Podwójne nadziewanie indyka czyli w staropolskim wydaniu

Po staropolsku czyli jak? Gotujemy tak jak cztery wieki temu czy robimy swoistą kulinarną inscenizację historyczną? Dewagujemy czy odtwarzamy dawne przepisy? 

Cóż. W pewnym sensie odtwarzamy dostosowując je do dzisiejszych realiów. Duch smaku zostaje, tego możecie byc pewni. Indyki do Europy trafiły w XVI wieku a do Polski sto lat później. Potraktowane w kuchni zostały podobnie jak większośc dużego drobiu: starannie:)

 Indyk po staropolsku 

podwójnie nadziewany

4-5 kg indyk bądź indyczka

sól, otarta skórka z cytryny

Nadzienie 1: do podgardla

100 g masła

200 g wątróbki z indyka

2 jajka

100 g rodzynek

2 łyżki rumu

3 łyżki posiekanych orzechów włoskich

1 łyżka posiekanych migdałów (mogą byc w płatkach lub słupkach)

1 łyżka bułki tartej

po 1/4 łyżeczki:  pieprzu, goździków, gałki, soli

Nadzienie 2: do tuszki

400 g pieczonej cielęciny

100 g słoniny

4 sardele lub łyżka pasty

1 łyżka kaparów

1 duża cebula

2 kajzerki namoczone w mleku

3 jajka 

100 g masła

sól, pieprz, szczypta gałki 

Umytego i osuszonego indyka nacieram solą, otartą skórką i sokiem z cytryny oraz odkładam na godzinę w chłodne miejsce. 

Przygotowuję nadzienia:

Siekam wątróbkę (drobno). Rodzynki zalewam rumem. Ucieram masło z dwoma żółtkami i stopniowo dodaję składniki: wątróbkę, orzechy, migdały i bułkę tartą. Doprawiam do smaku i mie4szam z rodzynkami i ubitymi na sztywno białkami.

Tym farszem napełniam podgardle.

Cebulę siekam i szklę na jednej łyżce sklarowanego masła. Bułkę odciskam z mleka. Cielęcinę i słoninę mielę w maszynce dwukrotnie na średnich oczkach. Dodaję kapary, pastę lub sardele, masło, jaja i przyprawy po czym wyrabiam masę. 

Tym farszem nadziewam tuszkę.

Zaszytego, nadzianego indyka wkładam do wysmarowanej tłuszczem blachy. Polewam stopionym masłem i wstawiam do nagrzanego piekarnika (180st). Piekę ok.3-3,5 godziny podlewając co kwadrans wodą i sosem wytworzonym w czasie pieczenia.

WAZNE:

bułka jest bezglutenowa i świetnie się sprawdza a indyka mam z Rozalina. Doskonałe mięso, warte polecenia.

Korzenie - Galicja - pasta twarogowa liptauer

Galicja....

"potoczna nazwa narzucona przez zaborcę i stosowana na określenie południowo-wschodnich ziem dawnej I Rzeczypospolitej (...), wchodzących w skład zaboru austriackiego". 

Na terenach zabranych przez Austrię znalazła się rodzina mojej ormiańskiej prababki. I właśnie tu poznała ona swojego austryjackiego męża. Przeglądając dokumenty rodzinne nie mogłam zrozumiec dlaczego mój pradziadek (ów opisany powyżej) miał inne nazwisko niż w akcie urodzenia... Dopiero kontekst historyczny potrafił mi to wszystko poskładac. Pradziadek jako zawiadowca stacji, czyli pracownik "budżetówki", w okresie XX lecia wojennego powinien byc Polakiem. Nie tylko z urodzenia czy wyboru ale i nazwiska. Takie czasy. 

Patrzę na zdjęcie pradziadka Artura i zastanawiam się czy u niego w domu mama Elisabeta robiła na śniadanie wiosną liptauera. Bo to właśnie jego postanowiłam zrobic w ramach kulinarnych inspiracji rodzinnymi korzeniami. Robert Makłowicz podaje inny przepis niż ten który poniżej "cytuję" za Hanną Szymanderską. Ta podaje, że "pikantna pasta serowa pojawiała się przed wojną na śniadaniowych stołach w maju, gdy sery pachniały łąką i ziołami. Kromka ciemnego sera posmarowana grubo dobrym masłem i przykryta grubą warstwą liptauera była prawdziwym przysmakiem".

Liptauer

300 g twarogu śmietankowego

100 g bryndzy

1 filiżanka gęstej wiejskiej śmietany

1 łyżeczka sparzonego kminku 

1/2 łyżeczki mielonej papryki

sól, świeżo zmielony pieprz

rzodkiewka

listki sałaty

kiełki rzodkiewek

Twaróg przecieram z bryndzą przez gęste sito. Śmietanę ubijam stalową (!!) rózgą...ale akurat takową pożyczyłam sąsiadce więc wykorzystałam klasyczne AGD. No więc ubijam z solą, pieprzem i papryką. Delikatnie łączę z przetartym serem. Wsypuję sparzony kminek, mieszam i układam "piramidkę" liptauera na talerzyku. 

Obłożyc sugerują rzodkiewkami, sałatą i kiełkami...ale nie ma konieczności.

Księżna Anna i olej rzepakowy

Księżna Anna Mazowiecka przez 15 lat samodzielnie rządziła Mazowszem po śmierci swoich braci: Janusza i Stanisława. Ostatnia z rodu Piastów Mazowieckich była zdolną administratorką i gdyby nie spotkała na swojej drodze innej silnej kobiety - Bony Sforzy, najpewniej Mazowsze jeszcze długo nie zostałoby częścią Korony. Żyła 60 lat a swoje jedyne dziecko urodziła już po "40" tce czyli nawet jak na "nasze czasy" dośc późno. Niestety pozbawiona Mazowsza w 1537 roku wyjechała wraz z mężem na Podkarpiacie do Jarosławia gdzie została aż do śmierci. 

Z księżną łączą się dwa ciekawe miejsca na Mazowszu. Zamek w Liwiu oraz miasto Ostrów Mazowiecka, gdzie w ubiegłym roku odsłonięto pomnik księżnej, w 570 rocznicę nadania praw miejskich. Sam Ostrów Mazowiecka to też ciekawy temat. Totalny bałagan językowy. Ostrów rodzaj męski a żeński Mazowiecka. Językoznawcy i etymolodzy spierają się co do pochodzenia tej karkołomnej nazwy.

słowo ostrów lub ostrowa oznaczało bór, czyli 60 barci. Inni, że drabinkę przygotowaną z wierzchołka drzewa iglastego, po której bartnik dostawał się do barci na tzw. podkur, lub po prostu znamię (signum), którym bartnicy oznaczali swe barcie.

za www.wikipedia.pl

Jeśli chcielibyście się wybrac do grodu księżnej to po drodze musicie koniecznie wstąpic do Fimaro aby kupic przetwory Anny Walczyńskiej. Koronkowy "hand made". Urzekająca konfitura z czerwonej porzeczki. Boski agrest z imbirem. Fenomentalna truskawka z cynamonem. No i mus malinowy od którego można zwariowac z organoleptycznej rozkoszy....

Po drodze jest też łowisko "JEGIEL" (Nowa Wieś k. Długosiodła, Gm. Brańszczyk). Na miejscu  smażalnia ryb, grill i bar. A do wyboru karpie, amury, szczupaki, liny, okonie i sumy. A co najważniejsze w gminie Ostrów Mazowiecka w Starym Lubiejewie pan Franciszek Kesler wyrabia doskonały olej rzepakowy.  

Produkt regularnie zdobywa nagrody w tym I nagrodę w konkursie „Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów". Aromatyczny, złocisty i niepowtarzalny w smaku z uwagi na własną technologię uzyskiwania.

Kotlet ziemniaczany

Potrawa uznawana za jedną z reprezentacyjnych dla kuchni okresu PRL, wywodzi się z Podkarpacia. Każda "uboga" kuchnia obfitowała w ziemniaczane dania. Na Żmudzi, Litwie czy Białorusi bliny. Bratkartofle w Niemczech a co za tym idzie na ziemiach zaboru pruskiego czy na Śląsku. Świńską kaszę zajadali na Suwalszczyźnie. Słowacy jedzą bryndzové halušky. Szwajcarzy mają Rösti. Żydzi kugel. Hiszpanie tortilla de patatas. Nie ma kuchni europejskiej, która poradziłaby sobie całkowicie bez ziemniaków. Jak na trzysta lat wspólnej historii to naprawdę zawrotna kariera

Kotlet ziemniaczany

6 jajek
2 duże ziemniaki 
1 łyżka śmietany 22%
3 łyżeczki posiekanego koperku
2 łyżeczki posiekanego szczypiorku  
sklarowane masła
bułka tarta
sól, pieprz

Ziemniaki gotuję w łupinkach. Studzę i obieram ze skórek. Pięc jajek gotuję na twardo i obieram. Mielę w maszynce dodaję koperek i szczypiorek, śmietanę, surowe jajko. Dosmaczam solą i pieprzem. Wyrabiam masę i formuję kotlety. Obtaczam je w bułce tartej. Smażę na złoty kolor na rozgrzanym tłuszczu.

Warszawskie śniadanie

Dziś w Stolicy śniadania jako "wydarzenie" są bardzo trendy. Są śniadania na trawie. Targi śniadaniowe. A także śniadaniowe menu lub bufety, również śniadaniowe  w przybytkach gastronomicznych różnej maści. "Hipsterska taka moda"  - jak skomentowała moje zdziwienie menu śniadaniowym przeurocza panna kelnerka w restauracji X . Zdziwienie przeszło w zachwyt bowiem zdarza mi się dośc często w porze śniadaniowej właśnie krążyc po mieście moim kochanym. Krążę i krążę i cieszę się, że już nie muszę wybierac między kawą i muffinem w sieciówce kawiarni a bułką z nadzieniem w piekarni. Też sieciówce. Moda trwa w najlepsze będzie z górką dwa lata bo pamiętam pierwsze śniadaniowe jaskółki w 2011 roku. Chętnie podzielę się z Wami moimi ulubionymi miejscami ... na śniadania.  Nie będę też systematyzowac dzielnicami czy menu. Podam te miejsca które darzę sentymentem i na których się nie zawiodłam.Taką moją Fantastyczną Czwórkę.

Często bywam z Małą Zi na Mokotowie i tu zwiedziłam w ostatnich dwóch latach większośc miejsc "na śniadanie". Naszym ulubionym jest nomen-omen:

Śniadaniownia na ulicy Dąbrowskiego 38. Smakuje tu klasyka z żółtym serem, twarożkiem, serem zagrodowym, jajkiem na twardo i kurczakiem czy inny zestaw wiosenny lub jesienny. Pyszna owsianka ze smażonym bananem. Pieczywo jest świetne i wypiekane na miejscu. Gdy ciepło zasiedlam jeden z kilku stolików na zewnątrz by popatrzec na leniwą ulicy Stolicę.

Pewnie byłabym zachwycona Bułką przez Bibułkę na Puławskiej 24 ale niestety nie wjeżdżam tam swobodnie wózkiem co mnie dekoncentruje, deprecjonuje i depresjonuje... A szkoda bo świetne są ich bajgle i niebanalne zestawy "do środka". 

A w Centrum...tak, tak..każdy przecież bywa w centrum, śniadanie gdzie bardziej już centralnie w Stolicy się nie da czyli w:
Barze Studio w PKiN no koi nerwy, kochani, koi. A żołądek karmi taki np. zestaw z ziołowym twarożkiem w towarzystwie wędzonego na zimno śledzia do tego z jajem na miękko i pieczywem, oczywiście. Wytrawna owsianka z łososiem, serem bałkańskim bodajże i pestkami dyni...no maestria.

Na Żoliborzu bezdyskusyjnie śniadania smakują mi w:
Secret Life Cafe na Słowackiego 15/19. Pyszna kasza jaglana z olejem kokosowym, daktylami, migdałami i sezamem. Zestawy śniadaniowe mają bardzo dobre i z wyraźnym akcentem na wege.  Pewnie by nasza Apolonia Polenta chętnie tu zajrzała bo psy są mile widziane. Więc kiedyś ją zabiorę na śniadanie.

A na Saskiej Kępie do której ciągnie mnie z powodu rodzinnych konotacji prym w śniadaniach wiedzie: Kuchnia Funkcjonalna na Jakubowskiej 16. Śniadania tu późne bo od 11. Śniadanie angielskie z ziemniakami, sadzonymi jajkami, duszonym szpinakiem, smażoną szynką i pomidorem robi wrażenie. A jajkom po benedyktyńsku nigdy nie odmawiam.

A w Rosji w domach podają jeszcze kawę po Warszawsku i jest to zmielona kawa zalewana gorącym mlekiem z dodatkiem wanilii, cynamonu i cukru. O! Idealnie na śniadanie, na pochybel wszelkiej maści syropom przemysłowym do kawy, Proszę Szanownego Państwa.

Śniadanie w siódmym niebie można zjeśc na Jana Pawła II 23 w 99.  Tosty z wędzonym łososiem, szpinakiem, jajkiem po benedyktyńsku i sosem bearnaise to najwyższy stopień śniadaniowości. Ciabaty zwłaszcza ta z rostbefem genialne. Wszystko nobliwe choc z "zębem". Rekomendacja "Slow Food" dla 99 w przypadku śniadań na 100% zasłużona. Awaryjnym miejscem choc tylko w ciepłe dni z uwagi na ogromny thebeściarski ogródek (hamaki, leżaki, zabawki ect) jest ulokowane na dziedzińcu Muzeum Narodowego Cafe Lorentz. 

Swoją drogą tak się zastanawiam jak właściwie prawdziwie "warszawskie śniadanie" powinno wyglądac? Po dogłębnej analizie materiałów źródłowych (uff, ech, sapsap) to pierwsze skojarzenia: jajecznica, jaja sadzone, omlety. Na przełomie XIX i XX wieku, nawet w zamożnych domach, na śniadanie podawano mleko, kawę z mlekiem, herbatę, bułki lub inne pieczywo, jajka (gotowane lub smażone), konfitury domowe i miód. Maria Marciszewska w swojej książce „Doskonała kuchnia” pisała: 

„Do herbaty podaje się cukier rąbany z głowy, śmietankę, cytrynę pokrajaną w plasterki, starannie z pestek oczyszczoną i zależnie od upodobania obraną z wierzchniego naskórka. Jeśli herbata podana jest w godzinach rannych, to znaczy do śniadania, daje się do niej bułeczki, chleb, masło, wędliny, łagodne śmietankowe sery, marmeladę owocową, miód, ciasto, sucharki, tosty i grzanki. Kawa biała solidaryzuje się jedynie z mniej lub więcej wykwintnym pieczywem i ciastami – wszelkie wędliny, sery itp. nie powinny być podawane do kawy, a jedynie miód i marmelada”

Lista produktów tradycyjnych - smaki z Szydłowca

Dziś na "tapecie" produkty z najsmaczniejszej listy rodem z Szydłowca. 

Mamy więc dwie smakowite kiełbasy, kaszankę i pasztet. Wyrabiane są z mięsa wieprzowego ze świń naturalnego chowu. Istotny, jak zawsze, jest odpowiedni sposób przyprawiania i proces wędzenia w drewnie olchowym. 

Staropolska Szydlowiecka produkowana jest z mięsa od szynki i z golonki. Wędzenie,podzielone na dwa etapy. Pierwszy to suszenie na „zimnym ogniu” trwa około 2 godzin. Potem suszenie na „gorącym ogniu” to znów około 5 godzin. Kielbasa-szydlowiecka-pieczona-z-oczkiem na przekroju ma delikatnie różową z wyraźnym siwym oczkiem w środku walca. W procesie przygotowania Kaszanki-szydlowieckiej-z-watrobka-w-kostke-krojona najpierw gotuje się mięso, potem kaszę z przyprawami oczywiście w tej samej wodzie. Cebulę w plasterkach razem z pokrojoną w kostkę wątróbką wieprzową. Krew podgrzewa się by uzyskała ponownie płynną konsystencję.  Pasztet-domowy-szydlowiecki musi byc na tyle miękki by spokojnie go rozsmarowywac. Przyrządzany z trzech rodzajów mięsa: wieprzowego, wołowego i drobiowego. A pozostałe składniki to: wieprzowa wątróbka, słonina, warzywa, jajka oraz przyprawy: pieprz ziołowy, ziele angielskie i liście laurowe.


Wszystkie te produkty można kupic na ul. Słoneczna 18, oczywiście w Szydłowcu. Warto wybrac się na wycieczkę przy okazji najbliższego weekendu. Długiego lub krótkiego. Ale na pewno smacznego.

Szparagowa Wielkopolska

Ze wszystkich regionów Polski to właśnie Wielkopolska jest najbardziej szparagowa. Ponieważ mamy sezon na szparagi w pełni, Majlertowe półki uginają się od zielonych i białych szparagów. Nie można pozwolic im się zmarnowac. Nieprawdaż? 

Swoją drogą czy wiecie czym się różnią jedne od drugich? (Już słyszę te lekceważące prychnięcia) Ok. Ok. Ale ja się dowiedziałam dopiero kilka lat temu, właśnie dzięki członkowi klanu Majlertów, przeuroczej pani Hani. Osobiście wolę zielone ale to kwestia i gustu i sposobu przygotowania. Marzy mi się spróbowanie tych fioletowych ale to już kwestia wyprawy do Italii lub do Stanów. 

A dziś w ramach kulinarnych korzeni proponuję dwie przystawki i zupę. Wszystko ze szparagów i z Wielkopolski. A szparagi na przepisy oczywiście kupiłam u Majlerów. Bo gdzie smaczniej? I bardziej szparagowo?

Gorąca przystawka ze szparagów

10 cienkich szparagów
15 dkg twarogu wiejskiego
2 łyżki masła
1 łyżeczka ostrej musztardy
1 jajko
sól, pieprz, natka 

Obrane szparagi gotuję w osolonej lekko wodzie. Odcedzam i kroję na równe kawałki. Ucieram masło z żółtkiem i cały czas ucierając dodaję musztardę, twaróg, sól i pieprz. Odstawiam. W tym czasie ubijam na sztywno białka. Delikatnie mieszam białka z masą twarogową. Małe, żaroodporne kokilki smaruję masłem i wkładam do każdej masę. Na to po kilka kawałków szparagów. Wstawiam do nagrzanego piekarnika i zapiekam przez pół godziny. Podajemy z gałązkami natki.

Tak wynika przepis z pani Hani ...

Ja jednak postanowiłam wprowadzic dwie zmiany. Po pierwsze odcinam 2/3 szparagów i do przystawki wykorzystuję tylko częśc z główką a resztę do zupy. Po drugie ddaję natkę do środka a nie dekoruję gałązką. Dodatkowo też wzbgacam smak szczyptą gałki. Proponuję też byście zrobili wersje części kokilek z zielonymi a części z białymi szparagami. 

Co do ostrej musztardy to polecam też kcyńską a w planach do sprawdzenia czeka ta z Vitapolu .

Szparagi w sosie orzechowym

1 pęczek białych szparagów
1 łyżeczka soku z cytryny 
70 g masła plus 1 łyżeczka
2 surowe żółtka
1 filiżanka drobno posiekanych orzechów laskowych
1 łyżeczka cukru
sól, biały pieprz 

Zagotowuję wodę z cukrem i solą (2 szczypty). Dodaję masło i sok z cytryny. Wkładam obrane szparagi i gotuję kwadrans a następnie odcedzam. 
W rondelku ucieram masło z żółtkami i ustawiam go na garnku z wrzątkiem. Trzepaczką ubijam na parze dodając przyprawy: pieprz, szczyptę soli na na sam koniec orzechy.  Żaroodporny półmisek smaruję masłem i wkładam do niego szparagi. Polewam sosem i wstawiam na 5 minut do nagrzanego piekarnika.

Kolejna moja zmiana: górę posypuję prażonymi płatkami migdałów już po upieczeniu. 




Krem ze szparagów 

1 pęczek zielonych szparagów
1 duża cebula
50 g masła
1 szklanka śmietany 18%
1 surowe żółtko
2 szklanki bulionu z drobiu (kura)
sól, biały pieprz, listki tymianku
1 łyżeczka cytryny
3 kromki czerstwej bułki (nie koniecznie!)
1/2 łyżki parmezanu
1/2 łyżeczki masła

Szparagi obieram, myję i odcinam główki. Resztę kroję. Wykorzystuję też części z ww przepisów. Cebulę obieram i drobno kroję. W rondlu topię masło i szklę cebulę a następnie dodaję pokrojone szparagi (bez główek) i chwilkę smażę, ciągle mieszając. Wlewam bulion i doprowadzam do wrzenia. Dodaję tymianek i gotuję około pół godziny i odstawiam na 10 minut. W tym czasie zagotowuję wrzątek z solą i cukrem (po szczypcie) i 1 łyżeczką cytryny. Wkładam tam główki szparagów. Gotuję przez 8 minut. Rozkłócam jajko ze śmietaną. 

Szparagi które przestygły miksuję i dokładnie przecieram przez sito. Zagotowuję w rondelku przetartą zupę. Doprawiam solą i pieprzem.  Wlewam jajko ze śmietaną. Mieszam i podgrzewam. 

Przygotowuję grzanki bułkę bez skórki kroję w kostkę i smażę na maśle pod koniec dodając ser. Dodaję do zupy tuż przed podaniem.