W "Kuchni Polskiej. Przepisy Regionalne" pani Hanny Szymanderskiej znalazłam przepis na zrazy. Ale niestety nie mogłam się zdecydować, które zrobić. Kasztelańskie czy Koronne. Bo właściwie poza niuansami w przepisach to jaka jest różnica? Podeszłam więc do tematu analitycznie i historycznie:)
Kasztelan to urząd, który pojawia się już w XIII wieku na terenie Polski. Na Mazowszu mieliśmy kasztelanię w Czersku (nazwa kasztelana pochodziła od grodu, z którego zarządzał). Jednak w 1768 ustanowiono "kasztelanję mazowiecką, dając jej najmłodsze krzesło między kasztelanami większymi". Tak więc kasztelanów mieliśmy w regionie od XVIII wieku dwóch. Kasztelanowie z Czerska i z Płocka stali się moimi głównymi podejrzanymi o przyczynienie się do powstania zrazów kasztelańskich. Może jadał je z wielkim apetytem Maksymilian Bruno Sierakowski herbu Ogończyk? Albo nadworny kuchmistrz stworzył ten przepis dla Stanisława Morsztyna, znanego poety ale też kasztelana? Dewagacje trwały w najlepsze ale czasu na wnikliwe badania historycznie niestety zabrakło... bowiem zrazy czekały:)
Kasztelan to urząd, który pojawia się już w XIII wieku na terenie Polski. Na Mazowszu mieliśmy kasztelanię w Czersku (nazwa kasztelana pochodziła od grodu, z którego zarządzał). Jednak w 1768 ustanowiono "kasztelanję mazowiecką, dając jej najmłodsze krzesło między kasztelanami większymi". Tak więc kasztelanów mieliśmy w regionie od XVIII wieku dwóch. Kasztelanowie z Czerska i z Płocka stali się moimi głównymi podejrzanymi o przyczynienie się do powstania zrazów kasztelańskich. Może jadał je z wielkim apetytem Maksymilian Bruno Sierakowski herbu Ogończyk? Albo nadworny kuchmistrz stworzył ten przepis dla Stanisława Morsztyna, znanego poety ale też kasztelana? Dewagacje trwały w najlepsze ale czasu na wnikliwe badania historycznie niestety zabrakło... bowiem zrazy czekały:)
Koronne jak nic noszą swoją nazwę od marszałka koronnego lub może nawet od marszałka wielkiego koronnego. Odpowiednik dzisiejszego premiera choc w kwestii kompetencji zbliżony raczej do współczesnego ministra spraw wewnętrznych. Funkcja ta pojawiła się w Polsce pod koniec XIII wieku ale ranga stanowiska wzrosła dopiero za panowania Kazimierza Wielkiego. Który z 34 marszałków wielkich koronnych mógł być inspiracją do robionych przeze mnie dziś zrazów? Może Jerzy Sebastian Lubomirski? Bardzo barwna postać swojej epoki. Albo Jan III Sobieski, późniejszy król Polski? Wielki wódz to wie każdy a czy ktoś wie, że wybitny z niego był smakosz?
Profesor Dumanowski zwracał niejednokrotnie w swoich artykułach czy wywiadach uwagę na fakt, że w przedstawianiu wielkich postaci pomija się sferę codzienną jako mniej istotną a przecież to ona dopełnia obraz człowieka. Jan III Sobieski w sławnych listach do Marysieńki pisał nie tylko o miłości czy wojnie ale też o np. "kucharzu łobuzie, który zepsuł konfitury, bo za późno zerwał wiśnie albo nie dopilnował dostawy cukru na czas". Interesował się żywo swoim majątkiem i osobiście nadzorował kwestie aprowizacji wojska czy też założenie hodowli drobiu w Wilanowie (!). Mimo iż wychowany na kuchni staropolskiej tej mocno "szafranionej i pieprzonej" to był wielbicielem kuchni francuskiej. Do żony pisał tak:
Profesor Dumanowski zwracał niejednokrotnie w swoich artykułach czy wywiadach uwagę na fakt, że w przedstawianiu wielkich postaci pomija się sferę codzienną jako mniej istotną a przecież to ona dopełnia obraz człowieka. Jan III Sobieski w sławnych listach do Marysieńki pisał nie tylko o miłości czy wojnie ale też o np. "kucharzu łobuzie, który zepsuł konfitury, bo za późno zerwał wiśnie albo nie dopilnował dostawy cukru na czas". Interesował się żywo swoim majątkiem i osobiście nadzorował kwestie aprowizacji wojska czy też założenie hodowli drobiu w Wilanowie (!). Mimo iż wychowany na kuchni staropolskiej tej mocno "szafranionej i pieprzonej" to był wielbicielem kuchni francuskiej. Do żony pisał tak:
"Tysiąc rzeczy miałbym pisać, a nie wiem z radości, skąd zacząć, bo już tak śliczność twojej osoby, moja złota "
Ale też i tak:
„o kucharza pisać dobrego do Paryża, a tymczasem przyjąć jakiegokolwiek, byle Francuza”
Sobieski cenił wysoko francuskie pasztety, których umiejętne przygotowanie było domeną najlepszych kuchmistrzów. Jak podaje profesor Dumanowski, skarżył się kiedyś Marysieńce iż jego najlepszy pasztetnik wstąpił do klasztoru...
Zrazy koronne
70 dag wołowiny bez kości1 duża cebula
5 szt grzybów suszonych
5 dag chleba razowego
4 dag smalcu
sól, pieprz
farsz:
1 średnia cebula
5 dag chleba czerstwego
2 dag masła
pieprz, sól
Mięso kroję w plastry w poprzek włókien. Rozbijam na cienkie płaty, oprószam solą i pieprzem. Następnie przygotowuję farsz: cebulę w drobną kostkę podsmażam na smalcu, chleb ścieram na tarce a wszystko mieszam z masłem, doprawiając do smaku solą i pieprzem. Na plastry mięsa nakładam farsz, zwijam je w rulony a następnie obrumieniam na smalcu. Gdy wszystkie zrazy są wstępnie przygotowane przekładam je do rondla, podlewam wywarem i posypuję utartym chlebem. Dodaję ugotowane, pokrojone w paski grzyby i całość duszę do miękkości. Podaję z kaszami: pęczakiem, gryczaną.
Zrazy kasztelańskie
1 kg wołowiny bez kości 10 dag tłuszczu
2 dkg mąki
12 ml śmietany 18%
1 średnia cebuli
garść grzybów suszonych
10 dag chleba razowego
sól, pieprz
Mięso muszę najpierw
wyporcjować i rozbić. Grzyby namaczam i gotuję a następnie kroję w grube paski. Cebulę kroję drobno i smażę. Następnie mieszam cebulę z grzybami. Na plastry mięsa kładę pokrojony w
kostkę chleb razowy, a następnie grzyby z cebulą. Mięso zwijam, oprószam
solą i mąką. Obsmażam i duszę do miękkości w wywarze z
grzybów. Sos doprawiam śmietaną i przyprawami, zagotowuję. Podaję z
kluskami kładzionymi lub kaszą jęczmienną.
