Szymanderska. Ćwierczakiewiczowa. Tremo

Przepracowałam w ciągu tych pięciu lat wszystkie przepisy podane przez panią Hanię Szymanderską w Kuchni Polskiej. Potrawy Regionalne. Rozmawiałam z nią o tym projekcie podczas wspólnego debatowania nad śledziami na spotkaniu Slow Food w 2013 roku. Uśmiała się i życzyła mi powodzenia. Mam nawet jej autograf w ww pozycji. Dziś już pani Hani nie ma wśród nas. Zniknęła tak nagle, że jeszcze się z jej "ubytkiem" nie oswoiłam.

Przepracowałam również przepisy z Najsmaczniejszej Listy Ministra, KSOW, przepisów z portali tematycznych czy innych publikacji pani Orłowskiej, Ćwierczakiewiczowej czy Prószyńskiej. Nie zapomniałam regularnie zaglądac do Compedium Felculorum. Oddałam również głos wielkiemu Pawłowi Tremo.

Było kilka smakowych wpadek, kilka no kilka naście przepisów które zmieniłam w stosunku do przepisu wyjściowego. Były też objawienia smakowe, które wejdą do kanonu mojej kuchni domowej. Należą do nich:

Z zup:

1. zurek-pokojowca
2. zupa-grzybowa-na-wigilie
3. krupnik jaglany 

 Z dań głównych:
 

1.  mielone po warszawsku
2.  kaczka-z-pomaranczami-po-mazowiecku
3. roladki-warszawskie
4. gołabki-z-cielecina-w-sosie-grzybowym
5. wiosenne-eskalopki-cielece

 Zaś z pozostałych:

1. maso-rydzowe
2. buraczki-krolowej-marysienki
3. sałatka-szparagowa
4. sałatka-warszawska

 Pozwoliłam sobie również na wędrówki po kuchniach sąsiadów i zagłębianie się w kulinarne korzenie mojej rodziny. Brakowało by mi tego gdybym strikte trzymała się tematu kuchni Mazowsza i Warszawy.  Dlaczego? Odpowiem słowami kogoś innego:

„Bez przodków jesteś jak wyrwana roślina, rzucona na uschnięcie. Gdy czujesz za sobą ich siłę, to tak, jakbyś rósł w lesie z innymi drzewami. Jedne są stare i już się przewracają, inne młode, dopiero rosną, ale to jest Twój las…”

Czas na pożegnanie nadchodzi...

Zawijas kartoflany

Ten zawijas to bardzo ciekawa potrawa. Wpisany "ów" na listę we wrześniu ub roku pochodzi ze Szwelic. Urokliwych Szwelic z ciekawym kościołem neoromańskim. Podobno mieszkańców nazywano w okolicy "kluchami", gdyż uprawiając zboża chlebowe przerabiali je na mąki wszelaki a potem poza pieczywem na kluchy. W pobliskim Czarnostowie funkcjonował młyn. Co poza tym? ...No więc...Jak to na Mazowszu...uprawiano też ziemniaki. Trudno się dziwic pożenieniu obu smaków. Zawijas to nic innego jak nadzienie ziemniaczane z podgardlem i cebulą nałożone na pszenny placek. Potem to zawijano i gotowano w osolonej wodzie. Podawano krojony z kiszoną kapusta lub ogórkami, również kiszonymi.

Kiszka ziemniaczana

O tym, że Mazowsze piszczało biedą pisałam już tyle razy, że wstyd znów o tym wspominac. Zwłaszcza Mazowsze Wschodnie, tu rządziły ziemniaki. Można pomyślec o banalności i ubogich notatkach kulinarnych gospodyn tego regionu...jednak już pani Hanna Szymanderska zaprzeczyła jakoby z ziemniaków nie wiele się zrobi. Wydała wswego czasu książkę o 100 potrawach z tego warzywa. Jako nastolatka w PRL sukcesywnie robiłam na obiad dania wg. listy. Nie było biednie ani nudno. A kiszka ziemniaczana to jednak z przepysznych, w mojej ocenie, ziemniaczanych opcji. Pamiętam jak dziadkowie przy okazji robienia kiełbas na święta napychali pozostałe flaki ziemniaczaną, aromatyczną masą. Słodko mi się zrobiło od wspomnień ulicy Weneckiej jeszcze w jesiennym słońcu. Krzątających się dziadków. Misek z masami do robienia kiełbas. Zwierzętami, które tęsknie zerkały czy ktoś czegoś nie rzuci. Słodko od tak wytrawnych wspomnień... Ech. Kiszka z nadzieniem ziemniaczanym wpisana na listę znana była od kilku pokoleń na terenie powiatu sokołowskiego, siedleckiego i węgrowskiego. 

Jak podają :

"Zabierając się do robienia kiszki ziemniaczanej najpierw należy przygotować jelita wieprzowe i kawałki nici do zawiązywania kiszek. Następnie należy obrać ziemniaki i zetrzeć na tarce o drobnych oczkach. Boczek i cebulę pokroić w kostkę i usmażyć. Do utartych ziemniaków dodać usmażone skwarki z cebulą, mąkę, przyprawy i dobrze wymieszać. Wcześniej przygotowane jelita należy napełnić masą ziemniaczaną, zawiązując z obu stron nitką tak, aby nie wyleciało nadzienie. Słoninę pokroić w plasterki i ułożyć na blasze razem z nadzianymi kiszkami. Wstawić do piekarnika i piec ok. 2 godz. na jasnobrązowy kolor, aby wierzch kiszki lekko się przyrumienił."

Sypniewo versus Jednorożec

 Dwie zupy: barszcz z kapusty kiszonej na skórkach wieprzowych z Sypniewa i zupa dyniowa z Jednorożca. 

Dwa różne smakowo oblicza Mazowsza. Pierwsza to nic innego jak zupa z kapusty kiszonej, z warzywami, przyprawami oraz dodatkiem skórek wieprzowych. Smak kwaskowy charakterystyczny dla zabielanego barszczu. Prosta kompozycja smaków: kapusty, ziemniaków, jaj, śmietany, listka laurowego, pieprzu i majeranku. 

Po przeciwnej stronie palety smaków Jednorojski malón. 

Przygotowywany na Kurpiach w każdy niemal piątek. Biednie ale pożywnie. Gotowana od września do stycznia. Nie ma nic poza dynią i zacierkami na mleku.

To by było tyle w temacie. Pozamiatane:) Nie ma lepszego smaku. Są dwa oblicza Mazowsza. Tylko to. Smaczego tego:)

Amoniaczki

Amoniaczki to NIC innego jak kruche ciasteczka. Wypiekano je na pograniczu Mazowsza i Podlasia na święta czy uroczystości rodzinne albo na niedzielne popołudnie. My robimy je właśnie na całkowicie "nie-nasze" Walentynki. 

Korzystano wtedy z faktu wypiekania chleba, gdy piec był jeszcze nagrzany robiło się właśnie amoniaczki.  Od innych kruchych ciastek różnią się głównie jednym składnikiem – węglanem amonu,  używanym już przez nasze prababki. W trakcie pieczenia amoniak się odparowuje a pozostały dwutlenek węgla ma wpływ na idealną chrupką konsystencję. 

Amoniaczki

500 g mąki,
100 g margaryny,
150 g cukru,
pół szklanki mleka,
2 jajka,
sól,
2 łyżeczki amoniaku,
cukier wanilinowy,
cukier puder do posypania.

 

Margarynę ucieram z cukrem, dodaję jajka, odrobinę soli, cukier wanilinowy i amoniak rozpuszczony w ciepłym mleku i mąkę. Ciasto wyrabiam i pozostawiam w chłodnym miejscu na godzinę. Następnie schłodzone ciasto wałkuję na grubość około 5 mm i wykrawam foremkami ciasteczka. Ciastka kładę na posmarowanej blasze i piekę na jasnozłoty kolor w temperaturze około 200 stopni C. Wystudzone posypuję cukrem pudrem.

Myszynieckie czy czernickie?

O czym mówi tytuł postu? Myszynieckie, czernickie...to po prostu dwa rodzaje pierogów wpisane na Najsmaczniejszą Listę Ministerialną. Pierwsze rodem z Czernic są na niej od lipca ub roku, drugie od września. W Czernicach Borowych jeszcze przed II Wojną Światową działał prężnie młyn, gdzie okoliczni rolnicy zwozili swoje zboża: grykę, pszenicę, żyto i jęczmień. Stąd pomysł na nadzienie do lokalnych pierogów. Oto przepis od gospodyń:

Czernickie pierogi

Ugotowane, przemielone mięso, najczęściej z łopatki, mieszamy z ugotowaną kaszą gryczaną, przesmażoną na tłuszczu cebulą, solą i pieprzem. Ciasto wyrabiamy ze składników: mąka pszenna, żółtka, olej, ciepła woda. Zagniecione ciasto dzielimy na porcje, rozwałkowujemy na cienki placek, z którego wycinamy szklanką krążki. Na każdy krążek kładziemy porcję farszu, zlepiały i gotujemy w osolonej wodzie. Potem obsmażamy na pełnym tłuszczu.

 Myszynieckie pierogi robione były ze świeżo zebranych jagód, Kurpie poza łowieniem ryb i polowaniami zajmowali się zbieraniem leśnego runa. Leśnym runem były oczywiście grzyby, jagody ale i kłącza czy korzenie różnych roślin z okolicznych lasów. Nadzienie zawierało jedynie jagody, bez dodatku mąki, bułki tartej czy cukru. Aby zrównoważyc kwaśnośc jagód gotowe już pierogi polewano miodem lub śmietaną.

Szlachcianka z Troszyna

Szlachcianką z Troszyna nazywają ...w Troszynie...jajecznicę. Czemu? Cóż...zgodnie z definicją z Najsmaczniejszej Listy jest to "Ścięta masa jajeczna z poszarpanymi kawałkami omleta, kawałkami wędlin lub wędzonek."

Wsi o nazwie TROSZYN jest kilka w Polsce, ta od jajecznicy to Troszyn w powiecie ostrołęckim, na lewym brzegu Narwi na obszarze północno-wschodniego Mazowsza, pomiędzy puszczą Białą i Zieloną. Dawniej ten rejon nazywano mazowieckim zaściankiem z uwagi na lokalizacje dośc dużej liczby zascianków drobnoszlacheckich. Tutejsza szlachta jadała tak samo opierając się na produktach z własnego gospodarstwa. Jako, że Mazowsze bogate nie było to posiłki składały się z kartofli, zboża, mleka i jaj. Owa bliskość szlachty i włościan pozwoliły na stworzenie wspólnej kuchni. Złośliwa, skądinąd nazwa, "szlachcianka" wzięła się ponoc z anegdoty o pewnej szlachciance, mało biegłej w sprawach kulinarnych gospodyni. Owa pani przygotowując posiłek ze zbyt małej ilość jaj, dodała do nich mleka i mąki, a w momencie smażenia potrawy nie udało jej się odwrócić placka na drugą stronę, więc porwała go na kawałki. Do jajecznicy z Troszyna dodaje się również skwarki, kawałki wędlin i wędzonki. No i tak powstała owa potrawa.

Po prostu pomidorowy sos

Osobiscie uważam, że własny sos pomidorowy to obowiązkowy punkt programu kulinarnego każdej porządnej pani domu. Teraz, na moją głowę posypią się gromy bo jak śmiem tak pisać ale to moje zdanie i mam do niego prawo.

Mój przepis na sos pomidorowy jest dość prosty. Robi się go krótko i jedynie długo gotuje. 

W dużym rondlu na małym ogniu i 1/2 szklance wody gotuję 2 kg. pomidorów podłużnych (tych na sos. Gdy się podduszą wyławiam skórki i dalej gotuję aż się rozpadną - ok. 1 godziny. Na małej patelni na 5 łyżkach oliwy szklę drobno pokrojone cztery cebule i dodaje rozgniecione 9 ząbków czosnku. Następnie dodaję 4 łyżeczki soli i 4 łyżeczki cukru białego (prawdziwego nie z kukurydzy!). Smakuję i doprawiam jeśli jest taka potrzeba. "Czochram" całą doniczkę bazyli i dodaję ją drobno posiekaną do sosu. Duszę jeszcze przez kilkanaście minut i przekładam do słoików. Wekuję i odstawiam do ostygnięcia. Tak przyrządzony sos powinno się zjeść w ciągu 2-3 miesięcy. Stanowi doskonałą podstawę do wszystkich sosów pomidorowych.

Robię te sosy oczywiście wczesną jesienią i potem tylko zaglądam do spiżarki...45 słoik...44 słoik...32 słoik...i tak do kolejnego "pomidorzenia"...

A że właśnie wyciągam słoik numer 12 to mnie naszło by podzielic się z Wami tym pomidorowym przemyśleniem.