Żurek pokojowca

Żurek Pokojowca

1 l bulionu wołowego
1 szk żuru żytniego
1 szk kwasu z ogórków kiszonych
1 szk śmietany
1 łyżka mąki
sól, pieprz
2 ząbki czosnku
majeranek
40 dkg białej kiełbasy

Zagotowujemy bulion, wkładamy kiełbasę i roztarty czosnek. Gotujemy. Miękką kiełbasę wyjmujemy, dodajemy kwas ogórkowy i żur. Mieszamy. Ponownie zagotowujemy. Doprawiamy solą, pieprzem i majerankiem. Dodajemy rozkłóconą z mąką śmietanę. Dodajemy pokrojoną na plastry kiełbasę i podgrzewamy. 

Przepis genialny zwłaszcza po ... imprezie. Do tego pajda wiejskiego chleba i rozumiemy o co chodzi w pochwale tego co proste a najpiękniejsze. W tym wypadku najsmaczniejsze. Pokojowiec w dawnej Polsce to służący na dworze królewskim lub w bogatym szlacheckim dworze. Przeglądając stronę 100 dworów Mazowsza zastanawiam się w którym z dworów mógł powstać ten przepis, może podawany sobie później z gara do gara. Może w Pęcicach koło Pruszkowa? Dom rodzinny Sapiehów ma na frontowej elewacji napis "Jam dwór polski co walczy mężnie i strzeże wiernie"... wyobraźnia podpowiada różne możliwości. Aleją wysadzaną klonami dojdziemy do modrzewiowego dworku gdzie urodził się Cyprian Kamil Norwid. Może to tam, w miejscowości Głuchy niedaleko Wyszkowa pokojowiec przygotował ten żur dla swojego "wczorajszego" pana? Albo wymyślił go na swoje potrzeby by móc bez problemu wrócić do pracy "na pokojach" po nocnej imprezie...

Warszawska Potrawa - Flaki jakie powinny być?

 Flaki budzą często bardzo negatywne odczucia, należą jednak do klasyki podrobów a w tym (tematycznym) przypadku jest to klasyka kuchni warszawskiej. Tradycja tych, że flaków wg. Wiernickiego za Płachcińskim pochodzi z XIX-wieku i odnosi się do tradycji ,,garnuszkowców''. Kamienny garnuszek napełniany był gorącymi flakami z pulpetami, posypywany grubą warstwą parmezanui i polany roztopionym masłem z bułką tartą. Całość zapiekana jest w piecu. Genialnie brzmi, prawda? A jak smakuje!

Wiernicki podaje, że "w okresie międzywojennym niemal wszystkie restauracje warszawskie serwowały gościom flaki z pulpetami. W czwartki flaki były głównym daniem każdej szanującej się knajpy. Dodatkiem do flaków oprócz przypraw były świeże, chrupiące kajzerki". Flaki i inne podroby gościły na stołach mniej zamożnych mieszkańców stolicy. W czasach PRL podawano je we Flisie, dziś świetne są w barze Gocławskim i w Mistrzu i Małgorzatce.

Stopień trudności nikły, przyjemność z przygotowania duża a zaskoczenie znajomych: słoików, autochtonów, hipstersów czy snobów bezcenne. Bardzo smaczny przepis podaje ugotuj.to

Możemy też zajrzeć do "Kuchni Polskiej. Przepisy Regionalne" pani Hanny Szymanderskiej. Mamy tutaj dwa przepisy na przyrządzenie flaków: po polsku i po warszawsku. Jaka różnica, spytacie. Przepisy na obie wersje podaję poniżej. Główną różnicę stanowią wyżej wspomniane pulpety, tu podawane w wersji przepisu "po polsku". Myślę, że oba przepisy warto zrobić bo są świetne. Żadne z tych serwowanych "na mieście" nie smakują tak dobrze. 

W rodzinnym domu do moich zadań należało czyszczenie i krojenie flaków. Robiłam tak przez kilka lat, nawet gdy pojawiły się w sklepach "gotowce" (oczyszczone i pokrojone flaki). O fakcie tym poinformowała mnie M. zdziwiona, że przygotowuję na imieniny mamy flaki "od podstaw". Moja rodzona matka :) wykorzystywała mnie jak widzicie okrutnie w kwestiach kulinarnych. 

A oto obiecane przepisy:

Flaki po Warszawsku

1 kg flaków wołowych
0,5 kg kości wołowych
2 włoszczyzny bez kapusty
2 cebule
1 1/2 łyżki mąki pszennej
4 łyżki masła
2 listki laurowe
po 6-8 ziaren: pieprzu, ziela angielskiego
1 łyżeczka papryki czerwonej ostrej
1/4 łyżeczki startego imbiru
2 garście majeranku (świeżego)
pieprz, sól

Starannie oczyszczone flaki trzeba dokładnie wypłukać w ciepłej wodzie i zagotować (zalewając zimną wodą). Ponownie zalać zimną wodą i zagotować. Czynność tą powtarzamy trzykrotnie. Do garnka wkładamy umyte kości, porcję obranej włoszczyzny i nieobraną cebulę. Zalewamy 8 szklankami wody. Całość gotujemy przez około godzinę. Przecedzamy. Flaki zalewamy wywarem i dodajemy przyprawy w ziarenkach i liściach. Doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogień i gotujemy około 3 godzin. Wyjmujemy, studzimy i kroimy w cienkie paski. Drugą porcję warzyw oczyszczamy i kroimy w słomkę. W rondelku topimy masło - 2łyżki, wrzucamy włoszczyznę i delikatnie mieszamy smażąc około 2 minut. Skrapiamy dwoma łyżkami wywaru i mieszamy, chwilę smażąc. Na patelni, w pozostałym maśle dusimy drobno pokrojoną cebulę. Posypujemy masłem i robimy zasmażkę. Wywar ponownie zagotowujemy, dodajemy flaki, majeranek, włoszczyznę i zasmażkę z cebulą. Mieszamy. Dodajemy pozostałe przyprawy. Gotujemy na średnim ogniu około 10 minut. 

Flaki po Polsku

1 kg flaków wołowych
0,25 kg kości wołowych
1 włoszczyzna bez kapusty
1 duża cebula z wbitymi goździkami
1 łyżka mąki pszennej
1 łyżka masła

1/2 łyżeczki pieprzu czarnego
1/2 łyżeczki papryki czerwonej ostrej
1/2 łyżeczki startego imbiru
2 garście majeranku (świeżego)
2 szczypty gałki muszkatołowej
sól

pulpety:
20 dkg łoju wołowego
4 łyżki tartej bułki (sama trę!) 
2 jajka
2 łyżki mąki pszennej
2 łyżki posiekanej natki pieptruszki
sól, pieprz

Starannie czyścimy flaki i zalewamy wodą, wszystko jak powyżej. Flaki gotujemy cztery godziny bez żadnych dodatków. Kroimy w paseczki po ostudzeniu. Włoszczyznę obieramy i razem z umytymi kości gotujemy przez około godzinę w sześciu szklankach wody. Przecedzamy, wyjmujemy, studzimy i kroimy w cienkie paski. Następnie zalewamy wywarem. Z masła i mąki przygotowujemy jasną zasmażkę, dodajemy do flaków i zagotowujemy. Przyprawiamy solą, papryką, gałką, majerankiem i imbirem. 

Przygotowujemy pulpety. Łój obieramy z błon i drobno siekamy. Dokładnie ucieramy żółtka z solą, pieprzem, bułką tartą i cały czas ucierając dodajemy łój i natkę. Ubijamy na sztywno pianę z białek, mieszamy z przygotowaną masą. Jeśli masa jest zbyt rzadka to dodajemy bułki. Mokrą ręką formujemy kulki wielkości orzecha włoskiego, obtaczamy w mące i gotujemy w osolonej wodzie ok. 5 minut. Ugotowane wkładamy do flaków. Zagotowujemy, doprawiamy. 

Tylko gdzie można dostać łój? Pierwszy przepis zrobiłam. Zdjęcie widać w poście. Drugi zresztą też jednak bez pulpetów czy to jest "to"? Chyba nie. W Internecie znalazłam oferty jedynie hurtowe. A 50 kg nie jest mi potrzebne...no chyba, że są chętni:)?

Bar Piotruś

BAR KAWOWY PIOTRUŚ ulokowany przy Nowym Świecie 18 został  umieszczony przez "Guardiana" na liście 10 najlepszych barów Euro-Warszawy- więcej TU . Lokal to prawdziwe Miejsce Kultowe. Choć  nachalna przesadność z jaką lansowane jest określenie "kultowy" może wprowadzić w błąd. Słowa jak klucze w zależności od czasu i miejsca... wypaczają się.

A jak w kwestii warszawskości menu? 

No nie będziemy tu szukać przepisów z kuchni regionalnej, książek Ćwierczakiewiczowej czy Compendium Felculorum... to bar... jest bigos, flaki, fasolka po bretońsku. Śledzik w oleju...No i wódka, zawsze zimna. Nic dodać. Nic ująć. Piotruś to podróż wehikułem czasu. Prosto jak w mordę strzelił. Bar to bar. On nie jest w stylu lat ....tych on jest rodem z PRL.

* pozostałe miejsca to:

Korzeniem do góry - pasternak

Pisałam już swego czasu o zapomnianych warzywach: topinambur i skorzonera. Ale do rodziny korzeniowych należy też pasternak. Niestety, moja wiedza na jego temat ogranicza się do sławnego przysłowia i pewnie większości ludzi też...

Będąc na działce od pani Hani, tej „od mleka” dowiedziałam się, że pasternak to dobra karma dla świń. Zgadzają się z nią hodowcy w okolicach Parmy i tamtejsza szynka zawdzięcza pasternakowi wybitny smak. Postanowiłam sobie więc w tym roku zapoznać się bliżej z panem pasternakiem. Długim jak pietruszka, mięsistym, lekko słodkawym w smaku.

Przywieziony przez królową Bonę najlepiej ze wszystkich warzyw zaaklimatyzował się u nas. Przymrozki podobno wpływają jedynie na uwypuklenie bogactwa jego smaku. Zanim kartofla (z Mickiewicza) zwana ziemniakiem rozpanoszyła się na naszych polach i stołach to właśnie większy brat pietruszki był częstym gościem mazowieckich garnków. Pani Hanna Szymanderska powiedziała mi kiedyś, że jego odparowany sok stanowił tańszy zamiennik miodu w biedniejszych domach naszego regionu. A figa z makiem z pasternakiem? Siedemnastowieczny deser choć nie występuje już na naszych wigilijnych stołach zachował się w przysłowiu.

Przeglądając przepisy na Internecie trafiłam na przepisy uwzględniające to pyszne warzywo jako składnik bogatych zup jarzynowych lub w wersji zindywidualizowanego kremu. Pasternak w zapiekankach. Pasternak jako dodatek warzywny gotowany na parze lub w wodzie z masłem i natką pietruszki. Pasternak w pasztetach wegetariańskich i surówkach a wreszcie jako deser, tu z miodem lub karmelizowanym cukrem.

Do gustu najbardziej przypadły mi trzy wersje podania pasternaku. Pyszna zapiekana z warzyw.  Niebanalna choć prosta przekąska. Doskonale sprawdził się też w zupie.Zresztą zupę z pasternaku i gęsiny podaje się na pomorzu przy okazji Świętego Marcina i jest tam ona wpisana na Smaczną Listę.

Pamiętaj, jedząc różnorodne warzywa wzbogacasz swoją dietę i promujesz bioróżnorodność, dzięki czemu nie wyjaławia się nasza planeta a kuchnia jest mniej banalna bo mniej globalna:)

Kultowe potrawy PRL - fasolka po bretońsku

Można było zjeść ją w każdym barze w mieście, miasteczku i na trasie. Należała do kanonu potraw niejednego warszawskiego domu - FASOLKA PO BRETOŃSKU.

Dziś większość ludzi uważa, że z Bretanią ma tyle wspólnego co z Grecją jedna z najpopularniejszych przystawek owych czasów. Jednak jeśli przyjrzeć się dokładniej to można by wysnuć pewne powiązania. I tak: określenie "po bretońsku" odnosi się często w kuchni francuskiej do dań z fasolą bo Bretania znana jest jako producent białej fasoli. Oczywiście jest to ogromne uogólnienie. Ale może właśnie tak to wyglądało? 

Słyszałam również uroczą anegdotę, że fasolka o tym smaku jest w Bretanii dobrze znana, nauczył ich ją robić polski ksiądz na misji. Nauczył również pędzić dobry bimber.

Łezka w oku się komuś zakręciła? Może więc warto zrobić ją na kolację? Kupowana w sklepie nie będzie miała "tego" smaku. Wspomnienia dzieciństwa. A może w kajecikach mam znajdziecie przepis? 

Mój wygląda tak:

1/2 kg białej fasoli (Piękny Jaś)
1/4 kg wędzonego boczku
1 duża cebula
4 łyżki przecieru pomidorowego
listek laurowy, majeranek
2-3 ziela angielskie
1 ząbek czosnku
sól, pieprz
1 łyżka smalcu
1 łyżka mąki
1 łyżeczka cukru

Fasolę zalewamy wodą na całą noc. Wodę wymieniamy na nową, dodajemy listek, ziele, boczek i gotujemy do poziomu "prawie" miękkości. Następnie doprawiamy solą, pieprzem, majerankiem i cukrem oraz dodajemy przecier. Na smalcu zasmażamy mąkę i dodajemy czosnek. Całość dusimy jeszcze około 15 minut.

A voilla! Niby Francja we Warszawie:), karta z kalendarza gdzieś sprzed 30 lat...

Gęś niepodległa czyli pipki z Mazowsza

O gęsinie pisałam na Wiadomościach 24.

Listopad to miesiąc w którym je się dynie i gęsi? Wynikałoby tak z tradycji i ... smaku. W patriotycznym geście kulinarnym warto na 11 listopada mieć na stole coś gęsiego. Można gęś upiec, można zrobić confit z żołądków albo przyrządzić soczyste piersi. A może ktoś ma ochotę na gęsi pipek?

Czytaj wiecej: http://www.wiadomosci24.pl/artykul/gesina_na_swieto_niepodleglosci_patriotyczny_gest_kulinarny_247599.html

A przepis też poniżej:

 Gęsi Pipek

Na 4 gęsie szyje:

30 dkg gęsiej wątróbki

20 dkg cielęciny 

15 dkg soczewicy zielonej

1 jajo z wolnego wybiegu 

1 bułka czerstwa

1 litr bulionu warzywnego (klasyczny bez kapusty)

2 większe cebule

gęsi smalec 

1/2 pęczka majeranku 

1/2 pęczka natki pietruszki 

3 ziarna ziela angielskiego 

gałka muszkatołowa

sól, pieprz

1 liść laurowy

Namaczamy bułkę. Szklimy na gęsim tłuszczu cebulę. Gotujemy al dente soczewicę. Skórę oddzielamy od reszty szyi bardzo delikatnie. Mięso zeskrobujemy z kości i mielimy razem z cielęciną, wątróbką i odciśniętą bułką. Do zmielonej masy rozbijamy jajko. Dodajemy przyprawy (sól, pieprz, gałka) i świeże zioła (natka, majeranek). Proporcje przypraw są na smak. Ważne, by nadzienie było o ton intensywniejsze niż nam się "wydaje", bo w czasie dalszej obróbki termicznej smaki idealnie się pożenią. Szyję zszywamy z węższej strony nitką, a następnie nadziewamy farszem. Całość zamykamy patyczkiem do szaszłyków jak kopertkę, co widać na zdjęciu. Gotujemy około 15 minut w bulionie z listkiem laurowym i zielem angielskim, a następnie wstawiamy na kolejne 15 minut do piekarnika. 

Na obiad idealnie komponuje się z gotowanymi ziemniakami i kapustą kiszoną. Idealne w wersji na zimno, krojone w plastry z delikatnym sosem chrzanowym. Wersja druga w mojej ocenie znacznie lepsza.

Poszukiwany, poszukiwana - ziemniaki innych odmian

Najbardziej "odjechany" tekst jaki przeczytałam o ziemniaku pochodzi z książki "Hera moja miłość" Anny Onichimowskiej:

Samotny człowiek jak zapomniany ziemniak. 

Jego przyjaciółmi jedynie szalone króliki na pustym polu.

Te szalone króliki ożywiają moją wyobraźnię. Zresztą tak samo jak ... ziemniak. Może wydawać się prozaicznym dodatkiem do kotleta lub banalnym składnikiem placków ale jego historia jest arcy ciekawa. Warzywo to nie pochodzi z Europy w której jest tak popularne. Przyjechał razem z pomidorami i kukurydzą z Ameryki Południowej. Przywieziony przez konkwistadorów pod koniec XVI wieku przez sto lat podbił europejskie pola i stoły. W XVII wieku był podstawą kuchni irlandzkiej i niemieckiej. To przez tą ostatnią trafił do Polski (przez Śląsk i Pomorze). 

Idą na zakupy można mieć wrażenie, że jadalne są trzy gatunki z prawie trzech tysiący. Mylicie się jednak sądząc, że Irys, Irga i Lord to wszystko co podarować nam może rodzina ziemniaków. Kilkadziesiąt odmian o różnych kolorach miąższu i różnej przydatności kulinarnej. Warto poszukać nowych doznań kulinarnych tylko właściwie czego szukać i gdzie? 

"Typ A – sałatkowy – bulwy zwięzłe, nie rozpadające się po ugotowaniu, dające się dobrze kroić, lekko wilgotne, zdecydowanie delikatna struktura miąższu – na sałatki i do przysmażania
Typ B – ogólnoużytkowy – bulwy lekko mączyste, lekko wilgotne, struktura delikatna, konsystencja dość zwięzła – zastosowanie wszechstronne
Typ C – mączysty – bulwy po ugotowaniu mączyste, dość suche, które z trudem i nie zawsze dają się kroić – do sporządzania purée i do pieczenia
Typ D – bardzo mączysty – bulwy bardzo suche, bardzo mączyste, często włókniste i trudne do gotowania, gdyż rozpadają się – do pieczenia i na purée
Typ AB, BC, rzadziej CD – pośrednie; najczęściej spotykane"

Materiał ze strony Stowarzyszenia Ziemniak. Tam też znajdziecie więcej informacji.

Wypisałam więc sobie całą listę i wybrałam się na zakupy na Wolumen i do supermarketu Tesco. W tym ostatnim udało mi się znaleźć odmiany:  Augusta, Vineta,  Jelly, Agata i Gala. Wszystkie sygnowane nazwiskiem Łowcy smaku pana Makłowicza. Więcej na stronie sklepu. Na targu ambitnie szukałam czegoś na sałatkę lub zapiekankę czyli gatunki zawierające mało skrobi (np. Albina, Accent, Cykada, Frezja, Hamsa, Linda czy Vineta) oraz na puree, czyli z dużą zawartością skrobi tak by idealnie łączyły się z daniem (Aster, Bryza, Ibis, Koral, Kos, Lena lub Mila). Niestety nic nie znalazłam z powyższych. Za każdym razem proponowano mi uniwersalne w zastosowaniu Irga i Irys. Trafiłam też na rzadką choć również uniwersalną odmianę Aksamitkę. Uniwersalność tych ziemniaków polega na tym, że są średniej twardości. Przy gotowaniu lekko pękają a w procesie pieczenia rozpadają się tylko częściowo. Przyjeżdżających tutaj we wtorki i piątki rolnicy czasem  zaproponują też Denara, który należy do wybitnych smakowo ziemniaków (7,5 w 9-cio stopniowej skali smaku, dla porównania Irys - 7, Irga - 6). W Białutach koło Błoni uprawiają  Lordy i odmiany: Vineta, Agata, Aruba i Ametyst niestety są to niższej klasy smaku odmiany ziemniaków (poza Vinetą). W Zatorach niedaleko Pułtuska pan Zdzisław Lasocki uprawia wcześniej wspomniane Lordy, Denary, Vinety a także Tajfuny i odmianę Satina.Tu selekcja smakowa znacznie lepsza. 

Jak widzicie jest w czym wybierać. Smakować. Gotować. Zapiekać. Smacznego kreatywnego spotkania z ziemniakami.

Z powyższych proponuję: 

• Lord - sałatka, do gotowania w wodzie i na parze (w skórce i bez)
• Denar -  do gotowania w wodzie i na parze (w skórce i bez)
• Vineta - sałatki, zapiekanki, zupy, do gotowania w wodzie i na parze (w skórce i bez)
• Tajfun - puree, zapiekanki w folii, do pieczenia, do gotowania w wodzie i na parze (w skórce i bez)
• Satina - zapiekanki, placki, pyzy, do pieczenia
• Agata - składnik sałatek, zup i idealnie nadają się do gotowania
• Aruba - do gotowania i podawania w całości
• Ametyst - sałatkowa
• Augusta - puree, placki ziemniaczane czy kopytka
• Gala -frytki
• Jelly - do gotowania w wodzie i na parze (w skórce i bez), frytki

• Irys - uniwersalne
• Irga - uniwersalne
• Aksamitka - uniwersalne 

Podkreślone są odmiany o najwyższych walorach smakowych. 

Bar Warszawa i Warszawa De Lux

Bar Warszawa na Miodowej i ulokowany za rogiem bar Warszawa DeLuxe to jedne z wielu zakąskowych miejsc Stolicy. One jednak chwalą się prawdziwie "warszawską" kuchnią. Czy tak jest w istocie? Wg. moich kubków smakowych i wiedzy mniej lub bardziej ogólnej niestety nie.Niby klimat przedwojennej Warszawy ale zbyt dużo tu "stylizacji". Obsługa przebrana w "stroje z epoki", menu odwołujące się do znanych smaków, fotki z miasta a jednak coś się nie pasuje. 

Kuchnia Warszawska tu :

Oczywiście ograniczona do zakąsek ale to zrozumiałe wszak to bar a nie restauracja. Niestety rozczarowujący tatar (o warszawską wersję przepisu mogłabym się pokłócić...) Pyzy, niby prosto z "Rużyca" jednak proporcje ciasta do mięsa przeważające do granic niesmaku. Oranżada "Krzyś".  

Bar Warszawa kameralny i może się podobać. Ale niestety jego młodszy brat ten De Lux wprawia w prawdziwy niesmak. Śledź przerażająco "supermarketowy". Pasztet na grzankach czy to jakaś aluzja czy iluzja? Bezsmakowa pasta na totalnie zimnych grzankach.  

Nie wystarczy przebrać ludzi w kraciaste ubranka, napisać stylizowaną czcionką menu i wrzucić do niego pozycje "po warszawsku" i "warszawskie", aby to było na warszawskim poziomie.

Pańska skórka - kultowy produkt na najsmaczniejszej liście

Jest Dzień Zmarłych jak zawsze przeciskam się przez tłum ludzi na cmentarzu Bródnowskim, w kieszeni mam zakupione właśnie pięć pańskich skórek. Dlaczego? Nie wiem sama, zawsze tak było od kiedy pamiętam. Wkładam do ust pierwszą. Twarda materia poddaje się wpływowi ciepła moich ust. Powoli mięknie i rozpuszcza się. Jest listopad, cmentarz a ja czuję przypływającą pełnię szczęścia. 
A to za sprawą słodkich prostopadłościanów obwiniętych w pergamin... 

Pańska skórka nazywana pierwotnie panieńską skórką pojawiła się na przełomie XVIII i XIX wieku jako środek przeciwkaszlowy dostępny w aptekach (!). W Słowniku Warszawskim czyli słowniku Języka Polskiego Kryńskiego i Niedźwieckiego wzmiankują o niej w 1908 roku.  Początkowo robiona z gumy arabskiej, białek, cukru i olejku kwiatu pomarańczowego. Dziś zamiast gumy arabskiej stosuje się mąkę ziemniaczaną a zamiast olejku sok owocowy. Więcej o niej można przeczytać na najsmaczniejszej liście, bo od stycznia 2008 pańska skórka jest na nią wciągnięta jako produkt tradycyjny z regionu Mazowsza.

Choć dziś można ją kupić przy okazji 1 listopada na Powązkach i na Bródnie lub przez cały rok, jako "bajer" dla turystów, na rynku Starego Miasta to nie zawsze tak było. Jerzy Waldorff pisał w swoich wspomnieniach, iż niańka kupowała mu ten przysmak na spacerach w Ogrodzie Saskim. 

Nie wyobrażam sobie dzisiejszego święta bez pańskiej skórki, Panna O już cieszy się myślą o niej a małej Zojce Muchomojce pozwolimy tym razem jedynie powąchać. Ale już w przyszłym roku... i tak się chowa kolejne pokolenie Warszawianek ze smakiem...:)

A tutaj o kultowym produkcie mówi w TVN pan Maciej Nowak.