Gruszka. Wątróbka. Wino

Najlepiej rozpoznawalną kuchnią regionalną dla statystycznego Polaka jest kuchnia podhalańska. Bez oscypków czy bryndzy nie ma jarmarku nawet nad morzem Bałtyckim. A jest przecież tyle ciekawych produktów, które można adaptowac bez konieczności odwoływania się do wyeksploatowanych smaków. Nie twierdzę, że mają przestac istniec. Nie muszą jednak zajmowac całej, możliwej mapy smaków od morza do gór. Nieprawdaż? Podobnie z przepisami...Czy jedyna zupa z kapusty kiszonej to ma byc kwaśnica? Noo nie. Oczywiście, że nie. Właśnie dlatego wyszperałam te gruszki faszerowane wątróbkami z KSOW. Myślę, że nie jedna / jeden czytając przepis postawiła / postawił by na jego "zagraniczne" pochodzenie. 

Gruszki faszerowane w winie

4 duże twarde gruszki
1 łyżeczka soku wiśniowego
1 kieliszek czerwonego wina
8 kurzych wątróbek
1 cebula
2 jajka
2 ząbki czosnku
2 łyżki masła
1 łyżka tartej bułki
1 łyżeczka suszonej bazylii
1 łyżeczka suszonego estragonu
sól, pieprz, cukier

Umyte i osuszone wątróbki drobno kroję. Podobnie cebulę, którą następnie, szklę na stopionym maśle (łyżka) na małym ogniu. Do cebuli dodaję wątróbkę i smażę, stale mieszając. Do gotowej wątróbki dodaję dwa żółtka, dokładnie mieszając, trzymam patelnię na małym ogniu. Białka ubijam na sztywno i dodaję do wątróbki. Całość oprószam drobniutką, tartą bułką. Rozcieram ząbki czosnku. 

Obieram gruszki, z których wyjmujemy gniazda nasienne, i skrapiamy je octem winnym. Wydrążone gruszki smaruję roztartym czosnkiem, a następnie nakładam farsz. Tak przygotowane owoce wkładam do żaroodpornego naczynia. Polewam je czerwonym winem i piekę w rozgrzanym wcześniej piekarniku około 30 minut. 

SUGESTIA: Świetny pomysł na gorącą przystawkę. Zainspirowana TYM przepisem zrobiłam wersję z tokajem, świetna.

Sos hotel Sobieski versus sos hotel Polonia

Dziś porównanie dwóch sosów z hoteli warszawskich. Który Wam przypadnie do gustu? Oba polecają do drobiu. Po lewej macie hotel Polonię a po prawej Sobieski. Mnie osobiście nie smakował dodatek kalafiora ...   Sos a la hotel Sobieski

350 ml wywaru z drobiu (ze skrzydeł, szyjek i warzyw) 50 ml śmietany 6 - 8 dag pieczarek 5 dag ugotowanego kalafiora 3 dag groszku konserwowego 3 dag tłuszczu 3 dag mąki koperek sól, pieprz gałka muszkatołowa Pieczarki oczyszczam, drobno kroję i smażę. Robię zasmażkę z tłuszczu z mąką. Zasmażam nie rumieniąc, rozprowadzam zimnym wywarem szybko mieszając trzepaczką. Dodaję pieczarki i gotuję ok. 10 min. na małym ogniu często mieszając. Pod koniec gotowania dodaję groszek, rozdrobniony kalafior i śmietanę. Sos łączę z posiekanym koperkiem, doprawiam do smaku.  Sos Hotel Polonia 30 dag sosu majonezowego 20 dag jabłek 50 ml białego wytrawnego wina 5 dag tartego chrzanu skórka cytrynowa i pomarańczowa sól, cukier i sok z cytryny  Jabłka myję, obieram i ścieram na tarce o dużych otworach, łączę z majonezem, winem, chrzanem i startymi skórkami, doprawiam do smaku.

Pistacje. Woda. Wanilia

Przepis na napój pistacjowy znalazłam oczywiście u pani Hani Szymanderskiej. Pogrzebałam w Internecie i dowiedziałam się, że napój z pistacji był podawany przy okazji Świąt Bożego Narodzenia na bogatszych dworach szlacheckich w okresie panowania kuchni staropolskiej gdzie było "pieprzno i szafranno" a zamorskie przyprawy i produkty przywozili do nas między innymi kupcy ormiańscy. 

Oto więc ciekawa alternatywa dla świątecznego kompotu z suszu lub pomysł na lato. Napój, który nie będzie lemoniadą. To już brzmi ciekawie:).

 
Napój pistacjowy alias pistacjowa lemoniada

200 g pistacji

4 szkl przegotowanej wody

1/2 laski wanilii

2 szkl wody + 100 g cukru

Zagotowuję 2 szklanki wody z cukrem (może byc trzcinowy). Pistacje bez łupinek sparzam i drobno tłukę w moździerzu. Mieszam z 4 szklankami przegotowanej i wystudzonej wody i drobno posiekaną wanilią. Przecedzam, wyciskam i łączę z syropem. Wstawiam na 2-3 godziny do lodówki.   

Est Voila!

Tarnina. Cukier. Spirytus

Tarninówka jak sama nazwa wskazuje jest wódką owocową na bazie owoców tarniny ALE i śliwy domowej. Dośc cierpka o mocnym aromacie owoców. Nie wiem czy do babeczki pasuje ale nie było innych inspiracji...lato...mózg też musi miec kiedys urlop:)

Tarninówka 

1, 5 kg tarniny

1 kg cukru

1 l spirytusu 70%

dodatkowo można użyc: śliwy domowe, mirabelki, śliwki suszone,  jałowiec, cynamon, tatarak, goździki.

Przepis na tą bardzo mazowiecką choc nie tylko nalewkę można znaleźc i u pani Hani Szymanderskiej jak i w bibliotece nalewek. Podaję już dziś abyscie mogli się odpowiednio przygotowac. Ja mam ubiegłoroczny:)

"Dojrzałe owoce tarniny zbieramy tradycyjnie po pierwszych przymrozkach lub nieco wcześniej, może to być nawet końcówka września - wtedy pomagamy sobie XX-wiecznym wynalazkiem. Lekko obmywamy, oczyszczamy z zanieczyszczeń. Jeśli owoce nie zostały zmrożone naturalnie, wkładamy je do zamrażalnika na 12-24 godziny.Dzięki temu zabiegowi rozpadnie się część garbników i kwasów, a owoce staną się słodsze. Zaleca się wydrylować pestki, gdyż te zawierają szkodliwy kwas pruski, niestety, ze względu na wielkość śliweczek nie jest to zadanie proste. Niemniej jednak z dobrze przemrożonych owoców pestka powinna odchodzić stosunkowo łatwo. Jeśli nie chcemy tracić czasu, zebraliśmy wiele kilogramów tarniny, zachorowaliśmy na lenia - wystarczy, iż nalewki nie będziemy długo macerować - alkohol niedostanie się na do pestek, a kwas do nalewki.

Tak przygotowaną tarninę zalewamy spirytusem 70% - litr na kilogram owoców da trunek bardzo mocny, gdyż śliwki nie puszczą wiele soku, dlatego zaleca się proporcję 1:1,5. Do tego dodajemy kilogram cukru, lub syropu sporządzonego z niewielkiej ilości gorącej wody i cukru. Opcjonalnie wkładamy wszelkie inne ingrediencje takie jak - głóg, jarzębinę, dereń - inne leśne owoce, węgierki, rodzynki. Pamiętajmy, aby dodając dodatkowe owoce, nie zmienić ogólnej proporcji nastawu. Z tarniną wybornie komponuje się jałowiec i goździki. Cukier lub jego część, możemy oczywiście zastąpić miodem, wrzosowy, a także każdy leśny będzie w sam raz.

Wszystko szczelnie zamykamy w pojemniku, pamiętając aby alkohol zakrył owoce i odstawiamy na miesiąc w ciepłe miejsce. Jeśli wydrylowaliśmy tarninę - może postać do wiosny. I nalew filtrujemy, zlewamy - możemy pokusić się o zasypanie cukrem owoców i stworzenie II nalewu, który potem z I połączymy, bądź też poprzestać tylko na jednym. Raczej nie powinniśmy zasypywać nie wydrylowanych owoców. Butelki z nalewką odstawimy na co najmniej pół roku w ciemne i chłodne miejsce na zapomnienie..."

Gruszka. Wiśnia. Porzeczki

Konfitura staropolska nie jest prostym przepisem typu 1 kg owoców na 3/4 kg cukru. O nie. Wszak to konfitura staropolska. Musi byc "pieprzno i szafranno" . Efekt powalający smakowo. Dla mnie może się schowac "malina z calvadosem" czy inne "takie-tam". Proponuję zrobic dziś w małych "urokliwych" słoiczkach a w grudniu jak znalazł będą słodkie "home-hand-made" podarki pod choinkę. 

A tak w nawiązaniu do literatury to czy ktoś czytał "Dzikie Ziele" Marii Dąbrowskiej? Pewnie nie z własnej woli. A szkoda. Ja w ramach uzupełnienia wiedzy przeszperałam literaturę wielkich polskich feministek i to co znalazłam o owocach akurat o:

Marynki nie było ani przy jednych truskawkach, ani przy drugich. Wobec tego pani zanurzyła się w stary ogród, bardziej zacieniony i chłodny. Nie rosły tam kwiaty ani ogrodowizny. Jedne drzewa rozpościerały swoje gałęzie po trawnikach, inne były olbrzymie jak drzewa w puszczy i roniły swój drobny owoc z niedosiężonej wysokości.

Naprzeciwko cukrówki, pod którą leżały porozstrzaskiwane gruszki lepkie od soku, w cieniu zdziczałych malin spała Marynka — ogromna i wspaniała — z wyrazem słodyczy na różowym obliczu. Naokoło były porozrzucane ogryzki cukrówek.

 Smakowicie się czyta. Soczyście.

Konfitura Staropolska

3/4 kg gruszek

70 dkg cytryn

1 kg miodu lipowego

1 szkl wydrylowanych wiśni

1/2 szkl wy-szypułkowanych czerwonych porzeczek

1/2 szkl rodzynek sułtanek

1/2 szkl winiaku

Wisnie zalewam winiakiem. Przykrywam i zostawiam na 2-3 godziny. Rodzynki sparzam i osączam. Cytryny obieram ze skórki. Kroję na 8, "wybieram" z nich pestki i "obieram" osłonkę. Gruszki pozbawione gniazd nasiennych i skórki również kroję na ósemki. W konfiturowym rondlu rozgrzewam miód i wkładam do niego gruszki, cytryny, wiśnie z winiakiem i rodzynki. Gotuję około 15 minut na bardzo małym ogniu. Lekko studzę. Dodaję porzeczki. Lekko wstrząsam całością. Zagotowuję, odszumowuję i znów smażę tylko tym razem 40 minut. Moment zdjęcia z ognia to ten gdy owoce są szkliste. 

Konfiturę przekładam do słoików, zamykam, pasteryzuję w piekarniku przez 20 minut.

Szlaki, historyczno-kulinarne po Mazowszu

Polecam bardzo ciekawy przewodnik o historycznych szlakach na Mazowszu. Zamieszczony jest na stronie Szlak Książąt gdzie można śledzic aktualne wydarzenia w opisanych miejscach. 

Można nałożyc sobie "mapki" z ww strony na Culinary Heritage,oraz na Lokalną Żywnośc dzięki czemu nasz własny przewodnik stanie się bardziej historyczno-kulinarny.  

Potem już zostaje znaleźc czas i wybrac trasę. Możemy zwiedzac szlakiem Konrada Mazowieckiego, który nieszczęśliwie zapisał się w naszej pamięci jako ten od sprowadzenia Krzyżaków do Polski. Mało jednak kto pamięta, że zapoczątkował "silne Księstwo Mazowieckie, które przetrwało aż 300 lat".

Na tej trasie warto zwrócic uwagę na skansen w Sierpcu, o którym nie raz wspominałam na tym blogu, możemy tam zaplanowac nocleg w bardzo klimatycznym i nowoczesnym hotelu Skansen. Zaczynamy jednak w Zakroczymiu a kończymy w Pułtusku. Na trasie wpadamy więc na początek do Smaków Polskich na produktu z Najsmaczniejszej Listy, w Ciechanowie mamy nalewki Longinusa,  niedaleko XVI wiecznego Przasnysza jest gospodarstwo Łęgowska Wieś (Nowy Podoś 60) ze świetnymi wyrobami wędliniarskimi. W Dziektarzewie Chata Smaku, dobry punkt na obiad. We wcześniej wspomnianym Sierpcu mamy Karczmę Pochulankę.

Szlak Księcia Janusza, który walczył na polach Grunwaldu to wycieczka na południe od Warszawy. Książę Janusz to znakomita postac, mówi się o nim podobnie jak o Kazimierzu Wielkim parafrazując "Zastał on Mazowsze drewniane i pozostawił je murowane". Zaczynamy w Czersku kończymy w Piasecznie zahaczając po drodze min do Szydłowca, gdzie "mieli zwyczaj spotykać się na partyjce pokera król Zygmunt Stary oraz właściciele Szydłowca – Mikołaj oraz Krzysztof Szydłowieccy – najważniejsze osoby w ówczesnej Polsce." Mamy też wizytę w Przybyszewie, z sekretną średniowieczną recepturą wytwarzania ogórków kiszonych. Warto wspomniec o kultywowanych obrzędach sobótkowej nowy w  Muzeum Wsi Radomskiej. W Przyłęku mamy wyroby Krokusa, w Szydłowcu i Zdziechowie wyroby znajdujące się na Najsmaczniejszej Liście, warto więc zajrzec do gospodarstwa państwa Pysiak (Zdziechów 14). Pasieki w Ciecieszewie (Ciecieszew nr.11), Marysinie (Ludowa 14), Wolanowie (Wola Wacławowska 24a). Po lokalne piwo koniecznie do Konstancina. Warzywa z Rozalina, pieczywo z Fogla. Na obiad mamy do wyboru Bukówkę lub Pod Różami,gdzie można też zatrzymac się na nocleg. W Górze Kalwarii, której korzenie sięgają średniowiecza jest  w kościele "Na Górce" "unikatowa XVI-wieczna woskowa pieta, uznawana za jedną z najcenniejszych woskowych rzeźb w Polsce." No i czerlotka, zwana słodyczą ziemi czerskiej. Do spożycia w cukierni Szymańskich lub w Karpatce. Nie zapominajcie wpaśc po sery zagrodowe do Osiecka. Na tej trasie znajduje się również Winnica Wieczorków. Nie wiem czy jesteście świadomi, że Mazowsze jest jednym z najstarszych regionów znanym w Polsce z uprawy winorośli poza Wielkopolską i Dolnym Śląskiem. "Najwięcej winnic powstawało wzdłuż Wisły, od Sandomierza do Czerska nad Wisłą. Do powstawania winnic na Mazowszu przyczyniły się klasztory cystersów i benedyktynów."

sery zagrodowe z Osiecka

Szlak Księżnej Anny, wiedzie na wschód. Początek w Ostrów Mazowiecka a koniec mamy w Mińsku. W pierwszym z miast na skwerze znajduje się pomnik matki ostatnich książąt mazowieckich czyli księżnej Anny. W ostatnim warto zwrócic uwagę na średniowieczny układ ulic. Po drodze są między innymi: Ostrołęka (znacie z Rejsu?), Nowogród ze skansenem kurpiowskim, Łomża, przeuroczy Tykocin. Warto zajrzec do któregoś z lokalnych gospodarstw agroturystycznych: Agro Polany, państwa Mąka czy hodowli bydła mięsnego rasy szkockiej w Nadbużańskim Parku Krajobrazowym w Zarzetka 59a. 

Szlak Siemowitów 

to pogranicze Mazowsza i ziemi Łódzkiej. Tym razem zaczynamy w Błoniu a kończymy w Grodzisku Mazowieckim.  W Mszczonowie zjemy dobrze w Karczmie u Wodnika. Mamy tu też baseny termalne, więc warto zatrzymac się na dłużej. W pobliżu jest też dobre miejsce na ryby. Do Łowicza warto się wybrac w okresie Bożego Ciała bo jest tam obchodzone z bardzo szczególną atencją. Po drodze mamy Kampinos, Sochaczew, Skierniewice, Radziejowice i Rawę Mazowiecką o której przytoczę fragment z ww szlaku:

"Rawa Mazowiecka to miejsce tragedii, która prawdopodobnie zainspirowała Szekspira, by opisał ten wątek w jednym ze swych dramatów – „Zimowej opowieści”. Co prawda bohaterami uczynił Czechów, a akcję umieścił na Sycylii, ale skorzystał prawdopodobnie z opisanych przez kronikarza Janka z Czarnkowa wydarzeń, które miały miejsce w drugiej połowie XIV w na rawskim zamku.

 Siemowit III – książę mazowiecki, fundator rawskiej twierdzy, dopuścił się w murach zamku morderstwa. Podejrzewał swoją żonę Ludmiłę o zdradę. Gdy okazało się, że Ludmiła spodziewa się dziecka, kazał ją wtrącić do lochu, a gdy już urodziła, choć  nie znalazł dowodów potwierdzających jej winę, polecił ją udusić.  Dziecko zaś oddał na wychowanie jednej ze swoich poddanych. Młodym Henrykiem zaopiekowała się jednak siostra Siemowita – Małgorzata. Henryk wychował się na jej dworze i dopiero, gdy dorósł, przybył na dwór ojca. Gdy Siemowit ujrzał, jak podobny jest do niego młodzieniec, zrozumiał swój błąd, uznał za swego syna i obdarował biskupstwem płockim.

Miejsce, w którym rozgrywały się te dramatyczne wydarzenia, niestety nie zachowało się. Na początku XVI w. wielki pożar strawił zamek i miasto. Zamek po odbudowie stał się jednym z najpotężniejszych w Polsce, ale do dziś po tej warowni pozostała tylko ośmioboczna wieża z fragmentami muru obwodowego. Jest ona dostępna tylko w miesiącach letnich lub za zgodą dyrekcji Muzeum Ziemi Rawskiej."

 Koniecznie trzeba wpaśc do Radziwiłowa po produkty z Najsmaczniejszej Listy. Zjeśc na trasie można w Nieborowie albo Grodzisku. Albo gdzie Wam się tylko spodoba:)

Kurki z patelni

Dziś smakowe zmagania z kurkami. Grzyby zajmowały kiedyś dużo istotniejszą rolę w codzienności niż tradycji kulinarnej naszych przodków. Najprościej przygotowywano je z cebulą, masłem i śmietaną niezależnie od regionu Polski. Dla mazowieckich chłopów sezon grzybobrania to ważne "do it" w kalendarzu zbiorów, dla szlachty czysta przyjemnośc...Pamiętacie w "Panu Tadeuszu"? 

Grzybów było w bród: chłopcy biorą krasnolice,
Tyle w pieśniach litewskich sławione lisice,
Co są godłem panieństwa, bo czerw ich nie zjada,
I dziwna, żaden owad na nich nie usiada.
Panienki za wysmukłym gonią borowikiem,
Którego pieśń nazywa grzybów pułkownikiem.
Wszyscy dybią na rydza; ten wzrostem skromniejszy
I mniej sławny w piosenkach, za to najsmaczniejszy,
Czy świeży, czy solony, czy jesiennej pory,

 
 
Kurki z patelni z orzechami 

0,5 kg kurek

1/2 cebuli czerwonej

5 dkg orzechów włoskich (pokruszonych)

1/8 kostki masła

sól, pieprz

Oczyszczone i opłukane grzyby osuszam. Kroję na pół lub na cwiartki w zależności od ich wielkości. Siekam drobno dymkę. Na rozgrzane masło wrzucam grzyby a po około 2 minutach dodaję dymkę. Całośc smażę jeszcze przez 3 minuty. Posypuję lekko uprażonymi orzechami. Doprawiam do smaku. 

Mleko. Cukier. Wanilia

  Mleko cóż za cudowny temat. Oczywiście najlepsze od pani Hani ze Ślężan. Takie prosto od krowy lubię najbardziej ale gdy go nie mam wybieram (uwaga reklama pełną gębą): Piątnicę bo bez gmo albo Koneckie. Napatoczyła mi się taka krotochwilna rymowanka w tym temacie:

"Był sobie raz diabeł Rokita
 I przyszła do niego kobita
 Oddaje mu dusze i cało
 Bo jej się mleka zachciało"

Analizowac wierszyka nie będziemy za to skupimy się na najbardziej eleganckiej zupie mlecznej jaką znam. W dawnej Polsce zupę "nic" nazywano zupą z mleka z pianką. Pani Hania Szymanderska umieszcza ją wśród przepisów rodem z Warszawy. Prawdopodobnie przywędrowały do niej wraz z francuskim szefami kuchni bo przypominają bardzo îles flottantes. Z tym, że tam jest to beza zanurzona w kremie angielskim. Całkiem niezły pomysł na śniadanie, prawda? 

Zupa Nic


0,5 l mleka
3-4 łyżki cukru
2 jajka
1 łyżka proszku budyniu waniliowego
cukier waniliowy
sól 

Zagotowuję mleko z cukrem waniliowym i połową cukru. Oddzielam białka od żółtek i białka ubijam na sztywną pianę z odrobiną soli dodając powoli pod koniec 2 łyżki cukru.

Kiedy mleko zacznie się gotować, zmniejszam ogień do minimum. Nakładam łyżeczką ubite białko do mleka na 2-3 sekundy z każdej strony. Chodzi o to, żeby białko się lekko ścięło i trzymało formę. Po ugotowaniu odpowiedniej liczby "chmurek" zdejmuję mleko z gazu. Roztrzepuję w szklance żółtka, hartując je poprzez dolanie po łyżce gorącego mleka. Gdy w szklance mamy już ciepły płyn mleczno-jajeczny wlewam go do mleka i energicznie mieszam. Dodaję proszek budyniowy aby nadac kremowej konsystencji całości. Następnie stawiam na gaz i doprowadzamy do wrzenia. Zupa gotowa. Wlewam ją do miseczek i na górze układam "chmurki". No i "nic" jest gotowe.

Bażant od Ćwierczakiewiczowej

Wszystko zaczęło się od Kuby K. który napisał na FB, że zbiera zapisy na drób z bardzo polecanego miejsca. Zapisałam się na bażanta (między innymi). Bażant wylądował w zamrażalce (wiadomo musi skruszec). On kruszeje a ja szukam pomysłów. Po przeanalizowaniu kilkunastu przepisów z książek i stron doszłam do wniosku, że będę posiłkowała się Ćwierczakiewiczową. Najbardziej lokalnie jak się da:)

Bażant inspirowany Ćwierczakiewiczową

1 bażant
5 plastrów słoniny
1 opakowanie serka homogenizowanego
sól, pieprz

marynata: 
5 jagód jałowca
3 ziela angielskie
1 łyżka soku z cytryny
1 listek laurowy
1 szklanka białego wytrawnego wina 

Przygotowuję marynatę. Dokładnie wcieram ją w bażanta i odkładam go na 24 godziny do lodówki zawiniętego w folię spożywczą. 

Po tym czasie bażanta wyjmuję i oczyszczam. Wkładam wewnątrz ptaka serek homogenizowany a słoniną obwijam mu nogi i obkładam piersi. Solę i pieprzę. 

Piekę w temperaturze 200 st.C przez 30 minut przykrytego a następnie około 20 minut odkrytego podwyższając temperaturę do 230 st.C. 

Wynik? Genialny...stałam się fanką bażantów...próbuję właśnie zasadzic się na takiego jednego co chodzi za ogrodzeniem...