Dzik z Kurpii a sarna z Warszawy

Najsmaczniejsze mięso z dziczyzny to te upolowane jesienią lub na początku zimy. Dzięki naturalnemu pokarmowi (zioła, kora, grzyby, jagody) dziczyzna ma idealny wręcz zapach i smak.

Jeśli chodzi o "świeżośc" to dziczyzna musi skruszec i w naszych warunkach świetnie nadają się do tego zamrażalniki. Wkładamy zafoliowane (zgrzana folia) mięso od kilku dni do nawet miesiąca aby uzyskało wyższe walory smakowe. Potem musi "poleżakowac" w odpowiedniej marynacie przez kilka dni (3-5) i wtedy możemy już przystąpic do jego "obróbki" kulinarnej. Pisałam już o dziczyźnie w poście poświęconym miejscom, gdzie można ją kupic 7 kwietnia br.

Chciałam tu przytoczyc opowiesc sprzed dwóch i pół dekady, gdy razem z moim ówczesnym chłopakiem B. pojechaliśmy na polowanie (jego tata był czynnym myśliwym). Oczywiście śnieg po kolana. Łazienki brak. Oczywiście urocza leśniczówka poza tym mankamentem. Sławojka 20 metrów dalej. W ten kopny śnieg dmucham o 23 bo mnie bigos myśliwski pogonił...no i pod przybytek podchodzi jakiś pies. Węszy. Mówię do niego i mówię ale się jednak spłoszył. Rano, przychodzi leśniczy i pyta czy nie baliśmy się jak wilki nam podeszły pod chałupę...Ślady widział koło sławojki. Ot i takie miałam spotkanie z wilkami.

Dziś w kulinarną podróż w poszukiwaniu smaku dziczyzny idealnej wybierzemy się na Kurpie i do .. Warszawy. Pierwszy z przepisów pochodzi z zasobów pani Hani Szymanderskiej, drugi zaś z Kuchni Polskiej. Dobrze się oba komponują z soczewicą.

Comber z dzika po kurpiowsku

1 comber z dzika (polędwica) ok. 2 kg

1 łyżka smalcu
10 dag cebuli
1 łyżka mąki 

2 ząbki czosnku

1/4 łyżeczki imbiru tartego

po 1 marchewce i pietruszce

mały kawałek selera

marynata:

1 szklanka czerwonego wytrawnego wina
sok z 1 cytryny   

10 ziaren ziela angielskiego  

10 ziaren pieprzu  

 3 goździki  

20 suszonych jagód jałowca
12 suszonych śliwek

sos: 

3 łyżka marmolady z głogu 

1/4 łyżeczki mielonego cynamonu

po 1 łyżeczce masła i mąki


Comber nacieram imbirem i czosnkiem. Wkładam do kamionkowego garnka i obkładam startymi warzywami. Przyprawiam pieprzem i zielem angielskim, goździkami, jałowcem,  listkami laurowymi śliwkami. Zalewam wrzącą marynatą z wina, soku cytrynowego, kawałeczka okrojonej skórki cytrynowej, pokrajanych w plasterki cebul. 

Mięso marynuję 2 doby obracając. Następnie wyjmuję z niej i osuszam. Nacieram solą. Zrumieniam na gorącym tłuszczu. Dodaję do brytfanny pokrajaną na plastry cebulę i wyjęte z marynaty śliwki. Wkładam brytfannę przykrywam i wkładam do gorącego piekarnika (200 st C). Piekę około 2 godzin podlewając od czasu do czasu łyżką marynaty.

Następnie oprószam je mąką i w piekarniku, w odkrytej brytfannie, przyrumieniam. Sos zlewam. Dodaję do niego marmoladą z głogu. Miksuję. Doprawiam cynamonem. Gdy smak wymaga podreperowania dodaję łyżkę marynaty. Smak powinien byc korzenny i słodko-kwaśny ale nade wszystko pieczeniowy.

Comber z sarny po warszawsku

60 dag combra sarniego
marynata do mięsa
4 dag mąki
tłuszcz
10 dag pieczarek
15 dag pomidorów
10 dag ogórków konserwowych
0.5 szkl. śmietany
sól, pieprz
majeranek 
maggi

Mam dla Was dwie propozycje na marynaty do sarniny. Tutaj propozycja ChefPaul a tutaj od DoradcySmaku. Wybór należy do Was.

    Mięso myję, zdejmuję błonę, zalewam marynatą i pozostawiam w chłodnym miejscu na minimum 12 godz. Mięso wyjmuję i osuszam. Nacieram przyprawami i oprószam częścią mąki. Następnie zrumieniam na silnie rozgrzanym tłuszczu, skrapiam wodą i duszę na małym ogniu pod przykryciem. Pieczarki oczyszczam, opłukuję i kroję w paseczki. Pomidory sparzam i obieram ze skórki. Kroję w cząstki. Ogórki kroję w półplasterki i dodaję do mięsa pod koniec duszenia razem z pieczarkami, pomidorami i śmietaną wymieszaną z pozostałą mąką. Miękkie mięso kroję na porcje i polewam doprawionym sosem.

Rosół. Szpik. Mięso

W TV wiedeńscy muzycy dają koncert z okazji nowego roku 2018 a mnie wzięło na kulinarne wspomnienia...

W Wiedniu nauczyłam się jak rzecz wydałoby się banalną i prostą wznieść do poziomu cesarskiego. Odwiedziny w Hofburgu, który do roku 1918 był centrum olbrzymiego imperium cesarskiego Habsburgów, pokazały, że cesarz też człowiek i funkcjonalność ceni sobie przede wszystkim. Porównanie z Wersalem wypadło na plus cesarstwu. Być może to kwestia charakteru czy też 1/8 austriackiej krwi. Dość, że Wiedeń i jego podejście do kultury stołu przypadł mi do gustu od pierwszego kęsa i łyka.

Geniusz prostoty tkwi też w przygotowaniu ulubionego dania Cesarza Franciszka Józefa (tak, tak męża Sisi). Tafelspitz, bo o nim to mowa, podawany z ogromną atencją i wszelkimi "ozdobnikami". W takiej na przykład Plachutta, która z gotowanej wołowiny postanowiła zrobić synonim własnej marki, tafelspitz podaje 2 kelnerów. Najpierw, pochwaleni za nasz wybór, rozkoszujemy się nienaganną elegancją miejsca. Potem zaczyna się przedstawienie. Ceregiele z Tafelspitz w roli głównej. Na stół wjeżdżają gorące talerze, gorące półmiski i równie gorące garnki. Z nich niezwykle profesjonalny kelner wyławia warzywa i nalewa nam bulion. Rozgrzanych do czerwoności (rosół, zawsze poprawia humor, nawet w celi śmierci, jak zwykła mawiać moja babcia*)

Gdy już napojeni przepysznym wywarem, zaczynamy widzieć pozytywy w padającej mżawce za oknem, podchodzi kelner i nakłada nam na talerze: szpik kostny w "opakowaniu" podsuwając do tego usłużnie doskonały chleb. Następnie wykłada srebrnymi sztućcami kawał mięsa. Do tego różne takie "bzdety" o których wspominać można ale sądzę, że nie koniecznie... Więc nie wspomnę... A co do doznań smakowych...hm...jak mięso z rosołu na niedzielnym obiedzie u wyżej wspomnianej babki... Proste i genialne zarazem w swojej prostocie. Na koniec podrzucę dla zainteresowanych przepis od Agnieszki Kręglickiej na to "cudo":

"Cebulę w łupinie przekrawamy na pół, opiekamy na suchej patelni przecięciem do spodu, aż sczernieje. Włoszczyznę (300 g) czyścimy i kroimy. Następnie bierzemy 2 kg dojrzałej, skruszałej wołowiny (różne kawałki: część krzyżowa, szponder, rostbef, pręga). Myjemy ją w ciepłej wodzie i suszymy. Do wrzącej wody (3,5 l) wkładamy mięso i gotujemy na małym ogniu, co jakiś czas zbierając i usuwając pianę pojawiającą się na wierzchu. Dodajemy kilka ziaren pieprzu, szczyptę lubczyku i przypieczoną cebulę. Po dwóch godzinach gotowania dodajemy warzywa i gotujemy przez kolejną godzinę, zbierając ciągle z wierzchu szumowiny. Gdy mięso jest miękkie, wyjmujemy je, odcedzamy warzywa, a wywar doprawiamy solą i pieprzem. Na koniec wkładamy do wywaru oczyszczone i podzielone na części kości ze szpikiem, gotujemy je pięć minut i wyjmujemy. Mamy z tego trzy dania: rosół, przekąskę ze szpiku i gwiazdę programu - gotowane mięso."

* babcia wcale tak nie mawiała ale o ileż mocniejszy wydźwięk ma owo zdanie jeśli wplącze się do niego kochaną, starszą panią...Hm?

Sztufada

Nie wiem kto pierwszy powiedział, że brakuje mi na blogu jeszcze przepisu na sztufadę a to przecież bardzo warszawskie danie. Cóż, może i bardzo warszawskie ale w lokalnych przybytkach gastronomicznych szukac jej ze świeczką. Nie będę jednak dyskutowac bo postulat słuszny i już braki uzupełniam. Oto, poniżej, przepis na warszawską sztufadę.

Sztufada

3/4 kg mięsa wołowego bez kości (zrazowa, krzyżowa, skrzydło) 
1 duża cebula
2 pomidory 
30 dkg słoniny
1 pęczek włoszczyzny
1 łyżka mąki pszennej
6 łyżek musztardy
30 ml 22% śmietany
3 ząbki czosnku
150 ml czerwonego wytrawnego wina
smalec gęsi
sól, pieprz 

Włoszczyznę obieram i kroję w plasterki.Wołowinę nacieram musztardą, solą i pieprzem. Następnie obkładam włoszczyzną i zostawiam w chłodnym pomieszczeniu na 24 godziny. Następnego dnia wyjmuję samo mięso. Słoninę solę i kroję w słupki długości 6 cm, grubości 1 cm. Szpikuję nimi wołowinę i oprószam mąką a następnie obsmażam ze wszystkich stron na silnie rozgrzanym smalcu. Mięso przekładam do rondla, dodaję tłuszcz ze smażenia oraz 1/2 szklanki wody a także obraną, pokrojoną w krążki cebulę. Duszę powoli pod przykryciem do miękkości uzupełniając sos wodą.

Gdy mięso jest gotowe wyjmuję i trzymam w cieple. Sos przecieram przez sito, dodaję śmietanę i obrane, pokrojone w kostkę pomidory. Rozcieram czosnek i razem z winem dodaję do sosu. Gotuję przez około 10 minut. Następnie wkładam mięso i duszę jeszcze 10 minut.

Gęś, tasak i Ja

CO ZROBIC Z JEDNĄ GęSIĄ?

Cóż, gęś to bardzo wdzięczny temat. Ja dzięki Kubie Korczakowi "za-gęsiłam" swój zamrażalnik. Mając jednak jedną całą gąskę pozbawioną poza życiem jedynie piór i głowy możemy szaleć.

Pójściem na skróty byłoby wrzucenie jej do piekarnika wypchaną kaszą lub owocami. Wyzwaniem na miarę Warszawy... ba całego Mazowsza jest "rozparcelowanie" tuszki i przygotowanie czegoś z każdego jej elementu. Do pomocy zaprosiłam Pana M, który zaskakująco sprawnie pooddzielał mięso od kości, zważywszy na jego brak doświadczenia oraz tępe noże w których posiadaniu aktualnie jestem. Ciężko pracowaliśmy całe przedpołudnie a pod wieczór okazało się, że mamy dziewięc (!) różnych produktów i dań.

Piersi zostały pozbawione skóry i jako "przyszła" wędlina zasypane solą. 

Piersi gęsie z soli

2 piersi gęsie

4 kg soli gruboziarnistej z Bretanii 

3/4 kg gruboziarnistego cukru z buraków

1/4 kg gruboziarnistego cukru z trzciny cukrowej  

5 łyżek pieprzu ziołowego Kotányi

Cukier i sól dokładnie wymieszałam dodajac pieprz ziołowy. Wysypałam połowę mieszanki do naczynia w którym piersi miały się peklowac. Piersi, jak wyżej pisałam, pozbawione skóry zostały położone do tegoż naczynia i przysypane resztą mieszanki. Tak przygotowane naczynie zamknęłam i wystawiłam do spiżarni wstępnie na 3 dni.   

Wątróbka gęsia

1 wątróbka

1 mała cebula

1/2 jabłka szara reneta

2 listki szałwii

masło klarowane

mąka

mleko

sól, pieprz biały

Wątróbkę zalewam mlekiem i trzymam w lodówce przez około godzinę. W tym czasie kroję w piórka obraną cebulę i duszę ją na maśle z odrobiną gęsiego tłuszczu. Duszę do miękkości. Doprawiam solą i pieprzem.Jabłko pokrojone w pół talarki obsmażam na patelni z obu stron. Również na maśle z gęsim tłuszczem. Następnie cebulę i jabłko odkładam na talerz i trzymam w cieple.  Następnie wyjmuję wątróbkę z lodówki i z mleka i osuszam. Obtaczam w mące i smażę na rozgrzanym sklarowanym maśle. Uważam aby nie przesmażyc. Wykładam na talerz i kroję w plasterki. Układam na "dywaniku" z cebuli przekładając jabłkiem.

 

Nogi gęsie z soli z ziołami

2 nogi gęsie z dodatkową skórą z pleców

5 kg soli gruboziarnistej z Bretanii

5 gęstych gałązek rozmarynu

Podczas wycinania nóg Pan M zostawił dłuższe płaty skóry dzięki czemu mogłam owijając nóżkę skórą w pełni ukryc mięso. Wewnątrz wsadziłam po gałązce rozmarynu. Spiełam skórę. Wysypałam połowę soli do naczynia żaroodpornego, położyłam gęsie nogi i przysypałam solą. Pozostały rozmaryn powkładałam wokół gęsich nóg. Piekłam w temperaturze 210 stopni przez 1,5 godziny.

 

Żołądek gęsi

1 gęsi żołądek

1 łyżeczka gruboziarnistej soli

3 gałązki szałwii

1 mała gałązka rozmarynu

3 ziarenka pieprzu czarnego

 gęsi tłuszcz

Żołądek wraz z ziołami układam w garnku o grubym dnie i zalewam dośc ciepłym (ok.70-80 stopni) tłuszczem gęsim. Zakrywam i gotuję na bardzo małym ogniu przez około 5 godzin do miękkości.

 

Smalec gęsi do gotowania

tłuszcz z całej gęsi

Tłuszcz pokrojony w Kawałki Pan M przepuścił przez maszynkę do mięsa a następnie w garnku o grubym dnie na bardzo małym "ogniu" (u mnie indukcja 1) podgrzewał aż do wytopienia. Następnie przecedził i rozlał w słoiczki. Zakręcony i wystudzony znalazł swoje miejsce w lodówce. Ale nie cały bowiem część została przeznaczona na konfitowanie żołądka. 

Konfitowanie jest długodystansowym sposobem obróbki termicznej mięsa. Żołądek w tym wypadku na indukcyjnej 1 spędza 5 godzin.

Okrasa gęsia do chleba

skrawki mięsne i częśc skóry z gęsi

sól, pieprz

majeranek

4 duże ząbki czosnku

Mięso i skórę Pan M zmielił w maszynce do mięsa. Wymieszałam dokładnie z przeciśniętym przez praskę czosnkiem, majerankiem, solą gruboziarnistą bretońską i pieprzem. Proporcje dodatków zależą od ilości uzyskanego mięsa. Więc wszystko trzeba brać na "smak". Przełożyłam następnie do kamionkowych naczyń i zamknięte włożyłam do lodówki.  Do zjedzenia już po 24 godzinach. Maksymalnie można taką okrasę przechowywac przez pięc dni.

Gęsia szyjka faszerowana

1 skóra z gęsiej szyi

mięso z gęsich resztek

5 łyżek ugotowanej kaszy owsianej

4 łyżeczki posiekanej natki

1/2 małej cebuli

2 grzyby suszone

sól, pieprz

Gęsią szyję dokładnie płuczę. Mięso mielę z dodatkiem grzybów suszonych (wcześniej namoczonych na 30 minut), podsmażonej cebuli. Dodaję przyprawy, natkę i kaszę. Nadziewam farszem szyję i zaszywam. Całośc piekę.

Gęsi krem do chleba

"resztki" po sklarowaniu tłuszczu

1 cebula

sól, pieprz, majeranek 

Po sklarowaniu tłuszczu gęsiego na dnie garnka mieliśmy takie "resztki". Postanowiliśmy "coś" z nich zrobic. Usmażyliśmy drobno pokrojoną cebulę, dodaliśmy majeranek, sól i pieprz do smaku. Podgrzaliśmy całośc i przełożyliśmy do kamionkowego naczynia. Powstał smaczny krem do kanapek.

Gęsie kości 

gęsie kości

1 główka czosnku w całości

5 gwiazdek anyżu

4 cm kawałek świeżego imbiru
1 listek laurowy
5 ziaren ziela angielskiego

po jednej marchewce i pietruszce (małej)

biała częśc pora

1/8 selera korzennego

2 łyżki sosu sojowego

1 łyżka sosu rybnego

sól, pieprz

1 łyżeczka przyprawy 5 smaków

makaron ryżowy

drobnoposiekany szczypiorek

drobno posiekana kolendra

czosnek w płatkach z zalewy octowo-chilli (jeśli mamy)

Kości, pocięte tasakiem, w naczyniu żaroodpornym umieściłam w nagrzanym piekarniku (180 stopni) na 20-30 minut. Chodzi o to aby się podpiekły (!). Następnie przekładam je do garnka. Zalewam 1 litrem zimnej wody. Dodaję 4 gwiazdki anyżu uprażonego na patelni wraz z listkiem laurowym, czosnkiem w łupinkach i zielem angielskim. Wkładam około 4 centymetrowy kawałek świeżego imbiru. Całośc zagotowuję a następnie zmniejszam gaz, zdejmuję szumy i gotuję na bardzo małym ogniu przez około 3-4 godziny. 

Przecedzam. Warzywa kroję w drobną kosteczkę a pora w talarki. Gotuję przez około 20 minut na wywarze. Dodaję przyprawy. Gotuję jeszcze przez około 5 minut. Dodaję makaron. Już na talerzach posypuję świeżymi ziołami. Jeśli mam to do talerza podaję po łyżce pasty chilli lub czosnek w płatkach z zalewy octowo-chilli.

 Ufff.... Ciężko było ale pysznie wyszło!  Nie wszystko udało się sfotografować bo zostało pochłaniane zanim krzyknęłam "stop":)

Kurpie. Mazowsze. Warmia

Kiedyś obiad w domach chłopskich wyglądał dośc skromnie. Ziemniaki z kapustą, bob, groch, fasola, pęczka, pierogi. A w czasie żniw rosół i mięso. Rosół również gościł w diecie osoby chorej. W bogatym mieszczańskim domu Warszawianka podawała trzy daniowe menu. Zupa zwana często polewką to była każda zupa poza rosołem, żurem, kapuśniakiem, krupnikiem i barszczem. Te bowiem miały już od dawna swoje własne nazwy. Kolejne danie to sztuka mięsa z rosołu ze struganym chrzanem ale to dopiero pierwsze danie. Na drugie wjeżdżało pieczyste czyli różne mięsa smażone, duszone bądź pieczone. W towarzystwie sosów, kasz i warzyw. Trzecim daniem był ... deser nazywany dawniej wetami czyli owoce, cukry, galarety. Wszystko to skrzętnie wylicza pani Barbara Ogrodowska w "Tajemnicach polskiego stołu"...a ja za nią specjalnie dla Was.

Cóż, moja propozycja na dziś jest znacznie skromniejsza. Taka sąsiedzka uczta.  Kurpiowskie kotlety z cebulą z Mazowsza w towarzystwie ziemniaków na sposób Warmijskich. Co Wy na to?

Kurpiowskie kotlety schabowe


4 kotlety schabowe po ok.15 dkg
150 g mocno wędzonej kiełbasy polskiej
2 łyżki smalcu
1 łyżka masła
1 łyżka mąki
1 jajko
1 łyżeczka utartego świeżego imbiru 
sól, pieprz

Umyty i osuszony schab dzielę na porcje i rozbijam tłuczkiem. Kiełbasę bez osłonki mielę i dodaję imbir, sol i pieprz. Farszem smaruję kotlety i ciasno je zwijam w ruloniki. Spinam. Solę. Obtaczam w mące i jajku i znów w mące. A następnie smażę na mocno rozgrzanym tłuszczu po 4 minuty z każdej "strony". Dodaję następnie masło i zmniejszam do połowy ogień. Przykrywam i duszę około 5 minut. 

Ziemniaki z Warmii

8 równej wielkości średnich ziemniaków 

mąka razowa

sól gruboziarnista

2 gałązki rozmarynu

Ziemniaki obieram tak aby były zbliżone wielkością. Obtaczam je w mące razowej. Wkładam do naczynia do pieczenia ziemniaków. Obsypuję solą gruboziarnistą i układam dwie gałązki rozmarynu.

Puree mazowieckie z cebuli 

0,5 kg cebuli

65 g masła

1/2 łyżeczki soli

2 łyżki miodu

po szczypcie: kardamonu, imbiru, cynamonu, goździków, pieprzu i mielonej czarnuszki

1 i 1/2 łyżeczki soku z cytryny plus otarta skórka z połowy cytryny

W rondlu topię masło i wrzucam na niego pokrojoną cebulę oraz wszystkie korzenne przyprawy. Chwilę przesmażam i duszę około pół godziny na bardzo małym ogniu co jakiś czas mieszając. Dodaję miód i cytrynę. Miksuję i znów smażę przez kolejne pół godziny ale bez przykrycia. 

Kaczka. Makaron. Śliwki

Święto 11 listopada to od niedawna lansowana moda powrotu do tradycji jedzenia gęsiny. Nie mam nic przeciwko temu, jednak w tym roku jakoś tak wyszło, że gęsina "wyszła" a zamiast niej zrobiłam ... kaczuchę. Oczywiście w pełnym patriotyzmu porywie kaczka była lokalna a przepis rodzimy. Z Mazowsza!  Właśnie Panna O przyszła i poprosiła abym pomogła jej w lekcjach i opowiedziała co to takiego: Święto Dziękczynienia. Wyjaśniłam i podałam lekką ręką przykład gęsiny i indyka. Wiecie o co mi chodzi?  Na co moja najukochańsza z najstarszych córek odrzekła: "Ty jak zawsze o jedzeniu...Pani od historii to raczej nie zachwyci"...Cóż, może kobieta na diecie jest? hm....

Kaczka nadziewana makaronem

2 kg kaczka

300 g makaronu niezbyt drobnego np.skrętki

200 g suszonych śliwek

3 łyżki masła

1 cebula

1/2 szklanki bulionu drobiowego

1 kieliszek białego wytrawnego wina

 sól, pieprz 

 

Cebulę ścieram na tarce i wyciskam z niej skutecznie sok. Kaczkę myję i osuszam następnie nacieram solą, pieprzem i sokiem z cebuli. Owijam folią i wkładam na 3 godziny do lodówki. W tym czasie, gdy kaczka sobie siedzi w lodówce, ja przygotowuję farsz. Gotuję makaron i mieszam z 2 łyżkami masła. Namoczone śliwki kroję w cienkie plasterki, podobnie jak marchewkę. Dodaję je do makaronu. Farsz dosmaczam i nadziewam nim kaczkę. Zszywam i układam do nasmarowanej pozostałym masłem brytfanny. Piekę w 210 stopniach przez 15 minut a potem zmniejszam temperaturę do 160 stopni i piekę kolejne 1,5 godziny. Nie zapominam o podlewaniu. Przez cały okres pieczenia 5-7 razy.

Korzenie. Kujawy

Mój pradziadek, jeden z pradziadków, Stefan Pawlak, pochodził z Koonitz. Dziś lepiej znanych jako Chojnice. Znam Stefana ze zdjęc i opowieści. Ciekawa postac. Pieniacz i hazardzista. A do tego.. działacz społeczny. Powody ślubu z prababcią, kobietą po przejściach, są mi nie znane. Jego podejście "na pochybel" temu co mówią inni... powoduje, że wiem skąd TO mam w genach:). Cóż. Chojnice też znam ze zdjęc. Nie rodzinnych bo to wszystko zabrały obie wojny. Ze zdjęc o TUTAJ. Fajnie się ogląda. Może tam gdzieś w tłumie przechodzących są moi przodkowie...Ekscytujące. 

Podobnie podchodzę do kuchni Kujaw, dużo ciekawych przepisów znalazłam na stronie Smaki Regionów. Najlepsze, które Wam polecam: ryba po toruńsku i gołabki w sosie żurkowym. O fjucie pewnie każdy słyszał. Ten syrop z buraków cukrowych to poza żurkiem po kujawsku najbardziej znany lokalny przepis. RMF FM podało listę kujawskich przebojów, TUTAJ, taką szynkę zjadłabym ..oj...zjadła. Pewnie jednak nie wiecie, że do pączków dodają gospodynie przecier dyniowy, dzięki czemu nabierają one lekko pomarańczowego koloru.

Gęsi smalec

Gęś to oczywista oczywistośc. A jak się robi gęś to wytapia się dużo tłuszczu. Można wtedy z niego zrobic gęsi smalec. Do wytopionego tłuszczu dodaję cwiartki słodko winnych jabłek i dośc grubo pokrojoną białą cebulę. Wystko smażę przez kwadrans. Przecedzam i do samego smalcu dodaję majeranek i pieprz. 

Gęsia okrasa

To drugi przebój, moje jedno z Top Ten Smaków. Wystarczy zebrac "resztki" gęsie typu szyjki, skrzydełka, grzbiet. Posiekac tasakiem razem z kością. Układac w kamiennym garnku przekładając mieszanką (pasta z cebula, czosnek, sól, pieprz). Dobrze ugnieśc i zalac gęsim smalcem. Poczekac aż "odstoi".

Kiełbasa surowa biała

1 kg chudego mięsa wieprzowego

3 i 1/2 kg tłustego mięsa wieprzowego

1/2 kg wołowiny

2 łyżeczki soli

1 łyżeczka pieprzu

4 ząbki czosnku

1 łyżka majeranku

Wieprzowinę chudą mielę maszynką z sitkiem o oczkach średnicy 13 mm. Tłustą wieprzowinę przez sitko 10mm. Wołowinę natomiast przez sitko 2mm.

Mięsa łączę i wyrabiam z dodatkiem 0,2 l zimnej wody i przypraw. Woda musi byc całkowicie wchłonięta przez mięso.

Nadziewam jelita, dzielę na kiełbaski odpowiadającej mnie długości. W garnku gotuję wodę do temperatury do 80 st.C i kiełbasę parzę a nie gotuję.

No i ...gotowe:)

CoGdzieKupic: Wieprzowina

Doczekaliśmy się czasów...gdy adresów sklepów z wołowiną mogę wyrzucic z siebie bez zbytniego zastanowienia 5 a po chwili i kolejnych 5... A już z wieprzowiną nie jest tak łatwo. Oj, wcale nie...Unikam masowych hodowli bo jesteś tym co jesz a jak jesz byle co to ... No właśnie. Może lepiej zapoznac się z jakimś łowczym? Dzik to też trochę jak świnka tylko mięso zdrowsze ma. Dobrze, dobrze, już się "wysarkazmowałam". 

U Grzegorza Kwapniewskiego dostaniecie wysokiej klasy polską wieprzowinę.  O Befsztyku nie wspomnę bo to zakrawa na jakąś kooperację. Dobry boczek kupiłam przez LokalnegoRolnika. W Auchan jest dostępne mięso rasy puławskiej. W sklepie ROL Mięsu kupuję na Biobazarze na Żelaznej. Warto zwracac uwagę na dostępnośc mięs z polskich ras zachowawczych (złotnicka pstra, złotnicka biała i wcześniej wspomniana puławska). Jakośc paszy i standardy hodowli są bliżej slow i eko. Dobrą wieprzowinę można upolowac pod Halą Mirowską. Ważne jednak jest nawiązanie dobrych stosunków ze sprzedawcami/właścicielami danej budki bo macie wtedy gwarancję, że dostaniecie naprawdę dobry towar. Ja lubię budkę po prawej stronie na tym "głównym" szlaku na wolnym powietrzu. Sprzedaje tam para małżeńska. Dostaję tam zawsze doskonały kawał schabu ze skórą. To dopiero jest uczta, niech się T-bony schowają...

Jeśli mimo wszystko nie jesteście w stanie znaleźc ww a ceny w podanych sklepach Wam nie odpowiadają to zwracajcie uwagę na QAFP. To certyfikat dla wieprzowiny i wołowiny, który wymusza na producentach pewne standardy, dośc wymagające. Widziałam ten znak na mięsie w Makro. 

Ja osobiście "poluję" na hodowcę, z którym zamierzam zawrzec dozgonny związek. Będę kupowała pół lub całą nawet tuszę, poporcjowaną oczywiście i mroziła ją (zgrzewana w folii próżniowo) na cały prawie mięsny sezon.

SKLEPY:

Beskidzki Wypas, ul. Polna 13, Bazarek na Polnej, lok. 12
Crazy Butcher, ul. Olkuska 12, Bazar Olkuska
Crazy Butcher & Wine, ul. Klimczaka 5/88
Befsztyk, ul. Puławska 176/178
BEFSZTYK.pl Sklep mięsno-wędliniarski & BISTRO ul. Dygata 3 (Plac Niemena)

Targ Mięsny Browarna, ul. Browarna 6

Pomasta i basta

Pomasta to nic innego jak utarte sadło wieprzowe z dodatkiem przypraw. Na Najsmaczniejszej Liście od lipca 2015 roku. Charakteryzuje się delikatnie słonym smakiem z wyraźnym akcentem przypraw. Przyprawami używanymi do jej zrobienia są: majeranek, pieprz, czosnek, papryka mielona słodka i ostra.

Pochodzi z wschodniego Mazowsza (tereny nadbużańskie) choc w każdym regionie występuje z różnych / innych gatunków zwierząt.  Pomasta to prawdziwy przysmak dla osób lubiących smalcowe klimaty. Wybornie smakuje z tradycyjnym wiejskim chlebem oraz ogórkiem kiszonym. Poniżej przepis z gminy Sterdyń:

 „Ze schłodzonego sadła usuwa się błonę, drobniutko kroi i uciera w makutrze na gładką masę. Do utartego sadła dodaje się przyprawy: sól, czosnek, majeranek, pieprz, paprykę i jeszcze raz uciera. Gotową pomastę przekłada się do kamionek, słoików albo formuje w wałki i zawija we wcześniej oddzieloną od sadła błonę i soli po wierzchu”

Sos hotel Sobieski versus sos hotel Polonia

Dziś porównanie dwóch sosów z hoteli warszawskich. Który Wam przypadnie do gustu? Oba polecają do drobiu. Po lewej macie hotel Polonię a po prawej Sobieski. Mnie osobiście nie smakował dodatek kalafiora ...   Sos a la hotel Sobieski

350 ml wywaru z drobiu (ze skrzydeł, szyjek i warzyw) 50 ml śmietany 6 - 8 dag pieczarek 5 dag ugotowanego kalafiora 3 dag groszku konserwowego 3 dag tłuszczu 3 dag mąki koperek sól, pieprz gałka muszkatołowa Pieczarki oczyszczam, drobno kroję i smażę. Robię zasmażkę z tłuszczu z mąką. Zasmażam nie rumieniąc, rozprowadzam zimnym wywarem szybko mieszając trzepaczką. Dodaję pieczarki i gotuję ok. 10 min. na małym ogniu często mieszając. Pod koniec gotowania dodaję groszek, rozdrobniony kalafior i śmietanę. Sos łączę z posiekanym koperkiem, doprawiam do smaku.  Sos Hotel Polonia 30 dag sosu majonezowego 20 dag jabłek 50 ml białego wytrawnego wina 5 dag tartego chrzanu skórka cytrynowa i pomarańczowa sól, cukier i sok z cytryny  Jabłka myję, obieram i ścieram na tarce o dużych otworach, łączę z majonezem, winem, chrzanem i startymi skórkami, doprawiam do smaku.

Baranina. Ryż. Wino

Owiec na Mazowszu jak na lekarstwo. Nie doszukałam się zbytnio historycznych potwierdzeń, aby jakies hodowlane korzenie owiec w naszym regionie były. Cóż, poprawcie mnie jeśli się mylę, bo przyznam, że dogłębnie nie szukałam.  Antropologowie twierdzą, że owce były udomowione zaraz po kozach. Oczywiście westchniecie "a pies?" ale pies nie został udomowiony tylko oswojony. Owce tak gdzieś około 9 000 r p.n.e. 

Na początku XX wieku każdy region mógł się pochwalic swoimi "własnymi" odmianami tych zwierzą. Niestety rasy endemiczne zaczęły zanikac wraz z rozwojem przemysłu i hodowli na wielką skalę. Nie produktywne okazały się więc owce Wrzosówki. Znane z północno-wschodniej Polski. Urocze pyszczki i smak mięsa przywodzący na myśl sarninę. Albo rasa Olkuska. Wybitnie mleczne wypadły z "obiegu" bo nie lubią przebywac w maxi i multi stadach. Albo taka Polska Górska. Chude mięso, mleko doskonałe do wyrobu serów. 

Trudno się więc dziwic, że przepisów na baraninę czy jagnięcinę z rodowodem mazowieckim jak na lekarstwo. W czasach Wielądki czy Czerniewskiego używano mięsa ze skopowiny. Stąd może brak nielubianego "zapaszku", przez który jeszcze dziś wiele gospodyń domowych odmawia baraninie wstępu do swoich kuchni. Skopowina to mięso kastrowanych i specjalnie tuczonych baranów...wierzę, że smak wart grzechu.

Cóż...a tacy Ormianie Ci to przepisów na oba te gatunki mięs mają bez liku. Właśnie siedzę i przeglądam sobie Kuchnię Ormiańską. Ten smak...ech...i granaty i morele. Ten smak przekazany w genach jak nic...

Potrawka mazowiecka z baraniny

1 kg baraniny (szynka)

25 dkg ryżu

5  łyżek masła
1 łyżka maki
1 cebula
2 cytryny
1/2 szklanki wytrawnego białego wina

1/2 szklanki bulionu

5 - 6 suszonych grzybów

1 włoszczyzna bez kapusty
2 kwaśne jabłka (reneta)

Umyte grzyby namaczam na noc w około 1,5 szklance wody. Na drugi dzień gotuję je "al dente". Włoszczyznę kroję w duże kawałki. Podsmażam i duszę. Mięso kroję w kostkę. 

Zrumieniam mąkę z 1 łyżką masła i cebulą a następnie rozprowadzam rosołem. Dodaję sok z cytryny, grzyby, ryż, włoszczyznę i przyprawy. Dodaję mięso i duszę do miękkości. Pod koniec dodaję pokrojone na cząstki podsmażone na maśle jabłka.

Ja całość wstawiłam do piekarnika w garnku rzymskim. 

Indyk. Szparag. Masło

W Kuchni Warszawy i Mazowsza pod redakcją pani Doroty Próchniewicz opisali to danie jako "lekki obiad z francuskim akcentem". To chyba właściwa i treściwa rekomendacja tym bardziej, że jest sezon na szparagi. Ja wreszcie doczekałam się szparagowego garnka (!). Od razu czuję się na innym, wyższym oczywiście, poziomie.

Indyki weszły do naszych kuchni przebojem razem z innymi produktami przywiezionymi z Nowego Świata. No może nie od razu ale z czasem. Dziś polecane dla tych, którzy nie są pewni odpowiedniej hodowli kurczaków. Mają znacznie zdrowsze i smaczniejsze mięso od brojlerów. Mnie osobiście indyk jakoś nie zachwyca ale w "obowiązku z obowiązku" przyrządzam.

Sznycle ze szparagami

1/2 kg sznycli indyczych

4 łyżki mąki pszennej

30 dkg zielonych szparagów

po 1/2 łyżeczki pieprzu i słodkiej papryki

2 łyżki masła

2 łyżki oleju lnianego

Szparagi ugotowac na chrupko. Mięso rozbic i posolic. Obtoczyc w mące wymieszanej z pieprzem i papryką. Zwinąc w każdy sznycel szparaga. Smażyc na oleju z masłem na złoty kolor z obu stron.