Gastronomiczne olśnienia w Stolicy w 2017

Żywot recenzenta kulinarnego to niełatwy kawałek "chleba". Wrzody, nadwaga, debet na koncie, zły nastrój po kiepskim posiłku. A w menu? PUUŁAAPKII: glutaminiany sodu, gmo, wołowina udająca baraninę albo brykiet o nazwie "bagietka francuska".

Myślę sobie, że trzeba było zbierać znaczki. Zdrowiej, bezpieczniej i spokojniej.

Ostatnio wpadła mi na myśl, genialna aczkolwiek prosta metoda pozbycia się - można wykorzystać w kryminalnej intrydze - konkurencji z grona recenzentów. Ogłosić wielki wyścig pt. "Ocena wszystkich punktów gastronomicznych Chmielna-Foksal" (coś jak Paris-Dakar - równie wycieńczające). Nie ma takiego, co by temu podołał w tydzień, a w weekend nie ma mocnych...

styczeń - Nowy Sam nareszcie przeze mnie dogłębnie poznany, dobry pomysł na śniadanie z antropologicznym spojrzeniem...na stolicę co się buduje z galerią...handLOVE w tle..

luty - Ed Red, Flaki nie są przesycone majerankiem. Nie stoi w nich łyżka a flaki stanowią nowe standardy co do delikatności krojenia podróbow. Całość pełna prostoty smaku olsnila mnie. Talerz pieciu rodzajów podróbow podany na różnych rodzajach pieczywa świetny. Trudno mi zdecydować co chciałabym powtórzyć. .chyba ..całość. .Kolejna wizyta to wysysanie kości, ktore wprawilo mnie w ekscytacje jak pana z reklamy braveranu. Rib na finale okazał się być świetnie wysezonową porcją szczęścia. Przedefiniowal mnie Ed Red. Zakochalam się. ..jak zwykle bez wzajemności. M jak miłość...będę żyć w trójkącie Ed Red, Solec 44 i ja...

marzec -  Myśląc o kuchni japońskiej odwiedzę...  Mizu. Mizu mnie zauroczyło. Jechałam na spotkanie w pierwszej zamieci śnieżnej tego roku. Było dośc nerwowo, jak zwykle gdy zima zaskakuje drogowców i kierowców. Dojechałam na miejsce w prawdziwie bajkowej scenerii. Stara fabryka podobnie jak na Burakowskiej, której klimat uwielbiam, jest miejsce pożywki dla nowej tkanki miejskiej. Już na wstępie właściciele restauracji mi zapunktowali. Później było jeszcze ciekawiej. Przestronny lokal, urządzony z prawdziwie japońskim minimalizmem i funkcjonalnością ale bez "cepeliady" spod znaku Kraju Kwitnącej Wiśni. Prezentują tu iście slow-foodowe bo nie używają półproduktów. Panierkę do tempury robią sami, podobnie jak wszelkie marynaty i sosy.  Miałam możliwośc spróbowania prawdziwego wasabi...hm..spróbowania to zbyt delikatne słowo..ja go po prostu pożarłam nie bacząc na innych współbiesiadników. Strasznie mi wstyd, jednak je ne regrette rien. Było warto! Zupełnie inne przygotowanie kiszonek niż dotąd mi znane, a w kiszonkach ostatnio gustuję "strasznie", wprowadziło mnie w błogi nastrój.  Podane na ciepło: ramen, żeberka i kaczka tylko pogłębiły ten stan. Ramen, mój pierwszy w życiu, wyzwolił potrzebę poznawczą. Temat zamierzam badac dogłębnie. Żeberka doskonałe w kompozycji smakowej i strukturze. Kacza pierś pysznie pożeniona z musem z pietruszki. Błogośc, tylko błogośc. Sposób przygotowania potraw iście japoński, bo tam cały proces jedzenia od pozyskiwania surowców do ich spożywania jest prawdziwą sztuką. Estetyka i religijne wręcz podejście z szacunkiem do produktu. Mizu nie ma znaczka "Slow-food" ale jest jak najbardziej kwintesencją takiego właśnie podejścia.

kwiecień - kusił Mnie Warszawski Sen kaczką ala doktor, Gastronomia fizjonomią kucharza z Top Szefa bo karta jakaś taka niemrawa mi się wydawała, Pazzo Cafe  zapraszało na śniadanie...wybrałam: ....Why Thai...raz po raz dla ich kaczki ! Kuchnia tajska z kuchni orientu ma dla mnie najwięcej interesujących snaków...zazwyczaj ostrych. Why Thai to mocny punkt na mapie gastronomicznej Warszawy. Proste wnętrze, dobry serwis, dopieszczona kuchnia, jakosciowe składniki, rezygnacja z półproduktów w temacie chociażby past curry. Wizyta warta swojej ceny. A smaki śnią się jeszcze po nocach.

maj - kuchnia arabska i ogólni bliskowschodnia w Warszawie...Le Cedre i jego najnowsza wersja na Le Cedre Lounge. Po wizycie doszłam do wniosku, że kuchnia libańska przez swoje położenie wzięła to co najlepsze z kuchni arabskiej i śródziemnomorskiej. Ilość mezze była wystarczająca aby przesympatyczna i przesymacznie spędzić wieczór. Największe smakowe doznania miałam dzięki lokalnie wyrabianym kiełbaskom, libańskiemu serowi, hummusowi z dodatkiem imbiru. Polskie akcenty jak buraki świetnie się wżeniły w lokalne dania. Bo to co najważniejsze w Le Cedre Lounge to wyraźny autorski rys w proponowanym menu. Nie jest to klasyczna kuchnia libańska ale jej jakże przyjemny mariaż z polskimi produktami. Druga rzecz o której warto pamiętać to to, że szefostwo to libanscy chrześcijanie a fakt ten ma niezaprzeczalny wpływ na kuchnie kraju wydawałoby się muzułmańskiego... nalewki, wina selekcja ogromna. Moje "czerwone" zaproponowane przez Le Cedre doskonale pasowalo do zaproponowanego menu. Wspólna dla kuchni tego regionu sałatka tabbouleh też miała rysy indywidualizmu. Smak potraw determinowała choć nie zdominowała libańska przyprawa 7 smaków. Sprawdziłam u wujka Google, że to miks: czarny pieprz, kumin, kardamon, cynamon, kolendra, kozieradka. Zacne towarzystwo. Do tego wyczuwałam jeszcze w wielu potrawach miętę.

czerwiec - tu królują Koszyki i to wyraźna nuta śledziowa na śniadanie w Port Royal. Wersja sniadaniowa z tostemi grillowanym śledziem niebiańska w swojej przełamanej prostocie. Jako zapalony sledziozerca noszę Portowego śledzia głęboko w sercu.

lipiec - Wybrałam się wreszcie do Cyderii i fajnie, że jest takie miejsce.

sierpień - makarony w Japońskiej Uki Uki...W szranki o serce mojego żołądka stanęły: mocno rybny ramen z wyraźną nutą łososia oraz udon w aksamitnym bulionie w wersji ebi gozen. Ramen jest kremowy w towarzystwie cienkich dośc kluseczek (patrz porównanie do udon) i roztartego samodzielnie sezamu sprawia doskonałe wrażenie nie tylko wizualne ale i smakowe. Udon choć niepozorny po zanurzeniu w perfekcyjnym rosole rybnym bonito wyprzedza go o całą długość. Wprawia on moje kubki smakowe w przyjemną ekscytację. Nie ma wątpliwości, należę do plemienia "Udon w Rybnym Rosole".. Zaczynam rozglądać się za koszulką na której będę mogła wydrukować swoją plemienną przynależność...

 

wrzesień - La Sirena, drugie podejście. Idealna na spotkanie z przyjaciółką. Bardzo przyjemne miejsce z kuchnią meksykańska, bez dwóch zdań. Regularnie narzekałam na poziom restauracji wyprofilowanych na Meksyk aż tu nagle przyjemne rozczarowanie. Miejsce autentycznie zajmujące od strony wizualnej, obsługi i menu. Dobre drinki z pazurem i pomysłem. Domowe tacosy z sosami świetne sprawdza się podczas spotkania z przyjaciółmi. Margot zakochała się w guacamole i przyznam, że kradnie serce delikatnością. Ja domówiłam sos o nazwie sugerującej bliski zgon. Był dostatecznie zniewala jacy ostrością.

październik - Talerzyki rzuciły mnie na kolana. Wreszcie poza wódkowo-zakąskowy  trójkąt bermudzki. Jest żurek, biała kiełbasa, tatar, kaszanka i śledź. No i kilka innych mniej oczywistych zakąsek w wersji tapasowej. Talerzyki rules!

listopad - Ceviche Bar jest pysznym miejscem. Moje pierwsze ceviche w życiu i jak mi poradziła uśmiechnięta i kompetentna kelnerka wybrałam nie mika ale okonia. Świetne połączenie smaków. Jest to danie, które powtórzyłam w innych konfiguracjach. Z kieliszkiem nowozelandzkiego souvignon blanc tworzy dobrany duet.Kalmary w tempurze, dobrane z czystego łakomstwa zrobione wyśmienicie. Sprężyste mięso kalmara,lekkość ciasta i dwa dobre sosy.

grudzień - wypic autorskiego drinka z malarskim tłem mogę tylko w Lazy Dog. A do tego smacznie zjeśc. Wracam tam, gdzie byłam - zaproszona zresztą przez Lazy Doga osobiście - jeszcze późną wiosną i było naprawdę ciekawie i niebanalnie. A grudzień to czas lampek, rodziny, choiny, sylwestra, cekinów.... i brak banału wysoce wymagany!

Rozczarowałam się Zomato...Nie piszę więc już tam. Żałuję tych kilku wspólnych chwil...

Gdzie? Targ Rybny - moje największe rozczarowanie

 
Warszawski jednodniowy targ rybny odbywa się w piątku na placu Powstańców Warszawy.  Najpierw długo nie mogłam się na niego wybrac a potem znów długo zbierałam się aby go opisac. 

Zachęcac do jedzenia ryb nie będę, jak zdrowe i ważne są w naszej diecie wie chyba każde dziecko. Mogę tylko z całą stanowczością podkreślic, że jeśli nie kupuje ryb w Hali Mirowskiej lub na Biobazarze, to ...niestety nie ma ich w mojej warszawskiej diecie. 

Niestety tylko ww miejsca są w stanie zagwarantowac jakośc, którą zjem. Świetne karpie są w  Gospodarstwie Rolnym Jastrzębie Kąty a kupic je można w Fortecy. Piszę tak i piszę o innych miejscach bo żal mi przejśc do sedna... Mnie targ Rybny zupełnie nie zauroczył. Więcej tu z medialnego szumu niż szumu morza. To byłoby na tyle. Pastwic się nie będę.

 Więcej o targu dowiecie się TUTAJ i TUTAJ. 

CoGdzieKupic: Wołowina. Cielęcina

W temacie wołowiny, lokalnej, od razu na myśl przychodzą dwa adresy: Beskidzki Wypas na targowisku przy Polnej i Crazy Butcher na targowisku przy Olkuskiej. Oba firmuje nazwiskiem Grzegorz Kwapniewski – człowiek którego nazywają legenda, bo liczą się z najważniejsi warszawscy restauratorzy. Trudno się dziwic zaopatruje ich przecież w mięso. Współpracuje z dobrymi lokalnymi hodowami:  Agrofirma Witkowo pod Stargardem Szczecińskim czy herefordy z Beskidu Niskiego koło Krosna. Oprócz wołowiny można kupić u niego cielęcinę, wieprzowinę i jagnięcinę. Osobiście wolę ten punkt na Olkuskiej.

Innym owianym legendą miejscem jest sklep Befsztyk. W ofercie z wołowiny mają mięso Angusów, Limousine. Wszelkie wersje cięcia i mielenia. Oczywiście dostępna też jest cielęcina i inne rodzaje mięs. Ozory cielęce, rewelacja. Można zajrzec na Puławską 176/178 lub zamówic przez internet. Dostawcami się z nazwiska nie chwalą ale współpracują od lat ze sprawdzonymi hodowcami. 

Pamiętajcie też o systemie certyfikacji QMP polecają dobrą wołowinę która w handlu aktualnie znajduje się w halach Macro i Delikatesach Gobarto na ul. Igańskiej 30.

Co do innych sprawdzonych miejsc z wołowiną i cielęciną to polecam: ekologiczną masarnię Rolmięs , gdzie można zamówic zakupy przez Internet.

Jadąc na cmentarz południowy wpadam do Maho na Alei Krakowskiej 240/242. Mięso halal: cielęcina, wołowina i drób również.

HALA MIROWSKA

Polecam bez zastrzeżeń stoisko  114 

Mapka z Akcji Zakupowej  projektu działaczek Slow Food Youth Warszawa. 

Znajomi polecili mi też inne adresy:

• Polskie Steki- inne stoisko na Polnej 13 lok.1-2 (wołowina)
• Le Diplomate - ulica  Atenska 10 na Saskiej Kępie (cielęcina)

 
 AKTUALIZACJA LISTOPAD 2016

 

BUCZER - PUŁAWSKA 35 

BAVETTE - BURAKOWSKA 16 

CZERWONA KROWA - WILANÓW 

BOUCHERIE DE VARSOVIE - ŻELAZNA 

POLSKIE STEKI - POLNA 

 

Móżdżek cielęcy

Móżdżek cielęcy w menu warszawskich knajp jest rzadkością. Wiem, że podawali go Pod Messalką a i doniósł mi Krewny i Znajomy Królika, że jadł takowy w restauracji Kamionka. Jeszcze tam nie dotarłam ale menu to lektura rarytas dla wielbicieli podrobów. To znaczy wpadałam tam często podczas studiów ale nie było tam TAKIEGO menu... Na grzankach mają całkiem smaczny móżdżek w Żywicielu.  

Jak samemu zrobic ten warszawski zakąskowo-przekąskowy "cymes"? Gdzie kupic mózg na móżdżek? Tego dowiecie się w dalszej części posta... A teraz blok reklamowy:) pip-pip=pip.... 

Móżdżek cielęcy 

0,5 kg móżdżku cielęcego
3 płaskie łyżki stołowe masła
1 cebula szalotka
3 łyżki octu
2 jajka
szczypiorek
1/2 litra bulionu warzywnego
1/2 bagietki
sól, pieprz
 

Móżdżek nabyłam drogą kupna pod halą Mirowską podobnie jak jajka, cebulę i szczypiorek. W domu zalałam go osoloną wodą (1/2 łyżeczki) z octem na dwie godziny. Nie trzeba wynosic go w zimne miejsce ect. Potem opłukałam go z resztek krwi i obrałam z błonek. Bulion zagrzałam i włożyłam do niego móżdżek, gotując przez około 5 minut by następnie wyjąc i osączyc. Gdy ostygnie pokroiłam go w grubszą kostkę. Na sklarowanym wcześniej maśle przyrumieniłam cebulę. Dodałam do niej móżdżek i zalałam roztrzepanymi jajkami. Gdy one się ścięły doprawiłam solą, zmłynkowałam bogato pieprzem i posypałam szczypiorkiem. 

Móżdżek podaje się na przyrumienionych grzankach z bagietki serwując na ciepło. Mnie niestety bagietkę córki "zeżarły" więc jest fotka jak widac....

Smażony pstrąg

Wzięło mnie na ryby. Jak bohaterów ulubionej kreskówki Panny O - Pingwiny z Madagaskaru. No wzięło nieziemsko więc by zadoścuczynic kulinarnym żądzom zerknełam do wydawnictwa "Specjały Kuchni Mazowieckiej" i znalazłam tam proste i szybkie danie. Rybne oczywiście. W dwa kwadranse gotowe pod warunkiem wcześniejszego zakupu pstrąga. Tegoż kupiłam w polecanym wcześniej sklepie pod Halą. No to do patelni!

Smażony pstrąg

3 pstrągi 

3 ząbki czosnku

 3 łyżki mąki

3 łyżki masła

3 łyżeczki soku z cytryny

sól, biały pieprz

olej do smażenia

 

Zanim zajmę się rybą, muszę drobno posiekać obrany czosnek. Ucieram masło i mieszam je z sokiem z cytryny, czosnkiem i koperkiem. Aby całość zachowała świeżość, odstawiam do lodówki. Oprawione ryby oprószam solą. Do wnętrza każdej z nich wkładam po jednym ząbku czosnku. Polewam ryby przygotowaną wcześniej "marynatą". Obtaczam dokładnie w mące i smażę na mocno rozgrzanym tłuszczu, aż ryby uzyskają złoty kolor.

Tak przygotowane pstrągi doskonale smakują w połączeniu z frytkami bądź kartoflami z wody

CoGdzieKupić - temat przedświąteczny - RYBY

Temat na tzw."czasie". 

Święta bardzo rybne tuż tuż więc podzielę się z Wami adresami sprawdzonymi przeze mnie i przez "krewnych i znajomych Królika". Ups...sorry ostatnio kazał pisac o sobie Pan Królik. 

Dużo ludzi narzeka, że w Stolicy o dobrą rybę trudno. Cóż wiele w tym racji jeśli porównamy Warszawę z innymi (zwłaszcza "zachodnimi") europejskimi stolicami. Nad tematem jednak pracuje niezależnie kilku świetnych dostawców. Pamiętajcie jednak, że ceny "tych" ryb zawsze będą wyższe od cen "marketowych".

Oto miejsca/ludzie ryb warci polecenia:

• Ryby z Ustki - hala Mirowska
• Z Kutra Ryba  - https://www.facebook.com/zkutraryba LINK
• Gadus Delikatesy Rybne - Marymoncka / Podleśna (obok baru mlecznego)
• Sklep Rybny - Wiktorska / Puławska
• Super Rybka - http://www.superrybka.pl/  LINK
• Smaczna Rybka - http://www.smacznarybka.pl/ LINK
• Zajazd Pod Złotym Okoniem -  http://www.zlotyokon.pl/oferta/sklep-rybny LINK

Pod Fortecą można kupic genialne karpie w zalewie pana Karpia (jak go po slowfoodowych warsztatach nazwała Panna O) z Jastrzębich Kątów.

A jeśli chcecie ryby z Najsmaczniejszej Listy to proponuję by pytac o karpie milickie bo te zatorskie niestety tylko w Zatorzu przy Pl. Kościuszki 5. A milickie ekspansywne "wypływają na szerokie wody" dzięki dotacją i ... w Lidlu pływały w ub.tygodniu...

Jedz lokalnie...Naturalnie ! Luks Pomada

Robiąc zakupy za pośrednictwem Grupy Zakupowej natknęłam się na produkty Luks Pomady i ... "wsiąkłam". Są po prostu genialne. Polecam je dziś gdyż w nadchodzącym okresie będziecie na pewno szukać dobrych pomysłów na prezenty świąteczne. A to czym nadziane są słoiczki Luks Pomady to prawdziwa magia i esencja wysublimowanego smaku. Po prostu niebiańskie przetwory.

zdjęcie ze strony LuksPomady bo ..nasze słoiki się nie uchowały a pustym to nie wypada robić fotek....

Do moich smakowych faworytów należy polski czatni ze śliwki suskiej.W smaku mocno dymna (podsuszana i wędzona) nie jest to jednak narzucająca się nuta bowiem zrównoważono ją dodaniem świeżych aromatycznych śliwek i marcepanowych płatków migdałów. Głębi nadają goździki i chilli. Postawiłam ją na stole jako dodatek do dojrzałych serów od Thorstena Butha z Węgajt na Warmii. Znikła jak piękny sen...

Na drugim miejscu w moim rankingu plasuje się konfitura z mirabelek. Reklamują ją jako "wspomnienie wakacji spędzonych na wsi". Dla mnie to smak dzieciństwa. W wysublimowanej wersji Luks Pomady mirabelka została wzbogacona zielem angielskim. I to bardzo dobry pomysł się okazał...

Trzecie miejsce zajmuje frapująca skądinąd konfitura z zielonych pomidorów. Mam ją zresztą w planach do zrobienia bo to bardzo mazowiecki w tradycji przepis na "przetwór". W Luks Pomadzie dodają do pomidorów jabłka. Wyszukany smak uzyskują dodając cynamonu i orzechów włoskich.

A przede mną do spróbowania jest konfitura z czarnego bzu. Przeczytałam na ich stronie, że recepturę wyszperali w antykwariacie książki kucharskiej z XX-lecia międzywojennego. Stosunek do czarnego bzu mam racjonalny. Zdrowy jest jak "diabli" :) więc skonfiturzenie go jest zawsze doskonałym pomysłem. Ciekawa jestem doznań organoleptyczych... napiszę pewnie o nich wkrótce.

Jakość jaką proponuje Luks Pomada jest naprawdę wysoka. Od owocu i warzywa przez przemyślane i udoskonalane receptury po wysmakowane opakowania. 

http://www.lukspomada.pl/

Poza Grupami Zakupowymi i stroną internetową widziałam ich przetwory w Hali Mirowskiej i La Fromagerie na Burakowskiej. A też w Faworach na Żoliborzu.

Poszukiwany. Poszukiwana. Stare odmiany jabłek

Często tęsknimy do smaków dzieciństwa. Jabłka, najbardziej polskie z owoców bo olśniewające nas wielością gatunków, smaków, chrupkością, aromatem, zaczynają znikać. Globalizacja i standaryzacja wypiera stare odmiany. Szkoda, bo są dobre. Szukajcie ich, pytajcie na targu i w sklepie. Zasadźcie we własnym ogródku. 

Wiem, wiem. Teraz modne jest jedzenie jabłek. Smażenie placków z jabłkami. Robienie kompotu...jabłkowego oczywiście. No i pieczenie szarlotek.... Ale bądźcie patryjotami. Wymagajcie jakości i bioróżnorodności. Prawdziwego smaku jabłek.

Niedoceniana królowa Bona była prekursorką jabłkowych sadów. Dzięki niej pierwsze sady  powstały w okolicach Grójca już w XVI wieku.

Co powiecie o Ananasie Berżenickim? Ja znalazłam go pod halą Mirowską. Jest zresztą dośc popularny na lokalnych targowiskach. Owoce duże kulisto-stożkowate. Lekki rumieniec skrywa kremowy , kruchy miąższ. Jabłko wybitnie deserowe, czyli zjadamy zaraz po zakupie....

Bardziej wszechstronne są Boikeny. Nadają się do przetworów, wypieków i surówek. Nie są zbyt duże ale mają charakterystyczną w dotyku "tłustą" skórkę. 

Moje ulubione odmiany jabłek to Kosztele i Kronselskie. Obie bardzo aromatyczne. Pierwsze słomkowozielone o żółtym miąższu. Wywodzą się z XVII wiecznych polskich sadów. Drugie mają kremowy i soczysty miąższ. Bardzo aromatyczny a w smaku kwaskowato słodki. Obie kupiłam pod Halą. 

Z odmian mojego dzieciństwa najlepiej pamiętam  Starkingi, Malinową Oberlandzką i ... Papierówkę. Starkingi bardzo charakterystyczne w wyglądzie i smaku mają dośc grubą skórkę ale smak wnętrza wynagradza/ Słodkie, soczyste, aromatyczne, kruche. Jabłka marzenie. Malinowa Oberlandzka nazwana tak nie bez powodu uwodzi mocno malinowym posmakiem i różowym zabarwieniu nie tylko skórki ale i pod nią. Papierówki do dziś można zobaczyc na opuszczonych działkach. Zdziczałe nadal najsmaczniejsze, dla mnie, gdy jeszcze nie dojrzałe. Te dojrzałe natomiast są doskonałe na kompot. Najlepsze kupiłam ostatnio na straganie przy Conrada (bar mleczny Malwa) i w Fortecy u Marka Gozdalika. 

Dośc popularne na straganach są odmiany Landsberska i Zlota Reneta. Warto pamiętac, że pierwsza nadaje się również na przetwory. Pod Halą Mirowską natkniecie się też na Cesarza Wilhelma, który wart jest uwagi z uwagę na korzenny aromat. A także na Księcia Albrechta Pruskiego, soczystego z intensywnie czerwonym prążkowanym rumieńcem na połowie owocu. Na Wolumenie były Grochówki, ale nie zostałam ich admiratorką.

Warto też wybrac się do Zamięcina o którym to pisałam przy okazji gruszek. W okolicach Błędowa czy pod Białą Rawską są tradycyjne sady, jak chocby ten pani Barbary Leguckiej w Ziemięcinie.Pan Maciej Reimann robi genialne powidła z lokalnych owoców a Kaja i Paweł Dobroszowie wyciskają pyszny sok. Też lokalnie.

 

Nigdy nie spotkałam się za to z innymi odmianami podanymi w publikacji "Tradycyjne sady przydomowe, praca zbiorowa" wyd. ZPKCHiN 2008. Mówię tu o Złotej Szlachetnej,  Sztetynie Zielonej, Żeleźniaku, Pięknej z Rept,Jakubku czy Krótkonóżce Królewskiej. 

A Wy już poszukaliście smaku dawnych odmian jabłek? 

Jabłko na sztandarach - przemyślenia nie politycznie poprawne

Możemy oczywiście życzyc tym zza "zza" wschodniej granicy, żeby im "jabłkiem w gardle staneła" Ukraina i cały ten Krym. Rzucac ogryzkami w ambasady na całym świecie. W zrywie narodowym pochłaniac hektolitry soku jabłkowego rano a "szarlotki" wieczorem. Piekąc szarlotki, jabłeczniki, strucle jabłkowe, placki z jabłkami. Możemy organizowac apele szkolne i przedstawienia "Dzień Jabłka". Prelekcje o zdrowotności jabłkowych pektyn. Warsztaty "101 potraw z jabłek"...możemy, możemy... Tylko po co? Akcja na sierpień? Pomysł na wrzesień? A co z resztą naszego życia? 

jabłko duszone z kuchni mazowieckiej

Mazowsze (Grójec, Warka) jest największym producentem jabłek w Polsce. Kolejne zagłębia jabłkowe są w okolicach Sandomierza, Lublina i w Wielkopolsce. Wymieniłam chyba wszystkie. Jednak te gospodarstwa, które przewertowałam w sieci to producenci na skalę przemysłową. Trudno więc zrobic akcje "zbierz sobie owoce sam" co przy bliskości stolicy mogłoby się udac, odpowiednio rozpowszechnione w sieci i wśród organizacji spod znaku Slow Food. Gdzie mniejsze smaczne sady? No właśnie, w zaniku. Gdzie stare odmiany jabłoni? No właśnie, nie opłacalne. Czemu głównym odbiorcą jest rynek rosyjski uzależniony nie od gospodarki rynkowej a od prikazów z góry. I to "góry" z którą mamy na pieńku od ... setek lat? Czemu przez te 10 lat przynależności do UE nie zadbaliśmy by jako trzecia jabłczana potęga świata (!!! tak tak!! po Chinach i USA) to nasze jabłka były na straganach La Boqueria, Marche Raspail czy Borough Market.

 

Mam wrażenie, że Jan Brzechwa przewidział ten cały ambaras pisząc wiersz o pewnym robaczku i jabłku...

Entliczek-pentliczek, czerwony stoliczek,
A na tym stoliczku pleciony koszyczek,

W koszyczku jabłuszko, w jabłuszku robaczek,
A na tym robaczku zielony kubraczek.

Powiada robaczek: I dziadek, i babka,
I ojciec, i matka jadali wciąż jabłka,

A ja już nie mogę! Już dosyć! Już basta!
Mam chęć na befsztyczek! I poszedł do miasta.

Szedł tydzień, a jednak nie zmienił zamiaru,
Gdy znalazł się w mieście, poleciał do baru.

Są w barach - wiadomo - zwyczaje utarte:
Podchodzi doń kelner, podaje mu kartę,

A w karcie - okropność! - przyznacie to sami:
Jest zupa jabłkowa i knedle z jabłkami,

Duszone są jabłka, pieczone są jabłka
I z jabłek szarlotka, i kompot, i babka!

No, widzisz, robaczku! I gdzie twój befsztyczek?
Entliczek-pentliczek, czerwony stoliczek. 

 

Dlatego ja, mimo, że o jabłkach pisac miałam, taka wszak pora roku, temat odkładam na "jutro". Bo jabłko powinno byc stałym elementem naszego życia a nie kolejnym "zrywem" narodowym i to niezbyt udanym. Czemu niezbyt? Proste, dotyczy tylko powierzchni i to dużych miast. Powierzchownośc jabłkowej akcji rozdmuchanej przez media widac robiąc zakupy w podwarszawskich wsiach. 

Sklep nr.1, wieś Ś - jabłek brak, jajek od kur brak, warzywa nie od sąsiadów tylko z giełdy. 

Sklep nr.2, wieś K - jabłek brak, ale pani proponuje mi banany, które dziś dowieźli, jajka klatkowe (!), warzywa jak wyżej. 

Sklep nr.3, wieś J - nie ma jabłek, nie ma szarlotki ale jest "snikers" i napoleonka. Pan w kolejce za mną komentuje "że miastowej się jabłek zachciało na złośc Putinowi". Odpowiadam, że szarlotka na urodziny bo jako Ewa jabłka mam wpisane w kod genetyczny. Jajka wiejskie są ale o zgrozo po 1,3 za sztukę. Pod Fortecą za tą cenę mam zielononóżek, ale pani mówi, że to dlatego że muszą dojechac...wolę nie pytac skąd... 

Witajcie na polskiej podwarszawskiej wsi. Może gdzieś indziej jest lepiej. Mam taką nadzieję.

Składniki w kuchni Jem Mazowsze

Jeśli piszę w przepisie "jajko" to używam te z Naruszewa (Wolumen) lub od Teodorowiczów przepyszne

jajka zielononóżek (Klaudyn). Grzyby suszone dostaję od M., zbierane w Kampinosie wczesną i późną jesienią. Większość warzyw kupuję sezonowo (IV-X) u Majlertów (w obu gospodarstwach czyli Rysiny i Majlert) na Białołęce lub pod Fortecą u Rutkowskich pseudonim "Ziółko" (IV-XII) a także pod halą Mirowską i w ostateczności (taki okrzyk rozpaczy) na Wolumenie. Gdy kupuję owoce staram się wyszukiwać odmian starych, bo i zdrowsze i smaczniejsze. Przyznam jednak, że jest to duże wyzwanie. Najczęściej używane do przepisów jabłka czy śliwki są z wcześniej wspomnianej Fortecy lub Wolumenu. Kasze o ile nie zdobędę podczas jakichś lokalnych kiermaszy, kupuję w marketach. Szukam idealnego dostawcy gryki. Ziemniaki te klasyczne Irgi i Irysy mam ze Ślężan. Miodów lokalnie jak na razie nie znalazłam. Nie znaczy to, że ich nie ma ale mnie osobiście nie przypadają do smaku. Najlepszy jak dotąd jest miód drahimski z Pasieki Fujarskich. Został on nawet zarejestrowany jako Chronione Oznaczenie Geograficzne w czerwcu 2011 r.

Mleko i sery w sezonie (IV-X) przywożę od pani Hani ze Ślężan lub od pana Ziembińskiego z Secymina. W ryby zaopatruję się pod halą Mirowską w "Rybach z Ustki" lub kupuję podczas wojaży po Polsce (łowiska: Jakiel, Szwaderki, Mikołajki). Oleje zamawiam aż z "ziem odzyskanych" bo spod wrocławskiej Olejarni, jednak ich smaku nikt inny nie jest w stanie dla mnie wydobyć ani ze słonecznika ani z rzepaku. Prawdziwe masło powinno mieć przynajmniej 82% tłuszczu mlecznego i tu napotykam często na problem bo owszem informacja o procentach jest ale już potwierdzenia czy to tłuszcz mleczny ze świecą szukać. Najlepsze jest masło z Filipowa. Zamówcie je wczesną jesienią i ... zamroźcie. Krowy wypasają się na łąkach i "ukrywają" w nim najlepsze smaki. Noszę się z zamiarem "hand made" masła i sera w tym roku. Oczywiście na mleku od pani Hani i w przyjemnych okolicznościach przyrody Ślężan.

Mięso to temat dość trudny. Gęsinę kupuję na Kujawach, tam odnawianie tradycji gęsiny na polskich stołach robi swoje i robi dobrze. Poza Kołudą Wielką mogę polecić Malinowy Chruśniak, gdzie poza gęsiami do dostania jest pyszny kozi ser i mleko. Moim gęsim guru jest pan Piotr Lenart. Jego wędliny z gęsi w tym boski tatar i nie mniej doskonały półgęsek wyznaczyły granice gęsiego smaku. Kaczki do dotychczasowych przepisów upolowałam pod Płockiem ale wiem, że już niestety nie ma tego miejsca. Jak znajdę warte polecenia to napiszę. Na razie pozostanie mi budka z drobiem na Marymoncie (pod halą). Wieprzowina rasy Puławskiej do dostania jest w Auchan. Choć osobiście smakuje mi bardziej Złotnica to w ramach regionalnego poszukiwania smaku koncentruje się właśnie na tej z puławskim rodowodem. Wołowinę a zwłaszcza cielęcinę kupuję pod halą Mirowską pod numerem ... ups zapomniałam. Szósta lub siódma budka po prawej w głównej alejce na targowisku przy hali. Wewnątrz przemiłe małżeństwo z mięsem własnego lub rodzinnego chowu. Jak się uda to kuraki są z granicy z łódzkim lub z bazarku w Łomiankach od pani z Załusek. A jak się nie uda to gotuję na kurczakach zagrodowych z Podlasia.

W kuchni regionu nie znalazłam przepisów na jagnięcinę i koźlęcinę jednak powiem, że to pierwsze mięso mam z Rancho Frontiera a drugie z Malinowego Chruśniaka. 

ufff...to na tyle... o czymś zapomniałam??

Święta z regionalnym smakiem - Świąteczna zupa z łososia

Świąteczna Zupa z Łososia

2 głowy z łososia
1 filet z łososia
włoszczyzna bez kapusty
cebula z wbitym goździkiem
1 cebula
1 gałązka tymianku
listek laurowy
po 3 ziarenka pieprzu i ziela angielskiego
1 marchew
3 łyżki koncentratu pomidorowego
1/2 szklanki śmietany
2 łyżki smalcu (gęsiego)
6 szklanek wody
1 szklanka madery
sól, pieprz, posiekany koperek
otarta skórka z cytryny, cytryna

Włoszczyznę po obraniu, drobno kroimy. W rondelku topimy masło i dodajemy pokrojone warzywa, smażąc około 2 minut. Łososia nacieramy solą i zostawiamy na chwilę. Umyte głowy z łososia wkładamy do garnka, dodajemy skórkę z cytryny,  zioła i wodę. Gotujemy na małym ogniu około pół godziny a następnie wkładamy filet i gotujemy kwadrans. Łososia wyjmujemy łyżką cedzakową by nie uszkodzić rybiego mięsa a wywar przecedzamy i ponownie zagotowujemy. Doprawiamy do smaku i dodajemy pokrojony filet. Wlewamy maderę i plasterki cytryny. Podajemy od razu z kluseczkami francuskimi lub groszkiem ptysiowym.

Nie powiem, że przedstawiona powyżej propozycja to kanon Bożonarodzeniowego stołu. Wg. etnografów na wsiach to raczej barszcz buraczany z ziemniakami i kapustą zasługuje na takie miano. W Stolicy zaś zupa migdałowa (podawana zresztą przez moją babkę). Pani Szymanderska podaje, że przed wiekiem na tradycyjnych stołach znaleźć można było dwie zupy: rybną i barszcz z uszkami. Mając to na względzie właśnie zupę z łososia dla odmiany postanowiłam podać. Bo czy nigdy Was nie kusi delikatne pęknięcie sztywnego gorsetu menu świątecznego? Mnie bardzo. Dlatego też, z szacunkiem dla tradycji, wprowadzam (od niedawna) jakąś zmianę. Sama zupa z łososia nie zachwyciła na tyle bym pragnęła ją powtórzyć. Zestaw przypraw nie odpowiada moim kubkom smakowym. Jak również nie jestem, niestety, wielbicielką łososia choć ryby kocham, podobnie jak nie znoszę indyka z całej rodziny drobiu.

Warto zajrzeć przy okazji Świąt na strony skansenów http://mwmskansen.pl/ i http://www.muzeum-radom.pl/, może będą przygotowywać wystawę na temat zwyczajów kulinarnych tego okresu. A potem to już tylko do samochodu i w trasę.

Targowiska Warszawy - Hala Mirowska

Hala Mirowska to bliźniaczka hali Gwardii zlokalizowana przy alei Jana Pawła. W sumie to miejsce, którego przedstawiać nie trzeba. Podobnie jak targowiska na Polnej.  

Mnie osobiście hala jest bliższa. Jej architektura i lokalizacja wprost wymarzone by zrobić z niej warszawski odpowiednik barcelońskiej la Boqueria LINK. Miejsca, które jest dla mnie niczym Mekka. Mogę tam spędzać godziny na obserwowaniu ludzi i ... jedzenia. 

Nasza Hala Mirowska niestety zawiera koszmarny sklep spożywczy ale wokół niej rozsiadły się, jak to u nas, budki z jedzeniem. Niektóre wielce ciekawe. Do moich ulubionych należą jaja pod numerem 105 (są nawet indycze), warzywa u pana hipisa w 17 a także mięsa oferowane bezpośrednio z gospodarstw a nie przez pośredników. Dodatkowo koniecznym punktem programu jest odwiedzenie pana Greka (niedaleko jaj) oferującego własne produkty z Krety. Dla jego genialnych oliwek i oregano można popełnić zbrodnię. Zbrodnię z prawdziwej namiętności, oczywiście. Warto też, na sposób barceloński zanurzyć się w zakupach "całkowicie" i wpaść do Ryb z Ustki, gdzie przemiłej pani lub panu wskażemy interesujący nas kawałek ryby a ona zostanie dla nas usmażona od ręki. W tym samym miejscu warto pokusić się o zielone śledzie a nie tylko wybierać nudne łososie i pstrągi. 


HALA MIROWSKA
Plac Mirowski 1
WOLA

Wątroba po pułtusku

Piątka ćwiartka... nieliczni wiedzą o co chodzi a ci wtajemniczeni i do tego zagorzali zwolennicy już oblizują się na samą myśl. Podroby. Nerki, grasica, mózg, serca, flaki i najpopularniejsza wśród nich ... wątroba. W kuchni mazowieckiej pani Szymanderskiej przepis klasyczny i smakowity. A Pułtusk? Cóż...sami się reklamują jako "miasto dobrze ułożone" a do tego z dobrymi tradycjami kulinarnymi jak sami za chwilę zobaczycie.


WĄTROBA PO PUŁTUSKU

0,5 kg wątroby wieprzowej
1 duża cebula
2 winne jabłka
1/2 cytryny
1 łyżeczka mąki
1 łyżka majeranku
sól, pieprz




 Wątrobę oczyszczamy z błon, kroimy na plastry, oprószamy mąką i smażymy, lekko rumieniąc. Pod koniec smażenia posypują solą i pieprzem. Umyte jabłka kroimy na ćwiartki, oczyszczamy, oprószamy majerankiem i pieczemy w piekarniku. Cebulę kroimy w talarki i zarumieniamy na maśle. Lekko skrapiamy wątrobę cytryną tuż przed podaniem.
Dobrze komponuje się z pieczonymi ziemniakami, brokułami i sałatką z pomidorów.

UWAGA: 
WĄTROBĘ MŁODEGO PROSIAKA KUPIŁAM POD HALĄ MARYMONCKĄ U PRZEUROCZEGO PANA RZEŹNIKA SPOD NUMERU 119. MIEJSCE WARTE POLECENIA.

Sam przepis jest znakomity, do tej pory unikałam wątroby świńskiej mając w pamięci koszmar mojego dzieciństwa (patrz: przesmażona podeszwa) a tutaj taka niespodzianka. Spróbujcie, ja będę do tego przepisu wracać.