Korzenie. Ser. Kminek

Ser smażony to jeden z tych kulinarnych smaków, które w dzieciństwie nie kojarzyły mi się zbyt dobrze. Zapach gliwiejącego sera okupował spiżarkę przez kilka dni. Potem ostry smak sera i na moje nieszczęście kminek. Ziarenka kminku przegryzione niechcący doprowadzały moje dziecięce kubki smakowe do apopleksji. Z wiekiem rozwinęły mi się owe kubki i ser smażony nie był już taki okropny. Najciekawsze, że choc ze smażonego sera słynie Wielkopolska robiony był również w Galicji. Stąd też pewnie włączenie go do kuchni prababki Olgi. Ja robię go tylko i wyłącznie na "wsi" gdy wiem, że zapach nie zabije domowników i mam nieograniczony dostęp do sera z niepasteryzowanego mleka. Bo z innego nie wychodzi.

Ser smażony

50 dkg twarogu z mleka niepasteryzowanego  

1 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
1 kopiasta łyżeczka masła
1 łyżka kminku

1/3 łyżeczki soli

1 jajko

Twaróg rozkruszam bardzo dokładnie w misce (kamionka) i posypuję sodą oczyszczoną, co powinno przyśpieszyc okres gliwienia. Całość mieszam i przykrywam folią aluminiową jednak tak by docierało do niego powietrze. Pozostawiony w  ciepłym miejscu ser powinien zgliwieć w ciągu kilku dni (im cieplej tym szybciej). Zgliwieć czyli dojrzec do intensywnego zapachu i ciągnącej konsystencji.

Na patelni rozpuszczam masło i wykładam ser. Powoli mieszam, podgrzewając na bardzo małym ogniu. Dodaję sól i kminek. Nie lubię osobiście intensywności ziarenek kminku więc wolę je zmielic. W dalszym ciągu podgrzewam ser, cały czas mieszając aż do całkowitego rozpuszczenia.Ser nie może ani się zagotowac ani przypalic. Gdy już będzie gotowy dodaję roztrzepane wcześniej jajko. Całość łączę i przelewam do miseczki. Schładzam.Zjadam...

Polędwica. Grzyby. Ziemniaki

Z dziecięcych kulinarnych koszmarów pamiętam dośc dobrze zrazy po nelsoński spod ręki mojej mamy. Mama Kochana nie należała do najlepszych kucharek, choc bitki doprowadziła do perfekcji. Trzydzieści lat wcześniej zrazami można było przybijac gwoździe albo strzelac jak z procy. W znacznej mierze była to zasługa kiepskiej jakości wołowiny...Oczywiście.

Przepisu mamy nie zamierzam powielac ale zamieszczam propozycję z Kuchni Plus poniżej.

Zrazy po nelsońsku

1/2 kg polędwicy wołowej

2cebule

1/2 kg ziemniaków
25 g grzybów suszonych

125 ml śmietany
pół pęczku koperku
1 łyżka masła
sól, pieprz

Grzyby gotuję w wodzie w której moczyły się przez około dwie godziny. Gdy są miękkie czyli po ok.dwóch kwadransach studzę i kroję w paski. Wołowinę kroję w cienkie plastry, rozbijam i oprószam pieprzem. Obsmażam krótko z obu stron na rozgrzanym maśle i solę. Umyte ziemniaki obgotowuję w łupinach przez 10 minut w osolonej wodzie, obieram i kroję w plastry. Cebule kroję w półplasterki. Do rondla przelewam tłuszcz, na którym obsmażałam zrazy, po czym układam warstwami cebulę, ziemniaki, mięso. Całość zalewam wywarem z grzybów razem z pokrojonymi grzybami i śmietaną. Duszę na małym ogniu, aż mięso będzie miękkie. Doprawiam. Przed podaniem posypuję posiekanym drobno koperkiem.

Śliwki. Poniatowski. Tremo

Moje bliższe spotkania z Jabłonną to ostatnie dwa lata. Dobrze wspominam mieszkanie tam w otoczeniu lasów i dobry jak na miejscowosc pod-stoliczną dojazd do "City". Ale o tym, że Jabłonna a dokładnie pałac w Jabłonnie to miejsce, gdzie podają "przysmaki księcia Pepi" dowiedziałam się dopiero w ostatnie wakacje. Owszem chodziłam na spacery z dziewczynkami na tereny parku urokliwie położonego wokół pałacu jednak nigdy nie wnikałam w tematy kulinarne z nim związane. Aż tu pewnej niedzieli dopadła mnie informacja o  jajkach zapiekanych na grzance i zrazach z polędwiczek wieprzowych z buraczkami. To właśnie te dwa dania podobno szczególnie lubił książę Józef Poniatowski. O preferencjach kulinarnych jego wuja, króla Stanisława Poniatowskiego proponuję poczytac TUTAJ. 

Zwłaszcza temat śliwek, które nade wszystko kochał nasz ostatni król, mnie bardzo zafrapował. Zacytuję więc:

"Maria z Mohrów Kietlińska, autorka wspomnień z połowy XIX wieku, pisała o śliwkowej tajemnicy swych krewnych: 

 Do zapasów, czynionych na zimę, należało też konserwowanie śliwek węgierek, które podawano w dzień Bożego Narodzenia na deser. Sposób był nader prosty i nigdy nie zawodził. Kucharz Józef, w rękawiczkach i z puszką blaszaną, uzbrojony w nożyczki, wyłaził na drzewo i zbierał najpiękniejsze okazy, ucinając wraz z szypułką i bacząc, aby nie zetrzeć barwy. Układał śliwki w puszce, którą następnie, zalutowaną szczelnie, zakopywano w ziemię aż do zimy. 

Tajemnica konserwowania śliwek nieomal trafiła na wiedeński dwór, gdzie wprawdzie na cesarskim stole pojawiały się zimą truskawki i poziomki, ale śliwek o tej porze roku nie widywano. Ojciec autorki wspomnień podarował pudło śliwek miejscowemu austriackiemu dostojnikowi. Hrabia Mercardin gościł na wigilii innych, jeszcze ważniejszych, bo wiedeńskich, dostojników i kiedy na stole pojawiły się śliwki, wszyscy wpadali w zachwyt. Oczywiście hrabia zażyczył sobie przepisu na świeże śliwki w grudniu, ale pan Mohr zbył go, twierdząc, że to tajemnica jego siostry, pilnie strzeżona przed wszystkimi."

Wracając do Jabłonnej. W pałacowej restauracji można spróbowac wyżej wymienionych dań co widac na  zamieszczonej fotografii na początku postu:).

Ja postanowiłam spróbowac ... 

małe śniadaniowe śledztwo... 

kulinarne, 

oczywiście. 

Obok efekt...

a przepisu nie dam:)

sami sobie pośledźcie.

Smacznego :)

CoGdzieKupic: Kura.Kaczka

W temacie drobiu jest ciężko. Nie żeby nie było gdzie go kupic ale przyzwyczajeni do cen sklepowych możemy jęknąc "auc" widząc po ile "chodzi" ekologiczne udko... Z adresów, które mogę polecic bez cienia wątpliwości to: 

1. Zagroda Rembielin
Gospodarstwo z prawie 100letnią tradycją aktualnie hoduje indyki, perliczki, kuraki i króliki. Wybiegane drobiowe towarzystwo musi byc "szczęśliwe" wg. wszelkich slow foodowych norm...Tak jak nie przepadam za mięsem indyczym tak to ich bardzo mi smakowało. Dostawy mają raz w miesiącu na Saską Kępę i przy hali Banacha. Grafik dostaw na ich stronie www.

 2. Stoisko 53/54 pod Halą Mirowską
Znane jako "Chirurgia Drobiowa", gdzie dostaniemy drób wszelaki od Waldiego. Miejscówka polecona przez SlowFood Youth i ich Akcję Zakupową.Polecam bez zastrzeżeń również.

3. Zagroda Łącka na BioBazarze 
Gospodarstwo ekologiczne na bardzo wysokim poziomie jakościowym i smakowym. Wszelaki drób dostępny również za pośrednictwem grup zakupowych.   

Wszystkie powyższe adresy oczywiście lokalne do szpiku kości. 

AKTUALIZACJA LISTOPAD 2016

http://boucherie.pl/ - ŻELAZNA 

Pieczeń. Jajko. Rzym

Pieczeń z jajkiem


1 kg mielonego mięsa (mieszane wieprzowo-wołowe)
1 duża cebula
3 ząbki czosnku
10 łyżek bułki tartej
3 jajka na twardo
3 jajka surowe
1 łyżka ostrej musztardy
0,5 łyżeczki słodkiej papryki
2 szczypty ostrej papryki 
smalec gęsi
sól, pieprz

Mięsa wyrabiam na masę. Dodaję surowe jajka,  musztardę, bułkę tartą i doprawiam do smaku. Połowę masy wykładam do foremki keksowej wysmarowanej smalcem gęsim i wysypanej bułką tartą. Na masie układam gotowane jajka i przykrywamy pozostałą częścią mięsa. Wierzch smaruję lekko smalcem. Foremkę wstawiam do piekarnika nagrzanego do 200 stopni i kę około 60 minut.

Z tą pieczenią rzymską to prawdziwy klops. Nie za bardzo wiadomo czemu taką nosi nazwę ów klops. Nosi "bo nosi", możnaby powiedziec. Jak śledź po japońsku i fasolka po bretońsku pozostaie to tajemnicą do odkrycia dla kulinarnych archeologów. Ja dziś gotuję a nie poszukuję. O!

Choc jak się zastanowic pewnie ...i poszukac to włochów tylu na Mazowsze zawitało...któryś może miał taki przepis w swoim przepiśniku...i stąd "rzymska"....

Ryś. Pularda. Gołąb

Gołębie rasy ryś polski to mięso wykorzystywane w kuchni. Tradycja kulinarnej obróbki tego mięsa przetrwała na Mazowszu w okolicach Puszczy Bolimowskiej. Bolimowski gołąb nadworny ryś jest wpisany na listę produktów regionalnych i tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. 

Proste w przygotowaniu ot chocby:

„Oczyścić 4 tłuste gołębie, przepołowić, włożyć do rondla, wlać ½ szklanki rosołu i dusić pod przykrywką na wolnym ogniu (…) dodać doń dwie pokrajane w plastry cebule i 4 pokrajane w cienkie plastry małe jabłka (…) zaprawić 1 szklanką śmietany z 1 łyżeczką mąki (…) i gotować 5-10 minut”

"Jak gotować dobrze, smacznie i tanio”, Warszawa 1935

 Innym lokalnym mięsnym przysmakiem jest PULARDA. Pularda to młoda kura tuczona w celu uzyskania delikatnego i kruchego mięsa. Kapłonowana do tego. Mięso o szczególnym smaku. Warte spróbowania. 

Znakomite potrawy sporządzano z mięsa pulard jeszcze w początkach dwudziestego wieku. „Farsz czyli figatele: siekanina to z cielęciny, kapłuna, mięsa wołowego(…) jaj do tego przydawszy i masła, gałki muszkatołowej, imbieru, pieprzu (…) nadziewa się tem siekaniem: cielęce mostki, prosięta, kapłuny, pulardy

Ł. Gołębiowski „Domy i dwory” Warszawa 1830s.53

Oba powyższe produkty z listy do nabycia w:

Gospodarstwo rolne 
Violetty i Dariusza Marcinowskich
Radziwiłłów Mazowiecki
ul. Topolowa 3
tel.: 46 831 81 99 lub 693 148 729

e-mail: zielononóżki@wp.pl

Mostek. Cielęcina. Ziemniaki

Przepis na mostek cielęcy znalazłam w książce pani Hani Szymanderskiej z której często czerpałam inspiracje na mazowieckie obiady. Tym razem wyprawic musimy się do Płocka. Uroczego miasta na skarpie wiślanej, gdzie znajduje się  muzeum, które niemal w całości jest poświęcone Secesji. Jedyne takie w Polsce. Sam Płock nie ma secesyjnych konotacji. Po prostu "zrobiono" tam muzeum i tak zostało. 

Z ciekawostek mogę jeszcze dodac, że w czasie drugiego rozbioru Płock dostał się pod panowanie Prus a potem stanowił częśc Kongresówki więc był pod wpływem Rosji.

 Mostek cielęcy po płocku

1,5 kg mostek cielęcy
4 ząbki czosnku
1/4 łyżeczki mielonej ostrej papryki
oliwa, smalec
sól, pieprz
1 szklanka bulionu warzywnego

farsz:
4 duże surowe ziemniaki 
2 cebule
2-3 łyżki mąki ziemniaczanej
sól, pieprz
1 łyżka listków świeżego majeranku
jajko

Posiekane ząbki czosnku rozcieram z solą, pieprzem, papryką i oliwą. Wymyty i osuszony mostek rozcinamy by zrobic głęboką kieszeń. Mięso nacieram wcześniej przygotowaną pastą, owijam w folię i odstawiam do lodówki na 2 godziny.

W tym czasie przygotowuję farsz. Obieram, myję i ścieram ziemniaki na tarce. Cebulę drobno kroję. Mieszam ziemniaki, cebulę, przyprawy i mąkę. 

Nadziewam mostem farszem i zszywam kieszeń. Na głębokim mocno rozgrzanym smalcu obsmażam mostek dokładnie. Wlewam 1/2 szklanki gorącego bulionu, przykrywam i duszę przez około godzinę do półtorej. Co jakiś czas uzupełniam płyn.

Wiosna. Kurcze. Wątróbka

Wiosnę mamy już oficjalnie od ponad dwóch tygodni. Kurczę zdobyłam z Rembielina. Czas by przygotowac polecany przez panią Szymanderską wersję na mazowieckie kurczęta wiosenne. 

Kurczę wiosenne 

1 kurak  ok.80 dkg
1 żołądek drobiowy
sól, pieprz, masło

farsz:
czerstwa bułka namoczona w mleku
1 wątróbka kurczaka
1 jajko
1 łyżka masła
2 łyżki posiekanej natki *
sól, pieprz, gałka, cukier


* w oryginale był koperek!

Kurczaka wraz z żołądkiem myję i osuszam a następnie nacieram solą i pieprzem. Owijam folią i odstawiam na dwie godziny do lodówki.

W tym czasie przygotowuję farsz. Wątróbki siekam i ucieram z odciśniętą bułką. Dodaję przyprawy. Oddzielam białko od żółtka. Białko ubijam na sztywno a żółtko dodaję do farszu. Wreszcie delikatnie dodaję białko. Jeśli masa jest zbyt gęsta można dodac odrobinę śmietany (dobrze sprawdza się Robico), gdy za rzadka to bułkę tartą. 

Do wnętrza kurczaka wkładam żołądek i masę. Zszywam. Resztę nadzienia, które nie weszło do kurczaka zapiekam w formie, zalewają na górze roztopionym masłem. Piekę go około godziny skrapiając masłem wymieszanym z przegotowaną wodą (1 łyżka masła na 1 szklankę wody). Na kwadrans przed końcem pieczenia polewam roztopionymi 2 łyżkami masła.

Śmietanka. Kakao. Film

Przypomniała mi się scena z  filmu "Dziewczyny do wziecia" pamiętacie? Pamiętam jak na studiach analizowaliśmy ten film a mnie po głowie chodził tylko krem sułtański i wspomnienia z pierwszej randki w Horteksie... przy kremie sułtańskim, oczywiście...

Krem Sułtański

500 ml śmietanki 30% 

2 łyżki kakao 

3 łyżki rodzynek 

2 łyżki migdałów

10 dkg bezów

rum

6 łyżek cukru pudru

Rodzynki powinny moczyć się w rumie kilkanaście minut. Potem podgrzewam w garnuszku i rum i rodzynki. Śmietanę trzymam w lodówce by łatwiej było ją ubic i to też robię, oczywiście w towarzystwie cukru. Śmietana nie ja. Gotową bitą śmietanę dzielę na dwie części. Do pierwszej dodaję kakao i energicznie miksuję na jednolitą, puszystą masę. Rodzynki odsączam. Na suchej patelni podprażam migdały na złoto. 

Do pucharków na dno szprycą nakładam ciemny krem, posypuję go lekko pokruszonymi bezami. Potem nakładam białą masę i dekoruję rodzynkami. W zależności od wysokości naczynia powtarzam te czynności na przemiennie. Na końcu dekoruję migdałami.