pora właśnie. Na chłodniki idzie najlepszy czas. Poczytac sobie można prof. Dumanowskiego o TUTAJ. 

 "Chłodziec” na letnią porę opisał już Paul Tremo, kucharz Stanisława Augusta i organizator słynnych „obiadów czwartkowych”. Jego receptura, jak na standardy z dawnych czasów, jest bardzo obszerna i dokładna: królewski kucharz tak naprawdę opisał różne warianty osiemnastowiecznego „chłodźca”. Jego chłodnik przygotowywało się ze śmietany, kwasu od ogórków, świeżo wyciśniętego soku z cytryn oraz raków i krojonego w kostkę delikatnego mięsa (z piersi kapłona lub kury albo cielęciny). Dodawano także botwinki i same buraki oraz świeże i kiszone ogórki, przy czym Tremo dopuszczał także użycie zamiast botwinki szczawiu albo szczypioru (po osoleniu i wypłukaniu). Na końcu dodawano jeszcze koperek i doprawiano całość białym pieprzem).

Jan Szyttler, uczeń ww zagęszczał chłodnik ugotowanymi i przetartymi żółtkami. Nie stronił też od dodatku szparagów. 

"Szyttler zaproponował więc coś w rodzaju chłodnikowego bufetu, w którymaby dogodzić ogólnie, najlepiej jest osobno na półmiskach układać zgrabnie garnitur przypraw, jak to: świeże ogórki, obrane i skrojone w kostkę; szyjki rakowe oczyszczone ze skorupki, czerwoną stroną układać do góry; jaja twardo gotowane skrojone na czworo, szparagi pokrajane, kalafiory, itp., wtenczas każdy podług swego gustu będzie mógł zadość uczynić swemu apetytowi."

Historyczne chłodniki mogły byc również owocowe (malinowe, poziomkowe, agrestowe) ja jednak oprę się na tej najbardziej klasycznej wersji: Chłodniku mazowieckim.

Chłodnik mazowiecki

pęczek buraków (mangold)
15 - 20 dag cielęciny (pieczeń)
1 szkl. kwaśnej śmietany
1 szkl. soku z kiszonych ogórków
1 ogórek kiszony
2 - 3 jaja
łyżka octu
szczypior, koperek
sól, pieprz

Gotuję jaja na twardo.Mieszam sok z ogórków z kwaśną śmietaną. Odstawiam. Liście managolda wrzucam do wrzątku z łyżką octu. Po ok.5 - 7 minutach odcedzam i studzę a następnie siekam. Zalewam śmietaną z sokiem. Jajka kroję w cwiartki. Ogórka w kostkę podobnie jak pieczeń cielęcą. Wykładam na talerz jajo, ogórka, mięso. Nalewam chłodnik. Solę i pieprzę. Posypuję szczypiorkiem i koperkiem.

Rumiana postna wg. Cwierczakiewiczowej

 
















Cwierczakiewiczowa podaje, że najlepszy makaron to od Krzymuskiego...hm...Dziś niestety nie jest dane nam to sprawdzic. Krzymuskiego nie uświadczysz... Mamy za to swoje dobre, jak na wiek XXI przystało,  makarony. 

Osobiście polecam Babalskich, bo robią makaron na bazie dawnych, gatunków zbóż (orkisz, samopsza czy płaskurka). Smaczne też są makarony Fabijańskich, gdzie bazą jest woda źródlana. Mają ciekawą propozycję z owsa, grochu czy quinoa. Oczywiście, poza  klasyką makaronową:). 

Bardzo smaczny makaron z Mazowsza ma firma Bela, jeśli poszukujemy wśród mniejszych producentów. Nie jest to makaronowy mercedes ale w porównaniu do supermarketowych marek podobnego sortu jest niezły. Zacierka wiejska do wczorajszej ziemniaczanej i mamy nową zupę na dziś:)

Na wielkanoc: żur po warszawsku czy barszcz szary?

Żur zalicza się do najstarszych mącznych potraw w Polsce. Podobnie jak barszcz był podstawą wyżywienia na terenach dawnego Mazowsza zanim przyjechały do nas warzywa z Ameryki Południowej. Obie zupy odgrywały istotną a nawet prymarną rolę w codziennym menu zwykłego mazowszanina do XVIII wieku. 

Mogę bardziej klasycznie a mogę bardziej ekstrawagancko. W obu przypadkach bardzo warszawsko. Na co się zdecydowac? Trudny wybór...

Żur po warszawsku

Zakwas: 

0.5 kg mąki żytniej jasnej

2 l przegotowanej wody

Żur: 

porcja włoszczyzny

1 pęczek szparagów

50 dag surowej kiełbasy

0.5 l zakwasu

2 ząbki czosnku

1 łyżka Maggi

1/2 szkl. śmietany

szczypta cukru

majeranek

sól, pieprz

Robię zakwas:  Do kamiennego garnka wsypuję mąkę i mieszam z ciepłą przegotowaną wodą. Garnek obwiązuję ściereczką i pozostawiam w ciepłym miejscu przez 4 - 5 dni. 

Robię żur: Obraną i umytą włoszczyznę zalewam 1.25 l wody i gotuję wywar. Szparagi obieram i gotuje osobno w 1.25 l wody. Jarzyny i szparagi zużywam do innych dań. W wywarze z włoszczyzny gotuję kiełbasę ok. 40 min., wyjmuję i kroję w plasterki. Wkładam do wywaru.Dodaję zakwas i  wywar ze szparagów. Zagotowuję. Doprawiam solą, pieprzem, cukrem, roztartym z solą czosnkiem, Maggi, majerankiem oraz roztrzepaną śmietaną. Podaję z okraszonymi ziemniakami albo z jajkiem na twardo.

uwaga: Zrobiłam bez szparagów bo jeszcze nie było dostępnych:(
 

Warszawski barszcz szary

300 g wołowiny z kością

150 g wędzonego boczku

50 g słoniny

przodek zajęczy

3 małe buraki

3 cebule

5 suszonych grzybów

2 ząbki czosnku

4 szkl. wody

4 szkl. kwasu z buraków

2 ziarenka jałowca 

po 5 ziarenek: ziela, pieprzu

goździk

listek laurowy

sól, pieprz, cukier

Grzyby płuczę, myję, namaczam a następnie gotuję w niewielkiej ilości wody. Mięso i boczek myję, osuszam a potem razem z cebulami i burakami gotuję z goździkiem, listkiem, zielem, jałowcem i pieprzem. Po 40 minutach dodaję majeranek, czosnek i zająca. Gotuję 30 minut. Wlewam kwas z buraków i wodę po grzybach. Gotuję do miękkości mięsa na bardzo małym ogniu. Następnie wywar przecedzam. Dodaję słoninę i pokrojone grzyby, mięso pokrojone w kostkę. Zupę doprawiam. 

SUGESTIA: zalewam gorącą wodą mięso i resztę do gotowania!

Ogórek. Rosół. Śmietana

Trafił mi do rąk stary wycinek z Gazety Wyborczej (tak mam to zboczenie, że wycinam coś interesującego z gazety i chomikuje...). Jest to wypowiedź szefa Unilever w Europie Środkowo-Wschodniej pana Harma Goossensa. Dokładnie zaś "zdziwienie", że w naszym kraju tak głęboko w tradycje kulinarne wpisane są zupy. No i dobrze, że są. Przecież nie można wszystkiego zamrozic, zapuszkowac i zasłoikowac. Bo nawet jeśli do zupy szczawiowej czy też ogórkowej użyjemy półproduktu, to o ileż smak jest genialniejszy gdy będzie to własnoręcznie zrobiony półprodukt. Nie żeby zaraz pół piwnicy...ale kilka słoiczków, czemu nie?

U profesora Dumanowskiego doczytałam informacje, że w Compedium Felculorum nie widnieją zupy w naszym ujęciu. Żur to kiszone zboże, rosół to mięso, a najbardziej zbliżone do definicji były polewki. 

 Zupy kojarzone były raczej z francuską kuchnią i znajdowały się na odległym miejscu po rybach, mięsach czy wetach.

  

 Dobrze odnalazły się w kolejnych wiekach dzięki łatwości przygotowania i już za czasów Pani Lucyny świetnie sobie ugruntowały pozycję. I jak to mówiła ww pani: 


"Świeżość i wybór dobrego prowiantu jest pierwszym warunkiem dobrej kuchni, bo ze złych rzeczy nic dobrego wytworzyć nie można." 

Tak więc przecieramy ogórki!

Marchwianka versus Kminkowa

Dziś do pojedynku staną dwie zupy. Marchwianka z przepisu z Najsmaczniejszej Listy Ministerialnej w Polsce, zetrze się na smaki z kminkową, z Kuchni Warszawy i Mazowsza pod redakcją pani Doroty Próchniewicz. Obie zupy pochodzą z Mazowsza i obie spokojnie możemy nazwac "zapomnianymi". 

Nie wiem czy jesteście świadomi, że marchewka to jedno z później pojawiających się warzyw na naszych stołach. Przyjechały do nas z cebulą (!), pietruszką, dynią, czosnkiem, selerem, porem, sałatą, pomidorami, kalafiorem, kalarepą (!), kabaczkiem, jarmużem, rzodkiewką, szpinakiem i szparagami. Uff...podaje skrzętnie za "Tradycje polskiego stołu" Barbary Ogrodowskiej. I dalej z tego samego źródła wiem, że zadomowienie się tych "nowych" warzyw pod tzw. "strzechą" nastąpiło dopiero w XIX wieku. Wyobrażacie to sobie? Mazowsze było jednym z istotnych regionów uprawy nowych i starych warzyw. W XVIII wieku na obecnym placu Trzech Krzyży, nazywanym wtedy Rozdrożem Złotych Krzyży, zjeżdżali się rolnicy z okolicznych wsi takich jak Czerniaków czy Mokotów i sprzedawali swoje warzywa i owoce. Plac ten był największym targowiskiem pod warszawskim w tamtych czasach. Ech...od kiedy to Plac III Krzyży jest samo "city" tego świata? 

Zupa Marchwianka to krem z ugniecionych kawałków marchewki, ziemniaków i fasoli, o delikatnym, słodki smaku z wyraźnymi nutami marchewki. Na Najsmaczniejszej Liście figuruje od października 2015 roku. Pochodzi z rejonu Maciejowic (tak, tak była tam bitwa) gdzie w XIX wieku przeważała uprawa ziemniaków i marchewki. Przygotowywano ją najczęściej w okresie wykopków czyli od końca sierpnia do listopada. 

Marchwianka

 1 żebro wieprzowe

3 ziemniaki

5 marchewek

30 dkg fasoli białej

sól, pieprz

słodka śmietanka (do smaku)

Przepis z najsmaczniejszej listy, dokładnie cytuję:

„Najpierw przygotować: fasolę, mięso najlepiej wieprzowe żeberka, marchew, ziemniaki, słodką śmietkę, przyprawy sól, pieprz. Fasolę umyć, namoczyć najlepiej na noc. Gotuję ją w oddzielnym garnku. Marchew umyć, obrać, pokroić w mniejsze kawałki. Do garnka z wodą włożyć umyte żeberka, gotować, dodać pokrojoną marchewkę, trochę posolić. Następnie, gdy marchew będzie prawie miękka, włożyć na marchew ziemniaki najlepiej równej wielkości, większe przekroić. W następnej kolejności, gdy wszystko jest już miękkie, odcedzić wywar. Wyjąć mięso i oddzielić od kości. Wszystko rozetrzeć np. kopystką. Następnie dodać wszystkie składniki: wywar, mięso, fasolę, słodką śmietankę i wymieszać dokładnie najlepiej drewnianą łyżką. Doprawić do smaku solą i pieprzem” 

UWAGA: można zrobic bez mięsa i smak zachowuje równie dobrze. Jest delikatniejsza ale nadal sycąca. 

Zupa Kminkowa uważana była powszechnie  za najszybszą z zup. Nie jest to jednak zupa jednej przyprawy jakby wskazywała nazwa ale kompilacja smaków z wyraźnymi nutami kminku. Dziś brzmi ekscentrycznie ale to bardzo stary przepis bo smak zupy kminkowej pochodzi jeszcze z kuchni staropolskiej. Dla mnie była ogromnym zaskoczeniem na plus.

Kminkowa

4 łyżki ziaren kminku 

750 ml rosołu drobiowego

1 marchewka

4 żółtka

50 ml kwaśnej śmietany 18%

sól, pieprz

Kminek prażę na nagrzanej patelni przez około 1 minutę. Chodzi o to by "puścił" aromat więc uważam aby się nie przypalił. Następnie wsypuję do garnka i zalewam dwoma szklankami wody. Gotuję pod przykryciem około 20 minut. Przecedzam. 

Do wywaru z kminku dolewam rosół, startą marchewkę i zagotowuję. Potem gotuję do miękkości marchewki. Przecieram i zdejmuję z ognia aby ochłonęła. Ubijam żółtka ze śmietaną i kilkoma  łyżkami gorącego wywaru. Całośc wlewam do zupy dokładnie mieszając. Przykrywam i odstawiam na 5 minut. 

Sugestia: podaję z grzankami maślanymi.

Groch. Majeranek. Bulion

Grochówka, ta "wojskowa zupa", jak ją niektórzy kojarzą nie ma zbyt dobrej prasy ani passy. A szkoda, bo zimą to jedna z kilku wersji na sycącą obiadową zupę. Mnie zresztą też się "mundurowo" kojarzy. Dojeżdżając do Warszawy od strony Radzymina czy Płońska na poboczu stoją drogowskazy z hasłem w typie: "wojsko zaprasza na grochówkę". Lubię wersję z Kujaw, podawaną z obgotowaną kiszoną kapustą. Ten mariaż smaków to jeden z najbardziej udanych. Na Śląsku mają wersję wigilijną grochówki. Poza grochem zawiera ziemniaki, marchew i selera. Nie ukrywam, że dośc "cieniutko" brzmi przepis z pani Hanny Szymanderskiej - Kuchnia Polska. Przepisy Regionalne". W tej właśnie książce, również na Śląsku znajdziemy grochówkę dla bardziej spracowanego ludu, ta poza świńskimi uszami (och! ach!) doprawiona jest nie majerankiem a cząbrem. Brzmi bardzo ciekawie...nieprawdaż?

Poniżej ta z Mazowsza, z ww publikacji. Zupa ludzi ciężko pracujących fizycznie czyli...grochówka chłopska.

Grochówka Chłopska

0,5 kg żeberek

 włoszczyzna 

2 litry wody

250 g grochu

100 g pęczaku

250 g wędzonego boczku

2 cebule

2 ząbki czosnku

1 łyżka majeranku

sól, pieprz

Żeberka pocięte na porcje (po 2 kostki) i obraną włoszczyznę zalewam wodą i gotuję przez około godzinę. W odrębnych garnkach gotuję groch i pęczak, wcześniej przemyte. Całośc łączymy dopiero gdy wszystko jest miękkie, pamiętamy o wyjęciu włoszczyzny z wywaru. Podsmażoną cebulę dodajemy na 15 minut przed końcem. Dodajemy przyprawy i majeranek roztarty z czosnkiem. 

Pomidor. Cebula. Lubczyk

Wrzesień...mnie jak zawsze wzięło na grzyby i pomidory.Tym razem pełna klasyka z Kuchni Polskiej. Mazowsze opracowania pani Orłowskiej. Klasyka klasyką ale coś od siebie musiałam dorzucic. Coraz częściej nachodzi mnie taka myśl aby "powywracac" te przepisy po swojemu:)

Zupa pomidorowa

3/4 l wywaru na kościach*
4 duże sparzone pomidory
1 mała cebula
2 szczypty cukru
1 łyżeczka siekanego lubczyku
1 łyżeczka oleju lnianego
sól, pieprz




* wołowe, chętnie z ogonem:)

Pomidory obieram ze skórki i kroję w kostkę. Podobnie cebulę. Na oleju przesmażam cebulę a następnie pomidory. Gotuję na małym ogniu około 20 minut z dodatkiem kilku łyżek bulionu i cukru. Miksuję dokładnie. Dolewam resztę bulionu. Podgrzewam. Jeśli zupa jest za mało pomidorowa to można dodac łyżkę koncentratu (o tempora, o mores!) . Dodaję lubczyk. Podaję z ryżem...albo z drobnym makaronem.

Pomidory. Pomarańcze. Bulion

 Ciężki jest żywot mało poczytnej "blogerki poszukującej".  Przeczesywanie kuchni mazowieckiej czy warszawskiej łączy się z wieloma niedogodnościami...chociażby w kwestii zup...

I znów pomidorowa...

Znów z Kuchnia Polska. Mazowsze opracowania pani Orłowska. Tym razem jednak trzymam się dokładnie przepisu. 

Nie wiem czy słyszeliście tą przeróbkę przeboju Sarsy. Panna O non stop ją puszcza i "chichra" się dziko. A Mała Zi z Panem Niedźwiedziem wymieniają się dziwnymi spojrzeniami...ech...

Ale cóż...znów będzie dziś pomidorowa...

Zupa pomidorowa z pomarańczową nutą

1 kg pomidorów  

sok i skórka z jednej pomarańczy
po 2 sztuki: marchewki, ziemniaki, cebule, jabłka

3 małe lub 2 większe ząbki czosnku
4 żółte papryki
2 litry bulionu warzywnego
sól

Pomidory sparzam i obieram ze skórki. Wrzucam do garnka pokrojone w kostkę warzywa i zalewam bulionem. Gdy są już miękkie ale nie rozgotowane (!) dodaję ząbek czosnku, wyciśnięty sok z pomarańczy oraz skórkę (bez albedo). Gotuję  około kwadransa i miksuję całość do poziomu "creme".