„Compendium ferculorum albo zebranie potraw” z 1682 roku autorstwa kuchmistrza Lubomirskich podaje mnogośc przepisów na bigosy i bigosiki. Możemy znaleźc bigosek karpiowy, kapłoni czy z jarząbka. Bigosy te nie zawierały wydawałoby się najistotniejszego składnika jakim w świadomości nawet średnio zorientowanego znawcy kuchni rodzimej jest kapusta.
.jpg)
Profesor Dumanowski poświęcił temu tematowi nie jeden artykuł i właśnie to jemu zawdzięczam moje kulinarne "uswiadomienie" w tym temacie. Bowiem, bigos "staropolski" to nic innego jak siekane mięso, ryby czy raki robione na ostro lub kwaśno. Kapusta w bigosie to wersja ... biedniejsza i późniejsza. Bigos przechodził koleje losu godne własnej książki, podawany był też z kiszonymi ogórkami i kwaśnymi jabłkami. Profesor Dumanowski podaje, że innym był bigos epoki oświecenia. Ten nadal bez kapusty a za to z musztardą, delikatnie podprawiony octem. Bigos znany nam jako "tradycyjny" to przepis z końca XIX wieku, choc po prawdzie to co funkcjonuje w przybytkach gastronomicznych Polski (od A do C) to raczej "wynalazek" PRL-u.
Każdy dom czy restauracja ma własny autorski niemal przepis na bigos. Sekretny dodatek, który "podkręca" bigos nadając mu ten jedyny smak. Mamy bigosy podkręcane przecierem pomidorowym, zasmażką, miodem, Malagą, jałowcem, śmietaną...Długo by jeszcze wymieniac.
Nie było dla mnie dużym zaskoczeniem gdy przeczytałam, że to właśnie w bigosie występuje smak UMAMI. Słowo to pochodzi z języka japońskiego, tłumaczy się je między innymi jako coś "pełnego" (to wersja najbardziej mi odpowiadająca). Umami ma sos sojowy, kapusta kimchi i bulion dashi. Więcej o umami i odkryciu tego smaku przez profesora Ikedę przeczytacie tutaj - UMAMI. Ja zabieram się do kolejnego odgrzewania mojego bigosu i sprawdzania czy uzyskał odpowiednią pełnię smaku:)
Tak na marginesie podobno występuje też w mleku matki, ciekawe czy osoby dłużej karmione piersią mają lepiej "wyszkolone" kubki smakowe?
