Kawiarnie. Kawiarnie. Kawiarnie

W którejś z książek o Warszawie natrafiłam na nastepujący cytat: "Czy ktoś z państwa pamięta, kto przełożył Iliadę?" - rozlega się w ogródku głos Franca Fiszera. Po chwili z odległego stolika niesie się odpowiedź - "Porębowicz, proszę pana, Porębowicz." Można się zastanawiać czy tego typu sytuacja mogłaby mieć miejsce współcześnie. 

Odpowiedź jest jednak wg. mnie oczywista. W 99% kawiarni nie. 

A więc jak tu mówić o "prawdziwie kawiarnianych klimacie" Stolicy? 

Owszem mamy w stolicy kawiarnie wszelakiej "maści". Te z funkcją dodatkową czyli piekarnią (patrz: Vincent). Takie z rozbudowanym miejscem dla rodziców z dziećmi (lubiana przeze mnie i zamknięta niestety wolska Tamika). Kawiarnie-księgarnie i kawiarnie-czytelnie. Mamy nadęte i snobistyczne (nie lubiane przeze mnie okrutnie choć obie w dwóch różnych stylach: Karmę przy Pl.Zbawiciela i Cavę na Nowym Świecie). Nieudane z pomysłem na indywidualizm (nie wymienię bo nie lubię się pastwić). Nie od dziś wiadomo by być indywidualistą trzeba być jednak choć trochę wyjątkowym. Tak jak To Lubię na Freta.

Prostota, która staje się bardzo modna w stylu kawiarnianym, sprawdza się jednak niestety w większości kawiarni brakuje "gwiazdy". Myślę tu o  doskonałych gatunkowo kawach i podania z pomysłem. Wszędzie dostaniemy americano, espresso, cafe au lait, latte, macchiatto, cappucino, mocca do tego syropy smakowe w kilku lub kilkunastu wersjach. Nudy, nudy, nudy... A gdzie indywidualizm? cafe brule* albo brulot**? Cafe creme***? Cafe fredo****? Ach no wiem są kawiarnie z nowymi trendami w parzeniu...(znów nie wymienię bo nie)

Tęsknię za cafe con leche w malutkiej kawiarence w Rondzie. A pite we Florencji espresso roasts (z dodatkiem mlecznej pianki i kardamonem) ma w moim sercu miejsce na zawsze. Dlaczego nie możemy mieć własnego Cafe Valdostano? Tą czarną kawę mieszaną z czekoladą, winem, mocnym likierem i korzeniami podaje się narciarzom w Val d´Asta. Kawa nie powinna być nijaka, bo wiadomo "kawa musi być gorąca jak piekło, czarna jak diabeł, czysta jak anioł, słodka jak miłość".

Niestety to co nam podają odbiega od ideału. A do tego reszta tworzy obraz jednoznacznej płytkości. Klimat dla wszystkich. Wystrój dla każdego.

Rewolucja w kawiarnianym temacie była ale jak to po rewolucji... rząd nad gustami przejęły nie wybitne jednostki kawiarnianego światka ale sieci gigantów rynku. Na tym sieciowym rynku jeszcze się trzyma pod względem jakości Green Caffe Nero z wypalanymi na miejscu ziarnami kawy z wulkanicznych wzgórz Ameryki Środkowej.

A reszta? Reszta jest milczeniem...



* brule– bardzo mocny napar z przypalonego ziarna.

** brulot – bardzo mocny napar z przypalonego ziarna z dodatkiem przypraw korzennych i koniaku.

*** cafe creme – mocny napar podawany z lekko parowanym mlekiem.

**** cafe fredo – mocna czarna z dodatkiem lodów.

Najsmaczniejsze książki kulinarne pod choinkę

Oj będzie tego w tym roku! 

Pozycji ciekawych dla mnie z tematów regionalnych, slow foodowych jest na tyle dużo, że bez trudu mogę wskazac te, których spod choinki bym nie wyrzuciła.

 
Moje TOP 5: 


 
1.MIĘDZY WÓDKĄ A ZAKĄSKĄ, A.Baron i Ł.Klesyk, Wydawnictwo Pascal. 

Niestety książka jeszcze nie dotarła do mojej księgarni choc miała byc wczoraj więc trudno mi się wypowiadac co do treści czy szaty graficznej....jednak z opisu wydawnictwa brzmi przednio. 

Cytuję dla narobienia smaku: "Autorzy biorą na warsztat kilkadziesiąt gatunków polskich wódek czystych – degustują i dobierają do nich najlepsze potrawy. Testują zaskakujące połączenia, obalając przekonanie, że dobra zakąska to jedynie ogórek i śledź."  

 

2. Łódzka kuchnia regionalna, A.Zarębska i I.Borowska, Dom Wydawniczy Księży Młyn.

Pozycja poświęcona w 100% tradycjom kulinarnym Łodzi i okolic. Wcześniej autorki popełniły "Łódzką kuchnię czterech kultur", która mi umknęła a po lekturze polecanej pozycji nr.2 jak nic do niej sięgnę.30 przepisów, produkty regionalne, lokalni szefowie kuchni. Nie można przeoczyc. 

Aż żałuję, że nic tak fajnego nie powstało odnośnie Mazowsza... 

3. Fermentacja warzyw. Pomysłowe przepisy na fermentowanie 64 warzyw i ziół, K.K. Shockey i Ch. Shockey, Vivante. 

Tym razem mój ostatnio "wow" w tematach kulinarnych: FERMENTOWANIE. Prościej zwane kiszeniem....120 przepisów, informacje co do niezbędnego sprzętu, zdrowo, prosto ale nie banalnie. Chyba to wszystko w tym temacie.

4. Polak NieNażarty. Kawał opowieści o polskich kulinariach i garść przepisów, G.Molska, Wydawnictwo Zwierciadło.

Mnóstwo ciekawych anegdot, portretów ludzi spod znaku widelca: szefów kuchni, producentów. Dodatki, które zachwyciły Pannę O: gra planszowa, kalendarz sezonowości warzyw, atlas ryb, rozbiór mięsa, poradnik idealnego steka i ...nie tylko. 

Tu znów konieczny cytat: "Polak NieNażarty Gosi Molskiej to także mnóstwo ciekawych informacji, a niektóre mogą wprawić w zdumienie: czy wiesz, że w ciągu swojego życia Polak zjada 2 krowy, 28 świń, 760 kurczaków, 7800 kg ziemniaków i 12 480 (!) jajek? Sięgając po książkę dowiemy się więcej: jakie dania najczęściej zamawiają Polacy w restauracjach, ile statystyczny Polak wydaje miesięcznie na jedzenie, jak postaje cukier, miód, dowiemy się jak narodził się polski streetfood, a także poznamy wspaniałe polskie bazary".

5.  Retro Kuchnia, A.Włodarczyk, Wydawnictwo Nasza Księgarnia.

Autorka prowadzi od dekady bardzo smacznego bloga: „Strawberries from Poland” i to już pierwsza ważna dla mnie rekomendacja. Potem szybki przegląd "Retro kuchni" w księgarni i wiem, że chcę tą książkę miec. 

Cudownie snuta opowieśc o kuchni przedwojennej. O zapożyczeniach kulinarnych smaków po sąsiedzku...bliżej i dalej bowiem są tu francuskie i włoskie a też tureckie ale i amerykańskie dania.

A są jeszcze warte wspomnienia: "Apetyt" Bourdaina i  "Włoska sztuka dobrego gotowania" Pellegrino. 

Co ciekawego na Najsmaczniejszej Liście?

Oj działo się działo przez te ostatnie pół roku.  Cieszy mnie prężnie uzupełniana lista z naszego regionu. Mamy już 119 produktów! Aktualnie lista jest wzbogacona o sok jabłkowy z doliny Radomki, miód nawłociowy zwany Perłą Urzecza, ser kozi z Jakubowa ,  sok z czarnego bzu  

i herbatka z niego rodem z puszczy Mariańskiej, nalewka mirabelkowa, chleb : razówka z Kozienic i olej rzepakowy z Winnik, oczywiście tłoczony na zimno. Są też dania, które sama chętnie dla potrzeb bloga JeM-Mazowsze czyli: kiszka ziemniaczana, ciasteczka amoniaczki, pierogi czernickie i myszynieckie, jajecznicę o szlacheckim rodowodzie:) z Troszyna, ogórki kiszone z liściem dębu, zawijas kartoflany ze Szwelic a także dwie zupy: barszcz z kapusty kiszonej na skórkach wieprzowych z Sypniewa i zupa dyniowa z Jednorożca. Zamierzam te dziewięc pozycji zrobic w najbliższych tygodniach. Brzmi ciekawie?

Gęś, tasak i Ja

CO ZROBIC Z JEDNĄ GęSIĄ?

Cóż, gęś to bardzo wdzięczny temat. Ja dzięki Kubie Korczakowi "za-gęsiłam" swój zamrażalnik. Mając jednak jedną całą gąskę pozbawioną poza życiem jedynie piór i głowy możemy szaleć.

Pójściem na skróty byłoby wrzucenie jej do piekarnika wypchaną kaszą lub owocami. Wyzwaniem na miarę Warszawy... ba całego Mazowsza jest "rozparcelowanie" tuszki i przygotowanie czegoś z każdego jej elementu. Do pomocy zaprosiłam Pana M, który zaskakująco sprawnie pooddzielał mięso od kości, zważywszy na jego brak doświadczenia oraz tępe noże w których posiadaniu aktualnie jestem. Ciężko pracowaliśmy całe przedpołudnie a pod wieczór okazało się, że mamy dziewięc (!) różnych produktów i dań.

Piersi zostały pozbawione skóry i jako "przyszła" wędlina zasypane solą. 

Piersi gęsie z soli

2 piersi gęsie

4 kg soli gruboziarnistej z Bretanii 

3/4 kg gruboziarnistego cukru z buraków

1/4 kg gruboziarnistego cukru z trzciny cukrowej  

5 łyżek pieprzu ziołowego Kotányi

Cukier i sól dokładnie wymieszałam dodajac pieprz ziołowy. Wysypałam połowę mieszanki do naczynia w którym piersi miały się peklowac. Piersi, jak wyżej pisałam, pozbawione skóry zostały położone do tegoż naczynia i przysypane resztą mieszanki. Tak przygotowane naczynie zamknęłam i wystawiłam do spiżarni wstępnie na 3 dni.   

Wątróbka gęsia

1 wątróbka

1 mała cebula

1/2 jabłka szara reneta

2 listki szałwii

masło klarowane

mąka

mleko

sól, pieprz biały

Wątróbkę zalewam mlekiem i trzymam w lodówce przez około godzinę. W tym czasie kroję w piórka obraną cebulę i duszę ją na maśle z odrobiną gęsiego tłuszczu. Duszę do miękkości. Doprawiam solą i pieprzem.Jabłko pokrojone w pół talarki obsmażam na patelni z obu stron. Również na maśle z gęsim tłuszczem. Następnie cebulę i jabłko odkładam na talerz i trzymam w cieple.  Następnie wyjmuję wątróbkę z lodówki i z mleka i osuszam. Obtaczam w mące i smażę na rozgrzanym sklarowanym maśle. Uważam aby nie przesmażyc. Wykładam na talerz i kroję w plasterki. Układam na "dywaniku" z cebuli przekładając jabłkiem.

 

Nogi gęsie z soli z ziołami

2 nogi gęsie z dodatkową skórą z pleców

5 kg soli gruboziarnistej z Bretanii

5 gęstych gałązek rozmarynu

Podczas wycinania nóg Pan M zostawił dłuższe płaty skóry dzięki czemu mogłam owijając nóżkę skórą w pełni ukryc mięso. Wewnątrz wsadziłam po gałązce rozmarynu. Spiełam skórę. Wysypałam połowę soli do naczynia żaroodpornego, położyłam gęsie nogi i przysypałam solą. Pozostały rozmaryn powkładałam wokół gęsich nóg. Piekłam w temperaturze 210 stopni przez 1,5 godziny.

 

Żołądek gęsi

1 gęsi żołądek

1 łyżeczka gruboziarnistej soli

3 gałązki szałwii

1 mała gałązka rozmarynu

3 ziarenka pieprzu czarnego

 gęsi tłuszcz

Żołądek wraz z ziołami układam w garnku o grubym dnie i zalewam dośc ciepłym (ok.70-80 stopni) tłuszczem gęsim. Zakrywam i gotuję na bardzo małym ogniu przez około 5 godzin do miękkości.

 

Smalec gęsi do gotowania

tłuszcz z całej gęsi

Tłuszcz pokrojony w Kawałki Pan M przepuścił przez maszynkę do mięsa a następnie w garnku o grubym dnie na bardzo małym "ogniu" (u mnie indukcja 1) podgrzewał aż do wytopienia. Następnie przecedził i rozlał w słoiczki. Zakręcony i wystudzony znalazł swoje miejsce w lodówce. Ale nie cały bowiem część została przeznaczona na konfitowanie żołądka. 

Konfitowanie jest długodystansowym sposobem obróbki termicznej mięsa. Żołądek w tym wypadku na indukcyjnej 1 spędza 5 godzin.

Okrasa gęsia do chleba

skrawki mięsne i częśc skóry z gęsi

sól, pieprz

majeranek

4 duże ząbki czosnku

Mięso i skórę Pan M zmielił w maszynce do mięsa. Wymieszałam dokładnie z przeciśniętym przez praskę czosnkiem, majerankiem, solą gruboziarnistą bretońską i pieprzem. Proporcje dodatków zależą od ilości uzyskanego mięsa. Więc wszystko trzeba brać na "smak". Przełożyłam następnie do kamionkowych naczyń i zamknięte włożyłam do lodówki.  Do zjedzenia już po 24 godzinach. Maksymalnie można taką okrasę przechowywac przez pięc dni.

Gęsia szyjka faszerowana

1 skóra z gęsiej szyi

mięso z gęsich resztek

5 łyżek ugotowanej kaszy owsianej

4 łyżeczki posiekanej natki

1/2 małej cebuli

2 grzyby suszone

sól, pieprz

Gęsią szyję dokładnie płuczę. Mięso mielę z dodatkiem grzybów suszonych (wcześniej namoczonych na 30 minut), podsmażonej cebuli. Dodaję przyprawy, natkę i kaszę. Nadziewam farszem szyję i zaszywam. Całośc piekę.

Gęsi krem do chleba

"resztki" po sklarowaniu tłuszczu

1 cebula

sól, pieprz, majeranek 

Po sklarowaniu tłuszczu gęsiego na dnie garnka mieliśmy takie "resztki". Postanowiliśmy "coś" z nich zrobic. Usmażyliśmy drobno pokrojoną cebulę, dodaliśmy majeranek, sól i pieprz do smaku. Podgrzaliśmy całośc i przełożyliśmy do kamionkowego naczynia. Powstał smaczny krem do kanapek.

Gęsie kości 

gęsie kości

1 główka czosnku w całości

5 gwiazdek anyżu

4 cm kawałek świeżego imbiru
1 listek laurowy
5 ziaren ziela angielskiego

po jednej marchewce i pietruszce (małej)

biała częśc pora

1/8 selera korzennego

2 łyżki sosu sojowego

1 łyżka sosu rybnego

sól, pieprz

1 łyżeczka przyprawy 5 smaków

makaron ryżowy

drobnoposiekany szczypiorek

drobno posiekana kolendra

czosnek w płatkach z zalewy octowo-chilli (jeśli mamy)

Kości, pocięte tasakiem, w naczyniu żaroodpornym umieściłam w nagrzanym piekarniku (180 stopni) na 20-30 minut. Chodzi o to aby się podpiekły (!). Następnie przekładam je do garnka. Zalewam 1 litrem zimnej wody. Dodaję 4 gwiazdki anyżu uprażonego na patelni wraz z listkiem laurowym, czosnkiem w łupinkach i zielem angielskim. Wkładam około 4 centymetrowy kawałek świeżego imbiru. Całośc zagotowuję a następnie zmniejszam gaz, zdejmuję szumy i gotuję na bardzo małym ogniu przez około 3-4 godziny. 

Przecedzam. Warzywa kroję w drobną kosteczkę a pora w talarki. Gotuję przez około 20 minut na wywarze. Dodaję przyprawy. Gotuję jeszcze przez około 5 minut. Dodaję makaron. Już na talerzach posypuję świeżymi ziołami. Jeśli mam to do talerza podaję po łyżce pasty chilli lub czosnek w płatkach z zalewy octowo-chilli.

 Ufff.... Ciężko było ale pysznie wyszło!  Nie wszystko udało się sfotografować bo zostało pochłaniane zanim krzyknęłam "stop":)

Gastronomiczne olśnienia w Stolicy w 2017

Żywot recenzenta kulinarnego to niełatwy kawałek "chleba". Wrzody, nadwaga, debet na koncie, zły nastrój po kiepskim posiłku. A w menu? PUUŁAAPKII: glutaminiany sodu, gmo, wołowina udająca baraninę albo brykiet o nazwie "bagietka francuska".

Myślę sobie, że trzeba było zbierać znaczki. Zdrowiej, bezpieczniej i spokojniej.

Ostatnio wpadła mi na myśl, genialna aczkolwiek prosta metoda pozbycia się - można wykorzystać w kryminalnej intrydze - konkurencji z grona recenzentów. Ogłosić wielki wyścig pt. "Ocena wszystkich punktów gastronomicznych Chmielna-Foksal" (coś jak Paris-Dakar - równie wycieńczające). Nie ma takiego, co by temu podołał w tydzień, a w weekend nie ma mocnych...

styczeń - Nowy Sam nareszcie przeze mnie dogłębnie poznany, dobry pomysł na śniadanie z antropologicznym spojrzeniem...na stolicę co się buduje z galerią...handLOVE w tle..

luty - Ed Red, Flaki nie są przesycone majerankiem. Nie stoi w nich łyżka a flaki stanowią nowe standardy co do delikatności krojenia podróbow. Całość pełna prostoty smaku olsnila mnie. Talerz pieciu rodzajów podróbow podany na różnych rodzajach pieczywa świetny. Trudno mi zdecydować co chciałabym powtórzyć. .chyba ..całość. .Kolejna wizyta to wysysanie kości, ktore wprawilo mnie w ekscytacje jak pana z reklamy braveranu. Rib na finale okazał się być świetnie wysezonową porcją szczęścia. Przedefiniowal mnie Ed Red. Zakochalam się. ..jak zwykle bez wzajemności. M jak miłość...będę żyć w trójkącie Ed Red, Solec 44 i ja...

marzec -  Myśląc o kuchni japońskiej odwiedzę...  Mizu. Mizu mnie zauroczyło. Jechałam na spotkanie w pierwszej zamieci śnieżnej tego roku. Było dośc nerwowo, jak zwykle gdy zima zaskakuje drogowców i kierowców. Dojechałam na miejsce w prawdziwie bajkowej scenerii. Stara fabryka podobnie jak na Burakowskiej, której klimat uwielbiam, jest miejsce pożywki dla nowej tkanki miejskiej. Już na wstępie właściciele restauracji mi zapunktowali. Później było jeszcze ciekawiej. Przestronny lokal, urządzony z prawdziwie japońskim minimalizmem i funkcjonalnością ale bez "cepeliady" spod znaku Kraju Kwitnącej Wiśni. Prezentują tu iście slow-foodowe bo nie używają półproduktów. Panierkę do tempury robią sami, podobnie jak wszelkie marynaty i sosy.  Miałam możliwośc spróbowania prawdziwego wasabi...hm..spróbowania to zbyt delikatne słowo..ja go po prostu pożarłam nie bacząc na innych współbiesiadników. Strasznie mi wstyd, jednak je ne regrette rien. Było warto! Zupełnie inne przygotowanie kiszonek niż dotąd mi znane, a w kiszonkach ostatnio gustuję "strasznie", wprowadziło mnie w błogi nastrój.  Podane na ciepło: ramen, żeberka i kaczka tylko pogłębiły ten stan. Ramen, mój pierwszy w życiu, wyzwolił potrzebę poznawczą. Temat zamierzam badac dogłębnie. Żeberka doskonałe w kompozycji smakowej i strukturze. Kacza pierś pysznie pożeniona z musem z pietruszki. Błogośc, tylko błogośc. Sposób przygotowania potraw iście japoński, bo tam cały proces jedzenia od pozyskiwania surowców do ich spożywania jest prawdziwą sztuką. Estetyka i religijne wręcz podejście z szacunkiem do produktu. Mizu nie ma znaczka "Slow-food" ale jest jak najbardziej kwintesencją takiego właśnie podejścia.

kwiecień - kusił Mnie Warszawski Sen kaczką ala doktor, Gastronomia fizjonomią kucharza z Top Szefa bo karta jakaś taka niemrawa mi się wydawała, Pazzo Cafe  zapraszało na śniadanie...wybrałam: ....Why Thai...raz po raz dla ich kaczki ! Kuchnia tajska z kuchni orientu ma dla mnie najwięcej interesujących snaków...zazwyczaj ostrych. Why Thai to mocny punkt na mapie gastronomicznej Warszawy. Proste wnętrze, dobry serwis, dopieszczona kuchnia, jakosciowe składniki, rezygnacja z półproduktów w temacie chociażby past curry. Wizyta warta swojej ceny. A smaki śnią się jeszcze po nocach.

maj - kuchnia arabska i ogólni bliskowschodnia w Warszawie...Le Cedre i jego najnowsza wersja na Le Cedre Lounge. Po wizycie doszłam do wniosku, że kuchnia libańska przez swoje położenie wzięła to co najlepsze z kuchni arabskiej i śródziemnomorskiej. Ilość mezze była wystarczająca aby przesympatyczna i przesymacznie spędzić wieczór. Największe smakowe doznania miałam dzięki lokalnie wyrabianym kiełbaskom, libańskiemu serowi, hummusowi z dodatkiem imbiru. Polskie akcenty jak buraki świetnie się wżeniły w lokalne dania. Bo to co najważniejsze w Le Cedre Lounge to wyraźny autorski rys w proponowanym menu. Nie jest to klasyczna kuchnia libańska ale jej jakże przyjemny mariaż z polskimi produktami. Druga rzecz o której warto pamiętać to to, że szefostwo to libanscy chrześcijanie a fakt ten ma niezaprzeczalny wpływ na kuchnie kraju wydawałoby się muzułmańskiego... nalewki, wina selekcja ogromna. Moje "czerwone" zaproponowane przez Le Cedre doskonale pasowalo do zaproponowanego menu. Wspólna dla kuchni tego regionu sałatka tabbouleh też miała rysy indywidualizmu. Smak potraw determinowała choć nie zdominowała libańska przyprawa 7 smaków. Sprawdziłam u wujka Google, że to miks: czarny pieprz, kumin, kardamon, cynamon, kolendra, kozieradka. Zacne towarzystwo. Do tego wyczuwałam jeszcze w wielu potrawach miętę.

czerwiec - tu królują Koszyki i to wyraźna nuta śledziowa na śniadanie w Port Royal. Wersja sniadaniowa z tostemi grillowanym śledziem niebiańska w swojej przełamanej prostocie. Jako zapalony sledziozerca noszę Portowego śledzia głęboko w sercu.

lipiec - Wybrałam się wreszcie do Cyderii i fajnie, że jest takie miejsce.

sierpień - makarony w Japońskiej Uki Uki...W szranki o serce mojego żołądka stanęły: mocno rybny ramen z wyraźną nutą łososia oraz udon w aksamitnym bulionie w wersji ebi gozen. Ramen jest kremowy w towarzystwie cienkich dośc kluseczek (patrz porównanie do udon) i roztartego samodzielnie sezamu sprawia doskonałe wrażenie nie tylko wizualne ale i smakowe. Udon choć niepozorny po zanurzeniu w perfekcyjnym rosole rybnym bonito wyprzedza go o całą długość. Wprawia on moje kubki smakowe w przyjemną ekscytację. Nie ma wątpliwości, należę do plemienia "Udon w Rybnym Rosole".. Zaczynam rozglądać się za koszulką na której będę mogła wydrukować swoją plemienną przynależność...

 

wrzesień - La Sirena, drugie podejście. Idealna na spotkanie z przyjaciółką. Bardzo przyjemne miejsce z kuchnią meksykańska, bez dwóch zdań. Regularnie narzekałam na poziom restauracji wyprofilowanych na Meksyk aż tu nagle przyjemne rozczarowanie. Miejsce autentycznie zajmujące od strony wizualnej, obsługi i menu. Dobre drinki z pazurem i pomysłem. Domowe tacosy z sosami świetne sprawdza się podczas spotkania z przyjaciółmi. Margot zakochała się w guacamole i przyznam, że kradnie serce delikatnością. Ja domówiłam sos o nazwie sugerującej bliski zgon. Był dostatecznie zniewala jacy ostrością.

październik - Talerzyki rzuciły mnie na kolana. Wreszcie poza wódkowo-zakąskowy  trójkąt bermudzki. Jest żurek, biała kiełbasa, tatar, kaszanka i śledź. No i kilka innych mniej oczywistych zakąsek w wersji tapasowej. Talerzyki rules!

listopad - Ceviche Bar jest pysznym miejscem. Moje pierwsze ceviche w życiu i jak mi poradziła uśmiechnięta i kompetentna kelnerka wybrałam nie mika ale okonia. Świetne połączenie smaków. Jest to danie, które powtórzyłam w innych konfiguracjach. Z kieliszkiem nowozelandzkiego souvignon blanc tworzy dobrany duet.Kalmary w tempurze, dobrane z czystego łakomstwa zrobione wyśmienicie. Sprężyste mięso kalmara,lekkość ciasta i dwa dobre sosy.

grudzień - wypic autorskiego drinka z malarskim tłem mogę tylko w Lazy Dog. A do tego smacznie zjeśc. Wracam tam, gdzie byłam - zaproszona zresztą przez Lazy Doga osobiście - jeszcze późną wiosną i było naprawdę ciekawie i niebanalnie. A grudzień to czas lampek, rodziny, choiny, sylwestra, cekinów.... i brak banału wysoce wymagany!

Rozczarowałam się Zomato...Nie piszę więc już tam. Żałuję tych kilku wspólnych chwil...

Rozmyślania o wczoraj i dziś - Hala Koszyki

Hala na Koszykach, zbudowana na początku ubiegłego wieku, stoi na terenie dawnego folwarku o tej samej nazwie. Nazwa nie ma najmniejszych konotacji zakupowych ani rzemieślniczych. Najbardziej prawdopodobne wyjaśnienie to pochodzenie od koszów wiklinowych, którymi wzmocnione były okopy wokół Warszawy pod koniec XVIII wieku. Stąd też nazwa ulicy - Koszykowa.

Hala nie przetrwała Powstania Warszawskiego, w większości zburzona i spalona, odbudowana z niezwykłą starannością dopiero w ubiegłym roku.  Przywrócono jej część oryginalnych elementów stalowej konstrukcji i secesyjnych budynków bramnych. Robi wrażenie zwrócenie restauratorów na szczegóły: płytki ceramiczne, szyldy sklepowe i inne "duperele". Ale jakie!

Na Koszykach mają swoją siedzibę różne koncepty kulinarne  (co to za nazwa? Ludzie!) i sklepy z mniej lub bardziej kulinarnym zacięciem. Już te "koncepty" dały mi jasny komunikat do kogo adresowane jest miejsce. Nie mogłabym jednak nie pójśc, nie zobaczyc i nie zjesc. Taka przecież moja JemMazowiecka natura. Przede wszystkim ta (patrz na prawo) reklama z hasłem "warszawskie targowisko pyszności" gra skojarzeń z próżności w zamierzeniu? Czy tylko któryś z PR-owców miał taki "fajny pomysł". Bo nowa hala Koszyki to swoiste targowisko próżności w pyszności. Pysznych próżności. Próżnych pyszności... Hipsterów i Warszawki "mnogośc". Nonszalancko przechadzają się jak po swoich "włościach". Są też autochtoni lat 70+, lekko zawstydzeni ale zachwyceni. Bo jest się czym zachwycac. Rewitalizacja "palce lizac". Wrażenie robi ogromne. Detale, zdobienia, kafelki i całośc. Pachnie nowością i snobizmem. Nie jest to jednak snobizm w złym znaczeniu. Zresztą rzeczy nigdy nie są złe lub dobre to my nadajemy im funkcje więc...mnie Koszyki się podobają gdy patrzę przez palce i przez pryzmat "większego dobra":)

Więc przejdę do rzeczy zamiast bzdurzyc...Co mnie ogromnie ucieszyło? 
 

Sklep z produktami z kuchni arabskiej i śródziemnomorskiej - Damas. Bardzo go cenię i lubię. 

Lodziarnia na styl włoski - Magia d'Italia - bo nie dośc, że włoska receptura to niebanalne kompozycje smakowe lodów. I do tego sezonowe!

Kolejny sklep w Stolicy pod szyldem Crazy Butcher. O jakości mięsa zwłaszcza wołowego wspominac nie muszę. Wolę je jeśc....

Bardzo sympatyczna i aromatyczna piekarnia, nomen omen, Aromat. Wypieki na tradycyjnych recepturach francuskich jak się chwalą.  


O tym co wrażenia nie zrobiło pisac nie zamierzam.

W każdej z knajpek zamawiałam w ciągu minionego roku jedno, "sztandarowe", danie. Jadłam więc  Tom Yum  w Tuk Tuk, , Chicken Tikka Masala w Curry Leaves, sushi w Kago Sushi, mule w Port Royal,Kurtowe wariacje w Bierhalle, Nachos Manana w Gringo, Zieleninę w Siewcach Smaku...piłam drinki w Barze Centralnym, Grilowaną Kiełbaskę w Kiełba w Gębie w towarzystwie rzemieślniczego piwa...Ciężko się jak widac napracowałam...

Przyznam, że najlepiej wypadły:

Hummus w Mango - świetny też jest deser, polecony przez przemiłą kelnerkę: nasiona chia na mleku kokosowym z mango i granatem. Mango to prawdziwy wegański „street food”. Jeden z najlepszych lokali w tym "przybytku".


Tapasy w Sobremesa - koniecznie zestaw: kaszanka z puree z jabłka, wanilią i pinią/ bycze ogony z serem, ziołami i aioli/świńskie ucho w panko/ośmiornica z ziemniakami i wędzoną papryką. Do tego kieliszek "czerwonego". No i dobre towarzystwo, u mnie cudowna M.

Burger ? nie ! Pulled Pork w SoulFood - nie zapominajcie aby zamówic sos firmowy Umami Mayo. Klasyka streetfoodowych lokali w ładnych okolicznościach miejskich:)

Naleśniki w Creperia - zwłaszcza w wydaniu prowansalskim a także o dumnej nazwie torreador. Tu przemiła, chyba najlepsza w całych Koszykach, obsługa.

W innych miejscach smacznie odnajduję:

Soki w Corona Sok i Mus. Robią wrażenie miksy energetyczne warunek jednak istotny to wypicie ich maksymalnie do godziny potem jak dla mnie już nie są tak pyszne. Mają też fajną całkiem smakowo kawę ale w słusznej, małpiej, sprawie:) no i horchatę  w Gringo.

Pasta w Semolino podaje recepturę na "szczęście". Podobno to prosta proporcja: 1 kg dobrej jakości mąki i  tuzin jaj od szczęśliwych kur. Niestety ja za żadne skarby nie ogarniam ich konceptu. Organizacyjnie bo smakowo nawet, nawet.  Nie są za to w moim typie: słodkości z Gaba & Garcon, praliny z Karmello Chocolatier , croisant  i capuccino w Werandzie.

 
Jest jeszcze na nocne penetracje Cma Geslera i Warszawski sen Gesler.

Żydzi w Warszawie

Kuchnia żydowska jeśli patrzymy na kulinarną tożsamośc Stolicy jest bardzo silnie zakorzeniona. Tak samo jak kultura żydowska. Trudno udawac, że było inaczej skoro 30% ludności tego miasta stanowili właśnie Żydzi. Polska była drugim co do wielkości po USA skupiskiem tej właśnie nacji. Pierwsze informacje o osadnictwie żydowskim na Mazowszu pojawiają się w XI wieku, w pierwszej połowie XIII wieku są gminy żydowskie w Płocku. W Warszawie już w 1414 roku mieli swoją synagogę pomiędzy ulicami Wąskim Dunajem i Piekarską. Szczegółową historię osadnictwa możecie przeczytac na stronach Historyczne miejsca żydowskie w Warszawie.

 Najbardziej kojarzone miejsca to Nalewki i Muranów. Najbogatsi Żydzi mieszkali w południowej części żydowskiej Warszawy: Śliską, Pańską, Grzybowską, Twardą, plac Grzybowski, Gnojną, Krochmalną, Mariańską. Biedniejszą stanowiły ulice: Dzielna, Pawia, Gęsia, Miła, Niska, Stawki, plac Muranowski, a już przede wszystkim Nalewki i Franciszkańska. 

Trudnili się handlem, lichwą i medycyną. No i oczywiście gotowali. Bo każdy człowiek musi jeśc a żeby jeśc musi gotowac. Kiedyś Robert Makłowicz powiedział, że tradycyjna kuchnia żydowska nie jest możliwa do kultywowania w Izraelu. Z uwagi na klimat, inne rośliny. Oczywista oczywistośc. Chociaż Wikipedia podaje, że wyróżnia się trzy rodzaje kuchni żydowskiej:

• kuchnia Żydów z Bliskiego Wschodu, podobna do kuchni arabskiej;
• kuchnia Żydów sefardyjskich, przyjęła wiele cech kuchni iberyjskich;
• kuchnia Żydów askenazyjskich, wiele cech kuchni polskiej, niemieckiej, rosyjskiej. 

Varsavianista Jerzy S. Majewski pisał o smakach dawnej Warszawy podając, że do żydowskich restauracji chodzili nawet najwytrawniejsi smakosze. Estymą cieszyła się restauracja Herszfinkla w pasażu Simonsa przy Długiej (do pejsachówki podawano gęsie skwarki).

Mnie gęsi najbardziej kojarzą się z kuchnią żydowską poza karpiem oczywiście:) Chociażby taka zupa biała grzybowa o której pisze Ćwierczakiewiczowa: 

		Albo gęś w skwarkach...ach...marzenie...

W Polinie są często prowadzone warsztaty kulinarne, warto śledzic ich stronę o TUTAJ.

 

Kiszonki czy kwaszonki? Oto jest pytanie

Już nadchodzi wielkimi krokami jesień. Jeszcze jej nie czujemy w powietrzu ani w przyrodzie chociaż...bociany już odleciały a jarzębina pyszni się czerwienią jak dorodny indyk. Więc jednak tak, jesień już się wprosiła. 

Kisic można wszystko...kwasic lepiej nie. Kwaszenie to jednak proces negatywnej, niezdrowej fermentacji. A kiszenie jak najbardziej pożądane. Aleksander Baron z Solec 44, kisi jak szalony. Napisał o tym nawet książkę, która jest moją ulubioną lekturą od ostatniej Gwiazdki podobnie jak "Sztuka fermentacji" Sandora Katza. 

Obaj to fascynujące postacie, zwłaszcza ten drugi. Postac w której tle mogłyby leciec piosenki Stachury (nie mam pojęcia dlaczego!). Sam nazywa się fermentacyjnym fetyszystą, co już chyba dużo wnosi do wyobrażenia o jego osobowości. Uwielbiam jego tekst o tym jak prosto jest zrobic kiszonkę...Ogólnie to kapustę możesz znaleźc gdzieś za sklepem bo wyrzucą na pewno gorzej wyglądające egzemplarze. W tym samym sklepie możesz wyprosic słoik. A sól możesz zawinąc z Macdonalda.. Proste? Proste. A jakie zdrowe. 

Kiszonki są najlepszym probiotykiem. Czytałam jeszcze w ubiegłym roku świetny artykuł w Wysokich Obcasach. Oto bardzo ciekawy fragment:

By sprawdzić, czy rzeczywiście mikrobiom wpływa na mózg, uczeni zaczęli od badań na zwierzętach. Wyhodowano myszy, które były pozbawione flory bakteryjnej jelit. I okazało się, że wykazują one wiele nieprawidłowości w swoim zachowaniu - są strachliwe, depresyjne i mają cechy autystyczne. Kiedy uczeni skolonizowali ich jelita bakteriami od zdrowych zwierząt, gryzonie przestały się bać i zaczęły socjalizować. Chętniej przebywały ze sobą, a zachowania autystyczne znikły.
Potem uczeni zaczęli ingerować w skład gatunkowy bakterii. Bardzo trudno bowiem ustalić, który to dokładnie gatunek bakterii ma np. właściwości antydepresyjne. Podawano więc myszom bakterie probiotyczne kwasu mlekowego. I udało się ustalić, że kilka szczepów, głównie z rodzaju Lactobacillus, naprawdę wpływa na zachowanie zwierząt. Co ciekawe, jeśli u takich "szczęśliwych" myszy przecięto nerw błędny, wszystkie dobrodziejstwa wynikające z ich nowej flory bakteryjnej niemal natychmiast znikały. To eksperymentalnie dowiodło bezpośredniego wpływu produktów flory jelitowej na mózg u myszy.

Robi wrażenie na mnie ogromne. Koncepcja posiadania oddzielnego mini mózgu tylko do pracy jelit...Artykuł przeczytajcie koniecznie!
 
Książka Barona to polska odpowiedź albo nawiązanie do wcześniej wspomnianej. Smak kwaśny to najbardziej typowy smak kuchni polskiej. Kisimy wszak ogórki i kapustę. Fermentujemy zboża i buraki na najbardziej polskie zupy: barszcze i żury.  W wersji autora świat kiszonek jest dużo bogatszy. A jego kiszone w maślance młode buraki śnią mi się po nocach. 

Profesor Dumanowski, na którego często powołuję się na tym blogu napisał o Aleksandrze Baronie, że : "odkrywa kiszonki niepowtarzalne, zaskakujące i po prostu piękne, bo smak to przecież część estetyki. Ma niezwykły kontakt z historią, zapomnianą kulinarną wiedzą i sztuką, które gdzieś wyparowały, ale ciągle jakoś unoszą się między nami w powietrzu". 

Zachęceni do lektury i kiszenia? Gorąco polecam. Ja kiszę jak szalona....