Kawiarnie. Kawiarnie. Kawiarnie

W którejś z książek o Warszawie natrafiłam na nastepujący cytat: "Czy ktoś z państwa pamięta, kto przełożył Iliadę?" - rozlega się w ogródku głos Franca Fiszera. Po chwili z odległego stolika niesie się odpowiedź - "Porębowicz, proszę pana, Porębowicz." Można się zastanawiać czy tego typu sytuacja mogłaby mieć miejsce współcześnie. 

Odpowiedź jest jednak wg. mnie oczywista. W 99% kawiarni nie. 

A więc jak tu mówić o "prawdziwie kawiarnianych klimacie" Stolicy? 

Owszem mamy w stolicy kawiarnie wszelakiej "maści". Te z funkcją dodatkową czyli piekarnią (patrz: Vincent). Takie z rozbudowanym miejscem dla rodziców z dziećmi (lubiana przeze mnie i zamknięta niestety wolska Tamika). Kawiarnie-księgarnie i kawiarnie-czytelnie. Mamy nadęte i snobistyczne (nie lubiane przeze mnie okrutnie choć obie w dwóch różnych stylach: Karmę przy Pl.Zbawiciela i Cavę na Nowym Świecie). Nieudane z pomysłem na indywidualizm (nie wymienię bo nie lubię się pastwić). Nie od dziś wiadomo by być indywidualistą trzeba być jednak choć trochę wyjątkowym. Tak jak To Lubię na Freta.

Prostota, która staje się bardzo modna w stylu kawiarnianym, sprawdza się jednak niestety w większości kawiarni brakuje "gwiazdy". Myślę tu o  doskonałych gatunkowo kawach i podania z pomysłem. Wszędzie dostaniemy americano, espresso, cafe au lait, latte, macchiatto, cappucino, mocca do tego syropy smakowe w kilku lub kilkunastu wersjach. Nudy, nudy, nudy... A gdzie indywidualizm? cafe brule* albo brulot**? Cafe creme***? Cafe fredo****? Ach no wiem są kawiarnie z nowymi trendami w parzeniu...(znów nie wymienię bo nie)

Tęsknię za cafe con leche w malutkiej kawiarence w Rondzie. A pite we Florencji espresso roasts (z dodatkiem mlecznej pianki i kardamonem) ma w moim sercu miejsce na zawsze. Dlaczego nie możemy mieć własnego Cafe Valdostano? Tą czarną kawę mieszaną z czekoladą, winem, mocnym likierem i korzeniami podaje się narciarzom w Val d´Asta. Kawa nie powinna być nijaka, bo wiadomo "kawa musi być gorąca jak piekło, czarna jak diabeł, czysta jak anioł, słodka jak miłość".

Niestety to co nam podają odbiega od ideału. A do tego reszta tworzy obraz jednoznacznej płytkości. Klimat dla wszystkich. Wystrój dla każdego.

Rewolucja w kawiarnianym temacie była ale jak to po rewolucji... rząd nad gustami przejęły nie wybitne jednostki kawiarnianego światka ale sieci gigantów rynku. Na tym sieciowym rynku jeszcze się trzyma pod względem jakości Green Caffe Nero z wypalanymi na miejscu ziarnami kawy z wulkanicznych wzgórz Ameryki Środkowej.

A reszta? Reszta jest milczeniem...



* brule– bardzo mocny napar z przypalonego ziarna.

** brulot – bardzo mocny napar z przypalonego ziarna z dodatkiem przypraw korzennych i koniaku.

*** cafe creme – mocny napar podawany z lekko parowanym mlekiem.

**** cafe fredo – mocna czarna z dodatkiem lodów.

Śniadanie na Zamku Królewskim? Idziesz!

ŚNIADANIE SLOW FOOD NA TERRA MADRE DAY

ZAPROSZENIE NA OSTATNIĄ CHWILKĘ:)!!!

Już w najbliższy weekend Slowfoodowe Śniadanie Mazowieckie w Arkadach Kubickiego u stóp Zamku Królewskiego.
 
Kultowe wydarzenie organizowane przez Slow Food Warszawa od 9 lat. Kultowe z uwagi na "udział" najlepszych polskich, regionalnych produktów.  Zwłaszcza w tym roku są to najlepsze produkty z Mazowsza takie jak: ser kozi z Cegłowa, konfitura wiśniowa z Zakroczymia, wędliny od Krystyny Marcyjańskiej, wędzone ryby od Dariusz Marcinowskiego z Radziwiłowa czy chleby od Piwońskich. Warto byc i warto zjeśc:)

"W tym roku pojawią się również goście specjalni: Jacek Dehnel i Piotr Tarczyński opowiedzą o tym jak wykorzystują wątki kulinarne i stare polskie książki kucharskie (m.in. Marii Ochorowicz-Monatowej) w swoich powieściach. Kolejnym gościem specjalnym będzie Roman Gutek, z którym porozmawiamy o pierwszej edycji najdłuższego interdyscyplinarnego festiwalu w Polsce (i prawdopodobnie nie tylko): Podlasie Slow Fest. O produktach tradycyjnych i regionalnych porozmawiamy z Moniką Kucią - znawczynią tematu. Rozmowy poprowadzi liderka Slow Food Warszawa, Lucyna Zembowicz."









Zachęceni? 

10.12.2017 godz. 11.30

Miejsce: Arkady Kubickiego – Zamek Królewski, Plac Zamkowy 4.

Korzenie. Kujawy

Mój pradziadek, jeden z pradziadków, Stefan Pawlak, pochodził z Koonitz. Dziś lepiej znanych jako Chojnice. Znam Stefana ze zdjęc i opowieści. Ciekawa postac. Pieniacz i hazardzista. A do tego.. działacz społeczny. Powody ślubu z prababcią, kobietą po przejściach, są mi nie znane. Jego podejście "na pochybel" temu co mówią inni... powoduje, że wiem skąd TO mam w genach:). Cóż. Chojnice też znam ze zdjęc. Nie rodzinnych bo to wszystko zabrały obie wojny. Ze zdjęc o TUTAJ. Fajnie się ogląda. Może tam gdzieś w tłumie przechodzących są moi przodkowie...Ekscytujące. 

Podobnie podchodzę do kuchni Kujaw, dużo ciekawych przepisów znalazłam na stronie Smaki Regionów. Najlepsze, które Wam polecam: ryba po toruńsku i gołabki w sosie żurkowym. O fjucie pewnie każdy słyszał. Ten syrop z buraków cukrowych to poza żurkiem po kujawsku najbardziej znany lokalny przepis. RMF FM podało listę kujawskich przebojów, TUTAJ, taką szynkę zjadłabym ..oj...zjadła. Pewnie jednak nie wiecie, że do pączków dodają gospodynie przecier dyniowy, dzięki czemu nabierają one lekko pomarańczowego koloru.

Gęsi smalec

Gęś to oczywista oczywistośc. A jak się robi gęś to wytapia się dużo tłuszczu. Można wtedy z niego zrobic gęsi smalec. Do wytopionego tłuszczu dodaję cwiartki słodko winnych jabłek i dośc grubo pokrojoną białą cebulę. Wystko smażę przez kwadrans. Przecedzam i do samego smalcu dodaję majeranek i pieprz. 

Gęsia okrasa

To drugi przebój, moje jedno z Top Ten Smaków. Wystarczy zebrac "resztki" gęsie typu szyjki, skrzydełka, grzbiet. Posiekac tasakiem razem z kością. Układac w kamiennym garnku przekładając mieszanką (pasta z cebula, czosnek, sól, pieprz). Dobrze ugnieśc i zalac gęsim smalcem. Poczekac aż "odstoi".

Kiełbasa surowa biała

1 kg chudego mięsa wieprzowego

3 i 1/2 kg tłustego mięsa wieprzowego

1/2 kg wołowiny

2 łyżeczki soli

1 łyżeczka pieprzu

4 ząbki czosnku

1 łyżka majeranku

Wieprzowinę chudą mielę maszynką z sitkiem o oczkach średnicy 13 mm. Tłustą wieprzowinę przez sitko 10mm. Wołowinę natomiast przez sitko 2mm.

Mięsa łączę i wyrabiam z dodatkiem 0,2 l zimnej wody i przypraw. Woda musi byc całkowicie wchłonięta przez mięso.

Nadziewam jelita, dzielę na kiełbaski odpowiadającej mnie długości. W garnku gotuję wodę do temperatury do 80 st.C i kiełbasę parzę a nie gotuję.

No i ...gotowe:)

Kwas buraczany a kwas chlebowy

Co lepsze dla zdrowia? Trudny wybór. Proponuję stosowac wymiennie. Burak jest
antyoksydantem, przepełniony witaminami i mikroelementami jak wór Świętego Mikołaja.

Kwas buraczany

2 litry wody

1 kg buraków

3 ząbki czosnku

1 kromka chleba żytniego

Na dno kamionki władam kromkę chleba. Tylko od Piwońskich bo mam zaufanie co do zakwasu.  Następnie wkładam obrane i grubo pokrojone buraki do wysokości 3/4 naczynia. Przekładam czosnkiem i zalewam przegotowaną wodą z solą tak by całosc była zakryta. Czasem każą chleb kłaśc na górze. Kamionkę przykrywam i odstawiam w chłodne miejsce na około 5 dni. 

Kwas chlebowy

25 dkg chleba podsuszonego ciemnego

0,5 dkg drożdży świeżych

1 cytryna

4 litry wody

25 dkg cukru

  

Chleb zalewam wrzątkiem i zostawiam do ostygnięcia. Następnie przecedzam i dodaję cukier, drożdże i cok z cytryny. Odstawiam na dobę a potem rozlewam do butelek i szczelnie zamykam. Czekam 3 dni aż pożenią się smaki i wartości pro-zdrowotne "wypłyną".

Mazowsze. Kurpie. Krupnik

Podobno już w XII wieku pomorscy Lechici nie mieli w poważaniu wina, gdyż ich piwo i miód były "przednie". Tak twierdził sam biograf św. Ottona. Ciekawe czy to wiadomośc zaczerpnięta bezpośrednio od samego świętego... Na Kurpiach i na Mazowszu miodosytnictwo rozwijało się bardzo dobrze. Osobiście za miodami alkoholowymi nie przepadam i chyba ich "okres panowania" na naszych stołach dawno już przeminął. Jednak z ciekawością czytam przepisy. Podczas przeglądania książki pani Szymanderskiej o kuchni polskiej natknęłam się na dwa przepisy o tej samej, które pierwotnie zakwalifikowałam jako miody pitne. Okazały się nimi nie byc. Ale nie powiem ...całkiem .. całkiem...Ups..
 

Krupnik mazowiecki nazywany oczywiście polskim (wyjaśnienie oczywistości pod bieżącym tekstem) przygotowuje się z następujących składników:

1 szklanka miodu

1 szklanka przegotowanej wody

2 szklanki spirytusu

100 g wódki

1/2 laski wanilii

1/2 gałki muszkatołowej

5-6 goździków

1/2 łyżeczki drobno pokrojonego korzenia imbiru

mały kawałek kory cynamonowej

cieniutko pokrojona skórka z pomarańczy (bez albedo!)

Miód zagotowuję z wodą, goździkami. Odszumowuję. Dodaję wszystkie składniki poza alkoholem i gotuję około kwadransa na niewielkim ogniu. Koniecznie pod przykryciem. Potem zagotowuję i odcedzam a do gorącego wywaru wlewam powoli alkohol. Dokładnie mieszam. Przefiltrowuję i w butelkach zostawiam na ok.2-3 miesiące. 

 Krupnik z sąsiedzkich Kurpiów przygotowuję z:


1 szklanka miodu
1 szklanka przegotowanej wody
2 szklanki spirytusu
1/2 szklanki cukru
1/2 laski wanilii
1/2 gałki muszkatołowej
3-4 goździków

mały kawałek kory cynamonowej

cieniutko starte skórki z pomarańczy i cytryny (bez albedo!)

Skład jak widac różni się nieznacznie. Tu mniej goździków a więcej cukru tam dodatek imbiru i brak cytryny. 

Przegotowuję wodę z przyprawami i na małym ogniu gotuję przez kwadrans. W dużym rondlu na bazie cukru robię karmel i dodaję miód. Mieszam z wywarem z korzeni. Zdejmuję z ognia i łączę ze spirytusem. Następnie szczelnie przykryte pozostawiam na noc. Przefiltrowane dnia następnego przelewam do gąsiorka. Po 10 dniach gdy się "odstoi" ponownie przelewam, tym razem do butelek. Korkuję i pozostawiam w spokoju na 2-3 miesiące.

Nostalgia Barów Mlecznych

Od pewnego czasu robienie zakupów w Biedronce stało się „politycznie modne”. Już nie ukrywają się między półkami moi sąsiedzi ale dumnie kroczą z pociechami. Bo w „Biedronce” bywać wypada. Zastanawiam się czy nie poprosić inspiratora mody na „Biedronkę” aby patriotycznym odruchem nie poparł barów mlecznych. Bo choć w barach mlecznych bywa przekrój średniej i niższej krajowej naszego społeczeństwa to nie są doceniane na szeroką skalę. A powinny.  Wszystkie dania są robione na miejscu, zerowa ilość  półproduktów, trzymanie norm ilościowych to atuty, które równoważą mało „designerskie” wnętrza i dyskusyjną nie raz jakość obsługi. Tych którzy uważają że bar mleczny to pozostałość po PRL-owskiej kulturze gastronomicznej uprzejmie informuję iż pierwszy tego typu przybytek „otworzył się” na warszawskim Nowym Świecie w 1896. "Mleczarnia Nadświdrzańska"  Stanisława Dłużewskiego stała się prekursorem po I wojnie światowej tego konceptu na cały kraj. Dopiero w latach 50-tych upaństwowionymi barami zarządzało znane z kultowych filmów i równie kultowej zastawy „Społem”.

W barach mlecznych panują zasady „domowego wykorzystania produktów”. Gdy w poniedziałek zostają ziemniaki to we wtorek będą kopytka. Pierogi ruskie w środę są bardziej pikantne i mniej serowe niż te w czwartek. Bo jedne robi pani Halinka a drugie pani Stasia.  To nie fabryka. Tu się je. Nie wykwintnie. To nie haute cuisine. To smaczna i o niebo zdrowsza alternatywa dla fast foodów i snack barów. Przyznaję. Bary mleczne to mój fetysz. Powinny być wzięte pod ochronę „Kulinarnego Dziedzictwa” naszego kraju a już na pewno Mazowsza. 

Swoją drogą gdy słyszę jak Sherlock Holmes głosem Benedicta Cumberbatcha, każde mi wejśc do Pałacu Umysłu to ja otwieram właśnie drzwi do Baru Mlecznego. Bułka kajzerka z żółtym serem, kubek parującego kakao i mogę "jechac" w dedukcji jak najdalej się da:)

A ochrona dóbr kultury niematerialnej czyli kulinarnej szczególnie w tym Kraju to temat na dużą akcję propagandową. Pozytywną. Z głową no i żołądkiem...Są chętni?

Jabłko. Pasja. Czas

Cydr, może nie każdy to wie ma znaczną liczbę antyoksydantów. A te wykazują działanie prozdrowotne dokładnie przeciwutleniające. Wszystko to za sprawą jabłek a dokładnie ich skórek. Dodatkowo cydr jest świetnym źródłem potasu. Oczywiście, nadal pozostaje alkoholem więc trzeba podchodzic do niego z umiarem...jak do wszystkiego w życiu. Warto jednak pamiętac, że picie nieprzemysłowego cydru, piwa rzemieślniczego czy dobrej jakości wina to lepsza droga niż picie pseudo napojów przemysłowych. Na przykładzie cydru widac różnicę doskonale. Przemysłowe produkowane są z koncentratu soku jabłkowego z dodatkiem cukrów, słodzików, aromatów i konserwantów. Dla chętnych poszerzenia wiedzy o tym napoju polecam artykuł 12 rzeczy o cydrze z Winicjatywy.

Mazowsze co prawda jabłkami stoi jednak cydrowników nie ma u nas bez liku. Kwestia gatunku jabłek pełni tu niebagatelną rolę. Producenci cydru Ignaców w partii eksperymentalnej sięgnęli po Antonówkę, Grochówkę i Kronselkę, jak widac same stare odmiany jabłoni. Nie "deserowe". Są oni wiodącym w temacie cydrów na naszym Mazowszu. Więcej na ich temat TUTAJ.   Drugi lokalny producent cydru to Chyliczki. Ich strona internetowa TUTAJ. Osobiście bardzo cenię ich cydry (zwłaszcza lodowy). Cydrem innej skali jest ten robiony przez Tomka Piotrowskiego z Cydrru z Psiej Budy. Jeśli macie możliwości zajrzec na imprezę tematyczną na pewno go tam spotkacie. Osobiście jednak najbardziej lubię cydry spoza Mazowsza. Zakochałam się lata temu w "kwaśnym jabłku" o TUTAJ. A od niedawna poszerzam wiedzę na temat świetnego cydru ze Smykana. Więcej na ich temat TUTAJ.

Mam nadzieję, że problemy branży spowodują inne spojrzenie na odmiany sadownicze jabłek i Mazowsze za dekadę będą cydrową potęgą. No może za dwie dekady. Bardzo bym chciała aby wtedy cydr był dostępny jak wino w sklepach bułgarskich z kija :)

 

To w skórce jest najwięcej związków antyoksydacyjnych, czyli składników pozytywnie wpływających na pracę organizmu. Wśród przeciwutleniaczy w cydrze najwięcej jest flawonoidów, ważna jest też obecność antocyjanów, fenoli i triterpenoidów. Cydr jest tez dobrym źródłem potasu - związku poprawiającego pracę mięśni.

http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/przydatne-w-kuchni/cydr-jablkowy-co-jest-i-jak-go-zrobic-przepisy-na-cydr_42025.html

To w skórce jest najwięcej związków antyoksydacyjnych, czyli składników pozytywnie wpływających na pracę organizmu. Wśród przeciwutleniaczy w cydrze najwięcej jest flawonoidów, ważna jest też obecność antocyjanów, fenoli i triterpenoidów. Cydr jest tez dobrym źródłem potasu - związku poprawiającego pracę mięśni.

http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/przydatne-w-kuchni/cydr-jablkowy-co-jest-i-jak-go-zrobic-przepisy-na-cydr_42025.html

Związki pochodzą z jabłek, które są głównym składnikiem trunku. Dlatego tak ważne jest, żeby jabłka do cydru nie były obrane. To w skórce jest najwięcej związków antyoksydacyjnych, czyli składników pozytywnie wpływających na pracę organizmu. Wśród przeciwutleniaczy w cydrze najwięcej jest flawonoidów, ważna jest też obecność antocyjanów, fenoli i triterpenoidów. Cydr jest tez dobrym źródłem potasu - związku poprawiającego pracę mięśni.

http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/przydatne-w-kuchni/cydr-jablkowy-co-jest-i-jak-go-zrobic-przepisy-na-cydr_42025.html

antyoksydanty

http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/przydatne-w-kuchni/cydr-jablkowy-co-jest-i-jak-go-zrobic-przepisy-na-cydr_42025.html

antyoksydanty

http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/przydatne-w-kuchni/cydr-jablkowy-co-jest-i-jak-go-zrobic-przepisy-na-cydr_42025.htm

Pistacje. Woda. Wanilia

Przepis na napój pistacjowy znalazłam oczywiście u pani Hani Szymanderskiej. Pogrzebałam w Internecie i dowiedziałam się, że napój z pistacji był podawany przy okazji Świąt Bożego Narodzenia na bogatszych dworach szlacheckich w okresie panowania kuchni staropolskiej gdzie było "pieprzno i szafranno" a zamorskie przyprawy i produkty przywozili do nas między innymi kupcy ormiańscy. 

Oto więc ciekawa alternatywa dla świątecznego kompotu z suszu lub pomysł na lato. Napój, który nie będzie lemoniadą. To już brzmi ciekawie:).

 
Napój pistacjowy alias pistacjowa lemoniada

200 g pistacji

4 szkl przegotowanej wody

1/2 laski wanilii

2 szkl wody + 100 g cukru

Zagotowuję 2 szklanki wody z cukrem (może byc trzcinowy). Pistacje bez łupinek sparzam i drobno tłukę w moździerzu. Mieszam z 4 szklankami przegotowanej i wystudzonej wody i drobno posiekaną wanilią. Przecedzam, wyciskam i łączę z syropem. Wstawiam na 2-3 godziny do lodówki.   

Est Voila!

Tarnina. Cukier. Spirytus

Tarninówka jak sama nazwa wskazuje jest wódką owocową na bazie owoców tarniny ALE i śliwy domowej. Dośc cierpka o mocnym aromacie owoców. Nie wiem czy do babeczki pasuje ale nie było innych inspiracji...lato...mózg też musi miec kiedys urlop:)

Tarninówka 

1, 5 kg tarniny

1 kg cukru

1 l spirytusu 70%

dodatkowo można użyc: śliwy domowe, mirabelki, śliwki suszone,  jałowiec, cynamon, tatarak, goździki.

Przepis na tą bardzo mazowiecką choc nie tylko nalewkę można znaleźc i u pani Hani Szymanderskiej jak i w bibliotece nalewek. Podaję już dziś abyscie mogli się odpowiednio przygotowac. Ja mam ubiegłoroczny:)

"Dojrzałe owoce tarniny zbieramy tradycyjnie po pierwszych przymrozkach lub nieco wcześniej, może to być nawet końcówka września - wtedy pomagamy sobie XX-wiecznym wynalazkiem. Lekko obmywamy, oczyszczamy z zanieczyszczeń. Jeśli owoce nie zostały zmrożone naturalnie, wkładamy je do zamrażalnika na 12-24 godziny.Dzięki temu zabiegowi rozpadnie się część garbników i kwasów, a owoce staną się słodsze. Zaleca się wydrylować pestki, gdyż te zawierają szkodliwy kwas pruski, niestety, ze względu na wielkość śliweczek nie jest to zadanie proste. Niemniej jednak z dobrze przemrożonych owoców pestka powinna odchodzić stosunkowo łatwo. Jeśli nie chcemy tracić czasu, zebraliśmy wiele kilogramów tarniny, zachorowaliśmy na lenia - wystarczy, iż nalewki nie będziemy długo macerować - alkohol niedostanie się na do pestek, a kwas do nalewki.

Tak przygotowaną tarninę zalewamy spirytusem 70% - litr na kilogram owoców da trunek bardzo mocny, gdyż śliwki nie puszczą wiele soku, dlatego zaleca się proporcję 1:1,5. Do tego dodajemy kilogram cukru, lub syropu sporządzonego z niewielkiej ilości gorącej wody i cukru. Opcjonalnie wkładamy wszelkie inne ingrediencje takie jak - głóg, jarzębinę, dereń - inne leśne owoce, węgierki, rodzynki. Pamiętajmy, aby dodając dodatkowe owoce, nie zmienić ogólnej proporcji nastawu. Z tarniną wybornie komponuje się jałowiec i goździki. Cukier lub jego część, możemy oczywiście zastąpić miodem, wrzosowy, a także każdy leśny będzie w sam raz.

Wszystko szczelnie zamykamy w pojemniku, pamiętając aby alkohol zakrył owoce i odstawiamy na miesiąc w ciepłe miejsce. Jeśli wydrylowaliśmy tarninę - może postać do wiosny. I nalew filtrujemy, zlewamy - możemy pokusić się o zasypanie cukrem owoców i stworzenie II nalewu, który potem z I połączymy, bądź też poprzestać tylko na jednym. Raczej nie powinniśmy zasypywać nie wydrylowanych owoców. Butelki z nalewką odstawimy na co najmniej pół roku w ciemne i chłodne miejsce na zapomnienie..."

Destylaty i inne alkohole po warszawsku

 Pokuszę się na krótki przelot historyczny w temacie tematu. Tak więc:

Piwo na Mazowszu za czasów kuchni staropolskiej czy sarmackiej miało się bardzo dobrze . Piwo jak już to wareckie - Piva di Varca. 

Mocna pozycja miodów wydawała się niezachwiana bowiem wino przyjmowało się bardzo powoli. Jeśli już to były to słodkie wina greckie - małmazje. Dopiero za czasów panowania Marii Ludwiki Francuzi zaczęli zakładac w Warszawie składy i piwnice winne. Zapanowała moda na wino francuskie. 

W czasach zaborów w Warszawie mieliśmy dwie "wódkarnie". Koneser produkował aż 140 rodzajów wódek. Piwiarniami obrodziło w każdej dzielnicy mimo "trudnych" czasów. Przed pierwszą wojną nadal funkcjonowały dwie duże fabryki Rektyfikacji Warszawskiej przy Dobrej i Ząbkowskiej. 

Po odzyskaniu przez Polskę niepodległości produkcję upaństwowiono. Piwo przed pierwszą Wojną Światową warzyły w Warszawie dziesiątki browarów ale do "wolnej Polski" przetrwało jedynie kilkanaście. Najsilniejsi "gracze" na rynku połączyli się w "Zjednoczone Browary Warszawskie - Haberbusch i Schiele".  Firma produkowała 10% rynku piwa w Polsce, i plasowała się na trzecim miejscu po Tychach i Okocimiu. W Warszawie królował oczywiście Haberbusch i Schiele jednak własną restaurację przy Marszałkowskiej 100 miał też browar w Żywcu.

W 1945 tuż po zakończeniu wojny do Warszawy zaczęli wracac ludzie a jak są ludzie to jest i alkohol...Vis a vis hotelu Polonia rozstawiały się stoiska z bimbrem. 

Nalewki Warszawskie? Najbardziej znana to ta księcia Pepi. A może sam fakt podtrzymywania tradycji przez organizowanie konkursu sprawił, że wydaje mi się najbardziej znana. Nalewki przecież powstawały już w średniowieczu. Od alchemików przez klasztory i apteki. Potem tradycję wytwarzania kultywowały dwory. Były produkowane w celach prozdrowotych lub leczniczych.

Dziś wśród nagradzanych Laurem Mazowieckim są miody pitne od Mirosława Pędzicha z Ostrów Mazowiecka czy nalewka z czarnego bzu pod nazwą dobrze brzmiącą "szeptuchy". Te produkują w ciechanowskim Longinusie. 

Z Najsmaczniejszej Listy mamy reprezentację alkoholową:

• Nalewka Wiśniowa Zakroczymska
• Piwo z Browaru Ciechan
• Miodowe Piwo Mazowieckie
• Likier Radziwiłłowski

Wytwórnie Wódek: Polmos Siedlce, Polmos Warszawa

Browary: Ciechan, Jabłonowo, Tumski

Nalewki:  Staropolskie z Łomianek, Ja-Go, Longinus

Mazowsze. Kornica - Lista Ministra

"Ziemia kornicka leży na pograniczu kultur i narodów. Zapoczątkowane w drugiej połowie XIV wieku skomplikowane procesy migracyjne sprawiły, że ścierały się tu wpływy polskie, litewskie i rusińskie. Znalazło to też odzwierciedlenie w kuchni tego regionu, przez co potrawy przyrządzane przez kornickie gospodynie są charakterystyczne tylko dla tego regionu Mazowsza."

Na liście produktów regionalnych i tradycyjnych województwa mazowieckiego produktów z ziemi kornickiej jest czwórka. Naleśniki, smakowicie wypełnione słodkim farszem na bazie sera, obsmażane następnie na maśle.  Kiełbasa wieprzowa z dodatkiem gotowanej wątroby wieprzowej.  Ser, przygotowany ze śmietany i przypraw. Nazywany ziemnym, gdyż garniec śmietany zakopywano w czarnej ziemi i obciążano kamieniem. Pierwotnie powstawał z dodatkiem soli i kminku, aktualnie lokalne gospodynie dodają pietruszkę, koperek, majeranek i inne zioła. Zapachem lipy i miodu nasycona jest lipówka kornicka, nalewka na bazie wyżej wymienionych o specyficznym słodkim smaku z nutką goryczy. Wszystkie te produkty można kupic podczas lokalnych festynów i pokazów kulinarnych organizowanych na terenie gminy Kornica. Z uwagi na uwarunkowania prawne można je sprzedawac tylko bezpośrednio w gospodarstwach tej gminy. Warto pytac o planowane pokazy i imprezy kulinarne takie jak: „Specjały Kornickiej Spiżarni” bezpośrednio w gminie lub za ich pośrednictwem trafic do: Koło Gospodyń Wiejskich w Starej Kornicy, Stowarzyszenie KREDA, Koło Gospodyń Wiejskich w Wygnankach.  

Najpyszniejszy miód wielokwiatowy łąkowy jaki trafiłam był autorstwa pszczółek pani Anny Szpury.

Na moim blogu przygotowywałam placki ziemniaczane (post z 09.09.2016) wg.przepisu z tego właśnie regionu a w planach mam zrobienie golonki faszerowanej grzybami leśnymi.

Jabłka. Miód. Cynamon

Wśród specjałów kuchni mazowieckiej można natrafic nieraz na potrawy z jabłek. Cóż, Mazowsze wśród owoców właśnie jabłkami "stoi". Zimą z jabłek suszonych robiono kompot  z dodatkiem macierzanki i kwiatu lipowego, posłodzony miodem. A latem? O to sorbet. Przepis podała kiedyś na antenie RMF dziennikarka, pani Katarzyna Sobiechowska-Szuchta. 

Sorbet jabłkowy

4 jabłka
3 łyżki miodu
2 łyżki soku z cytryny
2 łyżki cukru waniliowego
pół łyżeczki mielonego cynamonu

Jabłka obieram i zcieram na grubej tarce. Dodaję miód, cukier i cynamon. Skrapiam cytryną i miksuję na gładką masę przez ok.5-7 minut. Następnie zamrażam.

W przepisie pani Katarzyna podawała jabłka "grójeckie". Cóż. Nazwa ta to nie odniesienie do gatunku owoców ale do ponad 40 odmian pochodzących z regionu grójeckiego. Pochodzenie z tego właśnie regionu (warunki glebowo-klimatyczne) ma wpływ na odmienne cechy poszczególnych gatunków np. wyższą kwasowośc i większą zawartosc antocyjanów i karotenoidów pod skórką. O tym, że rejon grójecki nazywany jest „największym sadem Europy” już chyba pisałam (lenistwo moje..bo nie chce mi się szukac i komputera ...bo słaby zasięg i sprzęt się chętnie zawiesza). Sady pod królewskie uprawy jabłek kazała założyc w tym rejonie już w XVI wieku królowa Bona. W 2011 roku jabłka "grójeckie", ponad 40 odmian, wpisano do rejestru Unii Europejskiej (Chronione Oznaczenie Geograficzne).

Grębków. Miodowo. Lista

W Grębkowie mogą się pochwalic pokaźną listą produktów na Najsmaczniejszej Liście:

• Chleb żytni
• Miodolata
• Kwas chlebowy
• Krupnik
• Wino
• Soki miodowe

O miodzie z Grębkowa pisałam w lipcu 2015. 

Czasem, czytając przepis, zastanawiamy się czemu występuję jakiś składnik np. w ww chlebie ziemniaki a tu proszę jakie oczywiste wyjasnienie:

"Dawniej chleb żytni ciemny mieszkańcy Grębkowa wypiekali zazwyczaj na przednówku, kiedy kończyły się zapasy zbóż, a ziemniaki przechowywane w kopcach uzupełniały ciasto potrzebne do wypieku."

Okolice Grębkowa to lasy, łąki, torfowiska. Idealne warunki dla pszczelarstwa. Dużo tu krzewów owocowych "dzikich": dereni, dzikiej róży, jarzębiny, głogu, czarnego bzu czy jagód. To wszystko zapewnia wyjątkowy smak zbieranych owoców i specyficzny charakter miodu.  Poza miodem robione są wina, alkohole, piwa miodowe i napoje orzeźwiające na bazie miodu. Pysznie brzmi nieprawdaż?

ul. Polna 2
07-110 Grębków
Tel. 511 710 243
793 790 899
www.pachniczowka.pl
pachniczowka@onet.eu

Wódka. Czekolada. Miód

 Noworoczny toast szampanem, cavą czy prosecco? A może radzieckim jeszcze bąbelkowym cudem? Albo "spumante" siarkowodorami? ... Nie wnikam. Namawiam "gorąco" na gorącą grzankę po powrocie w noworoczny wieczór do domu... Ups... chyba zgodnie z ustawą o wychowaniu w trzeźwości nie powinnam...ech...

Grzanka

 
0,5l czystej wódki
1 tabliczka gorzkiej czekolady 
2 łyżki miodu 
100 g cukru 

Cukier podgrzewam w suchym rondelku, aż zrobi się karmel. Dodaję ok. 100 ml wody, miód i połamaną czekoladę. Podgrzewam cały czas mieszając, aż wszystkie składniki się rozpuszczą. Wtedy zdejmuję garnek z ognia i wlewam wódkę, mieszam i podpalam. Natychmiast przykrywam garnek pokrywką i nalewam „grzankę” do filiżanek.

Kulinarne korzenie - Kresy - kawa po kozacku

Gdy do google wrzucimy hasło "kawa po" przepisów wyskakuje kilkanaście. Do najpopularniejszych należą oczywiście: po turecku, irlandzku, wiedeńsku, grecku, angielsku, wietnamsku, arabsku, włosku. Ale jest też wybór na literkę "k": kapitańsku, kubańsku, karaibsku, katalońsku no i oczywiście po kozacku.  

Tak swoją drogą na temat polskiego sposobu na kawę:

Początkowo kawę pito na wzór wschodni, czyli bez żadnych dodatków. Szybko zaczęto jednak dodawać m.in. mleko, słodką śmietanę, cukier, a nawet sól. Pod koniec XVIII wieku mocna kawa „po polsku”, pita z wyborową tłustą śmietanką, wśród cudzoziemców dorównywała sławą naszemu chlebowi. Dla odróżnienia kawę słabą zwano „niemiecką” lub „śląską”. Czarną kawę pijano już tylko w czasie postów celem umartwiania się.

to Wikipedia,

A skoro jest jeszcze dziś rok Ormian a raczej jego ostatni dzień to tylko dorzucę, że do przygotowania kawy po ormiańsku potrzebujemy specjalnego naczynia - briki. Zalewa się ją (wraz z cukrem) zimną wodą, a potem doprowadza do wrzenia. Jest też wersja gdy do słodkiej kawy podaje się podpaloną kostkę cukru nasączoną alkoholem. 

OCZYWIŚCIE z uwagi na zamieszkiwanie na Kresach - Ukraina, mojej ormiańskiej prababki oczywistym stało się łączenie przepisów. Tutaj podaję kawę po kozacku bo na zimno, które jest za oknem rozgrzewająca to prawdziwie propozycja. Pije i rozmyślam. Przypomina mi się od razu na hasło "kozacy" opowieśc babki Jagi jak to w Sośnicy regularnie wpadali do dworku kozacy, a Polacy z rewizytą. Takie były czasy i tak wyglądały "trudne" sąsiedzkie stosunki. Pisac by o tym nie jest łatwo ani "modnie". Proces wybielania (Nas u nas i Ich u nich) przebiega klasycznie. Cóż, zapominając o historii jesteśmy narażeni na jej powtarzanie. 
Wracając do Sośnicy. Podczas jednej z "rewizyt" kozackich jeden z moich pradziadków, zarządca majątku, stanął w obronie właściciela Sośnicy. Zginął. W zamian rodzina dostała dworek. Widac go częściowo na jednym zdjęciu. Dworek się nie uchował bo w między czasie był jeszcze wrzesień 1939. 

Podczas wakacji w Sośnicy mieszkałam w odbudowanym domu. San i ruiny zamku. Koścista i oschła babka Marika robiąca mus z malin (z nieodłącznym papierosem w ustach!). Zapach kwitnących drzew w sadzie. Cóż za cudowną moc sprawczą ma nasza pamięc....

Kawa po kozacku

4 łyżki kawy
1,5 szkl. wody
2 łyżki cukru
laska wanilii
1,5 szkl. czerwonego wytrawnego wina
4 kieliszki czystej wódki (25 ml)

 Wodę słodzę i dodaję wanilię. Calośc odgrzewam powoli aż do zagotowania. Zaparzam kawę w tygielku i mieszam z wodą. Wino podgrzewam ale nie dopuszczam do gotowania. Do czterech szklaneczek lub filiżanek wlewam po kieliszku czystej wódki, po czym uzupełniam ją gorącą mieszanką kawowo-winną (bez wanilii).

Zimowy kompot z suszonych owoców

 Zimno...oj...zimno...Warto się rozgrzac. Wyobraźnia działa...Ogień wesoło trzaska na kominku , śnieg za oknem. Ech. Prawie jak z teledysku Wham. Ech, młodośc. Najlepsze na wspominanie prywatek z głosem Georga Michaela w tle jest ten zimowy kompot...w lekko zmienionej wersji.

Lekko zmieniony przepis w wersji dla dorosłych jest w nawiasach.

Kompot z suszonych owoców

po 10 dkg  suszonych moreli, wiśni, śliwek, fig, migdałów

5 dkg rodzynek

1 szklanka czerwonego wytrawnego wina (1 butelka)

3 łyżki cukru 

Suszone owoce myję i zalewam czterema (dwoma) szklankami przegotowanej wody. Zostawiam na noc. 

Kolejnego dnia :

Rodzynki zalewam czerwonym winem. Migdały bez skórek razem z innymi owocami doprowadzam do wrzenia, dodaję cukier i gotuję około 20 minut. Następnie dodaję rodzynki i wino. Podgrzewam kilka minut. Podaję gorące.

Jedz lokalnie. Naturalnie! Winnica Wieczorków

Większośc winnic w Polsce znajduje się w okolicach Zielonej Góry lub na południu, na Podkarpaciu lub w dolinie Wisły od Krakowa do Sandomierza. Okazuje się jednak, że na pograniczu naszego regionu ulokowała się jedna. Winnica Wieczorków. Pierwszy krzew winorośli pan Paweł posadził w 2000 roku w ogródku. Podobno nadal ładnie się wije na garażu. Cztery lata później już było bardziej profesjonalnie i na szerszą skalę. Oczywiście to dopiero początek ich drogi w tym kierunku. Winnice nie powstają w kilka lat. Te prawdziwe potrzebują pokolenia. Trzymam za nich kciuki bardzo mocno a aktualnie chętnie piję ich soki. Są naprawdę pyszne, poddane tylko lekkiej pasteryzacji. Tłoczone na zimno. Nie są jednak klarowane ani filtrowane, dzięki czemu pozostają naturalnie mętne.

Polecam!

http://www.winnicawieczorkow.pl/

Aleksandra i Paweł Wieczorek
Borek 56, 26-920 Gniewoszów

na Podkarpaciu oraz w dolinie Wisły – od Krakowa po Sandomierz.

na Podkarpaciu oraz w dolinie Wisły – od Krakowa po Sandomierz.

na Podkarpaciu oraz w dolinie Wisły – od Krakowa po Sandomierz.

Kawa z marchewki

 

  Kawa jęczmienna, kawa żytnia, kawa z cykorii. Surogatów kawowych jest wiele. Zastępstwo niezbędne w sytuacjach gdy wymaga tego zdrowie lub zasobnośc portfela. Dziś - w dobie kawy rozpuszczalnej - to drugie nie odgrywa tak istotnej roli jak jeszcze sto lat temu. Choc czasem pijąc taką "kawę" odnoszę wrażenie, że to erzac nie mała czarna. O kawie z marchewki dowiedziałam się od pani Eweliny Więcek z Muzeum Historii Warszawy. Jej ciekawy wykład dotyczący oszustw kulinarnych opisanych w XIX-wiecznych źródłach miałam przyjemnośc wysłuchania zimą na "Kulinariach w soczewce wiedzy". A potem miałam większą przyjemnośc jaką było wspólne wystąpienie na Majówce Slow Food w Fortecy. Podczas rozmowy o kuchni warszawskiej temat marchewkowej kawy również został poruszony.

Polecając blog pani Eweliny LINK, podaję przepis na ten popularny onegdaj substytut kawy.

Kawa z marchewki

8 marchewek

szczypta cynamonu

szczypta wanilii

pół szczypty kardamonu

cukier trzcinowy

mleko

Marchewki kroję w kostkę i uprażam w średnio nagrzanym piekarniku aż będą brązowe ale nie spalone. Następnie po ostudzeniu mielę i parzę w ekspresie przelewowym z dodatkiem cynamonu, kardamonu i wanilii. Aby smak był znośny gorąco polecam mleko i cukier....

Oranzada, orenzada

Fructon też na wodzie oligoceńskiej

Moje dzieciństwo upływalo w blogim niedostatku Coli i Pepsi, pragnienie na codzień gasilo się oranzada bo wody tez nie było w zwyczaju pijac. No chyba, że z saturatora, z sokiem lub bez. Stal taki kolo  spożywczego na ulicy Hieronima. Pamiętam jakby to było dziś... Na Cole w butelkach szklanych za 8 zł przeznaczalam swoje kieszonkowe. Ale sporadycznie.  Czy byłam z tego powodu nieszczęśliwa?  Pewnie tak, choć tego nie pamiętam. Ale smak dawnej orenzady lub oranzady, roznie się mawiało, mam w ustach do dziś. 

Wyobraźcie sobie jak się ucieszyłam gdy dowiedziałam się,  że nadal funkcjonuje Ronisz. To  najstarsza warszawska wytwórnia ze stażem ponad 60 letnim i mająca przedwojenna recepturę bez słodzików i dodatków.  Sam cukier od samego początku.  

"Oranżada tradycyjna Olszynka", jak przeczytałam w prasie poszła w trzecim tysiącleciu w kierunku ekologii- żadnych plastikowych butelek. Oranżada smakuje tyloo w szkle:). A dodatkowo Ronisz uruchomil  produkcję syfonów z wodą sodową, znaną z knajp i sklepików od poczatku ubiegłego wieku. Mają wlasne ujęcie źródlane w rezerwacie leśnym Olszynka Grochowska. 

Lubię gdy historia zatacza takie pyszne kręgi. ...