Drób drobiowi... - Jedz lokalnie! Naturalnie

foto z blogu gospodarstwa

Polecam bo zamawiałam a jak już zamówiłam to zjadłam. Świetnie się sprawdził w przepisie z kuchni mazowieckiej. Proponowany przez nich indyk to nie brojler ale odmiana czarnego dzikiego ptaka. Wolny chów, który nie sprawdza się u dzieci tu daje jak najlepsze efekty. Do tego pasze własnej produkcji (zboża, zioła, korzenne przyprawy, dodatki mineralno-witaminowe). Indyki smacznie jedzą i tak też smakują. Aktualnie nie mają 

jeszcze ekologicznych certyfikatów ale nad tym pracują. W ofercie posiadają również pewne ograniczone ilości gęsi kubanki, kaczek białych i kurek półdzikich.Tych jeszcze nie jadłam ale nie omieszkam w najbliższej przyszłości.

Hodowla jest lokalna, z okolic Płocka jak poinformował mnie pan przekazując siatkę z której wystawały urocze dwie indycze nogi. 

Kontakt i szczegóły znajdziecie na stronie internetowej.

Kotlety Wilanowskie - kuchnia regionalna Mazowsza

Schabowy dziś nie jest "trendy".  Kojarzony z PRL, traktowany jako uproszczenie w podejściu do tradycji kulinarnej nie ma aktualnie dobrej passy. Ale to w mediach bo w wielu domach nadal jest w "kulinarnej trójcy mięsnych dań" (schabowy, mielony, bitka). Jest oczywiście grono osób, które w życiu nie przyznają się do ekscytacji schaboszczakiem na talerzu, ale o tych "osobnikach" nawet nie warto wspominać. Tak na marginesie dla mnie bardziej PRL-owski jest "dewolaj" lub rumsztyk.

Ja schabowe z dobrej jakości mięsa lubię, zwłaszcza z kostką i odrobiną masła. Zaglądam więc do książki pani Hanny Szymanderskiej i znajduje przepis na KOTLETY WILANOWSKIE. 

Oprzeć się czy nie oprzeć? Nie oprę. 

Warto zaopatrzyć się w dobrej jakości mięso. Smaczne świnki rodzimych ras to przede wszystkich świnki złotnickie i puławskie. Złotnickie* przywiezione po wojnie przez repatriantów z za Buga (pamiętacie "Samych Swoich"?) mogą być pstre lub białe. Urokliwie wyglądające świnki cenione są przede wszystkim za wysokie walory smakowe. Trudne w hodowli konwencjonalnej mogą zadowolić nie jednego smakosza. Ja jednak wybiorę świnkę rasy puławskiej. Raz, że lokalna a dwa do dostania na dziale mięsnym Auchan. Łaciate z przewagą czerni jak możemy zaobserwować na załączonej fotografii różnią się od "zwykłego" tucznika mniejszą głową i bardziej sterczącymi uszkami. Zgodzę się z Paulem McCartney'em , że "gdyby rzeźnie miały szklane ściany, każdy byłby wegetarianinem"... cóż, nie mają więc cieszę się z bogactwa różnorodności rodzimych ras. Również na talerzu.

KOTLETY WILANOWSKIE

60 dkg chudej wieprzowiny - schab

1 jajko

50 g pasztetu

2 łyżki tartej bułki

sól

2 łyżki smalcu

1 łyżka masła

Mięso dzielimy na cztery porcje, rozbijamy tłuczkiem. Solimy i smarujemy pasztetem z obu stron. Rodzaj pasztetu nie jest w przepisie podany więc próbuję wersji z pasztetem wieprzowym i drobiowym. Ważne, że musi się dobrze rozsmarowywać na mięsie. Potem moczymy kotlety w jajku, następnie w bułce. Odkładamy na 5-10 minut i smażymy na smalcu. Masło dajemy gdy już są usmażone na złoto. Świetnie bowiem podkreśla smak. 

* nazwę swoją zawdzięczają RDR Złotniki Akademii Rolniczej w Poznaniu dokąd zostały sprowadzone w latach 40-tych XX wieku, zakupione wcześniej w Olsztynie od repatriantów.

Bar Alex

Bar Alex polecany jest na wielu forach jako miejsce, gdzie można zjeść w "starym stylu". Odniesienie "stary" odnosi się do czasów PRL. Lepszych kulinarnie oczywiście. Taka też jest kuchnia warszawska, którą tu podają. Korzeni swoich może szukać nie dalej niż w drugiej połowie ubiegłego wieku. Jeśli więc komuś łza w oku się kręci na dobrą "domową" kuchnię w wydaniu barowym to polecam. Jest niezły mielony, niezmordowane pierogi (szkoda, że nie z lokalnych "dawniejszych" przepisów ale to przecież bar a nie restauracja ze Stolicą w szyldzie). Świetna kasza z sosem pieczarkowym i pomidorowa z makaronem. W menu to co królowało na stołach rodzin mojego pokolenia: koperkowa, szczawiowa, kopytka, leniwe, gołąbki, wątróbka, gulasz.... Codziennie inne menu i (!) nastawienie się na sezonowość to jak na prosty w sumie bar, ogromne zalety.

Warszawskość menu w ww koncepcji akceptuję. Tak więc ma Alex kuchnie warszawską. Domową i sezonową.

Żur ludowy- kuchnia regionalna

Byłam kiedyś świadkiem rozmowy pomiędzy klientem a kelnerem w restauracji X. Dotyczyła ona różnicy pomiędzy żurkiem a barszczem białym. Klient utrzymywał, że dostał ten drugi a kelner temu zaprzeczał. Obaj jednak operowali argumentami "na smak" a nie "na przepis". 

Na blogu u pana Adamczewskiego natknęłam się na pewną dykteryjkę tłumaczącą nie tylko różnicę ale i historię powstania obu zup. Oto ona: 

„W pewnej poznańskiej wsi mieszkał piekarz. Skąpiec jakich mało. Wszyscy którzy go znali jednogłośnie stwierdzali, że za dobrą kasę to by własna matkę sprzedał. Ów piekarz prowadził również karczmę. Podawał w niej chrzczone piwo, tandetny miód, byle jakie żarcie. Oszukiwał na czym tylko się dało. Ludzie z pobliskich wsi mieli dosyć karczmarza oszusta więc wynajęli pewnego żarłoka, aby ten dał nauczkę skąpcowi. Po pewnym czasie do karczmy zawitał tajemniczy człowiek. Miał przy sobie wielką skrzynię i sakwę pełną złota. Przybysz oznajmił, że chce założyć się z piekarzem o to, że zje najgorsza zupę jaką piekarz przygotuje i nie dostanie po niej niestrawności. Stawką była karczma i przepis na najgorszą potrawę przeciwko workowi złota. Był też jeden warunek: piekarz nigdy nie będzie mógł, ani gotować tej zupy, ani zdradzić nikomu przepisu i będzie się musiał wyprowadzić z okolicy, pod groźbą klątwy. Karczmarz zwietrzył niezły interes. Postanowił na kolację ugotować jakąś niestrawną bryję. Wziął skisłe resztki zaczynu na chleb razowy, zalał je wrzątkiem. Wrzucił dla niepoznaki parę warzyw, dodał przygotowaną do wędzenia surową, ledwo co przyprawiona kiełbasę, wrzucił znalezione jakieś stare zeschłe grzyby, z których jak były swieże zapomniano ugotować sos do mięsiwa, wrzucił resztkę zeschniętej, starej już wędzonki, dla zbicia aromatu śmierdzącego mięsa wrzucił 2 ząbki czosnku, a na koniec narwał naręcze lebiody rosnącej za chałupą i dodał pod koniec gotowania. Całość podał na kolację. Jakie było jego zdziwienie, gdy przybysz nie dość, że zjadł zupę ze smakiem, to jeszcze inni w karczmie zechcieli je spróbować. Zupa okazała się przepyszna. Chytry piekarz – karczmarz stracił w ten sposób karczmę i przepis na zupę, no i musiał się wyprowadzić. Sprzedał piekarnie i pojechał na Śląsk. Jednak, że wciąż był chytrusem postanowił założyć karczmę na Śląsku i tam serwować swoją zupę. Jednak, że bał się klątwy zakwas z mąki żytniej zastąpił zakwasem z kiszonej kapusty. Smak zupy był podobny do tej, dzięki której stracił karczmę. Zupa była tak dobra, a wieść o niej niosła się po świecie, że do karczmy piekarza zajrzał nawet Jan III Sobieski wracając spod Wiednia.”

Pytanie * to rodzi wiele wątpliwości jak widać bo w przepisach możemy napotkać inną różnicę, która tkwi w mące, użytej do zakwasu. Zakwas na barszcz biały jest z mąki pszennej a żuru z mąki żytniej. Jest też wersja, uznająca żur za zupę postną a barszcz biały za zabielaną zupę na mięsie. 

Osobiście robiłam różne wersje i przyznam, że prawda jest wszędzie. Po "okruszku" w każdej z opowieści. Idealny zakwas na barszcz wychodzi bowiem gdy dodamy do niego ... soku z kiszonej kapusty. Podobny pomysł tylko, że z kwasem ogórkowym miały gospodynie Kielecczyzny. A na Górnym Śląsku zakwas jest nie tylko z mąki żytniej ale jeszcze do tego razowej. W przepisach podanych przez panią Szymanderską w kuchni Mazowsza znalazłam dwa przepisy na żur a żadnego na barszcz biały. Oto jeden z przepisów: 

ŻUR LUDOWY

1/2 kg kości
włoszczyzna bez kapusty
2 szkl zakiszonego żuru
1,5 l wody
2 cebule
20 dkg białej kiełbasy 
5 jajek
1/2 szklanki śmietany
2 ząbki czosnku
1 łyżka tartego chrzanu
smalec, sól

Kisimy żur: 10 dkg mąki żytniej razowej, kawałek skórki razowego chleba, 2 ząbki czosnku, 2 szklanki letniej przegotowanej wody - pozostawione w ciepłym miejscu na 4-5 dni. Jeśli będziemy mieć na wierzchu żuru kożuch musimy go wyrzucić.

Gotujemy wywar z kości i włoszczyzny. Drobno posiekaną cebulę przysmażamy na smalcu. Dodajemy ugotowaną i pokrojoną w plastry kiełbasę. Wywar przecedzamy, zagotowujemy, wlewamy żur i dodajemy kiełbasę z cebulą. Gotujemy na małym ogniu ok.10 minut. Roztarty czosnek mieszamy z chrzanem i śmietaną, wlewamy do zupy. Mieszamy. Doprawiamy solą. 

UWAGI: mnie osobiście brakowało w tym żurze majeranku więc gotując go drugi raz dodałam trochę z własnej uprawy. Suszonego oczywiście. Wykorzystałam też śmietanę Robico w słoiczku, którą uważam za najlepszą na rynku. A chrzan miałam od M, kupuje go w Rembertowie przy stacji. Facet sam uciera z tego co nie sprzeda w swoim warzywniaku. Smak bezcenny.


* znalazłam nawet informacje, że barszcz przyrządzany był z rośliny o tej samej nazwie o której możecie poczytać na Wiki

Taki bank to ja lubię

Szczyt lokalności :) 
 
Stowarzyszenie dla dawnych odmian i ras to bank, który ma misję wartą propagowania. Odwołują się bowiem do najlepszych wspomnień smaków dzieciństwa a nawet głębiej. Do przekazanych w genach aromatów kuchni rodzimych. 

Można tu - jak to w banku - wymienić się nasionami, można dostać pierwszą partię nasion do dalszego namnażania. Szczytny cel: ochronić bioróżnorodność. Jestem za obiema łapami i nogami.

Targowiska Warszawy - Jarmark Bonifacego

Na Mokotowie ruszył Jarmark Bonifacego. Ich fanpage na FB wraz z aktualnymi informacjami jest pod tym LINKIEM. Na samym jarmarku jeszcze nie byłam ale wystawiają się tam wytwórcy znani z Le Targu. Warte więc polecenia bez "widzenia":) 

Swoją drogą czy to zawsze musi być inna strona Warszawy niż moja?? 

Albo sąsiadująca z moją....

Risotto Warszawskie - kuchnia regionalna

Skąd risotto w Warszawie? Wydaje mi się, że "zaszczepić" je mogła Bona Sforza. Pochodząca z północnych Włoch (Bari) królowa przywiozła do nas wiele "smakowitych" produktów. Lombardia słynie z risotto alla milanese (ryż z szafranem i parmezanem) a sam ryż uprawia się tu od ... XV wieku.

Risotto jest zresztą bardziej popularne w północnych regionach Włoch podczas gdy południe "stoi" makaronami. Są dwie wersje skąd pomysł na to danie trafił na półwysep Apeniński. Wersja pierwsza wskazuje na Marco Polo i Chiny a druga na Bliski Wschód i krzyżowców. Mnie osobiście bardziej do przekonania trafia ta druga wersja. Arabski pilaw przygotowuje się bowiem bardzo podobnie. I co ważne czemu w regionach Włoch w których Polo mieszkał risotto nie ma takiego znaczenia jak na północy. Lombardzcy krzyżowcy i przywieziony w XI wieku przepis to chyba najpewniejszy kierunek badań.

Wracając do królowej Bony to jakby jej nie oceniać to miała "oko" na Mazowsze. W artykule  Jerzego Besali zamieszczonym w Newsweeku kilka miesięcy temu możemy przeczytać, że to właśnie królowej zawdzięczamy, że Mazowsze stało się częścią królestwa polskiego. Lekturę artykułu polecam.

RISOTTO WARSZAWSKIE

 1/2 kg resztek z pieczeni (wołowej, cielęcej, kurczaka, wieprzowej)
1 szklanka ryżu (Carnaroli)
1 łyżka koncentratu pomidorowego
1 szkl siekanych orzechów włoskich
2 łyżki oleju rzepakowego
sól, pieprz
1/2 startej gałki
1/4 łyżki tartego jałowca
25 dkg mrożonego groszku
1 szkl bulionu
1 łyżeczka sosu sojowego
4 łyżki tartego parmezanu
2 łyżki masła
4 łyżki natki pietruszki

Ryż gotujemy w dużej ilości osolonej wody przez 5 minut. Osączamy go potem na sicie. W rondlu rozgrzewamy olej, dodajemy koncentrat, sól, pieprz, gałkę, jałowiec i sos sojowy. Całość chwilę mieszamy. Zdejmujemy z ognia. Mięso pokrojone w kostkę dodajemy do ryżu razem z ugotowanym na lekko twardo groszkiem, orzechami, natką pietruszki. Żaroodporne naczynie smarujemy masłem, wkładamy ryż z dodatkami, wlewamy bulion i posypujemy serem. Wstawiamy do mocno nagrzanego piekarnika i pieczemy ok.30 minut.

Przepis z Kuchnia Polska. Przepisy Regionalne, Hanna Szymanderska

Miód z Izabelina - Jedz lokalnie! Naturalnie

Powiem szczerze, że miodami zainteresowała mnie Panna O. i tak od słoiczka do słoiczka miody do naszego domu wkroczyły a raczej rozgościły się w naszej kuchni na dobre. Od samego początku starałam się znaleźć dobrych lokalnych pszczelarzy bo choć bardzo cenię miody mazurskie czy pasiekę Fujarskich to w sumie... JEM MAZOWSZE... prawda? Wreszcie po trzech latach znalazłam pszczoły warte polecenia:) To te zaprzyjaźnione z panem Piotrowiczem z Izabelina (tel. 22 7226183). Trudno powiedzieć o prawdziwym miodzie, że wyróżnikiem jest "slow food" bo przecież każdy nie sztuczny miód jest slow foodowy z natury. Tu liczy się staranność i zaufanie do .... pszczelarza i jego pszczół. 

 Miody są esencjonalne  i „ przekładane” jak nosi napis na słoiczku. Zaniepokojona spytałam o co chodzi i już wiem, że miody te nakłada się ręcznie do słoików już po skrystalizowaniu.  Te rozlewane bezpośrednio po miodobraniu mają napis „ prosto z ula”.  Pasieka oferuje kilkanaście rodzajów miodów. Do moich ulubionych należą dwa rzepakowy i malinowy. Ten pierwszy jest bardzo delikatny i kremowy choć moja latorośl nazywa go "smalcowym" a malinowy zauroczył mnie swoją lekko owocową kwaskowatością. Panna O rozsmakowała się w lipowym i akacjowym a Zolandorek jeszcze w żadnym bo jest za mała. Dawałyśmy jej jednak do powąchania i zaczęła się intensywnie oblizywać:) . Hitem jednak był stosowany "zapobiegawczo" przed przeziębieniami miód spadziowy. No tak jak spadziowych nie lubię ten z przyjemnością piłam codziennie rano. Z ciepłą wodą i plasterkiem cytryny.

Ostatnia sobota karnawału...

Menu sprzed 77 lat dla "klasy trzeciej": czysta, kanapka ze śledziem, zrazy po nelsońsku z kaszą, piwo grodziskie, sałatka z pomarańczy i czarna kawa.... wszystko za 7 zł.

Czy dziś są bale dla klasy "trzeciej" czy albo jesteśmy up, top, art i jemy fusion lub bufety stylizowane???? 

A co z domówkami....? Może to klasa trzecia?