Krew. Śliwki. Przyprawy

W dawnych czasach podawano ją dając kosza niechcianemu absztyfikantowi. Czarna polewka.. Pamiętacie Jacka Sopilicę? Cóż, chłopak przynajmniej sobie zjadł.Ale zupy chyba też nie lubił bo to co się potem działo....wie każdy kto zapoznał się z lekturą szkolną.

 

Dla mnie czernina to "pogrzebowa" zupa. Gościła na stołach podczas stypy po dziadkach Woźniakach i tym wyryła się w mojej pamięci. Dziadków, którzy mnie praktycznie wychowali, kochałam ogromnie. Czerninę więc z miejsca...znienawidziłam.

U pani Hani Szymanderskiej jest przepis na czerninę po mazowiecku, który podaję poniżej. Znalazłam również przepis na nią w Specjałach Kuchni Mazowieckiej oraz na Najsmaczniejszej Liście również przepis z Mazowsza a dokładnie z Mchowa. Jeśli mierzi was  krwawa "obróbka"  proponuję kupic koncentrat czerninowy „Staropolska polewka".Produkuje go firma SAGWIAZ z Płońska.

Produkcja:

Firma Produkcyjno-Handlowa SAGWIAZ
09-100 Płońsk
ul. Wojska Polskiego 24

Dystrybucja:

Hurtownia SAGWIAZ
09-300 Żuromin
ul. Małachowskiego 9
Tel.: 23 657 50 38

Dla zainteresowanych ciekawą lekturą jak zawsze polecam pana profesora Dumanowskiego. Który historii czerniny poświęcił artykuł,  w którym barwnie choc krótko opisuje dzieje tej zupy w Polsce. 

Czernina po mazowiecku

2 l wody

krew i podroby kacze

100 g suszonych śliwek

łyżka octu

włoszczyzna

cebula w skórce

6 szklanek wody

kilka ziaren ziela angielskiego

2 listki laurowe

1 łyżka mąki

4 łyżki miodu

50 dkg ziemniaków
sól, pieprz

Śliwki bez pestek namaczam w przegotowanej wodzie. Krew wlewam do miski z octem by nie skrzepła. Podroby w tym szyję, skrzydła, żołądek, myję włoszczyzna obrana i z cebulą kaczką do rądla do wrzenia dodajemy przyprawy i sliwki po ugotowaniu przecedzamy sliwki, mieso kroimy w klaski, krew mieszamy z  mąką i wlewamy do wywaru mieszamy zagotuwujemy dodajemy sliwki i mięso, doprawamy osobno ziemniakmi, na tależu po łyżce miodu, 2-3 ziemniaki, wlewamy zupę i podajemy

Czerlotka versus Radomianka

Czerlotka z profilu FB

CZERLOTKA nazywana jest "słodyczą ziemi czerskiej". To odmiana szarlotki, które poza regionalnymi jabłkami grójeckimi wykorzystuje do ciasta .. wiśnie. Receptura podobno  nawiązuje aż do średniowiecznych tradycji cukierniczych. Jabłka smaży się nie tylko z cukrem ale i z ziołami.  Podstawa to kruche ciasto na które nakładane są wiśnie i owe smażone jabłka. Góra to beza posypana cynamonem. Brzmi obłędnie, prawda? Zyskała uznanie i Laur Mazowiecki już w 2014 roku...

Jadłam i zaświadczam, że warto jej spróbowac. Niestety nie byłam w stanie zrobic zdjęcia bowiem, telefon mi się rozładował a zjeśc...trzeba było na miejscu...No może nie trzeba..ale...Zdjęcie więc "zapożyczyłam" z profilu FB Czerlotki.

Kupic ją można w dwóch cukierniach w Górze Kalwarii:

Cukiernia Szymańscy S.C 
Pijarska 31
(22) 727 35 31
 
Cukiernia Karpatka Marek Oksiński
Kalwaryjska 2b
(22) 727 37 79

Drugie ciasto na dziś to RADOMIANKA. Pochodzi jak nazwa wskazuje .. z Radomia. Podobieństwo do WZ-etki oczywiste choc nie jest to "to samo". 

Radomianka

1/4 kg mąki
1 i 1/2 szklanki  cukru
3/4 szklanki mleka
3 jajka
100g margaryny
6 łyżeczek kakao
2 łyżki proszku do pieczenia
 1 opakowanie cukru z prawdziwą wanilią

Margarynę, cukier i cukier waniliowy ucieram. Następnie dodaję po jednym żółtku cały czas miksując. Kolejno: mąkę z proszkiem do pieczenia, kakao oraz mleko. Cały czas ucieram na jednolitą masę. Ubite na sztywno białka delikatnie mieszam z resztą. Masę wylewam na blachę i piekę w 170 stopniach około 35 minut. Później pozostawiam do ostygnięcia. Gdy już się to stanie przecinam ciasto na dwa równe "blaty". 

Krem robię gdy ciasto się piecze. 
250g margaryny
4 łyżki cukru pudru
170 g śmietany 18% 



Margarynę ucieram mikserem z cukrem pudrem. Następnie dodaję po jednej łyżce śmietany, cały czas miksując. Odstawiam do lodówki na kilkanaście minut.

Potem "składam" ciasto czyli przygotowanym kremem smaruję jedną z części ciasta, a drugą przykrywam. Na wierzch ciasta daję polewę czekoladową.

Korzenie. Kujawy

Mój pradziadek, jeden z pradziadków, Stefan Pawlak, pochodził z Koonitz. Dziś lepiej znanych jako Chojnice. Znam Stefana ze zdjęc i opowieści. Ciekawa postac. Pieniacz i hazardzista. A do tego.. działacz społeczny. Powody ślubu z prababcią, kobietą po przejściach, są mi nie znane. Jego podejście "na pochybel" temu co mówią inni... powoduje, że wiem skąd TO mam w genach:). Cóż. Chojnice też znam ze zdjęc. Nie rodzinnych bo to wszystko zabrały obie wojny. Ze zdjęc o TUTAJ. Fajnie się ogląda. Może tam gdzieś w tłumie przechodzących są moi przodkowie...Ekscytujące. 

Podobnie podchodzę do kuchni Kujaw, dużo ciekawych przepisów znalazłam na stronie Smaki Regionów. Najlepsze, które Wam polecam: ryba po toruńsku i gołabki w sosie żurkowym. O fjucie pewnie każdy słyszał. Ten syrop z buraków cukrowych to poza żurkiem po kujawsku najbardziej znany lokalny przepis. RMF FM podało listę kujawskich przebojów, TUTAJ, taką szynkę zjadłabym ..oj...zjadła. Pewnie jednak nie wiecie, że do pączków dodają gospodynie przecier dyniowy, dzięki czemu nabierają one lekko pomarańczowego koloru.

Gęsi smalec

Gęś to oczywista oczywistośc. A jak się robi gęś to wytapia się dużo tłuszczu. Można wtedy z niego zrobic gęsi smalec. Do wytopionego tłuszczu dodaję cwiartki słodko winnych jabłek i dośc grubo pokrojoną białą cebulę. Wystko smażę przez kwadrans. Przecedzam i do samego smalcu dodaję majeranek i pieprz. 

Gęsia okrasa

To drugi przebój, moje jedno z Top Ten Smaków. Wystarczy zebrac "resztki" gęsie typu szyjki, skrzydełka, grzbiet. Posiekac tasakiem razem z kością. Układac w kamiennym garnku przekładając mieszanką (pasta z cebula, czosnek, sól, pieprz). Dobrze ugnieśc i zalac gęsim smalcem. Poczekac aż "odstoi".

Kiełbasa surowa biała

1 kg chudego mięsa wieprzowego

3 i 1/2 kg tłustego mięsa wieprzowego

1/2 kg wołowiny

2 łyżeczki soli

1 łyżeczka pieprzu

4 ząbki czosnku

1 łyżka majeranku

Wieprzowinę chudą mielę maszynką z sitkiem o oczkach średnicy 13 mm. Tłustą wieprzowinę przez sitko 10mm. Wołowinę natomiast przez sitko 2mm.

Mięsa łączę i wyrabiam z dodatkiem 0,2 l zimnej wody i przypraw. Woda musi byc całkowicie wchłonięta przez mięso.

Nadziewam jelita, dzielę na kiełbaski odpowiadającej mnie długości. W garnku gotuję wodę do temperatury do 80 st.C i kiełbasę parzę a nie gotuję.

No i ...gotowe:)

Rydze. Rydze. Rydze

Rydze jadam od niedawna i bardzo rzadko. Kurki uwielbiam w wielu odsłonach (omlet, jajecznica, pierogi, sos, w occie) lecz niestety również sporadycznie trafiają na mój stół. Do tej pory Pan M zaopatrywał mnie w grzyby, grzyby jednak ostatnimi laty nie obrodziły. Kiedyś grzybobranie to były 4 kosze dziś połowa. A ceny na bazarku czy w sklepie mrożą serca i portfele. Jednak dla dobra projektu, tego grzybowego pojedynku nie odmówię. Pierwszy przepis jest z publikacji KSOW a drugi z książki Kuchnia Warszawy i Mazowsza pod redakcją pani Prószyńskiej.

Rydze na maśle

0,5 kg rydzów

1/8 kostki masła

sól, pieprz

Oczyszczone i opłukane rydze pozbawiamy nóżek (można je wysuszyc i zrobic masło rydzowe o którym było TUTAJ). Osuszamy. Na patelni rozpuszczamy masło dobrej jakości i kładziemy grzyby kapeluszami do góry. Po 3 minutach przekładamy na drugą stronę. Czekamy aż puszczą sok. Smażymy kolejne 3-4 minuty. Podajemy prosto z patelni oprószone solą i pieprzem - oba najlepiej świeżo zmielone. 

Mnie w powyższej potyczce trudno wyłonic zwyciężcę. Smakują mi obie wersje maślanych grzybów. Można jeszcze zrobic rydze w kruchym cieście z przepisu pani Orłowskiej. Jeśli by grzybowych smaków było za mało. 

Rydze w kruchym cieście

1/2 kg rydzów

1 łyżka sklarowanego masła

5 dkg  orzechów włoskich (pokruszonych)

sól,  pieprz

ciasto:

30 dkg mąki

15 dkg masła

1 jajko

2 łyżki słodkiej śmietanki 

Mąkę siekam z masłem. Dodaję żółtko roztrzepane ze śmietanką i szczyptę soli, szybko zagniatam ciasto. Owijam je folią i wkładam do lodówki na co najmniej 15 minut. 

Rydze czyszczę, myję i osuszam papierowym ręcznikiem. Odcinam kapelusze. Nóżki siekam i podsmażam na rozgrzanym maśle. Do usmażonych nóżek dodaję orzechy i przyprawy. 

Schłodzone ciasto rozwałkowuję i kroję na kwadraty. Wielkośc ciasta dyktuje wielkośc kapelusza grzyba. Kwadrat musi byc większy o około 1,5 cm.  Na środku układam rydzowe kapelusze, a na nich porcje nadzienia. Rogi ciasta sklejam nad kapeluszami. Smaruję ciasto białkiem i piekę na złoty kolor w temp. 200°C.

Kwas buraczany a kwas chlebowy

Co lepsze dla zdrowia? Trudny wybór. Proponuję stosowac wymiennie. Burak jest
antyoksydantem, przepełniony witaminami i mikroelementami jak wór Świętego Mikołaja.

Kwas buraczany

2 litry wody

1 kg buraków

3 ząbki czosnku

1 kromka chleba żytniego

Na dno kamionki władam kromkę chleba. Tylko od Piwońskich bo mam zaufanie co do zakwasu.  Następnie wkładam obrane i grubo pokrojone buraki do wysokości 3/4 naczynia. Przekładam czosnkiem i zalewam przegotowaną wodą z solą tak by całosc była zakryta. Czasem każą chleb kłaśc na górze. Kamionkę przykrywam i odstawiam w chłodne miejsce na około 5 dni. 

Kwas chlebowy

25 dkg chleba podsuszonego ciemnego

0,5 dkg drożdży świeżych

1 cytryna

4 litry wody

25 dkg cukru

  

Chleb zalewam wrzątkiem i zostawiam do ostygnięcia. Następnie przecedzam i dodaję cukier, drożdże i cok z cytryny. Odstawiam na dobę a potem rozlewam do butelek i szczelnie zamykam. Czekam 3 dni aż pożenią się smaki i wartości pro-zdrowotne "wypłyną".

CoGdzieKupic: Wieprzowina

Doczekaliśmy się czasów...gdy adresów sklepów z wołowiną mogę wyrzucic z siebie bez zbytniego zastanowienia 5 a po chwili i kolejnych 5... A już z wieprzowiną nie jest tak łatwo. Oj, wcale nie...Unikam masowych hodowli bo jesteś tym co jesz a jak jesz byle co to ... No właśnie. Może lepiej zapoznac się z jakimś łowczym? Dzik to też trochę jak świnka tylko mięso zdrowsze ma. Dobrze, dobrze, już się "wysarkazmowałam". 

U Grzegorza Kwapniewskiego dostaniecie wysokiej klasy polską wieprzowinę.  O Befsztyku nie wspomnę bo to zakrawa na jakąś kooperację. Dobry boczek kupiłam przez LokalnegoRolnika. W Auchan jest dostępne mięso rasy puławskiej. W sklepie ROL Mięsu kupuję na Biobazarze na Żelaznej. Warto zwracac uwagę na dostępnośc mięs z polskich ras zachowawczych (złotnicka pstra, złotnicka biała i wcześniej wspomniana puławska). Jakośc paszy i standardy hodowli są bliżej slow i eko. Dobrą wieprzowinę można upolowac pod Halą Mirowską. Ważne jednak jest nawiązanie dobrych stosunków ze sprzedawcami/właścicielami danej budki bo macie wtedy gwarancję, że dostaniecie naprawdę dobry towar. Ja lubię budkę po prawej stronie na tym "głównym" szlaku na wolnym powietrzu. Sprzedaje tam para małżeńska. Dostaję tam zawsze doskonały kawał schabu ze skórą. To dopiero jest uczta, niech się T-bony schowają...

Jeśli mimo wszystko nie jesteście w stanie znaleźc ww a ceny w podanych sklepach Wam nie odpowiadają to zwracajcie uwagę na QAFP. To certyfikat dla wieprzowiny i wołowiny, który wymusza na producentach pewne standardy, dośc wymagające. Widziałam ten znak na mięsie w Makro. 

Ja osobiście "poluję" na hodowcę, z którym zamierzam zawrzec dozgonny związek. Będę kupowała pół lub całą nawet tuszę, poporcjowaną oczywiście i mroziła ją (zgrzewana w folii próżniowo) na cały prawie mięsny sezon.

SKLEPY:

Beskidzki Wypas, ul. Polna 13, Bazarek na Polnej, lok. 12
Crazy Butcher, ul. Olkuska 12, Bazar Olkuska
Crazy Butcher & Wine, ul. Klimczaka 5/88
Befsztyk, ul. Puławska 176/178
BEFSZTYK.pl Sklep mięsno-wędliniarski & BISTRO ul. Dygata 3 (Plac Niemena)

Targ Mięsny Browarna, ul. Browarna 6

Targowiska Warszawy - Chinatown

Chinatown to określenie na większośc dzielnic azjatyckich w różnych miastach Europy czy Ameryki. Wg. Wikipedii takich dzielnic jest aktualnie około stu. Wśród nich nie ma Wólki Kosowskiej ale dla większości Warszawiaków stanowi ona prawdziwe lokalne chinatown. 

Widac to już z trasy gdy mkniemy "skąś-dokąś" trasą krakowską a napisy na plakatach i bilbordach zaczynają występowac w dwóch językach a drugi z nich jest w najmniejszym stopniu niezrozumiałą krzątaniną "pałeczek". Azjatyckie napisy są wszędzie tak jak wszędzie są Azjaci. Fascynujący świat Chińskiego Centrum Handlowego wciągnął mnie blisko 15 lat temu, gdy pojawiliśmy się tu na rodzinne zakupy zwieńczone rodzinnym obiadem. Fascynujący byli Azjaci na hulajnogach i skuterach. Fascynujące było jedzenie. Na początku wskazywane palcem u siedzącego obok lokalesa potem wymieniane z nazwy. Od 2009 bywam tu raz w roku godząc odwiedziny babci na pobliskim cmentarzu z zakupami i jedzeniem u "Chińczyków". Wcześniej w knajpkach podawali "nam" czyli obcym jakieś psedo-żarcie, nauczeni że kurczak w cieście w sosie słodko-kwaśnym jest wyznacznikiem kulinarnego gustu statystycznego Polaka. Na szczęście przez te 7 lat (w sumie to magiczna cyfra!) wyedukowaliśmy ich na tyle, że dopuszczają nas do swoje cudownej kuchni. Uwielbiam Bún chả czyli grillowany boczek w kwaśnej zalewie z piklami, świeżymi ziołami i makaronem ryżowym. Również gorącym uczuciem darzę zupę  Phở bò tái chín podawaną z wołowiną gotowaną, parzoną i żółtkiem jaja kurzego. Świetne są podroby wieprzowe smażone na sposób azjatycki czyli Lòng heo xào. Kolejną zupę wartą polecenia podają z grillowaną wieprzowiną w kwaśnej zalewie poznacie jako zupę bún chả. Na deser nie odmówcie sobie Bánh trôi czyli ryżowych pyz z cukrem trzcinowym i sezamem. Dla mnie każdy październik to miesiąc kuchni azjatyckiej w moim domu.

Byłam w Chinatown w Honolulu i w San Francisco. Klimat niesamowity ale wynika to z okresu powstania tych dzielnic...100 lat przed Wólką. Jeśli chodzi o inne aspekty to handlowo i kulinarnie jest coraz bliżej. I to właśnie mnie bardzo cieszy. Na miejscu kupimy również cały arsenał do gotowaniu w stylu azjatyckim a także wszystkie niezbędne składniki. Lepsze niż w sklepach tematycznych na necie czy w Warsaw-City. Trafiłam tu na prawdziwe kraby, doskonałe odmiany ryżu i pyszne tofu oraz odkryłam kukurydzę woskowaną. 

Alleluja!

Czym się różni sos polski od staropolskiego?

Po lewej macie sos polski a po prawej staropolski. W tym drugim zamiast koperku wolałam natkę. W polskim istotny jest rodzaj użytej musztardy. Najlepsza będzie klasyczna dijon.       Sos staropolski

350 ml wywaru z drobiu (ze skrzydeł, szyjek i warzyw) 50 ml śmietany 10 dag pomidorów 5 dag tartego chrzanu 3 dag tłuszczu 3 dag mąki natka pietruszki sól, pieprz, cukier sok z cytryny i skórka cytrynowa Pomidory myję, sparzam wrzącą wodą, obieram ze skórki, kroję w cząstki. Tłuszcz rozgrzewam i mieszam z mąką, zasmażam nie rumieniąc. Następnie rozprowadzam zimnym wywarem szybko mieszając trzepaczką, zagotowuję a potem gotuję na małym ogniu ok. 10 min. często mieszając. Pod koniec gotowania dodaję pomidory, chrzan i śmietanę. Sos mieszam z posiekaną natką pietruszki, doprawiam do smaku.

Sos polski

100 ml zagęszczonego soku pomarańczowego 100 ml zagęszczonego soku cytrynowego 5 dag tartego chrzanu sól, pieprz, cukier musztarda do smaku Sok pomarańczowy łączę z sokiem cytrynowym i chrzanem, doprawiam.  SUGESTIA: Sos podaję do drobiu i dzikiego ptactwa.