Dyniowa na slowfoodowy stół

O wymyślonych zupach z "pochodzeniem" było już 14 listopada. Tym razem druga z nich. Okazało się, że tylko dyniowa spełniała wszelkie wymagania drzewa genealogicznego i slowfoodu:) 

W sumie to chyba powinnam coś więcej napisać skąd taki pomysł na zupy i dlaczego co tam dodaję ect...hm...No więc 4 rodzaje dyń bo 4 prababki:). Szafran od nazwiska. Zupa dyniowa jest reprezentowana w kuchni zarówno ormiańskiej jak i wielkopolskiej, galicyjskiej no i na Kurpiach. To tak w skrócie....

Dyniowa z nutką szafranu

4 rodzaje dyń po kawałku - w sumie 1 kg

użyłam: piżmowa, dynia sampson, bezłupinowa, piena lunga

1 litr wody

0,5 litra mleka

2 szczypty szafranu

1 łyżka oliwy

2 ząbki czosnku

sól, biały pieprz

1 łyżeczka słodkiej papryki

4 łyżki masła

Dynie nabyłam drogą kupna u Majlertów.

Dynię piekę w nagrzanym piekarniku - 220 st - do miękkości. Następnie obieram dynie z łupinek i innych niepotrzebnych rzeczy. Studzę. Miąższ miksuje. W garnku topię masło i dodaję dynię wraz z mlekiem i wodą, rozgnieciony czosnek, przyprawy. Całość gotuję około 30 minut na bardzo małym ogniu. Zupa powinna mieć dość gęstą konsystencję jak to krem. 

Po nalaniu do miseczek można dodać do każdej kilka kropli oliwy smakowej. Preferuje oliwę z chilli albo imbirową.

Pod choinkę...

Pod choinkę zazwyczaj dostajemy skarpetki, bieliznę dzienną i nocną, dezodoranty, szaliki, biżuterię i małe AGD... Ech...Tak mówią statystyki. Ja osobiście wolę puszkę szprotek ze Smaków Portugalii, butelkę cydru z Kwaśnego Jabłka, cytrusy z Sycylii, musztardę od Towarów Niezwykłych i konfitury z Luks Pomady. W wersji wypasionej marzy mi się kosz serów gdzie znajdą się pyszności od Thorstena, Frontiery, Grądzkich, Pod Świerkami, Symonowiczów i jeszcze delikatne kozie z Malinowego Chruśniaka. Uff..do tego kilka butelek win i cavy no i prosecco..hm... 

Ale mogą być i książki. Kulinarne oczywiście lub z kulinarną duszą. O np.

Prywatne smaki PRL-u Andrzeja Fiedoruka - czasy dzieciństwa gdy jedzenie było zdrowsze i bardziej naturalne niż teraz. Proza życia ale ile miłych «smako-chwil» w nas pozostało albo Przewodnik kulinarny po obiektach zabytkowych w Polsce autorstwa Barbary Kaniewskiej no to jest dobry temat na najbliższe wakacje, prawda?

Slow Śniadanie

 Slow Foodowe Śniadanie to kulinarne wydarzenie każdego roku. Wiadomo, że śniadanie jest najważniejszym posiłkiem dnia a jeśli to śniadanie przygotowują najbardziej slow z warszawskich kucharzy z produktów od lokalnych producentów to chyba oczywiste jest, że warto na nie się udać:)

Kulinarne potyczki - zrazy kasztelańskie versus zrazy koronne

 W "Kuchni Polskiej. Przepisy Regionalne" pani Hanny Szymanderskiej znalazłam przepis na zrazy. Ale niestety nie mogłam się zdecydować, które zrobić. Kasztelańskie czy Koronne. Bo właściwie poza niuansami w przepisach to jaka jest różnica? Podeszłam więc do tematu analitycznie i historycznie:)

Kasztelan to urząd, który pojawia się już w XIII wieku na terenie Polski. Na Mazowszu mieliśmy kasztelanię w Czersku (nazwa kasztelana pochodziła od grodu, z którego zarządzał). Jednak w 1768 ustanowiono "kasztelanję mazowiecką, dając jej najmłodsze krzesło między kasztelanami większymi". Tak więc kasztelanów mieliśmy w regionie od XVIII wieku dwóch. Kasztelanowie z Czerska i z Płocka stali się moimi głównymi podejrzanymi o przyczynienie się do powstania zrazów kasztelańskich. Może jadał je z wielkim apetytem Maksymilian Bruno Sierakowski herbu Ogończyk? Albo nadworny kuchmistrz stworzył ten przepis dla Stanisława Morsztyna, znanego poety ale też kasztelana? Dewagacje trwały w najlepsze ale czasu na wnikliwe badania historycznie niestety zabrakło... bowiem zrazy czekały:)

Koronne jak nic noszą swoją nazwę od marszałka koronnego lub może nawet od marszałka wielkiego koronnego. Odpowiednik dzisiejszego premiera choc w kwestii kompetencji zbliżony raczej do współczesnego ministra spraw wewnętrznych. Funkcja ta pojawiła się  w Polsce pod koniec XIII wieku ale ranga stanowiska wzrosła dopiero za panowania Kazimierza Wielkiego. Który z 34 marszałków wielkich koronnych mógł być inspiracją do robionych przeze mnie dziś zrazów? Może Jerzy Sebastian Lubomirski? Bardzo barwna postać swojej epoki. Albo Jan III Sobieski, późniejszy król Polski?  Wielki wódz to wie każdy a czy ktoś wie, że wybitny z niego był smakosz? 

Profesor Dumanowski zwracał niejednokrotnie w swoich artykułach czy wywiadach uwagę na fakt, że w przedstawianiu wielkich postaci pomija się sferę codzienną jako mniej istotną a przecież to ona dopełnia obraz człowieka. Jan III Sobieski w sławnych listach do Marysieńki pisał nie tylko o miłości czy wojnie ale też o np. "kucharzu łobuzie, który zepsuł konfitury, bo za późno zerwał wiśnie albo nie dopilnował dostawy cukru na czas". Interesował się żywo swoim majątkiem i osobiście nadzorował kwestie aprowizacji wojska czy też założenie hodowli drobiu w Wilanowie (!). Mimo iż wychowany na kuchni staropolskiej tej mocno "szafranionej i pieprzonej" to był wielbicielem kuchni francuskiej. Do żony pisał tak:

"Tysiąc rzeczy miałbym pisać, a nie wiem z radości, skąd zacząć, bo już tak śliczność twojej osoby, moja złota "

Ale też i tak:

 „o kucharza pisać dobrego do Paryża, a tymczasem przyjąć jakiegokolwiek, byle Francuza”

Sobieski cenił wysoko francuskie pasztety, których umiejętne przygotowanie było domeną najlepszych kuchmistrzów. Jak podaje profesor Dumanowski, skarżył się kiedyś Marysieńce iż jego najlepszy pasztetnik wstąpił do klasztoru...

Zrazy koronne

70 dag wołowiny bez kości

1 duża cebula
5 szt grzybów suszonych
5 dag chleba razowego
4 dag smalcu
sól, pieprz

farsz:
1 średnia cebula
5 dag chleba czerstwego
2 dag masła
pieprz, sól

Mięso kroję w plastry w poprzek włókien. Rozbijam na cienkie płaty, oprószam solą i pieprzem. Następnie przygotowuję farsz: cebulę w drobną kostkę podsmażam na smalcu, chleb ścieram na tarce a  wszystko mieszam z masłem, doprawiając do smaku solą i pieprzem. Na plastry mięsa nakładam farsz, zwijam je w rulony a następnie obrumieniam na smalcu. Gdy wszystkie zrazy są wstępnie przygotowane przekładam je do rondla, podlewam wywarem i posypuję utartym chlebem. Dodaję ugotowane, pokrojone w paski grzyby i całość duszę do miękkości. Podaję z kaszami: pęczakiem, gryczaną.

Zrazy kasztelańskie 

1 kg  wołowiny bez kości 
10 dag tłuszczu

2 dkg mąki

12 ml śmietany 18%

1 średnia cebuli

garść grzybów suszonych

10 dag chleba razowego

sól, pieprz 

Mięso muszę najpierw wyporcjować i rozbić. Grzyby namaczam i gotuję a następnie kroję w grube paski. Cebulę kroję drobno i smażę. Następnie mieszam cebulę z grzybami. Na plastry mięsa kładę pokrojony w kostkę chleb razowy, a następnie grzyby z cebulą. Mięso zwijam, oprószam solą i mąką. Obsmażam i duszę do miękkości w wywarze z grzybów. Sos doprawiam śmietaną i przyprawami, zagotowuję. Podaję z kluskami kładzionymi lub kaszą jęczmienną.

Coś z Hipokratesa

Kapie Wam z nosa? Drapie w gardle? 
Normalne o tej porze roku...Oczywiście, możecie w aptece nabyc drogą kupna super-extra-specyfik, który postawi Was na nogi w ciągu kilku godzin. Przecież nie macie czasu na chorowanie. Co to za przyjemność chorowac? Wolny czas można lepiej spędzic... 

Tylko i tak go nie przeznaczycie na nic "lepszego". Pójdziecie do pracy. Zajmiecie się obowiązkami. A przecież przy nieśpiesznym chorowaniu można naprawdę...stanąć „na nogi”. Czasem do zdrowia poprowadzić Was może kilka prostych babcinych recept. Oczywiście nie będziemy leczyc rumiankiem zapalenia wyrostka robaczkowego... Mówię tu o domowych sposobach na kaszel czy przeziębienie.

ZAPOBIEGAWCZO możemy zastosowac KOKTAIL Z WITAMINY C to znaczy wzbogacić naszą dietę w okresie potencjalnych zachorowań o kiszoną kapustę, czarną porzeczkę i pietruszkę. Warto codziennie rano wypijać na czczo szklankę przegotowanej wody z połówką cytryny z łyżeczką miodu lipowego, chociażby. A gdy zmarzniemy kieliszek cytrynówki przed snem będzie miec zbawienne działanie.

A NA PRZEZIĘBIENIE I GRYPĘ idealnym napojem jest nieśmiertelne MLEKO Z KILKOMA ZĄBKAMI CZOSNKU, ŁYŻKĄ MIODU I MASŁEM. 

Herbatka z kwiatu lipy z miodem malinowym będzie doskonała NA WYSOKĄ GORĄCZKĘ. Pamiętajcie tylko by potem położyc się do łóżka na co najmniej godzinę. 

Płukanie wodą z solą (2 łyżki na 1 szklankę) to jedyny w 100% działający sposób NA BÓL GARDŁA. Można też płukac gardło CHRZANEM. Musimy tylko zetrzec łyżkę chrzanu i zmieszac z łyżką miodu oraz łyżeczką czosnku. Zalac to gorącą wodą a po 10 minutach przecedzic i do dzieła....

NA KASZEL można zastosowac SYROP CEBULOWY MOJEJ BABCI JAGI. Przepis znajdziecie na końcu postu. NA SUCHY KASZEL sprawdza się też SYROP Z CYTRYNY I OLIWY. Do słoika wyciskamy sok z jednej ekologicznej cytryny i dodajemy 200 ml oliwy z oliwek (pierwsze tłoczenie, kwasowość do 0,8). Energicznie mieszamy. Syrop podajemy po 1 łyżce, 3 razy dziennie. Dobre też jest rozgotowane siemię lniane z miodem lipowym.

A OTO OBIECANY PRZEPIS NA SYROP BABY JAGI:

Syrop cebulowy

3 cebule

1 szklanka cukru pudru

Po pierwsze sami robimy cukier puder z porządnego cukru (trzcina, burak) a nie z kukurydzy. Drobno posiekane cebule układamy warstwami w słoiku, każdą przesypując cukrem pudrem. Ugniatamy, słoik zakręcamy i pozostawiamy na noc w ciepłym miejscu. W tym czasie cebula puści sok, który pijemy 3 razy dziennie po posiłku. 

Dorosły 2 łyżki, dziecko > 5 roku życia 1 łyżkę.

Zupa cebulowa specjalnie na slowfoodowy stół

Wszystko zaczęło się od imprezy Slow Food'owej w Fortecy (październik tegoż roku) na którą mieliśmy "coś" przynieść. Jadalnego lub pijalnego. Fair Trade, slow, lokalne i sezonowe...hm... Druga połowa października to czas jesieni a dla mnie jesień to początek sezonu na zupy. Czyli zupy tylko jakie? Najbardziej sezonowe byłyby: ziemniaczana, jarzynowa....aalee... Gdzie tu moje Mazowsze? Może więc krupnik z kaszy jaglanej? No tak tylko powinny być moje. A ja, to przecież, kundel z pochodzenia. Znaczy gdyby to miały być korzenie to zupa musiałaby zawierać w sobie tradycje kulinarne Mazowsza, Wielkopolski, Galicji, Ormian Polskich, Austryjackie i Niemieckie. Uff. Nie da się chyba że podzielimy na dwie zupy. Pomyślałam. Poszperałam. I tak powstał pomysł na dwie zupy. Dziś pierwsza z nich.

Cebulowa z cydrem i sekretnym dodatkiem...

3 cebule zwykłe

2 duże szalotki

2 cebule fioletowe

1 cebula cukrowa

4 ząbki czosnku

1,5 łyżki świeżego tymianku

1 mały ogórek kiszony

2 litry bulionu wołowego

1 szklanka cydru wytrawnego

sól, świeżo mielony pieprz

oliwa z oliwek, masło

Wszystkie warzywa na tą zupę kupiłam pod Fortecą u Ziółków.  Cydr oczywiście z Włodowa z Kwaśnego Jabłka.

Cebule, drobno pokrojoną , smażę na kilku łyżkach oliwy z dodatkiem odrobiny masła. Nie ma być uduszona tylko obsmażona. Dodaję też zgniecione ząbki czosnku (nawet ich nie obieram). Wrzucam ją do garnka i podlewam bulionem. Gotuję przez godzinę. Następnie wlewam cydr i doprawiam solą, pieprzem. Dodaję starty na bardzo małych oczkach ogórek i tymianek. Całość gotuję jeszcze przez pół godziny.

Patriotyzm kulinarny

kuchnia mazowiecka i zapożyczenia - grzybowa freestyle

 Czym jest tytułowy "patriotyzm kulinarny"? Jedzeniem gęsi na 11 listopada? Kupowaniem produktów z napisem "teraz polska"? Wybieraniem w sklepie jabłek zamiast bananów? Chodzeniem do restauracji z kuchnią polską? 

Kulinaria są istotną częścią kulturowego dziedzictwa narodowego. Często zapominamy jednak o tym. Obrazy Matejki czy Malczewskiego to tak. Muzyka Chopina czy .... Rzeźby Igora Mitoraja. Powieści .... Wiersze...... Ale kuchnia? Gdy o tym rozmawiam bardzo często widzę uśmieszek pobłażania na ustach moich rozmówczyń i rozmówców. No bo czy pierogi ruskie babci Malwiny albo rosół cioci Krysi mogą coś wnosić do naszego dziedzictwa? Gotowały je od zawsze tak jak ich matki, babki i prababki. Zdarzyło mi się nawet, że kulinarnym "genderem" oberwałam w dyskusji. Bo to przecież tylko emancypacja mogła sprawić, że "obieranie ziemniaków jest sztuką" LINK. 

Przecież jedzenie to taka prozaiczna sprawa. Je się po to by żyć, prawda? Ale czy tylko? 

Patriotyzmem będzie .. duma ze swojej kuchni i jej choć podstawowa znajomość. Moja pierwsza przewodniczka po kuchni lokalnej, nieodżałowana pani Hanna Szymanderska często podkreślała, że statystyczny Polak więcej wie o kebabach, pizzy czy sushi niż o własnych tradycjach kulinarnych. My naszej kuchni chyba się wstydzimy. Wystarczy zobaczyc jak nieśmiało otwierają się w W-wie kuchnie warszawskie. Francuzi czy Włosi pielęgnują tradycje od dziecka wychowując partyjotów lokalnych, dumnych i świadomych. Zakochanych we własnej kuchni. Bo czy wiemy, że to co jako "polskie" podają nam w lokalach gastronomicznych dość swobodnie kojarzy się z kuchnia chłopską (kto by jadł tyle mięsa będąc chłopem?) albo staropolską (bo gdzie dziczyzna, kasze, grzyby). Polewka to nie ta zupa która teraz znamy. Tak naprawdę aktualna kuchnia ma swoje korzenie bardziej w XIX wieku niż by się to wydawało. We wczesnych wiekach byliśmy specjalistami od ryb słodkowodnych, ewenementem w skali kontynentu. Czy dziś na wigilię jecie szczupaka na szaro, karasie w kapuście, lina w śmietanie, sandacza? Czy jedliście kiedyś na śniadanie jajecznicę mazowiecką – z dodatkiem mielonego mięsa? A na kolacje zrobiliście dla rodziny staropolski rejbak z Ostrołęki (rodzaj babki ziemniaczanej z gotowaną wieprzowiną)? 

Nie postuluję, żebyśmy dobrze się zrozumieli, zamknięcia knajp włoskich, greckich czy francuskich. Chodzi mi o świadomość, wiedzę i wolny wybór. Tylko tyle w kwestii patriotyzmu w kuchni.

Prawdziwa arystokratka - gęś

Gdy wyszliśmy z PRL-u okazało się, nie tak wcale nagle, że gęś to nie jakiś mityczny ptak ale część naszego dziedzictwa kulturowego. Cóż komuna miała na celu wykończenie kultury a kulinaria to przecież jej część. Po odzyskaniu "wolności" gęś nie od razu wróciła na należne jej miejsce w kuchni. Ale teraz już jest. I dobrze bo to jedno z najzdrowszych i najsmaczniejszych mięs.

Ponieważ my na Mazowszu nie obchodzimy Św. Marcina pomysł, żeby uczcić gęsią Święto Niepodległości jest bardzo trafiony. Najsmaczniejsza bowiem jest od listopada do stycznia jeśli świeża.

Gęś nadziewana owocami

gęś (3–4 kg)
4 duże winne jabłka
100 g suszonych moreli
50 g rodzynek
4 suszone figi
2 łyżki białego wytrawnego wina
2 łyżki posiekanych orzechów włoskich 
2 łyżki suszonego majeranku
4–5 ząbków czosnku
50 g ginu lub żubrówki
2 szczypty mielonego cynamonu
szczypta cukru trzcinowego
sok i otarta skórka z jednej cytryny
                                                      
3 łyżki miodu
3 łyżki masła
sól, pieprz

Gęś - świeżą - myję i osuszam. Zazwyczaj mam już odciętą szyję więc muszę jedynie odciąć jej skrzydła. Obie te części mrożę bo wykorzystam je podobnie jak gęsie podroby do innych dań. Następnie ucieram czosnek z solą, majerankiem i pieprzem. Tak przygotowaną masą nacieram gąskę wewnątrz i na zewnątrz a potem pozostawiam ją na dwie godziny w zimnym miejscu.

W tym czasie suszone owoce myję a potem zalewam winem. Obieram jabłka, oczyszczam i kroję w ósemki. Po ok.20 minutach wyjmuję z wina figi i morelę i kroję je w paski a następnie dodaje do pokrojonych jabłek i rodzynek. Całość mieszam z miodem, orzechami, majerankiem, cynamonem i szczyptą soli. Mieszanką napełniam gęś i spinam wykałaczkami. Do posmarowania gęsi używam masy z utartego masła z solą, sokiem i otartą skórką z cytryny. 

Tak przygotowaną gęś wkładam do dużego garnka rzymskiego (może być brytfanna, oczywiście) i wlewam 1/4 szklanki gorącej wody. Piekę zgodnie z zasadami (piekarnik rozgrzany do 220 stopni, gdy gęś się zacznie się rumienić zmniejszam temperaturę do 180 stopni i tak piekę już do końca). Co kwadrans polewam gęś tłuszczem - przez pierwszą  godzinę jest to roztopione masło a potem już wytopiony z ptaka tłuszcz. Czas pieczenia to godzina na kilogram. W momencie zmiany temperatury podlewamy gęś wódką. Cały czas pamiętając o podlewaniu tłuszczem spod gęsi. Istotne to by nie wyjmować gęsi od razu po upieczeniu i pozwolić jej "dojść" przez kwadrans.

Jeśli jednak nie podaję gęsi od razu to skracam czas pieczenia o pół godziny. Mięso dzielimy na części. Tłuszcz zlewamy. Smarujemy nim naczynie i układamy porcje gęsi. Szczelnie zakrywamy i wstawiamy do lodówki. Całość polewam sosem i wstawiam do nagrzanego do temperatury 180°C piekarnika na 20–30 min.

Jedz lokalnie...Naturalnie ! Luks Pomada

Robiąc zakupy za pośrednictwem Grupy Zakupowej natknęłam się na produkty Luks Pomady i ... "wsiąkłam". Są po prostu genialne. Polecam je dziś gdyż w nadchodzącym okresie będziecie na pewno szukać dobrych pomysłów na prezenty świąteczne. A to czym nadziane są słoiczki Luks Pomady to prawdziwa magia i esencja wysublimowanego smaku. Po prostu niebiańskie przetwory.

zdjęcie ze strony LuksPomady bo ..nasze słoiki się nie uchowały a pustym to nie wypada robić fotek....

Do moich smakowych faworytów należy polski czatni ze śliwki suskiej.W smaku mocno dymna (podsuszana i wędzona) nie jest to jednak narzucająca się nuta bowiem zrównoważono ją dodaniem świeżych aromatycznych śliwek i marcepanowych płatków migdałów. Głębi nadają goździki i chilli. Postawiłam ją na stole jako dodatek do dojrzałych serów od Thorstena Butha z Węgajt na Warmii. Znikła jak piękny sen...

Na drugim miejscu w moim rankingu plasuje się konfitura z mirabelek. Reklamują ją jako "wspomnienie wakacji spędzonych na wsi". Dla mnie to smak dzieciństwa. W wysublimowanej wersji Luks Pomady mirabelka została wzbogacona zielem angielskim. I to bardzo dobry pomysł się okazał...

Trzecie miejsce zajmuje frapująca skądinąd konfitura z zielonych pomidorów. Mam ją zresztą w planach do zrobienia bo to bardzo mazowiecki w tradycji przepis na "przetwór". W Luks Pomadzie dodają do pomidorów jabłka. Wyszukany smak uzyskują dodając cynamonu i orzechów włoskich.

A przede mną do spróbowania jest konfitura z czarnego bzu. Przeczytałam na ich stronie, że recepturę wyszperali w antykwariacie książki kucharskiej z XX-lecia międzywojennego. Stosunek do czarnego bzu mam racjonalny. Zdrowy jest jak "diabli" :) więc skonfiturzenie go jest zawsze doskonałym pomysłem. Ciekawa jestem doznań organoleptyczych... napiszę pewnie o nich wkrótce.

Jakość jaką proponuje Luks Pomada jest naprawdę wysoka. Od owocu i warzywa przez przemyślane i udoskonalane receptury po wysmakowane opakowania. 

http://www.lukspomada.pl/

Poza Grupami Zakupowymi i stroną internetową widziałam ich przetwory w Hali Mirowskiej i La Fromagerie na Burakowskiej. A też w Faworach na Żoliborzu.