Kawiarnie. Kawiarnie. Kawiarnie

W którejś z książek o Warszawie natrafiłam na nastepujący cytat: "Czy ktoś z państwa pamięta, kto przełożył Iliadę?" - rozlega się w ogródku głos Franca Fiszera. Po chwili z odległego stolika niesie się odpowiedź - "Porębowicz, proszę pana, Porębowicz." Można się zastanawiać czy tego typu sytuacja mogłaby mieć miejsce współcześnie. 

Odpowiedź jest jednak wg. mnie oczywista. W 99% kawiarni nie. 

A więc jak tu mówić o "prawdziwie kawiarnianych klimacie" Stolicy? 

Owszem mamy w stolicy kawiarnie wszelakiej "maści". Te z funkcją dodatkową czyli piekarnią (patrz: Vincent). Takie z rozbudowanym miejscem dla rodziców z dziećmi (lubiana przeze mnie i zamknięta niestety wolska Tamika). Kawiarnie-księgarnie i kawiarnie-czytelnie. Mamy nadęte i snobistyczne (nie lubiane przeze mnie okrutnie choć obie w dwóch różnych stylach: Karmę przy Pl.Zbawiciela i Cavę na Nowym Świecie). Nieudane z pomysłem na indywidualizm (nie wymienię bo nie lubię się pastwić). Nie od dziś wiadomo by być indywidualistą trzeba być jednak choć trochę wyjątkowym. Tak jak To Lubię na Freta.

Prostota, która staje się bardzo modna w stylu kawiarnianym, sprawdza się jednak niestety w większości kawiarni brakuje "gwiazdy". Myślę tu o  doskonałych gatunkowo kawach i podania z pomysłem. Wszędzie dostaniemy americano, espresso, cafe au lait, latte, macchiatto, cappucino, mocca do tego syropy smakowe w kilku lub kilkunastu wersjach. Nudy, nudy, nudy... A gdzie indywidualizm? cafe brule* albo brulot**? Cafe creme***? Cafe fredo****? Ach no wiem są kawiarnie z nowymi trendami w parzeniu...(znów nie wymienię bo nie)

Tęsknię za cafe con leche w malutkiej kawiarence w Rondzie. A pite we Florencji espresso roasts (z dodatkiem mlecznej pianki i kardamonem) ma w moim sercu miejsce na zawsze. Dlaczego nie możemy mieć własnego Cafe Valdostano? Tą czarną kawę mieszaną z czekoladą, winem, mocnym likierem i korzeniami podaje się narciarzom w Val d´Asta. Kawa nie powinna być nijaka, bo wiadomo "kawa musi być gorąca jak piekło, czarna jak diabeł, czysta jak anioł, słodka jak miłość".

Niestety to co nam podają odbiega od ideału. A do tego reszta tworzy obraz jednoznacznej płytkości. Klimat dla wszystkich. Wystrój dla każdego.

Rewolucja w kawiarnianym temacie była ale jak to po rewolucji... rząd nad gustami przejęły nie wybitne jednostki kawiarnianego światka ale sieci gigantów rynku. Na tym sieciowym rynku jeszcze się trzyma pod względem jakości Green Caffe Nero z wypalanymi na miejscu ziarnami kawy z wulkanicznych wzgórz Ameryki Środkowej.

A reszta? Reszta jest milczeniem...



* brule– bardzo mocny napar z przypalonego ziarna.

** brulot – bardzo mocny napar z przypalonego ziarna z dodatkiem przypraw korzennych i koniaku.

*** cafe creme – mocny napar podawany z lekko parowanym mlekiem.

**** cafe fredo – mocna czarna z dodatkiem lodów.

Rewolucja na wigilję tylko mazowieckie!

Co podam na stół, jeśli chcę by znalazły się tam potrawy tylko mazowieckie? Cóż może którąś z zup: barszcz grzybowy z kluskami, żur z chlebem, barszcz grzybowy z sokiem z kapusty kiszonej lub kapuśniak zaprawiany zasmażką na oleju rzepakowym. Zdecyduje głosowanie rodzinne:)

W drugiej kolejności na stół wjadą  dwa rodzaje kaszy: jęczmienna czy gryczana, suto omaszczone olejem lnianym. Kaszę jaglaną podam zawijaną w liście kapusty (zawijoki). Nie zabraknie grochu z kapustą czy gotowanej fasoli ze śmietaną. Pierogi będą nadziewane grzybami z dodatkiem siemienia lnianego. A kapelusze prawdziwków i podgrzybków, wcześniej ugotowane, obtoczę w mącę i usmażę na oleju rzepakowym.

Deserem będą kluski (rwoki) podane z mielonym makiem i miodem. No i oczywiście kompot. Ten będzie z tercetu suszonych owoców: jabłek, gruszek i śliwek.

Ponieważ śledź to najbardziej wigilijna ryba a raczej zimna przekąska:) pozwolę sobie na małe "wtrącenie" kilku śledziowych pomysłów. Idealne będą lokalne przepisu z Łowicza, z północnego Mazowsza i a la Milanówek.

• Śledzie po łowicku
  
  
  

  6 płatów śledzi
  1 duża cebula
  1 pietruszka
  2 marchewki
  2 kiszone średnie ogórki
  majonez
  ocet

  Śledzie wymoczone skrapiam octem i odstawiam na 2 godzin. Cebulę kroję w kostkę i zalewam wrzątkiem na sitku. Powoli ma się studzic. Surową marchew i pietruszkę zcieram na tarce jarzynowej a potem wrzucam na oliwę i duszę do miękkości. 

  
  

  Studzę i dodaję 2 kiszone ogórki pokrojone w kostkę i przygotowaną wcześniej cebulę. Do tego dodaję majonez. Sałatką przekładam śledzie. Zostawiam w lodówce na 12 godzin.

  
  

  Śledzie po polsku

  
  
  

  6 płatów śledziowych
  2 cebule
  10 ziaren pieprzu
  1 mlecz ze śledzia
  5 ziaren ziela angielskiego
  kilka listków laurowych
  2 cytryny
  1 szkl. słodkiej śmietanki
  1/2 łyżeczki cukru pudru

  
  
  

      
  

  

  Wymoczone śledzie układam warstwami w szklanym słoju, przekładając je cienkimi plasterkami cebuli, ziarnami pieprzu, ziela angielskiego i listkami laurowymi oraz plasterkami jednej obranej ze skórki cytryny. Robię sos ze śmietanki, soku wyciśniętego z jednej cytryny i przetartego przez gęste sitko mlecza śledziowego (opcjonalnie!). Sosu nie solę, natomiast dodaję do niego cukier puder, mieszam i zalewam filety, tak aby zostały przykryte (słojem należy lekko potrząsnąć). Słój nakrywam papierem pergaminowym i stawiam w chłodnym miejscu. Po dobie śledzie są gotowe. Można je podawać z pieczywem lub jako postne danie obiadowe z ziemniakami w mundurkach albo obranymi i upieczonymi (przed pieczeniem posmarowanymi olejem i obtoczonymi w mące, soli i kminku).

  
  

  

  Śledzie a la Milanówek

  
  

  6 filetów śledziowych
  2 łyżki cukru
  1/4 szkl. oleju lnianego
  3 - 4 łyżki octu 6-proc.
  3 - 4 łyżki koncentratu pomidorowego
  2 cebule
  2 - 3 ziarenka ziela angielskiego
  liść laurowy
  kilka ziarenek gorczycy
  liście sałaty, natka pietruszki

  
  
  

  
  W rondlu rozgrzewam olej, szklę pokrojoną w cienkie półplasterki cebulę, dodaję cukier i chwilę smażę, ciągle mieszając. Wlewam ocet, dodaję liść laurowy, ziele angielskie i koncentrat pomidorowy - całość dokładnie mieszam. Duszę kilkanaście minut, po czym zdejmuję z ognia, dodaję gorczycę i studzę. Pokrojone na kawałki filety układam w słoiku warstwami, każdą przekładając ostudzonym sosem. Słoik zakręcam i wstawiam do lodówki na 2 - 3 dni. 

Pasztet śledziowy versus pasztet kaczy

W tym roku przy okazji Świąt postanowiłam przygotowac dwa pasztety. Jeden śledziowy a drugi z marynowanej piersi kaczej. Oba przepisy pochodzą z książki pani Szymanderskiej. 

Pasztet śledziowy

 1/2 kg filetów solonych
40 dkg ugotowanych ziemniaków (w mundurkach!)
2 cebule
50 g suszonych grzybów
10 dkg bułki tartej
1 łyżeczka pieprzu białego
po 1/2 łyżeczki mielonego ziela i majeranku
1 łyżeczka cukru
1/4 łyżeczki gałki
4 łyżki masła
2 jajka
2 łyżki śmietany

Filety moczę przez 2-3 godziny. Myję i osuszam. Umyte grzyby gotuję w niewielkiej ilości wody. Cebule kroję i smażę na "złoto". Do cebuli dodaję pokrojone na kawałki śledzie. Delikatnie mieszam. Studzę. Obieram ziemniaki. Przez maszynkę przepuszczam kolejno wszystkie składniki. Masę dokładnie mieszam i dosmaczam. Jeśli jest za gęsta dodaję więcej śmietany jeśli zbyt rzadka - bułki tartej. 

Formę wytłuszczoną obsypuje bułką tartą bardzo równomiernie. Wykładam masę na pasztet. Rozgrzewam piekarnik do 180 st. C i piekę przez około 30 minut.

SUGESTIA: podawac z ostrymi sosami lub piklami.


Pasztet z marynowanej piersi kaczki

pierś z kaczki
1/2 kg wątróbki kaczej
200 g słoniny
3 jajka
300 g masła
sól, pieprz

marynata:
1/2 szkl porto
1 kieliszek winiaku
otarta skórka i sok z pomarańczy 

Umyte i osuszone  piersi kacze kroję w kawałki i wkładam do uprzednio przygotowanej marynaty. Dodaję wątróbki obrane z błon ale nie pokrojone. Mięso marynuję w lodówce przez noc.

Na drugi dzień:

Słoninę wkładam na godzinę do zamrażalnika. Topię masło.Słoninę kroję w cieniutkie paski. Mięso i podroby miksuję razem z marynatą. W czasie miksowania dodaję jajka i masło. Stopniowo! Doprawiam. Pasztetową formę wykładam słoniną i kładę na nią masę pasztetową. Piekarnik rozgrzewam do 180 st.C. Wkładam foremki na około 70 minut. 

SUGESTIA: podawac z sosem z malin zmiksowanym z grejpfrutem.

Najsmaczniejsze na Mazowszu?

Samorząd Województwa Mazowieckiego co roku ogłasza konkurs w którym wyłania swego rodzaju "cud-miód" kulinarne. Konkurs ten nosi dumną i długą nazwę Laur Marszałka Województwa Mazowieckiego ale nie powinno nas to zniechęcac. Ważne, że lokalne i smaczne. Swoje wyroby zgłaszają nie tylko firmy ale też różnej maści gospodarstwa: eko i agro. Nie braknie kół gospodyń wiejskich a nawet zwykłych ludzi. Kto się może zgłaszac i co przeczytacie sobie bezpośrednio na tematycznej stronie i nie to jest celem niniejszego posta. Mnie udało się upolowac kilka z tych produktów (obszernej dośc listy) i zweryfikowac organoleptycznie czy warte są "laurek".
W 2012 wśród nagrodzonych był pstrąg wędzony "nadburzański", robiony przez pana Andrzeja Sosińskiego z Ołtarze Gołaczew. Świetny! W kolejnym roku nagrodzono olej rzepakowy pana Franciszka Keslera z powiatu Ostrowskiego. Rzetelny produkt. Aromat i smak ustabilizowane. W kolejnym roku był np. pasztet warzywny wystawiony przez Stowarzyszenie Inicjatyw Społecznych z gminy Maciejowice. Wytrawny, z wyraźnym smakiem warzywnym ale dobrze dosmaczony.

W 2015 wśród nagrodzonych znalazł się aż trzy produkty, które udało mi się spróbowac. Były :

• napoleonka w wykonaniu Gospodarstwa Agroturystycznego „Chata Pod Dębami” z Karniewa 
• miód akacjowy od Marka Dudka z Chotomowa
• ser turski z Turska Dolina Mini Mleczarnia Turza Mała

 Ser smakował mi najmniej bowiem lubię bardziej wyraziste produkty. Jednak przyznaję, że nagrodzone produkty są warte nagród. Niestety z roku ubiegłego jeszcze nie namierzyłam zwycięskich produktów. Ale działam:)

Szkoda tylko, że władze Mazowsza nie podchwyciły tematu na fajną imprezę. Można by robic imprezy z produktami nagrodzonymi na przestrzeni lat w połączeniu z promocją chociażby turystyczną całego regionu. Pozostaje mi miec nadzieję, na to w przyszłości i zacytowac tekst nieśmiertelnej Lucyny (Ćwierczakiewiczowej oczywiście!)

 

3x3

Dziś  trzy różne propozycje na podanie trzech najbardziej "klasycznych" gatunków ryb: pstrąga, sandacza i łososia.

Tak jak lin i sandacz należą do klasyki gatunków z tradycjami ukorzenionymi jeszcze w kuchni staropolskiej (a na pewno i wcześniej) to łosoś jest już, można by rzecz, nową stosunkowo modą.Chyba, że uwzględnimy popularne łososie odławiane w rzekach górskich...tylko jak one spływały do Warszawy? Wisłą?

Lin w kapuście

lin (2 kg)

2 duże cebule 

klarowane masło

2 jaja

główka kapusty białej (1-1, 5kg)
50g suszonych grzybów
1 szklanka gęstej śmietany 

1 szklanka bułki tartej
2 łyżki mąki

7 ziarenek ziela angielskiego
2 liście laurowe
3 goździki
kawałek cynamonu
skórka otarta z połowy cytryny
sok z połowy cytryny
1 łyżka miodu
sól, pieprz

 włoszczyzna

Grzyby płuczę i namaczam w niewielkiej ilości wody. Następnie przygotowuję bulion z włoszczyzny i cebuli z dodatkiem goździków, otartej skórki z cytryny, liści laurowych, cynamonu i ziela angielskiego. Gotuję go pod przykryciem na wolnym ogniu przez 40 minut, a następnie bez pokrywki tak długo, aż wywar odparuje i pozostanie około 2 szklanek płynu.

Szatkuję kapustę. Solę i pozostawiam na 5 minut, potem odciskam i odlewam sok. Kapustę zagotowuję z bulionem i pokrojonymi grzybami. Następnie zmniejszam ogień, aby całość pogotowała się jeszcze na wolnym ogniu przez około 10-15 minut. Doprawiam do smaku używając soli, pieprzu, miodu oraz soku z cytryny. Gotuję jeszcze kilka minut i mieszam z gęstą śmietaną.

Ryby zalewam wrzątkiem po czym oczyszczam ze śluzu i skrobię.  Liny kroję w dzwonka. Obsypuję pieprzem i solą oraz oprószam mąką. Następnie panieruję: w jajku i w bułce tartej. Smażę na klarowanym maśle na złoto. 

Naczynie żaroodporne smaruję masłem. Układam naprzemiennie kapustę i dzwonka lina. Wstawiam na 5-7  minut do nagrzanego piekarnika do temperatury 180 stopni Celsjusza. 

Sandacz po polsku

1 kg sandacza
tłuszcz do pieczenia
150 ml śmietany
5 dag tartego chrzanu
2 jaja ugotowane na twardo
natka pietruszki
sól, cukier i sok z cytryny 

Sandacza sprawiam, myję i osuszam. Posypuję solą, polewam tłuszczem i piekę w gorącym - 180 st. C - piekarniku przez 20 minut. Śmietanę mieszam z chrzanem, posiekanymi jajami i posiekaną natką pietruszki, doprawiam do smaku, polewam sandacza pod koniec pieczenia.

Łosoś po polsku

80 dag łososia patroszonego
tłuszcz do smażenia
250 ml białego wytrawnego wina
4 żółtka
10 dag migdałów
sól, pieprz

Łososia sprawiam, myję i osuszam. Następnie zalewam winem, dodaję przyprawy i gotuję na małym ogniu przez 10 minut. Studzę w winie. Następnie wyjmuję i osuszam a potem smaruję żółtkami. Posypuję sparzonymi, obranymi ze skórki i startymi migdałami, smażę z obu stron.

Najsmaczniejsze książki kulinarne pod choinkę

Oj będzie tego w tym roku! 

Pozycji ciekawych dla mnie z tematów regionalnych, slow foodowych jest na tyle dużo, że bez trudu mogę wskazac te, których spod choinki bym nie wyrzuciła.

 
Moje TOP 5: 


 
1.MIĘDZY WÓDKĄ A ZAKĄSKĄ, A.Baron i Ł.Klesyk, Wydawnictwo Pascal. 

Niestety książka jeszcze nie dotarła do mojej księgarni choc miała byc wczoraj więc trudno mi się wypowiadac co do treści czy szaty graficznej....jednak z opisu wydawnictwa brzmi przednio. 

Cytuję dla narobienia smaku: "Autorzy biorą na warsztat kilkadziesiąt gatunków polskich wódek czystych – degustują i dobierają do nich najlepsze potrawy. Testują zaskakujące połączenia, obalając przekonanie, że dobra zakąska to jedynie ogórek i śledź."  

 

2. Łódzka kuchnia regionalna, A.Zarębska i I.Borowska, Dom Wydawniczy Księży Młyn.

Pozycja poświęcona w 100% tradycjom kulinarnym Łodzi i okolic. Wcześniej autorki popełniły "Łódzką kuchnię czterech kultur", która mi umknęła a po lekturze polecanej pozycji nr.2 jak nic do niej sięgnę.30 przepisów, produkty regionalne, lokalni szefowie kuchni. Nie można przeoczyc. 

Aż żałuję, że nic tak fajnego nie powstało odnośnie Mazowsza... 

3. Fermentacja warzyw. Pomysłowe przepisy na fermentowanie 64 warzyw i ziół, K.K. Shockey i Ch. Shockey, Vivante. 

Tym razem mój ostatnio "wow" w tematach kulinarnych: FERMENTOWANIE. Prościej zwane kiszeniem....120 przepisów, informacje co do niezbędnego sprzętu, zdrowo, prosto ale nie banalnie. Chyba to wszystko w tym temacie.

4. Polak NieNażarty. Kawał opowieści o polskich kulinariach i garść przepisów, G.Molska, Wydawnictwo Zwierciadło.

Mnóstwo ciekawych anegdot, portretów ludzi spod znaku widelca: szefów kuchni, producentów. Dodatki, które zachwyciły Pannę O: gra planszowa, kalendarz sezonowości warzyw, atlas ryb, rozbiór mięsa, poradnik idealnego steka i ...nie tylko. 

Tu znów konieczny cytat: "Polak NieNażarty Gosi Molskiej to także mnóstwo ciekawych informacji, a niektóre mogą wprawić w zdumienie: czy wiesz, że w ciągu swojego życia Polak zjada 2 krowy, 28 świń, 760 kurczaków, 7800 kg ziemniaków i 12 480 (!) jajek? Sięgając po książkę dowiemy się więcej: jakie dania najczęściej zamawiają Polacy w restauracjach, ile statystyczny Polak wydaje miesięcznie na jedzenie, jak postaje cukier, miód, dowiemy się jak narodził się polski streetfood, a także poznamy wspaniałe polskie bazary".

5.  Retro Kuchnia, A.Włodarczyk, Wydawnictwo Nasza Księgarnia.

Autorka prowadzi od dekady bardzo smacznego bloga: „Strawberries from Poland” i to już pierwsza ważna dla mnie rekomendacja. Potem szybki przegląd "Retro kuchni" w księgarni i wiem, że chcę tą książkę miec. 

Cudownie snuta opowieśc o kuchni przedwojennej. O zapożyczeniach kulinarnych smaków po sąsiedzku...bliżej i dalej bowiem są tu francuskie i włoskie a też tureckie ale i amerykańskie dania.

A są jeszcze warte wspomnienia: "Apetyt" Bourdaina i  "Włoska sztuka dobrego gotowania" Pellegrino. 

Śniadanie na Zamku Królewskim? Idziesz!

ŚNIADANIE SLOW FOOD NA TERRA MADRE DAY

ZAPROSZENIE NA OSTATNIĄ CHWILKĘ:)!!!

Już w najbliższy weekend Slowfoodowe Śniadanie Mazowieckie w Arkadach Kubickiego u stóp Zamku Królewskiego.
 
Kultowe wydarzenie organizowane przez Slow Food Warszawa od 9 lat. Kultowe z uwagi na "udział" najlepszych polskich, regionalnych produktów.  Zwłaszcza w tym roku są to najlepsze produkty z Mazowsza takie jak: ser kozi z Cegłowa, konfitura wiśniowa z Zakroczymia, wędliny od Krystyny Marcyjańskiej, wędzone ryby od Dariusz Marcinowskiego z Radziwiłowa czy chleby od Piwońskich. Warto byc i warto zjeśc:)

"W tym roku pojawią się również goście specjalni: Jacek Dehnel i Piotr Tarczyński opowiedzą o tym jak wykorzystują wątki kulinarne i stare polskie książki kucharskie (m.in. Marii Ochorowicz-Monatowej) w swoich powieściach. Kolejnym gościem specjalnym będzie Roman Gutek, z którym porozmawiamy o pierwszej edycji najdłuższego interdyscyplinarnego festiwalu w Polsce (i prawdopodobnie nie tylko): Podlasie Slow Fest. O produktach tradycyjnych i regionalnych porozmawiamy z Moniką Kucią - znawczynią tematu. Rozmowy poprowadzi liderka Slow Food Warszawa, Lucyna Zembowicz."









Zachęceni? 

10.12.2017 godz. 11.30

Miejsce: Arkady Kubickiego – Zamek Królewski, Plac Zamkowy 4.

Co ciekawego na Najsmaczniejszej Liście?

Oj działo się działo przez te ostatnie pół roku.  Cieszy mnie prężnie uzupełniana lista z naszego regionu. Mamy już 119 produktów! Aktualnie lista jest wzbogacona o sok jabłkowy z doliny Radomki, miód nawłociowy zwany Perłą Urzecza, ser kozi z Jakubowa ,  sok z czarnego bzu  

i herbatka z niego rodem z puszczy Mariańskiej, nalewka mirabelkowa, chleb : razówka z Kozienic i olej rzepakowy z Winnik, oczywiście tłoczony na zimno. Są też dania, które sama chętnie dla potrzeb bloga JeM-Mazowsze czyli: kiszka ziemniaczana, ciasteczka amoniaczki, pierogi czernickie i myszynieckie, jajecznicę o szlacheckim rodowodzie:) z Troszyna, ogórki kiszone z liściem dębu, zawijas kartoflany ze Szwelic a także dwie zupy: barszcz z kapusty kiszonej na skórkach wieprzowych z Sypniewa i zupa dyniowa z Jednorożca. Zamierzam te dziewięc pozycji zrobic w najbliższych tygodniach. Brzmi ciekawie?

Sztufada

Nie wiem kto pierwszy powiedział, że brakuje mi na blogu jeszcze przepisu na sztufadę a to przecież bardzo warszawskie danie. Cóż, może i bardzo warszawskie ale w lokalnych przybytkach gastronomicznych szukac jej ze świeczką. Nie będę jednak dyskutowac bo postulat słuszny i już braki uzupełniam. Oto, poniżej, przepis na warszawską sztufadę.

Sztufada

3/4 kg mięsa wołowego bez kości (zrazowa, krzyżowa, skrzydło) 
1 duża cebula
2 pomidory 
30 dkg słoniny
1 pęczek włoszczyzny
1 łyżka mąki pszennej
6 łyżek musztardy
30 ml 22% śmietany
3 ząbki czosnku
150 ml czerwonego wytrawnego wina
smalec gęsi
sól, pieprz 

Włoszczyznę obieram i kroję w plasterki.Wołowinę nacieram musztardą, solą i pieprzem. Następnie obkładam włoszczyzną i zostawiam w chłodnym pomieszczeniu na 24 godziny. Następnego dnia wyjmuję samo mięso. Słoninę solę i kroję w słupki długości 6 cm, grubości 1 cm. Szpikuję nimi wołowinę i oprószam mąką a następnie obsmażam ze wszystkich stron na silnie rozgrzanym smalcu. Mięso przekładam do rondla, dodaję tłuszcz ze smażenia oraz 1/2 szklanki wody a także obraną, pokrojoną w krążki cebulę. Duszę powoli pod przykryciem do miękkości uzupełniając sos wodą.

Gdy mięso jest gotowe wyjmuję i trzymam w cieple. Sos przecieram przez sito, dodaję śmietanę i obrane, pokrojone w kostkę pomidory. Rozcieram czosnek i razem z winem dodaję do sosu. Gotuję przez około 10 minut. Następnie wkładam mięso i duszę jeszcze 10 minut.

Gęś, tasak i Ja

CO ZROBIC Z JEDNĄ GęSIĄ?

Cóż, gęś to bardzo wdzięczny temat. Ja dzięki Kubie Korczakowi "za-gęsiłam" swój zamrażalnik. Mając jednak jedną całą gąskę pozbawioną poza życiem jedynie piór i głowy możemy szaleć.

Pójściem na skróty byłoby wrzucenie jej do piekarnika wypchaną kaszą lub owocami. Wyzwaniem na miarę Warszawy... ba całego Mazowsza jest "rozparcelowanie" tuszki i przygotowanie czegoś z każdego jej elementu. Do pomocy zaprosiłam Pana M, który zaskakująco sprawnie pooddzielał mięso od kości, zważywszy na jego brak doświadczenia oraz tępe noże w których posiadaniu aktualnie jestem. Ciężko pracowaliśmy całe przedpołudnie a pod wieczór okazało się, że mamy dziewięc (!) różnych produktów i dań.

Piersi zostały pozbawione skóry i jako "przyszła" wędlina zasypane solą. 

Piersi gęsie z soli

2 piersi gęsie

4 kg soli gruboziarnistej z Bretanii 

3/4 kg gruboziarnistego cukru z buraków

1/4 kg gruboziarnistego cukru z trzciny cukrowej  

5 łyżek pieprzu ziołowego Kotányi

Cukier i sól dokładnie wymieszałam dodajac pieprz ziołowy. Wysypałam połowę mieszanki do naczynia w którym piersi miały się peklowac. Piersi, jak wyżej pisałam, pozbawione skóry zostały położone do tegoż naczynia i przysypane resztą mieszanki. Tak przygotowane naczynie zamknęłam i wystawiłam do spiżarni wstępnie na 3 dni.   

Wątróbka gęsia

1 wątróbka

1 mała cebula

1/2 jabłka szara reneta

2 listki szałwii

masło klarowane

mąka

mleko

sól, pieprz biały

Wątróbkę zalewam mlekiem i trzymam w lodówce przez około godzinę. W tym czasie kroję w piórka obraną cebulę i duszę ją na maśle z odrobiną gęsiego tłuszczu. Duszę do miękkości. Doprawiam solą i pieprzem.Jabłko pokrojone w pół talarki obsmażam na patelni z obu stron. Również na maśle z gęsim tłuszczem. Następnie cebulę i jabłko odkładam na talerz i trzymam w cieple.  Następnie wyjmuję wątróbkę z lodówki i z mleka i osuszam. Obtaczam w mące i smażę na rozgrzanym sklarowanym maśle. Uważam aby nie przesmażyc. Wykładam na talerz i kroję w plasterki. Układam na "dywaniku" z cebuli przekładając jabłkiem.

 

Nogi gęsie z soli z ziołami

2 nogi gęsie z dodatkową skórą z pleców

5 kg soli gruboziarnistej z Bretanii

5 gęstych gałązek rozmarynu

Podczas wycinania nóg Pan M zostawił dłuższe płaty skóry dzięki czemu mogłam owijając nóżkę skórą w pełni ukryc mięso. Wewnątrz wsadziłam po gałązce rozmarynu. Spiełam skórę. Wysypałam połowę soli do naczynia żaroodpornego, położyłam gęsie nogi i przysypałam solą. Pozostały rozmaryn powkładałam wokół gęsich nóg. Piekłam w temperaturze 210 stopni przez 1,5 godziny.

 

Żołądek gęsi

1 gęsi żołądek

1 łyżeczka gruboziarnistej soli

3 gałązki szałwii

1 mała gałązka rozmarynu

3 ziarenka pieprzu czarnego

 gęsi tłuszcz

Żołądek wraz z ziołami układam w garnku o grubym dnie i zalewam dośc ciepłym (ok.70-80 stopni) tłuszczem gęsim. Zakrywam i gotuję na bardzo małym ogniu przez około 5 godzin do miękkości.

 

Smalec gęsi do gotowania

tłuszcz z całej gęsi

Tłuszcz pokrojony w Kawałki Pan M przepuścił przez maszynkę do mięsa a następnie w garnku o grubym dnie na bardzo małym "ogniu" (u mnie indukcja 1) podgrzewał aż do wytopienia. Następnie przecedził i rozlał w słoiczki. Zakręcony i wystudzony znalazł swoje miejsce w lodówce. Ale nie cały bowiem część została przeznaczona na konfitowanie żołądka. 

Konfitowanie jest długodystansowym sposobem obróbki termicznej mięsa. Żołądek w tym wypadku na indukcyjnej 1 spędza 5 godzin.

Okrasa gęsia do chleba

skrawki mięsne i częśc skóry z gęsi

sól, pieprz

majeranek

4 duże ząbki czosnku

Mięso i skórę Pan M zmielił w maszynce do mięsa. Wymieszałam dokładnie z przeciśniętym przez praskę czosnkiem, majerankiem, solą gruboziarnistą bretońską i pieprzem. Proporcje dodatków zależą od ilości uzyskanego mięsa. Więc wszystko trzeba brać na "smak". Przełożyłam następnie do kamionkowych naczyń i zamknięte włożyłam do lodówki.  Do zjedzenia już po 24 godzinach. Maksymalnie można taką okrasę przechowywac przez pięc dni.

Gęsia szyjka faszerowana

1 skóra z gęsiej szyi

mięso z gęsich resztek

5 łyżek ugotowanej kaszy owsianej

4 łyżeczki posiekanej natki

1/2 małej cebuli

2 grzyby suszone

sól, pieprz

Gęsią szyję dokładnie płuczę. Mięso mielę z dodatkiem grzybów suszonych (wcześniej namoczonych na 30 minut), podsmażonej cebuli. Dodaję przyprawy, natkę i kaszę. Nadziewam farszem szyję i zaszywam. Całośc piekę.

Gęsi krem do chleba

"resztki" po sklarowaniu tłuszczu

1 cebula

sól, pieprz, majeranek 

Po sklarowaniu tłuszczu gęsiego na dnie garnka mieliśmy takie "resztki". Postanowiliśmy "coś" z nich zrobic. Usmażyliśmy drobno pokrojoną cebulę, dodaliśmy majeranek, sól i pieprz do smaku. Podgrzaliśmy całośc i przełożyliśmy do kamionkowego naczynia. Powstał smaczny krem do kanapek.

Gęsie kości 

gęsie kości

1 główka czosnku w całości

5 gwiazdek anyżu

4 cm kawałek świeżego imbiru
1 listek laurowy
5 ziaren ziela angielskiego

po jednej marchewce i pietruszce (małej)

biała częśc pora

1/8 selera korzennego

2 łyżki sosu sojowego

1 łyżka sosu rybnego

sól, pieprz

1 łyżeczka przyprawy 5 smaków

makaron ryżowy

drobnoposiekany szczypiorek

drobno posiekana kolendra

czosnek w płatkach z zalewy octowo-chilli (jeśli mamy)

Kości, pocięte tasakiem, w naczyniu żaroodpornym umieściłam w nagrzanym piekarniku (180 stopni) na 20-30 minut. Chodzi o to aby się podpiekły (!). Następnie przekładam je do garnka. Zalewam 1 litrem zimnej wody. Dodaję 4 gwiazdki anyżu uprażonego na patelni wraz z listkiem laurowym, czosnkiem w łupinkach i zielem angielskim. Wkładam około 4 centymetrowy kawałek świeżego imbiru. Całośc zagotowuję a następnie zmniejszam gaz, zdejmuję szumy i gotuję na bardzo małym ogniu przez około 3-4 godziny. 

Przecedzam. Warzywa kroję w drobną kosteczkę a pora w talarki. Gotuję przez około 20 minut na wywarze. Dodaję przyprawy. Gotuję jeszcze przez około 5 minut. Dodaję makaron. Już na talerzach posypuję świeżymi ziołami. Jeśli mam to do talerza podaję po łyżce pasty chilli lub czosnek w płatkach z zalewy octowo-chilli.

 Ufff.... Ciężko było ale pysznie wyszło!  Nie wszystko udało się sfotografować bo zostało pochłaniane zanim krzyknęłam "stop":)