Wiosna na Mazowszu? Koniecznie zjedzcie eskalopki, sugerują w gazetce, którą dostaję w Metrze. Ale właściwie co to są eskalopki? To kotleciki bez kości z cielęciny lub piersi indyka, lekko rozbite i usmażone bez panierowania.To "bezpanierowanie" z francuska esencjonalnie i krótko nazywane saute przypomniało mi jeszcze jedną rzecz. To co we Francji nazywane jest escalope tutaj nazywamy kotletem. Tak więc escalope de volaille a la
Kiev to kotlet po kijowsku a swojski schaboszczak ...hm..escalope viennoise.
.JPG)
Wiosenne eskalopki
6 eskalopków cielęcych po 15 dkg
1 kg młodych ziemniaków
30 dkg młodego szpinaku
2 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżka masła klarowanego
1 łyżka soku z cytryny
1 łyżeczka mielonej papryki słodkiej
szczypta ostrej mielonej papryki
1 łyżka białego wytrawnego wina
3 ząbki czosnku
gałka muszkatołowa
1 szklanka śmietanki
sól, pieprz
Mięso zbijam trzonkiem noża, skrapiam cytryną, posypuję papryką, nacieram oliwą i pozostawiam na dwie godziny. Solę i pieprzę przed samą "obróbką termiczną". Szpinak myję, blanszuję i siekam. W rondlu rozgrzewam masło, dodaję czosnek i szpinak. Chwilę smażę. Dodaję sól, pieprz, gałkę i połowę śmietanki. Duszę. Na blasze piekę umyte i osuszone ziemniaki. Eskalopki można piec ale też grillować. Ponieważ jest maj to wrzucam je na ruszt. Całość podajemy jak powyżej ale też w wersji prezentowanej przez panią Hannę Szymanderską. Upieczone ziemniaki wkładam do żaroodpornego naczynia. Przekrawam je do połowy i wypełniam szpinakiem. Obkładam eskalopkami. Na patelni na której się dusiły wlewam śmietankę, mieszam a powstałym sosem zalewam żaroodporne naczynie. Całość wstawiam do 5 do 8 minut do nagrzanego piekarnika.
Czy wiecie, że w Austrii skrupulatnie kontrolowane jest nazewnictwo dań? Specjalna instytucja sprawdza czy Wienerschnitzel to oryginalna nazwa kotleta z cielęciny. Jeśli kucharz zastosuje inne mięso musi to zostać odnotowane i tak w przypadku kotleta schabowego jest to Schnitzel Wiener Art. Oj, przydałoby się tak u nas. Siedząc u Figlmullera lub u Plachutty mogę spokojnie delektować się sznyclem po wiedeńsku nie wątpiąc, że mam na talerzu cielęcinę panierowaną w bułce tartej, usmażoną na maśle z dodatkiem cytryny. A w rodzimej gastronomii trafiłam już nie raz na różne ... hm.. "kwiatki".
