Pasztet śledziowy versus pasztet kaczy

W tym roku przy okazji Świąt postanowiłam przygotowac dwa pasztety. Jeden śledziowy a drugi z marynowanej piersi kaczej. Oba przepisy pochodzą z książki pani Szymanderskiej. 

Pasztet śledziowy

 1/2 kg filetów solonych
40 dkg ugotowanych ziemniaków (w mundurkach!)
2 cebule
50 g suszonych grzybów
10 dkg bułki tartej
1 łyżeczka pieprzu białego
po 1/2 łyżeczki mielonego ziela i majeranku
1 łyżeczka cukru
1/4 łyżeczki gałki
4 łyżki masła
2 jajka
2 łyżki śmietany

Filety moczę przez 2-3 godziny. Myję i osuszam. Umyte grzyby gotuję w niewielkiej ilości wody. Cebule kroję i smażę na "złoto". Do cebuli dodaję pokrojone na kawałki śledzie. Delikatnie mieszam. Studzę. Obieram ziemniaki. Przez maszynkę przepuszczam kolejno wszystkie składniki. Masę dokładnie mieszam i dosmaczam. Jeśli jest za gęsta dodaję więcej śmietany jeśli zbyt rzadka - bułki tartej. 

Formę wytłuszczoną obsypuje bułką tartą bardzo równomiernie. Wykładam masę na pasztet. Rozgrzewam piekarnik do 180 st. C i piekę przez około 30 minut.

SUGESTIA: podawac z ostrymi sosami lub piklami.


Pasztet z marynowanej piersi kaczki

pierś z kaczki
1/2 kg wątróbki kaczej
200 g słoniny
3 jajka
300 g masła
sól, pieprz

marynata:
1/2 szkl porto
1 kieliszek winiaku
otarta skórka i sok z pomarańczy 

Umyte i osuszone  piersi kacze kroję w kawałki i wkładam do uprzednio przygotowanej marynaty. Dodaję wątróbki obrane z błon ale nie pokrojone. Mięso marynuję w lodówce przez noc.

Na drugi dzień:

Słoninę wkładam na godzinę do zamrażalnika. Topię masło.Słoninę kroję w cieniutkie paski. Mięso i podroby miksuję razem z marynatą. W czasie miksowania dodaję jajka i masło. Stopniowo! Doprawiam. Pasztetową formę wykładam słoniną i kładę na nią masę pasztetową. Piekarnik rozgrzewam do 180 st.C. Wkładam foremki na około 70 minut. 

SUGESTIA: podawac z sosem z malin zmiksowanym z grejpfrutem.

Baranina. Ryż. Wino

Owiec na Mazowszu jak na lekarstwo. Nie doszukałam się zbytnio historycznych potwierdzeń, aby jakies hodowlane korzenie owiec w naszym regionie były. Cóż, poprawcie mnie jeśli się mylę, bo przyznam, że dogłębnie nie szukałam.  Antropologowie twierdzą, że owce były udomowione zaraz po kozach. Oczywiście westchniecie "a pies?" ale pies nie został udomowiony tylko oswojony. Owce tak gdzieś około 9 000 r p.n.e. 

Na początku XX wieku każdy region mógł się pochwalic swoimi "własnymi" odmianami tych zwierzą. Niestety rasy endemiczne zaczęły zanikac wraz z rozwojem przemysłu i hodowli na wielką skalę. Nie produktywne okazały się więc owce Wrzosówki. Znane z północno-wschodniej Polski. Urocze pyszczki i smak mięsa przywodzący na myśl sarninę. Albo rasa Olkuska. Wybitnie mleczne wypadły z "obiegu" bo nie lubią przebywac w maxi i multi stadach. Albo taka Polska Górska. Chude mięso, mleko doskonałe do wyrobu serów. 

Trudno się więc dziwic, że przepisów na baraninę czy jagnięcinę z rodowodem mazowieckim jak na lekarstwo. W czasach Wielądki czy Czerniewskiego używano mięsa ze skopowiny. Stąd może brak nielubianego "zapaszku", przez który jeszcze dziś wiele gospodyń domowych odmawia baraninie wstępu do swoich kuchni. Skopowina to mięso kastrowanych i specjalnie tuczonych baranów...wierzę, że smak wart grzechu.

Cóż...a tacy Ormianie Ci to przepisów na oba te gatunki mięs mają bez liku. Właśnie siedzę i przeglądam sobie Kuchnię Ormiańską. Ten smak...ech...i granaty i morele. Ten smak przekazany w genach jak nic...

Potrawka mazowiecka z baraniny

1 kg baraniny (szynka)

25 dkg ryżu

5  łyżek masła
1 łyżka maki
1 cebula
2 cytryny
1/2 szklanki wytrawnego białego wina

1/2 szklanki bulionu

5 - 6 suszonych grzybów

1 włoszczyzna bez kapusty
2 kwaśne jabłka (reneta)

Umyte grzyby namaczam na noc w około 1,5 szklance wody. Na drugi dzień gotuję je "al dente". Włoszczyznę kroję w duże kawałki. Podsmażam i duszę. Mięso kroję w kostkę. 

Zrumieniam mąkę z 1 łyżką masła i cebulą a następnie rozprowadzam rosołem. Dodaję sok z cytryny, grzyby, ryż, włoszczyznę i przyprawy. Dodaję mięso i duszę do miękkości. Pod koniec dodaję pokrojone na cząstki podsmażone na maśle jabłka.

Ja całość wstawiłam do piekarnika w garnku rzymskim. 

Korzenie. Wiedeń. Sznycel

Wertując zapiski babki na tematy rodziny cały czas nie mogę odkryc skąd zmiana nazwiska z Gruber na Tarzewski. Dlaczego już wiem. Artur Gruber jako zawiadowca stacji czyli w owych czasach pracownik państwowy nie mógł w odradzającym się państwie "obnosic" się z nazwiskiem o rodowodzie austryjackim. To oczywiste. Tylko skąd ten Tarzewski...nikogo o takim nazwisku nie znalazłam. Dlaczego nie przyjął nazwiska żony (Wojakowska)? Bardzo mało o nim wiem. Patrzy na mnie z fotografii mężczyzna o łagodnych oczach i uśmiechu mojej babki. Poszukiwania Gruberów w Wiedniu nie wiele dały...okazało się, że Gruber to taka lokalna wersja Kowalskiego. Oj będzie co robic na emeryturze szukając korzeni. Ba...ryjąc do korzeni. A skoro już wspomnieliśmy o Wiedniu to mi się od razu przypomniała wyprawa do tego miasta sprzed kilku lat. Czułam się tam prawdziwie "na miejscu"...zwłaszcza w knajpach. Ach te sznycle..

Ciekawą historię sznycla podają w tym artykule. Jak widac wymagający smakosz i kreatywny kucharz wystarczą by stworzyc kultowe danie. 

Cielęcina to mięso przez nas niedoceniane a większośc naszych cielaków jedzie podobno do Włoch. Swoją drogą też bym chętnie tam się wybrała w celach kulinarnych...Mam wrażenie, że niedocenianie cielęciny wynika z faktu, że często "wciskają" mięso nie dwumiesięcznego cielaka ale półrocznego lub nawet starszego. A przy tak młodym mięsie cena musi byc "astronomiczna". Nie jestem jej zagorzałą fanką ale uczyłam się latami, że prawdziwa cielęcina potrzebuje odrobiny soli a nie "tarzania" się w ziołach czy korzeniach. 

Przepis na sznycel wiedeński wzięłam z  restauracji Plachutta, gdzie kilka lat temu jadłam genialne owe sznycle. Do dziś śnią mi się nocami...ech... Acha, pamiętajcie, że Wienerschnitzel to oryginalna nazwa kotleta z młodej cielęciny, natomiast wieprzowy nosi nazwę Schnitzel Wiener Art.

Sznycel po wiedeńsku

2 sznycle cielęce po 30 dkg 
1/2 cytryny
sól
5 łyżek masła klarowanego

panierka: bułka tarta, mąka, 2 jajka

Płaty dobrej jakości cielęciny o grubości ok. 2 cm (prosimy pana rzeźnika o takie właśnie) bardzo cienko rozbijamy (3-4 mm). Następnie rozbełtuję jajka. Kotlety oprószam mąką i zanurzam najpierw w jajku a potem panieruję w bułce tartej. Na patelni rozpuszczam masło klarowane i na rozgrzane wykładam mięso. Solę dopiero na patelni. Smażę na złoty kolor. Podając układam na każdym kotlecie kawałek zwykłego masła i plasterek cytryny.

Ponieważ w Polsce sznycel wiedeński podaje się z sadzonym jajkiem podaję również w tej wersji. 

Różan. Wojsko. Schab

Głodna jestem jak wilk więc moje myśli zamiast rozbiegac się wokół różnych tematów, których "esencję" potem można na blogu przeczytac, koncentrują się na JEDZENIU. 

Nie tracąc energii biorę się do przygotowania schaboszczaka rodem z Różana. Przepis znalazłam na Ksow.pl w publikacji Specjaly Kuchni Mazowieckiej.

Różan...skąd znam...hm...Ach już wiem. Ćwierc wieku temu przepływałam żeglarskim obozem wędrownym na Mazury. No to tyle z moich wspomnień. A w Różanie był garnizon wojsk carskich i kto wie, może sobie panowie oficerowie wpadali na schaboszczaka do kantyny?

Schaboszczak z Różana

70 dkg. schabu
4 plastry boczku
4 kostki sera żółtego Gouda

świeże listki szałwii
smalec
sól, pieprz

Schab myję i układam na sicie, parzę wrzątkiem. Osuszam i nacieram solą, pieprzem i szałwią. Następnie kroję go na szerokie plastry, które rozbijam tłuczkiem. Doprawiam mięso pieprzem i solą, a następnie wrzucam na patelnię bez panierki. Oddzielnie przyrumieniam plasterki boczku wędzonego i kładę je na schab. Po usmażeniu na gorący kotlet nakładam grubo krojone kawałki żółtego sera, który powinien się stopić.

Ryś. Pularda. Gołąb

Gołębie rasy ryś polski to mięso wykorzystywane w kuchni. Tradycja kulinarnej obróbki tego mięsa przetrwała na Mazowszu w okolicach Puszczy Bolimowskiej. Bolimowski gołąb nadworny ryś jest wpisany na listę produktów regionalnych i tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. 

Proste w przygotowaniu ot chocby:

„Oczyścić 4 tłuste gołębie, przepołowić, włożyć do rondla, wlać ½ szklanki rosołu i dusić pod przykrywką na wolnym ogniu (…) dodać doń dwie pokrajane w plastry cebule i 4 pokrajane w cienkie plastry małe jabłka (…) zaprawić 1 szklanką śmietany z 1 łyżeczką mąki (…) i gotować 5-10 minut”

"Jak gotować dobrze, smacznie i tanio”, Warszawa 1935

 Innym lokalnym mięsnym przysmakiem jest PULARDA. Pularda to młoda kura tuczona w celu uzyskania delikatnego i kruchego mięsa. Kapłonowana do tego. Mięso o szczególnym smaku. Warte spróbowania. 

Znakomite potrawy sporządzano z mięsa pulard jeszcze w początkach dwudziestego wieku. „Farsz czyli figatele: siekanina to z cielęciny, kapłuna, mięsa wołowego(…) jaj do tego przydawszy i masła, gałki muszkatołowej, imbieru, pieprzu (…) nadziewa się tem siekaniem: cielęce mostki, prosięta, kapłuny, pulardy

Ł. Gołębiowski „Domy i dwory” Warszawa 1830s.53

Oba powyższe produkty z listy do nabycia w:

Gospodarstwo rolne 
Violetty i Dariusza Marcinowskich
Radziwiłłów Mazowiecki
ul. Topolowa 3
tel.: 46 831 81 99 lub 693 148 729

e-mail: zielononóżki@wp.pl

CoGdzieKupic: Wołowina. Cielęcina

W temacie wołowiny, lokalnej, od razu na myśl przychodzą dwa adresy: Beskidzki Wypas na targowisku przy Polnej i Crazy Butcher na targowisku przy Olkuskiej. Oba firmuje nazwiskiem Grzegorz Kwapniewski – człowiek którego nazywają legenda, bo liczą się z najważniejsi warszawscy restauratorzy. Trudno się dziwic zaopatruje ich przecież w mięso. Współpracuje z dobrymi lokalnymi hodowami:  Agrofirma Witkowo pod Stargardem Szczecińskim czy herefordy z Beskidu Niskiego koło Krosna. Oprócz wołowiny można kupić u niego cielęcinę, wieprzowinę i jagnięcinę. Osobiście wolę ten punkt na Olkuskiej.

Innym owianym legendą miejscem jest sklep Befsztyk. W ofercie z wołowiny mają mięso Angusów, Limousine. Wszelkie wersje cięcia i mielenia. Oczywiście dostępna też jest cielęcina i inne rodzaje mięs. Ozory cielęce, rewelacja. Można zajrzec na Puławską 176/178 lub zamówic przez internet. Dostawcami się z nazwiska nie chwalą ale współpracują od lat ze sprawdzonymi hodowcami. 

Pamiętajcie też o systemie certyfikacji QMP polecają dobrą wołowinę która w handlu aktualnie znajduje się w halach Macro i Delikatesach Gobarto na ul. Igańskiej 30.

Co do innych sprawdzonych miejsc z wołowiną i cielęciną to polecam: ekologiczną masarnię Rolmięs , gdzie można zamówic zakupy przez Internet.

Jadąc na cmentarz południowy wpadam do Maho na Alei Krakowskiej 240/242. Mięso halal: cielęcina, wołowina i drób również.

HALA MIROWSKA

Polecam bez zastrzeżeń stoisko  114 

Mapka z Akcji Zakupowej  projektu działaczek Slow Food Youth Warszawa. 

Znajomi polecili mi też inne adresy:

• Polskie Steki- inne stoisko na Polnej 13 lok.1-2 (wołowina)
• Le Diplomate - ulica  Atenska 10 na Saskiej Kępie (cielęcina)

 
 AKTUALIZACJA LISTOPAD 2016

 

BUCZER - PUŁAWSKA 35 

BAVETTE - BURAKOWSKA 16 

CZERWONA KROWA - WILANÓW 

BOUCHERIE DE VARSOVIE - ŻELAZNA 

POLSKIE STEKI - POLNA 

 

Golonka z chrzanem i kapusta duszona

Znalazłam właśnie, podczas porządków, gazetę z 14 marca 2013 roku. Która to gazeta nie jest istotne. Tytuł, który przykuł moją uwagę dotyczył metra na Targówku. W owym czasie, przewidywano, że do Dworca Wileńskiego metro będzie kursowac od jesieni 2014 roku. Optymistyczne wersje zakładały dojechanie na Bródno w 2020 roku. Hm... Miło byłoby, nie powiem. Jeszcze pięc lat to szmat czasu. "Bródno, nasze stare śmieci" - jak ze śmiechem mawia AM, skrzętnie omawiając temat mijającego czasu i naszych mimicznych zmarszczek. Blokowisko z lat 70-tych,wśród których jakby nie z tej bajki znajdowały się stare domy takie jak chocby ten drewniany na Bolesławickiej. Dom ludowy na Weneckiej 2, gdzie odbywały się tańce, rozebrany w latach 50-tych ub.wieku.

Dawne Bródno to dzielnica kolejarzy, a po drugiej wojnie też i robotników z FSO. Były tu jednak trzy kina przed wojną. Były też knajpy, nie restauracje ale knajpy z prawdziwego zdarzenia jak te pań Kozerowej czy Popielarskiej. Ta ostatnia miała bilard i dancing. Był Koci Łeb z szafigrajem. "Pod Gwiazdą" przy rogu Zagranicznej i Wysockiego. Nikt nie mówił na "knajpę" inaczej jak "lokal rozrywkowy". Niedaleko cmentarza na Budowlanej "Restauracja pod 2" i "Restauracja Rzym". Te miejsca funkcjonowały również w czasie okupacji, obsługując kulinarnie odwiedzających cmentarz Bródnowski. Za okupacji rozrywką była karuzela przy pętli "21". To i dużo więcej można dowiedziec się z projektu

Targówek, bloki pełne historii. Super projekt, cieszę się, że takie pomysły powstają. 

Tak mnie nastrój knajpiany dopadł, że postanowiłam zrobic coś w ten "rzucik" (w tym guście). Co sądzicie o golonce z chrzanem i kapustą duszoną z jabłkami? Pani Hania Szymanderska podaje przepisy wprost z Mazowsza. Kto wie, może takie właśnie podawano w "lokalach rozrywkowych" w wersji zamożniejszego menu?

Golonka z chrzanem

2 golonki (po 0,5-0,75 kg)
300 g cebuli
3-5 ząbków czosnku
1 butelka jasnego piwa
listek laurowy
3-4 ziarenka ziela angielskiego
1 łyżka smalcu wieprzowego
1 małe jabłko (winne)
1 łyżeczka miodu gryczanego
1 łyżka soku z cytryny 
po 3-4 łyżki: chrzanu, kwaśnej śmietany
1 lyżeczka cukru pudru
sól, pieprz
 

Umyte golonki wkładamy do rondla zalewamy osolonym wrzątkiem. Dodajemy cebule, listek, ziele i czosnek. Doprowadzamy do wrzenia a następnie zmniejszamy ogień i gotujemy przez 70 minut. Twardawe golonki wyjmujemy i opruszamy pieprzem, układamy w wysmarowanej smalcem brytfannie. Wstawiamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy do miękkości, polewając piwem.

Obrane jabłko ścieram na drobnej tarce i skrapiam sokiem z cytryny. Mieszam z miodem. Chrzan łączymy ze śmietaną, doprawiamy solą, cukrem i pieprzem. Łączymy z jabłkiem. Mieszamy i owijamy (zakrywamy) wstawiając do lodówki na pół godziny.



Kapusta duszona z jabłkami

główka białej kapusty ok.80 dkg
20  dkg jabłek winnych
150 g cebuli
1 1/2 łyżki smalcu
2 łyżki miodu
6 ziarenek pieprzu
listek laurowy
łyżeczka nasion kminku
łyżka soku z cytryny
1/2 szkl bulionu
sól

Kapustę drobno szatkuję i posypuję solą odczekuje pól godziny, w rondu topie smalec wrzucam odciśnięta kapustę i miód, mieszam dodaje bulion i duszę bez przykrycia ok.30 minut. Następnie dodaję starte na grubych oczkach jabłka i posiekaną drobno i przyrumienioną cebulkę. Duszę ok.30 minut. Przyprawiam pod koniec (na 15 minut przed końcem). 

Kaczka i groszek

Kaczka coraz popularniejszy drób na naszych stołach a na pewno w naszych sklepach. Jakie kaczki i gdzie kupowac, zastanawia się każdy z nas komu ten rodzaj drobiu zasmakował. Ja osobiście nie należę do grona kaczych wielbicieli jednak w kuchni mazowieckiej kaczka występuje i nie sposób jej zlekceważyc. Warto więc skupic się na rodzimych rasach kaczek. 

W sklepie są dostępne pekiny. Niestety te charakteryzują się największą "zawartośc mięśni udowych i podudzi przy najmniejszej zawartości skóry z tłuszczem podskórnym, a także dobrą jakością pierza". Ponieważ poduszek robic nie będziemy ani piec jej w całości to powinniśmy poszukac minikaczek. Wyhodowanych w 1982 r. z dzikich kaczek krzyżówek i kaczek w typie pekin. Bowiem "charakteryzuje je wybitne umięśnienie części piersiowej tuszki przy niskiej masie ciała i niskiej użytkowości reprodukcyjnej". 

Ba...tylko gdzie ją kupic w ogólnodostępnym handlu? Wybór więc pada na kaczkę piżmową popularnie nazywaną barbarie. Bo piersi mają dośc szerokie. Szukałam informacji co do sugestii w tym temacie mądrzejszych ode mnie ale z uwagi na dostępnośc w handlu tylko tych dwóch ras (mówimy o Polsce) nie ma wyraźnie zaznaczonego przeznaczenia.  

Przepis na mazowieckie podanie piersi kaczych oraz groszek zaczerpnęłam  z Kuchni Polskiej. Przepisy Regionalne, pani Hani.

Piersi kacze w sosie z gruszek

1 pierś z kaczki
  2 gruszki
2 duże cebule
1/2 szklanki białego wytrawnego wina 

200 ml śmietany
3 łyżki soku z cytryny
1 łyżka tymianku
1 łyżka posiekanej natki
kawałek cynamonu
3 goździki, listek laurowy
6 łyżek masła 

cukier, sól, pieprz

Mięso nacieram sokiem z cytryny, 3 łyżkami masła, solą, połową tymianku. Owijam folią i wkładam do lodówki na pół godziny. Gruszki obieram (skórek nie wyrzucam!) i kroję na pół, usuwając gniazda nasienne. Na folii aluminiowej rozkładam skórki gruszki, na nich  piersi kaczki. Folię zawijam i piekę przez 50 min w 140 st. 

Gdy piersi się pieką kroję połowę gruszki kroję w kostkę. Cebulę drobno kroję i szklę na łyżce masła. Dodaję pokrojone gruszki, listek laurowy, resztę tymianku, natkę, cynamon i goździki. Doprawiam solą i pieprzem. Podsmażam, dodając wino. Całośc duszę przez 20 min, po czym usuwam przyprawy (goździki, listek, cynamon) i miksuję. Następnie wlewam do sosu śmietanę i zagotowuję. Pozostałe gruszki obsmażam na łyżce masła. Mięso podaję z sosem gruszkowym, smażonymi gruszkami obłożonymi żurawiną i kopytkami.

Ja do kaczki postanowiłam zrobic jeszcze jeden z przepisów mazowieckich czyli groszek z migdałami i podac z kluskami kładzionymi.

 

Zielony groszek z migdałami

0,5 kg zielonego mrożonego groszku

2 szkl lekkiego bulionu

50 g płatków migdałowych

50 g masła

Groszek zalewam bulionem i gotuję 6-10 minut. Odcedzam*. Płatki migdałowe prażę na gorącej patelni, dodaje masło i wrzucam groszek. Mieszam i wykładam na ogrzany półmisek.

* bulion zostawiam na zupę dla Małej Zi.

Schabowy z kapustą

Spotkałam się kiedyś z takim stwierdzeniem, że "schabowy to taki Dyzma w kuchni polskiej". Próbowałam poszukac źródła niestety mi się nie udało. Cytuję więc bez autora i którym się zgadzam w całej rozciągłości. Co prawda nie jest to danie z PRL-u jak to się niektórym wydaje bo już Ćwierczakiewiczowa podaje na niego przepis w 365 obiadach.  Jednak schabowy nie jest znany w innej biblii kulinarnej czyli w Kucharzu Doskonałym, Wojciecha Wielądki. Możemy więc domniemywac, że przepis więc przywędrował do Polski w XIX wieku. Czyżby z Austryjakami i stąd jego podobieństwo do sznycla po Wiedeńsku? A może z Prusakami bo jak wiadomo świninę polubiliśmy dzięki naszym zachodnim sąsiadom. Jakieś inne pomysły? Lombardczycy z costolette alla milanese? Kariera schabowego z kapustą w okresie PRL-u jest zawrotna. Wtargnął na "salony" niczym Dyzma w poprzedniej epoce. Każda restauracja miała go w menu. Niedzielny domowy obiad ze schabowym w roli drugiego dania. Cóż trudno się dziwic bo zdobycie mięsa w owym czasie nie było wcale łatwym zadaniem. 

Dziś zresztą też nie jeśli zwracamy uwagę na jakośc tego co jemy. Osobiście jestem zwolenniczką tezy, że schabowy tylko z kostką. Wiem jednak, że w książkach kulinarnych występuje pod dwiema postaciami i ta bez kości jest dużo popularniejsza. Zupełnie nie wiem czemu. Kupuję schab z kością u Crazy Butchera, który od razu mi kroi na kotlety. I to nie byle jaki schab tylko złotnicką pstrą. Wiem, że nie jest w cenie supermarketowej (9,99 ect) ale kto mówił, że mam jeśc mięso 7 razy w tygodniu, rano i wieczorem?  

A potem jest już z górki. Kotlet obijam z obu stron w torebce tłuczkiem. Pieprzę, solę i obtaczam w roztrzepanym jajku. Potem z bułce tartej i ....STOP.

Jednak nie jest tak łatwo. 

Jest kilka szkół dotyczących panierowania schabowego. Jedni polecają kolejnośc: mąka-jajko-bułka tarta. Inni powołując się na różne "rewolucje" moczą w mleku czy obtaczają po dwa razy w bułce i jajku. Jeszcze inni zalecają jajka ubijac intensywnie lub wręcz przeciwnie. Ja panierkę mam bezglutenową z własnego utarcia pieczywa. To w ramach pełnego wykorzystywania produktów żywnościowych:). Panierka jak panierka ale nigdy nie smażę jednak na oleju, oliwie czy maśle. Tylko na smalcu. W moim przypadku to smalec gęsi bo zapachu kupnego  świńskiego nie znoszę. 

Osobiście nie przepadam za wersją z kapustą no chyba, że taką młodą zasmażaną ale gdzie to w październiku...No to jest z buraczkami. Buraczki zawsze się sprawdzają do towarzystwa mięsa. Można też z marchewką z groszkiem. Ale moje dziewczyny marchewki ugotowanej nie trawią.

Polecam lekturę schabowej procedury na innych blogach: U Kasi z Chillibite lub u Marty z Filmowegociasteczka

Kariera schabowego zrodziła się w latach 50. ubiegłego stulecia, w czasach PRL-u. W przedwojennych książkach kucharskich schabowemu nie poświęcano dużo miejsca. Jeśli zaś chodzi o ziemniaki, to tę miłość do nich można powiedzieć, że wyssaliśmy z mlekiem matki. Niestety obecnie ziemniaki traktuje się jako dopychacz brzucha, a przecież można z nich zrobić wiele smacznych potraw - mówił. -

Czytaj więcej na http://kobieta.interia.pl/archiwum/news-ulubione-dania-polakow,nId,396190#utm_source=paste&utm_medium=paste&utm_campaign=firefox

Wieprzowina ala dzik

Dziczyzna, pyszna sprawa.  Zimą dziki chodzą sobie po okolicy a ja mam myśli wybitnie nie czyste a do tego kulinarne. Zrobic dzika wcale nie jest tak prosto. Zresztą jak to w kuchni trzeba miec wprawę i zastosowac kilka dobrych rad. Zresztą dziczyzna to najzdrowsze mięso nie skażone chowem przemysłowym ale nie każdemu pasuje smak i zapach lasu jaki za sobą niesie ten rodzaj mięsa. Co w tej sytuacji? 

Od razu przypomina mi się scena z kultowej polskiej komedii...Pamiętacie tekst Pawlaka? "Kto mi zabroni z pastowanym kabanem po lesie spacerować..". No więc sobie w kuchni popastujemy kulinarnie kabana:) Oto wieprzowina a'la dzik. Przepis z czwartego odcinka programu Babeczki wielkanocne, jest też podany w książce pani Hani z której jak zauważyliście non stop korzystam. 

Wieprzowina a'la dzik

1½ - 2 kg wieprzowiny bez kości (łopatka, szynka, karkówka)
1 łyżka smalcu
1 łyżka masła,
½ łyżeczki mielonego jałowca
2 duże cebule
sól

 
Marynata
½ szklanki octu winnego
½ szklanki białego wytrawnego wina
otarta skórka i sok z ½ cytryny
½ łyżeczki cukru
20 ziarenek jałowca
10 ziarenek pieprzu
10 ziarenek ziela angielskiego
listek laurowy
3-4 goździki

 
Sos 

2 łyżki marmolady głogowej lub śliwkowej

1 łyżka tłuszczu

1 łyżka mąki

 1 szklanka bulionu  

Umyte i osuszone mięso mocno wygniatam ręką, wkładam do kamiennego garnka i obkładam  plasterkami cebuli. Zalewam gorącą marynatą, przykrywam, obciążam. Całośc przenoszę w chłodne miejsce na 4-6 dni. Codziennie przekręcam, aby się równo zamarynowało.

Piekarnik nagrzewam do temp. 230ºC. Mięso po wyjęciu z marynaty lekko opłukuję i osuszam. Nacieram solą formując pieczeń i obsmażam ze wszystkich stron na silnie rozgrzanym smalcu. Potem przekładam do rondla. 

W małym rondelku topię łyżkę tłuszczu, mieszam z jałowcem, polewam mięso, wstawiam je do nagrzanego piekarnika i piekę 90-100 minut, skrapiając przecedzoną marynatą. W tym czasie w rondelku rozgrzewam drugą łyżkę tłuszczu, wsypuję mąkę i robię białą zasmażkę. Rozprowadzam ją zimnym bulionem i gotuję na małym ogniu, mieszając, aż do zgęstnienia sosu. Wtedy dodaję sos z pieczeni, przetarty przez sito i marmoladę głogową (śliwkową). Całośc dokładnie mieszam. 

Pokrojoną na plastry pieczeń układam na żaroodpornym półmisku, lekko polewam sosem, wstawiam na 4-5 minut do nagrzanego piekarnika. Pozostały sos podaję w sosjerce.

Targowiska Warszawy - Polna

Gorąco polecam obejrzenie zdjęc jak_przed_laty_handlowano_w_Warszawie. Tadeusz Rolke, na swoich zdjęciach pokazuje "malowniczy" uliczny handel w PRL-u. Bazar na Polnej wygląda dziś inaczej. Nie ma opcji "pod chmurką" jest za to elitarnie zatowarowany i "elegancko" zabudowany. Aktualnie to zresztą delikatesy Polna 13 więc trudno mówic o targowisku czy bazarze. Tak jak w PRL można było dostac tu produkty niedostępne w sklepach tak teraz można kupic tu towary z wyższej półki i po wyższych cenach. 

Ma tu swoje stoisko najsławniejszy aktualnie rzeźnik stolicy pan Grzegorz Kwapniewski - to Beskidzki Wypas pod numerem 12 na parterze. Jeśli chcecie nauczyc się czegoś o stekach i potrzebujecie polskiej wołowiny najwyższego sortu warto do niego zajrzec. Mają też inne rodzaje mięs. Ceny mogą "zmrozic" bo za policzki cena powyżej 30 zł podczas gdy w Łomiankach u "rzeźnika" można je nabyc poniżej 20 zł. Trochę dalej na tym samym poziomie jest stoisko Polskie Steki, gdzie wystawione są rysunki mięs. Rozumiem koncepcję choc nie do końca się z nią zgadzam. Opinie mają całkiem niezłe choc sama jeszcze nie kupowałam nic z ich oferty.

Obok "Wypasu" właściwie na samym wejściu (stoiska 17,18) są całkiem niezłe delikatesy z produktami hand-home made, kresowymi, ciekawymi herbatami, garmażerką z wyższej półki, ect. Taka typowa topowa "spiżarnia". 

Po przekątnej - na prawo - są warzywa i owoce gdzie mają malutkie banany (bardzo lubiane przez moje córki). Ale tak poza tym to "szału nie ma". 

Po lewej za to są ulokowane dobrze zaopatrzone delikatesy włoskie. Dobry wybór wędlin, pasztetów, serów nie tylko z półwyspu apenińskiego. Dobre świeże makarony i mnóstwo innych "delikatesów" typu oliwy, oliwki, octy balsamiczne ect.

Na pierwsze piętro warto wejśc ze względu na sklep rybny pod numerem 28. Choc to w wypadku jeśli tu akurat jesteście bo osobiście polecam zakupy w tej materii na nocnym targu rybnym w Cafe Zielony Niedźwiedź (Smolna 4) lub w La Cocotte (Mokotowska przy pl.Zbawiciela). Dwa razy w tygodniu (środa-La Cocotte, piątek - Niedźwiedź) Fishlovers dostarcza super świeże i pyszne ryby. Warto kupic i zjeśc na miejscu...albo też i kupic podwójnie i zabrac do domu.

Kulinarne potyczki - zrazy kasztelańskie versus zrazy koronne

 W "Kuchni Polskiej. Przepisy Regionalne" pani Hanny Szymanderskiej znalazłam przepis na zrazy. Ale niestety nie mogłam się zdecydować, które zrobić. Kasztelańskie czy Koronne. Bo właściwie poza niuansami w przepisach to jaka jest różnica? Podeszłam więc do tematu analitycznie i historycznie:)

Kasztelan to urząd, który pojawia się już w XIII wieku na terenie Polski. Na Mazowszu mieliśmy kasztelanię w Czersku (nazwa kasztelana pochodziła od grodu, z którego zarządzał). Jednak w 1768 ustanowiono "kasztelanję mazowiecką, dając jej najmłodsze krzesło między kasztelanami większymi". Tak więc kasztelanów mieliśmy w regionie od XVIII wieku dwóch. Kasztelanowie z Czerska i z Płocka stali się moimi głównymi podejrzanymi o przyczynienie się do powstania zrazów kasztelańskich. Może jadał je z wielkim apetytem Maksymilian Bruno Sierakowski herbu Ogończyk? Albo nadworny kuchmistrz stworzył ten przepis dla Stanisława Morsztyna, znanego poety ale też kasztelana? Dewagacje trwały w najlepsze ale czasu na wnikliwe badania historycznie niestety zabrakło... bowiem zrazy czekały:)

Koronne jak nic noszą swoją nazwę od marszałka koronnego lub może nawet od marszałka wielkiego koronnego. Odpowiednik dzisiejszego premiera choc w kwestii kompetencji zbliżony raczej do współczesnego ministra spraw wewnętrznych. Funkcja ta pojawiła się  w Polsce pod koniec XIII wieku ale ranga stanowiska wzrosła dopiero za panowania Kazimierza Wielkiego. Który z 34 marszałków wielkich koronnych mógł być inspiracją do robionych przeze mnie dziś zrazów? Może Jerzy Sebastian Lubomirski? Bardzo barwna postać swojej epoki. Albo Jan III Sobieski, późniejszy król Polski?  Wielki wódz to wie każdy a czy ktoś wie, że wybitny z niego był smakosz? 

Profesor Dumanowski zwracał niejednokrotnie w swoich artykułach czy wywiadach uwagę na fakt, że w przedstawianiu wielkich postaci pomija się sferę codzienną jako mniej istotną a przecież to ona dopełnia obraz człowieka. Jan III Sobieski w sławnych listach do Marysieńki pisał nie tylko o miłości czy wojnie ale też o np. "kucharzu łobuzie, który zepsuł konfitury, bo za późno zerwał wiśnie albo nie dopilnował dostawy cukru na czas". Interesował się żywo swoim majątkiem i osobiście nadzorował kwestie aprowizacji wojska czy też założenie hodowli drobiu w Wilanowie (!). Mimo iż wychowany na kuchni staropolskiej tej mocno "szafranionej i pieprzonej" to był wielbicielem kuchni francuskiej. Do żony pisał tak:

"Tysiąc rzeczy miałbym pisać, a nie wiem z radości, skąd zacząć, bo już tak śliczność twojej osoby, moja złota "

Ale też i tak:

 „o kucharza pisać dobrego do Paryża, a tymczasem przyjąć jakiegokolwiek, byle Francuza”

Sobieski cenił wysoko francuskie pasztety, których umiejętne przygotowanie było domeną najlepszych kuchmistrzów. Jak podaje profesor Dumanowski, skarżył się kiedyś Marysieńce iż jego najlepszy pasztetnik wstąpił do klasztoru...

Zrazy koronne

70 dag wołowiny bez kości

1 duża cebula
5 szt grzybów suszonych
5 dag chleba razowego
4 dag smalcu
sól, pieprz

farsz:
1 średnia cebula
5 dag chleba czerstwego
2 dag masła
pieprz, sól

Mięso kroję w plastry w poprzek włókien. Rozbijam na cienkie płaty, oprószam solą i pieprzem. Następnie przygotowuję farsz: cebulę w drobną kostkę podsmażam na smalcu, chleb ścieram na tarce a  wszystko mieszam z masłem, doprawiając do smaku solą i pieprzem. Na plastry mięsa nakładam farsz, zwijam je w rulony a następnie obrumieniam na smalcu. Gdy wszystkie zrazy są wstępnie przygotowane przekładam je do rondla, podlewam wywarem i posypuję utartym chlebem. Dodaję ugotowane, pokrojone w paski grzyby i całość duszę do miękkości. Podaję z kaszami: pęczakiem, gryczaną.

Zrazy kasztelańskie 

1 kg  wołowiny bez kości 
10 dag tłuszczu

2 dkg mąki

12 ml śmietany 18%

1 średnia cebuli

garść grzybów suszonych

10 dag chleba razowego

sól, pieprz 

Mięso muszę najpierw wyporcjować i rozbić. Grzyby namaczam i gotuję a następnie kroję w grube paski. Cebulę kroję drobno i smażę. Następnie mieszam cebulę z grzybami. Na plastry mięsa kładę pokrojony w kostkę chleb razowy, a następnie grzyby z cebulą. Mięso zwijam, oprószam solą i mąką. Obsmażam i duszę do miękkości w wywarze z grzybów. Sos doprawiam śmietaną i przyprawami, zagotowuję. Podaję z kluskami kładzionymi lub kaszą jęczmienną.

Nadziewane zrazy wieprzowe

Zaglądam dziś do Szymanderskiej. Mam ochotę na porządną świnkę i nikt nie stanie mi na przeszkodzie bym zrobiła ją lokalnie. Lokalnie czyli po mazowiecku. Regionalną czyli puławską LINK. Taką właśnie upolowałam w Auchan zwanym w naszej rodzinie "Ptaszkiem". No i jak na zawołanie książka otwiera się na przepisie "nadziewane zrazy wieprzowe". Przeznaczenie? Przypadek? Nie będę dłużej dewagowac. Zrazy czas zacząc!

Nadziewane zrazy wieprzowe

0,5 kg wieprzowiny bez kości
5 dkg czerstwej bułki
1/2 szkl mleka
2 jajka
1 łyżka mąki
3 łyżki smalcu
śmietana
sól, pieprz

farsz:
3 łyżki tartej bułki
15 g grzybów suszonych
15 dkg cebuli
2 łyżki natki
sól, pieprz

Robię na początku farsz: myję grzyby a następnie zalewam je gorącą, przegotowaną wodą. Zostawiam je na 3-4 godziny a potem gotuję do miękkości. Odcedzone kroję w cienkie paseczki. Cebulę siekam i zrumieniam na maśle. Studzę. Mieszam grzyby, cebulę, bułkę tartą i przyprawy. 

Przechodzę do zrazów: bułkę namoczoną w mleku odciskam. Mięso myję i osuszam. Następnie mielę na średnich "oczkach". Dodaję jajka, przyprawy i dokładnie mieszam. Wilgotnymi rękami, aby mięso się nie przyklejało, formuję zrazy. Nakładam łyżką farsz i "przykrywam" mięsem. Nadaję im owalny kształt i oprószam mąką. Na mocno rozgrzanym smalcu obsmażam zrazy na złoty kolor z obu stron. Przekładam je do rondla, podlewam delikatnie wywarem z grzybów i duszę około pół godziny. Potem śmietanę roztrzepuję z mąką i kilkoma łyżkami sosu w którym dusiły się zrazy. Całośc wlewam do zrazów. Podgrzewam aż sos zgęstnieje. 

Dwojaki dworskie ale nic o zastawie

Mam świnkę złotnicką pstrą i dobrze się z tym czuję. Rzekłabym: "wybornie" ... Tylko teraz jak ją przygotowac właściwie? Może podpowie mi to mój ostatni nabytek "Kuchnia Polska. Mazowsze" opracowanie autorstwa pani Orłowskiej. Inspirująco brzmią dwojaki... 

Wiem, że wiecie. Dwojaki to przecież "takie" bliźniacze naczynia z gliny połączone niczym bracia syjamscy uchem. Onegdaj (patrz: literatura - Reymont - "Chłopi" oraz malarstwo= Chełmoński - "Bociany"). Ale tym razem to nie zastawa stołowa a raczej polowa tylko danie. Pyszne choc wymaga czasu ale gorąco je polecam.

Dwojaki dworskie

40 dkg wieprzowiny
2 jajka
1 bułka czerstwa 
1 łyżka mąki
1 łyżeczka mąki ziemniaczanej
sól, pieprz
3 łyżki smalcu

farsz I:
10 dkg pieczarek brunatnych
1 mała cebula
1 łyżka bułki tartej
1 łyżka masła
sól, pieprz

farsz II:
10 dkg wędzonych śliwek węgierek
1 łyżka masła
1 łyżka bułki tartej
sól, pieprz

sos:
15 g grzybów suszonych
1 łyżeczka mąki
1/2 szkl śmietany
1 łyżka masła
sól, pieprz
2 łyżki natki

Umyte i osuszone mięso mielimy a bułkę namaczamy w mleku. Po ok. godzinie odciskamy bułkę i łączymy z mięsem. Dodajemy połowę mąki pszennej i całą ziemniaczaną, jajka, przyprawy i wyrabiamy bardzo starannie. Przygotowujemy farsze. Siekamy składniki. W przypadku farszu nr.1 wszystko przesmażamy na złoty kolor. W przypadku farszu nr.2 delikatnie dusimy na patelni. Mieszamy składniki ze sobą i doprawiamy. 

Z masy formujemy podłużne duże zrazy nakładając na oba przeciwległe końce farsze. Mięso zwijamy i lepimy tak by wyglądały jak dwie złączone kiełbaski. Oprószamy mąką i smażymy na smalcu na złoty kolor. Przekładamy do rondla. Zalewamy sosem przygotowanym z pokrojonych i uduszonych grzybów we własnym sosie z dodatkami. Całośc dusimy około 20 minut.

 

Kotlety Wilanowskie - kuchnia regionalna Mazowsza

Schabowy dziś nie jest "trendy".  Kojarzony z PRL, traktowany jako uproszczenie w podejściu do tradycji kulinarnej nie ma aktualnie dobrej passy. Ale to w mediach bo w wielu domach nadal jest w "kulinarnej trójcy mięsnych dań" (schabowy, mielony, bitka). Jest oczywiście grono osób, które w życiu nie przyznają się do ekscytacji schaboszczakiem na talerzu, ale o tych "osobnikach" nawet nie warto wspominać. Tak na marginesie dla mnie bardziej PRL-owski jest "dewolaj" lub rumsztyk.

Ja schabowe z dobrej jakości mięsa lubię, zwłaszcza z kostką i odrobiną masła. Zaglądam więc do książki pani Hanny Szymanderskiej i znajduje przepis na KOTLETY WILANOWSKIE. 

Oprzeć się czy nie oprzeć? Nie oprę. 

Warto zaopatrzyć się w dobrej jakości mięso. Smaczne świnki rodzimych ras to przede wszystkich świnki złotnickie i puławskie. Złotnickie* przywiezione po wojnie przez repatriantów z za Buga (pamiętacie "Samych Swoich"?) mogą być pstre lub białe. Urokliwie wyglądające świnki cenione są przede wszystkim za wysokie walory smakowe. Trudne w hodowli konwencjonalnej mogą zadowolić nie jednego smakosza. Ja jednak wybiorę świnkę rasy puławskiej. Raz, że lokalna a dwa do dostania na dziale mięsnym Auchan. Łaciate z przewagą czerni jak możemy zaobserwować na załączonej fotografii różnią się od "zwykłego" tucznika mniejszą głową i bardziej sterczącymi uszkami. Zgodzę się z Paulem McCartney'em , że "gdyby rzeźnie miały szklane ściany, każdy byłby wegetarianinem"... cóż, nie mają więc cieszę się z bogactwa różnorodności rodzimych ras. Również na talerzu.

KOTLETY WILANOWSKIE

60 dkg chudej wieprzowiny - schab

1 jajko

50 g pasztetu

2 łyżki tartej bułki

sól

2 łyżki smalcu

1 łyżka masła

Mięso dzielimy na cztery porcje, rozbijamy tłuczkiem. Solimy i smarujemy pasztetem z obu stron. Rodzaj pasztetu nie jest w przepisie podany więc próbuję wersji z pasztetem wieprzowym i drobiowym. Ważne, że musi się dobrze rozsmarowywać na mięsie. Potem moczymy kotlety w jajku, następnie w bułce. Odkładamy na 5-10 minut i smażymy na smalcu. Masło dajemy gdy już są usmażone na złoto. Świetnie bowiem podkreśla smak. 

* nazwę swoją zawdzięczają RDR Złotniki Akademii Rolniczej w Poznaniu dokąd zostały sprowadzone w latach 40-tych XX wieku, zakupione wcześniej w Olsztynie od repatriantów.