Kiełbasy z Mazowsza na świąteczny stół

 

Na Najsmaczniejszej Liście Ministra jest smakowitych kiełbas i wędlin pełno. Wybór na nadchodzące Święta? Wiadomo! Lokalnie i ze smakiem:)

W zamożniejszych rodzinach chłopskich z części mięsa wyrabiano kiełbasy.Podobnie jak na dworach szlacheckich. Do lat 30-tych ubiegłego wieku, czyli przed wynalezieniem maszynek do mięsa, mięso rozdrabniano ręcznie. Palcówka z północnego Mazowsza jest suszoną surową kiełbasą. Kolejna kiełbasa pochodzi z Lipska. Na koniec kiełbasa jest pieczona, dzięki czemu uzyskuje odpowiednią kruchość. Zakrzewska kiełbasa jałowcowa z mocnym akceptem jałowca, pieprzu i czosnku. Robią ją państwo Pysiak ze Zdziechowa (powiat radomski). 

 

Inne ich produkty: Salceson Wizytowy (lista i Laur Mazowiecki), Szynka Zdziechowska. Kiełbasa olszycka po uwędzeniu podsuszana jest przez kilka dni w temperaturze pokojowej, do uzyskania pomarszczonej osłonki. Z południowej części puszczy Kurpiowskiej pochodzi baleron kurpiowski znajdujący się na liście od września ub roku. Do wyrobu baleronu kurpiowskiego używane jest wysokiej klasy mięso uzyskiwane od trzody chlewnej pochodzącej z terenów objętych ochroną Natura 2000. Dużo wędlin i kiełbas nagradzanych jest Laurem Mazowieckim. Jak chociażby szynka adamowska od pana Andrzeja Sikory z powiatu sochaczewskiego (Adamowa Góra, Młodzieszyn). Szynka wędzona jest tradycyjną  metodą, naturalnym dymem drzew liściastych i powstaje wyłącznie z mięsa  z własnej hodowli. Albo salceson z noża z "Wędlin z Dębiny". Boczek rolowany z Wólki Kikolskiej wytwarza pani Małgorzata Kwiatkowska. Polędwicę wędzoną warto kupic w Nowej Dzierząźni od pana Gerarda Sobolewskiego. Wszystkie namiary są do znalezienia w necie.

Każda z powyższych jest produktem niszowym, naturalnym, charakteryzującym się tradycyjną recepturą i sposobem produkcji.

Ozór. Śmietana. Chrzan

  Właśnie wpadł mi w ręce kolejny raz "Opis obyczajów i zwyczajów za panowania Augusta III" Jędrzeja Kitowicza. Ten osiemnastowieczny historyk będący jednocześnie i księdzem i korespondentem politycznym to bardzo interesująca postac. Nie wiem czy mimochodem czy celowo ale ogromnie sugestywnie opisuje ówczesne smakowitości  z lokalnej gastronomii (czytaj: karczmy) i domów w których "się bywało". Opis zwyczajów i obyczajów to nade wszystko uczta dla wyobraźni. A mnie dziś tak zakręciło inspirująco, że ... skojarzeniami doszłam do ... ozorków. Wiecie - polityka-opis-jedzenie-dyskusje-język-ozór...

  Ozorki wieprzowe po polsku

1/2 kg ozorków wieprzowych
1/4 kg włoszczyzny 
150 ml śmietany 18 %
5 dag utartego chrzanu
5 dag rodzynków
natka pietruszki
sól, pieprz, cukier 
sok z 1 cytryny do smaku

 Ozorki myję i zalewam zimną wodą na dwie godziny. Potem szoruję szczotką i wycinam gruczoły ślinowe. Opłukane zalewam wrzątkiem i gotuję do "prawie" miękkości (około godziny). Warzywa myję, obieram i dodaję do ozorków w raz z przyprawami po około 30 minutach od rozpoczęcia gotowania. Ugotowane ozory zanurzam w zimnej wodzi i obieram ze skóry. Kroję w plastry i układam w naczyniu żaroodpornym. Śmietanę mieszam z namoczonymi rodzynkami i chrzanem, posypuję natką i zapiekam około 15-20 minut w piekarniku 180stopni.

Ser. Ser. Ser

 Z żalem przyznaję, że serowarstwo na Mazowszu nie jest tak popularne jak wytwarzanie kiełbas i wędlin. Nie jest jednak w tym temacie bardzo źle. Twarogi robi średnio co czwarta gospodyni. Dla mnie niedoścignionym twarogowym wzorem będzie ten od Ziembińskiego z Nowego Secymina. To prawdziwy "sèvres-twaróg" do którego porównuję każdy inny. Całkiem niezły jest ser twarogowy półtłusty z OSM Sanniki, produkowany od 1926 roku. Podobnej klasy jest ten z OSM w Siedlcach. Kolejnym wartym polecenia serem twarogowym jest ten według przepisu Tomasza Rachockiego z powiatu mławski. To sery z mleka krowiego, a w temacie mleka koziego nie można zapominac o kozim twarogowym z Cegłowa od pani Grażyny Stelmachowskiej-Kowalskiej. W temacie serów kozich warto znac gminę Kadzidło i państwa Mąka. Warto poszukac propozycji serów z Sierpca. Ta spółdzielnia robi sery z klasą i smakiem jak chocby Bursztyn czy Rubin. Ostatnia propozycja to mocek z mleka krowy polskiej czerwonej wytwarzany w gminie Wiśniewo przez panią Anitę Mierzejewską.  


Po raz pierwszy w grudniu ub roku odbył się : Mazowiecki Konkurs Serów Zagrodowych. Do konkursu zgłoszono zaledwie 17 serów a wśród zwycięzców znalazły się:

• I miejsce Magdalena Dawidek za ser typu korycińskiego;
• II miejsce Sławomir Rosiak za ser twardy dojrzewające;
• III miejsce Marzena Bednarska za ser z pieprzem kolorowym;

adresy tych co lubię:

• Gospodarstwo Ekologiczne, Stefan Ziembiński, Nowy Secymin 5, t. 22 7856684
• Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Sannikach, 09-540 Sanniki. ul. Warszawska 152,
  tel. 24 277 28 53
• Ser kozi z Cegłowa - LINK
• Sabina i Mieczysław Mąka, Grale 45, 07-420 Kadzidło, tel. 29 594 00 62 
• Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w  Sierpcu, ul. Żeromskiego 2A, 09-200 Sierpc
• Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Siedlcach, ul. Kazimierzowska 7,
  08-110 Siedlce, tel. 25 632 30 21
• Sery zagrodowe w Osiecku, Kolonia Pogorzel 6, tel.502 769 814 
  
  
  A O SERACH CUDOWNY PRZEWODNIK NA KUCHNI LINK 

 

Warto też pamiętac o tych serach zagrodowych, które już od co najmniej 6 lat królują :)

 

Ogórek. Rosół. Śmietana

Trafił mi do rąk stary wycinek z Gazety Wyborczej (tak mam to zboczenie, że wycinam coś interesującego z gazety i chomikuje...). Jest to wypowiedź szefa Unilever w Europie Środkowo-Wschodniej pana Harma Goossensa. Dokładnie zaś "zdziwienie", że w naszym kraju tak głęboko w tradycje kulinarne wpisane są zupy. No i dobrze, że są. Przecież nie można wszystkiego zamrozic, zapuszkowac i zasłoikowac. Bo nawet jeśli do zupy szczawiowej czy też ogórkowej użyjemy półproduktu, to o ileż smak jest genialniejszy gdy będzie to własnoręcznie zrobiony półprodukt. Nie żeby zaraz pół piwnicy...ale kilka słoiczków, czemu nie?

U profesora Dumanowskiego doczytałam informacje, że w Compedium Felculorum nie widnieją zupy w naszym ujęciu. Żur to kiszone zboże, rosół to mięso, a najbardziej zbliżone do definicji były polewki. 

 Zupy kojarzone były raczej z francuską kuchnią i znajdowały się na odległym miejscu po rybach, mięsach czy wetach.

  

 Dobrze odnalazły się w kolejnych wiekach dzięki łatwości przygotowania i już za czasów Pani Lucyny świetnie sobie ugruntowały pozycję. I jak to mówiła ww pani: 


"Świeżość i wybór dobrego prowiantu jest pierwszym warunkiem dobrej kuchni, bo ze złych rzeczy nic dobrego wytworzyć nie można." 

Tak więc przecieramy ogórki!

Pierogi z kaszą jaglana versus narwiańskie pierogi

Dziś pojedynek pierogowy. Zmierzą się na smaki pierogi z Najsmaczniejszej Listy (ba!) z przepisem z Kuchni Warszawy i Mazowsza pod redakcją pani Doroty Próchniewicz. 

z prosa kasza jaglana to jedna z najstarszych i najzdrowszych kasz.

http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/co-jesz/kasza-jaglana-wlasciwosci-lecznicze-wartosci-odzywcze_41234.html

Kasza jaglana przygotowywana jest z prosa i dzis powoli wraca z wygnania do naszego menu. I dobrze bo to jedna z najzdrowszych kasz. Plasuje się obok kaszy gryczanej i poza właściwościami pro-zdrowotnymi ma też i lecznicze. Nie uczula i nie ma glutenu.Tylko jak przekonac dwie małe dziewczynki aby chciały ją jeśc? Próbowałam podejścia emocjonalnego i racjonalnego...został mi tylko podstęp. Panna O uwielbia pierogi więc... droga była oczywista. Przepis znalazłam w ww publikacji. Prosty i smaczny. 

http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/co-jesz/kasza-jaglana-wlasciwosci-lecznicze-wartosci-odzywcze_41234.html

Bardzo ciekawe przepisy w dużych ilościach na kaszę jaglaną znajdziecie TUTAJ.

Pierogi z kaszą jaglaną

ciasto:  

50 dkg mąki pszennej

żółtko

sól,  olej lniany

200-250 ml ciepłej, przegotowanej wody

farsz:

20 dkg kaszy jaglanej

1 mała marchewka

2 ząbki czosnku

1 łyżeczka miodu

szczypta kminku

só, pieprz

1 łyżka masła

2 łyżki posiekanego koperku

Gotuję kaszę w osolonej wodzie. Zagniatam ciasto. Pozostawiam aby odpoczęło na 20 minut. Odcedzam kaszę i ścieram do niej marchewkę, dodaję rozgnieciony czosnek, miód, kminek oraz sól i pieprz. Następnie z rozwałkowanego ciasta przygotowuje kółka. Nadziewam farszem. Gotuję w osolonej wodzie aż wypłyną. Podaje polane roztopionym masłem i posypane koperkiem.

Pierogi narwiańskie w nadzieniu również zawierają kaszę. W tym wypadku to kasza jęczmienna. 

Pierogi z nad Narwi

ciasto:

1/2 kg mąki

1 szkl ciepłej wody

szczypta soli

farsz:

1/2 szkl kaszy jęczmiennej

6 dużych ziemniaków

15 dkg wędzonego boczku

sól, pieprz

Kaszę gotuję na sypko. 

Zagniatam ciasto. Odstawiam aby złapało oddech na 20 minut.

 Ścieram ziemniaki na drobnej tarce. Boczek w drobną kostkę. Ten ostatni podsmażam na złoto. Przestudzoną kaszę mieszam z resztą składników (nie odlewac tłuszczu ze skwarek!). Przyprawiam i podsmażam tak aby uzyskac dobrze zbitą masę. Ziemniaki nie mogą byc surowe. Odstawiam do ostygnięcia.

Następnie z rozwałkowanego ciasta przygotowuje kółka. Nadziewam farszem. Gotuję w osolonej wodzie aż wypłyną. Podaje z kiszoną kapustą i zsiadłym mlekiem.

Co do kasz to przypomniał mi się cudowny cytat z Lalki Bolesława Prusa:

— Coś zachwycającego, coś oryginalnego!… — powiadam pani — mówił. — Kolacja, rozumie się, jak zwykle: ostrygi, homary, ryby, zwierzyna, ale na zakończenie, dla amatorów, wie pani co?… Kasza!… Prawdziwa kasza… jakaż to?…

— Tatarska — wtrącił pierwszy i ostatni raz pan Rydzewski.

— Nie tatarska, ale tatarczana. Coś cudownego, coś bajecznego!… Każde ziarnko wygląda tak, jakby oddzielnie gotowane… Formalnie zajadamy się nią: ja, książę Kiełbik, hrabia Śledziński… Coś przechodzącego wszelkie pojęcie… Podaje się zwyczajnie, na srebrnych półmiskach…

Mąka. Kapusta. Borowik

 Znów inspiracja z KSOW a do tego jaka smaczna. Smażone drożdżowe pierogi to doskonała przekąska, pomysł na kolację lub dodatek do barszczu czerwonego zamiast popularnych krokietów. W XVIII wieku jadano dwa rodzaje pierogów: z wody i z pieca. Przy czym te drugie kojarzono przede wszystkim z kuchnią pogranicza: litewską i ruską. W książkach Ćwierczakiewiczowej czy Monatowej to właśnie pierogi z pieca nazywane są "pierogami ruskimi".

Klepiskowy piróg

35 dag mąki
1 jajko
1 szklanka letniej wody
3/4 opakowania drożdży suszonych
borowiki suszone
kapusta kwaszona
cebula
listek laurowy
sól, pieprz
boczek 

Zagniatam ciasto drożdżowe (mąka, jajko, drożdże, woda)  i odstawiam do wyrośnięcia. 

Z borowików suszonych i kapusty kwaszonej przygotowuję farsz:  grzyby płuczę i moczę w wodzie, a następnie gotuję do miękkości. Kapustę kwaszoną odsączam i gotuję do miękkości. Łączę pokrojone grzyby i pokrojoną kapustę. Do smaku dodaję zeszkloną cebulę, listek laurowy, pieprz, sól. Gotuję jeszcze przez 10 minut. Następnie farsz odcedzam i studzę. 

Ciasto drożdżowe, po wyrośnięciu, jeszcze raz zagniatam, rozwałkowuję i formuję placki wielkości talerzyka deserowego. Farsz siekam i zawijam w ciasto, formując pierogi. Smażę na głębokim tłuszczu do zarumienienia. 

Podaję ze skwarkami lub podsmażonym boczkiem.

Jajko. Mięso. Cebula

Można nudnie jak to mówiły kiedyś reklamy dużego supermarketu (w tym miejscu na plakacie była smętna samotna para tenisówek) a można robic zakupy u nas (i na plakacie mieliśmy do wyboru z tuzin kolorowych tenisówek). W mojej głowie poranna zmiana myśli wprowadziła chaos. A ponieważ jak powszechnie wiadomo z chaosu wyłania się wcześniej czy później porządek to ....Wpadłam na pomysł aby zrobic wreszcie jajecznicę po mazowiecku. 

Polecam Wam gorąco lekturę artykułu profesora Dumanowskiego a dokładnie jego jajecznicowego dochodzenia. Kto by pomyślał z czego to robili jajecznicę bardzo postną skoro nie mogła byc z ...jajek. Albo ta z dodatkiem śmietany. O przepisie na "jajecznicę prostą" nie wspomnę. Pozwolę sobie go zacytowac:

Rozbij jajec, wlej na masło w rynkę, a usmażywszy, daj z rynką na stół. 

Możesz też cebulki młodej, zielonej albo pietruszki drobno ukrajać.

Przypomniała mi się od razu historia będąca już anegdotą właściwie o jajecznicy z przepisu Alicji Toklas, którą postanowiłam zrobic przeszło dekadę temu. Zastosowałam bez korekty przepis przyjaciółki Gertrudy Stein. Po zjedzeniu tuzina jaj usmażonych na kostce masła połowa rodziny chorowała...Może nie długo ale boleśnie...Na szczęście przepis na mazowiecką jajecznicę nie powinien nikogo cholesterologicznie zabic.

Jajecznica po Mazowiecku

6 jaj
1 cebula 
20 dkg mięsa mielonego
1 pomidor
masło klarowane
sól, pieprz

Cebulę drobno siekam i szklę na maśle klarowanym. Dodaję mięso i pokrojonego również drobno pomidora. Gdy równomiernie się uduszą wbijam jajka i powoli mieszam. Dosmaczam. Podaję.

Swego czasu jajecznicę po Mazowiecku podawano na Nowogrodzkiej w Zmysłach. Nie wiem czy dalej mają ją w menu...wiem, wiem, wystarczy kliknąc i sprawdzic...ale mi jajecznica stygnie i nie mogę. Sami sobie "wyklikajcie"!

Fasolka. Parówki. Ser

Coś nie w sosie jestem. Nic mi się napisac nie chce...a może nie tyle nie chce ile nie mam weny? Ewidentna chandra na przednówku mnie dopadła. Dziś "śmietnikowe" danie chociaż wg. przepisu rodem ze Stolicy.

Warszawianka

50 dag mrożonej fasolki szparagowej

25 dag parówek 

1/2 czerstwej bagietki 

4 jajka 

4 łyżki śmietanki

garść startego sera żółtego

garść posiekanej zieleniny (natka, szczypiorek) 

2- 3 łyżki masła (oryginalnie margaryna)

sól, pieprz, cukier 

tarta bułka do formy 

smalec/masło do formy

Fasolkę zamrożoną gotuję w osolonej i lekko ocukrzonej wodzie. Zostawiam na cedzaku do odcieknięcia. Parówki obieram z osłonek i gotuję przez 5 minut we wrzątku. Odcedzam i kroję w plasterki. Bagietkę kroję w kostkę i wstawić na chwilę do ciepłego piekarnika. Fasolkę mieszam z grzankami i parówkami a następnie wkładam do natłuszczonego naczynia do zapiekania. 

Jajka ubijam ze śmietanką, doprawiam do smaku solą i pieprzem, zalewam masę. Posypuję tartym serem wymieszanym z tartą bułką i wiórkami zimnego masła. Usunęłam z przepisu margarynę bo nie znoszę jej smaku i zapachu. Całośc wstawiam do nagrzanego piekarnika i zapiekam aż  jajka się zetną. 

Przed podaniem obficie posypuję posiekaną zieleniną. Warszawiankę można podac z czosnkowymi grzankami. To danie jest dobrym pomysłem na brak pomysłu na ciepłą kolację zimą. 

Mąka. Jajo. Soczewica

Siedzę i czytam sobie o Annopolu.  To teren sąsiadujący z Bródnem częśc dzisiejszej   Białołęki. Przed Drugą Wojną Światową był odrębnym miastem. Miejsce nie cieszyło się dobrą sławą z uwagi na rzesze bezdomnych i bezrobotnych zamieszkujących te okolice w okresie Dwudziestolecia Międzywojennego. Nie była to jednak zupełna marginalizacja. Była instalacja gazowa i wodociągi. Czemu czytam o tym? Wychowałam się w "okolicy". Była instalacja i wodociągi. Nie było marginesu społecznego. No nie w takiej kondensacji. I było to kilka dekad później:). Znalazłam nawet ciekawy opis Annopolu boksera Jana Doleckiego:

 "Mieszkałem na Annopolu w baraku 35 m. 16, a po wojnie przemianowanym na Marywilską 12 m. 150. Pamiętam Annopol z czasów okupacji i po wojnie. Ten czysty i zadbany, z alejkami wśród baraków, utwardzonymi leszem i wytyczonymi białymi słupkami, co było zasługą dozorcy Kapuśniaka (...) Większość moich koleżanek i kolegów mieszkała schludnie i czysto, a poziomem inteligencji i dyscypliny nie odbiegaliśmy od innych mieszkańców Warszawy. Ja i mój brat Tadeusz w latach 50. byliśmy mistrzami i reprezentantami Warszawy w boksie. Uczyłem się w szkole nr 42 i z tej szkoły pozostał mi w pamięci pan Lancholc. Ten wybitny pedagog uczył nas, że tam, gdzie znajduje się godło państwa, należy zdjąć czapkę, a w tramwaju mówić pasażerom dzień dobry"

Zainspirowało mnie to do poszukania biednego dania kuchni warszawskiej, które spokojnie na Annopolu mogli jadac...e'st voila!


Kluski rwane z soczewicą

80 dkg mąki
2 małe jajka
15 dkg czerwonej soczewicy
2 cebule
1 łyżka masła
sól, pieprz

Soczewicę zalewam woda i odstawiam na kwadrans. Z mąki, soli i jaj wyrobiam ciasto. Dośc twarde ciasto. Wstawiam garnek z osoloną wodą. Na wrzątek wrzucam oderwane małe kawałki ciasta. Gotuję 5 minut. 

Na rozgrzane masło wykładam drobno posiekaną cebulę i szklę. Dodaję soczewicę i duszę do miękkości. Dosmaczam. Łączę kluski z soczewicą. 

Sugestia: Dobrze komponuje się do tego kiszony ogórek.