Kapusta. Czas. Słój

Naszło mnie tak całkiem niepostrzeżenie. Ten smak. To pragnienie, którego nie możesz od siebie odgonic. Ta myśl, przewrotna i bezdyskusyjna.... KAPUSTA KISZONA....

Słój odpowiedni mam. Nastrój mam. Córki do pomocy mam. Kapustę nabyłam na bazarze. Wiejska, ogródkowa, szczęśliwa jak zwał tak zwał... KISIMY!

Krótki przegląd przepisów w Internecie, znacznie dłuższy na półce z kulinarnymi publikacjami. Wreszcie jest. "Kapusta z Kuchni Polskiej. Przepisy Regionalne", pani Hani Szymanderskiej....No jakże by inaczej...

Kapusta Kiszona

3 kilogramy poszatkowanej kapusty
2 winne jabłka 
1 mała marchewka
1 mała cytryna
1/2 szklanki żurawin
1/2 łyżeczki kardamonu
1/ 2 łyżeczki gałki muszkatołowej
mały kawałek kory cynamonu
2 listki laurowe
2 łyżki cukru
3 łyżki soli 

Ponieważ sól nie powinna byc jodowana to jedyna jaką znalazłam w tej wersji była himalajska. Cóż, od razu poczułam się jak kulinarna Wanda Rutkowska... Do rzeczy! 

Kapustę układam na sicie i przelewam wodą. Odcedzam. Zagotowuję 1/2 szklanki lekko osolonej wody. Sparzoną cytrynę, marchewkę i jabłka kroję w cienkie plasterki (pestki wyrzucam). 

W słoju układam warstwę kapusty przekładając przyprawami i przygotowanymi wcześniej warzywami. Każdą warstwę posypuję solą i cukrem. Warstw powinno byc około 4-5. Mocno ugniatam i skrapiam osoloną wodą (każdą warstwę). 

Do jedzenia powinna byc gotowa po około  4 dniach. Nie wolno jej przechowywac zbyt długo ze względu na dodatek cukru, a co za tym idzie możliwośc "zepsucia". 

Kapustę w wersji znacznie uboższej bo jedynie z kminkiem robiłam na zajęciach ZPT (zajęcia praktyczno-techniczne) w V klasie szkoły podstawowej. Były również zajęcia z budowania lampki (przewód-ramka-żarówka-buch...). Gotowanie wychodziło mi jednak znacznie lepiej...

A kapusta każdy to przyzna nie tylko oczyszcza ale i wzmacnia organizm. Zbawienny wpływ ma na cały układ trawienny jak też i przeciwdziała nowotworom.Tak przygotowana kapusta jest doskonałym źródłem witamin: K, A, E, B i C. Także białka oraz błonnika. Zawiera siarkę, potas, sód, wapń, magnez i kwas foliowy.

Biała. Czerwona. Kapuściana

Kapusta jest najpopularniejszym warzywem w Polsce. Moda na nią nie przemija od wieków średnich. Jest jednym z najwcześniej uprawianych lokalnie i najwcześniej kiszonych. Ciekawe, że na jarmuż za czasów króla Zygmunta Starego mówiono kapusta brzoskwiniowa ogrodna. Wtedy w Polsce była już znana odmiana przywieziona przez Bonę, stąd nazwa "włoska". Podstawa lokalnych i chłopskich i pańskich zapasów. Odmian kapuśniaków, gołąbków czy bigosików mógłby na rok wystarczyc na menu "kapuścianej" knajpie. Mam wrażenie, że za mało samej kapusty w wersji surowej występuje w przepisach lokalnych. Niestety poniższą propozycją nie wyeliminujemy "amerykanizmów" kapuścianych (nie nie napiszę nazwy na "c"). Trzeba byłoby tą surówkę podrasowac...ale to nie temat na tego posta. Teraz odwzorowujemy przepisy...bez kreacji...bez...bez....

Przepis na biało-czerwoną surówkę kapuścianą pochodzi z książki pani Hani Szymanderskiej, z której czerpię przepisy non stop. Nie będę więcej pisałam szczegółów kolejny raz. Mam nadzieję, że mi wybaczycie tym razem.

Biało-czerwona surówka

1/2 główki kapusty białej
1/2 główki kapusty czerwonej
2 jabłka winne
3 łyżki posiekanych orzechów włoskich
sól, pieprz
olej rzepakowy
sok z cytryny
1 łyżka miodu gryczanego

 Kapusty szatkuję drobno. Posypuję solą i odstawiam. Jabłka obieram i ścieram na tarce skrapiając zaraz po tym sokiem z cytryny. Miód mieszam z olejek, przyprawami i cytryną. Odciśnięte kapusty łączę z jabłkami i sosem. Mieszam i odstawiam do lodówki na pół godziny. Przed podaniem dodaję uprażone i wystudzone orzechy. Mieszam.

Kiszonki czy kwaszonki? Oto jest pytanie

Już nadchodzi wielkimi krokami jesień. Jeszcze jej nie czujemy w powietrzu ani w przyrodzie chociaż...bociany już odleciały a jarzębina pyszni się czerwienią jak dorodny indyk. Więc jednak tak, jesień już się wprosiła. 

Kisic można wszystko...kwasic lepiej nie. Kwaszenie to jednak proces negatywnej, niezdrowej fermentacji. A kiszenie jak najbardziej pożądane. Aleksander Baron z Solec 44, kisi jak szalony. Napisał o tym nawet książkę, która jest moją ulubioną lekturą od ostatniej Gwiazdki podobnie jak "Sztuka fermentacji" Sandora Katza. 

Obaj to fascynujące postacie, zwłaszcza ten drugi. Postac w której tle mogłyby leciec piosenki Stachury (nie mam pojęcia dlaczego!). Sam nazywa się fermentacyjnym fetyszystą, co już chyba dużo wnosi do wyobrażenia o jego osobowości. Uwielbiam jego tekst o tym jak prosto jest zrobic kiszonkę...Ogólnie to kapustę możesz znaleźc gdzieś za sklepem bo wyrzucą na pewno gorzej wyglądające egzemplarze. W tym samym sklepie możesz wyprosic słoik. A sól możesz zawinąc z Macdonalda.. Proste? Proste. A jakie zdrowe. 

Kiszonki są najlepszym probiotykiem. Czytałam jeszcze w ubiegłym roku świetny artykuł w Wysokich Obcasach. Oto bardzo ciekawy fragment:

By sprawdzić, czy rzeczywiście mikrobiom wpływa na mózg, uczeni zaczęli od badań na zwierzętach. Wyhodowano myszy, które były pozbawione flory bakteryjnej jelit. I okazało się, że wykazują one wiele nieprawidłowości w swoim zachowaniu - są strachliwe, depresyjne i mają cechy autystyczne. Kiedy uczeni skolonizowali ich jelita bakteriami od zdrowych zwierząt, gryzonie przestały się bać i zaczęły socjalizować. Chętniej przebywały ze sobą, a zachowania autystyczne znikły.
Potem uczeni zaczęli ingerować w skład gatunkowy bakterii. Bardzo trudno bowiem ustalić, który to dokładnie gatunek bakterii ma np. właściwości antydepresyjne. Podawano więc myszom bakterie probiotyczne kwasu mlekowego. I udało się ustalić, że kilka szczepów, głównie z rodzaju Lactobacillus, naprawdę wpływa na zachowanie zwierząt. Co ciekawe, jeśli u takich "szczęśliwych" myszy przecięto nerw błędny, wszystkie dobrodziejstwa wynikające z ich nowej flory bakteryjnej niemal natychmiast znikały. To eksperymentalnie dowiodło bezpośredniego wpływu produktów flory jelitowej na mózg u myszy.

Robi wrażenie na mnie ogromne. Koncepcja posiadania oddzielnego mini mózgu tylko do pracy jelit...Artykuł przeczytajcie koniecznie!
 
Książka Barona to polska odpowiedź albo nawiązanie do wcześniej wspomnianej. Smak kwaśny to najbardziej typowy smak kuchni polskiej. Kisimy wszak ogórki i kapustę. Fermentujemy zboża i buraki na najbardziej polskie zupy: barszcze i żury.  W wersji autora świat kiszonek jest dużo bogatszy. A jego kiszone w maślance młode buraki śnią mi się po nocach. 

Profesor Dumanowski, na którego często powołuję się na tym blogu napisał o Aleksandrze Baronie, że : "odkrywa kiszonki niepowtarzalne, zaskakujące i po prostu piękne, bo smak to przecież część estetyki. Ma niezwykły kontakt z historią, zapomnianą kulinarną wiedzą i sztuką, które gdzieś wyparowały, ale ciągle jakoś unoszą się między nami w powietrzu". 

Zachęceni do lektury i kiszenia? Gorąco polecam. Ja kiszę jak szalona....

Tarnina. Cukier. Spirytus

Tarninówka jak sama nazwa wskazuje jest wódką owocową na bazie owoców tarniny ALE i śliwy domowej. Dośc cierpka o mocnym aromacie owoców. Nie wiem czy do babeczki pasuje ale nie było innych inspiracji...lato...mózg też musi miec kiedys urlop:)

Tarninówka 

1, 5 kg tarniny

1 kg cukru

1 l spirytusu 70%

dodatkowo można użyc: śliwy domowe, mirabelki, śliwki suszone,  jałowiec, cynamon, tatarak, goździki.

Przepis na tą bardzo mazowiecką choc nie tylko nalewkę można znaleźc i u pani Hani Szymanderskiej jak i w bibliotece nalewek. Podaję już dziś abyscie mogli się odpowiednio przygotowac. Ja mam ubiegłoroczny:)

"Dojrzałe owoce tarniny zbieramy tradycyjnie po pierwszych przymrozkach lub nieco wcześniej, może to być nawet końcówka września - wtedy pomagamy sobie XX-wiecznym wynalazkiem. Lekko obmywamy, oczyszczamy z zanieczyszczeń. Jeśli owoce nie zostały zmrożone naturalnie, wkładamy je do zamrażalnika na 12-24 godziny.Dzięki temu zabiegowi rozpadnie się część garbników i kwasów, a owoce staną się słodsze. Zaleca się wydrylować pestki, gdyż te zawierają szkodliwy kwas pruski, niestety, ze względu na wielkość śliweczek nie jest to zadanie proste. Niemniej jednak z dobrze przemrożonych owoców pestka powinna odchodzić stosunkowo łatwo. Jeśli nie chcemy tracić czasu, zebraliśmy wiele kilogramów tarniny, zachorowaliśmy na lenia - wystarczy, iż nalewki nie będziemy długo macerować - alkohol niedostanie się na do pestek, a kwas do nalewki.

Tak przygotowaną tarninę zalewamy spirytusem 70% - litr na kilogram owoców da trunek bardzo mocny, gdyż śliwki nie puszczą wiele soku, dlatego zaleca się proporcję 1:1,5. Do tego dodajemy kilogram cukru, lub syropu sporządzonego z niewielkiej ilości gorącej wody i cukru. Opcjonalnie wkładamy wszelkie inne ingrediencje takie jak - głóg, jarzębinę, dereń - inne leśne owoce, węgierki, rodzynki. Pamiętajmy, aby dodając dodatkowe owoce, nie zmienić ogólnej proporcji nastawu. Z tarniną wybornie komponuje się jałowiec i goździki. Cukier lub jego część, możemy oczywiście zastąpić miodem, wrzosowy, a także każdy leśny będzie w sam raz.

Wszystko szczelnie zamykamy w pojemniku, pamiętając aby alkohol zakrył owoce i odstawiamy na miesiąc w ciepłe miejsce. Jeśli wydrylowaliśmy tarninę - może postać do wiosny. I nalew filtrujemy, zlewamy - możemy pokusić się o zasypanie cukrem owoców i stworzenie II nalewu, który potem z I połączymy, bądź też poprzestać tylko na jednym. Raczej nie powinniśmy zasypywać nie wydrylowanych owoców. Butelki z nalewką odstawimy na co najmniej pół roku w ciemne i chłodne miejsce na zapomnienie..."

Pomidor. Cebula. Lubczyk

Wrzesień...mnie jak zawsze wzięło na grzyby i pomidory.Tym razem pełna klasyka z Kuchni Polskiej. Mazowsze opracowania pani Orłowskiej. Klasyka klasyką ale coś od siebie musiałam dorzucic. Coraz częściej nachodzi mnie taka myśl aby "powywracac" te przepisy po swojemu:)

Zupa pomidorowa

3/4 l wywaru na kościach*
4 duże sparzone pomidory
1 mała cebula
2 szczypty cukru
1 łyżeczka siekanego lubczyku
1 łyżeczka oleju lnianego
sól, pieprz




* wołowe, chętnie z ogonem:)

Pomidory obieram ze skórki i kroję w kostkę. Podobnie cebulę. Na oleju przesmażam cebulę a następnie pomidory. Gotuję na małym ogniu około 20 minut z dodatkiem kilku łyżek bulionu i cukru. Miksuję dokładnie. Dolewam resztę bulionu. Podgrzewam. Jeśli zupa jest za mało pomidorowa to można dodac łyżkę koncentratu (o tempora, o mores!) . Dodaję lubczyk. Podaję z ryżem...albo z drobnym makaronem.

Kaczka z pomarańczami po mazowiecku

Proponuję przepis ten powtórzyc  na przełomie stycznia i lutego gdy są dostępne arancia amara czyli gorzkie pomarańcze w Incampagna. Podczas kulinarnych poszukiwań trafiłam na informacje, że ten wydawałoby się sztandarowy francuski przepis (kaczka w pomarańczach) nie do końca jest francuski. Trafił on bowiem  na dwór francuski wraz z Katarzyną Medycejską. Swoją drogą fascynująca postac bardzo silnej kobiety. Jak zwykle TAKIE kobiety historia przedstawia je w najgorszym świetle. Ale w sumie to his-tory a nie her-story. U nas podobnie złą "prasę" ma królowa Bona.

Katarzyna Medycejska zapamiętana zostanie więc z rzezi hugenotów, tolerancji dla kochanki męża oraz w Polsce z syna, bardzo nie udanego króla - Henryka Walezego. Co do tej kochanki, Diany de Poitiers, starszej od króla o ... 20 lat, której ów król został wierny aż do śmierci. To co można powiedziec dziś w dobie operacji plastycznych? "Jak ona to do diaska robiła"? Podobno piła sproszkowane złoto, wysypiała się i brała bardzo zimne kąpiele...Hm....Warto się nad tym zastanowic....

Przepis na kaczkę po francusku znajdziecie w KuchniaPlus, a na tą po włosku w Academia Barilla. 

Kaczka z pomarańczami po mazowiecku

1 kaczka (1,5 kg)
1 łyżka soku z cytryny
1 łyżeczka tymianku*
2 winne jabłka
2 pomarańcze 
1 szkl wytrawnego białego wina
sok z pomarańczy
2 łyżki masła
1 łyżeczka mąki ziemniaczanej
sól, pieprz pomarańczowy*

*Tymianek, pieprz pomarańczowy podobnie jak cytrynowy i inne przyprawy kupuję na Allegro w firmie Mezan Trade. Są naprawdę doskonałej jakości. 

Umytą i osuszoną kaczkę nacieram solą, pieprzem i tymiankiem, skrapiam sokiem z cytryny i owijam w folię. Wkładam do lodówki na 2 godziny. Następnie układam na posmarowanej masłem blasze, obkładam wiartkami jabłek i jednej pomarańczy, polewając stopionym masłem. Wstawiam do piekarnika nagrzanego do 220st i piekę przez 10 minut. Następnie zmniejszam do 160 st i piekę przez godzinę. W tym czasie polewam kaczkę winem a potem sosem, który wytwarza się w czasie pieczenia. 

Mąkę ziemniaczaną mieszam z 1-2 łyżkami zimnej przegotowanej wody i sokiem z jednej pomarańczy. Miękką kaczkę dzielę na porcje i układam w ogrzanym półmisku. Obkładam upieczonymi jabłkami i cwiartkami drugiej pomarańczy (słodkiej!). Sos spod pieczenia zagotowuję dodając przygotowaną mąkę z sokiem i mieszam aż zgęstnieje.. Sos podaję na stół w sosjerce.

Kaczka i groszek

Kaczka coraz popularniejszy drób na naszych stołach a na pewno w naszych sklepach. Jakie kaczki i gdzie kupowac, zastanawia się każdy z nas komu ten rodzaj drobiu zasmakował. Ja osobiście nie należę do grona kaczych wielbicieli jednak w kuchni mazowieckiej kaczka występuje i nie sposób jej zlekceważyc. Warto więc skupic się na rodzimych rasach kaczek. 

W sklepie są dostępne pekiny. Niestety te charakteryzują się największą "zawartośc mięśni udowych i podudzi przy najmniejszej zawartości skóry z tłuszczem podskórnym, a także dobrą jakością pierza". Ponieważ poduszek robic nie będziemy ani piec jej w całości to powinniśmy poszukac minikaczek. Wyhodowanych w 1982 r. z dzikich kaczek krzyżówek i kaczek w typie pekin. Bowiem "charakteryzuje je wybitne umięśnienie części piersiowej tuszki przy niskiej masie ciała i niskiej użytkowości reprodukcyjnej". 

Ba...tylko gdzie ją kupic w ogólnodostępnym handlu? Wybór więc pada na kaczkę piżmową popularnie nazywaną barbarie. Bo piersi mają dośc szerokie. Szukałam informacji co do sugestii w tym temacie mądrzejszych ode mnie ale z uwagi na dostępnośc w handlu tylko tych dwóch ras (mówimy o Polsce) nie ma wyraźnie zaznaczonego przeznaczenia.  

Przepis na mazowieckie podanie piersi kaczych oraz groszek zaczerpnęłam  z Kuchni Polskiej. Przepisy Regionalne, pani Hani.

Piersi kacze w sosie z gruszek

1 pierś z kaczki
  2 gruszki
2 duże cebule
1/2 szklanki białego wytrawnego wina 

200 ml śmietany
3 łyżki soku z cytryny
1 łyżka tymianku
1 łyżka posiekanej natki
kawałek cynamonu
3 goździki, listek laurowy
6 łyżek masła 

cukier, sól, pieprz

Mięso nacieram sokiem z cytryny, 3 łyżkami masła, solą, połową tymianku. Owijam folią i wkładam do lodówki na pół godziny. Gruszki obieram (skórek nie wyrzucam!) i kroję na pół, usuwając gniazda nasienne. Na folii aluminiowej rozkładam skórki gruszki, na nich  piersi kaczki. Folię zawijam i piekę przez 50 min w 140 st. 

Gdy piersi się pieką kroję połowę gruszki kroję w kostkę. Cebulę drobno kroję i szklę na łyżce masła. Dodaję pokrojone gruszki, listek laurowy, resztę tymianku, natkę, cynamon i goździki. Doprawiam solą i pieprzem. Podsmażam, dodając wino. Całośc duszę przez 20 min, po czym usuwam przyprawy (goździki, listek, cynamon) i miksuję. Następnie wlewam do sosu śmietanę i zagotowuję. Pozostałe gruszki obsmażam na łyżce masła. Mięso podaję z sosem gruszkowym, smażonymi gruszkami obłożonymi żurawiną i kopytkami.

Ja do kaczki postanowiłam zrobic jeszcze jeden z przepisów mazowieckich czyli groszek z migdałami i podac z kluskami kładzionymi.

 

Zielony groszek z migdałami

0,5 kg zielonego mrożonego groszku

2 szkl lekkiego bulionu

50 g płatków migdałowych

50 g masła

Groszek zalewam bulionem i gotuję 6-10 minut. Odcedzam*. Płatki migdałowe prażę na gorącej patelni, dodaje masło i wrzucam groszek. Mieszam i wykładam na ogrzany półmisek.

* bulion zostawiam na zupę dla Małej Zi.

Bajkowa fabryka koronek

Zagłębi kulinarnych jest już w Warszawie trochę. Nie zawsze są to miejsca oferujące lokalne produkty czy lokalną kuchnię. Są sklepy i knajpki które popularnością, hipsterskością czy stawianiem na trendy ściągają do siebie ludzi z kasą otwierających kolejne sklepy czy punkty gastronomiczne. Mnie jednak zależy na pokazaniu tych najbardziej magicznych i przez to najciekawszych. Pierwszym, które przychodzi na myśl i przez to numerem jeden na mojej liście jest teren po XX wiecznej Fabryce Koronek. Teren tak urokliwy jakby ktoś specjalnie chciał pozostawic w środku wielkiego miasta bajkowe miejsce. Kiedyś urządzane były tu targi na których można kupic soki z Wiatrowego Sadu, masło z Filipowa, Zagrodowe Sery Polskie od Giena Mientkiewicza, jogurty i chedar z Mlecznej Drogi, szeneker - ser ze Skaryszewa, masło z Filipowa i wiele innych których jeszcze nie jadłam więc nie mogę polecic:) 

Poza tym na miejscu poza dizajnerskimi sklepami w typie Red Onion można dobrze zjeśc i wypic. Mam na myśli, po pierwsze moją ulubioną winiarnię Mielżyńskiego, suszarnię z prawdziwego zdarzenia czyli Sakana. Jest też mekka dla miłośników serów wszelkiej maści z Wysp, Francji, Włoszech, Szwajcarii i Holandii czyli http://www.la-fromagerie.pl/. Tylko tam udało mi się kupic ukochanego stiltona. A dla wielbicieli "szemranej Warszawy" proponuję poszukania Maghrebu. Całkiem niezłej marokańsko-algierskiej knajpki pod numerem 9.  Niech was nie przerażają budynki jak z czasów wojny i tony śmieci jak w Neapolu. Warto zajrzec chociażby dla tażinu.

Korzenie - Ormianie - Jabłka zapiekane

Czytam Kuchnię Ormiańską i z zaskoczeniem odnotowuję kolejne "rewelacje". Takie jak ta, że w Armenii od wieków rosły nie tylko "zagraniczne" owoce takie jak figi czy granaty ale swojsko smakujące: gruszki, czereśnie, wiśnie, maliny, truskawki, porzeczki czy jabłka. Tak, właśnie jabłka. Cóż trudno się temu dziwic jeśli weźmiemy pod uwagę fakt, że sadownictwo Ormian ma tysiącletnią tradycję. Dokładnie sześc tysięcy lat. Robi wrażenie, nieprawdaż? Ponieważ wrzesień, sezon na jabłka w pełni, pomyślałam o zrobieniu deseru o korzeniach ormiańskich popularnego w kuchni mojej babki Jagi. Zapiekanie jabłek ze słodkim nadzieniem jest znane w kuchni galicyjskiej w regionie wschodniej Małopolski gdzie mieszkała większośc mniejszości ormiańskiej Rzeczpospolitej. Deser ten sprawdza się idealnie gdy nie ma za bardzo z czego zrobic w domu słodkiego finiszu na obiad. Polecam też deser z bloga poświęconego kuchni ormiańskiej. Pyszna lektura.

Jabłka zapiekane

1,5 kg kwaśnych jabłek

100 g łuskanych orzechów włoskich

100 g cukru trzcinowego

5 g mielonego cynamonu

masło

Jabłka powinny byc średniej wielkości, wszystkie w miarę równe. Z owoców odcinam częśc górną z szypułkami i wybieram łyżką gniazda nasienne. Skrapiam oszczędnie wnętrze owoców sokiem z cytryny.  Następne przygotowuję nadzienie z rozdrobionych orzechów z cukrem i cynamonem i napełniam nim jabłka. Przykrywam "czapeczką" z górnej części jabłek. Jabłka układam na wysmarowanej blasze i piekę w nagrzanym piekarniku (180 st) przez 15 minut.

Coś z Hipokratesa

Kapie Wam z nosa? Drapie w gardle? 
Normalne o tej porze roku...Oczywiście, możecie w aptece nabyc drogą kupna super-extra-specyfik, który postawi Was na nogi w ciągu kilku godzin. Przecież nie macie czasu na chorowanie. Co to za przyjemność chorowac? Wolny czas można lepiej spędzic... 

Tylko i tak go nie przeznaczycie na nic "lepszego". Pójdziecie do pracy. Zajmiecie się obowiązkami. A przecież przy nieśpiesznym chorowaniu można naprawdę...stanąć „na nogi”. Czasem do zdrowia poprowadzić Was może kilka prostych babcinych recept. Oczywiście nie będziemy leczyc rumiankiem zapalenia wyrostka robaczkowego... Mówię tu o domowych sposobach na kaszel czy przeziębienie.

ZAPOBIEGAWCZO możemy zastosowac KOKTAIL Z WITAMINY C to znaczy wzbogacić naszą dietę w okresie potencjalnych zachorowań o kiszoną kapustę, czarną porzeczkę i pietruszkę. Warto codziennie rano wypijać na czczo szklankę przegotowanej wody z połówką cytryny z łyżeczką miodu lipowego, chociażby. A gdy zmarzniemy kieliszek cytrynówki przed snem będzie miec zbawienne działanie.

A NA PRZEZIĘBIENIE I GRYPĘ idealnym napojem jest nieśmiertelne MLEKO Z KILKOMA ZĄBKAMI CZOSNKU, ŁYŻKĄ MIODU I MASŁEM. 

Herbatka z kwiatu lipy z miodem malinowym będzie doskonała NA WYSOKĄ GORĄCZKĘ. Pamiętajcie tylko by potem położyc się do łóżka na co najmniej godzinę. 

Płukanie wodą z solą (2 łyżki na 1 szklankę) to jedyny w 100% działający sposób NA BÓL GARDŁA. Można też płukac gardło CHRZANEM. Musimy tylko zetrzec łyżkę chrzanu i zmieszac z łyżką miodu oraz łyżeczką czosnku. Zalac to gorącą wodą a po 10 minutach przecedzic i do dzieła....

NA KASZEL można zastosowac SYROP CEBULOWY MOJEJ BABCI JAGI. Przepis znajdziecie na końcu postu. NA SUCHY KASZEL sprawdza się też SYROP Z CYTRYNY I OLIWY. Do słoika wyciskamy sok z jednej ekologicznej cytryny i dodajemy 200 ml oliwy z oliwek (pierwsze tłoczenie, kwasowość do 0,8). Energicznie mieszamy. Syrop podajemy po 1 łyżce, 3 razy dziennie. Dobre też jest rozgotowane siemię lniane z miodem lipowym.

A OTO OBIECANY PRZEPIS NA SYROP BABY JAGI:

Syrop cebulowy

3 cebule

1 szklanka cukru pudru

Po pierwsze sami robimy cukier puder z porządnego cukru (trzcina, burak) a nie z kukurydzy. Drobno posiekane cebule układamy warstwami w słoiku, każdą przesypując cukrem pudrem. Ugniatamy, słoik zakręcamy i pozostawiamy na noc w ciepłym miejscu. W tym czasie cebula puści sok, który pijemy 3 razy dziennie po posiłku. 

Dorosły 2 łyżki, dziecko > 5 roku życia 1 łyżkę.

Cebule nadziewane szynką

Swego czasu nasze - rodzinne - zamiłowanie do cebuli, pewien mniej-niż-znajomy skomentował jako dowód na semickie pochodzenie. Nie będę zaprzeczać, iż: cebulę lubię, jedna z prababek była polską Ormianką (semici), a druga z prababek wyszła za mąż za właściciela młyna, który był podobno Żydem.

Rozumiem, idąc za tym tokiem myślenia, że cała cebula w naszej kulinarnej tradycji ...ba europejskiej również, znalazła się tam za przyczyną Żydów właśnie. Rozbawiona tym wrzuciałam na Google zapytanie o cebulę, Żydów i antysemitów i znalazłam ... blog pana JKM, który dewaguje na cebulowy temat, tu cytat z zachowaniem pisowni oryginalnej:

"Dziękispożywaniu cebuli i czosnku są (Żydzi, dopisek autorki niniejszego bloga) jurni i szybko się rozmnażają. Byzaś uniknąć konkurencji ze strony gojów, rozpuścili opinię, żespożywanie tych roślin jest niegodne prawdziwego goja, że jadająto-to wyłącznie parchy.Anty-semici nabierają się na to, jakdzieci – i dzięki temu Żydzi plenią się obficiej, niżanty-semici."

Pamiętam  też islamską legendę przeczytaną w świetnej książce Bryana Bruce'a "Historia Smaku" LINK 

 " Kiedy szatan wkroczył do ogrodu Eden, czosnek zaczął kiełkować z ziemi w miejscach, których dotknęła jego lewa stopa, a cebule pojawiły się tam, gdzie pozostawił odciski stopy prawej"

Zostaje więc tylko zabrać się do ... pichcenia tego diabelskiego warzywa. Sezon na cebulę już przecież w pełni. W książce nieodżałowanej a zmarłej niedawno pani Hanny Szymanderskiej znalazłam bardzo smakowitą propozycje. U nas sprawdziła się jako kolacja na ciepło. Może lepiej nie wpuszczać "szatana" do swojego domu ale do kuchni to co innego:) 

Cebula nadziewana szynką

4 duże cebule

farsz
25 dkg szynki
1 szkl ryżu
1 łyżeczka soku z cytryny
3 pomidory
3 łyżki natki
3 łyżki masła
sol, pieprz
pieprz cajen

sos
20 dkg serka topionego
3 łyżki mleka
1 szkl śmietany
po łyżeczce świeżych ziół: mięta, melisa, tymianek
1/2 łyżki papryki

Cebulę obieram i gotuję (całe!) w osolonej wodzie 3 min. Następnie odcinam górę (1/5 wysokości) i wyjmuję wnętrze zostawiając 4 warstwy. Małe części z środka  drobno siekam. 

Gotuję na sypko ryż. Szynkę i pomidory bez skórki kroję w drobną kosteczkę.  Mieszam wszystkie składniki farszu i przyprawiam. Całość smażę przez 3 minuty. 

Napełniam  wystudzone cebule i zapiekam przez 15 minut (rozgrzany piekarnik, 180 stopni). W tym czasie robię sos na bardzo małym ogniu. Polewam nim cebule i zapiekam kolejne 15 minut.

Zupa Królewska

Znów mnie wzięło na zupy.... znaczy się, że zima nadchodzi nieuchronnie. Oczywiście mogłabym zrobić którąś z zup jednoznacznie kojarzonych z Mazowszem (żur, rosoł staropolski, krupnik z kaszy jaglanej). Oczywiście tego nie zrobiłam. A zajrzałam za to do książki kochanej pani Hani (niestety już św.pamięci) i natknęłam się na zupę królewską. 

Swoją drogą ciekawe czemu ona "królewska"? Bo "bogata" w składniki? A może jakiś król z czasów gdy dwór przeniesiono na Mazowsze zasmakował w tej propozycji i stąd przydomek "królewska"? 

Właściwie dlaczego nie? Dwór królewski do końca XVII wieku był uznawany za bardzo wysmakowany i wyszukany również w kwestiach kulinarnych. Czytałam o obiedzie, którym podjęto w 1646 roku księżniczkę Marię Ludwikę, przyszłą żonę króla Władysława IV Wazy. Każde "rozdanie" dań to kilkanaście potraw a tych rozdań było cztery. Każde podawane na innym obrusie (białe, atłasowy karmazyn, jedwabna siatka wyszywana jedwabnymi nitkami ze złotem i srebrem). A na stole...może i zupa królewska znalazła swoje miejsce w którymś "rozdaniu"...

Zupa Królewska

1 włoszczyzna

8 szkl bulionu wołowego

korpus i 3 pałki z kurczaka

2 łyżki drobno posiekanych migdałów

po 2-3 ziarenka pieprzu i ziela

1 listek laurowy

1/4 skórki otartej z cytryny

4 jajka na twardo

15 dkg chudej szynki

2 łyżki płatków migdałowych

4 kromki chleba

2 łyżki masła

ząbek czosnku, sol, pieprz

 

Włoszczyznę myję i obieram a następnie drobno kroję. W rondelku rozpuszczam masło i wkładam włoszczyznę. Duszę kilka minut a następnie dodaję przyprawy. Do dość dużego garnka wkładam kurczaka, bulion i gotuję kwadrans. Gdy wyłowię szumowiny dodaję włoszczyznę, cebule, tartką bułkę, posiekane migdały i roztarte z solą ugotowane żółtka. Wstawiam na mały ogień na pół godziny. Kromki chleba nacieram czosnkiem i kroję w kostkę a następnie zrumieniam na łyżce masła. Wywar przecedzam i zagotowuję. Wkładam obrane mięso, szynkę pokrojoną w kostkę. Całość podgrzewam uważając aby nie doprowadzić do wrzenia. Na koniec prażę na suchej patelni płatki migdałowe. Wlewam zupę do miseczek dodaję grzanki i płatki migdałowe. 

Najsmaczniejsza lista - Jabłka Grójeckie

Jabłka z grójeckim rodowodem znalazły się na liście produktów tradycyjnych już cztery lata temu ale sadownictwo w tych okolicach zaczęło rozwijąc się już w XVI wieku. Osobą, której Mazowsze zawdzięcza „największy sad Europy” była Królowa Bona. Gdy w 1545 roku otrzymała znaczne ziemie w okolicach Grójca ustanawiała specjalne przywileje dla posiadaczy ogrodów i sadów. A sady posiadali zarówno szlachcice jak i chłopi oraz duchowieństwo. To tutaj, zbudowano na początku XX wieku, pierwszą przechowalnię owoców w Polsce. W tym samym czasie Witalis Urbanowicz opracowuje 10 przykazań ogrodniczych. Pod koniec II wojny światowej powstaje Instytut Sadownictwa i Kwiaciarstwa oraz zakład doświadczalny będący wzorcowym sadem dla innych sadowników z całej okolicy. Mając to na względzie trudno dziwic się, że jabłka grójeckie trafiły na najsmaczniejszą listę ministerialną.

W regionie panuje mikroklimat dzięki któremu owoce mają bardziej wyrazisty smak i aromat. Jabłka grójeckie są dostępne w większości sklepów naszego regionu. A chętnych poznania "tajników" sadownictwa polecam lekturę 10 przykazań ogrodniczych, opracowanych w 1909 roku przez wspomnianego wyżej Witalisa Urbanowicza. Cudownie się czyta, przyznacie sami.

 1. Nie będziesz żałował grosza, o ile grosz masz, na kupno dobrych szczepów i trudu dla założenia sadku. 

2. Nie będziesz się pytał szewca, kowala nadaremno o poradę w ogrodzie, lecz dobrego ogrodnika, książki i gazety. 

3. Pamiętaj, że drzewa owocowe sadzisz nie tylko dla siebie, lecz także dla dzieci swoich, ponieważ one głównie będą z nich korzystały, mając z tego zarobek nie będą potrzebowały iść za parobków do Żydów, Niemców i innych przyjaciół. 

4. Czcij i szanuj drzewko owocowe, bo w niem jest przyszłość kraju. Ty, bracie, będziesz miał setki za owoc, a kraj miliony i miliardy. 

5. Nie zabijaj ogrodnictwa i nie zachęcaj innych do niego, byle jak hodując byle jakie szczepy. 

6. Nie dopuść do tego, aby ci robactwo zjadło liście na drzewach, w przeciwnym bowiem razie musisz pożegnać się z owocami. 

7. Nie kradnij, a raczej nie posyłaj swoich dzieci po jabłka do cudzego ogrodu, a lepiej sam zasadź u siebie ogródek, a dziecko naucz poszanowania roślin i cudzej własności. 

8. Nie wydawaj fałszywego świadectwa przeciw ogrodnictwu przynajmniej do tego czasu, aż sam założysz ogródek. 

9. Nie pożądaj, aby Ci drzewko po posadzeniu natychmiast tego roku zaowocowało, bo to jest niemożliwem, a gdy nawet i zaczęło w pierwszym, drugim roku owocować, to za to w następnych latach, z powodu wysilenia się drzewa, nie będziesz miał owocu. 

10. Kochaj drzewka owocowe, staraj się o to, aby Twój sadek był jak należy utrzymany, korzystaj z niego, wzbogacaj siebie i kraj – co daj Boże. Amen. 

Sezon na grzyby

Sezon na grzyby jest już oficjalnie otwarty, nieprawdaż? Zbieractwo darów lasu towarzyszy nam nieodmiennie od wielu stuleci, zwłaszcza na Mazowszu.

Na tematycznych stronach internetowych możecie sprawdzic jak wygląda sytuacja grzybowa w naszym regionie. Macie wątpliwości? Proszę sprawdzcie na grzybach.pl albo bezmapy.pl.

A od krewnych i znajomych królika wiem, że warto zajrzec do takich miejsc jak: Puszcza Bolimowska i Kampinos. Grzybobraniowe lasy są w Celestynowie pod Otwockiem, lasy w Rajszewie koło Jabłonny a także lasy w okolicach Wólki Radzymińskiej i Makowa Mazowieckiego.

Osobiście grzybów zbierac nie umiem i niezbyt lubię. Za to ich obróbka kulinarna i późniejsza konsumpcja to to co "tygrysy, lubią najbardziej".... 

Składniki w kuchni Jem Mazowsze

Jeśli piszę w przepisie "jajko" to używam te z Naruszewa (Wolumen) lub od Teodorowiczów przepyszne

jajka zielononóżek (Klaudyn). Grzyby suszone dostaję od M., zbierane w Kampinosie wczesną i późną jesienią. Większość warzyw kupuję sezonowo (IV-X) u Majlertów (w obu gospodarstwach czyli Rysiny i Majlert) na Białołęce lub pod Fortecą u Rutkowskich pseudonim "Ziółko" (IV-XII) a także pod halą Mirowską i w ostateczności (taki okrzyk rozpaczy) na Wolumenie. Gdy kupuję owoce staram się wyszukiwać odmian starych, bo i zdrowsze i smaczniejsze. Przyznam jednak, że jest to duże wyzwanie. Najczęściej używane do przepisów jabłka czy śliwki są z wcześniej wspomnianej Fortecy lub Wolumenu. Kasze o ile nie zdobędę podczas jakichś lokalnych kiermaszy, kupuję w marketach. Szukam idealnego dostawcy gryki. Ziemniaki te klasyczne Irgi i Irysy mam ze Ślężan. Miodów lokalnie jak na razie nie znalazłam. Nie znaczy to, że ich nie ma ale mnie osobiście nie przypadają do smaku. Najlepszy jak dotąd jest miód drahimski z Pasieki Fujarskich. Został on nawet zarejestrowany jako Chronione Oznaczenie Geograficzne w czerwcu 2011 r.

Mleko i sery w sezonie (IV-X) przywożę od pani Hani ze Ślężan lub od pana Ziembińskiego z Secymina. W ryby zaopatruję się pod halą Mirowską w "Rybach z Ustki" lub kupuję podczas wojaży po Polsce (łowiska: Jakiel, Szwaderki, Mikołajki). Oleje zamawiam aż z "ziem odzyskanych" bo spod wrocławskiej Olejarni, jednak ich smaku nikt inny nie jest w stanie dla mnie wydobyć ani ze słonecznika ani z rzepaku. Prawdziwe masło powinno mieć przynajmniej 82% tłuszczu mlecznego i tu napotykam często na problem bo owszem informacja o procentach jest ale już potwierdzenia czy to tłuszcz mleczny ze świecą szukać. Najlepsze jest masło z Filipowa. Zamówcie je wczesną jesienią i ... zamroźcie. Krowy wypasają się na łąkach i "ukrywają" w nim najlepsze smaki. Noszę się z zamiarem "hand made" masła i sera w tym roku. Oczywiście na mleku od pani Hani i w przyjemnych okolicznościach przyrody Ślężan.

Mięso to temat dość trudny. Gęsinę kupuję na Kujawach, tam odnawianie tradycji gęsiny na polskich stołach robi swoje i robi dobrze. Poza Kołudą Wielką mogę polecić Malinowy Chruśniak, gdzie poza gęsiami do dostania jest pyszny kozi ser i mleko. Moim gęsim guru jest pan Piotr Lenart. Jego wędliny z gęsi w tym boski tatar i nie mniej doskonały półgęsek wyznaczyły granice gęsiego smaku. Kaczki do dotychczasowych przepisów upolowałam pod Płockiem ale wiem, że już niestety nie ma tego miejsca. Jak znajdę warte polecenia to napiszę. Na razie pozostanie mi budka z drobiem na Marymoncie (pod halą). Wieprzowina rasy Puławskiej do dostania jest w Auchan. Choć osobiście smakuje mi bardziej Złotnica to w ramach regionalnego poszukiwania smaku koncentruje się właśnie na tej z puławskim rodowodem. Wołowinę a zwłaszcza cielęcinę kupuję pod halą Mirowską pod numerem ... ups zapomniałam. Szósta lub siódma budka po prawej w głównej alejce na targowisku przy hali. Wewnątrz przemiłe małżeństwo z mięsem własnego lub rodzinnego chowu. Jak się uda to kuraki są z granicy z łódzkim lub z bazarku w Łomiankach od pani z Załusek. A jak się nie uda to gotuję na kurczakach zagrodowych z Podlasia.

W kuchni regionu nie znalazłam przepisów na jagnięcinę i koźlęcinę jednak powiem, że to pierwsze mięso mam z Rancho Frontiera a drugie z Malinowego Chruśniaka. 

ufff...to na tyle... o czymś zapomniałam??

Korzeniem do góry - pasternak

Pisałam już swego czasu o zapomnianych warzywach: topinambur i skorzonera. Ale do rodziny korzeniowych należy też pasternak. Niestety, moja wiedza na jego temat ogranicza się do sławnego przysłowia i pewnie większości ludzi też...

Będąc na działce od pani Hani, tej „od mleka” dowiedziałam się, że pasternak to dobra karma dla świń. Zgadzają się z nią hodowcy w okolicach Parmy i tamtejsza szynka zawdzięcza pasternakowi wybitny smak. Postanowiłam sobie więc w tym roku zapoznać się bliżej z panem pasternakiem. Długim jak pietruszka, mięsistym, lekko słodkawym w smaku.

Przywieziony przez królową Bonę najlepiej ze wszystkich warzyw zaaklimatyzował się u nas. Przymrozki podobno wpływają jedynie na uwypuklenie bogactwa jego smaku. Zanim kartofla (z Mickiewicza) zwana ziemniakiem rozpanoszyła się na naszych polach i stołach to właśnie większy brat pietruszki był częstym gościem mazowieckich garnków. Pani Hanna Szymanderska powiedziała mi kiedyś, że jego odparowany sok stanowił tańszy zamiennik miodu w biedniejszych domach naszego regionu. A figa z makiem z pasternakiem? Siedemnastowieczny deser choć nie występuje już na naszych wigilijnych stołach zachował się w przysłowiu.

Przeglądając przepisy na Internecie trafiłam na przepisy uwzględniające to pyszne warzywo jako składnik bogatych zup jarzynowych lub w wersji zindywidualizowanego kremu. Pasternak w zapiekankach. Pasternak jako dodatek warzywny gotowany na parze lub w wodzie z masłem i natką pietruszki. Pasternak w pasztetach wegetariańskich i surówkach a wreszcie jako deser, tu z miodem lub karmelizowanym cukrem.

Do gustu najbardziej przypadły mi trzy wersje podania pasternaku. Pyszna zapiekana z warzyw.  Niebanalna choć prosta przekąska. Doskonale sprawdził się też w zupie.Zresztą zupę z pasternaku i gęsiny podaje się na pomorzu przy okazji Świętego Marcina i jest tam ona wpisana na Smaczną Listę.

Pamiętaj, jedząc różnorodne warzywa wzbogacasz swoją dietę i promujesz bioróżnorodność, dzięki czemu nie wyjaławia się nasza planeta a kuchnia jest mniej banalna bo mniej globalna:)

Gęś niepodległa czyli pipki z Mazowsza

O gęsinie pisałam na Wiadomościach 24.

Listopad to miesiąc w którym je się dynie i gęsi? Wynikałoby tak z tradycji i ... smaku. W patriotycznym geście kulinarnym warto na 11 listopada mieć na stole coś gęsiego. Można gęś upiec, można zrobić confit z żołądków albo przyrządzić soczyste piersi. A może ktoś ma ochotę na gęsi pipek?

Czytaj wiecej: http://www.wiadomosci24.pl/artykul/gesina_na_swieto_niepodleglosci_patriotyczny_gest_kulinarny_247599.html

A przepis też poniżej:

 Gęsi Pipek

Na 4 gęsie szyje:

30 dkg gęsiej wątróbki

20 dkg cielęciny 

15 dkg soczewicy zielonej

1 jajo z wolnego wybiegu 

1 bułka czerstwa

1 litr bulionu warzywnego (klasyczny bez kapusty)

2 większe cebule

gęsi smalec 

1/2 pęczka majeranku 

1/2 pęczka natki pietruszki 

3 ziarna ziela angielskiego 

gałka muszkatołowa

sól, pieprz

1 liść laurowy

Namaczamy bułkę. Szklimy na gęsim tłuszczu cebulę. Gotujemy al dente soczewicę. Skórę oddzielamy od reszty szyi bardzo delikatnie. Mięso zeskrobujemy z kości i mielimy razem z cielęciną, wątróbką i odciśniętą bułką. Do zmielonej masy rozbijamy jajko. Dodajemy przyprawy (sól, pieprz, gałka) i świeże zioła (natka, majeranek). Proporcje przypraw są na smak. Ważne, by nadzienie było o ton intensywniejsze niż nam się "wydaje", bo w czasie dalszej obróbki termicznej smaki idealnie się pożenią. Szyję zszywamy z węższej strony nitką, a następnie nadziewamy farszem. Całość zamykamy patyczkiem do szaszłyków jak kopertkę, co widać na zdjęciu. Gotujemy około 15 minut w bulionie z listkiem laurowym i zielem angielskim, a następnie wstawiamy na kolejne 15 minut do piekarnika. 

Na obiad idealnie komponuje się z gotowanymi ziemniakami i kapustą kiszoną. Idealne w wersji na zimno, krojone w plastry z delikatnym sosem chrzanowym. Wersja druga w mojej ocenie znacznie lepsza.