Na wielkanoc: żur po warszawsku czy barszcz szary?

Żur zalicza się do najstarszych mącznych potraw w Polsce. Podobnie jak barszcz był podstawą wyżywienia na terenach dawnego Mazowsza zanim przyjechały do nas warzywa z Ameryki Południowej. Obie zupy odgrywały istotną a nawet prymarną rolę w codziennym menu zwykłego mazowszanina do XVIII wieku. 

Mogę bardziej klasycznie a mogę bardziej ekstrawagancko. W obu przypadkach bardzo warszawsko. Na co się zdecydowac? Trudny wybór...

Żur po warszawsku

Zakwas: 

0.5 kg mąki żytniej jasnej

2 l przegotowanej wody

Żur: 

porcja włoszczyzny

1 pęczek szparagów

50 dag surowej kiełbasy

0.5 l zakwasu

2 ząbki czosnku

1 łyżka Maggi

1/2 szkl. śmietany

szczypta cukru

majeranek

sól, pieprz

Robię zakwas:  Do kamiennego garnka wsypuję mąkę i mieszam z ciepłą przegotowaną wodą. Garnek obwiązuję ściereczką i pozostawiam w ciepłym miejscu przez 4 - 5 dni. 

Robię żur: Obraną i umytą włoszczyznę zalewam 1.25 l wody i gotuję wywar. Szparagi obieram i gotuje osobno w 1.25 l wody. Jarzyny i szparagi zużywam do innych dań. W wywarze z włoszczyzny gotuję kiełbasę ok. 40 min., wyjmuję i kroję w plasterki. Wkładam do wywaru.Dodaję zakwas i  wywar ze szparagów. Zagotowuję. Doprawiam solą, pieprzem, cukrem, roztartym z solą czosnkiem, Maggi, majerankiem oraz roztrzepaną śmietaną. Podaję z okraszonymi ziemniakami albo z jajkiem na twardo.

uwaga: Zrobiłam bez szparagów bo jeszcze nie było dostępnych:(
 

Warszawski barszcz szary

300 g wołowiny z kością

150 g wędzonego boczku

50 g słoniny

przodek zajęczy

3 małe buraki

3 cebule

5 suszonych grzybów

2 ząbki czosnku

4 szkl. wody

4 szkl. kwasu z buraków

2 ziarenka jałowca 

po 5 ziarenek: ziela, pieprzu

goździk

listek laurowy

sól, pieprz, cukier

Grzyby płuczę, myję, namaczam a następnie gotuję w niewielkiej ilości wody. Mięso i boczek myję, osuszam a potem razem z cebulami i burakami gotuję z goździkiem, listkiem, zielem, jałowcem i pieprzem. Po 40 minutach dodaję majeranek, czosnek i zająca. Gotuję 30 minut. Wlewam kwas z buraków i wodę po grzybach. Gotuję do miękkości mięsa na bardzo małym ogniu. Następnie wywar przecedzam. Dodaję słoninę i pokrojone grzyby, mięso pokrojone w kostkę. Zupę doprawiam. 

SUGESTIA: zalewam gorącą wodą mięso i resztę do gotowania!