Myszynieckie czy czernickie?

O czym mówi tytuł postu? Myszynieckie, czernickie...to po prostu dwa rodzaje pierogów wpisane na Najsmaczniejszą Listę Ministerialną. Pierwsze rodem z Czernic są na niej od lipca ub roku, drugie od września. W Czernicach Borowych jeszcze przed II Wojną Światową działał prężnie młyn, gdzie okoliczni rolnicy zwozili swoje zboża: grykę, pszenicę, żyto i jęczmień. Stąd pomysł na nadzienie do lokalnych pierogów. Oto przepis od gospodyń:

Czernickie pierogi

Ugotowane, przemielone mięso, najczęściej z łopatki, mieszamy z ugotowaną kaszą gryczaną, przesmażoną na tłuszczu cebulą, solą i pieprzem. Ciasto wyrabiamy ze składników: mąka pszenna, żółtka, olej, ciepła woda. Zagniecione ciasto dzielimy na porcje, rozwałkowujemy na cienki placek, z którego wycinamy szklanką krążki. Na każdy krążek kładziemy porcję farszu, zlepiały i gotujemy w osolonej wodzie. Potem obsmażamy na pełnym tłuszczu.

 Myszynieckie pierogi robione były ze świeżo zebranych jagód, Kurpie poza łowieniem ryb i polowaniami zajmowali się zbieraniem leśnego runa. Leśnym runem były oczywiście grzyby, jagody ale i kłącza czy korzenie różnych roślin z okolicznych lasów. Nadzienie zawierało jedynie jagody, bez dodatku mąki, bułki tartej czy cukru. Aby zrównoważyc kwaśnośc jagód gotowe już pierogi polewano miodem lub śmietaną.

Rozważania o jedzeniu w trasie

Jedzenie w trasie to bardzo trudny temat. Jedziemy w lecie nad morze a zimą w góry, albo na odwrót za każdym razem jednak musimy gdzieś po drodze się zatrzymac. Na obiad, najczęściej. I tu zaczynają się rozterki. Gdzie się właściwie zatrzymac. Kiedyś ten dylemat rozwiązywał dla mnie portal Gastronauci, dziś już Św.P. Zastępujące go Zomato nie uwzględnia małych miast czy wsi na swojej mapie. Wynika to jak sądzę nie tylko z innej koncepcji ale i nieznajomosci europejskich realiów. Można oczywiście przeszukiwac fora, wrzucac na google czy facebooka zapytania "gdzie dobrze zjeśc na 343 kilometrze...". Można. 

Można też trzymac się zasady, że lepsze znane zło niż nieznane dobro. Kierując się odwiedzamy to co znamy czyli wszystkie fast-paskudy, których z nazwy nie wymienię. Widac je na całej trasie Warszawa-Gdańsk. Można też starym dobrym sposobem nabrac jedzenia w menażki.. Albo patrzec gdzie stoją tir-y. Wieśc bowiem gminna niesie, że gdzie się oni stołują tam dobrze karmią. Cóż, sądzę że stołują się przede wszystkim tam gdzie mogą wjechac wielką "furą" więc smak jest tu raczej wtórnym decydentem. Można zajrzec na TripAdvisora gdzie czasem są polecane jakieś niezłe miejsca. Mnie brakuje jednak portalu / serwisu, który skupił by się na takich właśnie miejscach. Polska - gdzie zjeśc w trasie.

Dla mnie wyjazdy w sezonie na wieś w okolice jeziora Zegrzyńskiego już są problematyczne. Taki chociażby bar Ronda, pomiędzy Stanisławowem a Nieporętem. Zajrzałyśmy tu gonione głodem. Lokal całkiem sympatyczny choc przyjemniej jest usiąśc na zewnątrz. Menu przygotowane "prawie" na każdą ewentualnośc (prawie bo nie mieli sushi:)) To oczywiście żart. Wpadłyśmy tu dwukrotnie. Całkiem niezłego burgera przycmiły nijakie zupy o charakterystycznym smaku "nie domowym". Okropne frytki przegrały z dobrymi pielmieni. Niestety naleśniki dopracowywane w mikrofali nie pozostawiały złudzeń. Jedz i spadaj. Wpadniemy pewnie jeszcze nie raz bo to jedyne "zjadalne" miejsce na tej trasie poza Laguną, gdzie ceny ryb w stosunku do wielkości porcji zmieniły się nie proporcjonalnie. A może jest coś? gdzieś? niedaleko? Tylko jak to znaleźc, jeśli nie ma się już ochoty na kulinarne eksploracje terenu? 

Tak, tak...nie ma się już ochoty. Osiągam powoli wiek, gdzie będę chodziła tylko do "znanych i lubianych" restauracji czy barów. Nie mam już czasu na kiepskie jedzenie... 

Co ze smutkiem i przykrością stwierdzam.

Pierogi z kaszą jaglana versus narwiańskie pierogi

Dziś pojedynek pierogowy. Zmierzą się na smaki pierogi z Najsmaczniejszej Listy (ba!) z przepisem z Kuchni Warszawy i Mazowsza pod redakcją pani Doroty Próchniewicz. 

z prosa kasza jaglana to jedna z najstarszych i najzdrowszych kasz.

http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/co-jesz/kasza-jaglana-wlasciwosci-lecznicze-wartosci-odzywcze_41234.html

Kasza jaglana przygotowywana jest z prosa i dzis powoli wraca z wygnania do naszego menu. I dobrze bo to jedna z najzdrowszych kasz. Plasuje się obok kaszy gryczanej i poza właściwościami pro-zdrowotnymi ma też i lecznicze. Nie uczula i nie ma glutenu.Tylko jak przekonac dwie małe dziewczynki aby chciały ją jeśc? Próbowałam podejścia emocjonalnego i racjonalnego...został mi tylko podstęp. Panna O uwielbia pierogi więc... droga była oczywista. Przepis znalazłam w ww publikacji. Prosty i smaczny. 

http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/co-jesz/kasza-jaglana-wlasciwosci-lecznicze-wartosci-odzywcze_41234.html

Bardzo ciekawe przepisy w dużych ilościach na kaszę jaglaną znajdziecie TUTAJ.

Pierogi z kaszą jaglaną

ciasto:  

50 dkg mąki pszennej

żółtko

sól,  olej lniany

200-250 ml ciepłej, przegotowanej wody

farsz:

20 dkg kaszy jaglanej

1 mała marchewka

2 ząbki czosnku

1 łyżeczka miodu

szczypta kminku

só, pieprz

1 łyżka masła

2 łyżki posiekanego koperku

Gotuję kaszę w osolonej wodzie. Zagniatam ciasto. Pozostawiam aby odpoczęło na 20 minut. Odcedzam kaszę i ścieram do niej marchewkę, dodaję rozgnieciony czosnek, miód, kminek oraz sól i pieprz. Następnie z rozwałkowanego ciasta przygotowuje kółka. Nadziewam farszem. Gotuję w osolonej wodzie aż wypłyną. Podaje polane roztopionym masłem i posypane koperkiem.

Pierogi narwiańskie w nadzieniu również zawierają kaszę. W tym wypadku to kasza jęczmienna. 

Pierogi z nad Narwi

ciasto:

1/2 kg mąki

1 szkl ciepłej wody

szczypta soli

farsz:

1/2 szkl kaszy jęczmiennej

6 dużych ziemniaków

15 dkg wędzonego boczku

sól, pieprz

Kaszę gotuję na sypko. 

Zagniatam ciasto. Odstawiam aby złapało oddech na 20 minut.

 Ścieram ziemniaki na drobnej tarce. Boczek w drobną kostkę. Ten ostatni podsmażam na złoto. Przestudzoną kaszę mieszam z resztą składników (nie odlewac tłuszczu ze skwarek!). Przyprawiam i podsmażam tak aby uzyskac dobrze zbitą masę. Ziemniaki nie mogą byc surowe. Odstawiam do ostygnięcia.

Następnie z rozwałkowanego ciasta przygotowuje kółka. Nadziewam farszem. Gotuję w osolonej wodzie aż wypłyną. Podaje z kiszoną kapustą i zsiadłym mlekiem.

Co do kasz to przypomniał mi się cudowny cytat z Lalki Bolesława Prusa:

— Coś zachwycającego, coś oryginalnego!… — powiadam pani — mówił. — Kolacja, rozumie się, jak zwykle: ostrygi, homary, ryby, zwierzyna, ale na zakończenie, dla amatorów, wie pani co?… Kasza!… Prawdziwa kasza… jakaż to?…

— Tatarska — wtrącił pierwszy i ostatni raz pan Rydzewski.

— Nie tatarska, ale tatarczana. Coś cudownego, coś bajecznego!… Każde ziarnko wygląda tak, jakby oddzielnie gotowane… Formalnie zajadamy się nią: ja, książę Kiełbik, hrabia Śledziński… Coś przechodzącego wszelkie pojęcie… Podaje się zwyczajnie, na srebrnych półmiskach…

Mąka. Kapusta. Borowik

 Znów inspiracja z KSOW a do tego jaka smaczna. Smażone drożdżowe pierogi to doskonała przekąska, pomysł na kolację lub dodatek do barszczu czerwonego zamiast popularnych krokietów. W XVIII wieku jadano dwa rodzaje pierogów: z wody i z pieca. Przy czym te drugie kojarzono przede wszystkim z kuchnią pogranicza: litewską i ruską. W książkach Ćwierczakiewiczowej czy Monatowej to właśnie pierogi z pieca nazywane są "pierogami ruskimi".

Klepiskowy piróg

35 dag mąki
1 jajko
1 szklanka letniej wody
3/4 opakowania drożdży suszonych
borowiki suszone
kapusta kwaszona
cebula
listek laurowy
sól, pieprz
boczek 

Zagniatam ciasto drożdżowe (mąka, jajko, drożdże, woda)  i odstawiam do wyrośnięcia. 

Z borowików suszonych i kapusty kwaszonej przygotowuję farsz:  grzyby płuczę i moczę w wodzie, a następnie gotuję do miękkości. Kapustę kwaszoną odsączam i gotuję do miękkości. Łączę pokrojone grzyby i pokrojoną kapustę. Do smaku dodaję zeszkloną cebulę, listek laurowy, pieprz, sól. Gotuję jeszcze przez 10 minut. Następnie farsz odcedzam i studzę. 

Ciasto drożdżowe, po wyrośnięciu, jeszcze raz zagniatam, rozwałkowuję i formuję placki wielkości talerzyka deserowego. Farsz siekam i zawijam w ciasto, formując pierogi. Smażę na głębokim tłuszczu do zarumienienia. 

Podaję ze skwarkami lub podsmażonym boczkiem.

Mąka. Woda. Sól

Zastanawiam się nad pierogowym ciastem do uszek i do pierogów. Przewertowałam trzy sterty książek, niezliczoną ilośc stron kulinarnych w Internecie a następnie wyłoniłam kilka przepisów do przeprowadzenia testów. Panna O prze-szczęśliwa bo pierogi uwielbia, reszta rodziny podeszła z większym dystansem do szóstego pierogowego obiadu a przy dziewiątym ogłosili coś jakby strajk "głodowy"... Odpuściłam im bo dobra ze mnie mama i kobieta. 

Stanęło więc na tym, że do pierogów z grzybami i kapustą zrobię klasyczne ciasto tylko, że zaparzane a do uszek takie z dodatkiem jajka. 

Klasyczne zaparzane ciasto na pierogi

3 szklanki mąki pszennej luksusowej typ.550

1 szklanka gorącej wody

1 łyżeczka soli 

Sól rozpuszczam w wodzie. Z przesianej mąki na stolnicy robię kopczyk i w nim delikatne wgłębienie. Zalewam mąkę gorącą wodą z solą. Dokładnie mieszam łyżką i lekko przestudzam. Następnie wyrabiam około kwadransa, najlepiej ręcznie. Nie wiem czemu ale ciasto pierogowe "lubi" pracę rąk a nie maszyny. Podczas wałkowania delikatnie podsypuję mąką. Nadziewam. Zawijam.

Ciasto na uszka z jajkiem

Ten przepis zaczerpnęłam od Moich Wypieków

3 szklanki mąki pszennej
1 szklanka gorącej wody (nie wrzącej)
1 jajko
3/4 łyżeczki soli
1 łyżeczka oleju

W makutrze umieszcza wszystkie składniki w następującej kolejności: mąka, woda a po lekkim ostygnięciu jajko, sól, olej. Całośc dokładnie wyrabiam przez około 15 minut. Wałkuję. Nadziewam. Zawijam.
  
--------------------------
 

Jeśli sami pierogów nie będziecie lepic to radzę nie ryzykowac paskudnych propozycji z marketów. Może jeszcze dostaniecie (uda się Wam zamówic) coś na poziomie w waszej okolicy. Polecam Facebooka od przeszło trzech tygodni kłębią się tam pytanie o polecane miejsca:). Ja osobiście mając nóż na gardle wolałabym zrezygnowac z pierogów chyba, że Żarcie Mamuśki, zrobiło by mi pierogi z burakami. Droga M poleciła mi też adres na Ursynowie: Kucherek Sześc - Dereniowa 6.

Cielęcina. Pierogi. Grzyby

Znalazłam kilka grzybów suszonych no i postanowiłam im pomóc się nie zmarnowac. ....Z pomocą przyszła "Kuchnia Polska. Mazowsze" pani Orłowskiej. Ponownie "na tapecie". Tym razem temat lubiany wybitnie przez Pannę O: PIEROGI. 

Pierogi z cielęciną

Ciasto: 
30 dag mąki
1 jajko
ciepła woda
sól


Farsz:
50 dag łopatki cielęcej
2 cebule
5 dag grzybów suszonych
1 łyżka oleju rzepakowego
1 liść laurowy
1 ziele angielskie 
sól i pieprz 

Zaczynam od farszu. Uprzednio namoczone grzyby siekam dokładnie. Nie wylewam wody. Mięso pokrojone przesmażam na oleju. Dodaję wodę z grzybów i duszę około kwadransa razem z posiekaną cebulą, listkiem laurowym i kilkoma ziarenkami ziela angielskiego. Gdy woda odparuje, mielę ugotowane składniki. Doprawiam solą i pieprzem. 

Teraz czas na ciasto. Można zrobic wersję bez jajek z zaparzanej mąki albo następującą:

Przesiewam mąkę na stolnicę. Jajko wbijam w dołek zrobiony pośrodku mąki. Dodaję ciepłej wody do momentu gdy ciasto jest delikatne i elastyczne.Reszta jest oczywistością. 

Wałkuję. Wycinam. Nakładam. Zaklejam. Gotuję. 


Zjadam... o ile moja kochana Rodzina w ilości sztuk trzy nie zje przede mną...

Poznań. Pierogi. Płucka

Pilnie przykładam się do przygotowania poniższego dania bo ze "ściany" patrzy na mnie uważnie prababka. Felicja Pawlak z domu Bessert. Pruskie korzenie widac po zasznurowanych ustach i "porządnym" uczesaniu (słowo fryzura byłoby tu wybitnie nie na miejscu). Jej rodzina prawdopodobnie pochodziła z Berlina (dokopanie się do pewnych źródeł korzeni zostawiam sobie na emeryturę) i sprowadziła się na tereny Wielkopolski podczas zaborów. Rodzina osiedliła się w Środzie Wielkopolskiej gdzie dziadek Felicji pracował w sądzie a ojciec terminował w domu kupieckim Aleksandra Besserta (pewnie kuzynostwo). W starych dokumentach znalazłam też informacje, że mieli koncesję na ...wyszynk...hm....ciekawe...Może to coś co przekazuje się w genach? Kulinaria?

A podczas tych przemyśleń miętosiłam ciasto na pierogi i mieliłam farsz...no farsz mielił Pan M. Ale ja dosmaczałam!

Pierogi poznańskie z płuckami

Farsz:

1/2 kg płucek cielęcych

1 1/2 szklanki bulionu warzywnego

2 średnie cebule

1 kajzerka namoczona w mleku

1 marchewka

1 listek laurowy

4 ziela angielskie

5 ziaren czarnego pieprzu

masło sklarowane

sól, pieprz

Płucka po umyciu gotuję w bulionie wraz z listkiem laurowym, pieprzem i zielem. Zdejmuję regularnie szumy. Po ok.30 minutach dodaję marchewkę w całości. Wyjmuję gdy jest miękka. Na sklarowanym maśle duszę pokrojoną w drobną kosteczkę cebule. Gdy płucka będą miękkie schładzam je. Następnie przepuszczam przez maszynkę wraz z odciśniętą bułką i marchewką. Dodaję do farszu cebulę. Sól i pieprz do smaku.

UWAGA: marchewka to mój wymysł ! nie ma go w podstawowym przepisie od pani Szymanderskiej. 

Jeśli chodzi o ciasto na pierogi to pani Hania podaje wersję z zółtkami. Ale nie oszukujmy się aktualne polityczne utarczki nie rozgrzewają do czerwoności towarzystwa jak dyskusja na temat idealnego ciasta na pierogi. Ja najchętniej korzystam z przepisów od Moich Wypieków, Artkulinaria i Kotlet.tv. 

Mam też zanotowany przez L następujący przepis:
1 1/2 szklanki mąki pszennej typ 500
1/2 łyżeczki soli
1/2 szklanki wrzątku

Zaczynam od rozpuszczenia soli we wrzątku. Na środku kopca z mąki robię wgłębienie w które wlewam ów wrzątek z solą. Mieszam aż do połączenia się (od zewnątrz do wewnątrz). Przestudzam i przystępuję do wyrabiania. Niezbędne 10 minut "miętoszenia" ciasta dla idealnego pieroga. Potem dzielę na porcje. Bieżącą rozwałkowuję i wycinam z niej kółka a oczekujące chowam pod ściereczką. 

Wybierzcie ten który Wam najbardziej przypadł do smaku i ...do dzieła:)
 

Takie tam...ludzkim głosem przy Wigilii

Pisanie to tylko częśc procesu. Najpierw musisz patrzec. Ale nie oglądac, spozierac, postrzegac, gapic, podpatrywac, zerkac.... tylko widziec.

Ba tylko gdy już się widzi to nie da się tego od razu przelac na papier. Najpierw człowiek musi wypełnic się po brzegi słowami, historiami, tłem i planem głównym, emocjami. Wtedy zacznie świadomie tworzyć. 

Spójrzmy wokół nas. Ulica, dom albo jeszcze inaczej...Miasto, ulica, dom, mieszkanie, kuchnia. Na kuchennym stole rozłożona silikonowa stolnica w kolorze zielonym...nie może niebieskim. 

Świat odwzorowany musi byc wiarygodny a to znaczy że musi być dopracowany i szczegółowy. Przedmiot dostrzegany przez czytelnika jest dopiero wtedy gdy nadamy mu formy, treści, koloru, kształtu, masy i umieścimy w czasoprzestrzeni.

No więc na tej niebieskiej stolnicy z silikonu jest mnóstwo mąki uformowanej w kształcie kopca. Za chwile podmiot liryczny doda tam ciepłej choc bardziej gorącej wody i zajmie się zagniataniem ciasta na pierogi. Zaraz...zaraz chyba zapomniała dodac szczypty soli. Zapomniała bo nasz podmiot liryczny jest kobietą. Trochę w sumie późno robi pierogi tak wcześnie. Dziś Wigilia choc dopiero poranek. Jednak robienie pierogów to rytuał, którego nie można odłożyc na koniec dnia ani też zrobic go byle jak, od niechcenia. Ciasto musi byc aksamitne i świecące. Elastyczne pod palcami. Bohaterka zerka więc do książki kucharskiej stojącej na metalowej podpórce przed nią. Dostała ją na ostatnią gwiazdkę i przez rok miała w niej bardzo poręcznego pomocnika. Kartki w książce pobrudzone od palców, jak to zwykle bywa w kuchni tłustych i usmarowanych sosami. 

"Ciasto na pierogi" brzmi trywialnie. Ale ileż to koncepcji zostało stworzonych by było doskonałe, idealne, genialne. Można dodac masło. Olej. Jajka. Gotowane ziemniaki. Użyc mąki 450, 500, mieszanej... 

Bohaterka odgarnia zapruszonymi mąką palcami kosmyk włosów. A może bohaterka odgarnia za ucho kosmyk włosów pozostawiając na nich pył z mąki. Bierze miarkę a może szklankę i zanurza ją w porcelanowym słoju na mąkę. Jedna szklanka potem jeszcze połowa. Potem tymi samymi palcami chwyta szczyptę soli z pojemnika obok. Dodaje a po chwili sięga po jeszcze jedną. Z czajnika w którym niedawno gotowała się woda nalewa do połowy szklanki wodę. Wie, że gorąca zaparzy mąkę. W tym tkwi sekret jej idealnych pierogów. Wkłada dłoń do miski i miesza. Ciasto parzy ją w skórę ale nie przerywa przekładając zawartośc miski na blat. Ciasto zagniata tak długo aż czuje jego aksamitną gładkośc pod palcami. Pochyla się do szuflady pod blatem. Trzeciej. Nie drugiej. Wyciąga z niej folię, odrywa kawałek tak duży by zmieściło się w nim ciasto i zawija je w nią. Odkłada na bok. 

Odwraca się w kierunku lodówki i wyciąga z niej zrobiony wczorajszego wieczoru farsz z suszonych grzybów z dodatkiem cebuli zmielonych razem z kajzerką. Farsz pachnie intensywnie lasem. Spacerem z Ukochanym minionej jesieni. Poza wspomnieniem tego dnia jest tylko sól i pieprz. 

Bohaterka odwija ciasto i dzieli je na kilka mniejszych części. Bierze jedną a resztę przykrywa szmatką w biało-niebieską kratkę. Z namaszczeniem wałkuje bardzo cienko pierwszą porcje. Wycina nożem do pizzy kwadraty wielkości 4 cm x 4 cm. Bierze do ręki pierwszy z nich i nakłada herbacianą łyżeczką farsz. 

Tu musimy odpowiednio przygotowac czytelnika bowiem proces robienia...ba tworzenia uszek nie jest taki banalny. Wstukując do Google hasło "jak skleic uszka" dostaniemy kilkadziesiąt stron odnośników z instrukcjami w tej materii.

Wrócmy do momentu gdy nasza bohaterka nakłada na kwadrat ciasta grzybowe nadzienie. Sprawnym ruchem palców skleja ciasto po przekątnej. Po chwili mając już sklejone wszystkie boki ...nie... oba boki sprawnym ruchem okręca wokół palca końce ciasta. Pracochłonny proces powtarza tak długo aż znika powoli ciasto i nadzienie. Przykrywa ściereczką w kratę o której wcześniej wspominaliśmy gotowe uszka i sięga do narożnej szafki po duży garnek. Nalewa do niego wody patrząc jednocześnie przez okno. Jest ósma. Nie musi by ósma rano bo widac pana w żółto-szarym dresie biegnącego po ulicy. Jak każdego dnia o tej właśnie porze. Bohaterka stawia na płycie garnek z wodą i włącza 9. Chce jak najszybciej zagotowac wodę. Wsypuje łyżeczkę soli. A gdy woda zawrze po kolei a może partiami wrzuci do niej uszka....

Dziękuję za inspiracje do powyższego postu:

Julio Cortazarowi, Kurtowi Vonnegutowi, prababkom spoglądającym na mnie ze ściany...dziś jakoś bardziej sugestywnie oraz tym wszystkim których nie wymienię ale mam ich na końcu myśli. Ulotnej jak każda chwila. 

A zwłaszcza twórcom i producentom prezentów przy-okazji-choinkowych panu Longinusowi od derenia i panu Majewskiemu za płatki jaśminu. I jak to napisac pierwszy z wyżej wymienionych a ja parafrazuję będąc "po tylu wódkach, po ilu noc staje się wielkoduszna" składam Wam najserdeczniejsze a już napewno najsmaczniejsze życzenia świąteczne na jakie mnie stac. 

Pamiętajcie, że warto poświęcac siebie, swój czas i swoje myśli tylko tym którzy mają czas, zgodnie ze złotą myślą z drzwi do Oberży pod psem. To to co widzicie na zdjęciu po lewej stronie.
  
Aaaa mam dla Was jeszcze prezent do gotowania oczywiście: Kuchnia Polska Wielkich Kucharzy.

Pierogi mazowieckie z kaszą

• Pierogi mazowieckie z kaszą
  4 szkl mąki pszennej 
  1 jajko 
  1 biała cebula
  100 g  kaszy gryczanej 
  100 g boczku wędzonego  
  2 łyżki oleju słonecznikowego
  sól, pieprz
  smalec gęsi
  
  

  
  
  Mąkę mieszam z solą, oliwą i jajkiem. Dodaję wodę na wyczucie i wyrabiam. Odstawiam na 30 minut, aby ciasto doszło. Kaszę gotuję na sypko. Boczek, cebulę kroję w kostkę i smażę na smalcu. Gdy wystygnie mieszam z kaszą. Ciasto rozwałkowuję i wycinamy placki szklanką. Na środku układam farsz i zlepiam. M zaraz przyjdzie z widelcem i będzie "zgrzewał" brzegi. Takie ma pierogowe hobby. Wkładam do osolonego wrzątku. Wyjmuję gdy wypłyną. 
  Dla wielbicieli gatunku podaję z cebulką i skwarkami z boczku.. Czy skwarki mogą byc z boczku??  Czy ze słoniny?? To sobie klina wbiłam. Swoją drogą czy wiecie, że pierogi mają własnego Świętego? Dominikanina Jacka. Legenda głosi, że biedacy poprosili o pierogi przechadzającego się ulicami Krakowa Świętego Jacka. Wiele słyszeli o tej bardzo wtedy elitarnej potrawie i chcieli jej skosztować. Święty Jacek spełnił ich prośbę. Inne podanie głosi, że św. Jacek w czasach głodu żywił biednych pierogami, które sam wymyślił i sam przygotowywał.
  
  Świętym Jacku z pierogami, jak tam się możesz czuc w niebie skoro pierogów tam nie ma?  

Pierogi z jagodami, kulinarny niezbędnik lata

Pierogi to jedna z tych potraw, która trafiła na "sztandary" kulinarne Polski i podawana jest prawie "wszędzie i zawsze". O smaku czy jakości oczywiście możemy dyskutowac tak jak i o ich pochodzeniu. Ale to nie miejsce i czas na to. Dla mnie najbardziej letnim wydaniem pierogów, są oczywiście te z nadzieniem jagodowym, które robiła kilka razy w sezonie moja mazowiecka babka z ulicy Weneckiej. Po tej babci został mi fotel bujany w spadku, zapach pościeli suszonej na słońcu i kilka przepisów w głowie.

Pierogi z jagodami
  
250 g mąki pszennej 
170 ml przegotowanej wody (ciepłej!)
250 g świeżych jagód 
1 łyżeczka mąki (do jagód)
1 łyżka cukru
1 opakowanie śmietany wiejskiej/ kremówki
sól (szczypta do ciasta, ok.1/2 łyżeczki do wody w której gotują się pierogi)

Jagody wymyte i osuszone lekko oprószam mąką i cukrem i odstawiam ale nie na długo! W tym czasie przygotowuję ciasto. Mąkę przesiewam, dodaję sól i wodę. 170 ml wody to tak mniej więcej powyżej uchwytu szklanki (ponad połowa). Ciasto musi byc miękkie i elastyczne. Zagniatam je przez nie więcej niż pięc minut. Rozwałkowuję i wykrawam kółka szklanką. Na każdej z połówek kółka kładę łyżkę nadzienia. Zlepiam wspomagając się wodą (lekko nawilżam brzegi co ułatwia ich sklejenie). Wrzucam pierogi na osolony wrzątek i gotuję około 3 minut. Wyjmuję cedzakową łyżką i podaję od razu na stół. Posypane cukrem, podlane śmietaną. Taki mały hołd dla babci, składany każdego lata o tej samej porze.

Pierogi szlachcice na Lista Produktów Tradycyjnych

Szlachcice to gotowane pierogi pochodzące ze wschodniego Mazowsza ale też i południowego Podlasia. Powinny być dość duże, 12-15 cm średnicy,  te z którymi miałam do czynienia były wycinane szklanką ale z grubszego ciasta i potem jeszcze rozwałkowywane.

Od jesieni do wiosny były często przygotowywane w domach chłopskich choć pierogi te są bardzo pracochłonne.Kiedyś jednak czas inaczej biegł w gospodarstwach i w kuchni....

Ciasto przygotowywane jest klasycznie z mąki pszennej i ciepłej wody.  Obrane ziemniaki ścieramy na tarce i dodajemy podsmażony na smalcu, pokrojony boczek i posiekaną w drobną kostkę cebulę. Dodajemy sól, pieprz, majeranek i czosnkiem. Po wymieszaniu całość smażymy tak by ziemniaki zmieniły kolor na szklisty. Ważne by pierogi nadziewac ciepłym farszem, ponieważ tylko wtedy ciasto sklei się z nadzieniem i nabierze "beczkowatego" kształtu. Pierogi wrzucamy do osolonej gotującej się wody  na 6 – 8 minut od wypłynięcia. Podajemy je gorącem i okraszone smażonymi: boczkiem i cebulą. 

Na drugi dzień, jak nakazywała tradycja, krojono je i smażono na tłuszczu. Tak podawane podobno są wyśmienite...

.... zobaczymy jutro...

Przepis podałam dzięki "Tradycje Kulinarne Mazowsza Kuchnia świąteczna", Warszawa 2009

Można je też zjeść pod adresem :) - Brzeźnik 2a, Wierzbno  

Pierogi? Warszawskie!

Zachwyca mnie różnorodność przepisów na pierogi. W samym obrębie naszego kraju. Pierogi ukazują oblicza regionalnej Polski. Te smaczne i nadziewane. Etatowe pierogi z mięsem, serowe na słodko, ruskie, z kapustą i grzybami .... Każdy z nas ma w głowie jakieś wspomnienia, moje koncentrują się na jedzeniu. Więc mam w głowie taki "obrazek": Upalny letni wieczór, kolejny późny powrót do wynajętego klaustrofobicznego i pustego mieszkania. Katowice....Duszne miasto, szare, zapylone i zapach delikatnie wdzierający się do moich nozdrzy na ulicy Plebiscytowej. Zapach z pobliskiej restauracji do której zajrzałam. Zamówiłam pierogi z kaszanką jak Katowice, czarne jak tynki budynków, gęste jak powietrze nad miastem,w doskonałym ciepłym, miękkim cieście jak uśmiech Ślązaków. 

Grzechem byłoby nie "tknać" więc nadzienia z nazwy już lokalnie swojskiego. Tak trafiłam na pierogi warszawskie w książce kulinarnej pani Hanny Szymanderskiej. 

Pierogi Warszawskie

ciasto:

32 dkg maki gryczanej

8 dkg maki pszennej

sól

farsz:

1/2 kg mięsa z ryby (okoń)

sól, cytryna, 

1,5 szklanki bulionu warzywnego

2 łyżki orzechów włoskich

2 cebule

1 łyżka oleju rzepakowego

1 jajko

masło

tarta bułka

natka pietruszki 

Zaczynamy nasze pierogi od zrobienia farszu. Rybę skrapiamy cytryną i solą a następnie pozostawiamy na godzinę. Układamy rybę w rondlu i zalewamy bulionem i gotujemy przez 15 minut. Pozostawiamy w wywarze do ostygnięcia. Cebulę drobno kroimy i szklimy na oleju. Rybę odcedzamy i mielimy a następnie łączymy z cebulą, orzechami, natką, sól, pieprz i jajkiem. Przechodzimy do robienia ciasta. Mieszamy mąki i prażymy je na patelni. Nie można doprowadzić do przypalenia. Zdejmujemy z ognia i po kilku minutach dodajemy ciepłą wodę i sól. Wyrabiamy ciasto. Można urywać kawałki ciasta i formować je ręcznie, wolałam jednak zrobić to tradycyjnie - "wycinając szklanką"...Wypełniamy krążki farszem i gotujemy. Podajemy z rozpuszczonym masłem z tartą bułką.

Pomysł na pierogi z rybą? Ciekawe, kto i kiedy na to wpadł... Ale przecież ryb w okolicy bywało tu dużo dawnymi czasy:) ale całość, cóż nie w moim guście. Mało wyraziste a może raczej chodzi o to, że tak robiona ryba dużo lepsza jest bez pierogowego ciasta. Przepis nie uwiódł mnie, niestety.

Sójki nie koniecznie za morzem...

Zima to czas gdy deklaracja o jedzeniu sezonowo zaczyna blednąć. Średni wybór warzyw o owocach nie wspomnę... To idealna pora by zajrzeć do kuchni dawnego Mazowsza bo przecież oni też musieli coś jadać.... W Najsmaczniejszej Liście Ministra czyli w zestawieniu produktów regionalnych i tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi jedną z 49 pozycji mazowieckiej kuchni zajmują SÓJKI MAZOWIECKIE.

Wyrabiane na wschodnim Mazowszu od blisko dwustu lat swoją nazwę "sójki" otrzymały dopiero w latach 50-tych ubiegłego wieku. Dawniej były po prostu pierogami. Tradycje sójkowe kultywuje gmina Cegłów położona w powiecie Mińskim. Stąd zresztą najprawdopodobniej ten rodzaj pierogów się wywodzi. Ziemia mało urodzajna, słabo rozwinięte rolnictwo, znaczne obszary leśne i ... prosta kuchnia. A taka rodzi najsmaczniejsze pomysły.

Sójki mają lekko słodki smak pieczonego ciasta ale dominuje tu farsz. Kooperacja kwaśnej kapusty, intensywnej nuty suszonych grzybów, charakterystyczny posmak kaszy jaglanej, jedwabista delikatność słoniny...Zima jest pyszna ....Sprawdźcie sami.


SÓJKI MAZOWIECKIE

ciasto: 
2 kg mąki, 4-5 łyżek oleju, 5 dag drożdży, 1 łyżeczka cukru, duża szczypta soli.
farsz: 
2 szklanki kaszy jaglanej, garść suszonych podgrzybków, 30 dkg surowego boczku i domowej słoniny, 1/2 kg kiszonej kapusty "prosto z beczki", sól i pieprz do smaku.

 Drożdże rozkruszyć, dodać cukier, rozprowadzić letnią wodą pozostawić w ciepłym miejscu "aż się poruszą", wlać do wymieszanej z olejem i solą mąki. Ciasto wyrabiać długo i dokładnie, aż będzie ostawać od ręki.
 
Kaszę jaglaną ugotować na sypko; grzyby namoczyć na noc w wodzie i ugotować, a ostudzone pokroić w drobne w cienkie paseczki, podlać wodą w której się moczyły i gotowały. Kapustę opłukać, odcisnąć, posiekać, przesmażyć na pokrojonym w kostkę boczku i słoninie. Wszystkie składniki razem połączyć, poddusić, doprawić do smaku solą i pieprzem.

 Z rozwałkowanego ciasta wykrawać krążki lub kwadraty, nakładać farszem, mocno skleić i upiec w piekarniku w temperaturze ok.140 st.C.

Przepis podaję dzięki uprzejmości pani Anny Kotuniak z Podcierni  k. Mińska Mazowieckiego. Przepis w jej rodzinie funkcjonuje od 120 lat...to się nazywa tradycja...

Dawniej pierogi te pieczono zaraz po wyjęciu z pieca chlebowego bochenków, nic nie mogło się przecież zmarnować ... nawet ciepło pieca.  

Kto chce zakosztować w sójkach polecam coroczną imprezę "Mazowiecka Sójka" - czyli regionalne rarytasy w Cegłowie, która odbywa się na początku sierpnia.