Dzik z Kurpii a sarna z Warszawy

Najsmaczniejsze mięso z dziczyzny to te upolowane jesienią lub na początku zimy. Dzięki naturalnemu pokarmowi (zioła, kora, grzyby, jagody) dziczyzna ma idealny wręcz zapach i smak.

Jeśli chodzi o "świeżośc" to dziczyzna musi skruszec i w naszych warunkach świetnie nadają się do tego zamrażalniki. Wkładamy zafoliowane (zgrzana folia) mięso od kilku dni do nawet miesiąca aby uzyskało wyższe walory smakowe. Potem musi "poleżakowac" w odpowiedniej marynacie przez kilka dni (3-5) i wtedy możemy już przystąpic do jego "obróbki" kulinarnej. Pisałam już o dziczyźnie w poście poświęconym miejscom, gdzie można ją kupic 7 kwietnia br.

Chciałam tu przytoczyc opowiesc sprzed dwóch i pół dekady, gdy razem z moim ówczesnym chłopakiem B. pojechaliśmy na polowanie (jego tata był czynnym myśliwym). Oczywiście śnieg po kolana. Łazienki brak. Oczywiście urocza leśniczówka poza tym mankamentem. Sławojka 20 metrów dalej. W ten kopny śnieg dmucham o 23 bo mnie bigos myśliwski pogonił...no i pod przybytek podchodzi jakiś pies. Węszy. Mówię do niego i mówię ale się jednak spłoszył. Rano, przychodzi leśniczy i pyta czy nie baliśmy się jak wilki nam podeszły pod chałupę...Ślady widział koło sławojki. Ot i takie miałam spotkanie z wilkami.

Dziś w kulinarną podróż w poszukiwaniu smaku dziczyzny idealnej wybierzemy się na Kurpie i do .. Warszawy. Pierwszy z przepisów pochodzi z zasobów pani Hani Szymanderskiej, drugi zaś z Kuchni Polskiej. Dobrze się oba komponują z soczewicą.

Comber z dzika po kurpiowsku

1 comber z dzika (polędwica) ok. 2 kg

1 łyżka smalcu
10 dag cebuli
1 łyżka mąki 

2 ząbki czosnku

1/4 łyżeczki imbiru tartego

po 1 marchewce i pietruszce

mały kawałek selera

marynata:

1 szklanka czerwonego wytrawnego wina
sok z 1 cytryny   

10 ziaren ziela angielskiego  

10 ziaren pieprzu  

 3 goździki  

20 suszonych jagód jałowca
12 suszonych śliwek

sos: 

3 łyżka marmolady z głogu 

1/4 łyżeczki mielonego cynamonu

po 1 łyżeczce masła i mąki


Comber nacieram imbirem i czosnkiem. Wkładam do kamionkowego garnka i obkładam startymi warzywami. Przyprawiam pieprzem i zielem angielskim, goździkami, jałowcem,  listkami laurowymi śliwkami. Zalewam wrzącą marynatą z wina, soku cytrynowego, kawałeczka okrojonej skórki cytrynowej, pokrajanych w plasterki cebul. 

Mięso marynuję 2 doby obracając. Następnie wyjmuję z niej i osuszam. Nacieram solą. Zrumieniam na gorącym tłuszczu. Dodaję do brytfanny pokrajaną na plastry cebulę i wyjęte z marynaty śliwki. Wkładam brytfannę przykrywam i wkładam do gorącego piekarnika (200 st C). Piekę około 2 godzin podlewając od czasu do czasu łyżką marynaty.

Następnie oprószam je mąką i w piekarniku, w odkrytej brytfannie, przyrumieniam. Sos zlewam. Dodaję do niego marmoladą z głogu. Miksuję. Doprawiam cynamonem. Gdy smak wymaga podreperowania dodaję łyżkę marynaty. Smak powinien byc korzenny i słodko-kwaśny ale nade wszystko pieczeniowy.

Comber z sarny po warszawsku

60 dag combra sarniego
marynata do mięsa
4 dag mąki
tłuszcz
10 dag pieczarek
15 dag pomidorów
10 dag ogórków konserwowych
0.5 szkl. śmietany
sól, pieprz
majeranek 
maggi

Mam dla Was dwie propozycje na marynaty do sarniny. Tutaj propozycja ChefPaul a tutaj od DoradcySmaku. Wybór należy do Was.

    Mięso myję, zdejmuję błonę, zalewam marynatą i pozostawiam w chłodnym miejscu na minimum 12 godz. Mięso wyjmuję i osuszam. Nacieram przyprawami i oprószam częścią mąki. Następnie zrumieniam na silnie rozgrzanym tłuszczu, skrapiam wodą i duszę na małym ogniu pod przykryciem. Pieczarki oczyszczam, opłukuję i kroję w paseczki. Pomidory sparzam i obieram ze skórki. Kroję w cząstki. Ogórki kroję w półplasterki i dodaję do mięsa pod koniec duszenia razem z pieczarkami, pomidorami i śmietaną wymieszaną z pozostałą mąką. Miękkie mięso kroję na porcje i polewam doprawionym sosem.

Bażant od Ćwierczakiewiczowej

Wszystko zaczęło się od Kuby K. który napisał na FB, że zbiera zapisy na drób z bardzo polecanego miejsca. Zapisałam się na bażanta (między innymi). Bażant wylądował w zamrażalce (wiadomo musi skruszec). On kruszeje a ja szukam pomysłów. Po przeanalizowaniu kilkunastu przepisów z książek i stron doszłam do wniosku, że będę posiłkowała się Ćwierczakiewiczową. Najbardziej lokalnie jak się da:)

Bażant inspirowany Ćwierczakiewiczową

1 bażant
5 plastrów słoniny
1 opakowanie serka homogenizowanego
sól, pieprz

marynata: 
5 jagód jałowca
3 ziela angielskie
1 łyżka soku z cytryny
1 listek laurowy
1 szklanka białego wytrawnego wina 

Przygotowuję marynatę. Dokładnie wcieram ją w bażanta i odkładam go na 24 godziny do lodówki zawiniętego w folię spożywczą. 

Po tym czasie bażanta wyjmuję i oczyszczam. Wkładam wewnątrz ptaka serek homogenizowany a słoniną obwijam mu nogi i obkładam piersi. Solę i pieprzę. 

Piekę w temperaturze 200 st.C przez 30 minut przykrytego a następnie około 20 minut odkrytego podwyższając temperaturę do 230 st.C. 

Wynik? Genialny...stałam się fanką bażantów...próbuję właśnie zasadzic się na takiego jednego co chodzi za ogrodzeniem...

  

Zając po staropolsku czy królik w śmietanie?

 Właściwie co jest lepsze zając czy królik? Czy wogóle dla zwykłego obgryzacza kostek będzie jakaś smakowa różnica pomiędzy tymi dwoma rodzajami mięsa? 

Mięso z królika to numer jeden przy diecie małych dzieci. Lekkostrawne bo ma ok.3-5% tłuszczu. Jest nośnikiem najlepiej przyswajalnego białka (90%) poza tym zawiera go więcej niż inne gatunki mięsa +20%). 

W Kuchni Polskiej. Mazowsze  opracowanej przez panią Orłowską znalazłam przepis na królika w śmietanie. Robiła go wcześniej J. i podała mi inny przepis swojej mamy (rodem z Mazowsza) będący kompilacją obu.

Królik w śmietanie

1 podzielony królik ok.2,5 kg
pół pora

1 cebula

1/5 średniego selera

1 duża marchewka

4 ząbki czosnku

 2 łyżeczki mąki
1 łyżka oleju 

1 łyżka posiekanej szałwii

1 gałązka tymianku

1 łyżka posiekanej natki

 1 szklanka białego wytrawnego wina

1 litr bulionu drobiowego

 0,5 l śmietanki kremówki

6 łyżek masła

pieprz, sól 
 

Królika oprószam mąką i obsmażam na średnim ogniu. Z każdej strony po 3-4 minuty tak by każdy kawałek był dobrze zrumieniony. Najlepiej użyc dużego rondla lub brytfanki w której będzie się piec całośc. Następnie na tym samym tłuszczu obsmażam przez około 5 minut pokrojonego na 2-3 centymetrowe kawałki pora, pokrojoną w piórka cebulę, startą marchewkę i selera. Dodaję przyprawy: czosnek, szałwię, tymianek, pieprz i duszę kolejne 5 minut. Wlewam wino, doprowadzam do wrzenia i gotuję 6-7 min, aż objętość płynu zredukuje się o połowę. Wlewam bulion i wkładam królika. Całośc doprowadzam do wrzenia. Zmniejszam ogień tak by mięso spokojnie się dusiło a nie gotowało przez najbliższą godzinę. W połowie gotowania dodaję soli do smaku. Mięso przekładam na talerz, okrywam folią i zajmuję się sosem. Znów zwiększam ogień aż sos się zagotuje i zredukuje. Po 5 minutach dodaję kremówkę i mieszam. Zmniejszam ogień do bardzo małego i gotuję 10 minut. Sos można zmiksowac albo przetrzec przez sito. Potem do sosu wkładam królika i gotuję maks. 10 min, aż mięso się zagrzeje. Królika przed podaniem posypuję natką.

Hasenfleisch lub też viande de lapin czyli po naszemu zajęczyzna. Mięso z jeszcze większą zawartością białka niż króliczyzna. Jeszcze mniej tłuszczu i niezdrowego cholesterolu. Nic tylko za dubeltówkę i latac za zającami... A tak serio to jeśli uda Wam się "upolowac" gdzieś zająca to powiem szczerze najlepszy z możliwych to ten przygotowany po polsku. A jak "po polsku" to wiadomo, że po mazowiecku:) 

Istotne abyśmy je "skruszyli" w zamrażalce przez tydzień a potem zamarynowali na kilka godzin przed kolejną obróbką. 

Zając po polsku

1 zając (ok.2 kg)
1 l maślanki
1 seler
1 marchew
1 pietruszka
1 cebula
1 suszony kapelusz borowika
300 ml śmietany 22%
5 jagód jałowca
1 łyżka mąki
150 g masła
sól, pieprz

   Zająca zalewam maślanką w ramach trzymania w marynacie. Najlepiej przez dwa dni obracając dwa razy dziennie. Po tym czasie wyjmuję, myję i osuszam a następnie dzielę na porcje. Jak był podzielony przed marynowaniem to nic się złego nie stało.  Oczywiście.
Nacieram mięso pieprzem i jałowcem rozbitymi w moździerzu.  Jarzyny obieram i kroję na pół plasterki. Mięso piekę w żaroodpornym naczyniu lub brytfance obłożonego kawałkami masła. Wrzucam też rozkruszonego borowika. Piekę przez godzinę w 180 °C. W połowie pieczenia dodaję jarzyny. Od czasu do czasu podlewam wytwarzającym się sosem. Gdy mięso jest już gotowe dodaję śmietanę wymieszaną z mąką i duszę jeszcze ok. 15 min. 




UWAGA: na zdjęciu macie wersję bez śmietany...bowiem nastąpiła awaria i ... Śmietana "zbiegła". Pewnie bała się, że ją "ubiję":) Ale też było dobre!

CoGdzieKupić: Dziczyzna

Dziczyzna to mięso jeleni, saren, dzików, zajęcy, danieli a też dzikiego ptactwa czyli dzikich kaczek, cyranek i cyraneczek oraz bardziej popularnych kuropatw, przepiórek czy bażantów. Ważne, że jest to mięso zwierzyny łownej, które zostało dopuszczone do spożycia dzięki nadaniom weterynaryjnym. Jedzenie w tym wypadku "z pierwszej ręki" jest równie niebezpieczne co kupowanie grzybów od pani przy drodze, gdy się na tych grzybach zupełnie nie znacie. Wizja toksoplazmozy lub włosiennicy raczej nikogo z Was nie skusi.

Idealne jest mięso z okresu jesiennego i wczesnozimowego. Można jednak dośc "głęboko" zamrozic odpowiednio zabezpieczone (zgrzana folia) mięso na początku zimy aby wczesną wiosną, z okazji Świąt Wielkiej Nocy przygotowac z nich bardzo specjalne dania. Dużo ciekawych informacji na temat przygotowywania dziczyzny znajdziecie TUTAJ. 

Dziczyzna bywa też w Lidlu:)

Dziczyzna jest niskokaloryczna i bogata w białko, magnez, fosfor, wapń, żelazo i witaminy z grupy B. Najzdrowsze pochodzi od sarny i dzika bowiem ww składników ma najwięcej. Zanim przejdę do polecanych miejsc dodam tylko, że ten rodzaj mięsa "lubi" się szczególnie z cynamonem (dzik), jałowcem, grzybami, majerankiem, pomidorami, suszonymi śliwkami, tymiankiem i ciężkim czerwonym, wytrawnym winem. W marynatach warto uwzględnic cytryny, czosnek, goździki, kolendrę, listek laurowy, pieprz, ziele angielskie. To takie małe doświadczenia przekazane mi dawno temu (czasy licealne), gdy jeździłam z moim ówczesnym chłopakiem i jego tatą na polowania. Kiedyś może o tym opowiem... Może.

W Warszawie mam kilka sprawdzonych adresów skąd biorę dziczyznę. Pierwszy sprawdzony punkt to BEFSZTYK. Nie odkryłam więc przed Wami wielkiej tajemnicy. Po co jednak odkrywac coś co jest odkryte i sprawdzone? Befsztyk ma od lat sprawdzonego dostawcę z "Ujścia Warty". Klasycznie dostępny jest dzik, sarna, zając i bażant. Więcej informacji na stronie TUTAJ. Warto pamiętac, że Befsztyk ma już dwie lokalizacje w Warszawie: Mokotów i Żoliborz a także dowozi zamówienia nawet pod-bliską-Warszawę:)

Kilkakrotnie korzystałam również z Dzikiego Tropu, którego profil FB macie TUTAJ. Są zlokalizowani na Mokotowie. Warto jednak wybrac się do nich bezpośrednio bo mają znacznie większy wybór niż w Befsztyku. Dużo można również zyskac ciekawych i przydatnych przy przygotowywaniu dziczyzny informacji. 

Znajoma z Poznania kupuje dziczyznę w lokalnej restauracji, która prowadzi obok sklep bodajże, "U Myśliwych". Chwali sobie smak choc cen już tak bardzo nie.

Mnie się kilkakrotnie zdarzyło zamówic u Tutusa w Opolu. Informacje są TUTAJ. Akurat mam znajomą, która "po drodze" mi ową dziczyznę odbierała.

Można też kupic bezpośrednio w kole łowieckim (nie wiem czy w każdym). Większośc skupują od nich firmy, które są dostawcami Makro i innych "DUUZych" sklepów. Wybór należy już do Was.

dla porządku podaję jeszcze wszystkie adresy, gdyby linki nie działały:

BEFSZTYK MOKOTÓW
ul. Puławska 176/178
22 843 61 10 / 22 852 16 99 / 600 248 262

BEFSZTYK ŻOLIBORZ
ul. Dygata 3 (Plac Niemena)
22 254 11 11 / 668 668 500

DZIKI TROP

Gagarina 31

518 828 082

BUCZER
ul.Puławska 35 

TYTUS
(77) 474 54 30 

ul. Wspólna 3  

45-837 Opole

 http://www.lowiecki.pl/kola_lowieckie.php