Koniec projektu "Jem Mazowsze"

Koniec projektu stał się faktem. Kuchnię mazowiecką spenetrowałam od strony przepisów dzięki paniom  Szymanderskiej, Ćwierczakiewiczowej, Orłowskiej, Prószyńskiej a też panom Czernieckiem i Tremo. Dzięki Najsmaczniejszej Liście Ministerialnej czyli Liście Produktów Tradycyjnych i Regionalnych MRiRW czy informacjom z KSOW poszerzyłam swoją wiedzę na temat kuchni mojego ojczystego regionu. 

Wybrałam się również na wycieczkę antropologiczną aby sprawdzic czy restauracje warszawskie karmią po "warszawsku". I czy kuchnia Warszawy jest bardziej lokalna czy "przyjezdna". Spenetrowałam dostawców, producentów, rolników, hodowców lokalnych jak tylko była taka możliwośc. I tak nadeszła ta chwila. Chwila gdy trzeba powiedziec sobie: "Do zobaczenia". Nie żegnam się, bo kuchnię Mazowsza i kuchnię Warszawy zamierzam "krzewic" gdzie się da i jak tylko się da. Myślę właśnie nad scenariuszami lekcji dla przedszkoli i szkół o Mazowieckiej tradycji stołu:). Trzymajcie kciuki, jak slowfoodowiczka, antropolożka i już niedługo pedagożka będę miała nową misję do wcielenia.

A co do kuchni Mazowsza i Warszawy to ....Mam dla Was kilka inspiracji kulinarnych o których wcześniej nie wspomniałam. Co powiecie na sos z mleczy śledziowych? Zapomniany smak. Wart przypomnienia. Wystarczy przecież rozetrzec mlecze, dodac do nich śmietankę, ciut octu i pieprzu. Sosem tym polewa się śledzie a do tego podaje się pokrojoną drobno, sparzoną cebulkę. Jeśli to Was nie przypada do gustu to może zamarynujecie śledzie? Również prosta sprawa. Gotujecie ocet z wodą w proporcji 1;1 dodając pieprz w ziarnach, listek laurowy i cukru tyle by zalewa nie była zbyt kwaśna. W wystudzoną zalewę wkłada się smażone śledzie.

Jeśli śledziowe klimaty Wam teraz nie po drodze może skusicie się na kluski "drewniane"? Zetrzecie cztery dośc spore ziemniaki na tarce i po chwili odlejecie z nich sok. Wsypiecie mąkę tak dużo by ciasto nie było zbyt twarde. Łyżką formujcie kluseczki i wykładajcie je na osolony wrzątek. Gdy wypłyną są gotowe. Brzmią może banalnie ale polane smażoną słoniną z cebulą z dodatkiem kiszonej kapusty są prawdziwym smakowym rarytasem.

Przede wszystkim dlatego, że dziś nikt już nie kultywuje przepisów "biednych" ludzi, których na Mazowszu było bez liku. Dziś mając prawie nieograniczony dostęp do mięsa nie znamy tradycyjnych "ubogich" dań...A warto znac własną kuchnię. To nasze korzenie a kim jesteśmy bez korzeni? Słabi. Łatwo nas "wyrwac" z tożsamości i godności.


 Choc raz w tygodniu ...miesiącu zróbcie danie z Mazowsza. Warto kultywowac lokalne przepisy. Warto gotowac "inaczej" niż wszyscy wokół.

Szymanderska. Ćwierczakiewiczowa. Tremo

Przepracowałam w ciągu tych pięciu lat wszystkie przepisy podane przez panią Hanię Szymanderską w Kuchni Polskiej. Potrawy Regionalne. Rozmawiałam z nią o tym projekcie podczas wspólnego debatowania nad śledziami na spotkaniu Slow Food w 2013 roku. Uśmiała się i życzyła mi powodzenia. Mam nawet jej autograf w ww pozycji. Dziś już pani Hani nie ma wśród nas. Zniknęła tak nagle, że jeszcze się z jej "ubytkiem" nie oswoiłam.

Przepracowałam również przepisy z Najsmaczniejszej Listy Ministra, KSOW, przepisów z portali tematycznych czy innych publikacji pani Orłowskiej, Ćwierczakiewiczowej czy Prószyńskiej. Nie zapomniałam regularnie zaglądac do Compedium Felculorum. Oddałam również głos wielkiemu Pawłowi Tremo.

Było kilka smakowych wpadek, kilka no kilka naście przepisów które zmieniłam w stosunku do przepisu wyjściowego. Były też objawienia smakowe, które wejdą do kanonu mojej kuchni domowej. Należą do nich:

Z zup:

1. zurek-pokojowca
2. zupa-grzybowa-na-wigilie
3. krupnik jaglany 

 Z dań głównych:
 

1.  mielone po warszawsku
2.  kaczka-z-pomaranczami-po-mazowiecku
3. roladki-warszawskie
4. gołabki-z-cielecina-w-sosie-grzybowym
5. wiosenne-eskalopki-cielece

 Zaś z pozostałych:

1. maso-rydzowe
2. buraczki-krolowej-marysienki
3. sałatka-szparagowa
4. sałatka-warszawska

 Pozwoliłam sobie również na wędrówki po kuchniach sąsiadów i zagłębianie się w kulinarne korzenie mojej rodziny. Brakowało by mi tego gdybym strikte trzymała się tematu kuchni Mazowsza i Warszawy.  Dlaczego? Odpowiem słowami kogoś innego:

„Bez przodków jesteś jak wyrwana roślina, rzucona na uschnięcie. Gdy czujesz za sobą ich siłę, to tak, jakbyś rósł w lesie z innymi drzewami. Jedne są stare i już się przewracają, inne młode, dopiero rosną, ale to jest Twój las…”

Czas na pożegnanie nadchodzi...

Po prostu pomidorowy sos

Osobiscie uważam, że własny sos pomidorowy to obowiązkowy punkt programu kulinarnego każdej porządnej pani domu. Teraz, na moją głowę posypią się gromy bo jak śmiem tak pisać ale to moje zdanie i mam do niego prawo.

Mój przepis na sos pomidorowy jest dość prosty. Robi się go krótko i jedynie długo gotuje. 

W dużym rondlu na małym ogniu i 1/2 szklance wody gotuję 2 kg. pomidorów podłużnych (tych na sos. Gdy się podduszą wyławiam skórki i dalej gotuję aż się rozpadną - ok. 1 godziny. Na małej patelni na 5 łyżkach oliwy szklę drobno pokrojone cztery cebule i dodaje rozgniecione 9 ząbków czosnku. Następnie dodaję 4 łyżeczki soli i 4 łyżeczki cukru białego (prawdziwego nie z kukurydzy!). Smakuję i doprawiam jeśli jest taka potrzeba. "Czochram" całą doniczkę bazyli i dodaję ją drobno posiekaną do sosu. Duszę jeszcze przez kilkanaście minut i przekładam do słoików. Wekuję i odstawiam do ostygnięcia. Tak przyrządzony sos powinno się zjeść w ciągu 2-3 miesięcy. Stanowi doskonałą podstawę do wszystkich sosów pomidorowych.

Robię te sosy oczywiście wczesną jesienią i potem tylko zaglądam do spiżarki...45 słoik...44 słoik...32 słoik...i tak do kolejnego "pomidorzenia"...

A że właśnie wyciągam słoik numer 12 to mnie naszło by podzielic się z Wami tym pomidorowym przemyśleniem.

Jabłka. Magia. Rytuały

Właściwie dlaczego ludzie w epoce kosmicznego turyzmu tak bardzo potrzebują magii? Pytani o to wprost zareagują drwiąco, bo przecież magia nie brzmi poważnie.

Współcześnie tak łatwo nam zapomnieć, że na co dzień posługujemy się praktykami magicznymi. Rytuały przez swoją powtarzalność w wielowiekowym współistnienieniu ze światem nami stały się niezauważalną, ale integralną jego częścią.  Joseph Campbell słusznie zauważył „Symbol przemawia do nas, gdyż bez względu na to, czy wie o tym głowa, wie o tym serce.”

 

Otaczamy sie symbolami na co dzień i od święta. Uroczystości Bożonarodzeniowe, Zaduszki, Wielkanoc, topienie Marzanny, poszukiwanie kwiatu paproci....Taki jest cykl życia.

Dla mnie rytualne są też pewne potrawy. Do nich należy jabłkowy "kwiat paproci", który przygotowywała moja babka, czarownica zawsze wtedy gdy był niezbędny jakich magiczny rytuał do odprawienia złego humoru.

Jabłka Baby Jagi

2 jabłka

2 łyżeczki miodu akacjowego

2 łyżeczki rodzynek (namoczonych)

po 1 szczypcie mieszanki korzennej: cynamonu, utartych goździków, imbiru i kardamonu

Nagrzewam piekarnik  do 180 stopni. Jabłka ścinam na 1/3 wysokości. Wydrążam dokładnie z pestek i do środka wkładam rodzynki, przyprawę, miód. Następnie przykrywam odciętym wcześniej  "kapelusikiem" i wstawia do piekarnika na ok. 20 minut. 

Jabłka muszą być miękkie ale nie "klapnięte" ani spalone. Trzeba je zjadać gorące ale w tym momencie gdy już nie parzą ust. Pozytywna magia rozchodzi się w nas już od pierwszej łyżeczki.

Kwintesencja koncepcji kulinarnej "na winie"

Koncepcja kulinarna "na winie" nie ma nic wspólnego z ekscytującym Chablis czy zacną Rioją. To po prostu tworzenie przepisów z głowy i z tego co znajdziemy w lodówce...tego co nam się nawinie:) To też tworzy kuchnie lokalną, tylko, że domową:)

 

SAŁATKA Z SOBOTY

2 wędzone udka kurze
6 usmażonych na maśle pieczarek
2 ząbki-plasterki czosnku podduszone na maśle
1 łyżeczka musztardy francuskiej
3 szczypty przyprawy: zatar
1/2 puszki słodkiej kukurydzy
6 suszonych śliwek
sól, pieprz


SAŁATKA Z WTORKU

1 ugotowana ośmiornica pokrojona
pęczek natki drobno posiekany
1 duża czerwona papryka w kostkę
1 szklanka ugotowanej soczewicysos z : oliwa, ocet balsamiczny z nutą czerwonej pomarańczy, sól, pieprz, dwa ząbki czosnku

Słonina. Cebula. Grzyby

Dziś podam Wam świetny przepis z kuchni mazowieckiej. Nie ma go jeszcze na Najsmaczniejszej liście a szkoda. Występuje jednak czasami podczas gminnych konkursów kulinarnych na smaki lokalne. 

Sprawa dośc prosta. Smalec wytapiamy ze słoniny wcześniej zmrożonej lekko. A robię to aby łatwiej się kroiła. Pokrojoną w kosteczkę wytapiam na małym ogniu w rondelku z dośc grubym dnem. W czasie gdy słonina się wytapia kroję grzyby namoczone i ugotowane dnia poprzedniego. Kroję cebulę w drobną kostkę. Do grzybów ciekawie smakuje czerwona. Do rondelka dodaję cebulę i ją smażę na złoto. Dodaję grzyby. Sól, pieprz. Majeranek do smaku i odrobina kminku. Szczyptusieńko tego kminku! No i mamy. Świetna przekąska na grilowanie bo wiadomo pogoda różna, a pajda chleba domowego wypieku z tym smalcem zachwyci każdego. Słowo emerytowanej harcerki! Warto pamiętac o proporcjach...tzn cebuli i grzybów tyle ile nam się chce:) Próbowałam dodac jabłko i nie powiem szara reneta się dobrze pożeniła w smakach z grzybami.

Najsmaczniejsza Lista - Kurpiowska smażona cebula

Pewnie już o tym pisałam, ale smażona cebula była jednym z częstych dań kolacyjnych u baby Jagi. Ze zdziwieniem odnotowałam fakt, że jest wpisana na Najsmaczniejszą Listę.  Brawo Sypniewo! Brawo Kurpie!

Z uwagi na ogólnie panującą w tym regionie w XIX i XX wieku biedę najpopularniejsze były dania przygotowywane na bazie  ziemniaków, zbóż, warzyw, owoców leśnych i grzybów. Mięso było prawdziwie "od święta". Ponieważ w lokalnej gwarze  mieszkańców Sypniewa nazywano: cebularze oczywistym staje się przypuszczenie, że cebula często gościła na ich stołach. Najprostsza i najpopularniejsza wersja czyli duszona cebula ze skwarkami. Nie tylko w czasie prac polowych ale i w niedziele po powrocie z mszy stanowiła pożywne śniadanie zimą. 

 Kurpiowska smażona cebula

Tak więc proszę wziąśc 4 duże cebule i pokroic je w półplasterki. Następnie wędzony boczek, ot 20-30 dkg, pokroic w kosteczkę. Następnie boczek na patelnię a gdy się wytopi smalec dodajemy cebulę. Całośc dusimy na małym ogniu. Na koniec dodając soli i pieprzu do smaku. 

Salceson. Ocet. Cebula

Baba Jaga czasem robiła na kolacje "dziwne rzeczy". Czasy kartek nie ułatwiały gospodyniom domowym pracy więc czasem jadłyśmy surową cebulę sparzoną z musztardą (!) jako pastę na kanapki. W wersji na ciepło smażona cebula również lądowała na kromkach chleba. Podawała również salceson krojony w grubą kostkę skropiony octem. Czasem z cebulą krojoną w "piórka". Przez wiele lat myślałam, że był to jej pomysł na urozmaicenie naszych kolacji, aż do pewnego wyjazdu. Podczas pobytu w Pradze w 2009 roku w jakiejś kolejnej piwiarni, której nazwy już nie pamiętam, podano mi dokładnie tak samo przygotowany salceson do ... piwa. Wtedy zrozumiałam, że było to "danie" z konotacjami regionalnymi...kuchni galicyjskiej zaboru austriackiego. 

Stąd przecież właśnie "ugotowała" się kuchnia regionu. Przełom XVIII i XIX wieku podczas zaborów, mikser kulinarny Podola, Rusi, Małopolski. Wpływy, jakże wyraźne, tradycji niemieckiej, czeskiej, węgierskiej, żydowskiej, wołoskiej i oczywiście austriackiej.  Wyraźnym przykładem wpływów tej ostatniej jest właśnie salceson. 

Zawsze się zastanawiałam czy ta urozmaicona we wszelakie wpływy kuchnia domu Baby Jagi brała się z "korzeni"? W kuchni spotykały się smaki ormiańskie po Oldze Manugiewicz, austriackie po Elizabecie Gruber. Jaki wpływ miała praca taty Baby Jagi, Artura Tarzewskiego, który jako urzędnik Kolei, delegowany był do kolejnych miast w nowej Polsce: II RP. Sądzę, że ogromne....

A przy okazji grudniowego przeglądu prasy czytałam w "wybiórczej" gazecie, iż w Ćmie na Koszykach podają ów salceson w wersji carpaccio (o mój rozmarynie...czy zawsze musi byc a la coś tam?) z dresingiem. Warto więc przypomniec sobie, że to odniesienie do kuchni rodzimej zakorzenionej w Galicji. 

Salceson: włoski lub brunszwicki kroję w grubą kostkę, opcjonalnie dodaję sparzoną i pokrojoną w piórka cebulę lub też cebulę cukrową (bez parzenia). Następnie skrapiam octem winnym jabłkowym. Spożyc można już po kilku chwilach. Do tego dobry chleb razowy i mamy ciekawą odmianę kolacji lub przekąski do piwa.

Kulinarne książki pod choinkę

Zawarte w artykule pozycje są zbiorem podyktowanym gustem i światopoglądem autorki. Nie są one poświęcone kuchni Mazowsza ale niestety w tym temacie z nowościami wydawniczymi krucho. Przy selekcji książek nie było najmniejszych prób manipulacji, lobbingu czy korupcji. Zostały one dokładnie przewertowane, przedyskutowane i niektóre już „przejedzone” w warstwie treściowej. Kupujesz na własną odpowiedzialnośc bo o gustach kulinarnych lepiej nie dyskutowac dla własnego bezpieczeństwa chyba, że masz pod ręką widelec. Z ogromną dozą autoironii rzetelnie i szczerze poleca Ewa Tina Szafranowicz

1. DLA WIELBICIELI ŚWIĄTECZNYCH KLIMATÓW POD CHOINKĄ -„Świąteczne przepisy” Jamie Oliver

Jamie napisał, że to jego pierwsza i ostatnia książka dotycząca świątecznych przepisów. Już to powinno Was skusic. Jest też esencją jego 17-letniej kariery zawodowej. Jeśli należycie do wielbicieli tego „gościa” to chyba oczywisty wybór...

Ja należę...

2. DLA WYZNAWCÓW ZDROWEGO TRYBU ŻYCIA -
Pakiet: „Koktajle dla zdrowia” Katarzyna Błażejewska-Stuhr

Koktaile Kasi w pakiecie ? To prawdziwy „must-have-it” tego roku.   
30 tygodniowych kuracji, które poprawią w Was wszystko od skóry po nastrój. Pozostałe 22 tygodnie roku możecie poświęcic na przygotowanie przepisów z pozostałych polecanych lektur.

  

3. DLA ZA-FRIKOWANYCH W TEMACIE FERMENTACJI-„Kiszonki i fermentacje” Aleksander Baron

Warsztat twórczy u najbardziej obeznanego w temacie kiszonek warszawskiego szefa kuchni. 
Możesz kisic w wędzonej soli, fermentowac w jogurcie albo w maślance. 

Ważne by mieć słoik i Barona pod ręką.

4. 

   DLA TYCH CO NIE WIEDZĄC CO ZJEŚC NA ŚNIADANIE- „Dzień dobry. Śniadania z Małgosią Mintą” Małgorzata Minta

Małgosia podpowie jak zorganizowac ten najważniejszy a bardzo często pomijany posiłek dnia. Jak go celebrowac …. nawet w porze lunchu. Z tą książką nawet zwykłe kanapki nie trącą banałem.

5. 

   DLA ZWOLENNIKÓW KUCHNI OPARTEJ NA ROŚLINACH -
   „Jadłomania. Kuchnia roślinna. 100 przepisów nie tylko dla wegan” Marta Dymek

Debiutancka książka ikony wege-blogosfery, autorki „Jadłonomii” znanej również z „Dzień dobry TVN”. Nawet mięsożercy mogą się tu odnaleźc bowiem chipsy z kapusty i ciasto czekoladowe przy udziale buraka są bardzo inspirujące.

6. DLA TYCH CO BEZ MIĘSA ANI RUSZ -
   "Księga mięsa", opracowanie zbiorowe

Poza przepisami, informacjami o sprzęcie ważnym przy obróbce mięsa znajdziecie tu reportaż z ekologicznego gospodarstwa i poznacie zasady wykorzystywania wszystkich części różnych rodzajów mięs.

7. DLA WIELBICIELI SKANDYNAWSKICH KRYMINAŁÓW-
   "Wszystkie smaki Skandynawii", Claus Meyer.

Meyer jest tym dla współczesnej kuchni skandynawskiej czym dla kryminałów Henning Mankell. Współzałożyciel "Nomy" , myśl przewodnia "Nordic Kitchen Manifesto". Wszyscy uważają go za ojca chrzestnego aktualnej kuchni skandynawskiej.

8. DLA WYZNAWCÓW WŁOSKICH KLIMATÓW WKUCHNI- "Po prostu po włosku", Michele&Emenuela&Romina Chiappa

Wszystko to co kochasz we Włoszech: słońce, pomidory, oliwa, rodzina, makaron i fascynacja zwykłym życiem, gdzie kuchnia znaczy więcej niż salon.

9. DLA FASCYNATÓW ZAPACHEM PIEKARNI-
   Chleb. Domowa piekarnia, Piotr Kucharski
   Lepsze od jogi jest tylko wyrabianie chleba. Bo chleb nie lubi pośpiechu ani bylejakości. Nagrodą za poświęcony mu czas będzie przeniesienie w czasie do najsmaczniejszych wspomnień z dzieciństwa: pajdy chleba z masłem i...
   
   
   
   
   
    
10. DLA ZAKOCHANYCH W WIELKIM JABŁKU-
    Smitten Kitchen, czyli Nowy Jork na talerzu, Deb Perelman

4m² na Manhattanie wystarczą aby wyczarowac prawdziwy smak Nowego Jorku. I nic więcej nie trzeba o tym mówic...

Korzenie. Galicja. Piszinger

Piszinger to jeden ze smaków mojego dzieciństwa. Robiony przez babkę z Powiśla potwierdzał jej galicyjskie pochodzenie. Przedziwny spadek po austriackich zaborcach: cukiernictwo. 

Piszinger niby nic wielkiego. Ot wafel przekładany kakaową / czekoladową / kajmakową masą. A kto z Was kiedyś robił owego piszingera? Ha! Pełna prostota i łatwośc wykonania to jego atuty dla obu-lewo-ręcznej-cukierniczo osoby:).

Pischinger z rodowodem austryjackim zagościł w rodzinnej kuchni za sprawą pradziadka Artura Tarzewskiego vel Grubera a raczej jego mamy Elisabety. Wiedeński cukiernik Oscar Pischinger wymyślił go ok.1880 roku. A wyżej wymieniona jako wiedenka musiała go poznac w lokalnej cukierni. Potem okazał się idealnym rozwiązaniem gdy trzeba podac coś słodkiego a nie ma za bardzo z czego:) 

Niestety przepis, który robiła, zniknął bezpowrotnie z notesem babki Jagi, musiałam więc wybrac się na kulinarne poszukiwania....Oj...działo się...ale to historia na całkiem inny post.


Piszingerówka

1 opakowanie okrągłych andrutów
1/2 laski wanilii
1 kostka masła
3 żółtka
1 czekolada mleczna

Cukier rozpuszczam w rondelku na bardzo małym ogniu dodając powoli po kawałku masła. Następnie połamaną czekoladę, wanilię i rozbełtane żółtka. Gdy masa będzie jednolita zestawiam z ognia i lekko ostudzam. Smaruję każdy płat andrutów masą i przykrywam kolejnym. I tak do końca. 
   


 

Makaron. Grzyby. Musztarda

Się zainspirowałam przepisami na duszenie grzybów...No i skończyło się na mariażu grzybowo-makaronowym. 

Totalny freestyle. Przepis już wywietrzał mi z głowy. 

Zostało tylko to jedno, jedyne zdjęcie.


Smacznego poszukiwania:)

Gołąbki. Zawijoki. Faszerowańce

Gołąbki to jedna z moich ulubionych potraw. I to skłoniło mnie już kilka lat temu do poszukiwań gołąbkowych innowacji. Ten farsz zawinięty w rolki z liści nie musi byc nudny. Sos pomidorowy. Ryż. Mięso... To co zawijamy i w co to już kwestia regionu, kraju ba kontynentu. No więc mamy ryż z mięsem mielonym wieprzowym, kaszę (gryczana, jęczmienna, jaglana) z mięsem również. A mięso może byc baranie, wieprzowe, wołowe... Ale są wersje też bezmięsne z ziemniakami np. A do tego cebula, grzyby, boczek, rodzynki, orzeszki piniowe. Zawija można w liście kapusty: białej, włoskiej lub czerwonej. Surowej lub kwaszonej. Albo w winogronowe liście. Albo w buraczane.

Gołąbki są w całej Europie, trafimy na nie przeglądając książki kucharskie ze Skandynawii, na półwyspie Bałkańskim, u każdego z naszych sąsiadów. W Słowniku etymologicznym języka polskiego, możemy przeczytac, że nazwa gołąbki (zdrobnienie od gołąb) jest prawdopodobnie zapożyczona z ukraińskiego hołubci. W Polsce na gołąbki mówi się zawijaki, faszerowańce lub kapusta faszerowana (to tak oficjalnie, nieprawdaż?).

Mój zawijany TOP:

1. liście managolda a w środku farsz z warzyw, mięsa, kaszy
2. kapusta biała a w środku kasza jaglana, grzyby, kapusta kiszona
3. kapusta włoska z farszem gryczano-grzybowym w sosie grzybowym
4. klasyka w sosie pomidorowym
5. liście czerwonej kapusty, farsz mięsno-pęczakowy z beszamelem....

Warto też klasyczną wersję gołąbków nie udusic ale zapiec w piekarniku. Albo lekko podkisic liście kapusty przed ich nadzianiem. W kwestii gołąbków tak jak w temacie pierogów ... ogranicza Cię tylko Twoja wyobraźnia.

A oto kilka inspiracji dla Was:  

Zawijaki z kapustą i kaszą jaglaną - przepis z archiwum Muzeum Wsi Radomskiej.

30 dkg kaszy jaglanej ugotowanej na sypko
0,5 kg drobno posiekanej kapusty kiszonej, ugotowanej do miękkości
10 dkg drobno posiekanych, ugotowanych grzybów suszonych
6 sztuk dużych liści kapusty białej
Sól, pieprz do smaku

Ugotować kaszę jaglaną. W osobnym garnku ugotować drobno posiekaną kapustę kiszoną razem z grzybami. Ugotowane składniki wymieszać i doprawić solą i pieprzem. Liście kapusty sparzyć. W wersji tradycyjnej farszem nadziewano kiszone liście kapusty (kiedyś całe główki kapusty kiszono w beczkach, uzupełniając je kapustą szatkowaną),dziś można użyć słodkiej kapusty białej. Farsz zawijać w liście kapusty – na kształt gołąbków. Gotować około pół godziny. Zawijaki podawać bez wywaru, w którym się gotowały. Można podawać z kaszą jaglaną. Smakują również odgrzane na odrobinie oleju rzepakowego.


Czarne gołąbki krużewnickie, przepis z gospodarstwa agroturystycznego "U Haneczki”, Barcinek 95 z Dolnego Śląska. Potrawa ta wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych:

kapusta biała, kasza gryczana, ziemniaki gotowane, jajko, czosnek, cebula, mięso wieprzowe, boczek, sól, pieprz

Prażymy kaszę na patelni. Dodajemy tłuszcz i sól, po czym zalewamy wodą w proporcji 1 l na 1 kg kaszy. Następnie przygotowujemy farsz:mielimy mięso, smażymy cebulę, gotujemy i rozdrabniamy ziemniaki. Ze wszystkich składników farszu formujemy jednolitą masę.Parzymy osolonym wrzątkiem główki kapusty i wycinamy z nich twarde części liści. Farsz zawijamy w liście kapusty i formujemy z nich podłużne, regularne kształty. Tak ukształtowane gołąbki wkładamy do garnka, na dnie którego znajdują się liście kapusty. Całość zagotowujemy i przekładamy do piekarnika.

Polędwica. Grzyby. Ziemniaki

Z dziecięcych kulinarnych koszmarów pamiętam dośc dobrze zrazy po nelsoński spod ręki mojej mamy. Mama Kochana nie należała do najlepszych kucharek, choc bitki doprowadziła do perfekcji. Trzydzieści lat wcześniej zrazami można było przybijac gwoździe albo strzelac jak z procy. W znacznej mierze była to zasługa kiepskiej jakości wołowiny...Oczywiście.

Przepisu mamy nie zamierzam powielac ale zamieszczam propozycję z Kuchni Plus poniżej.

Zrazy po nelsońsku

1/2 kg polędwicy wołowej

2cebule

1/2 kg ziemniaków
25 g grzybów suszonych

125 ml śmietany
pół pęczku koperku
1 łyżka masła
sól, pieprz

Grzyby gotuję w wodzie w której moczyły się przez około dwie godziny. Gdy są miękkie czyli po ok.dwóch kwadransach studzę i kroję w paski. Wołowinę kroję w cienkie plastry, rozbijam i oprószam pieprzem. Obsmażam krótko z obu stron na rozgrzanym maśle i solę. Umyte ziemniaki obgotowuję w łupinach przez 10 minut w osolonej wodzie, obieram i kroję w plastry. Cebule kroję w półplasterki. Do rondla przelewam tłuszcz, na którym obsmażałam zrazy, po czym układam warstwami cebulę, ziemniaki, mięso. Całość zalewam wywarem z grzybów razem z pokrojonymi grzybami i śmietaną. Duszę na małym ogniu, aż mięso będzie miękkie. Doprawiam. Przed podaniem posypuję posiekanym drobno koperkiem.

Barszcz. Fasola. Kolumb

najwartościowszy pokarm, jaki wydaje ziemia. Na całym świecie uprawia się około 400 gatunków fasoli. Jest odporna na trudne warunki klimatyczne, można ją długo przechowywać, zawiera wiele substancji odżywczych.

Poszczególne gatunki fasoli różnią się wielkością i barwą, poczynając od białej (jaś, cannellino, boston), przez beżową z ciemnymi cętkami (pinto lub z czarnym oczkiem), zieloną drobną (flageolet), różową zwaną nerkową, do czarnej, najpopularniejszej w Ameryce Łacińskiej. Do fasoli suszonych zaliczają się też azjatyckie nasiona aduki i mung.
Wszystkie odmiany zawierają dużo białka roślinnego. Różnią się składem pierwiastków mineralnych i wartością energetyczną. Świeżo łuskane ziarna mają witaminę A i C i są o połowę mniej kaloryczne od suszonych.

http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/co-jesz/fasola-wartosc-odzywcza-gatunki-fasoli-sposoby-przyrzadzania_33486.html

najwartościowszy pokarm, jaki wydaje ziemia. Na całym świecie uprawia się około 400 gatunków fasoli. Jest odporna na trudne warunki klimatyczne, można ją długo przechowywać, zawiera wiele substancji odżywczych.

Poszczególne gatunki fasoli różnią się wielkością i barwą, poczynając od białej (jaś, cannellino, boston), przez beżową z ciemnymi cętkami (pinto lub z czarnym oczkiem), zieloną drobną (flageolet), różową zwaną nerkową, do czarnej, najpopularniejszej w Ameryce Łacińskiej. Do fasoli suszonych zaliczają się też azjatyckie nasiona aduki i mung.
Wszystkie odmiany zawierają dużo białka roślinnego. Różnią się składem pierwiastków mineralnych i wartością energetyczną. Świeżo łuskane ziarna mają witaminę A i C i są o połowę mniej kaloryczne od suszonych.

http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/co-jesz/fasola-wartosc-odzywcza-gatunki-fasoli-sposoby-przyrzadzania_33486.html

Fasola najlepsza jest jesienią i zimą, bowiem organizmowi niezbędnych składników odżywczych w okresie deficytu świeżych warzyw. Do tego białko fasoli jest zasadotwórcze a co za tym idzie reguluje równowagę kwasowo-zasadową organizmu. Białko, które pozyskujemy z mięsa ma jedną istotną wadę: przyspiesza utratę wapnia. Fasola jest więc zalecana w ramach działań profilaktycznych przeciw osteoporozie. Ważne by poddac ją odpowiednim obróbce termicznej z uwagi na jej ciężkostrawnośc. Po pierwsze więc powinno się ją namaczac w gorącej wodzie przez minimum dwie godziny a następnie gotowac bez zakrywania garnka.

Do Europy przywiózł fasolę Kolumb i za to mu dzięki i chwała każdej jesieni i zimy. Osobiście bardzo lubię fasolę podawaną w barszczu czerwonym.

Barszcz czerwony z białą fasolą

0,5 kg buraków

1,5 l wywaru z jarzyn

20 dkg fasoli 

2 ząbki czosnku

2 ziele angielskie

2  liście laurowe

sól, cukier, pieprz biały, sok z cytryny

Przygotowuję buraki: obieram, kroję w plastry. Gotuję z przyprawami. Dosmaczam. Fasolę moczyłam całą noc. Potem ugotowałam do miękkości w lekko osolonej wodzie. Do wywaru dodałam przyprawy i pokrojone buraki. Pod koniec gotowania uzupełniłam w sól,  czosnek i sok z cytryny. Na talerz kładłam fasolę i zalewałam barszczem. Dodam, że zjadam ze smakiem.

Fasola może byc zwykła biała lub Jaś. Ten drugi o ksywie:) Piękny zarezerowawali sobie na Najsmaczniejszej Liście w Dolinie Dunajca. Albo Korczyńska. Ja zupełnie przez przypadek trafiłam na Wrzawską i stąd pomysł by ją odpowiednio kulinarnie wykorzystac. Co Wy na to?