Zawijas kartoflany

Ten zawijas to bardzo ciekawa potrawa. Wpisany "ów" na listę we wrześniu ub roku pochodzi ze Szwelic. Urokliwych Szwelic z ciekawym kościołem neoromańskim. Podobno mieszkańców nazywano w okolicy "kluchami", gdyż uprawiając zboża chlebowe przerabiali je na mąki wszelaki a potem poza pieczywem na kluchy. W pobliskim Czarnostowie funkcjonował młyn. Co poza tym? ...No więc...Jak to na Mazowszu...uprawiano też ziemniaki. Trudno się dziwic pożenieniu obu smaków. Zawijas to nic innego jak nadzienie ziemniaczane z podgardlem i cebulą nałożone na pszenny placek. Potem to zawijano i gotowano w osolonej wodzie. Podawano krojony z kiszoną kapusta lub ogórkami, również kiszonymi.

Kiszka ziemniaczana

O tym, że Mazowsze piszczało biedą pisałam już tyle razy, że wstyd znów o tym wspominac. Zwłaszcza Mazowsze Wschodnie, tu rządziły ziemniaki. Można pomyślec o banalności i ubogich notatkach kulinarnych gospodyn tego regionu...jednak już pani Hanna Szymanderska zaprzeczyła jakoby z ziemniaków nie wiele się zrobi. Wydała wswego czasu książkę o 100 potrawach z tego warzywa. Jako nastolatka w PRL sukcesywnie robiłam na obiad dania wg. listy. Nie było biednie ani nudno. A kiszka ziemniaczana to jednak z przepysznych, w mojej ocenie, ziemniaczanych opcji. Pamiętam jak dziadkowie przy okazji robienia kiełbas na święta napychali pozostałe flaki ziemniaczaną, aromatyczną masą. Słodko mi się zrobiło od wspomnień ulicy Weneckiej jeszcze w jesiennym słońcu. Krzątających się dziadków. Misek z masami do robienia kiełbas. Zwierzętami, które tęsknie zerkały czy ktoś czegoś nie rzuci. Słodko od tak wytrawnych wspomnień... Ech. Kiszka z nadzieniem ziemniaczanym wpisana na listę znana była od kilku pokoleń na terenie powiatu sokołowskiego, siedleckiego i węgrowskiego. 

Jak podają :

"Zabierając się do robienia kiszki ziemniaczanej najpierw należy przygotować jelita wieprzowe i kawałki nici do zawiązywania kiszek. Następnie należy obrać ziemniaki i zetrzeć na tarce o drobnych oczkach. Boczek i cebulę pokroić w kostkę i usmażyć. Do utartych ziemniaków dodać usmażone skwarki z cebulą, mąkę, przyprawy i dobrze wymieszać. Wcześniej przygotowane jelita należy napełnić masą ziemniaczaną, zawiązując z obu stron nitką tak, aby nie wyleciało nadzienie. Słoninę pokroić w plasterki i ułożyć na blasze razem z nadzianymi kiszkami. Wstawić do piekarnika i piec ok. 2 godz. na jasnobrązowy kolor, aby wierzch kiszki lekko się przyrumienił."

Amoniaczki

Amoniaczki to NIC innego jak kruche ciasteczka. Wypiekano je na pograniczu Mazowsza i Podlasia na święta czy uroczystości rodzinne albo na niedzielne popołudnie. My robimy je właśnie na całkowicie "nie-nasze" Walentynki. 

Korzystano wtedy z faktu wypiekania chleba, gdy piec był jeszcze nagrzany robiło się właśnie amoniaczki.  Od innych kruchych ciastek różnią się głównie jednym składnikiem – węglanem amonu,  używanym już przez nasze prababki. W trakcie pieczenia amoniak się odparowuje a pozostały dwutlenek węgla ma wpływ na idealną chrupką konsystencję. 

Amoniaczki

500 g mąki,
100 g margaryny,
150 g cukru,
pół szklanki mleka,
2 jajka,
sól,
2 łyżeczki amoniaku,
cukier wanilinowy,
cukier puder do posypania.

 

Margarynę ucieram z cukrem, dodaję jajka, odrobinę soli, cukier wanilinowy i amoniak rozpuszczony w ciepłym mleku i mąkę. Ciasto wyrabiam i pozostawiam w chłodnym miejscu na godzinę. Następnie schłodzone ciasto wałkuję na grubość około 5 mm i wykrawam foremkami ciasteczka. Ciastka kładę na posmarowanej blasze i piekę na jasnozłoty kolor w temperaturze około 200 stopni C. Wystudzone posypuję cukrem pudrem.

Myszynieckie czy czernickie?

O czym mówi tytuł postu? Myszynieckie, czernickie...to po prostu dwa rodzaje pierogów wpisane na Najsmaczniejszą Listę Ministerialną. Pierwsze rodem z Czernic są na niej od lipca ub roku, drugie od września. W Czernicach Borowych jeszcze przed II Wojną Światową działał prężnie młyn, gdzie okoliczni rolnicy zwozili swoje zboża: grykę, pszenicę, żyto i jęczmień. Stąd pomysł na nadzienie do lokalnych pierogów. Oto przepis od gospodyń:

Czernickie pierogi

Ugotowane, przemielone mięso, najczęściej z łopatki, mieszamy z ugotowaną kaszą gryczaną, przesmażoną na tłuszczu cebulą, solą i pieprzem. Ciasto wyrabiamy ze składników: mąka pszenna, żółtka, olej, ciepła woda. Zagniecione ciasto dzielimy na porcje, rozwałkowujemy na cienki placek, z którego wycinamy szklanką krążki. Na każdy krążek kładziemy porcję farszu, zlepiały i gotujemy w osolonej wodzie. Potem obsmażamy na pełnym tłuszczu.

 Myszynieckie pierogi robione były ze świeżo zebranych jagód, Kurpie poza łowieniem ryb i polowaniami zajmowali się zbieraniem leśnego runa. Leśnym runem były oczywiście grzyby, jagody ale i kłącza czy korzenie różnych roślin z okolicznych lasów. Nadzienie zawierało jedynie jagody, bez dodatku mąki, bułki tartej czy cukru. Aby zrównoważyc kwaśnośc jagód gotowe już pierogi polewano miodem lub śmietaną.

Szlachcianka z Troszyna

Szlachcianką z Troszyna nazywają ...w Troszynie...jajecznicę. Czemu? Cóż...zgodnie z definicją z Najsmaczniejszej Listy jest to "Ścięta masa jajeczna z poszarpanymi kawałkami omleta, kawałkami wędlin lub wędzonek."

Wsi o nazwie TROSZYN jest kilka w Polsce, ta od jajecznicy to Troszyn w powiecie ostrołęckim, na lewym brzegu Narwi na obszarze północno-wschodniego Mazowsza, pomiędzy puszczą Białą i Zieloną. Dawniej ten rejon nazywano mazowieckim zaściankiem z uwagi na lokalizacje dośc dużej liczby zascianków drobnoszlacheckich. Tutejsza szlachta jadała tak samo opierając się na produktach z własnego gospodarstwa. Jako, że Mazowsze bogate nie było to posiłki składały się z kartofli, zboża, mleka i jaj. Owa bliskość szlachty i włościan pozwoliły na stworzenie wspólnej kuchni. Złośliwa, skądinąd nazwa, "szlachcianka" wzięła się ponoc z anegdoty o pewnej szlachciance, mało biegłej w sprawach kulinarnych gospodyni. Owa pani przygotowując posiłek ze zbyt małej ilość jaj, dodała do nich mleka i mąki, a w momencie smażenia potrawy nie udało jej się odwrócić placka na drugą stronę, więc porwała go na kawałki. Do jajecznicy z Troszyna dodaje się również skwarki, kawałki wędlin i wędzonki. No i tak powstała owa potrawa.

Ogórki z liściem dębu

Na najsmaczniejszą listę trafiły we wrześniu ub roku. Ogórki kiszone z liściem dębu z Rębisze Kolonia. Owa kolonia to wieś położona w korytach dwóch rzek: Narew i Orz. Dzięki takiemu położeniu jest tam mikroklimat i żyzna ziemia. Wprost idealne warunki do uprawy warzyw. Jak to na Mazowszu, najczęściej uprawiane warzywa ogórki, kapusta, czosnek ale też i fasola czy mak. Wiadomo, że na zimę i przednówek ogórki i kapusta najlepiej przechowują się w wersji kiszonej. No a do tego mają wartości prozdrowotne. Tak więc kisili na potęgę te ogórki dodając poza klasycznym koprem, chrzanem i chosnkiem liście dębu. Te kładziono na górę i zalewano wodą z solą. 

A stąd blisko do kultowej zupy ogórkowej czy sekretnego dodatku do sosu gulaszowego. 

Miód. Miód. Rzepa

Jan Brzechwa - Rzepa i miód

Chwaliła się raz rzepa przed całym ogrodem,

Że jest bardzo smaczna z miodem.

Na to miód się obruszy i tak jej przygani:

A ja jestem smaczny i bez pani!

Tak to właśnie bywa z tym chwaleniem się doborowym towarzystwem:). Przyznam jednak, że dobrych miodów nigdy nie za wiele. Mogę polecic tej jesieni świetny miód wielokwiatowy ziemi tłuszczańskiej . Tradycja wytwarzania miodu na tych, że ziemiach  XVI wieku. Warto deceniac indywidualnośc i nieprzewidywalnośc smaku miodów wielokwiatowych. W tym zawiera się nektar z kwiatów roślin zielnych, łąkowych, bylin, krzewów i drzew, np. mniszek, rzepak, klon, akacja, czeremcha, drzewa owocowe, chaber, koniczyna, wrzos, nawłoć, gryka, facelia. Kupic go można w polecanych pasiekach przez Koło Pszczelarzy w Tłuszczu. 

Miałam możliwośc zweryfikowania dobrej opinii, bo potwierdzonej mazowieckim laurem, pasieki od pana Ambroziaka z Ostrów Mazowiecka (miód wielokwiatowy "wesoła pszczółka") oraz innego wielokwiatowego "łąkowego" z Kornicy od pani Anny Szpury. Godne uwagi są również dwa inne miody:

- spadziowy iglasty (jodła) z pasieki Murawscy z Wola Wacławska,

- nektarowo-spadziowy od pana Andrzeja Kaliszewskiego (powiat ostrołęcki).

Rzepę można nabyc droga kupna pod chociażby Fortecą u Ziółków:) lub u Majlerów na Białołęce.

Co ciekawego na Najsmaczniejszej Liście?

Oj działo się działo przez te ostatnie pół roku.  Cieszy mnie prężnie uzupełniana lista z naszego regionu. Mamy już 119 produktów! Aktualnie lista jest wzbogacona o sok jabłkowy z doliny Radomki, miód nawłociowy zwany Perłą Urzecza, ser kozi z Jakubowa ,  sok z czarnego bzu  

i herbatka z niego rodem z puszczy Mariańskiej, nalewka mirabelkowa, chleb : razówka z Kozienic i olej rzepakowy z Winnik, oczywiście tłoczony na zimno. Są też dania, które sama chętnie dla potrzeb bloga JeM-Mazowsze czyli: kiszka ziemniaczana, ciasteczka amoniaczki, pierogi czernickie i myszynieckie, jajecznicę o szlacheckim rodowodzie:) z Troszyna, ogórki kiszone z liściem dębu, zawijas kartoflany ze Szwelic a także dwie zupy: barszcz z kapusty kiszonej na skórkach wieprzowych z Sypniewa i zupa dyniowa z Jednorożca. Zamierzam te dziewięc pozycji zrobic w najbliższych tygodniach. Brzmi ciekawie?

Krew. Śliwki. Przyprawy

W dawnych czasach podawano ją dając kosza niechcianemu absztyfikantowi. Czarna polewka.. Pamiętacie Jacka Sopilicę? Cóż, chłopak przynajmniej sobie zjadł.Ale zupy chyba też nie lubił bo to co się potem działo....wie każdy kto zapoznał się z lekturą szkolną.

 

Dla mnie czernina to "pogrzebowa" zupa. Gościła na stołach podczas stypy po dziadkach Woźniakach i tym wyryła się w mojej pamięci. Dziadków, którzy mnie praktycznie wychowali, kochałam ogromnie. Czerninę więc z miejsca...znienawidziłam.

U pani Hani Szymanderskiej jest przepis na czerninę po mazowiecku, który podaję poniżej. Znalazłam również przepis na nią w Specjałach Kuchni Mazowieckiej oraz na Najsmaczniejszej Liście również przepis z Mazowsza a dokładnie z Mchowa. Jeśli mierzi was  krwawa "obróbka"  proponuję kupic koncentrat czerninowy „Staropolska polewka".Produkuje go firma SAGWIAZ z Płońska.

Produkcja:

Firma Produkcyjno-Handlowa SAGWIAZ
09-100 Płońsk
ul. Wojska Polskiego 24

Dystrybucja:

Hurtownia SAGWIAZ
09-300 Żuromin
ul. Małachowskiego 9
Tel.: 23 657 50 38

Dla zainteresowanych ciekawą lekturą jak zawsze polecam pana profesora Dumanowskiego. Który historii czerniny poświęcił artykuł,  w którym barwnie choc krótko opisuje dzieje tej zupy w Polsce. 

Czernina po mazowiecku

2 l wody

krew i podroby kacze

100 g suszonych śliwek

łyżka octu

włoszczyzna

cebula w skórce

6 szklanek wody

kilka ziaren ziela angielskiego

2 listki laurowe

1 łyżka mąki

4 łyżki miodu

50 dkg ziemniaków
sól, pieprz

Śliwki bez pestek namaczam w przegotowanej wodzie. Krew wlewam do miski z octem by nie skrzepła. Podroby w tym szyję, skrzydła, żołądek, myję włoszczyzna obrana i z cebulą kaczką do rądla do wrzenia dodajemy przyprawy i sliwki po ugotowaniu przecedzamy sliwki, mieso kroimy w klaski, krew mieszamy z  mąką i wlewamy do wywaru mieszamy zagotuwujemy dodajemy sliwki i mięso, doprawamy osobno ziemniakmi, na tależu po łyżce miodu, 2-3 ziemniaki, wlewamy zupę i podajemy

Pomasta i basta

Pomasta to nic innego jak utarte sadło wieprzowe z dodatkiem przypraw. Na Najsmaczniejszej Liście od lipca 2015 roku. Charakteryzuje się delikatnie słonym smakiem z wyraźnym akcentem przypraw. Przyprawami używanymi do jej zrobienia są: majeranek, pieprz, czosnek, papryka mielona słodka i ostra.

Pochodzi z wschodniego Mazowsza (tereny nadbużańskie) choc w każdym regionie występuje z różnych / innych gatunków zwierząt.  Pomasta to prawdziwy przysmak dla osób lubiących smalcowe klimaty. Wybornie smakuje z tradycyjnym wiejskim chlebem oraz ogórkiem kiszonym. Poniżej przepis z gminy Sterdyń:

 „Ze schłodzonego sadła usuwa się błonę, drobniutko kroi i uciera w makutrze na gładką masę. Do utartego sadła dodaje się przyprawy: sól, czosnek, majeranek, pieprz, paprykę i jeszcze raz uciera. Gotową pomastę przekłada się do kamionek, słoików albo formuje w wałki i zawija we wcześniej oddzieloną od sadła błonę i soli po wierzchu”

Mieczyk. Malwa. Śmietanka

Jastrząbki przygotowywane dawniej były między innymi na obchody Święta Matki Boskiej Zielnej. Nie są to jednak ptaszki jakby wskazywała nazwa ale płatki. Dokładnie płatki kwiatów jadalnych z farszem. Faszeruje się je masłem lub śmietanką z dodatkiem miodu, orzechów i suszonych owoców.

Smak farszu jest słodki z wyraźnymi nutami użytych suszonych owoców, np.: gruszki, jabłka i śliwki. Wchodzi on w "kooperację" ze smakiem płatków. Malwy mają słodki i delikatny smak płatka a tulipany lekko chrupiące i ogórkowe. 

„Mamusia Marysi szła do ich maleńkiego ogródka i zrywała malwy, mieczyki, same kwiaty. Przynosiła je do kuchni i nadziewała różnymi pysznościami – słodkim serkiem z owocami, siekanymi jak dla kurcząt jajkami z ziołami, zawiniętą wędzonym mięsem siekaną ziołową sałatką. W naszym domu nazywaliśmy te nadziewane kwiaty jastrząbkami”

 Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami woj. mazowieckiego na podstawie danych z Najsmaczniejszej Listy Ministra.

Przetwory z Najsmaczniejszej Listy

Pierwszy ze słodkich przetworów - powidła olenderskie - nie jest ze śliwek co by sugerowała nazwa i owoce na zdjęciu. Te powidła są z buraków cukrowych. Olendrzy na nasze ziemie dotarli w XVI wieku z północnych regionów Niderlandów. Osiedlali się wzdłuż Wisły i tworzyli odrębne wsie zajmowali się przede wszystkim uprawą rolną, sadownictwem. Powidła z buraków dzięki dostępności i łatwości wykonania stały się z czasem bardzo popularne. Z uwagi na wysoką zawartośc cukru w burakach Olendrzy dodawali dla złagodzenia smaku jabłek lub dyni.

Drugi słodki wytwór-przetwór to konfitura borówkowa z gruszką z wschodniej części województwa mazowieckiego. W gminie Paprotnia dużo jest lasów a co za tym idzie owoce leśne stanowią ważny element diety lokalnych mieszkańców.Gospodynie radzą by borówki zalac wrzątkiem dzięki czemu pozbawia się ich typowej goryczki. Konfitura ta wykorzystywana jest nie tylko jak deser ale też jako nadzienie do pączków no i jako dodatek do pieczonego drobiu.

Raport z Najsmaczniejszej Listy

 A teraz newsy z Listy Produktów Tradycyjnych i Regionalnych. Od ostatniego wpisu ...czyli przeszło pół roku temu... na liście znalazło się dziesięć pozycji.

W najbardziej rozbudowanym "dziale" czyli produktach mięsnych mamy trzy wpisy rodem z Kurpi. Są to:

• Szynka kurpiowska
• Schab parzony kurpiowski
• Kiełbasa wiejska kurpiowska

Wszystkie trzy pochodzą z rejonów południowej części kurpiowszczyzny zwanej Puszczą Białą.  Jadano tu skromnie a podstawę wyżywienia stanowiły produkty pochodzące z własnych gospodarstw. Wędliny rodem z Kurpiów i wspomnianej listy można kupić w manufakturze http://www.wedlinylutobrok.pl/. 

ANMARK-Tradycyjne Wyroby Andrzej Marcyjański

Lutobrok 3 07-214 Zatory

Telefon: 517-209-824 

Z Kurpi pochodzi też Sofor, czyli lokalna polewka rybna. Zupa prosta, zabielana mlekiem lub śmietaną, jedzona z kartoflami lub zacierkami.  Rodowód jak w większości kulinariów biednych regionów - "ekonomiczny". Trzeba było wszak wykorzystać pozostałości po gotowaniu ryb. Więcej o soforze w wywiadzie z panem Zdzisławem Kochanowiczem (ekspertem z zakresu produktu tradycyjnego)  TUTAJ.

 

Na liście znalazła się, nareszcie, konfitura truskawkowa. Trudno było mi uwierzyć, że nikt na Mazowszu nie przerabiał "tak słodko" tych popularnych owoców. Konfitury robiono przecież  już w pół wieku temu. A gdzie na Mazowszu są najlepsze truskawki? W okolicach Zwolenia!. Tam dzięki dobrym glebom oraz bliskości rzeki  rozwinęła się uprawa tych owoców. Do dziś uprawa truskawek stanowi jedną z głównych gałęzi rolnictwa na tym terenie. 

 „Na początku babcia zasypywała truskawki cukrem. Nie zalewała syropem, tylko właśnie zasypywała cukrem. Wydaje mi się, że to utrwalało truskawki. Zasypane truskawki gotowała powolutku na wolnym ogniu. Cukier konserwował. Konfitury były słodkie, dosyć słodkie. Jeszcze w latach 60-tych mama robiła takie konfitury w kamiennych garnkach tutaj na wsi”

(Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami powiatu zwoleńskiego). 

 

 Mamy na zaktualizowanej liście dwie zupy. Pierwsza to barszcz czerwony zabielany z Ziemak. Ziemak to wieś leżąca w północno-wschodniej części województwa mazowieckiego, powiecie makowskim, gminie Sypniewo. Regionie o wyraźnym wpływie kultury pobliskich Kurpi. Barszcz czerwony zabielany przyprawiano jedynie  solą i cukrem a zagęszczano mąką pszenną. Proces zabielania śmietaną połączoną z roztrzepanym całym jajem bez końcowego gotowania to istotny wpływ na smak barszczu. Podawano go w jednej misce z tłuczonymi ziemniakami. Druga zupa też "pachnie" kurpiowsko. To rosół z prośnianek z Jastrząbki. Wieś ta położona prawie w  środku Kurpi Właściwych. Stąd też zupa jest ...grzybowa. 

 „Grzyby gotowane. Najczęściej gotują na zupę następujące grzyby: gąski, pępki, prośnianki, sitarze, turki. Grzyby te myją w wodzie czyszczą z ziemi i kolek, obrzynają dolną część korzonka, a wierzch obierają z powłoki. Gotują je pokrojone w wodzie, z solą, zielem ang. (lub bez). Zwykle takie zupy są postne zupełnie, niekiedy zabielają je mlekiem lub śmietaną. Podają do kartofli, lub kartofle nalewają grzybami w misie” 

  (A. Chętnik, „Pożywienie Kurpiów”). 

 

Domowa nalewka z tarniny i syrop z czarnego bzu z Puszczy Mariańskiej to dwie ostatnie pozycje. Cechą wyróżniającą nalewkę tarninową przygotowywaną w gminie Sarnaki jest dodatek goździków i soku z cytryny. Owoce czarnego bzu są nietrwałe i niejadalne w bezpośrednim spożyciu :) tak więc najlepszym wyjściem okazują się bzowe przetwory. Wyżek wspomniany syrop uzyskuje się przez parowanie owoców bzu.

 

No o to na tyle:) kolejny raport za kolejne pół roku...pytanie czy dojdzie znów 10 pozycji..a może więcej? Trzymam kciuki. Zwłaszcza za sery. Bowiem słabiutko u nas coś z produktami mlecznymi, trzy pozycje niezmiennie od ...3 lat. Mam nadzieję, że w najbliższym czasie "temat" ruszy. Chociażby dzięki konkursowi serów zagrodowych o którym pisałam TUTAJ.

Najsmaczniejsza Lista - Korowaj

Korowaj weselny...brzmi dumnie. To jednak "tylko" bułka drożdżowa, z dekoracjami w postaci: kłosów, ptaszków, kwiatów czy warkoczy. Ale czy "tylko"? Korowaj ma własną imprezę. Rokrocznie prawie odbywa się Światowy Festiwal Korowaja Mielnickiego w Mielniku. Obchody trwają dwa dni, jak to na weselu bywa. Atrakcji co nie miara plus do tego konkurs na najlepszego ...korowaja, oczywiście. 

Skąd właściwie ten korowaj SIĘ WZIĄŁ? 

Tradycja jego wypieku jest bardzo długa i wywodzi się z czasów średniowiecza. Na Mazowszu pieczony był w jego wschodniej części a w innych regionach kraju na  Podlasiu, Suwalszczyźnie i Lubelszczyźnie. Aktualnie lokalnie kultywowany jest w gminie Stara Kornica, która to zgłosiła go na Najsmaczniejszą Listę Ministra.

Przygotowywano go w dzień poprzedzający zaślubiny. Zielone gałązki na korowaju symbolizowały czystość panny młodej, podobnie jak warkocz. Natomiast kłosy wróżyły młodej parze bogactwo. Ponieważ to było ciasto "magiczne" ogromną wagę przywiązywano do rytualnego aspektu procesu przygotowywania. Torty weselne w okresie po drugiej wojnie światowej odsunęły go w cień. Może kto wie...wróci?

A może warto wybrać się na festiwal? Zawsze w maju:)

Będzwał? Bendzwał Szlachecki!

prawie-będzwał bo z mieszanej mąki 

Bendzwał to nic innego jak ziemniaczana kluska wypełniona farszem mięsno-kapustno-grzybowym. Na Najsmaczniejszej Liście funkcjonują już od dwóch blisko lat. Najśmieszniejsze, że nazwa która w pierwszej chwili kojarzy się z "będzwałem" rzeczywiście od tego słowa pochodzi. Mają bowiem one (kluchy) kształt wrzecionowaty. Wałkowac je więc trzeba aby taki uzyskac. A że będzwał to inaczej wałkoń, leń co cały dzień się wałkuje:) to wyjaśnia ten dziwny pomysł na nazwę potrawy. 

Danie pochodzi z terenów wschodniego Mazowsza, gdzie ze względu na kiepskie gleby uprawiano przede wszystkim ziemniaki. Przydomek "szlacheckie" nie wywodzi się z ich "lepszego" pochodzenia ale z powodu podawania ich "od święta" (odpusty, wesela, rodzinne spotkania).

Przepis ze wsi Klimonty:

 Sporządzanie potrawy zaczynano od przygotowania farszu z mięsa wieprzowego, kapusty kiszonej oraz grzybów leśnych np. prawdziwków. Następnie przygotowywano ciasto ziemniaczane z ugotowanych i surowych startych ziemniaków. Ciasto kartoflane małymi porcjami rozgniatane było na dłoni, a w jego środek wkładano farsz i formowano kluski o wrzecionowatym kształcie. Tak przygotowane wrzucano do osolonej wody i jeszcze gorące podawano najczęściej ze skwarkami i cebulką.

Bendzwały robią panie ze Stowarzyszenia Koło Gospodyń Wiejskich „Klimontowianki” (powiat siedlecki).

Fefernuchy. Nowolaki. Rey

Fafernuchy i nowolatki to kurpiowskie, regionalne ciastka. Wpisane zostały - te pierwsze - do rejestru Najsmaczniejszej Listy w marcu 2010 roku. Dotarły na Warmię i Mazury, gdzie są znacznie lepiej rozpoznawane, dopiero po 1945 roku wraz z osadnikami z Kurpiowszczyzny i północnego Mazowsza. Gospodarstwa kurpiowskie choć biedne były w znacznej mierze samowystarczalne. Podstawowym składnikiem większości potraw była mąka i miód ponieważ na terenach puszczy wielu mieszkańców trudniło się bartnictwem.  

Rey smakuje tradycyjnej kuchni kurpiowskiej [Dzień Dobry TVN]  

Fefernuchy mają długą tradycję, sięgającą jeszcze czasów pogańskich. Choć zazwyczaj robi się je z pieprzem to jednak w wielu przepisach występują i kardamon i anyż o miodzie, cynamonie, goździkach i zielu nie wspomnę.  Pieczone w okresie Nowego Roku, jako lokalna odmiana pikantnych pierników. Nowolatki również były związane z okresem noworocznym (jak sama nazwa wskazuje). Oprócz dodatku dużej ilości soli do ciasta, w przepisach wymienia się także: kminek, pieprz, natkę pietruszki, a nawet żółty ser utarty na drobnej tarce.

Można je zakupic pod adresem: Lemany 12, Zatory

 Albo zrobić samemu:)

Poniższe przepisy na Fafernuchy i Nowolatki, które pochodzą z bazy etnografki Elżbiety Kaczmarek:

 FAFERNUCHY

50 dkg mąki pszennej,
1 dkg sody oczyszczonej,
4 dkg masła,
1 jajko,
40 dkg miodu,
½ łyżeczki mielonego cynamonu,
½ łyżeczki mielonych goździków,
½ łyżeczki mielonego ziela angielskiego,
1 łyżeczka pieprzu,
Odrobina kardamonu, ewentualnie anyżku,

Mąkę przesiać i wsypać do miski; dodać sodę i wbić jajko. Miód z przyprawami i masłem podgrzać (nie zagotowując), ostudzić i wlać do mąki. Zagnieść ciasto. Jeżeli jest zbyt rzadkie dodać mąki – całość powinna mieć konsystencję miękkiej plasteliny. Ciasto rozwałkować na grubość ciasta na makaron (4-5 mm); wykrawać ciasteczka. Ciastka piec na blaszce smarowanej tłuszczem.

  

NOWOLATKI 

50 dkg mąki krupczatki,
1 jajko,
1 żółtko,
25 dkg masła,
5 łyżek śmietany,
Łyżeczka proszku do pieczenia,
1 czubata łyżka soli (grubej - kamiennej)
[Jeżeli jest możliwość można dodać do ciasteczek: kminek, pieprz, natkę, a nawet żółty ser utarty na drobnej tarce]

Wszystkie składniki połączyć i wyrobić ciasto. Musi być na tyle elastyczne by dało się rozwałkować na grubość ok. 5 mm. Wykrawać ciasteczka – w okresie karnawału obowiązkowo w kształcie ptaków – wypiekać na niesmarowanej tłuszczem blaszce.

Najsmaczniejsza Lista - Kurpiowska smażona cebula

Pewnie już o tym pisałam, ale smażona cebula była jednym z częstych dań kolacyjnych u baby Jagi. Ze zdziwieniem odnotowałam fakt, że jest wpisana na Najsmaczniejszą Listę.  Brawo Sypniewo! Brawo Kurpie!

Z uwagi na ogólnie panującą w tym regionie w XIX i XX wieku biedę najpopularniejsze były dania przygotowywane na bazie  ziemniaków, zbóż, warzyw, owoców leśnych i grzybów. Mięso było prawdziwie "od święta". Ponieważ w lokalnej gwarze  mieszkańców Sypniewa nazywano: cebularze oczywistym staje się przypuszczenie, że cebula często gościła na ich stołach. Najprostsza i najpopularniejsza wersja czyli duszona cebula ze skwarkami. Nie tylko w czasie prac polowych ale i w niedziele po powrocie z mszy stanowiła pożywne śniadanie zimą. 

 Kurpiowska smażona cebula

Tak więc proszę wziąśc 4 duże cebule i pokroic je w półplasterki. Następnie wędzony boczek, ot 20-30 dkg, pokroic w kosteczkę. Następnie boczek na patelnię a gdy się wytopi smalec dodajemy cebulę. Całośc dusimy na małym ogniu. Na koniec dodając soli i pieprzu do smaku. 

Kiełbasy z Mazowsza na świąteczny stół

 

Na Najsmaczniejszej Liście Ministra jest smakowitych kiełbas i wędlin pełno. Wybór na nadchodzące Święta? Wiadomo! Lokalnie i ze smakiem:)

W zamożniejszych rodzinach chłopskich z części mięsa wyrabiano kiełbasy.Podobnie jak na dworach szlacheckich. Do lat 30-tych ubiegłego wieku, czyli przed wynalezieniem maszynek do mięsa, mięso rozdrabniano ręcznie. Palcówka z północnego Mazowsza jest suszoną surową kiełbasą. Kolejna kiełbasa pochodzi z Lipska. Na koniec kiełbasa jest pieczona, dzięki czemu uzyskuje odpowiednią kruchość. Zakrzewska kiełbasa jałowcowa z mocnym akceptem jałowca, pieprzu i czosnku. Robią ją państwo Pysiak ze Zdziechowa (powiat radomski). 

 

Inne ich produkty: Salceson Wizytowy (lista i Laur Mazowiecki), Szynka Zdziechowska. Kiełbasa olszycka po uwędzeniu podsuszana jest przez kilka dni w temperaturze pokojowej, do uzyskania pomarszczonej osłonki. Z południowej części puszczy Kurpiowskiej pochodzi baleron kurpiowski znajdujący się na liście od września ub roku. Do wyrobu baleronu kurpiowskiego używane jest wysokiej klasy mięso uzyskiwane od trzody chlewnej pochodzącej z terenów objętych ochroną Natura 2000. Dużo wędlin i kiełbas nagradzanych jest Laurem Mazowieckim. Jak chociażby szynka adamowska od pana Andrzeja Sikory z powiatu sochaczewskiego (Adamowa Góra, Młodzieszyn). Szynka wędzona jest tradycyjną  metodą, naturalnym dymem drzew liściastych i powstaje wyłącznie z mięsa  z własnej hodowli. Albo salceson z noża z "Wędlin z Dębiny". Boczek rolowany z Wólki Kikolskiej wytwarza pani Małgorzata Kwiatkowska. Polędwicę wędzoną warto kupic w Nowej Dzierząźni od pana Gerarda Sobolewskiego. Wszystkie namiary są do znalezienia w necie.

Każda z powyższych jest produktem niszowym, naturalnym, charakteryzującym się tradycyjną recepturą i sposobem produkcji.

Pierogi z kaszą jaglana versus narwiańskie pierogi

Dziś pojedynek pierogowy. Zmierzą się na smaki pierogi z Najsmaczniejszej Listy (ba!) z przepisem z Kuchni Warszawy i Mazowsza pod redakcją pani Doroty Próchniewicz. 

z prosa kasza jaglana to jedna z najstarszych i najzdrowszych kasz.

http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/co-jesz/kasza-jaglana-wlasciwosci-lecznicze-wartosci-odzywcze_41234.html

Kasza jaglana przygotowywana jest z prosa i dzis powoli wraca z wygnania do naszego menu. I dobrze bo to jedna z najzdrowszych kasz. Plasuje się obok kaszy gryczanej i poza właściwościami pro-zdrowotnymi ma też i lecznicze. Nie uczula i nie ma glutenu.Tylko jak przekonac dwie małe dziewczynki aby chciały ją jeśc? Próbowałam podejścia emocjonalnego i racjonalnego...został mi tylko podstęp. Panna O uwielbia pierogi więc... droga była oczywista. Przepis znalazłam w ww publikacji. Prosty i smaczny. 

http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/co-jesz/kasza-jaglana-wlasciwosci-lecznicze-wartosci-odzywcze_41234.html

Bardzo ciekawe przepisy w dużych ilościach na kaszę jaglaną znajdziecie TUTAJ.

Pierogi z kaszą jaglaną

ciasto:  

50 dkg mąki pszennej

żółtko

sól,  olej lniany

200-250 ml ciepłej, przegotowanej wody

farsz:

20 dkg kaszy jaglanej

1 mała marchewka

2 ząbki czosnku

1 łyżeczka miodu

szczypta kminku

só, pieprz

1 łyżka masła

2 łyżki posiekanego koperku

Gotuję kaszę w osolonej wodzie. Zagniatam ciasto. Pozostawiam aby odpoczęło na 20 minut. Odcedzam kaszę i ścieram do niej marchewkę, dodaję rozgnieciony czosnek, miód, kminek oraz sól i pieprz. Następnie z rozwałkowanego ciasta przygotowuje kółka. Nadziewam farszem. Gotuję w osolonej wodzie aż wypłyną. Podaje polane roztopionym masłem i posypane koperkiem.

Pierogi narwiańskie w nadzieniu również zawierają kaszę. W tym wypadku to kasza jęczmienna. 

Pierogi z nad Narwi

ciasto:

1/2 kg mąki

1 szkl ciepłej wody

szczypta soli

farsz:

1/2 szkl kaszy jęczmiennej

6 dużych ziemniaków

15 dkg wędzonego boczku

sól, pieprz

Kaszę gotuję na sypko. 

Zagniatam ciasto. Odstawiam aby złapało oddech na 20 minut.

 Ścieram ziemniaki na drobnej tarce. Boczek w drobną kostkę. Ten ostatni podsmażam na złoto. Przestudzoną kaszę mieszam z resztą składników (nie odlewac tłuszczu ze skwarek!). Przyprawiam i podsmażam tak aby uzyskac dobrze zbitą masę. Ziemniaki nie mogą byc surowe. Odstawiam do ostygnięcia.

Następnie z rozwałkowanego ciasta przygotowuje kółka. Nadziewam farszem. Gotuję w osolonej wodzie aż wypłyną. Podaje z kiszoną kapustą i zsiadłym mlekiem.

Co do kasz to przypomniał mi się cudowny cytat z Lalki Bolesława Prusa:

— Coś zachwycającego, coś oryginalnego!… — powiadam pani — mówił. — Kolacja, rozumie się, jak zwykle: ostrygi, homary, ryby, zwierzyna, ale na zakończenie, dla amatorów, wie pani co?… Kasza!… Prawdziwa kasza… jakaż to?…

— Tatarska — wtrącił pierwszy i ostatni raz pan Rydzewski.

— Nie tatarska, ale tatarczana. Coś cudownego, coś bajecznego!… Każde ziarnko wygląda tak, jakby oddzielnie gotowane… Formalnie zajadamy się nią: ja, książę Kiełbik, hrabia Śledziński… Coś przechodzącego wszelkie pojęcie… Podaje się zwyczajnie, na srebrnych półmiskach…

Ciastka ze skwarek versus pączki ziemniaczane

Znów pojedynek:)! Tym razem w klimacie ostatkowym zjemy ciastka ze skwarek i pączki ziemniaczane. Znów przepis z  Kuchni Warszawy i Mazowsza pod redakcją pani Doroty Próchniewicz to pączki. Staną w szranki z ciastkami wprost z Najsmaczniejszej Listy Ministra. 

Ciastka i ciasta świąteczne takie jak strucle, baby, mazurki, jajeczniki, paski, pierniki, makowce odgrywały istotną rolę nie tylko podczas najważniejszych Świąt: Wielkanocny i Bożego Narodzenia. Najbardziej "ciastkowym" świętem był i jest oczywiście Tłusty Czwartek. Kiedyś jednak słodkości (kukiełki) miały wyjątkowe znaczenie podczas chrztów dzieci. Dziś na tą okazje piecze się ciasto lub zamawia tort z cukrową figurką. Znak czasów. Warto pokusić się o zasmakowanie w historii...więc...

Ciemnozłote i kruche ciastka ze skwarek wpisane są od 2008 na ww listę. Wypiekano je przy okazji świniobicia odbywającego się w gospodarstwie.

Mazowieckie ciastka ze skwarek 

15 dkg skwarek ze świeżej słoniny

10 - 15 dkg cukru pudru

3 żółtka
1/2 opakowania proszku do pieczenia

30 dkg mąki

125 ml zsiadłego mleka

1 wanilia

Przepis cytuję za wpisem na Najsmaczniejszej Liście:

„Do przesianej mąki dodać przepuszczone przez maszynkę skwarki (drobne sitko), żółtka, proszek do pieczenia, cukier, mleko, zapach. Zagnieść ciasto, schłodzić, rozwałkować plaski, wykrawać foremką ciastka, pokłuć widelcem i ułożyć na wysmarowanej tłuszczem blasze, piec na złoty kolor” („Gromada – rolnik polski” nr 22, 1983). 

Ciastka są smaczne, dośc kruche. Dla wielbicieli maślanego smaku jednak będą nie do przegryzienia:)

 Pączki ziemniaczane

1/2 kg ziemniaków
50 g drożdży

1/2 szkl cukru
1/2 kg mąki
3  jajka
125 g masła
1 l. oleju do smażenia

Ziemniaki gotuję. Ciepłe przeciskam przez prasę ziemniaczaną. Studzę do poziomu ciepłego. Następnie kruszę na nie drożdże. Dodaję cukier, przesianą mąkę, jajka (koniecznie w temp. pokojowej) i roztopione masło. Wyrabiam gładkie ciasto i pozostawiam pod przykryciem do wyrośnięcia na około godzinę.

Dłonie nacieram olejem i odrywam z ciasto kawałek z którego wyrabiam pączka. Można też ciasto lekko rozwałkowac a następnie wyciąc szklanką. Potem odstawiam na kwadrans do wyrośnięcia. 

Wyrośnięte pączki smażę z obu stron w głębokim, mocno rozgrzanym oleju. Odsączam na ręczniku i posypuję cukrem pudrem. Smakują jak to pączki najlepiej świeże:)!

Nie odczułam, żeby odbiegały od klasycznych pączków smakowo. Na pewno są "cięższe"  i do nadziewania nie odpowiednie.