Pilnie przykładam się do przygotowania poniższego dania bo ze "ściany" patrzy na mnie uważnie prababka. Felicja Pawlak z domu Bessert. Pruskie korzenie widac po zasznurowanych ustach i "porządnym" uczesaniu (słowo fryzura byłoby tu wybitnie nie na miejscu). Jej rodzina prawdopodobnie pochodziła z Berlina (dokopanie się do pewnych źródeł korzeni zostawiam sobie na emeryturę) i sprowadziła się na tereny Wielkopolski podczas zaborów. Rodzina osiedliła się w Środzie Wielkopolskiej gdzie dziadek Felicji pracował w sądzie a ojciec terminował w domu kupieckim Aleksandra Besserta (pewnie kuzynostwo). W starych dokumentach znalazłam też informacje, że mieli koncesję na ...wyszynk...hm....ciekawe...Może to coś co przekazuje się w genach? Kulinaria?
A podczas tych przemyśleń miętosiłam ciasto na pierogi i mieliłam farsz...no farsz mielił Pan M. Ale ja dosmaczałam!
Pierogi poznańskie z płuckami
Farsz:
1/2 kg płucek cielęcych
1 1/2 szklanki bulionu warzywnego
2 średnie cebule
1 kajzerka namoczona w mleku
1 marchewka
1 listek laurowy
4 ziela angielskie
5 ziaren czarnego pieprzu
masło sklarowane
sól, pieprz
Płucka po umyciu gotuję w bulionie wraz z listkiem laurowym, pieprzem i zielem. Zdejmuję regularnie szumy. Po ok.30 minutach dodaję marchewkę w całości. Wyjmuję gdy jest miękka. Na sklarowanym maśle duszę pokrojoną w drobną kosteczkę cebule. Gdy płucka będą miękkie schładzam je. Następnie przepuszczam przez maszynkę wraz z odciśniętą bułką i marchewką. Dodaję do farszu cebulę. Sól i pieprz do smaku.UWAGA: marchewka to mój wymysł ! nie ma go w podstawowym przepisie od pani Szymanderskiej.
Jeśli chodzi o ciasto na pierogi to pani Hania podaje wersję z zółtkami. Ale nie oszukujmy się aktualne polityczne utarczki nie rozgrzewają do czerwoności towarzystwa jak dyskusja na temat idealnego ciasta na pierogi. Ja najchętniej korzystam z przepisów od Moich Wypieków, Artkulinaria i Kotlet.tv.
Mam też zanotowany przez L następujący przepis:
1 1/2 szklanki mąki pszennej typ 500
1/2 łyżeczki soli
1/2 szklanki wrzątku
Zaczynam od rozpuszczenia soli we wrzątku. Na środku kopca z mąki robię wgłębienie w które wlewam ów wrzątek z solą. Mieszam aż do połączenia się (od zewnątrz do wewnątrz). Przestudzam i przystępuję do wyrabiania. Niezbędne 10 minut "miętoszenia" ciasta dla idealnego pieroga. Potem dzielę na porcje. Bieżącą rozwałkowuję i wycinam z niej kółka a oczekujące chowam pod ściereczką.
