Wigilia w temacie śledziowym

Wigilii jak i całego okresu zimy nie wyobrażam sobie bez...śledzi.  Nazywanych srebrem Bałtyku co nie jest wcale dalekie od prawdy. Śledziowate należą do najliczniej poławianych ryb na świecie i są kulinarnie wszechstronne (można je wędzić, dusić, smażyć, piec....). Wiele osób, które nie przepadają za rybami, je śledzie bez mrugnięcia okiem. Wybierając śledzie na święta warto pokusić się o poszukanie najlepszych z możliwych. Unikajmy "matijasów" bo to często naciągany temat.  Matiasy to nazwa delikatnych i dość tłustych śledzi z wczesnowiosennych połowów z Atlantyku. Śledzie są konserwowane w bardzo lekkiej bo 16-procentowej solance a ich nazwa pochodzi od holenderskiego słowa oznaczającego dziewicę. Bowiem matiasy są poławiane na tyle wcześnie, że nie posiadają mlecza czy ikry. Śledzie w większości dostępne w sprzedaży to uliki nazywane kiedyś śledziami pocztowymi. Są podobnie jak matiasy odławiane na wiosnę lecz konserwowane w mocno stężonej solance. Przed I Wojną Światową nazywano je pocztowymi z uwagi na ten środek transportu, którym do nas trafiały. Nie warto też kierować się kolorem mięsa. To białe w dobie dodatków chemicznych nie jest wcale świeże. Kolor mięsa śledziowego zależy od sposobu jego przygotowania bowiem każdy świeży śledź jest biały. Solenie, przyprawy, konserwowanie może nadać mu bardziej lub mniej różowy kolor. Bluszcz z lat 30-tych radził swoim czytelniczkom by zwracały uwagę na płyn z marynowania czy też kiszenia, który znajduje się w beczce ze śledziami. Im bardziej brązowy tym śledź starszy i mniej smaczny.

W tym roku na Wigilię proponuję śledzia w trzech wariantach: korzennym, po warszawsku i jako sałatka śledziowa.

Sałatka Śledziowa

7-8 filetów śledziowych

1 łyżka oleju lnianego*
1 kwaśne jabłko
1 łyżeczka soku z cytryny
3 ziemniaki w mundurkach
2 upieczone w łupinie buraki cukrowe
1 mała cebula
2 ugotowane na twardo jajka
sól, pieprz
po 2 łyżki gęstej śmietany, majonezu, natki

Umyte i osuszone śledzie kroimy na kawałki, skrapiamy olejem, pieprzymy, przykrywamy folią i odstawiamy na godzinę. Ziemniaki, białka i cebulę kroimy w kostkę, posypując lekko solą i pieprzem. Buraki i jabłko kroimy w słupki, skrapiamy sokiem z cytryny. Śmietanę łączymy z majonezem i natką. Łączymy składniki sałatki i polewamy sosem. Lekko schładzamy, delikatnie mieszając uprzednio. 

WAŻNE: W przepisie wymieniłam oliwę na olej lniany z uwagi na dwie sprawy. Po pierwsze do śledzia olej lniany lepiej mi smakuje a po drugie jest bardziej lokalny od oliwy.

Śledzie po Warszawsku

4 filety śledziowe
2 duże cebule
3 łyżki zielonego groszku (biorę mrożony!)
4 marynowane pieczarki
1 winne jabłko
1 ogórek
2 jajka na twardo
2 łyżki majonezu
sól, pieprz, sok z cytryny

Cebulę sparzamy i kroimy w piórka. Dodajemy starte na tarce jabłko skropione cytryną. Pieczarki drobno kroimy łączymy z groszkiem, cebulą i jabłkiem. Polewamy majonezem. Przyprawiamy do smaku. Na każdym plastrze ogórka kładziemy jajko, śledzia i groszek. Całość możemy polać sosem lub "postawić" na owym sosie (jak na zdjęciu).



Śledzie Korzenne

3- 4 filety śledziowe
2 łyżeczki cukru pudru
po 1/2 łyżeczki: cynamonu, goździków, ziela angielskiego, pieprzu, listków laurowych, korzenia imbiru
3 cebule
4 łyżki koncentratu pomidorowego
3 łyżki oleju lnianego
sól, pieprz, cukier

Cukier mieszamy dokładnie ze wszystkimi przyprawami korzennymi. Filety myjemy, osuszamy, kroimy i kładziemy na talerzu polewając uprzednio przygotowanym zestawem. Po dobie w lodówce przystępujemy do dalszej "obróbki" śledzi. Cebule kroimy cienko i szklimy na patelni. Dodajemy koncentrat i przyprawy. Studzimy. Na talerz wykładamy warstwę śledzi, przykrywając je warstwą sosu a na koniec cebulą. Dekorujemy posypaną natką.