Kotlety Wilanowskie - kuchnia regionalna Mazowsza

Schabowy dziś nie jest "trendy".  Kojarzony z PRL, traktowany jako uproszczenie w podejściu do tradycji kulinarnej nie ma aktualnie dobrej passy. Ale to w mediach bo w wielu domach nadal jest w "kulinarnej trójcy mięsnych dań" (schabowy, mielony, bitka). Jest oczywiście grono osób, które w życiu nie przyznają się do ekscytacji schaboszczakiem na talerzu, ale o tych "osobnikach" nawet nie warto wspominać. Tak na marginesie dla mnie bardziej PRL-owski jest "dewolaj" lub rumsztyk.

Ja schabowe z dobrej jakości mięsa lubię, zwłaszcza z kostką i odrobiną masła. Zaglądam więc do książki pani Hanny Szymanderskiej i znajduje przepis na KOTLETY WILANOWSKIE. 

Oprzeć się czy nie oprzeć? Nie oprę. 

Warto zaopatrzyć się w dobrej jakości mięso. Smaczne świnki rodzimych ras to przede wszystkich świnki złotnickie i puławskie. Złotnickie* przywiezione po wojnie przez repatriantów z za Buga (pamiętacie "Samych Swoich"?) mogą być pstre lub białe. Urokliwie wyglądające świnki cenione są przede wszystkim za wysokie walory smakowe. Trudne w hodowli konwencjonalnej mogą zadowolić nie jednego smakosza. Ja jednak wybiorę świnkę rasy puławskiej. Raz, że lokalna a dwa do dostania na dziale mięsnym Auchan. Łaciate z przewagą czerni jak możemy zaobserwować na załączonej fotografii różnią się od "zwykłego" tucznika mniejszą głową i bardziej sterczącymi uszkami. Zgodzę się z Paulem McCartney'em , że "gdyby rzeźnie miały szklane ściany, każdy byłby wegetarianinem"... cóż, nie mają więc cieszę się z bogactwa różnorodności rodzimych ras. Również na talerzu.

KOTLETY WILANOWSKIE

60 dkg chudej wieprzowiny - schab

1 jajko

50 g pasztetu

2 łyżki tartej bułki

sól

2 łyżki smalcu

1 łyżka masła

Mięso dzielimy na cztery porcje, rozbijamy tłuczkiem. Solimy i smarujemy pasztetem z obu stron. Rodzaj pasztetu nie jest w przepisie podany więc próbuję wersji z pasztetem wieprzowym i drobiowym. Ważne, że musi się dobrze rozsmarowywać na mięsie. Potem moczymy kotlety w jajku, następnie w bułce. Odkładamy na 5-10 minut i smażymy na smalcu. Masło dajemy gdy już są usmażone na złoto. Świetnie bowiem podkreśla smak. 

* nazwę swoją zawdzięczają RDR Złotniki Akademii Rolniczej w Poznaniu dokąd zostały sprowadzone w latach 40-tych XX wieku, zakupione wcześniej w Olsztynie od repatriantów.