Dzik z Kurpii a sarna z Warszawy

Najsmaczniejsze mięso z dziczyzny to te upolowane jesienią lub na początku zimy. Dzięki naturalnemu pokarmowi (zioła, kora, grzyby, jagody) dziczyzna ma idealny wręcz zapach i smak.

Jeśli chodzi o "świeżośc" to dziczyzna musi skruszec i w naszych warunkach świetnie nadają się do tego zamrażalniki. Wkładamy zafoliowane (zgrzana folia) mięso od kilku dni do nawet miesiąca aby uzyskało wyższe walory smakowe. Potem musi "poleżakowac" w odpowiedniej marynacie przez kilka dni (3-5) i wtedy możemy już przystąpic do jego "obróbki" kulinarnej. Pisałam już o dziczyźnie w poście poświęconym miejscom, gdzie można ją kupic 7 kwietnia br.

Chciałam tu przytoczyc opowiesc sprzed dwóch i pół dekady, gdy razem z moim ówczesnym chłopakiem B. pojechaliśmy na polowanie (jego tata był czynnym myśliwym). Oczywiście śnieg po kolana. Łazienki brak. Oczywiście urocza leśniczówka poza tym mankamentem. Sławojka 20 metrów dalej. W ten kopny śnieg dmucham o 23 bo mnie bigos myśliwski pogonił...no i pod przybytek podchodzi jakiś pies. Węszy. Mówię do niego i mówię ale się jednak spłoszył. Rano, przychodzi leśniczy i pyta czy nie baliśmy się jak wilki nam podeszły pod chałupę...Ślady widział koło sławojki. Ot i takie miałam spotkanie z wilkami.

Dziś w kulinarną podróż w poszukiwaniu smaku dziczyzny idealnej wybierzemy się na Kurpie i do .. Warszawy. Pierwszy z przepisów pochodzi z zasobów pani Hani Szymanderskiej, drugi zaś z Kuchni Polskiej. Dobrze się oba komponują z soczewicą.

Comber z dzika po kurpiowsku

1 comber z dzika (polędwica) ok. 2 kg

1 łyżka smalcu
10 dag cebuli
1 łyżka mąki 

2 ząbki czosnku

1/4 łyżeczki imbiru tartego

po 1 marchewce i pietruszce

mały kawałek selera

marynata:

1 szklanka czerwonego wytrawnego wina
sok z 1 cytryny   

10 ziaren ziela angielskiego  

10 ziaren pieprzu  

 3 goździki  

20 suszonych jagód jałowca
12 suszonych śliwek

sos: 

3 łyżka marmolady z głogu 

1/4 łyżeczki mielonego cynamonu

po 1 łyżeczce masła i mąki


Comber nacieram imbirem i czosnkiem. Wkładam do kamionkowego garnka i obkładam startymi warzywami. Przyprawiam pieprzem i zielem angielskim, goździkami, jałowcem,  listkami laurowymi śliwkami. Zalewam wrzącą marynatą z wina, soku cytrynowego, kawałeczka okrojonej skórki cytrynowej, pokrajanych w plasterki cebul. 

Mięso marynuję 2 doby obracając. Następnie wyjmuję z niej i osuszam. Nacieram solą. Zrumieniam na gorącym tłuszczu. Dodaję do brytfanny pokrajaną na plastry cebulę i wyjęte z marynaty śliwki. Wkładam brytfannę przykrywam i wkładam do gorącego piekarnika (200 st C). Piekę około 2 godzin podlewając od czasu do czasu łyżką marynaty.

Następnie oprószam je mąką i w piekarniku, w odkrytej brytfannie, przyrumieniam. Sos zlewam. Dodaję do niego marmoladą z głogu. Miksuję. Doprawiam cynamonem. Gdy smak wymaga podreperowania dodaję łyżkę marynaty. Smak powinien byc korzenny i słodko-kwaśny ale nade wszystko pieczeniowy.

Comber z sarny po warszawsku

60 dag combra sarniego
marynata do mięsa
4 dag mąki
tłuszcz
10 dag pieczarek
15 dag pomidorów
10 dag ogórków konserwowych
0.5 szkl. śmietany
sól, pieprz
majeranek 
maggi

Mam dla Was dwie propozycje na marynaty do sarniny. Tutaj propozycja ChefPaul a tutaj od DoradcySmaku. Wybór należy do Was.

    Mięso myję, zdejmuję błonę, zalewam marynatą i pozostawiam w chłodnym miejscu na minimum 12 godz. Mięso wyjmuję i osuszam. Nacieram przyprawami i oprószam częścią mąki. Następnie zrumieniam na silnie rozgrzanym tłuszczu, skrapiam wodą i duszę na małym ogniu pod przykryciem. Pieczarki oczyszczam, opłukuję i kroję w paseczki. Pomidory sparzam i obieram ze skórki. Kroję w cząstki. Ogórki kroję w półplasterki i dodaję do mięsa pod koniec duszenia razem z pieczarkami, pomidorami i śmietaną wymieszaną z pozostałą mąką. Miękkie mięso kroję na porcje i polewam doprawionym sosem.