Rewolucja na wigilję tylko mazowieckie!

Co podam na stół, jeśli chcę by znalazły się tam potrawy tylko mazowieckie? Cóż może którąś z zup: barszcz grzybowy z kluskami, żur z chlebem, barszcz grzybowy z sokiem z kapusty kiszonej lub kapuśniak zaprawiany zasmażką na oleju rzepakowym. Zdecyduje głosowanie rodzinne:)

W drugiej kolejności na stół wjadą  dwa rodzaje kaszy: jęczmienna czy gryczana, suto omaszczone olejem lnianym. Kaszę jaglaną podam zawijaną w liście kapusty (zawijoki). Nie zabraknie grochu z kapustą czy gotowanej fasoli ze śmietaną. Pierogi będą nadziewane grzybami z dodatkiem siemienia lnianego. A kapelusze prawdziwków i podgrzybków, wcześniej ugotowane, obtoczę w mącę i usmażę na oleju rzepakowym.

Deserem będą kluski (rwoki) podane z mielonym makiem i miodem. No i oczywiście kompot. Ten będzie z tercetu suszonych owoców: jabłek, gruszek i śliwek.

Ponieważ śledź to najbardziej wigilijna ryba a raczej zimna przekąska:) pozwolę sobie na małe "wtrącenie" kilku śledziowych pomysłów. Idealne będą lokalne przepisu z Łowicza, z północnego Mazowsza i a la Milanówek.

• Śledzie po łowicku
  
  
  

  6 płatów śledzi
  1 duża cebula
  1 pietruszka
  2 marchewki
  2 kiszone średnie ogórki
  majonez
  ocet

  Śledzie wymoczone skrapiam octem i odstawiam na 2 godzin. Cebulę kroję w kostkę i zalewam wrzątkiem na sitku. Powoli ma się studzic. Surową marchew i pietruszkę zcieram na tarce jarzynowej a potem wrzucam na oliwę i duszę do miękkości. 

  
  

  Studzę i dodaję 2 kiszone ogórki pokrojone w kostkę i przygotowaną wcześniej cebulę. Do tego dodaję majonez. Sałatką przekładam śledzie. Zostawiam w lodówce na 12 godzin.

  
  

  Śledzie po polsku

  
  
  

  6 płatów śledziowych
  2 cebule
  10 ziaren pieprzu
  1 mlecz ze śledzia
  5 ziaren ziela angielskiego
  kilka listków laurowych
  2 cytryny
  1 szkl. słodkiej śmietanki
  1/2 łyżeczki cukru pudru

  
  
  

      
  

  

  Wymoczone śledzie układam warstwami w szklanym słoju, przekładając je cienkimi plasterkami cebuli, ziarnami pieprzu, ziela angielskiego i listkami laurowymi oraz plasterkami jednej obranej ze skórki cytryny. Robię sos ze śmietanki, soku wyciśniętego z jednej cytryny i przetartego przez gęste sitko mlecza śledziowego (opcjonalnie!). Sosu nie solę, natomiast dodaję do niego cukier puder, mieszam i zalewam filety, tak aby zostały przykryte (słojem należy lekko potrząsnąć). Słój nakrywam papierem pergaminowym i stawiam w chłodnym miejscu. Po dobie śledzie są gotowe. Można je podawać z pieczywem lub jako postne danie obiadowe z ziemniakami w mundurkach albo obranymi i upieczonymi (przed pieczeniem posmarowanymi olejem i obtoczonymi w mące, soli i kminku).

  
  

  

  Śledzie a la Milanówek

  
  

  6 filetów śledziowych
  2 łyżki cukru
  1/4 szkl. oleju lnianego
  3 - 4 łyżki octu 6-proc.
  3 - 4 łyżki koncentratu pomidorowego
  2 cebule
  2 - 3 ziarenka ziela angielskiego
  liść laurowy
  kilka ziarenek gorczycy
  liście sałaty, natka pietruszki

  
  
  

  
  W rondlu rozgrzewam olej, szklę pokrojoną w cienkie półplasterki cebulę, dodaję cukier i chwilę smażę, ciągle mieszając. Wlewam ocet, dodaję liść laurowy, ziele angielskie i koncentrat pomidorowy - całość dokładnie mieszam. Duszę kilkanaście minut, po czym zdejmuję z ognia, dodaję gorczycę i studzę. Pokrojone na kawałki filety układam w słoiku warstwami, każdą przekładając ostudzonym sosem. Słoik zakręcam i wstawiam do lodówki na 2 - 3 dni. 

Pasztet śledziowy versus pasztet kaczy

W tym roku przy okazji Świąt postanowiłam przygotowac dwa pasztety. Jeden śledziowy a drugi z marynowanej piersi kaczej. Oba przepisy pochodzą z książki pani Szymanderskiej. 

Pasztet śledziowy

 1/2 kg filetów solonych
40 dkg ugotowanych ziemniaków (w mundurkach!)
2 cebule
50 g suszonych grzybów
10 dkg bułki tartej
1 łyżeczka pieprzu białego
po 1/2 łyżeczki mielonego ziela i majeranku
1 łyżeczka cukru
1/4 łyżeczki gałki
4 łyżki masła
2 jajka
2 łyżki śmietany

Filety moczę przez 2-3 godziny. Myję i osuszam. Umyte grzyby gotuję w niewielkiej ilości wody. Cebule kroję i smażę na "złoto". Do cebuli dodaję pokrojone na kawałki śledzie. Delikatnie mieszam. Studzę. Obieram ziemniaki. Przez maszynkę przepuszczam kolejno wszystkie składniki. Masę dokładnie mieszam i dosmaczam. Jeśli jest za gęsta dodaję więcej śmietany jeśli zbyt rzadka - bułki tartej. 

Formę wytłuszczoną obsypuje bułką tartą bardzo równomiernie. Wykładam masę na pasztet. Rozgrzewam piekarnik do 180 st. C i piekę przez około 30 minut.

SUGESTIA: podawac z ostrymi sosami lub piklami.


Pasztet z marynowanej piersi kaczki

pierś z kaczki
1/2 kg wątróbki kaczej
200 g słoniny
3 jajka
300 g masła
sól, pieprz

marynata:
1/2 szkl porto
1 kieliszek winiaku
otarta skórka i sok z pomarańczy 

Umyte i osuszone  piersi kacze kroję w kawałki i wkładam do uprzednio przygotowanej marynaty. Dodaję wątróbki obrane z błon ale nie pokrojone. Mięso marynuję w lodówce przez noc.

Na drugi dzień:

Słoninę wkładam na godzinę do zamrażalnika. Topię masło.Słoninę kroję w cieniutkie paski. Mięso i podroby miksuję razem z marynatą. W czasie miksowania dodaję jajka i masło. Stopniowo! Doprawiam. Pasztetową formę wykładam słoniną i kładę na nią masę pasztetową. Piekarnik rozgrzewam do 180 st.C. Wkładam foremki na około 70 minut. 

SUGESTIA: podawac z sosem z malin zmiksowanym z grejpfrutem.

Najsmaczniejsze książki kulinarne pod choinkę

Oj będzie tego w tym roku! 

Pozycji ciekawych dla mnie z tematów regionalnych, slow foodowych jest na tyle dużo, że bez trudu mogę wskazac te, których spod choinki bym nie wyrzuciła.

 
Moje TOP 5: 


 
1.MIĘDZY WÓDKĄ A ZAKĄSKĄ, A.Baron i Ł.Klesyk, Wydawnictwo Pascal. 

Niestety książka jeszcze nie dotarła do mojej księgarni choc miała byc wczoraj więc trudno mi się wypowiadac co do treści czy szaty graficznej....jednak z opisu wydawnictwa brzmi przednio. 

Cytuję dla narobienia smaku: "Autorzy biorą na warsztat kilkadziesiąt gatunków polskich wódek czystych – degustują i dobierają do nich najlepsze potrawy. Testują zaskakujące połączenia, obalając przekonanie, że dobra zakąska to jedynie ogórek i śledź."  

 

2. Łódzka kuchnia regionalna, A.Zarębska i I.Borowska, Dom Wydawniczy Księży Młyn.

Pozycja poświęcona w 100% tradycjom kulinarnym Łodzi i okolic. Wcześniej autorki popełniły "Łódzką kuchnię czterech kultur", która mi umknęła a po lekturze polecanej pozycji nr.2 jak nic do niej sięgnę.30 przepisów, produkty regionalne, lokalni szefowie kuchni. Nie można przeoczyc. 

Aż żałuję, że nic tak fajnego nie powstało odnośnie Mazowsza... 

3. Fermentacja warzyw. Pomysłowe przepisy na fermentowanie 64 warzyw i ziół, K.K. Shockey i Ch. Shockey, Vivante. 

Tym razem mój ostatnio "wow" w tematach kulinarnych: FERMENTOWANIE. Prościej zwane kiszeniem....120 przepisów, informacje co do niezbędnego sprzętu, zdrowo, prosto ale nie banalnie. Chyba to wszystko w tym temacie.

4. Polak NieNażarty. Kawał opowieści o polskich kulinariach i garść przepisów, G.Molska, Wydawnictwo Zwierciadło.

Mnóstwo ciekawych anegdot, portretów ludzi spod znaku widelca: szefów kuchni, producentów. Dodatki, które zachwyciły Pannę O: gra planszowa, kalendarz sezonowości warzyw, atlas ryb, rozbiór mięsa, poradnik idealnego steka i ...nie tylko. 

Tu znów konieczny cytat: "Polak NieNażarty Gosi Molskiej to także mnóstwo ciekawych informacji, a niektóre mogą wprawić w zdumienie: czy wiesz, że w ciągu swojego życia Polak zjada 2 krowy, 28 świń, 760 kurczaków, 7800 kg ziemniaków i 12 480 (!) jajek? Sięgając po książkę dowiemy się więcej: jakie dania najczęściej zamawiają Polacy w restauracjach, ile statystyczny Polak wydaje miesięcznie na jedzenie, jak postaje cukier, miód, dowiemy się jak narodził się polski streetfood, a także poznamy wspaniałe polskie bazary".

5.  Retro Kuchnia, A.Włodarczyk, Wydawnictwo Nasza Księgarnia.

Autorka prowadzi od dekady bardzo smacznego bloga: „Strawberries from Poland” i to już pierwsza ważna dla mnie rekomendacja. Potem szybki przegląd "Retro kuchni" w księgarni i wiem, że chcę tą książkę miec. 

Cudownie snuta opowieśc o kuchni przedwojennej. O zapożyczeniach kulinarnych smaków po sąsiedzku...bliżej i dalej bowiem są tu francuskie i włoskie a też tureckie ale i amerykańskie dania.

A są jeszcze warte wspomnienia: "Apetyt" Bourdaina i  "Włoska sztuka dobrego gotowania" Pellegrino. 

Kaczka. Makaron. Śliwki

Święto 11 listopada to od niedawna lansowana moda powrotu do tradycji jedzenia gęsiny. Nie mam nic przeciwko temu, jednak w tym roku jakoś tak wyszło, że gęsina "wyszła" a zamiast niej zrobiłam ... kaczuchę. Oczywiście w pełnym patriotyzmu porywie kaczka była lokalna a przepis rodzimy. Z Mazowsza!  Właśnie Panna O przyszła i poprosiła abym pomogła jej w lekcjach i opowiedziała co to takiego: Święto Dziękczynienia. Wyjaśniłam i podałam lekką ręką przykład gęsiny i indyka. Wiecie o co mi chodzi?  Na co moja najukochańsza z najstarszych córek odrzekła: "Ty jak zawsze o jedzeniu...Pani od historii to raczej nie zachwyci"...Cóż, może kobieta na diecie jest? hm....

Kaczka nadziewana makaronem

2 kg kaczka

300 g makaronu niezbyt drobnego np.skrętki

200 g suszonych śliwek

3 łyżki masła

1 cebula

1/2 szklanki bulionu drobiowego

1 kieliszek białego wytrawnego wina

 sól, pieprz 

 

Cebulę ścieram na tarce i wyciskam z niej skutecznie sok. Kaczkę myję i osuszam następnie nacieram solą, pieprzem i sokiem z cebuli. Owijam folią i wkładam na 3 godziny do lodówki. W tym czasie, gdy kaczka sobie siedzi w lodówce, ja przygotowuję farsz. Gotuję makaron i mieszam z 2 łyżkami masła. Namoczone śliwki kroję w cienkie plasterki, podobnie jak marchewkę. Dodaję je do makaronu. Farsz dosmaczam i nadziewam nim kaczkę. Zszywam i układam do nasmarowanej pozostałym masłem brytfanny. Piekę w 210 stopniach przez 15 minut a potem zmniejszam temperaturę do 160 stopni i piekę kolejne 1,5 godziny. Nie zapominam o podlewaniu. Przez cały okres pieczenia 5-7 razy.

Pistacje. Woda. Wanilia

Przepis na napój pistacjowy znalazłam oczywiście u pani Hani Szymanderskiej. Pogrzebałam w Internecie i dowiedziałam się, że napój z pistacji był podawany przy okazji Świąt Bożego Narodzenia na bogatszych dworach szlacheckich w okresie panowania kuchni staropolskiej gdzie było "pieprzno i szafranno" a zamorskie przyprawy i produkty przywozili do nas między innymi kupcy ormiańscy. 

Oto więc ciekawa alternatywa dla świątecznego kompotu z suszu lub pomysł na lato. Napój, który nie będzie lemoniadą. To już brzmi ciekawie:).

 
Napój pistacjowy alias pistacjowa lemoniada

200 g pistacji

4 szkl przegotowanej wody

1/2 laski wanilii

2 szkl wody + 100 g cukru

Zagotowuję 2 szklanki wody z cukrem (może byc trzcinowy). Pistacje bez łupinek sparzam i drobno tłukę w moździerzu. Mieszam z 4 szklankami przegotowanej i wystudzonej wody i drobno posiekaną wanilią. Przecedzam, wyciskam i łączę z syropem. Wstawiam na 2-3 godziny do lodówki.   

Est Voila!

Gruszka. Wiśnia. Porzeczki

Konfitura staropolska nie jest prostym przepisem typu 1 kg owoców na 3/4 kg cukru. O nie. Wszak to konfitura staropolska. Musi byc "pieprzno i szafranno" . Efekt powalający smakowo. Dla mnie może się schowac "malina z calvadosem" czy inne "takie-tam". Proponuję zrobic dziś w małych "urokliwych" słoiczkach a w grudniu jak znalazł będą słodkie "home-hand-made" podarki pod choinkę. 

A tak w nawiązaniu do literatury to czy ktoś czytał "Dzikie Ziele" Marii Dąbrowskiej? Pewnie nie z własnej woli. A szkoda. Ja w ramach uzupełnienia wiedzy przeszperałam literaturę wielkich polskich feministek i to co znalazłam o owocach akurat o:

Marynki nie było ani przy jednych truskawkach, ani przy drugich. Wobec tego pani zanurzyła się w stary ogród, bardziej zacieniony i chłodny. Nie rosły tam kwiaty ani ogrodowizny. Jedne drzewa rozpościerały swoje gałęzie po trawnikach, inne były olbrzymie jak drzewa w puszczy i roniły swój drobny owoc z niedosiężonej wysokości.

Naprzeciwko cukrówki, pod którą leżały porozstrzaskiwane gruszki lepkie od soku, w cieniu zdziczałych malin spała Marynka — ogromna i wspaniała — z wyrazem słodyczy na różowym obliczu. Naokoło były porozrzucane ogryzki cukrówek.

 Smakowicie się czyta. Soczyście.

Konfitura Staropolska

3/4 kg gruszek

70 dkg cytryn

1 kg miodu lipowego

1 szkl wydrylowanych wiśni

1/2 szkl wy-szypułkowanych czerwonych porzeczek

1/2 szkl rodzynek sułtanek

1/2 szkl winiaku

Wisnie zalewam winiakiem. Przykrywam i zostawiam na 2-3 godziny. Rodzynki sparzam i osączam. Cytryny obieram ze skórki. Kroję na 8, "wybieram" z nich pestki i "obieram" osłonkę. Gruszki pozbawione gniazd nasiennych i skórki również kroję na ósemki. W konfiturowym rondlu rozgrzewam miód i wkładam do niego gruszki, cytryny, wiśnie z winiakiem i rodzynki. Gotuję około 15 minut na bardzo małym ogniu. Lekko studzę. Dodaję porzeczki. Lekko wstrząsam całością. Zagotowuję, odszumowuję i znów smażę tylko tym razem 40 minut. Moment zdjęcia z ognia to ten gdy owoce są szkliste. 

Konfiturę przekładam do słoików, zamykam, pasteryzuję w piekarniku przez 20 minut.

Mąka. Jajka. Dżem

Dziś znów przeglądam Kuchnia Warszawy i Mazowsza pod redakcją pani Prószyńskiej. Panna O prosi o jakieś słodkości, które będzie mogła zrobic dla Małej Zi na urodziny. No i proszę. Całkiem fajny i prosty przepis.

Mazowiecka Krajanka

  
1/2 szklanki mieszanki mielonych orzechów (włoskich, laskowych, migdałów)
3 szklanki mąki pszennej
2 jajka
220 g zimnego masła
1 szklanka cukru
1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia
2 łyżki śmietany 18%
szczypta cynamonu
szczypta soli
1 słoik dżemu malinowego
1 słoik dżemu pomarańczowego (z gorzkich pomarańczy)

Mąkę sypię na stolnicę robię w środku dziurkę i wbijam jajka. Dodaję cukier, pokrojone masło, śmietanę a także dodatki: proszek do pieczenia, sól, cynamon i orzechy. Wyrabiam ciasto (byle nie za długo). Kulę zawijam w folię spożywczą i wstawiam do lodówki na godzinę. 

Następnie wyjmuję. Blachę do pieczenia wykładam papierem, a ciasto dzielę na dwie części, pamiętając, że jedna powinna być większa od drugiej. Większy kawałek rozwałkowuje i kładę na dno blachy. Nakłuwam widelcem i smaruję dżemem po połowie.   Z pozostałego ciasta formuję paski i układamy kratkę na wierzchu ciasta. Piekarnik rozgrzewam do 180 stopni, wstawiam ciasto na ok. 50 minut. Po wystudzeniu kroję w romby i posypuję cukrem pudrem.  

Powiem szczerze, co potwierdza Panna O, samo ciasto jest tak pyszne, że można zrobic z niego ciasteczka - duże, okrągłe w typie owsianych - dodając jedynie suszonych owoców.

Zimne nóżki versus kurczak w galarecie

Obie wersje "zimnego" podania mają ogromną zaletę. Galarety są zdrowe, świetne na paznokcie i włosy. Tak mawiały zarówno moje babki jak i mama. Dodatkowo to bardzo klasyczna zakąska na "odświętny" stół, która powraca do łask. Wszak mamy modę na lokalnośc...Modne czy nie warto znac bo to bardzo mazowieckie dania. Oba przepisy z książki pod redakcją pani Prószyńskiej o której już wcześniej nie raz pisałam. Ja osobiście bardzo lubię galaretki latem, zimna przekąska na zimną kolację w ciepły dzień:)
 

Zimne nóżki

1/3 kg golonki wieprzowej
1/2 kg nóżek wieprzowych
1 marchewka
1 pietruszka
4 ząbki czosnku (dużych)
1 cebula
1 listek laurowy
1 ziarno jałowca
2 ziarna ziela
1/4 ziaren czarnego pieprzu
natka
sól, pieprz

Golonkę i nóżki zalewam zimną wodą i gotuję pod przykryciem zbierając szumowiny. Wody powinno byc tyle aby przykrywała mięso. Po około godzinie dodaję obrane warzywa i przyprawy (poza czosnkiem, solą i pieprzem). Wyjmuję warzywa gdy są miękkie. Gotuję mięso aż do miękkości kolejną godzinę. Gdy mięso odstaje od kości wyłączam i studzę. 

Przecedzam. Mięso kroję bardzo drobno i wkładam do garnka. Dodaję sól, pieprz i przetarty czosnek. Zagotowuję. Studzę. Marchewkę kroję w półplasterki.Wlewam galaretę do miseczek aby się zsiadła. Dekoruję natką.

 

Kurczak w galarecie

20 dkg piersi kury
40 dkg udek bez kości
1 marchewka
1 por
1  liśc laurowy
2 goździki
20 dkg groszki zielonego mrożonego
sok z 1/2 cytryny
1/2 łyżeczki startej skórki cytrynowej
sól, pieprz biały
1 łyżka żelatyny

Mięso gotuję odszumowując. Po kwadransie dodaję marchew i pora oraz przyprawy. Gotuję kolejne dwa kwadranse aż mięso będzie miękkie. Pod koniec gotowania dodaję sok i skórkę z cytryny, doprawiam solą i pieprzem. Przecedzam i studzę. Gotuję zielony groszek. 

Następnie mięso kroję w kosteczkę.Wkładam do miseczek mięso, marchewkę w talarki, groszek. Do wywaru dodaje rozpuszczoną żelatynę. Zalewam miseczki wywarem. Studzę.

Najsmaczniejsza Lista - Korowaj

Korowaj weselny...brzmi dumnie. To jednak "tylko" bułka drożdżowa, z dekoracjami w postaci: kłosów, ptaszków, kwiatów czy warkoczy. Ale czy "tylko"? Korowaj ma własną imprezę. Rokrocznie prawie odbywa się Światowy Festiwal Korowaja Mielnickiego w Mielniku. Obchody trwają dwa dni, jak to na weselu bywa. Atrakcji co nie miara plus do tego konkurs na najlepszego ...korowaja, oczywiście. 

Skąd właściwie ten korowaj SIĘ WZIĄŁ? 

Tradycja jego wypieku jest bardzo długa i wywodzi się z czasów średniowiecza. Na Mazowszu pieczony był w jego wschodniej części a w innych regionach kraju na  Podlasiu, Suwalszczyźnie i Lubelszczyźnie. Aktualnie lokalnie kultywowany jest w gminie Stara Kornica, która to zgłosiła go na Najsmaczniejszą Listę Ministra.

Przygotowywano go w dzień poprzedzający zaślubiny. Zielone gałązki na korowaju symbolizowały czystość panny młodej, podobnie jak warkocz. Natomiast kłosy wróżyły młodej parze bogactwo. Ponieważ to było ciasto "magiczne" ogromną wagę przywiązywano do rytualnego aspektu procesu przygotowywania. Torty weselne w okresie po drugiej wojnie światowej odsunęły go w cień. Może kto wie...wróci?

A może warto wybrać się na festiwal? Zawsze w maju:)

Pasztety raz jeszcze i jeszcze

 

Do zabawy i lektury zaprasza nieoceniona Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Święta za pasem więc nie ma co się rozwodzic nad tematami różnymi tylko piec i faszerowac. I faszerowac i piec...............Powodzenia!
 

Uwielbiam czytać przepisy językiem pani Lucyny...

A jesli królik to z Zagrody Rembielin

a zająca proponuję upolowac w Dzikim Tropie.

Na wielkanoc: żur po warszawsku czy barszcz szary?

Żur zalicza się do najstarszych mącznych potraw w Polsce. Podobnie jak barszcz był podstawą wyżywienia na terenach dawnego Mazowsza zanim przyjechały do nas warzywa z Ameryki Południowej. Obie zupy odgrywały istotną a nawet prymarną rolę w codziennym menu zwykłego mazowszanina do XVIII wieku. 

Mogę bardziej klasycznie a mogę bardziej ekstrawagancko. W obu przypadkach bardzo warszawsko. Na co się zdecydowac? Trudny wybór...

Żur po warszawsku

Zakwas: 

0.5 kg mąki żytniej jasnej

2 l przegotowanej wody

Żur: 

porcja włoszczyzny

1 pęczek szparagów

50 dag surowej kiełbasy

0.5 l zakwasu

2 ząbki czosnku

1 łyżka Maggi

1/2 szkl. śmietany

szczypta cukru

majeranek

sól, pieprz

Robię zakwas:  Do kamiennego garnka wsypuję mąkę i mieszam z ciepłą przegotowaną wodą. Garnek obwiązuję ściereczką i pozostawiam w ciepłym miejscu przez 4 - 5 dni. 

Robię żur: Obraną i umytą włoszczyznę zalewam 1.25 l wody i gotuję wywar. Szparagi obieram i gotuje osobno w 1.25 l wody. Jarzyny i szparagi zużywam do innych dań. W wywarze z włoszczyzny gotuję kiełbasę ok. 40 min., wyjmuję i kroję w plasterki. Wkładam do wywaru.Dodaję zakwas i  wywar ze szparagów. Zagotowuję. Doprawiam solą, pieprzem, cukrem, roztartym z solą czosnkiem, Maggi, majerankiem oraz roztrzepaną śmietaną. Podaję z okraszonymi ziemniakami albo z jajkiem na twardo.

uwaga: Zrobiłam bez szparagów bo jeszcze nie było dostępnych:(
 

Warszawski barszcz szary

300 g wołowiny z kością

150 g wędzonego boczku

50 g słoniny

przodek zajęczy

3 małe buraki

3 cebule

5 suszonych grzybów

2 ząbki czosnku

4 szkl. wody

4 szkl. kwasu z buraków

2 ziarenka jałowca 

po 5 ziarenek: ziela, pieprzu

goździk

listek laurowy

sól, pieprz, cukier

Grzyby płuczę, myję, namaczam a następnie gotuję w niewielkiej ilości wody. Mięso i boczek myję, osuszam a potem razem z cebulami i burakami gotuję z goździkiem, listkiem, zielem, jałowcem i pieprzem. Po 40 minutach dodaję majeranek, czosnek i zająca. Gotuję 30 minut. Wlewam kwas z buraków i wodę po grzybach. Gotuję do miękkości mięsa na bardzo małym ogniu. Następnie wywar przecedzam. Dodaję słoninę i pokrojone grzyby, mięso pokrojone w kostkę. Zupę doprawiam. 

SUGESTIA: zalewam gorącą wodą mięso i resztę do gotowania!

Kiełbasy z Mazowsza na świąteczny stół

 

Na Najsmaczniejszej Liście Ministra jest smakowitych kiełbas i wędlin pełno. Wybór na nadchodzące Święta? Wiadomo! Lokalnie i ze smakiem:)

W zamożniejszych rodzinach chłopskich z części mięsa wyrabiano kiełbasy.Podobnie jak na dworach szlacheckich. Do lat 30-tych ubiegłego wieku, czyli przed wynalezieniem maszynek do mięsa, mięso rozdrabniano ręcznie. Palcówka z północnego Mazowsza jest suszoną surową kiełbasą. Kolejna kiełbasa pochodzi z Lipska. Na koniec kiełbasa jest pieczona, dzięki czemu uzyskuje odpowiednią kruchość. Zakrzewska kiełbasa jałowcowa z mocnym akceptem jałowca, pieprzu i czosnku. Robią ją państwo Pysiak ze Zdziechowa (powiat radomski). 

 

Inne ich produkty: Salceson Wizytowy (lista i Laur Mazowiecki), Szynka Zdziechowska. Kiełbasa olszycka po uwędzeniu podsuszana jest przez kilka dni w temperaturze pokojowej, do uzyskania pomarszczonej osłonki. Z południowej części puszczy Kurpiowskiej pochodzi baleron kurpiowski znajdujący się na liście od września ub roku. Do wyrobu baleronu kurpiowskiego używane jest wysokiej klasy mięso uzyskiwane od trzody chlewnej pochodzącej z terenów objętych ochroną Natura 2000. Dużo wędlin i kiełbas nagradzanych jest Laurem Mazowieckim. Jak chociażby szynka adamowska od pana Andrzeja Sikory z powiatu sochaczewskiego (Adamowa Góra, Młodzieszyn). Szynka wędzona jest tradycyjną  metodą, naturalnym dymem drzew liściastych i powstaje wyłącznie z mięsa  z własnej hodowli. Albo salceson z noża z "Wędlin z Dębiny". Boczek rolowany z Wólki Kikolskiej wytwarza pani Małgorzata Kwiatkowska. Polędwicę wędzoną warto kupic w Nowej Dzierząźni od pana Gerarda Sobolewskiego. Wszystkie namiary są do znalezienia w necie.

Każda z powyższych jest produktem niszowym, naturalnym, charakteryzującym się tradycyjną recepturą i sposobem produkcji.

Ciastka ze skwarek versus pączki ziemniaczane

Znów pojedynek:)! Tym razem w klimacie ostatkowym zjemy ciastka ze skwarek i pączki ziemniaczane. Znów przepis z  Kuchni Warszawy i Mazowsza pod redakcją pani Doroty Próchniewicz to pączki. Staną w szranki z ciastkami wprost z Najsmaczniejszej Listy Ministra. 

Ciastka i ciasta świąteczne takie jak strucle, baby, mazurki, jajeczniki, paski, pierniki, makowce odgrywały istotną rolę nie tylko podczas najważniejszych Świąt: Wielkanocny i Bożego Narodzenia. Najbardziej "ciastkowym" świętem był i jest oczywiście Tłusty Czwartek. Kiedyś jednak słodkości (kukiełki) miały wyjątkowe znaczenie podczas chrztów dzieci. Dziś na tą okazje piecze się ciasto lub zamawia tort z cukrową figurką. Znak czasów. Warto pokusić się o zasmakowanie w historii...więc...

Ciemnozłote i kruche ciastka ze skwarek wpisane są od 2008 na ww listę. Wypiekano je przy okazji świniobicia odbywającego się w gospodarstwie.

Mazowieckie ciastka ze skwarek 

15 dkg skwarek ze świeżej słoniny

10 - 15 dkg cukru pudru

3 żółtka
1/2 opakowania proszku do pieczenia

30 dkg mąki

125 ml zsiadłego mleka

1 wanilia

Przepis cytuję za wpisem na Najsmaczniejszej Liście:

„Do przesianej mąki dodać przepuszczone przez maszynkę skwarki (drobne sitko), żółtka, proszek do pieczenia, cukier, mleko, zapach. Zagnieść ciasto, schłodzić, rozwałkować plaski, wykrawać foremką ciastka, pokłuć widelcem i ułożyć na wysmarowanej tłuszczem blasze, piec na złoty kolor” („Gromada – rolnik polski” nr 22, 1983). 

Ciastka są smaczne, dośc kruche. Dla wielbicieli maślanego smaku jednak będą nie do przegryzienia:)

 Pączki ziemniaczane

1/2 kg ziemniaków
50 g drożdży

1/2 szkl cukru
1/2 kg mąki
3  jajka
125 g masła
1 l. oleju do smażenia

Ziemniaki gotuję. Ciepłe przeciskam przez prasę ziemniaczaną. Studzę do poziomu ciepłego. Następnie kruszę na nie drożdże. Dodaję cukier, przesianą mąkę, jajka (koniecznie w temp. pokojowej) i roztopione masło. Wyrabiam gładkie ciasto i pozostawiam pod przykryciem do wyrośnięcia na około godzinę.

Dłonie nacieram olejem i odrywam z ciasto kawałek z którego wyrabiam pączka. Można też ciasto lekko rozwałkowac a następnie wyciąc szklanką. Potem odstawiam na kwadrans do wyrośnięcia. 

Wyrośnięte pączki smażę z obu stron w głębokim, mocno rozgrzanym oleju. Odsączam na ręczniku i posypuję cukrem pudrem. Smakują jak to pączki najlepiej świeże:)!

Nie odczułam, żeby odbiegały od klasycznych pączków smakowo. Na pewno są "cięższe"  i do nadziewania nie odpowiednie.