Zjadam Mazowsze i Warszawę też

No więc zjadam. I Warszawę i Mazowsze. Zjadam ją z przyjemnością odkrywając kulinarne smaczki przepisów regionalnych. Tropiąc "warszawskość" w przybytkach gastronomicznych. Szukając aromatów na lokalnych bazarach i targowiskach. Regionalnych odmian. Lokalnych dodatków. Kiedyś, dawno i mniej dawno temu. Dziś i jutro. Dla własnej przyjemności i dla innych...bo po co przecież prowadzi się bloga?

Na razie zanurzam się w swoim rodzinnym mieście i regionie dość płytko ale wiem, że z czasem zacznę znajdować drugie dno i podszewkę kuchni regionalnej. Odkrywać różnice tego co w mojej rodzinnej kuchni jadano a co stanowi tradycje tego właśnie regionu.

Każda rodzinna tułaczka przed czy po wojenna. Każde małżeństwo. Wnoszą do kuchni rodzinnej i rodzimej coś nowego. To czym charakteryzuje się i wyróżnia. Co daje jej indywidualny smak i zapach. Szczypta ormiańskich przypraw i uwielbienie bakłażana. Niemiecki sentyment do prostoty i kapusty kiszonej. Austryjackie gadanie i otwartość na wielokulturowość w kuchni. Mazowsze i Warszawa moje miejsce. Mój smak i aromat. Moja kuchnia.

Malenczuk & Waglewski - Bal na Gnojnej

W przerwie między świątecznymi stołami relaksuję się muzycznie. A jeśli lokalnie to coś z nastrojem imprezowym rodem ze starszej Warszawy. Bal na Gnojnej autorstwa Juliana Krzewińskiego i Leopolda 

Brodzińskiego, śpiewany przez Jaremę Stępowskiego, Stanisława Grzesiuka, Szwagra Kolaskę, Czesława Mozila (!) i załączonych poniżej Maleńczuka i Waglewskiego to standard folkloru przedwojennej Warszawy. Ciekawe, że Bal u Starego Joska bo taka jest pierwotna nazwa tego utworu od strony muzycznej został przygotowany przez Fanny Gordon. Postać już zapomnianą warto sobie odświeżyć. 

Jej właściwe nazwisko to Fajga Jofe lub Faina Kwiatkowska, urodzona w Rosji polska kompozytorka (1914-1991).  Skomponowała wiele znanych przebojów choć nie posiadała wykształcenia kierunkowego i nie znała nut (!) .

Wigilia w temacie śledziowym

Wigilii jak i całego okresu zimy nie wyobrażam sobie bez...śledzi.  Nazywanych srebrem Bałtyku co nie jest wcale dalekie od prawdy. Śledziowate należą do najliczniej poławianych ryb na świecie i są kulinarnie wszechstronne (można je wędzić, dusić, smażyć, piec....). Wiele osób, które nie przepadają za rybami, je śledzie bez mrugnięcia okiem. Wybierając śledzie na święta warto pokusić się o poszukanie najlepszych z możliwych. Unikajmy "matijasów" bo to często naciągany temat.  Matiasy to nazwa delikatnych i dość tłustych śledzi z wczesnowiosennych połowów z Atlantyku. Śledzie są konserwowane w bardzo lekkiej bo 16-procentowej solance a ich nazwa pochodzi od holenderskiego słowa oznaczającego dziewicę. Bowiem matiasy są poławiane na tyle wcześnie, że nie posiadają mlecza czy ikry. Śledzie w większości dostępne w sprzedaży to uliki nazywane kiedyś śledziami pocztowymi. Są podobnie jak matiasy odławiane na wiosnę lecz konserwowane w mocno stężonej solance. Przed I Wojną Światową nazywano je pocztowymi z uwagi na ten środek transportu, którym do nas trafiały. Nie warto też kierować się kolorem mięsa. To białe w dobie dodatków chemicznych nie jest wcale świeże. Kolor mięsa śledziowego zależy od sposobu jego przygotowania bowiem każdy świeży śledź jest biały. Solenie, przyprawy, konserwowanie może nadać mu bardziej lub mniej różowy kolor. Bluszcz z lat 30-tych radził swoim czytelniczkom by zwracały uwagę na płyn z marynowania czy też kiszenia, który znajduje się w beczce ze śledziami. Im bardziej brązowy tym śledź starszy i mniej smaczny.

W tym roku na Wigilię proponuję śledzia w trzech wariantach: korzennym, po warszawsku i jako sałatka śledziowa.

Sałatka Śledziowa

7-8 filetów śledziowych

1 łyżka oleju lnianego*
1 kwaśne jabłko
1 łyżeczka soku z cytryny
3 ziemniaki w mundurkach
2 upieczone w łupinie buraki cukrowe
1 mała cebula
2 ugotowane na twardo jajka
sól, pieprz
po 2 łyżki gęstej śmietany, majonezu, natki

Umyte i osuszone śledzie kroimy na kawałki, skrapiamy olejem, pieprzymy, przykrywamy folią i odstawiamy na godzinę. Ziemniaki, białka i cebulę kroimy w kostkę, posypując lekko solą i pieprzem. Buraki i jabłko kroimy w słupki, skrapiamy sokiem z cytryny. Śmietanę łączymy z majonezem i natką. Łączymy składniki sałatki i polewamy sosem. Lekko schładzamy, delikatnie mieszając uprzednio. 

WAŻNE: W przepisie wymieniłam oliwę na olej lniany z uwagi na dwie sprawy. Po pierwsze do śledzia olej lniany lepiej mi smakuje a po drugie jest bardziej lokalny od oliwy.

Śledzie po Warszawsku

4 filety śledziowe
2 duże cebule
3 łyżki zielonego groszku (biorę mrożony!)
4 marynowane pieczarki
1 winne jabłko
1 ogórek
2 jajka na twardo
2 łyżki majonezu
sól, pieprz, sok z cytryny

Cebulę sparzamy i kroimy w piórka. Dodajemy starte na tarce jabłko skropione cytryną. Pieczarki drobno kroimy łączymy z groszkiem, cebulą i jabłkiem. Polewamy majonezem. Przyprawiamy do smaku. Na każdym plastrze ogórka kładziemy jajko, śledzia i groszek. Całość możemy polać sosem lub "postawić" na owym sosie (jak na zdjęciu).



Śledzie Korzenne

3- 4 filety śledziowe
2 łyżeczki cukru pudru
po 1/2 łyżeczki: cynamonu, goździków, ziela angielskiego, pieprzu, listków laurowych, korzenia imbiru
3 cebule
4 łyżki koncentratu pomidorowego
3 łyżki oleju lnianego
sól, pieprz, cukier

Cukier mieszamy dokładnie ze wszystkimi przyprawami korzennymi. Filety myjemy, osuszamy, kroimy i kładziemy na talerzu polewając uprzednio przygotowanym zestawem. Po dobie w lodówce przystępujemy do dalszej "obróbki" śledzi. Cebule kroimy cienko i szklimy na patelni. Dodajemy koncentrat i przyprawy. Studzimy. Na talerz wykładamy warstwę śledzi, przykrywając je warstwą sosu a na koniec cebulą. Dekorujemy posypaną natką.

Święta z regionalnym smakiem - Świąteczna zupa z łososia

Świąteczna Zupa z Łososia

2 głowy z łososia
1 filet z łososia
włoszczyzna bez kapusty
cebula z wbitym goździkiem
1 cebula
1 gałązka tymianku
listek laurowy
po 3 ziarenka pieprzu i ziela angielskiego
1 marchew
3 łyżki koncentratu pomidorowego
1/2 szklanki śmietany
2 łyżki smalcu (gęsiego)
6 szklanek wody
1 szklanka madery
sól, pieprz, posiekany koperek
otarta skórka z cytryny, cytryna

Włoszczyznę po obraniu, drobno kroimy. W rondelku topimy masło i dodajemy pokrojone warzywa, smażąc około 2 minut. Łososia nacieramy solą i zostawiamy na chwilę. Umyte głowy z łososia wkładamy do garnka, dodajemy skórkę z cytryny,  zioła i wodę. Gotujemy na małym ogniu około pół godziny a następnie wkładamy filet i gotujemy kwadrans. Łososia wyjmujemy łyżką cedzakową by nie uszkodzić rybiego mięsa a wywar przecedzamy i ponownie zagotowujemy. Doprawiamy do smaku i dodajemy pokrojony filet. Wlewamy maderę i plasterki cytryny. Podajemy od razu z kluseczkami francuskimi lub groszkiem ptysiowym.

Nie powiem, że przedstawiona powyżej propozycja to kanon Bożonarodzeniowego stołu. Wg. etnografów na wsiach to raczej barszcz buraczany z ziemniakami i kapustą zasługuje na takie miano. W Stolicy zaś zupa migdałowa (podawana zresztą przez moją babkę). Pani Szymanderska podaje, że przed wiekiem na tradycyjnych stołach znaleźć można było dwie zupy: rybną i barszcz z uszkami. Mając to na względzie właśnie zupę z łososia dla odmiany postanowiłam podać. Bo czy nigdy Was nie kusi delikatne pęknięcie sztywnego gorsetu menu świątecznego? Mnie bardzo. Dlatego też, z szacunkiem dla tradycji, wprowadzam (od niedawna) jakąś zmianę. Sama zupa z łososia nie zachwyciła na tyle bym pragnęła ją powtórzyć. Zestaw przypraw nie odpowiada moim kubkom smakowym. Jak również nie jestem, niestety, wielbicielką łososia choć ryby kocham, podobnie jak nie znoszę indyka z całej rodziny drobiu.

Warto zajrzeć przy okazji Świąt na strony skansenów http://mwmskansen.pl/ i http://www.muzeum-radom.pl/, może będą przygotowywać wystawę na temat zwyczajów kulinarnych tego okresu. A potem to już tylko do samochodu i w trasę.

Kto tu właściwie mieszał?

Ucząc się historii wkuwamy daty, nazwiska, miejsca. Analizujemy bitwy i rozejmy oceniając ich wpływ na kształtowanie się współczesnego nam świata.Często jednak zapominamy o drugim spojrzeniu. Nie tym "męskim" od strony wojen. Wygranych i przegranych. Tylko o tym "kobiecym". Bardziej codziennym, takim od kuchni. Jednakże o ileż bardziej ukorzenionym w naszej tożsamości. Popatrzmy chociażby na talerze. A dokładniej na ich zawartość. Historia Polski od strony talerza wygląda o wiele lepiej niż od strony pola bitwy. A do tego znacznie smaczniej, bardziej entuzjastycznie i tolerancyjnie. Wpływy niemieckie, ruskie czy austro-węgierskie to nie smutny czas zaborów lecz wieprzowina, ikra i strudel. Najazdy tatarskie? Tureckie? Szwedzkie? A może tatar, drożdżowy piróg czy śledzie? Problemy mniejszości narodowych? A może cebula, czosnek i bogactwo przypraw korzennych? Nie zapominajmy o Oleandrach (Holendrach) osiadłych na naszych ziemiach, których wpływy w kuchniach Mazowsza i Kaszub są wyraźne. Bo dzięki komu innemu mielibyśmy jeść...bób lub ziemniaki? Nie lubiana historycznie Bona, kuchennymi drzwiami wprowadziła do nas "włoszczyznę" dzięki którym pomidorówka stała się kulinarną tradycją większości polskich domów. A podlascy Szkoci? Tak, tak Szkoci. Wygnani ze Szkocji nauczyli nas pędzić specyficznego samogonu na bazie żyta i jagód jałowca. Unia z Litwą również na naszych stołach. Snobizm na francuszczyznę za sprawą żon naszych królów (Władysław IV, Jan Kazimierz, Jan III Sobieski).

Mieszali widać dużo i mieszało wielu. Smaków. Aromatów. Polska to pyszne skrzyżowanie tradycji kulinarnych. A zwłaszcza Warszawa. Warto o tym pamiętać. Bo czymże jest w tej sytuacji szowinizm? Dla tego pojęcia w kuchni nie ma miejsca.

Wehikuł czasu - PRL - grudzień 1988

Bistro Warszawa

Bistro WARSZAWA ulokowane jest bardzo "na miejscu" bo w narożniku staromiejskiego rynku i ulicy Jezuickiej, w sąsiedztwie legendarnego bazyliszka. Miejsce z "nutką

dekadencji" stylizowane na salonik wyjęty z okresu międzywojennego. Można mieć nadzieję, że duchy Skamandrytów chętnie by tu przesiadywały. Można. Właściciele lokalu twierdzą, że "bistro Warszawa to prawdziwa polska wersja oryginalnego paryskiego bistro". Skoro aż "tak" się wpisują w gastronomiczną historię i nomenklaturę warto sprawdzić czy lokal jest, zgodnie z definicją "udanym połączeniem baru, restauracji i kawiarni". Zgodzę się, że spełnia kryteria choć pamiętajmy, że to bistro dla "lepszego towarzystwa" (bardziej Tuwim niż woźnica z dorożki). Z drugiej strony jednak lokalizacja narzuca odwiedziny turystów... i chyba do  nich bardziej jest tak naprawdę WARSZAWA kierowana niż dla autochtonów. Jest tu chyba zbyt salonowo do "spożycia i zakąszania".  Brak "Pana Starszego" w roli kelnera to wielki błąd. Byłoby nawiązanie do tradycji fachu i konceptu tego typu lokali. W menu ... no właśnie. Czy dania tu podawane spełniają wymóg "warszawskości"?

Kuchnia Warszawska tu :

Są "lekkie flaczki z imbirem" i "tradycyjny żurek podany z jajkiem i kiełbasą" (skąd tradycja?). Jest i tatar - styl i klasa.. szkoda, że nie w sposobie przygotowania i podania lokalny. I ... aby coś z klimatu miasta uszczknąć musimy przejść do deserów, gdzie znajdziemy W-Ztkę warszawską z gorącą czekoladą. Jedzenie samo w sobie przyjemne dla oka i języka. Możemy spróbować i polików wołowych i marynowanych buraków. Są modne aktualnie burgery. W mojej ocenie kuchnia aspirująca i nie nudna tylko... no właśnie. Tylko tych mocnych warszawskich punktów brak. Dogodzenie wszystkim żołądkom to szczytny cel i nie mam nic przeciwko połączeniu klasyki z modą, inwencją kulinarną i nowatorstwem nawet jednak proszę by gdy stosuje się w nazwie "Warszawa" to kuchnię lokalną zrobić.Przecież nie musi być nudnie. A tak jest nazwa, która nie wiele warszawskich smaczków w sobie niesie. Czyli więcej miasta w kuchni i będzie po warszawsku...

Zrazy z kaszy gryczanej po białobrzesku

Powiat białobrzeski zlokalizowany jest w południowo-zachodniej części Mazowsza. Oczywiście według podziału administracyjnego po 1999 roku. Prezentowany dziś przepis ma jednak znacznie dłuższą historię. Pogranicze Mazowsza i Kielecczyzny to miejsce, gdzie kulinarnych "fajerwerków" spodziewać się nie możemy. Typowa biedna kuchnia ale nie znaczy to, że mniej ciekawa. Idealnym tego przykładem są właśnie zrazy z kaszy gryczanej.

Zrazy z kaszy gryczanej po białobrzesku

30 dkg kaszy gryczanej

4 dkg grzybów suszonych

1 cebula

1 jajko

2 łyżki masła

mąka

1-2 łyżki tartej bułki

10 dkg smalcu

sos: 

2 łyżki masła

1 łyżka mąki

2 cebule

1 szklanka bulionu

1/2 szklanki gęstej śmietany

1 łyżeczka soku z cytryny

sól, pieprz, cukier

Umyte i wymoczone grzyby gotujemy na miękko. Kaszę rozgotowujemy na grzybowym smaku. Solimy i studzimy. Wbijamy jajko i dodajemy tyle mąki, aby powstała gęsta, dająca formować się masa. Obrana cebula drobno posiekana musi być zeszklona na maśle razem z grzybami. Dodajemy przyprawy. Z masy formujemy placki, smarujemy grzybowym nadzieniem, obtaczamy w bułce tartej i smażymy na rozgrzanym tłuszczu. Przygotowujemy sos: z przysmażonej cebuli i mąki rozprowadzonej bulionem. Dodajemy do smaku cytrynę i przyprawy a gdy sos zgęstnieje śmietanę.Całość możemy polać sosem i zapiec na koniec w piekarniku albo podać sos w sosjerce obok zrazów na stół.

Danie bardzo smaczne. Rzekłabym genialne w swojej prostocie. Ważne by dobrze przygotować masę na zrazy bo w tym tkwi jedyna trudność. Mnie pierwsze zrazy rozpadały się i miałam problem z ich formowaniem. Ale smak wart jest tego starania.

Równie smakowity i  ciekawy jest herb powiatu białobrzeskiego. Francuska, średniowieczna tarcza, dwudzielna w lewy skos, z wkomponowanym w środek pasem. W górnym polu na czerwonym tle Orzeł Biały symbolizujący Mazowsze a w dolnym złoto ogoniasta syrena w koronie -motyw z herbu stolicy powiatu Białobrzegów. Złoty pas w którym umieszczone jest sześć niebieskich, sześcioramiennych gwiazd bo tyle gmin liczy powiat. Jeden z fajniejszych herbów naszego regionu, jak sądzę.

Smaczni Producenci - Ryby

Już niedługo sezon ryb na talerzu warto mieć dojście do świeżych propozycji wprost z wody. Dwa lata temu jeździłam po zakupy na Wał Miedzeszyński 426, w ubiegłym roku do ... Mikołajek. Dwa najbliższe adresy warte polecenia to sklepik przy Złotym Okoniu w Serocku. Mają dostępne bardzo świąteczne propozycje: szczupaka, lina, sandacza  i oczywiście karpia. 

 Można też wybrać się około 60 km za Warszawę do łowiska "Jegiel", położonego w lasach Puszczy Białej. Okolica przecudnej urody, choć gdy śnieg na zewnątrz widoków podziwiać za bardzo nie ma jak. Warto wpaść więc i na jesieni i w lecie. Bo ryby są zdrowe i smaczne i rybami jeszcze trzy wieki temu kuchnia naszego regionu "stała". Na miejscu są liny, szczupaki, sumy, karpie a też amury (!). 

Warto złowić jakąś smakowitą rybkę na Wigilię.

Żurek pokojowca

Żurek Pokojowca

1 l bulionu wołowego
1 szk żuru żytniego
1 szk kwasu z ogórków kiszonych
1 szk śmietany
1 łyżka mąki
sól, pieprz
2 ząbki czosnku
majeranek
40 dkg białej kiełbasy

Zagotowujemy bulion, wkładamy kiełbasę i roztarty czosnek. Gotujemy. Miękką kiełbasę wyjmujemy, dodajemy kwas ogórkowy i żur. Mieszamy. Ponownie zagotowujemy. Doprawiamy solą, pieprzem i majerankiem. Dodajemy rozkłóconą z mąką śmietanę. Dodajemy pokrojoną na plastry kiełbasę i podgrzewamy. 

Przepis genialny zwłaszcza po ... imprezie. Do tego pajda wiejskiego chleba i rozumiemy o co chodzi w pochwale tego co proste a najpiękniejsze. W tym wypadku najsmaczniejsze. Pokojowiec w dawnej Polsce to służący na dworze królewskim lub w bogatym szlacheckim dworze. Przeglądając stronę 100 dworów Mazowsza zastanawiam się w którym z dworów mógł powstać ten przepis, może podawany sobie później z gara do gara. Może w Pęcicach koło Pruszkowa? Dom rodzinny Sapiehów ma na frontowej elewacji napis "Jam dwór polski co walczy mężnie i strzeże wiernie"... wyobraźnia podpowiada różne możliwości. Aleją wysadzaną klonami dojdziemy do modrzewiowego dworku gdzie urodził się Cyprian Kamil Norwid. Może to tam, w miejscowości Głuchy niedaleko Wyszkowa pokojowiec przygotował ten żur dla swojego "wczorajszego" pana? Albo wymyślił go na swoje potrzeby by móc bez problemu wrócić do pracy "na pokojach" po nocnej imprezie...

Warszawska Potrawa - Flaki jakie powinny być?

 Flaki budzą często bardzo negatywne odczucia, należą jednak do klasyki podrobów a w tym (tematycznym) przypadku jest to klasyka kuchni warszawskiej. Tradycja tych, że flaków wg. Wiernickiego za Płachcińskim pochodzi z XIX-wieku i odnosi się do tradycji ,,garnuszkowców''. Kamienny garnuszek napełniany był gorącymi flakami z pulpetami, posypywany grubą warstwą parmezanui i polany roztopionym masłem z bułką tartą. Całość zapiekana jest w piecu. Genialnie brzmi, prawda? A jak smakuje!

Wiernicki podaje, że "w okresie międzywojennym niemal wszystkie restauracje warszawskie serwowały gościom flaki z pulpetami. W czwartki flaki były głównym daniem każdej szanującej się knajpy. Dodatkiem do flaków oprócz przypraw były świeże, chrupiące kajzerki". Flaki i inne podroby gościły na stołach mniej zamożnych mieszkańców stolicy. W czasach PRL podawano je we Flisie, dziś świetne są w barze Gocławskim i w Mistrzu i Małgorzatce.

Stopień trudności nikły, przyjemność z przygotowania duża a zaskoczenie znajomych: słoików, autochtonów, hipstersów czy snobów bezcenne. Bardzo smaczny przepis podaje ugotuj.to

Możemy też zajrzeć do "Kuchni Polskiej. Przepisy Regionalne" pani Hanny Szymanderskiej. Mamy tutaj dwa przepisy na przyrządzenie flaków: po polsku i po warszawsku. Jaka różnica, spytacie. Przepisy na obie wersje podaję poniżej. Główną różnicę stanowią wyżej wspomniane pulpety, tu podawane w wersji przepisu "po polsku". Myślę, że oba przepisy warto zrobić bo są świetne. Żadne z tych serwowanych "na mieście" nie smakują tak dobrze. 

W rodzinnym domu do moich zadań należało czyszczenie i krojenie flaków. Robiłam tak przez kilka lat, nawet gdy pojawiły się w sklepach "gotowce" (oczyszczone i pokrojone flaki). O fakcie tym poinformowała mnie M. zdziwiona, że przygotowuję na imieniny mamy flaki "od podstaw". Moja rodzona matka :) wykorzystywała mnie jak widzicie okrutnie w kwestiach kulinarnych. 

A oto obiecane przepisy:

Flaki po Warszawsku

1 kg flaków wołowych
0,5 kg kości wołowych
2 włoszczyzny bez kapusty
2 cebule
1 1/2 łyżki mąki pszennej
4 łyżki masła
2 listki laurowe
po 6-8 ziaren: pieprzu, ziela angielskiego
1 łyżeczka papryki czerwonej ostrej
1/4 łyżeczki startego imbiru
2 garście majeranku (świeżego)
pieprz, sól

Starannie oczyszczone flaki trzeba dokładnie wypłukać w ciepłej wodzie i zagotować (zalewając zimną wodą). Ponownie zalać zimną wodą i zagotować. Czynność tą powtarzamy trzykrotnie. Do garnka wkładamy umyte kości, porcję obranej włoszczyzny i nieobraną cebulę. Zalewamy 8 szklankami wody. Całość gotujemy przez około godzinę. Przecedzamy. Flaki zalewamy wywarem i dodajemy przyprawy w ziarenkach i liściach. Doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogień i gotujemy około 3 godzin. Wyjmujemy, studzimy i kroimy w cienkie paski. Drugą porcję warzyw oczyszczamy i kroimy w słomkę. W rondelku topimy masło - 2łyżki, wrzucamy włoszczyznę i delikatnie mieszamy smażąc około 2 minut. Skrapiamy dwoma łyżkami wywaru i mieszamy, chwilę smażąc. Na patelni, w pozostałym maśle dusimy drobno pokrojoną cebulę. Posypujemy masłem i robimy zasmażkę. Wywar ponownie zagotowujemy, dodajemy flaki, majeranek, włoszczyznę i zasmażkę z cebulą. Mieszamy. Dodajemy pozostałe przyprawy. Gotujemy na średnim ogniu około 10 minut. 

Flaki po Polsku

1 kg flaków wołowych
0,25 kg kości wołowych
1 włoszczyzna bez kapusty
1 duża cebula z wbitymi goździkami
1 łyżka mąki pszennej
1 łyżka masła

1/2 łyżeczki pieprzu czarnego
1/2 łyżeczki papryki czerwonej ostrej
1/2 łyżeczki startego imbiru
2 garście majeranku (świeżego)
2 szczypty gałki muszkatołowej
sól

pulpety:
20 dkg łoju wołowego
4 łyżki tartej bułki (sama trę!) 
2 jajka
2 łyżki mąki pszennej
2 łyżki posiekanej natki pieptruszki
sól, pieprz

Starannie czyścimy flaki i zalewamy wodą, wszystko jak powyżej. Flaki gotujemy cztery godziny bez żadnych dodatków. Kroimy w paseczki po ostudzeniu. Włoszczyznę obieramy i razem z umytymi kości gotujemy przez około godzinę w sześciu szklankach wody. Przecedzamy, wyjmujemy, studzimy i kroimy w cienkie paski. Następnie zalewamy wywarem. Z masła i mąki przygotowujemy jasną zasmażkę, dodajemy do flaków i zagotowujemy. Przyprawiamy solą, papryką, gałką, majerankiem i imbirem. 

Przygotowujemy pulpety. Łój obieramy z błon i drobno siekamy. Dokładnie ucieramy żółtka z solą, pieprzem, bułką tartą i cały czas ucierając dodajemy łój i natkę. Ubijamy na sztywno pianę z białek, mieszamy z przygotowaną masą. Jeśli masa jest zbyt rzadka to dodajemy bułki. Mokrą ręką formujemy kulki wielkości orzecha włoskiego, obtaczamy w mące i gotujemy w osolonej wodzie ok. 5 minut. Ugotowane wkładamy do flaków. Zagotowujemy, doprawiamy. 

Tylko gdzie można dostać łój? Pierwszy przepis zrobiłam. Zdjęcie widać w poście. Drugi zresztą też jednak bez pulpetów czy to jest "to"? Chyba nie. W Internecie znalazłam oferty jedynie hurtowe. A 50 kg nie jest mi potrzebne...no chyba, że są chętni:)?

Bar Piotruś

BAR KAWOWY PIOTRUŚ ulokowany przy Nowym Świecie 18 został  umieszczony przez "Guardiana" na liście 10 najlepszych barów Euro-Warszawy- więcej TU . Lokal to prawdziwe Miejsce Kultowe. Choć  nachalna przesadność z jaką lansowane jest określenie "kultowy" może wprowadzić w błąd. Słowa jak klucze w zależności od czasu i miejsca... wypaczają się.

A jak w kwestii warszawskości menu? 

No nie będziemy tu szukać przepisów z kuchni regionalnej, książek Ćwierczakiewiczowej czy Compendium Felculorum... to bar... jest bigos, flaki, fasolka po bretońsku. Śledzik w oleju...No i wódka, zawsze zimna. Nic dodać. Nic ująć. Piotruś to podróż wehikułem czasu. Prosto jak w mordę strzelił. Bar to bar. On nie jest w stylu lat ....tych on jest rodem z PRL.

* pozostałe miejsca to:

Korzeniem do góry - pasternak

Pisałam już swego czasu o zapomnianych warzywach: topinambur i skorzonera. Ale do rodziny korzeniowych należy też pasternak. Niestety, moja wiedza na jego temat ogranicza się do sławnego przysłowia i pewnie większości ludzi też...

Będąc na działce od pani Hani, tej „od mleka” dowiedziałam się, że pasternak to dobra karma dla świń. Zgadzają się z nią hodowcy w okolicach Parmy i tamtejsza szynka zawdzięcza pasternakowi wybitny smak. Postanowiłam sobie więc w tym roku zapoznać się bliżej z panem pasternakiem. Długim jak pietruszka, mięsistym, lekko słodkawym w smaku.

Przywieziony przez królową Bonę najlepiej ze wszystkich warzyw zaaklimatyzował się u nas. Przymrozki podobno wpływają jedynie na uwypuklenie bogactwa jego smaku. Zanim kartofla (z Mickiewicza) zwana ziemniakiem rozpanoszyła się na naszych polach i stołach to właśnie większy brat pietruszki był częstym gościem mazowieckich garnków. Pani Hanna Szymanderska powiedziała mi kiedyś, że jego odparowany sok stanowił tańszy zamiennik miodu w biedniejszych domach naszego regionu. A figa z makiem z pasternakiem? Siedemnastowieczny deser choć nie występuje już na naszych wigilijnych stołach zachował się w przysłowiu.

Przeglądając przepisy na Internecie trafiłam na przepisy uwzględniające to pyszne warzywo jako składnik bogatych zup jarzynowych lub w wersji zindywidualizowanego kremu. Pasternak w zapiekankach. Pasternak jako dodatek warzywny gotowany na parze lub w wodzie z masłem i natką pietruszki. Pasternak w pasztetach wegetariańskich i surówkach a wreszcie jako deser, tu z miodem lub karmelizowanym cukrem.

Do gustu najbardziej przypadły mi trzy wersje podania pasternaku. Pyszna zapiekana z warzyw.  Niebanalna choć prosta przekąska. Doskonale sprawdził się też w zupie.Zresztą zupę z pasternaku i gęsiny podaje się na pomorzu przy okazji Świętego Marcina i jest tam ona wpisana na Smaczną Listę.

Pamiętaj, jedząc różnorodne warzywa wzbogacasz swoją dietę i promujesz bioróżnorodność, dzięki czemu nie wyjaławia się nasza planeta a kuchnia jest mniej banalna bo mniej globalna:)

Kultowe potrawy PRL - fasolka po bretońsku

Można było zjeść ją w każdym barze w mieście, miasteczku i na trasie. Należała do kanonu potraw niejednego warszawskiego domu - FASOLKA PO BRETOŃSKU.

Dziś większość ludzi uważa, że z Bretanią ma tyle wspólnego co z Grecją jedna z najpopularniejszych przystawek owych czasów. Jednak jeśli przyjrzeć się dokładniej to można by wysnuć pewne powiązania. I tak: określenie "po bretońsku" odnosi się często w kuchni francuskiej do dań z fasolą bo Bretania znana jest jako producent białej fasoli. Oczywiście jest to ogromne uogólnienie. Ale może właśnie tak to wyglądało? 

Słyszałam również uroczą anegdotę, że fasolka o tym smaku jest w Bretanii dobrze znana, nauczył ich ją robić polski ksiądz na misji. Nauczył również pędzić dobry bimber.

Łezka w oku się komuś zakręciła? Może więc warto zrobić ją na kolację? Kupowana w sklepie nie będzie miała "tego" smaku. Wspomnienia dzieciństwa. A może w kajecikach mam znajdziecie przepis? 

Mój wygląda tak:

1/2 kg białej fasoli (Piękny Jaś)
1/4 kg wędzonego boczku
1 duża cebula
4 łyżki przecieru pomidorowego
listek laurowy, majeranek
2-3 ziela angielskie
1 ząbek czosnku
sól, pieprz
1 łyżka smalcu
1 łyżka mąki
1 łyżeczka cukru

Fasolę zalewamy wodą na całą noc. Wodę wymieniamy na nową, dodajemy listek, ziele, boczek i gotujemy do poziomu "prawie" miękkości. Następnie doprawiamy solą, pieprzem, majerankiem i cukrem oraz dodajemy przecier. Na smalcu zasmażamy mąkę i dodajemy czosnek. Całość dusimy jeszcze około 15 minut.

A voilla! Niby Francja we Warszawie:), karta z kalendarza gdzieś sprzed 30 lat...

Gęś niepodległa czyli pipki z Mazowsza

O gęsinie pisałam na Wiadomościach 24.

Listopad to miesiąc w którym je się dynie i gęsi? Wynikałoby tak z tradycji i ... smaku. W patriotycznym geście kulinarnym warto na 11 listopada mieć na stole coś gęsiego. Można gęś upiec, można zrobić confit z żołądków albo przyrządzić soczyste piersi. A może ktoś ma ochotę na gęsi pipek?

Czytaj wiecej: http://www.wiadomosci24.pl/artykul/gesina_na_swieto_niepodleglosci_patriotyczny_gest_kulinarny_247599.html

A przepis też poniżej:

 Gęsi Pipek

Na 4 gęsie szyje:

30 dkg gęsiej wątróbki

20 dkg cielęciny 

15 dkg soczewicy zielonej

1 jajo z wolnego wybiegu 

1 bułka czerstwa

1 litr bulionu warzywnego (klasyczny bez kapusty)

2 większe cebule

gęsi smalec 

1/2 pęczka majeranku 

1/2 pęczka natki pietruszki 

3 ziarna ziela angielskiego 

gałka muszkatołowa

sól, pieprz

1 liść laurowy

Namaczamy bułkę. Szklimy na gęsim tłuszczu cebulę. Gotujemy al dente soczewicę. Skórę oddzielamy od reszty szyi bardzo delikatnie. Mięso zeskrobujemy z kości i mielimy razem z cielęciną, wątróbką i odciśniętą bułką. Do zmielonej masy rozbijamy jajko. Dodajemy przyprawy (sól, pieprz, gałka) i świeże zioła (natka, majeranek). Proporcje przypraw są na smak. Ważne, by nadzienie było o ton intensywniejsze niż nam się "wydaje", bo w czasie dalszej obróbki termicznej smaki idealnie się pożenią. Szyję zszywamy z węższej strony nitką, a następnie nadziewamy farszem. Całość zamykamy patyczkiem do szaszłyków jak kopertkę, co widać na zdjęciu. Gotujemy około 15 minut w bulionie z listkiem laurowym i zielem angielskim, a następnie wstawiamy na kolejne 15 minut do piekarnika. 

Na obiad idealnie komponuje się z gotowanymi ziemniakami i kapustą kiszoną. Idealne w wersji na zimno, krojone w plastry z delikatnym sosem chrzanowym. Wersja druga w mojej ocenie znacznie lepsza.

Poszukiwany, poszukiwana - ziemniaki innych odmian

Najbardziej "odjechany" tekst jaki przeczytałam o ziemniaku pochodzi z książki "Hera moja miłość" Anny Onichimowskiej:

Samotny człowiek jak zapomniany ziemniak. 

Jego przyjaciółmi jedynie szalone króliki na pustym polu.

Te szalone króliki ożywiają moją wyobraźnię. Zresztą tak samo jak ... ziemniak. Może wydawać się prozaicznym dodatkiem do kotleta lub banalnym składnikiem placków ale jego historia jest arcy ciekawa. Warzywo to nie pochodzi z Europy w której jest tak popularne. Przyjechał razem z pomidorami i kukurydzą z Ameryki Południowej. Przywieziony przez konkwistadorów pod koniec XVI wieku przez sto lat podbił europejskie pola i stoły. W XVII wieku był podstawą kuchni irlandzkiej i niemieckiej. To przez tą ostatnią trafił do Polski (przez Śląsk i Pomorze). 

Idą na zakupy można mieć wrażenie, że jadalne są trzy gatunki z prawie trzech tysiący. Mylicie się jednak sądząc, że Irys, Irga i Lord to wszystko co podarować nam może rodzina ziemniaków. Kilkadziesiąt odmian o różnych kolorach miąższu i różnej przydatności kulinarnej. Warto poszukać nowych doznań kulinarnych tylko właściwie czego szukać i gdzie? 

"Typ A – sałatkowy – bulwy zwięzłe, nie rozpadające się po ugotowaniu, dające się dobrze kroić, lekko wilgotne, zdecydowanie delikatna struktura miąższu – na sałatki i do przysmażania
Typ B – ogólnoużytkowy – bulwy lekko mączyste, lekko wilgotne, struktura delikatna, konsystencja dość zwięzła – zastosowanie wszechstronne
Typ C – mączysty – bulwy po ugotowaniu mączyste, dość suche, które z trudem i nie zawsze dają się kroić – do sporządzania purée i do pieczenia
Typ D – bardzo mączysty – bulwy bardzo suche, bardzo mączyste, często włókniste i trudne do gotowania, gdyż rozpadają się – do pieczenia i na purée
Typ AB, BC, rzadziej CD – pośrednie; najczęściej spotykane"

Materiał ze strony Stowarzyszenia Ziemniak. Tam też znajdziecie więcej informacji.

Wypisałam więc sobie całą listę i wybrałam się na zakupy na Wolumen i do supermarketu Tesco. W tym ostatnim udało mi się znaleźć odmiany:  Augusta, Vineta,  Jelly, Agata i Gala. Wszystkie sygnowane nazwiskiem Łowcy smaku pana Makłowicza. Więcej na stronie sklepu. Na targu ambitnie szukałam czegoś na sałatkę lub zapiekankę czyli gatunki zawierające mało skrobi (np. Albina, Accent, Cykada, Frezja, Hamsa, Linda czy Vineta) oraz na puree, czyli z dużą zawartością skrobi tak by idealnie łączyły się z daniem (Aster, Bryza, Ibis, Koral, Kos, Lena lub Mila). Niestety nic nie znalazłam z powyższych. Za każdym razem proponowano mi uniwersalne w zastosowaniu Irga i Irys. Trafiłam też na rzadką choć również uniwersalną odmianę Aksamitkę. Uniwersalność tych ziemniaków polega na tym, że są średniej twardości. Przy gotowaniu lekko pękają a w procesie pieczenia rozpadają się tylko częściowo. Przyjeżdżających tutaj we wtorki i piątki rolnicy czasem  zaproponują też Denara, który należy do wybitnych smakowo ziemniaków (7,5 w 9-cio stopniowej skali smaku, dla porównania Irys - 7, Irga - 6). W Białutach koło Błoni uprawiają  Lordy i odmiany: Vineta, Agata, Aruba i Ametyst niestety są to niższej klasy smaku odmiany ziemniaków (poza Vinetą). W Zatorach niedaleko Pułtuska pan Zdzisław Lasocki uprawia wcześniej wspomniane Lordy, Denary, Vinety a także Tajfuny i odmianę Satina.Tu selekcja smakowa znacznie lepsza. 

Jak widzicie jest w czym wybierać. Smakować. Gotować. Zapiekać. Smacznego kreatywnego spotkania z ziemniakami.

Z powyższych proponuję: 

• Lord - sałatka, do gotowania w wodzie i na parze (w skórce i bez)
• Denar -  do gotowania w wodzie i na parze (w skórce i bez)
• Vineta - sałatki, zapiekanki, zupy, do gotowania w wodzie i na parze (w skórce i bez)
• Tajfun - puree, zapiekanki w folii, do pieczenia, do gotowania w wodzie i na parze (w skórce i bez)
• Satina - zapiekanki, placki, pyzy, do pieczenia
• Agata - składnik sałatek, zup i idealnie nadają się do gotowania
• Aruba - do gotowania i podawania w całości
• Ametyst - sałatkowa
• Augusta - puree, placki ziemniaczane czy kopytka
• Gala -frytki
• Jelly - do gotowania w wodzie i na parze (w skórce i bez), frytki

• Irys - uniwersalne
• Irga - uniwersalne
• Aksamitka - uniwersalne 

Podkreślone są odmiany o najwyższych walorach smakowych. 

Bar Warszawa i Warszawa De Lux

Bar Warszawa na Miodowej i ulokowany za rogiem bar Warszawa DeLuxe to jedne z wielu zakąskowych miejsc Stolicy. One jednak chwalą się prawdziwie "warszawską" kuchnią. Czy tak jest w istocie? Wg. moich kubków smakowych i wiedzy mniej lub bardziej ogólnej niestety nie.Niby klimat przedwojennej Warszawy ale zbyt dużo tu "stylizacji". Obsługa przebrana w "stroje z epoki", menu odwołujące się do znanych smaków, fotki z miasta a jednak coś się nie pasuje. 

Kuchnia Warszawska tu :

Oczywiście ograniczona do zakąsek ale to zrozumiałe wszak to bar a nie restauracja. Niestety rozczarowujący tatar (o warszawską wersję przepisu mogłabym się pokłócić...) Pyzy, niby prosto z "Rużyca" jednak proporcje ciasta do mięsa przeważające do granic niesmaku. Oranżada "Krzyś".  

Bar Warszawa kameralny i może się podobać. Ale niestety jego młodszy brat ten De Lux wprawia w prawdziwy niesmak. Śledź przerażająco "supermarketowy". Pasztet na grzankach czy to jakaś aluzja czy iluzja? Bezsmakowa pasta na totalnie zimnych grzankach.  

Nie wystarczy przebrać ludzi w kraciaste ubranka, napisać stylizowaną czcionką menu i wrzucić do niego pozycje "po warszawsku" i "warszawskie", aby to było na warszawskim poziomie.

Pańska skórka - kultowy produkt na najsmaczniejszej liście

Jest Dzień Zmarłych jak zawsze przeciskam się przez tłum ludzi na cmentarzu Bródnowskim, w kieszeni mam zakupione właśnie pięć pańskich skórek. Dlaczego? Nie wiem sama, zawsze tak było od kiedy pamiętam. Wkładam do ust pierwszą. Twarda materia poddaje się wpływowi ciepła moich ust. Powoli mięknie i rozpuszcza się. Jest listopad, cmentarz a ja czuję przypływającą pełnię szczęścia. 
A to za sprawą słodkich prostopadłościanów obwiniętych w pergamin... 

Pańska skórka nazywana pierwotnie panieńską skórką pojawiła się na przełomie XVIII i XIX wieku jako środek przeciwkaszlowy dostępny w aptekach (!). W Słowniku Warszawskim czyli słowniku Języka Polskiego Kryńskiego i Niedźwieckiego wzmiankują o niej w 1908 roku.  Początkowo robiona z gumy arabskiej, białek, cukru i olejku kwiatu pomarańczowego. Dziś zamiast gumy arabskiej stosuje się mąkę ziemniaczaną a zamiast olejku sok owocowy. Więcej o niej można przeczytać na najsmaczniejszej liście, bo od stycznia 2008 pańska skórka jest na nią wciągnięta jako produkt tradycyjny z regionu Mazowsza.

Choć dziś można ją kupić przy okazji 1 listopada na Powązkach i na Bródnie lub przez cały rok, jako "bajer" dla turystów, na rynku Starego Miasta to nie zawsze tak było. Jerzy Waldorff pisał w swoich wspomnieniach, iż niańka kupowała mu ten przysmak na spacerach w Ogrodzie Saskim. 

Nie wyobrażam sobie dzisiejszego święta bez pańskiej skórki, Panna O już cieszy się myślą o niej a małej Zojce Muchomojce pozwolimy tym razem jedynie powąchać. Ale już w przyszłym roku... i tak się chowa kolejne pokolenie Warszawianek ze smakiem...:)

A tutaj o kultowym produkcie mówi w TVN pan Maciej Nowak.

Kulinarny Wrocław w legendzie

Kulinarna legenda rodem z Wrocławia nastroiła mnie bardzo pozytywnie. Historia bramy kluskowej przytoczona przez panią Magdalenę Tomaszewską-Bolałek pobudza wyobraźnię i apetyt. Magiczny garnek z kluskami śląskimi .. ech...kto nie chciałby mieć magicznego garnuszka z kluskami...

 

Najlepszy przepis jaki znalazłam w sieci i to jeszcze smakowicie wyglądający jest na Crummblle.wordpress.com

Ciekawe czy są takie legendy warszawskie... 

Gąski po warszawsku

Gąski po warszawsku

1 kg gąsek
10 ząbków czosnku
po łyżeczce mielonego pieprzu, jałowca i ziela angielskiego
1 1/2 szklanki octu winnego
1/2 szklanki przegotowanej wody
1 listek laurowy
po 3-4 ziarenka pieprzu, ziela i jałowca
1/2 łyżeczki cukru
sól

Starannie umyte grzyby przelewamy wrzątkiem na sicie a następnie zimną wodą. Osączamy i układamy warstwami w kamiennym garnku obficie przesypując solą. Zostawiamy w chłodnym miejscu na 24 godziny. Następnie grzyby wyjmujemy i osączamy i ponownie układamy w garnku tym razem przesypując przyprawami i odstawiamy. Po dwóch tygodniach poddajemy je dalszej obróbce. Zagotowujemy wodę z ziarenkami, cukrem i solą. Gotujemy ok.10 minut po czym wlewamy ocet i doprowadzamy do wrzenia. Gorącą marynatą zalewamy grzyby a gdy przestygną wkładamy je do małych słoiczków. Szczelnie zamykamy i pasteryzujemy ok. 30 minut.

Tak przyrządzone gąski są doskonałym dodatkiem do sałatki ziemniaczanej. Polecam gorąco również do ryb jednak nie gotowanych ale w wersji pasztetu.Grzyby kiedyś podstawa kuchni mazowieckiej dziś stanowią prawdziwy rarytas. Niestety gąski trudno znaleźć na targowiskach. Z dzieciństwa pamiętam babcię krzątającą się w kuchni przy gąskach właśnie, które zbierał dziadek. A przepis miałam z "Kuchni Polskiej. Przepisy regionalne" pani Hanny Szymanderskiej.

Wolę bardziej octowe grzyby więc mniejsza proporcja octu do wody i ocet spirytusowy zamiast wersji winnej. Tu jest delikatnie choć wyraziście.

Torcik wedlowski bardzo warszawski

Torcik Wedlowski był pierwszym laureat konkursu „Teraz Polska”. Jako prezent stanowił znak rozpoznawczy nie tylko Warszawy ale i całej Polski. Pamiętam, jak w końcu lat 80-tych babcia pakowała kilka wystanych w kilometrowej kolejce torcików na prezenty dla "specjalnych gości". Pyszny przedmiot pożądania przez całe moje dzieciństwo. 

Kilka lat temu trafił na listę kultowych produktów "Warszawa Je je" Gazety Stołecznej wraz z pańską skórką, wuzetką, pączkami od Bliklego i krówkami z Milanówka.

Nie jest znana historia jego powstania. Prawdopodobnie inspiracją był pobyt Jana Wedla w Szwajcarii i obserwacja tamtejszych słodkości. Smaczna obserwacja jak sądzę. Pan Jan Wedel był prawdziwym nowatorem. Przykład? Proszę. Wpadł na pomysł sprzedawania
swoich wyrobów za pośrednictwem automatów ze słodyczami. Pierwsze w Warszawie stanęły w latach 30-tych XX wieku przy bramie wejściowej do Parku Skaryszewskiego. 

Wróćmy jednak do torcika. Czy smakuje tak samo gdy stało się po niego godzinami w kolejkach na Szpitalnej lub na Kamionku? Niestety musimy zdać się na porównanie smaku wspomnień z tym co znajdziemy na półce sklepowej. Wafle - delikatnie kruche, krem - łagodnie orzechowy, polewa z firmowej czekolady. Odmiana Pischingera, którego moja babka robiła w domu na specjalne okazje.  W mojej opinii dziś wszystkie słodycze smakują tak samo. Są słodkie. Tylko słodkie. Co jest winą globalizacji i rachunku ekonomicznego wytwórców. Jedna niezmienna rzecz to fakt ręcznego zdobienia przez specjalnie wyszkolone dekoratorki.

Rydze czyli osiołkowi w żłoby dano

Dziś chciałam zaproponować przygotowanie rydzów, przepis rodem z Mazowsza oczywiście. No i tutaj zagwozdka (od gwoździa więc przez d) bo nie wiedziałam na który przepis się zdecydować. Postanowiłam więc zrobić i rydze w galarecie i rydze w oliwie. Które smaczniejsze? Zróbcie i się przekonajcie. Pierwsze dobrze pasują z klasyczną galaretką mięsną a drugie sprawdzają się jako dodatek do sałatek. 

Rydze w galarecie

1 kg małych, zdrowych rydzów

2 cebule

3/4 szkl 6% octu

1/2 szkl wody

listek laurowy

po 5-6 ziarenek ziela angielskiego, jałowca i pieprzu

sól

szczypta cukru

Zagotowujemy osoloną wodę z przyprawami (poza cukrem) przez 10 minut. Wlewamy ocet, dodajemy cukier i mieszamy. Oczyszczone rydze płuczemy pod bieżącą wodą, wkładamy do rondla z grubym dnem razem z pokrojoną w talarki cebulą. Przykrywamy i dusimy na niewielkim ogniu. Gdy puszczą sok, wlewamy wcześniej przygotowany ocet i doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy kilka minut na małym ogniu by następnie przełożyć je do słoików. Szczelnie zamykamy, pasteryzujemy.

Rydze w oliwie

1 kg świeżych, zdrowych rydzów
6 łyżek soli
2 łyżka świeżo i grubo zmielonego pieprzu
oliwa

Rydze oczyszczamy i osuszamy. Sól mieszamy z pieprzem. Rydze wkładamy warstwami do kamiennego garnka, przesypując każdą warstwę przyprawami. Zalewamy całość oliwą tak by grzyby były całkowicie nią przykryte. Przyciskamy talerzem i obciążamy czystym kamieniem (tak jak przy ogórkach małosolnych). Czekamy aż się uleżą przez kilka godzin by następnie przenieść do chłodnego miejsca.

Rydze na Mazowszu były bardzo popularnymi grzybami, dziś trudno je znaleźć więc moje mam z Bieszczad. Niestety czasem żywieniokilometry muszą lecieć dla dobra ogółu można by rzec. Jeśli jednak chciałam wypróbować lokalny przepis musiałam je zamówić. Sami rozumiecie. Było warto. Smak świetny.  Oba przepisy pyszne.

Korzystałam oczywiście z nieocenionej pomocy pani Szymanderskiej i jej przepisach zebranych w "Kuchni Polskiej. Przepisy regionalne"

Kulinarna wyprawa na Kurpie - jesień - zupa dyniowa

W północnej części naszego regionu znajduje się Zielona Puszcza, kraina lepiej znana pod dzisiejszą nazwą: Kurpie. Kuchnia regionalna w tym miejscu nabrała szczególnych cech i choć należy do Mazowsza to samą kuchnię często wymienia się odrębnie lub jako jedną z trzech głównych części kuchni mazowieckiej. Dawni mieszkańcy tego regionu odżywiali się dość skromnie bo podobnie jak na Mazowszu nie były to ziemie "bogate". Popularnymi warzywami były ziemniaki, kapusta, buraki, dynia a z owoców jabłka, gruszki i owoce leśne. Właśnie z trzech z nich przygotowuje się pożywną zupę idealną wprost na zimne jesienne dni.

Krem z dyni z ziemniakami i jabłkiem

3/4 kg dyni olbrzymiej
20 dkg ziemniaków (odmiana z dużą ilością skrobi czyli typ C) np: Ibis, Bryza
1 duża antonówka lub szara reneta
1 łyżeczka soku z cytryny
por (jego biała część)
1 duża cebula * - do poczytania pod przepisem
3 ząbki czosnku
1 litr bulionu drobiowego
1 łyżka masła
1/2 szklanki jogurtu naturalnego (gęstego)
2 łyżki szczypiorku
szczypta estragonu
szczypta tymianku
sól, pieprz

Ziemniaki i dynię obieramy, myjemy i kroimy w kostkę. Pora dokładnie myjemy i kroimy cieniutko. Obrane jabłko kroimy w słupki i skrapiamy sokiem z cytryny. W rondlu topimy masło i dodajemy pora, cebulę oraz czosnek. Szklimy i dodajemy ziemniaki, dynię i jabłko. Smażymy 5 minut i wlewamy gorący bulion. Doprawiamy. Doprowadzamy do wrzenia. Potem zmniejszamy ogień i gotujemy przez pół godziny. Pod koniec gotowania dodajemy zioła. Następnie studzimy i przecieramy. Łączymy z jogurtem. Podgrzewamy.

Zupa jest łagodna choć wyrazista. Idealna na zimne dni jesienią. W mojej ocenie można wyeliminować pora a zamiast szczypiorku dodać natkę pietruszki.

Jeśli chodzi o cebulę to w Polsce uprawiana jest od XIV wieku. Jedno z zagłębi cebulowych znajduje się w okolicach Warszawy a do najpopularniejszych odmian należą: wolska (łagodna), rawska (łagodna), żytawska (ostra),  dako (łagodna) i red baron (czerwona).