Kiszka ziemniaczana

O tym, że Mazowsze piszczało biedą pisałam już tyle razy, że wstyd znów o tym wspominac. Zwłaszcza Mazowsze Wschodnie, tu rządziły ziemniaki. Można pomyślec o banalności i ubogich notatkach kulinarnych gospodyn tego regionu...jednak już pani Hanna Szymanderska zaprzeczyła jakoby z ziemniaków nie wiele się zrobi. Wydała wswego czasu książkę o 100 potrawach z tego warzywa. Jako nastolatka w PRL sukcesywnie robiłam na obiad dania wg. listy. Nie było biednie ani nudno. A kiszka ziemniaczana to jednak z przepysznych, w mojej ocenie, ziemniaczanych opcji. Pamiętam jak dziadkowie przy okazji robienia kiełbas na święta napychali pozostałe flaki ziemniaczaną, aromatyczną masą. Słodko mi się zrobiło od wspomnień ulicy Weneckiej jeszcze w jesiennym słońcu. Krzątających się dziadków. Misek z masami do robienia kiełbas. Zwierzętami, które tęsknie zerkały czy ktoś czegoś nie rzuci. Słodko od tak wytrawnych wspomnień... Ech. Kiszka z nadzieniem ziemniaczanym wpisana na listę znana była od kilku pokoleń na terenie powiatu sokołowskiego, siedleckiego i węgrowskiego. 

Jak podają :

"Zabierając się do robienia kiszki ziemniaczanej najpierw należy przygotować jelita wieprzowe i kawałki nici do zawiązywania kiszek. Następnie należy obrać ziemniaki i zetrzeć na tarce o drobnych oczkach. Boczek i cebulę pokroić w kostkę i usmażyć. Do utartych ziemniaków dodać usmażone skwarki z cebulą, mąkę, przyprawy i dobrze wymieszać. Wcześniej przygotowane jelita należy napełnić masą ziemniaczaną, zawiązując z obu stron nitką tak, aby nie wyleciało nadzienie. Słoninę pokroić w plasterki i ułożyć na blasze razem z nadzianymi kiszkami. Wstawić do piekarnika i piec ok. 2 godz. na jasnobrązowy kolor, aby wierzch kiszki lekko się przyrumienił."

Śniadanie na Zamku Królewskim? Idziesz!

ŚNIADANIE SLOW FOOD NA TERRA MADRE DAY

ZAPROSZENIE NA OSTATNIĄ CHWILKĘ:)!!!

Już w najbliższy weekend Slowfoodowe Śniadanie Mazowieckie w Arkadach Kubickiego u stóp Zamku Królewskiego.
 
Kultowe wydarzenie organizowane przez Slow Food Warszawa od 9 lat. Kultowe z uwagi na "udział" najlepszych polskich, regionalnych produktów.  Zwłaszcza w tym roku są to najlepsze produkty z Mazowsza takie jak: ser kozi z Cegłowa, konfitura wiśniowa z Zakroczymia, wędliny od Krystyny Marcyjańskiej, wędzone ryby od Dariusz Marcinowskiego z Radziwiłowa czy chleby od Piwońskich. Warto byc i warto zjeśc:)

"W tym roku pojawią się również goście specjalni: Jacek Dehnel i Piotr Tarczyński opowiedzą o tym jak wykorzystują wątki kulinarne i stare polskie książki kucharskie (m.in. Marii Ochorowicz-Monatowej) w swoich powieściach. Kolejnym gościem specjalnym będzie Roman Gutek, z którym porozmawiamy o pierwszej edycji najdłuższego interdyscyplinarnego festiwalu w Polsce (i prawdopodobnie nie tylko): Podlasie Slow Fest. O produktach tradycyjnych i regionalnych porozmawiamy z Moniką Kucią - znawczynią tematu. Rozmowy poprowadzi liderka Slow Food Warszawa, Lucyna Zembowicz."









Zachęceni? 

10.12.2017 godz. 11.30

Miejsce: Arkady Kubickiego – Zamek Królewski, Plac Zamkowy 4.

Targowiska Warszawy - Chinatown

Chinatown to określenie na większośc dzielnic azjatyckich w różnych miastach Europy czy Ameryki. Wg. Wikipedii takich dzielnic jest aktualnie około stu. Wśród nich nie ma Wólki Kosowskiej ale dla większości Warszawiaków stanowi ona prawdziwe lokalne chinatown. 

Widac to już z trasy gdy mkniemy "skąś-dokąś" trasą krakowską a napisy na plakatach i bilbordach zaczynają występowac w dwóch językach a drugi z nich jest w najmniejszym stopniu niezrozumiałą krzątaniną "pałeczek". Azjatyckie napisy są wszędzie tak jak wszędzie są Azjaci. Fascynujący świat Chińskiego Centrum Handlowego wciągnął mnie blisko 15 lat temu, gdy pojawiliśmy się tu na rodzinne zakupy zwieńczone rodzinnym obiadem. Fascynujący byli Azjaci na hulajnogach i skuterach. Fascynujące było jedzenie. Na początku wskazywane palcem u siedzącego obok lokalesa potem wymieniane z nazwy. Od 2009 bywam tu raz w roku godząc odwiedziny babci na pobliskim cmentarzu z zakupami i jedzeniem u "Chińczyków". Wcześniej w knajpkach podawali "nam" czyli obcym jakieś psedo-żarcie, nauczeni że kurczak w cieście w sosie słodko-kwaśnym jest wyznacznikiem kulinarnego gustu statystycznego Polaka. Na szczęście przez te 7 lat (w sumie to magiczna cyfra!) wyedukowaliśmy ich na tyle, że dopuszczają nas do swoje cudownej kuchni. Uwielbiam Bún chả czyli grillowany boczek w kwaśnej zalewie z piklami, świeżymi ziołami i makaronem ryżowym. Również gorącym uczuciem darzę zupę  Phở bò tái chín podawaną z wołowiną gotowaną, parzoną i żółtkiem jaja kurzego. Świetne są podroby wieprzowe smażone na sposób azjatycki czyli Lòng heo xào. Kolejną zupę wartą polecenia podają z grillowaną wieprzowiną w kwaśnej zalewie poznacie jako zupę bún chả. Na deser nie odmówcie sobie Bánh trôi czyli ryżowych pyz z cukrem trzcinowym i sezamem. Dla mnie każdy październik to miesiąc kuchni azjatyckiej w moim domu.

Byłam w Chinatown w Honolulu i w San Francisco. Klimat niesamowity ale wynika to z okresu powstania tych dzielnic...100 lat przed Wólką. Jeśli chodzi o inne aspekty to handlowo i kulinarnie jest coraz bliżej. I to właśnie mnie bardzo cieszy. Na miejscu kupimy również cały arsenał do gotowaniu w stylu azjatyckim a także wszystkie niezbędne składniki. Lepsze niż w sklepach tematycznych na necie czy w Warsaw-City. Trafiłam tu na prawdziwe kraby, doskonałe odmiany ryżu i pyszne tofu oraz odkryłam kukurydzę woskowaną. 

Alleluja!

Nostalgia Barów Mlecznych

Od pewnego czasu robienie zakupów w Biedronce stało się „politycznie modne”. Już nie ukrywają się między półkami moi sąsiedzi ale dumnie kroczą z pociechami. Bo w „Biedronce” bywać wypada. Zastanawiam się czy nie poprosić inspiratora mody na „Biedronkę” aby patriotycznym odruchem nie poparł barów mlecznych. Bo choć w barach mlecznych bywa przekrój średniej i niższej krajowej naszego społeczeństwa to nie są doceniane na szeroką skalę. A powinny.  Wszystkie dania są robione na miejscu, zerowa ilość  półproduktów, trzymanie norm ilościowych to atuty, które równoważą mało „designerskie” wnętrza i dyskusyjną nie raz jakość obsługi. Tych którzy uważają że bar mleczny to pozostałość po PRL-owskiej kulturze gastronomicznej uprzejmie informuję iż pierwszy tego typu przybytek „otworzył się” na warszawskim Nowym Świecie w 1896. "Mleczarnia Nadświdrzańska"  Stanisława Dłużewskiego stała się prekursorem po I wojnie światowej tego konceptu na cały kraj. Dopiero w latach 50-tych upaństwowionymi barami zarządzało znane z kultowych filmów i równie kultowej zastawy „Społem”.

W barach mlecznych panują zasady „domowego wykorzystania produktów”. Gdy w poniedziałek zostają ziemniaki to we wtorek będą kopytka. Pierogi ruskie w środę są bardziej pikantne i mniej serowe niż te w czwartek. Bo jedne robi pani Halinka a drugie pani Stasia.  To nie fabryka. Tu się je. Nie wykwintnie. To nie haute cuisine. To smaczna i o niebo zdrowsza alternatywa dla fast foodów i snack barów. Przyznaję. Bary mleczne to mój fetysz. Powinny być wzięte pod ochronę „Kulinarnego Dziedzictwa” naszego kraju a już na pewno Mazowsza. 

Swoją drogą gdy słyszę jak Sherlock Holmes głosem Benedicta Cumberbatcha, każde mi wejśc do Pałacu Umysłu to ja otwieram właśnie drzwi do Baru Mlecznego. Bułka kajzerka z żółtym serem, kubek parującego kakao i mogę "jechac" w dedukcji jak najdalej się da:)

A ochrona dóbr kultury niematerialnej czyli kulinarnej szczególnie w tym Kraju to temat na dużą akcję propagandową. Pozytywną. Z głową no i żołądkiem...Są chętni?

Bigos. Bigosik. Umami

„Compendium ferculorum albo zebranie potraw” z 1682 roku autorstwa kuchmistrza Lubomirskich podaje mnogośc przepisów na bigosy i bigosiki. Możemy znaleźc bigosek karpiowy, kapłoni czy z jarząbka. Bigosy te nie zawierały wydawałoby się najistotniejszego składnika jakim w świadomości nawet średnio zorientowanego znawcy kuchni rodzimej jest kapusta. 

Profesor Dumanowski poświęcił temu tematowi nie jeden artykuł i właśnie to jemu zawdzięczam moje kulinarne "uswiadomienie" w tym temacie. Bowiem, bigos "staropolski" to nic innego jak siekane mięso, ryby czy raki robione na ostro lub kwaśno. Kapusta w bigosie to wersja ... biedniejsza i późniejsza. Bigos przechodził koleje losu godne własnej książki, podawany był też z kiszonymi ogórkami i kwaśnymi jabłkami. Profesor Dumanowski podaje, że innym był bigos epoki oświecenia. Ten nadal bez kapusty a za to z musztardą, delikatnie podprawiony octem. Bigos znany nam jako "tradycyjny" to przepis  z końca XIX wieku, choc po prawdzie to co funkcjonuje w przybytkach gastronomicznych Polski (od A do C) to raczej "wynalazek" PRL-u. 

Każdy dom czy restauracja ma własny autorski niemal przepis na bigos. Sekretny dodatek, który "podkręca" bigos nadając mu ten jedyny smak. Mamy bigosy podkręcane przecierem pomidorowym, zasmażką, miodem, Malagą, jałowcem, śmietaną...Długo by jeszcze wymieniac.

Nie było dla mnie dużym zaskoczeniem gdy przeczytałam, że to właśnie w bigosie występuje smak UMAMI. Słowo to pochodzi z języka japońskiego, tłumaczy się je między innymi jako coś "pełnego" (to wersja najbardziej mi odpowiadająca). Umami ma sos sojowy, kapusta kimchi i bulion dashi. Więcej o umami i odkryciu tego smaku przez profesora Ikedę przeczytacie tutaj - UMAMI. Ja zabieram się do kolejnego odgrzewania mojego bigosu i sprawdzania czy uzyskał odpowiednią pełnię smaku:)

Tak na marginesie podobno występuje też w mleku matki, ciekawe czy osoby dłużej karmione piersią mają lepiej "wyszkolone" kubki smakowe? 

Mąka. Woda. Sól

Zastanawiam się nad pierogowym ciastem do uszek i do pierogów. Przewertowałam trzy sterty książek, niezliczoną ilośc stron kulinarnych w Internecie a następnie wyłoniłam kilka przepisów do przeprowadzenia testów. Panna O prze-szczęśliwa bo pierogi uwielbia, reszta rodziny podeszła z większym dystansem do szóstego pierogowego obiadu a przy dziewiątym ogłosili coś jakby strajk "głodowy"... Odpuściłam im bo dobra ze mnie mama i kobieta. 

Stanęło więc na tym, że do pierogów z grzybami i kapustą zrobię klasyczne ciasto tylko, że zaparzane a do uszek takie z dodatkiem jajka. 

Klasyczne zaparzane ciasto na pierogi

3 szklanki mąki pszennej luksusowej typ.550

1 szklanka gorącej wody

1 łyżeczka soli 

Sól rozpuszczam w wodzie. Z przesianej mąki na stolnicy robię kopczyk i w nim delikatne wgłębienie. Zalewam mąkę gorącą wodą z solą. Dokładnie mieszam łyżką i lekko przestudzam. Następnie wyrabiam około kwadransa, najlepiej ręcznie. Nie wiem czemu ale ciasto pierogowe "lubi" pracę rąk a nie maszyny. Podczas wałkowania delikatnie podsypuję mąką. Nadziewam. Zawijam.

Ciasto na uszka z jajkiem

Ten przepis zaczerpnęłam od Moich Wypieków

3 szklanki mąki pszennej
1 szklanka gorącej wody (nie wrzącej)
1 jajko
3/4 łyżeczki soli
1 łyżeczka oleju

W makutrze umieszcza wszystkie składniki w następującej kolejności: mąka, woda a po lekkim ostygnięciu jajko, sól, olej. Całośc dokładnie wyrabiam przez około 15 minut. Wałkuję. Nadziewam. Zawijam.
  
--------------------------
 

Jeśli sami pierogów nie będziecie lepic to radzę nie ryzykowac paskudnych propozycji z marketów. Może jeszcze dostaniecie (uda się Wam zamówic) coś na poziomie w waszej okolicy. Polecam Facebooka od przeszło trzech tygodni kłębią się tam pytanie o polecane miejsca:). Ja osobiście mając nóż na gardle wolałabym zrezygnowac z pierogów chyba, że Żarcie Mamuśki, zrobiło by mi pierogi z burakami. Droga M poleciła mi też adres na Ursynowie: Kucherek Sześc - Dereniowa 6.

Kurpie. Rejbak. Ziemniak

Potrawa z surowych, tartych ziemniaków zapiekana z przyprawami i dodatkiem "mięsnym" występuje w każdej regionalnej kuchni naszego Kraju. U sąsiadów również. Mamy więc kugel wywodzący się z tradycji żydowskiej ale też pod podobną - kugiel - nazwą występuje w publikacjach kulinarnych dotyczących kuchni litewskiej i polskiej. Różnicę stanowią właściwie dodatki. W kuchni żydowskiej dodaje się nie skwarki czy żeberka wieprzowe ale kaczkę. Jest też blaszak, babka ziemniaczana i rejbak. Ta ostatnia nazwa pochodzi z kurpiowszczyzny. 

Rejbak podajemy oczywiście na ciepło w smacznym towarzystwie. A za owo towarzystwo można uznac zsiadłe mleko a jak ktoś nie lubi to zimną maślankę a także podsmażony boczek i surówkę z kiszonej białej kapusty. 

Rejbak z Ostrołęki

1 kg ziemniaków

15 dkg wieprzowiny gotowanej

5 dag kiełbasy zwyczajnej

15 dkg wędzonki

1 mała cebula

1  jajko

2,5 dag mąki

1/4 łyżka mąki ziemniaczanej

bułka tarta

smalec

sól, pieprz

Gotuję mięso. Surowe ziemniaki ucieram na tarce, dodając do nich mąkę i jajka. Gdy mięso przestygnie kroję drobno. Podobnie robię ze słoniną, wędzonką, kiełbasa i cebulą tylko, że je podsmażamy razem na patelni. Przestudzam, mieszam z mięsem i utartymi ziemniaków. Przyprawiam do smaku i dokładnie mieszam. Do wysmarowanej smalcem i posypanej bułką tartą brytfanki wlewam przygotowaną masę. Piekarnik rozgrzewam do 180 st i wstawiam rejbak do gorącego piekarnika. Całość zapiekam około 30-40 minut. 

Uwaga: Doskonale smakuje od razu po upieczeniu. Jednak kolejnego dnia już nie jest takie pyszne. Idealnie wtedy jest odsmażyc na patelni w plastrach. Można też pokroic w dużą kostkę i zalac jajkami. Genialne!

Rumsztyk. Cebula. Pieczarki

rumsztyk z mięsa mielonego

 Wizyta w Neon Muzeum w Soho Factory na warszawskim Kamionku nastroiła mnie nostalgicznie. Najlepiej z minionej epoki pamiętam bowiem dekadę Gierka czyli czas cukierków ("chcesz cukierka idź do Gierka, Gierek ma to ci da"). Czas kawioru na jajkach w imieniny mamy. Coca coli w szklanych butelkach. I rumsztyku w knajpach (z relacji taty oczywiście)... 

W PRL bardzo popularny w lokalach gastronomicznych wszelakiej maści. Podawany zawsze z cebulą czasem z pieczarkami. Dziś otwierają się na nowo dancingi (imprezy "w stylu" widziałam w Śnie Pszczoły czy W Powiększeniu), knajpy z wódką i zakąską są w każdej dzielnicy.  Rumsztyk jednak nie jest tak popularny jak kiedyś. Dla chętnych pogłębienia tematu polecam lekturę: 

Kurz I., Dancing: „czy można panią prosić do tańca”, (w:) Obyczaje Polskie Wiek XX w krótkich hasłach, red. M. Szpakowska, Warszawa 2008.

 
Wiem, że trochę gloryfikuję ten okres, który tak dobry wcale nie był. Proszę jednak pamietac, że jestem z pokolenia, które pamięta ze stanu wojennego przede wszystkim fakt braku teleranka. "Bibuły" w tornistrze nie nosiłam. Jadłam  hot-dogi własnego pomysłu wyjmując z bułki-palucha miąższ i wkładając tam...ogórka kiszonego. Nie dyskutujmy więc o polityce tylko coś zjedzmy.

A co do rumsztyka to świetny podają w Kawiarni u Basi w Załubicach nad Zegrzem. Polecam jak będziecie w okolicy. Ten rumsztyk to wersja z mielonej wieprzowiny. U pani Szymanderskiej występuje wersja z polędwiczki w całości. Przepis podaję poniżej. Ta wersja podawana jest też w przepisach na specjalności kuchni warszawskiej.

Rumsztyk z cebulką

1 polędwiczka wieprzowa

10 dag pieczarek

1 cebula

oliwa

masło

sól, pieprz

Polędwiczkę po umyciu i osuszeniu papierowym ręcznikiem tnę na dwa kawałki, mięso rozbijam tłuczkiem na pólcentymetrowej grubości owalne kotlety. Mięso smaruję z obu stron oliwą, lekko solę i pieprzę. Owinięte folią spożywczą kotlety wkładam do lodówki. Umyte pieczarki kroję w plasterki i wrzucam na patelnię z rozgrzanym tłuszczem czyli oliwą i kawałkiem masła. Cebulę kroję w talarki i gdy pieczarki lekko będą podsmażone dodaję. Wlewam parę łyżek wody i duszę całość aż do odparowania.Wyjęte rumsztyki z lodówki wrzucam na drugą patelnię, także z oliwą i masłem. Smażę ok. 5 minut przewracając, by zrumieniły się z obu stron. Wyłożone na pólmisek mięso przykrywam pieczarkami z cebulą i polewam sosem powstałym podczas smażenia.

Czerwona Kapusta. Kasza Perłowa. Kurki

Gołąbki uwielbiam ponad wszystko. W sezonie kapustnym rozpustnie mogę je jeśc. Ale czemu ciągle takie same? No właśnie nie muszą byc takie same. Tym razem robię świetną wersję rodem z Wielkopolski skąd pochodziła częściowo moja rodzina z obu odnóg (taty i mamy). O tym, że rodzina ojca mojej mamy pochodziła z Wielkopolski dowiedziałam się stosunkowo niedawno. Okazało się, że pra pra dziadek prze-imprezował większośc majątku i zmuszony był do przeprowadzki z bogatej Wielkopolski do biedniejszego Mazowsza. Kupił więc ziemię w Królikowie za resztki po Elżbiecinie. Ech...co też człowiek w genach dostaje to strach się dowiadywac... 

Na szczęście mój dziadek Stanisław okazał się byc najlepszym przykładem mieszanki dobrych genów wielkopolskich i mazowieckich. Etos pracy. Kreatywnośc. Samodzielnośc. Rozwiązywanie problemów. Uśmiech. Ciepło...Chętnie zaglądam do pamiątek po nim. Choc to teraz mało modne bo to jednak czasy PRL. Lubię czytac dyplomy za innowacje w FSO. Drobne rzeczy dzięki, którym coś lepiej funkcjonuje. Skrzydła motyla i ich wpływ na tornado....

Gołąbki z czerwonej kapusty

duża główka czerwonej kapusty
szklanka kaszy perłowej ugotowanej na pół miękko
3 cebule w kostkę
pęczek koperku
200 g kurek
2 łyżki masła
0,5 litra bulionu

sos beszamelowy

Robię farsz z kurek uduszonych z cebulą z dodatkiem kaszy, drobno posiekanego koperku.
Do dużego garnka wlewam gorącą wodę i wkładam kapustę z wyciętym głąbem, tak żeby jak największa część kapusty była przykryta. Obgotowuję kapustę na małym ogniu. Zdejmuję co jakiś czas kolejne liście.Scinam "nerwy" na liściach. Studzę. Nie mają byc ugotowane tylko zblanszowane. Nadziewam gołąbki. Zawijam "kopertowo".
W dużym garnku układam na spodzie liście kapusty a na nich kładę gołąbki. Wlewam bulion tak by przykryc gołąbki. Dodaję masło. Duszę do miękkości.

Przed podaniem przygotowuję beszamel i podaję razem z gołąbkami.


Przepis z książki pani Hani Szymanderskiej. Kuchnia Polska. Wielkopolska.

Pietruszka.Śmietana.Estragon

Znacie bardzo ciekawy artykuł Oli Lazar na temat Armenii. Natrafiłam tam na świetny fragment, który przytaczam poniżej:

Ormiańska legenda mówi, że kiedy Pan Bóg dzielił świat między narodami, przesiewał ziemię przez ogromne sito, a kamienie zrzucał na spalony słońcem kawałek lądu. To właśnie on przypadł Ormianom, którzy od razu zabrali się do pracy. Pola oczyścili z kamieni, obsiali i nawodnili. Dlatego wszystko, co dziś w Armenii wyrasta, rośnie bujnie i daje wyśmienite plony. 

Zobaczcie jak bardzo różni się od tej o Stworzeniu Kaszub. Znamienne, nieprawdaż? 

Przepis na chorut wzięty został od pani Anny Jasińskiej, która twierdzi, że nie nie da się przyrządzić gandżaburu (zupy polskich Ormian) bez chorutu. Przygotowanie go jest pracochłonne, zmywaniotwórcze ale warte zachodu. 

No więc zabrałam się za niego zwłaszcza, że taki chorut można stosować nawet przez 2 czy 3 lata (!). Zobaczymy ile w tym prawdy:). Przepis podaje dokładnie taki jak pani Anna w swoim przepisie. 

Chorut

3 litry świeżego mleka od krowy ugotować. Do dużego naczynia (np. słoja) wlać śmietanę wiejską i zalać ją przygotowanym wcześniej mlekiem. Trzymać około 10 dni. Gdy podchodzi serwatka zbierać ją łyżką. 

Osobno przygotować "kopiasty" talerz mielonych listków pietruszki. Do tego można dodać trochę mielonego koperku, selera i korzeniu darchoniu (estragon). Mielone składniki zalać sfermentowanym mlekiem i gotować w garnku miedzianym (tylko miedziany garnek gwarantuje intensywnie zielony kolor) przez 10 godzin. Gdy przejedzie się łyżką po gotującej się masie i nie schodzi się, to oznacza, że masa jest już gotowa i można formować stożki, które następnie suszy się w przewiewnym miejscu. 

Śmietanka. Kakao. Film

Przypomniała mi się scena z  filmu "Dziewczyny do wziecia" pamiętacie? Pamiętam jak na studiach analizowaliśmy ten film a mnie po głowie chodził tylko krem sułtański i wspomnienia z pierwszej randki w Horteksie... przy kremie sułtańskim, oczywiście...

Krem Sułtański

500 ml śmietanki 30% 

2 łyżki kakao 

3 łyżki rodzynek 

2 łyżki migdałów

10 dkg bezów

rum

6 łyżek cukru pudru

Rodzynki powinny moczyć się w rumie kilkanaście minut. Potem podgrzewam w garnuszku i rum i rodzynki. Śmietanę trzymam w lodówce by łatwiej było ją ubic i to też robię, oczywiście w towarzystwie cukru. Śmietana nie ja. Gotową bitą śmietanę dzielę na dwie części. Do pierwszej dodaję kakao i energicznie miksuję na jednolitą, puszystą masę. Rodzynki odsączam. Na suchej patelni podprażam migdały na złoto. 

Do pucharków na dno szprycą nakładam ciemny krem, posypuję go lekko pokruszonymi bezami. Potem nakładam białą masę i dekoruję rodzynkami. W zależności od wysokości naczynia powtarzam te czynności na przemiennie. Na końcu dekoruję migdałami. 

Śledź. Śmietana. Japonia

Zagadka: Zakąska o której w Kraju Kwitnącej Wiśni nikt nie słyszał…no chyba, że w czasach PRL-u zawitał do Polski. 

Odpowiedź: Śledź po japońsku. W doborowym towarzystwie fasolki po bretońsku i ryby po grecku nie jednego antropologa kulinariów przyprawia o dreszczyk podniecenia. 

Ach, skąd ten pomysł w głowach ówczesnych gastronomów? 
 

Można śledzia lubić lub tylko tolerować jednak należy go szanować bowiem należy do tych dóbr, które miały największy wpływ na dzieje ludzkości.  W czasach w których Kościół zalecał 150 dni postu śledzie były dla ludzi w głębi lądu ratunkiem a dla mieszkańców wybrzeży codziennością. Śledziami opłacano pracowników, wypłacano żołd czy daninę, o zakupie towarów (np. wina w Burgundii) nie wspominając. Historia zna bitwę o śledzie i wojny śledziowe. Śledź poczynił tak wiele zasług dla Hanzy, że Lubeka wzięła go sobie do herbu.

Kanclerz Otto Von Bismark (namiętny śledziożerca) mawiał, że gdyby śledzi nie było tak dużo i nie byłyby takie tanie to uważane byłyby za rarytas równy kawiorowi czy homarom. Skoro jesteśmy przy temacie niemieckim warto wspomnieć, że tutejsze panny objadały się śledziami w Andrzejki po to by nocą przyśnił im się przyszły mąż. Cóż ma ten przesąd pewne uzasadnienie bo po dużej ilości śledzi można mieć koszmary senne z uwagi na obciążenie znaczne wątroby.

Warto zauważyć, że nie ma regionu w Polsce który by śledzi nie podawał. Oczywiście najwięcej przepisów mają Kaszuby i Pomorze (w tym cztery zarejestrowane w najsmaczniejszej liście ministerialnej czyli Liście Produktów Tradycyjnych) ale śledzie występują często w kuchni wielkopolskiej, śląskiej i mazowieckiej. Podaje się go z tym co w danym regionie jest najpopularniejsze. Mamy więc śledzia z bryndzą w górach, na Kurpiach i Kujawach z fasolą, na słodko tam gdzie odcisnęła swój ślad społeczność żydowska.

Śledź był dobry dla biednych bo był tani i dobry dla bogatych bo był postny. Jak bardzo śledź był tani niech zobrazuje nam fakt, że w drugiej połowie XVI wieku czeladnik murarski mógł za swoją dniówkę kupić 15 kg solonych śledzi. Zapisy w rachunkach dworów królewskich dają nam obraz tego co jadano więc wiemy że zarówno na dworze Krzywoustego, Jagiełły czy Sobieskiego śledź miał mocną pozycję.

Przed I wojną Światową mieliśmy u nas śledzie astrachańskie z morza Kaspijskiego dostępne na targowiskach. W 20-leciu między wojennym śledzie norweskie, szkockie, holenderskie. Mało kto wie, że po I wojnie światowej mieliśmy własną flotę śledziową. W kooperacji z holenderskim armatorem Van Der Toorn'em założona została w 1933 roku firma Mewa, której flota liczyła 15 statków do połowów ryb tzw. lugerów.

A teraz do dzieła! Sushi to nie będzie ale też jest smacznie. A jeśli ktoś kocha śledzie tak namiętną miłością jak ja na pewno ucieszy się z przypomnienia tego smaku.

Śledzie po japońsku

8 ładnych matiasów

1 puszka groszku

4 jajka

4 kiszone ogórki

1 średnia cebula

6 łyżek majonezu (najlepiej domowego,można podkręcic smak)

2 łyżki naturalnego jogurtu

sól, pieprz biały, słodka papryka, odrobina octu

Najpierw przegotowuję i studzę trzy szklanki wody.  W ¾ tej wody namaczam śledzie przez około dwa do trzech kwadransów (w zależności od poziomu ich zasolenia). Pozostałą wodą zalewam pokrojoną drobno cebulę (na sitku i w misce). Następnie skrapiam octem. Odmoczone śledzie osuszam i kroję w 4 cm paski. Ogórki w drobną kostkę. Ugotowane jajka w ósemki.  Groszek po odcedzeniu mieszam z cebulą i ogórkiem. Przygotowuję sos z majonezu z jogurtem doprawiając solą, pieprzem i papryką. A potem wszystkie składniki delikatnie mieszam i odstawiam na 15 minut aby się pożeniły smaki.

A mój kochany Tuwim pisał o śledziu tak w Bufetiadzie (której nie mogę zdobyc mimo usilnych starań..)

…I wreszcie on, srebrzystej wódki

(Koniecznie dużej, zimnej, czystej)

Najulubieńszy druh srebrzysty,

Kawior ubogich, ust pokusa,

Bezsenne noce Lukullusa,

Modły kartofli parujących,

W niebo podniebień dym wznoszących,

Brat mleczny żwawych rybich panien:

Marynowany śledź w śmietanie!

Pączki. Konfitury. Czwartek.

Tradycyjne pączki rodzinne z Mazowsza od pani Anny Wojciechowskiej z gminy Gza znalazły się wśród finalistów nagrody Laur Mazowiecki w 2012.  Zastanawiam się czy istnieje coś takiego jak przepis na pączek rodzinny. Ja korzystam z z mojej ulubionej „słodkiej” strony Moje Wypieki.

 

Jeśli nigdy nie robiliście sami pączków gorąco namawiam do podjęcia tego wyzwania. Nie są trudne choc są pracochłonne. Jednak przyjemnośc jedzenia takich pączków to rzecz nie do opisania.

Pączki

40 dkg mąki pszennej + kilka łyżek do podsypywania

2 małe jajka

70 g masła, roztopionego

 50g cukru 

pół łyżeczki wanilii

pół kieliszka spirytusu

170 ml letniego mleka

14 g świeżych drożdży

3 kostki smalcu

2 szczypty soli

Do nadziewania : słoik konfitury różanej lub wiśniowej

 
Najważniejsze to ZROBIC ROZCZYN Z DROŻDŻY a reszta jak w przepisie. 

Niestety Wam go tu nie przytoczę bo śpieszę się do jedzenia...pączków.

Smacznego...