Korzenie - Galicja - kurczak po krakowsku

Najbardziej znana wersja kurczaka w wykonaniu mojej baby Jagi.  Przepis przywiozła z Krakowa, gdzie po Powstaniu Warszawskim osiedli z dziadkiem na jakiś czas. Idealny dla tych, którym nadzienie z dodatkiem wątróbki nie pasuje. 

Kurczak po krakowsku

1 kurczak
10 dag kaszy krakowskiej (gryczanej)
1 białko
1 jajko
szklanka wody
5 dag masła
sól, pieprz
zielenina (szczypiorek i pietruszka)
3 łyżki oleju słonecznikowego

Kurczaka nacieram solą i pieprzem, skrapiam lekko olejem, wkładam przykrytego na całą noc do lodówki.Suchą kaszę podsmażam na łyżce masła, dodaję wodę i gotuję na sypko. Studzę. Do ostudzonej kaszy dodaję posiekaną zieleninę, jajko i pozostałe masło. Doprawiam. Białko ubijam na sztywną pianę. Następnie masę delikatnie mieszam  z białkiem. Farszem nadziewam kurczaka, zszywam otwór w tuszce. 

 
Do naczynia z pokrywą (najlepiej żeliwnego) wlewam olej, wkładam kurczaka, przykrywam pokrywą i piekę ok. 1 godziny, w temp. 180C. Po godzinie odkrywam kurczaka, zwiększam temperaturę do 200C i piekę jeszcze ok. 15-20 minut, aż skórka się zrumieni.


Ważne:
Wyjmuje kurczaka z piecyka, przykrywam folią i zostawiam na ok. 15 minut, aby wszystkie soki ładnie przeniknęły całą pieczeń.

Kaczka. Orzechy. Kurpie

Na Kurpiach to co decyduje o smaku to surowiec i jego pochodzenie, jak przeczytałam w opracowaniu dotyczącym kuchni kurpiowskiej. Cóż, właściwie to decyduje o smaku każdego regionu. Wiedzą o tym Włosi, Francuzi czy Austryjacy. Kaczkę na poniższy przepis mam od państwa Jurewiczów. Surowiec wysokiego sortu. 
.......Reszta też dobrana z właściwą selekcją jakości.

 Przepyszne!

Kaczka z nadzieniem orzechowym

2 kg kaczka
1 łyżeczka startego majeranku
1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej
1 łyżka masła
8 winnych jabłek
8 goździków
sok z cytryny
2 łyżki posiekanych orzechów włoskich
1 łyżka masła
1 łyżeczka miodu
sól, pieprz

farsz: 
100 g zmielonych orzechów włoskich
50 g rodzynek
wątróbka z kaczki lub indyka (1 sztuka)
3 jajka
2 łyżki masła
1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej
1 i 1/2 łyżki bułki tartej 
1/4 łyżeczki cukru
sól, pieprz

Majeranek ucieram z solą, gałką i masłem. Kaczkę umytą i osuszoną nacieram tą pastą, obwijam folią spożywczą i pakuję do lodówki na 3 godziny. 

Przygotowuję farsz: sparzam rodzynki, wątróbkę oczyszczam i drobno kroję, masło ucieram z żółtkami na puch. Do masła dodaję wątróbkę, cały czas ucierając, orzechy i resztę przypraw oraz tartą bułkę. Ubijam na sztywno pianę z białek i łączę z resztą nadzienia.

Kaczkę nadziewam. Zszywam. Układam na wysmarowanej masłem blasze i obkładam masłem. Wstawiam do 180 stopni i piekę około 40 minut, podlewając 3 krotnie sosem z kaczki.

Jabłka myję i wydrążam. Skrapiam cytryną. Ucieram orzechy z masłem i miodem a następnie tym farszem nadziewam jabłka. W każdy owoc wbijam po jednym goździku. 

Po upływie 40 minut obkładam kaczkę przygotowanymi jabłkami i piekę przez godzinę. 
Pamiętam o podlewaniu. 

-----------------------------------------------------------------

Urobiłam się z tą panią kaczką nie-mo-że-bnie, nic więc pisze tylko przepis. Idę spac....

Zając po staropolsku czy królik w śmietanie?

 Właściwie co jest lepsze zając czy królik? Czy wogóle dla zwykłego obgryzacza kostek będzie jakaś smakowa różnica pomiędzy tymi dwoma rodzajami mięsa? 

Mięso z królika to numer jeden przy diecie małych dzieci. Lekkostrawne bo ma ok.3-5% tłuszczu. Jest nośnikiem najlepiej przyswajalnego białka (90%) poza tym zawiera go więcej niż inne gatunki mięsa +20%). 

W Kuchni Polskiej. Mazowsze  opracowanej przez panią Orłowską znalazłam przepis na królika w śmietanie. Robiła go wcześniej J. i podała mi inny przepis swojej mamy (rodem z Mazowsza) będący kompilacją obu.

Królik w śmietanie

1 podzielony królik ok.2,5 kg
pół pora

1 cebula

1/5 średniego selera

1 duża marchewka

4 ząbki czosnku

 2 łyżeczki mąki
1 łyżka oleju 

1 łyżka posiekanej szałwii

1 gałązka tymianku

1 łyżka posiekanej natki

 1 szklanka białego wytrawnego wina

1 litr bulionu drobiowego

 0,5 l śmietanki kremówki

6 łyżek masła

pieprz, sól 
 

Królika oprószam mąką i obsmażam na średnim ogniu. Z każdej strony po 3-4 minuty tak by każdy kawałek był dobrze zrumieniony. Najlepiej użyc dużego rondla lub brytfanki w której będzie się piec całośc. Następnie na tym samym tłuszczu obsmażam przez około 5 minut pokrojonego na 2-3 centymetrowe kawałki pora, pokrojoną w piórka cebulę, startą marchewkę i selera. Dodaję przyprawy: czosnek, szałwię, tymianek, pieprz i duszę kolejne 5 minut. Wlewam wino, doprowadzam do wrzenia i gotuję 6-7 min, aż objętość płynu zredukuje się o połowę. Wlewam bulion i wkładam królika. Całośc doprowadzam do wrzenia. Zmniejszam ogień tak by mięso spokojnie się dusiło a nie gotowało przez najbliższą godzinę. W połowie gotowania dodaję soli do smaku. Mięso przekładam na talerz, okrywam folią i zajmuję się sosem. Znów zwiększam ogień aż sos się zagotuje i zredukuje. Po 5 minutach dodaję kremówkę i mieszam. Zmniejszam ogień do bardzo małego i gotuję 10 minut. Sos można zmiksowac albo przetrzec przez sito. Potem do sosu wkładam królika i gotuję maks. 10 min, aż mięso się zagrzeje. Królika przed podaniem posypuję natką.

Hasenfleisch lub też viande de lapin czyli po naszemu zajęczyzna. Mięso z jeszcze większą zawartością białka niż króliczyzna. Jeszcze mniej tłuszczu i niezdrowego cholesterolu. Nic tylko za dubeltówkę i latac za zającami... A tak serio to jeśli uda Wam się "upolowac" gdzieś zająca to powiem szczerze najlepszy z możliwych to ten przygotowany po polsku. A jak "po polsku" to wiadomo, że po mazowiecku:) 

Istotne abyśmy je "skruszyli" w zamrażalce przez tydzień a potem zamarynowali na kilka godzin przed kolejną obróbką. 

Zając po polsku

1 zając (ok.2 kg)
1 l maślanki
1 seler
1 marchew
1 pietruszka
1 cebula
1 suszony kapelusz borowika
300 ml śmietany 22%
5 jagód jałowca
1 łyżka mąki
150 g masła
sól, pieprz

   Zająca zalewam maślanką w ramach trzymania w marynacie. Najlepiej przez dwa dni obracając dwa razy dziennie. Po tym czasie wyjmuję, myję i osuszam a następnie dzielę na porcje. Jak był podzielony przed marynowaniem to nic się złego nie stało.  Oczywiście.
Nacieram mięso pieprzem i jałowcem rozbitymi w moździerzu.  Jarzyny obieram i kroję na pół plasterki. Mięso piekę w żaroodpornym naczyniu lub brytfance obłożonego kawałkami masła. Wrzucam też rozkruszonego borowika. Piekę przez godzinę w 180 °C. W połowie pieczenia dodaję jarzyny. Od czasu do czasu podlewam wytwarzającym się sosem. Gdy mięso jest już gotowe dodaję śmietanę wymieszaną z mąką i duszę jeszcze ok. 15 min. 




UWAGA: na zdjęciu macie wersję bez śmietany...bowiem nastąpiła awaria i ... Śmietana "zbiegła". Pewnie bała się, że ją "ubiję":) Ale też było dobre!

Najsmaczniejsza Lista - Kurpiowska smażona cebula

Pewnie już o tym pisałam, ale smażona cebula była jednym z częstych dań kolacyjnych u baby Jagi. Ze zdziwieniem odnotowałam fakt, że jest wpisana na Najsmaczniejszą Listę.  Brawo Sypniewo! Brawo Kurpie!

Z uwagi na ogólnie panującą w tym regionie w XIX i XX wieku biedę najpopularniejsze były dania przygotowywane na bazie  ziemniaków, zbóż, warzyw, owoców leśnych i grzybów. Mięso było prawdziwie "od święta". Ponieważ w lokalnej gwarze  mieszkańców Sypniewa nazywano: cebularze oczywistym staje się przypuszczenie, że cebula często gościła na ich stołach. Najprostsza i najpopularniejsza wersja czyli duszona cebula ze skwarkami. Nie tylko w czasie prac polowych ale i w niedziele po powrocie z mszy stanowiła pożywne śniadanie zimą. 

 Kurpiowska smażona cebula

Tak więc proszę wziąśc 4 duże cebule i pokroic je w półplasterki. Następnie wędzony boczek, ot 20-30 dkg, pokroic w kosteczkę. Następnie boczek na patelnię a gdy się wytopi smalec dodajemy cebulę. Całośc dusimy na małym ogniu. Na koniec dodając soli i pieprzu do smaku. 

Pasztety raz jeszcze i jeszcze

 

Do zabawy i lektury zaprasza nieoceniona Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Święta za pasem więc nie ma co się rozwodzic nad tematami różnymi tylko piec i faszerowac. I faszerowac i piec...............Powodzenia!
 

Uwielbiam czytać przepisy językiem pani Lucyny...

A jesli królik to z Zagrody Rembielin

a zająca proponuję upolowac w Dzikim Tropie.

Na wielkanoc: żur po warszawsku czy barszcz szary?

Żur zalicza się do najstarszych mącznych potraw w Polsce. Podobnie jak barszcz był podstawą wyżywienia na terenach dawnego Mazowsza zanim przyjechały do nas warzywa z Ameryki Południowej. Obie zupy odgrywały istotną a nawet prymarną rolę w codziennym menu zwykłego mazowszanina do XVIII wieku. 

Mogę bardziej klasycznie a mogę bardziej ekstrawagancko. W obu przypadkach bardzo warszawsko. Na co się zdecydowac? Trudny wybór...

Żur po warszawsku

Zakwas: 

0.5 kg mąki żytniej jasnej

2 l przegotowanej wody

Żur: 

porcja włoszczyzny

1 pęczek szparagów

50 dag surowej kiełbasy

0.5 l zakwasu

2 ząbki czosnku

1 łyżka Maggi

1/2 szkl. śmietany

szczypta cukru

majeranek

sól, pieprz

Robię zakwas:  Do kamiennego garnka wsypuję mąkę i mieszam z ciepłą przegotowaną wodą. Garnek obwiązuję ściereczką i pozostawiam w ciepłym miejscu przez 4 - 5 dni. 

Robię żur: Obraną i umytą włoszczyznę zalewam 1.25 l wody i gotuję wywar. Szparagi obieram i gotuje osobno w 1.25 l wody. Jarzyny i szparagi zużywam do innych dań. W wywarze z włoszczyzny gotuję kiełbasę ok. 40 min., wyjmuję i kroję w plasterki. Wkładam do wywaru.Dodaję zakwas i  wywar ze szparagów. Zagotowuję. Doprawiam solą, pieprzem, cukrem, roztartym z solą czosnkiem, Maggi, majerankiem oraz roztrzepaną śmietaną. Podaję z okraszonymi ziemniakami albo z jajkiem na twardo.

uwaga: Zrobiłam bez szparagów bo jeszcze nie było dostępnych:(
 

Warszawski barszcz szary

300 g wołowiny z kością

150 g wędzonego boczku

50 g słoniny

przodek zajęczy

3 małe buraki

3 cebule

5 suszonych grzybów

2 ząbki czosnku

4 szkl. wody

4 szkl. kwasu z buraków

2 ziarenka jałowca 

po 5 ziarenek: ziela, pieprzu

goździk

listek laurowy

sól, pieprz, cukier

Grzyby płuczę, myję, namaczam a następnie gotuję w niewielkiej ilości wody. Mięso i boczek myję, osuszam a potem razem z cebulami i burakami gotuję z goździkiem, listkiem, zielem, jałowcem i pieprzem. Po 40 minutach dodaję majeranek, czosnek i zająca. Gotuję 30 minut. Wlewam kwas z buraków i wodę po grzybach. Gotuję do miękkości mięsa na bardzo małym ogniu. Następnie wywar przecedzam. Dodaję słoninę i pokrojone grzyby, mięso pokrojone w kostkę. Zupę doprawiam. 

SUGESTIA: zalewam gorącą wodą mięso i resztę do gotowania!

CoGdzieKupić: Dziczyzna

Dziczyzna to mięso jeleni, saren, dzików, zajęcy, danieli a też dzikiego ptactwa czyli dzikich kaczek, cyranek i cyraneczek oraz bardziej popularnych kuropatw, przepiórek czy bażantów. Ważne, że jest to mięso zwierzyny łownej, które zostało dopuszczone do spożycia dzięki nadaniom weterynaryjnym. Jedzenie w tym wypadku "z pierwszej ręki" jest równie niebezpieczne co kupowanie grzybów od pani przy drodze, gdy się na tych grzybach zupełnie nie znacie. Wizja toksoplazmozy lub włosiennicy raczej nikogo z Was nie skusi.

Idealne jest mięso z okresu jesiennego i wczesnozimowego. Można jednak dośc "głęboko" zamrozic odpowiednio zabezpieczone (zgrzana folia) mięso na początku zimy aby wczesną wiosną, z okazji Świąt Wielkiej Nocy przygotowac z nich bardzo specjalne dania. Dużo ciekawych informacji na temat przygotowywania dziczyzny znajdziecie TUTAJ. 

Dziczyzna bywa też w Lidlu:)

Dziczyzna jest niskokaloryczna i bogata w białko, magnez, fosfor, wapń, żelazo i witaminy z grupy B. Najzdrowsze pochodzi od sarny i dzika bowiem ww składników ma najwięcej. Zanim przejdę do polecanych miejsc dodam tylko, że ten rodzaj mięsa "lubi" się szczególnie z cynamonem (dzik), jałowcem, grzybami, majerankiem, pomidorami, suszonymi śliwkami, tymiankiem i ciężkim czerwonym, wytrawnym winem. W marynatach warto uwzględnic cytryny, czosnek, goździki, kolendrę, listek laurowy, pieprz, ziele angielskie. To takie małe doświadczenia przekazane mi dawno temu (czasy licealne), gdy jeździłam z moim ówczesnym chłopakiem i jego tatą na polowania. Kiedyś może o tym opowiem... Może.

W Warszawie mam kilka sprawdzonych adresów skąd biorę dziczyznę. Pierwszy sprawdzony punkt to BEFSZTYK. Nie odkryłam więc przed Wami wielkiej tajemnicy. Po co jednak odkrywac coś co jest odkryte i sprawdzone? Befsztyk ma od lat sprawdzonego dostawcę z "Ujścia Warty". Klasycznie dostępny jest dzik, sarna, zając i bażant. Więcej informacji na stronie TUTAJ. Warto pamiętac, że Befsztyk ma już dwie lokalizacje w Warszawie: Mokotów i Żoliborz a także dowozi zamówienia nawet pod-bliską-Warszawę:)

Kilkakrotnie korzystałam również z Dzikiego Tropu, którego profil FB macie TUTAJ. Są zlokalizowani na Mokotowie. Warto jednak wybrac się do nich bezpośrednio bo mają znacznie większy wybór niż w Befsztyku. Dużo można również zyskac ciekawych i przydatnych przy przygotowywaniu dziczyzny informacji. 

Znajoma z Poznania kupuje dziczyznę w lokalnej restauracji, która prowadzi obok sklep bodajże, "U Myśliwych". Chwali sobie smak choc cen już tak bardzo nie.

Mnie się kilkakrotnie zdarzyło zamówic u Tutusa w Opolu. Informacje są TUTAJ. Akurat mam znajomą, która "po drodze" mi ową dziczyznę odbierała.

Można też kupic bezpośrednio w kole łowieckim (nie wiem czy w każdym). Większośc skupują od nich firmy, które są dostawcami Makro i innych "DUUZych" sklepów. Wybór należy już do Was.

dla porządku podaję jeszcze wszystkie adresy, gdyby linki nie działały:

BEFSZTYK MOKOTÓW
ul. Puławska 176/178
22 843 61 10 / 22 852 16 99 / 600 248 262

BEFSZTYK ŻOLIBORZ
ul. Dygata 3 (Plac Niemena)
22 254 11 11 / 668 668 500

DZIKI TROP

Gagarina 31

518 828 082

BUCZER
ul.Puławska 35 

TYTUS
(77) 474 54 30 

ul. Wspólna 3  

45-837 Opole

 http://www.lowiecki.pl/kola_lowieckie.php

Grasica. Animelka. Mleczko

Słowo "grasica" niektórym nie kojarzy się kulinarnie. Mnie zupełnie nie przeszkadza fakt, że oznacza gruczoł dokrewny. Przecież nim właśnie jest. Chociaż przyznam, że animela / animelka lub też mleczko cielęce to bardziej kreatywne nazwy na tą przesmaczną częśc piątej cwiartki. Już bardziej niesmacznie brzmią nereczki i wersja z cynaderkami jest w pełni uzasadniona:). To "mleczko cielęce" to z Ćwierczakiewiczowej, która ma całkiem inspirujące pomysły aż dziw może niektórych brac, że to z kuchni mieszczańskiej XIX wieku. Grasicę więc duszą, robią z niej sosy, dodają do farszów, zapiekają, smażą no i pieką oczywiście.

Ale wiek wcześniej już nasz kraj słynął z animelkowych smakowitości. W XVIII wiecznej francuskiej książce kulinarnej to właśnie wśród przepisów rodem z Polski znajdziemy grasicę. Wielądko w „Kucharzu Doskonałym” (koncówka XVIII wieku) dyktuje aż sześc przepisów na ten "smakołyk". 

Właściwie grasicę zdobyc nie było trudno. Jeden, no może dwa kliki i już dostawa z "Befsztyka" zamówiona. Potem było gorzej bowiem obróbka wstępna jest czasochłonna. Grasicę moczyłam cztery (sugerowano trzy do pięciu...) godziny w bardzo zimnej wodzie, którą wymieniałam trzy razy (odpowiedni poziom zimna..). Potem zanurzyłam "obiekt kulinarnego pożądania" we wrzątku z solą na dosłownie sześc minut i zajęłam się kunsztownym usuwaniem błonek.

Aby zaspokoic wszystkie "ambicje" animelkowe podzieliłam ją na trzy sposoby przygotowania. Pierwszy strikte ortodoksyjny czyli ugotowałam ją w delikatnym cielęcym bulionie. Drugi również "surowy" w obróbce bowiem przysmażyłam jedynie na maśle z oliwą. W przypadku trzeciego ...zaszalałam. Po przejrzeniu Wielądko i Ćwierczakiewiczowej doszłam do wniosku, że będę posiłkowała się ... Makłowiczem.

Grasica w Sherry

1/2 kg grasicy
1 średnia marchewka
1 cebula
20 dkg boczniaków 
3 ząbki czosnku
1 pęczek natki 
1 szkl wytrawnego sherry
2 łyżki oliwy 
sól, pieprz biały 

Przygotowałam jarzyny: posiekałam drobno marchewkę, pokroiłam w kosteczkę cebulę. Obie podsmażyłam na oliwie przez około 5-6 minut. Wstępnie przygotowaną grasicę pokroiłam na równe kawałki i podsmażyłam z warzywami przez kolejne kilka minut. Następnie dodałam zgnieciony czosnek i pokrojone grzyby. Wlałam sherry i dodałam drobno posiekaną natkę. Przyprawiłam i dusiłam przez 20 minut.
 
Stanisław Czerniecki, autor najstarszej polskiej książki kucharskiej podaje taką wersję:

„Animela po polsku.

Zblanszuj i ugotuj z plastrami boczku. Zostaw do ostygnięcia i pokrój na dwie lub trzy części. Rozgnieć kawałek masła z solą, zmiażdżonym pieprzem, pietruszką, szczypiorkiem, szalotką, odrobiną tartego imbiru, miąższem chleba, wszystko ugnieć razem. Na wierzchu każdej cząstki grasicy ułóż warstwę tego farszu. Złóż z powrotem te cząstki tak, aby grasica wyglądała, jakby była cała. Ułóż je na półmisku, na którym chcesz podawać. Połóż na ogniu ze szklanką esencjonalnego bulionu i połową szklanki szampana, gotuj przez pięć do sześciu minut, a kończąc, dodaj sok pomarańczowy.” 

 
Ostatecznie okazał się, że najlepsza jest własnego pomysłu. No "sorry". Więc po wrzuceniu jej do rondelka z roztopionym masłem i rozgniecionym czosnkiem oraz natką i szalotką udusiłam-usmażyłam. Dodałam jeszcze ciut pepperoncino. No idealnie.

Indyk. Pietruszka. Szpinak

W Specjałach Kuchni Mazowieckiej KSOW można natrafic na mazowiecką galantynę. Możecie odczuwac lekki dyskomfort nie wiedząc kim jest ta „dama” w kulinarnym świecie. Cóż, Tuwim zaklasyfikowałby ją do zakąsek ale my pójdziemy łagodniejszym tropem. Powiedzmy, że jest zimną przekąską. 

Dobrze brzmi? Oczywiście, to przecież galareta. 

Podczas Gotowania na Polanie w Muzeum Wsi Mazowieckiej w Sierpcu rok rocznie odbywa się konkurs na najsmaczniejszą potrawę regionalną. Galantyna z Mazowsza była tu nie raz. Warto więc zapoznac się z przepisem i wymienic czasem „nudne” nóżki na lokalną galantynę. Choc trzeba się "narobic" przyznaję...ze smakiem.

Ale to dośc dobry pomysł na wielkanocne menu. Nie sądzicie?  Jest przepyszna!

Mazowiecka galantyna

75 dag indyczej piersi

2 łyżki masła

3 łyżki natki pietruszki

2 łyżki szpinaku

1 łyżka śmietany

1 łyżka żelatyny

sól, pieprz
tymianek
gałka muszkatołowa

gaza

Farsz: 
25 dag mięsa z indyczego uda
6 pieczarek
1 jajko
1 białko
1 kajzerka namoczona w mleku
2 szklanki bulionu warzywnego

Pierś indyka kroję na pół i rozbijam a następnie owijam folią spożywczą i schładzam. Pieczarki kroję w plastry i podsmażam na odrobinie masła, również schładzam. Mielę razem z udkami i odciśniętą bułką. Dodaję bułkę, tymianek, jajko, śmietanę oraz przyprawy do smaku: sól, pieprz i gałkę. Całośc ma być wyrazista. 

Na pierś wykładam sparzony szpinak a potem farsz i zwijam w roladę a następnie owijam gazą i gotuję w bulionie przez około 40 minut. Oziębiam.

Po pół godzinie zalewam żelatynę 4 łyżkami wywaru, rozpuszczam. Resztę wywaru odparowuję do mniej więcej wielkości szklanki. Przecedzam i wlewam żelatynę delikatnie podgrzewając. Białko mieszam z łyżką wody, przecedzam. Galantynę kroję w plastry i delikatnie zalewam przestudzoną żelatyną. Do podania po ścięciu.