Byłam kiedyś świadkiem rozmowy pomiędzy klientem a kelnerem w restauracji X. Dotyczyła ona różnicy pomiędzy żurkiem a barszczem białym. Klient utrzymywał, że dostał ten drugi a kelner temu zaprzeczał. Obaj jednak operowali argumentami "na smak" a nie "na przepis".
Na blogu u pana Adamczewskiego natknęłam się na pewną dykteryjkę tłumaczącą nie tylko różnicę ale i historię powstania obu zup. Oto ona:
„W pewnej
poznańskiej wsi mieszkał piekarz. Skąpiec jakich mało. Wszyscy którzy go
znali jednogłośnie stwierdzali, że za dobrą kasę to by własna matkę
sprzedał. Ów piekarz prowadził również karczmę. Podawał w niej chrzczone
piwo, tandetny miód, byle jakie żarcie. Oszukiwał na czym tylko się
dało. Ludzie z pobliskich wsi mieli dosyć karczmarza oszusta więc
wynajęli pewnego żarłoka, aby ten dał nauczkę skąpcowi. Po pewnym czasie
do karczmy zawitał tajemniczy człowiek. Miał przy sobie wielką skrzynię
i sakwę pełną złota. Przybysz oznajmił, że chce założyć się z piekarzem
o to, że zje najgorsza zupę jaką piekarz przygotuje i nie dostanie po
niej niestrawności. Stawką była karczma i przepis na najgorszą potrawę
przeciwko workowi złota. Był też jeden warunek: piekarz nigdy nie będzie
mógł, ani gotować tej zupy, ani zdradzić nikomu przepisu i będzie się
musiał wyprowadzić z okolicy, pod groźbą klątwy. Karczmarz zwietrzył
niezły interes. Postanowił na kolację ugotować jakąś niestrawną bryję.
Wziął skisłe resztki zaczynu na chleb razowy, zalał je wrzątkiem.
Wrzucił dla niepoznaki parę warzyw, dodał przygotowaną do wędzenia
surową, ledwo co przyprawiona kiełbasę, wrzucił znalezione jakieś stare
zeschłe grzyby, z których jak były swieże zapomniano ugotować sos do
mięsiwa, wrzucił resztkę zeschniętej, starej już wędzonki, dla
zbicia aromatu śmierdzącego mięsa wrzucił 2 ząbki czosnku, a na koniec
narwał naręcze lebiody rosnącej za chałupą i dodał pod koniec gotowania.
Całość podał na kolację. Jakie było jego zdziwienie, gdy przybysz nie
dość, że zjadł zupę ze smakiem, to jeszcze inni w karczmie zechcieli je
spróbować. Zupa okazała się przepyszna. Chytry piekarz – karczmarz
stracił w ten sposób karczmę i przepis na zupę, no i musiał się
wyprowadzić. Sprzedał piekarnie i pojechał na Śląsk. Jednak, że wciąż
był chytrusem postanowił założyć karczmę na Śląsku i tam serwować swoją
zupę. Jednak, że bał się klątwy zakwas z mąki żytniej zastąpił zakwasem z
kiszonej kapusty. Smak zupy był podobny do tej, dzięki której stracił
karczmę. Zupa była tak dobra, a wieść o niej niosła się po świecie, że
do karczmy piekarza zajrzał nawet Jan III Sobieski wracając spod
Wiednia.”
Pytanie * to rodzi wiele wątpliwości jak widać bo w przepisach możemy napotkać inną różnicę, która tkwi w mące, użytej do zakwasu. Zakwas na barszcz biały jest z mąki pszennej a żuru z mąki żytniej. Jest też wersja, uznająca żur za zupę postną a barszcz biały za zabielaną zupę na mięsie.
Osobiście robiłam różne wersje i przyznam, że prawda jest wszędzie. Po "okruszku" w każdej z opowieści. Idealny zakwas na barszcz wychodzi bowiem gdy dodamy do niego ... soku z kiszonej kapusty. Podobny pomysł tylko, że z kwasem ogórkowym miały gospodynie Kielecczyzny. A na Górnym Śląsku zakwas jest nie tylko z mąki żytniej ale jeszcze do tego razowej. W przepisach podanych przez panią Szymanderską w kuchni Mazowsza znalazłam dwa przepisy na żur a żadnego na barszcz biały. Oto jeden z przepisów:
1/2 kg kości
włoszczyzna bez kapusty
2 szkl zakiszonego żuru
1,5 l wody
2 cebule
20 dkg białej kiełbasy
5 jajek
1/2 szklanki śmietany
2 ząbki czosnku
1 łyżka tartego chrzanu
smalec, sól
Kisimy żur: 10 dkg mąki żytniej razowej, kawałek skórki razowego chleba, 2 ząbki czosnku, 2 szklanki letniej przegotowanej wody - pozostawione w ciepłym miejscu na 4-5 dni. Jeśli będziemy mieć na wierzchu żuru kożuch musimy go wyrzucić.
Gotujemy wywar z kości i włoszczyzny. Drobno posiekaną cebulę przysmażamy na smalcu. Dodajemy ugotowaną i pokrojoną w plastry kiełbasę. Wywar przecedzamy, zagotowujemy, wlewamy żur i dodajemy kiełbasę z cebulą. Gotujemy na małym ogniu ok.10 minut. Roztarty czosnek mieszamy z chrzanem i śmietaną, wlewamy do zupy. Mieszamy. Doprawiamy solą.
UWAGI: mnie osobiście brakowało w tym żurze majeranku więc gotując go drugi raz dodałam trochę z własnej uprawy. Suszonego oczywiście. Wykorzystałam też śmietanę Robico w słoiczku, którą uważam za najlepszą na rynku. A chrzan miałam od M, kupuje go w Rembertowie przy stacji. Facet sam uciera z tego co nie sprzeda w swoim warzywniaku. Smak bezcenny.
* znalazłam nawet informacje, że barszcz przyrządzany był z rośliny o tej samej nazwie o której możecie poczytać na Wiki
