W karnawale bale, domówki i ... bigos domowy

Na zewnątrz panuje idealna aura na ... bigos. Serio. Jest mroźno. A do tego niedawno były święta. Nie wiem jak inni ale ja mam w zamrażalniku końcówki wędlin i mięs ze świątecznego stołu idealnie nadających się do bigosu. To przecież prawdziwa potrawa "śmieciowa". Nie mylić z umowami śmieciowymi bo choć bigos jest ciężkostrawny to jednak znacznie lepszy od wyżej wymienionych. No więc nie pozostaje nic innego jak sięgnąć po "Kuchnię Polską. Przepisy Regionalne" pani Hani i znaleźć mazowiecki do szpiku kości bigos.... ooooo...jest!

Bigos Domowy

1,5 kg kapusty kiszonej
1 kg kapusty białej (mała główka)
35 dkg żeberek wieprzowych
20 dkg wędzonego boczku
35 dkg okrawków wędlin
po 35 dkg mięs (3 rodzaje byłoby idealnie)
30 dkg kiełbasy
20 dkg suszonych śliwek
2 łyżki miodu

2 szklanki mocnego rosołu
1 duża cebula
10 dkg smalcu
1 szklanka madery

15 dkg rodzynek
1 listek laurowy
10 ziaren pieprzu
5 ziaren jałowca
5 ziaren ziela angielskiego

2 goździki
1.2 łyżeczki suszonego tymianku
sól, pieprz, mielona papryka 

Śliwki (najlepiej jeśli są wędzone a nie suszone, czyli kalifornijskie zostawcie do podjadania) zalewamy małą ilością ciepłej wody i zostawiamy na 2 godziny Następnie obgotowujemy i kroimy w paseczki. Kapustę świeżą szatkujemy i przelewamy wrzątkiem na sitku. Wkładamy do gara (powinien być duży) i dodajemy do niej żeberka oraz listek, jałowiec, tymianek, odrobinę soli (może być szczypta gruboziarnistej) i cebulę z wbitymi goździkami. Zalewamy całość wodą i gotujemy na małym ogniu. W drugim garnku umieszczamy kapustę kiszoną (średnio ukiszona, proponuję pytać o taką do bigosu a nie na surówkę bo całość straci smak). Dodajemy listek, ziele zalewamy gorącym rosołem i gotujemy. Gdy obie się wstępnie obgotują (1 godzina do półtorej) łączymy je bez dodatków. Mięso z żeberek kroimy a cebulę wyrzucamy. Wędliny i mięsa pieczone kroimy w kostkę (wielkość zależy do Waszego uznania, ja wolę większe). Dodajemy do kapust, które się duszą w większym garze. Dodajemy do nich śliwki i dusimy 3 godziny na bardzo małym ogniu. Zostawiamy by ostygł. Potem wystawiamy na dwór aby bigos mocno się zmroził. Następnego dnia wstawiamy na mały ogień i dodajemy sparzone wcześniej rodzynki (te małe, ciemne są lepsze od "jumbo"), miód, kiełbasę pokrojoną w plasterki. Wlewamy maderę i doprawiamy pieprzem, solą i papryką a następnie dusimy ok.15 - 20 minut. Znów, gdy ostygnie wystawiamy na zewnątrz i mrozimy przez noc. Odgrzewamy na drugi dzień. Idealny smak, choć ciężki dla wątroby, osiągnie bigos odgrzany 3-4 razy i w międzyczasie mrożony. Ale dwa wspomniane wcześniej razy wystarczą by smakował nawet najbardziej wymagającym wielbicielom bigosu.

Dobrze mieć w zanadrzu taki bigos. Goście wpadną. Zamrożony w mniejszych porcjach może "ratować" nas przez cały karnawał. A karnawału nam w tym roku zostało jeszcze trochę bo do początku marca więc.... ratujcie się bigosem!

Kultowe potrawy PRL - Kaczy żer

Sałatka jarzynowa z majonezem należy do Top 10 kultowych potraw czasów PRL-u. U mnie w domu, ale też i w kilku zaprzyjaźnionych domach nazywana jest kaczym żerem. Czemu? Nie wiem. Mogę jedynie domniemywać. 

W moim domu byłam odpowiedzialna za krojenie warzyw już od 10 roku życia. Osobiście wolę pokrojoną niezbyt drobno i bez udziału kukurydzy. Ale z tą sałatką jest tak jak z rosołem, pomidorową czy gołąbkami. Ogólnie przepis jest znany ale każdy dom ma swój własny pomysł na tą sałatkę. 

Mamy więc marchewki i pietruszki w proporcji 2 do 1. Ziemniaków o połowę więcej niż marchewek... prawdziwie matematyczne równania... Nie dajemy selera ani cebuli a za to jajka (bez żółtek bo te idą do zrobienia majonezu!), kwaśne jabłko, kiszone ogórki, grzyby marynowane i groszek konserwowy. Choć ostatnio sprawdzałam jak smakuje z mrożonym i badanie wyszło na plus. I znów przepis ewaluuje. Jak cała kuchnia.  

Sos to zmiksowany majonez (hand made byłby najlepszy) z kwaśną śmietaną (proporcje 4:1) solą, pieprzem, cytryną oraz musztardą. Sos powinien być aksamitny i wyrazisty. I właściwie to wszystko... 

A Wy jaki macie przepis na klasyczną sałatkę jarzynową nazywaną kaczym żerem, sałatką polską majonezową czy sałatką z gotowanych warzyw z sosem majonezowym? 

Jakie są wasze sekretne dodatki?

Owsiane bliny z kuchni regionalnej pani Szymanderskiej

Zimową porą jeszcze kilka wieków temu dostęp do produktów poza sezonowych był utrudniony. Miasta i dwory mogły więcej z uwagi na towary przywożone z zagranicy chociaż by przez kupców ormiańskich. Większość gospodarstw musiała korzystać z tego co dawała ziemia i co mieli pochowane w ziemiankach...Kalendarz sezonowości na stronie Produkty Tradycyjne podpowiadał buraka, brukiew, ziemniaki, cebulę, czosnek, fasolę, brukselkę, kapustę, pora, marchew, pietruszkę, por, topinambur... Na nic nie miałam ochoty. Były też śledzie...hm...

Zajrzałam więc do mojej "biblii" w kwestii kuchni regionalnej czyli książki pani Hanny Szymanderskiej i poszukałam czegoś ... idealnie wpisującego się w zimowy jadłospis. Znalazłam owsiane bliny i ... mam nadzieję, że zakochacie się w nich jak ja.

Owsiane Bliny 

25 dkg płatków owsianych
2 szklanki pełnotłustej śmietanki
4 filety śledziowe
2 jajka
sól, pieprz
olej do smażenia

Płatki owsiane wsypujemy do miski, zalewamy śmietanką, zostawiamy na 2 godziny. Filety śledziowe drobno kroimy. Do masy wbijamy jajka, dodajemy śledzie. Całość dokładnie mieszamy i doprawiamy do smaku. Smażymy na mocno rozgrzanym oleju.


UWAGI: robiłam bliny kilka razy w ubiegłym roku bo w okresie zimowym zawsze mam chęć na śledzia. Na podstawie moich doświadczeń mogę polecić:
- olej rzepakowy będzie najlepszy. Ja w kuchni używam ten z Olejarni : link do producenta, i nie mam wątpliwości, że jest najsmaczniejszy z dostępnych na rynku, które miałam przyjemność jeść (a miałam dużo bo jestem fanką rzepaku)
- śledzie nie solone tylko zielone. Kupowane w Rybach z Ustki pod Halą Mirowską. Zielone są delikatniejsze i całość nabiera bardziej wyrafinowanego smaku.
- na zdjęciu tutaj widać moją "wariację" zrobiłam zamiast typowych placuszków (blinów) kotleciki ala mielone w kształcie. Od razu polecam robienie typowych blinów. Smak znacznie lepszy. I niech ktoś powie, że forma nie jest ważna...

Targowiska Warszawy - Kercelak

Kercelak to już historia, choć były pomysły bo do niego w jakiejś tam formie powrócić. Bazar powstał na terenach należących do Józefa Kercelego, stąd jego nazwa. Jeśli jesteście wielbicielami Wiecha to na pewno znacie Kercelak dobrze. 

By Hiuppo (Own work) via Wikimedia Commons

W latach 1867-1944 było to największe targowisko Stolicy. Jego granice wyznaczały ulice: Chłodna, Towarowa, Okopowa, Ogrodowa, Leszno w tym dziś część alei Solidarności na odcinku od ulicy Wroniej do  Młynarskiej. Całość zajmowała ok. półtora hektara.

Na Kercelaku można było kupić wszystko. W tym oczywiście produkty spożywcze wszelkiej maści Tutaj możecie zobaczyć jak wyglądał plac w 1939 roku.

Dziś jest tu jedynie tabliczka z nazwą Rondo Kercelak. I wspomnienie historii przedwojennej Warszawy.

Poparzeni Kawą Trzy, Byłaś dla mnie wszystkim.

Autobusem na Pragę? 
Hm... w sumie to dość warszawska piosenka:) 

A jak na ryby? Do Łowicza!

Powiem szczerze...ba nawet napiszę szczerze i dużymi literami. Nie lubię indyków z drobiu a łososia z ryb. No nic na to nie poradzę. A w sklepach bryndza czyli zatrzęsienie pang, tilapii no i nieśmiertelny mintaj ... jak to mówił mój Tata "węgierska ryba" (mintoj) znana z rybnych jeszcze w PRL-u. Ryby morskie są zdrowe, oczywiście. Pełne kwasów omega ale czy tylko z tej przyczyny powinnam zapomnieć smak ryb słodkowodnych? Zwłaszcza, że pomysły na ich przygotowanie mogę zaczerpnąć z książki, którą niedawno odkryłam: "Przepisy kulinarne z ryb (...)". Chodzi tu o ryby z regionu Łowicza, stawów i rzek, czyli szczupaki, karpie, liny. To z tych bardziej znanych. Z mniej są na przykład wzdręgi. A jeśli chodzi o witaminy i minerały to te nie morskie też je mają. Warto o tym pamiętać...

 

 

PRZEPISY KULINARNE Z RYB...
 ...WYSTĘPUJĄCYCH NA OBSZARZE DZIAŁANIA
 ŁOWICKIEJ GRUPY RYBACKIEJ

Wydawca:  Stowarzyszenie Łowicka Grupa Rybacka
 Bydgoszcz 2013

Mazowsze górą!

W grudniu na pięć "rejestracji" do „Listy Produktów Tradycyjnych”  dwie pochodziły od nas czyli z Mazowsza. Jedną z nich był chleb na zakwasie a dokładnie "nadbużański chleb wiejski na zakwasie" drugą zaś "bułki drożdżowe jagodzianki". Mamy więc 65 wpisów wchodząc w rok 2014 i mam nadzieję, że dojdziemy do 100 przed 2020....  

Chleb pachnie charakterystycznie zakwasem i ma intensywnie brązową skórkę. A po przekrojeniu ech.. czy jest ktoś kogo nie rozczula cudowny przekrój chleba razowego? Mnie i moje kubki smakowe "rusza" bardziej niż jakiekolwiek białe pieczywo. Dziś to ostatnie stanowi podstawę spożywanego przez nas pieczywa jednak jeszcze sto lat temu to ciemne pieczywo na prawdziwym zakwasie było naszym "chlebem powszednim". Tak jak mężczyzna musiał zbudować dom i ect tak kobieta musiała umieć piec chleb. Dziś "potwór" na Dż (tsss...dżender) pozwala by kobieta tego nie umiała...ba nawet dopuszcza by dom sobie zbudowała. Ale jeśli owa kobieta chce to może sobie chleb upiec. No to czemu nie? Albo może i sobie go kupić. Tylko koniecznie regionalny... Taki np. właśnie nadbużański chleb wiejski na zakwasie. Region Nadbużański jest dość niedaleko Warszawy, zajmuje część naszego regionu i Lubelszczyzny. To bardzo bogaty teren. W smakowitą kuchnię, bogatą florę i faunę. No i oczywiście Bug. Nie wiem czy wiecie ale jest on ostatnią nieuregulowaną europejską rzeką dziko płynącą w swoim naturalnym korycie. A możecie pozwiedzać nawet na rowerach. A specyfice wyrobu chleba możemy poczytać:

"Wypiek nadbużańskiego chleba wiejskiego na zakwasie należy rozpocząć od przygotowania zakwasu, tj. niewielką ilość żytniej mąki należy zalać ciepłą wodą i odstawić w ciepłe miejsce na około 3 dni. Po tym czasie zawiesina uzyska bardzo przyjemny, kwaśny zapach i można przystąpić do przygotowania z niej zaczynu. Polega to na kilkukrotnym dodawaniu niewielkich ilości mąki i wody do zakwasu i odstawianiu za każdym razem na około 4 godziny do ukwaszenia. Następnie do dzieży należy przesiać mąkę żytnią i dodać niewielką ilość mąki razowej, które dobrze pozostawić w cieple na noc. Do ciepłej mąki należy dodać dobrze ukwaszony zaczyn, ciepłą wodę i sól i wyrabiać do powstania jednolitej masy. Wyrobione ciasto należy uklepać, posypać mąką i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Gdy ciasto podwoi swoją objętość i powierzchnia lekko popęka, należy uformować bochenki, posmarować po wierzchu ciepłą wodą i ponownie pozostawić do wyrośnięcia. Nadbużański chleb wiejski na zakwasie pieczony jest w piecu chlebowym, opalanym drewnem, najczęściej sosnowym."

informacje ze strony minrol.gov.pl

Prawdę powiedziawszy nawet nie wiedziałam, że możemy się jagodziankami pochwalić na Mazowszu z drugiej strony dziwne to moje zdziwienie skoro region lasami "stał przez wieki" a nie czarnoziemem:). Okazało się, że bułki drożdżowe w tym te nadziewane jagodami są typowym produktem odpustowym z regionu wschodniego Mazowsza. Jagodzianki to takie "pożegnalne" bułki bowiem tradycyjnie obdarowywano nimi  odjeżdżających gości.

Tutaj znajdziecie linki do obu tych produktów: Nadbuzanski-chleb-wiejski-na-zakwasie, bulki-drozdzowe-jagodzianki.

Towary Niezwykłe - Jedz lokalnie! Naturalnie

Postanowiłam częściej polecać wytwórców lokalnych, bo warto ich chwalić. Za smak. Za pasję. I za to, że są "blisko" bo przecież jedzenie lokalnie jest bardzo ważne. Sami wiecie "jedzenio-kilometry" i popieranie lokalnego małego biznesu. W wielu wypadkach tak małego, że fakt nie pozyskania dwóch czy trzech nowych klientów spowoduje zniknięcie tych że wytwórców z mapy. A nie zawsze mogą się odpowiednio "rozreklamować". Polecę więc tych co zostali "zjedzeni" i w których zasmakowałam. Tym samym ponoszę osobistą odpowiedzialność... Więc polecam szczerze i z potrzeby serca...a raczej żołądka.

DZIŚ NAMAWIAM NA TOWARY NIEZWYKŁE.

Wpadłam na nie przypadkiem zamawiając cytrusy w grupie zakupowej, gdzie przy okazji Świąt rozszerzono ofertę. W tej właśnie znalazły się TOWARY NIEZWYKŁE.

Ręcznie wykonane na każdym etapie produkcyjnym. Oczywiście pozbawione jakichkolwiek dodatków mniej lub bardziej chemicznych a typowych dla przetworów "przemysłowych". Zachwyciły mnie musztardy z dodatkami i trudno mi się zdecydować która z wersji jest moją ulubioną. Moje smaki krążą pomiędzy jabłkową z calvadosem a tą z whisky i pieprzem. Obie wyraziste i obie doskonale podkreślające smak wędlin i mięs. Ta jabłkowa dobrze sprawdza się na mięsach lubiących "słodycz" a ta druga przy wołowinie. To oczywiście moje pomysły. Do mięs zresztą można wybrać któryś z sosów. Świąteczny indyk z borówkami, imbirem i porto był wyśmienity. Jagnięcina nie oparła się cebulkom. Zresztą biesiadnicy również. Konfitury, choć nie jestem słodyczożercą są dobrze skomponowane. Słodycz owoców i naturalny aromat bije na głowę każde "bez polepszaczy" i "eco" konfitury ze sklepu. Te które mnie uwiodły to malinowe z koniakiem i pomarańczowe korzenne. Wiem, że to dość klasyczne wersje z proponowanych ale nic na to nie poradzę. W słodyczach jestem bardzo zachowawcza...:)

Joanna Sławińska Wytwórnia Towarów Niezwykłych - Łomianki

 

Sochaczewska pieczeń cielęca

Dziś Sandomierz kojarzy się z postacią ojca Mateusza, fikcyjnego duchownego, głównego bohatera niezmiernie popularnego serialu telewizyjnego. Jest dworek ojca Mateusza , gdzie można przenocować. Jest trasa turystyczna "zwiedzaj Sandomierz z ojcem Mateuszem". Jest więc uroczo, sympatycznie. Bo jak stwierdza serialowy ojciec Mateusz:

"- To miasto o ludzkim  wymiarze. Prześlicznie utrzymane. Przepiękne ulice i mili ludzie. Wszystkim polecam, żeby odwiedzali Sandomierz. To miasto z niezwykłym klimatem, niezwykłymi widokami. Powietrze jest tu zupełnie inne, niż w Warszawie.  Zaletą Sandomierza jest to, że to miasto nie jest „zadeptane” przez turystów, co jest jego niewątpliwą zaletą."

Mało kto wie, że Sandomierz to jedno z najstarszych o dużym znaczeniu historycznym miast Mazowsza i całego kraju. Wielość zabytków, lessowe zbocza,  najstarsze góry Europy - Pieprzowe, ważne wydarzenia historyczne. No i kuchnia. Regionalna. Mazowiecka. Szukam więc usilnie i ... nic. Prawdziwe nihil novi... Sięgając po niezastąpioną panią Hannę Szymanderską możemy zasmakować za to Sochaczewa. Robiąc...pieczeń cielęcą. Po sochaczewsku, oczywiście. No to szukam czegoś o Sochaczewiu, bo dotąd jedynie go mijałam na trasie PKP... i mam o proszę. Nie tylko jest jednym z najstarszych miast Mazowsza ale to również prawdopodobne miejsce śmierci Bolesława Krzywoustego. A w czasie I wojny światowej był obok Kalisza najbardziej zniszczonym z polskich miast. Ech... o tempora o mores.

Pieczeń Cielęca Sochaczewska

1,5 kg zadniej cielęciny bez kości
1 szt. marchwi
1 szt. cebuli
1 łyżka soku z cytryny
sól, pieprz, pieprz cayenne
2 łyżki masła
1 szkl. białego wytrawnego wina
1/2 szkl. śmietany
1/2 szkl. posiekanych orzechów włoskich

Umytą i osuszoną cielęcinę nacieramy przyprawami i sokiem z cytryny pozostawiając w chłodnym miejscu na ok. godzinę. 
Następnie formujemy pieczeń obwiązując lekko nitką.
Obsmażamy ze wszystkich stron na stopionym maśle, dodając w trakcie pokrojone w talarki: marchewkę i cebulę. 
Następnie przekładamy wszystko do rondla dodajemy wino i dusimy na małym ogniu, pod przykryciem aż do miękkości. Potem kroimy w plastry, sos przecieramy przez sito. Do sosu dodajemy śmietanę i orzechy oraz przyprawy. Smarujemy masłem żaroodporny półmisek i wykładamy mięso i warzywa. Podlewamy sosem i zapiekamy ok. 10 minut. Pozostały sos mieszamy z sosem spod pieczenia i przelewamy do sosjerki.

Składniki w kuchni Jem Mazowsze

Jeśli piszę w przepisie "jajko" to używam te z Naruszewa (Wolumen) lub od Teodorowiczów przepyszne

jajka zielononóżek (Klaudyn). Grzyby suszone dostaję od M., zbierane w Kampinosie wczesną i późną jesienią. Większość warzyw kupuję sezonowo (IV-X) u Majlertów (w obu gospodarstwach czyli Rysiny i Majlert) na Białołęce lub pod Fortecą u Rutkowskich pseudonim "Ziółko" (IV-XII) a także pod halą Mirowską i w ostateczności (taki okrzyk rozpaczy) na Wolumenie. Gdy kupuję owoce staram się wyszukiwać odmian starych, bo i zdrowsze i smaczniejsze. Przyznam jednak, że jest to duże wyzwanie. Najczęściej używane do przepisów jabłka czy śliwki są z wcześniej wspomnianej Fortecy lub Wolumenu. Kasze o ile nie zdobędę podczas jakichś lokalnych kiermaszy, kupuję w marketach. Szukam idealnego dostawcy gryki. Ziemniaki te klasyczne Irgi i Irysy mam ze Ślężan. Miodów lokalnie jak na razie nie znalazłam. Nie znaczy to, że ich nie ma ale mnie osobiście nie przypadają do smaku. Najlepszy jak dotąd jest miód drahimski z Pasieki Fujarskich. Został on nawet zarejestrowany jako Chronione Oznaczenie Geograficzne w czerwcu 2011 r.

Mleko i sery w sezonie (IV-X) przywożę od pani Hani ze Ślężan lub od pana Ziembińskiego z Secymina. W ryby zaopatruję się pod halą Mirowską w "Rybach z Ustki" lub kupuję podczas wojaży po Polsce (łowiska: Jakiel, Szwaderki, Mikołajki). Oleje zamawiam aż z "ziem odzyskanych" bo spod wrocławskiej Olejarni, jednak ich smaku nikt inny nie jest w stanie dla mnie wydobyć ani ze słonecznika ani z rzepaku. Prawdziwe masło powinno mieć przynajmniej 82% tłuszczu mlecznego i tu napotykam często na problem bo owszem informacja o procentach jest ale już potwierdzenia czy to tłuszcz mleczny ze świecą szukać. Najlepsze jest masło z Filipowa. Zamówcie je wczesną jesienią i ... zamroźcie. Krowy wypasają się na łąkach i "ukrywają" w nim najlepsze smaki. Noszę się z zamiarem "hand made" masła i sera w tym roku. Oczywiście na mleku od pani Hani i w przyjemnych okolicznościach przyrody Ślężan.

Mięso to temat dość trudny. Gęsinę kupuję na Kujawach, tam odnawianie tradycji gęsiny na polskich stołach robi swoje i robi dobrze. Poza Kołudą Wielką mogę polecić Malinowy Chruśniak, gdzie poza gęsiami do dostania jest pyszny kozi ser i mleko. Moim gęsim guru jest pan Piotr Lenart. Jego wędliny z gęsi w tym boski tatar i nie mniej doskonały półgęsek wyznaczyły granice gęsiego smaku. Kaczki do dotychczasowych przepisów upolowałam pod Płockiem ale wiem, że już niestety nie ma tego miejsca. Jak znajdę warte polecenia to napiszę. Na razie pozostanie mi budka z drobiem na Marymoncie (pod halą). Wieprzowina rasy Puławskiej do dostania jest w Auchan. Choć osobiście smakuje mi bardziej Złotnica to w ramach regionalnego poszukiwania smaku koncentruje się właśnie na tej z puławskim rodowodem. Wołowinę a zwłaszcza cielęcinę kupuję pod halą Mirowską pod numerem ... ups zapomniałam. Szósta lub siódma budka po prawej w głównej alejce na targowisku przy hali. Wewnątrz przemiłe małżeństwo z mięsem własnego lub rodzinnego chowu. Jak się uda to kuraki są z granicy z łódzkim lub z bazarku w Łomiankach od pani z Załusek. A jak się nie uda to gotuję na kurczakach zagrodowych z Podlasia.

W kuchni regionu nie znalazłam przepisów na jagnięcinę i koźlęcinę jednak powiem, że to pierwsze mięso mam z Rancho Frontiera a drugie z Malinowego Chruśniaka. 

ufff...to na tyle... o czymś zapomniałam??

Jest zima więc musi być zimno...

Narzekacie na zimę w tym roku? Eee... w zeszłym też narzekaliście. Podobno my Polacy tak mamy, że często na wszystko narzekamy:) więc oto wspomnienie z zimy roku ubiegłego. Dla nostalgicznego nastroju przy lampce lokalnego grzanego piwa...może z Konstancina lub Ciechanowa? Co? 

ZIMA W WARSZAWIE Z JEDNYM Z NAJBARDZIEJ WARSZAWSKICH WIDOKÓW

ZIMA NA MAZOWSZU. POWIAT WARSZAWSKI ZACHODNI ... WILCZENIEC.