Kawiarnie. Kawiarnie. Kawiarnie

W którejś z książek o Warszawie natrafiłam na nastepujący cytat: "Czy ktoś z państwa pamięta, kto przełożył Iliadę?" - rozlega się w ogródku głos Franca Fiszera. Po chwili z odległego stolika niesie się odpowiedź - "Porębowicz, proszę pana, Porębowicz." Można się zastanawiać czy tego typu sytuacja mogłaby mieć miejsce współcześnie. 

Odpowiedź jest jednak wg. mnie oczywista. W 99% kawiarni nie. 

A więc jak tu mówić o "prawdziwie kawiarnianych klimacie" Stolicy? 

Owszem mamy w stolicy kawiarnie wszelakiej "maści". Te z funkcją dodatkową czyli piekarnią (patrz: Vincent). Takie z rozbudowanym miejscem dla rodziców z dziećmi (lubiana przeze mnie i zamknięta niestety wolska Tamika). Kawiarnie-księgarnie i kawiarnie-czytelnie. Mamy nadęte i snobistyczne (nie lubiane przeze mnie okrutnie choć obie w dwóch różnych stylach: Karmę przy Pl.Zbawiciela i Cavę na Nowym Świecie). Nieudane z pomysłem na indywidualizm (nie wymienię bo nie lubię się pastwić). Nie od dziś wiadomo by być indywidualistą trzeba być jednak choć trochę wyjątkowym. Tak jak To Lubię na Freta.

Prostota, która staje się bardzo modna w stylu kawiarnianym, sprawdza się jednak niestety w większości kawiarni brakuje "gwiazdy". Myślę tu o  doskonałych gatunkowo kawach i podania z pomysłem. Wszędzie dostaniemy americano, espresso, cafe au lait, latte, macchiatto, cappucino, mocca do tego syropy smakowe w kilku lub kilkunastu wersjach. Nudy, nudy, nudy... A gdzie indywidualizm? cafe brule* albo brulot**? Cafe creme***? Cafe fredo****? Ach no wiem są kawiarnie z nowymi trendami w parzeniu...(znów nie wymienię bo nie)

Tęsknię za cafe con leche w malutkiej kawiarence w Rondzie. A pite we Florencji espresso roasts (z dodatkiem mlecznej pianki i kardamonem) ma w moim sercu miejsce na zawsze. Dlaczego nie możemy mieć własnego Cafe Valdostano? Tą czarną kawę mieszaną z czekoladą, winem, mocnym likierem i korzeniami podaje się narciarzom w Val d´Asta. Kawa nie powinna być nijaka, bo wiadomo "kawa musi być gorąca jak piekło, czarna jak diabeł, czysta jak anioł, słodka jak miłość".

Niestety to co nam podają odbiega od ideału. A do tego reszta tworzy obraz jednoznacznej płytkości. Klimat dla wszystkich. Wystrój dla każdego.

Rewolucja w kawiarnianym temacie była ale jak to po rewolucji... rząd nad gustami przejęły nie wybitne jednostki kawiarnianego światka ale sieci gigantów rynku. Na tym sieciowym rynku jeszcze się trzyma pod względem jakości Green Caffe Nero z wypalanymi na miejscu ziarnami kawy z wulkanicznych wzgórz Ameryki Środkowej.

A reszta? Reszta jest milczeniem...



* brule– bardzo mocny napar z przypalonego ziarna.

** brulot – bardzo mocny napar z przypalonego ziarna z dodatkiem przypraw korzennych i koniaku.

*** cafe creme – mocny napar podawany z lekko parowanym mlekiem.

**** cafe fredo – mocna czarna z dodatkiem lodów.

Gastronomiczne olśnienia w Stolicy w 2017

Żywot recenzenta kulinarnego to niełatwy kawałek "chleba". Wrzody, nadwaga, debet na koncie, zły nastrój po kiepskim posiłku. A w menu? PUUŁAAPKII: glutaminiany sodu, gmo, wołowina udająca baraninę albo brykiet o nazwie "bagietka francuska".

Myślę sobie, że trzeba było zbierać znaczki. Zdrowiej, bezpieczniej i spokojniej.

Ostatnio wpadła mi na myśl, genialna aczkolwiek prosta metoda pozbycia się - można wykorzystać w kryminalnej intrydze - konkurencji z grona recenzentów. Ogłosić wielki wyścig pt. "Ocena wszystkich punktów gastronomicznych Chmielna-Foksal" (coś jak Paris-Dakar - równie wycieńczające). Nie ma takiego, co by temu podołał w tydzień, a w weekend nie ma mocnych...

styczeń - Nowy Sam nareszcie przeze mnie dogłębnie poznany, dobry pomysł na śniadanie z antropologicznym spojrzeniem...na stolicę co się buduje z galerią...handLOVE w tle..

luty - Ed Red, Flaki nie są przesycone majerankiem. Nie stoi w nich łyżka a flaki stanowią nowe standardy co do delikatności krojenia podróbow. Całość pełna prostoty smaku olsnila mnie. Talerz pieciu rodzajów podróbow podany na różnych rodzajach pieczywa świetny. Trudno mi zdecydować co chciałabym powtórzyć. .chyba ..całość. .Kolejna wizyta to wysysanie kości, ktore wprawilo mnie w ekscytacje jak pana z reklamy braveranu. Rib na finale okazał się być świetnie wysezonową porcją szczęścia. Przedefiniowal mnie Ed Red. Zakochalam się. ..jak zwykle bez wzajemności. M jak miłość...będę żyć w trójkącie Ed Red, Solec 44 i ja...

marzec -  Myśląc o kuchni japońskiej odwiedzę...  Mizu. Mizu mnie zauroczyło. Jechałam na spotkanie w pierwszej zamieci śnieżnej tego roku. Było dośc nerwowo, jak zwykle gdy zima zaskakuje drogowców i kierowców. Dojechałam na miejsce w prawdziwie bajkowej scenerii. Stara fabryka podobnie jak na Burakowskiej, której klimat uwielbiam, jest miejsce pożywki dla nowej tkanki miejskiej. Już na wstępie właściciele restauracji mi zapunktowali. Później było jeszcze ciekawiej. Przestronny lokal, urządzony z prawdziwie japońskim minimalizmem i funkcjonalnością ale bez "cepeliady" spod znaku Kraju Kwitnącej Wiśni. Prezentują tu iście slow-foodowe bo nie używają półproduktów. Panierkę do tempury robią sami, podobnie jak wszelkie marynaty i sosy.  Miałam możliwośc spróbowania prawdziwego wasabi...hm..spróbowania to zbyt delikatne słowo..ja go po prostu pożarłam nie bacząc na innych współbiesiadników. Strasznie mi wstyd, jednak je ne regrette rien. Było warto! Zupełnie inne przygotowanie kiszonek niż dotąd mi znane, a w kiszonkach ostatnio gustuję "strasznie", wprowadziło mnie w błogi nastrój.  Podane na ciepło: ramen, żeberka i kaczka tylko pogłębiły ten stan. Ramen, mój pierwszy w życiu, wyzwolił potrzebę poznawczą. Temat zamierzam badac dogłębnie. Żeberka doskonałe w kompozycji smakowej i strukturze. Kacza pierś pysznie pożeniona z musem z pietruszki. Błogośc, tylko błogośc. Sposób przygotowania potraw iście japoński, bo tam cały proces jedzenia od pozyskiwania surowców do ich spożywania jest prawdziwą sztuką. Estetyka i religijne wręcz podejście z szacunkiem do produktu. Mizu nie ma znaczka "Slow-food" ale jest jak najbardziej kwintesencją takiego właśnie podejścia.

kwiecień - kusił Mnie Warszawski Sen kaczką ala doktor, Gastronomia fizjonomią kucharza z Top Szefa bo karta jakaś taka niemrawa mi się wydawała, Pazzo Cafe  zapraszało na śniadanie...wybrałam: ....Why Thai...raz po raz dla ich kaczki ! Kuchnia tajska z kuchni orientu ma dla mnie najwięcej interesujących snaków...zazwyczaj ostrych. Why Thai to mocny punkt na mapie gastronomicznej Warszawy. Proste wnętrze, dobry serwis, dopieszczona kuchnia, jakosciowe składniki, rezygnacja z półproduktów w temacie chociażby past curry. Wizyta warta swojej ceny. A smaki śnią się jeszcze po nocach.

maj - kuchnia arabska i ogólni bliskowschodnia w Warszawie...Le Cedre i jego najnowsza wersja na Le Cedre Lounge. Po wizycie doszłam do wniosku, że kuchnia libańska przez swoje położenie wzięła to co najlepsze z kuchni arabskiej i śródziemnomorskiej. Ilość mezze była wystarczająca aby przesympatyczna i przesymacznie spędzić wieczór. Największe smakowe doznania miałam dzięki lokalnie wyrabianym kiełbaskom, libańskiemu serowi, hummusowi z dodatkiem imbiru. Polskie akcenty jak buraki świetnie się wżeniły w lokalne dania. Bo to co najważniejsze w Le Cedre Lounge to wyraźny autorski rys w proponowanym menu. Nie jest to klasyczna kuchnia libańska ale jej jakże przyjemny mariaż z polskimi produktami. Druga rzecz o której warto pamiętać to to, że szefostwo to libanscy chrześcijanie a fakt ten ma niezaprzeczalny wpływ na kuchnie kraju wydawałoby się muzułmańskiego... nalewki, wina selekcja ogromna. Moje "czerwone" zaproponowane przez Le Cedre doskonale pasowalo do zaproponowanego menu. Wspólna dla kuchni tego regionu sałatka tabbouleh też miała rysy indywidualizmu. Smak potraw determinowała choć nie zdominowała libańska przyprawa 7 smaków. Sprawdziłam u wujka Google, że to miks: czarny pieprz, kumin, kardamon, cynamon, kolendra, kozieradka. Zacne towarzystwo. Do tego wyczuwałam jeszcze w wielu potrawach miętę.

czerwiec - tu królują Koszyki i to wyraźna nuta śledziowa na śniadanie w Port Royal. Wersja sniadaniowa z tostemi grillowanym śledziem niebiańska w swojej przełamanej prostocie. Jako zapalony sledziozerca noszę Portowego śledzia głęboko w sercu.

lipiec - Wybrałam się wreszcie do Cyderii i fajnie, że jest takie miejsce.

sierpień - makarony w Japońskiej Uki Uki...W szranki o serce mojego żołądka stanęły: mocno rybny ramen z wyraźną nutą łososia oraz udon w aksamitnym bulionie w wersji ebi gozen. Ramen jest kremowy w towarzystwie cienkich dośc kluseczek (patrz porównanie do udon) i roztartego samodzielnie sezamu sprawia doskonałe wrażenie nie tylko wizualne ale i smakowe. Udon choć niepozorny po zanurzeniu w perfekcyjnym rosole rybnym bonito wyprzedza go o całą długość. Wprawia on moje kubki smakowe w przyjemną ekscytację. Nie ma wątpliwości, należę do plemienia "Udon w Rybnym Rosole".. Zaczynam rozglądać się za koszulką na której będę mogła wydrukować swoją plemienną przynależność...

 

wrzesień - La Sirena, drugie podejście. Idealna na spotkanie z przyjaciółką. Bardzo przyjemne miejsce z kuchnią meksykańska, bez dwóch zdań. Regularnie narzekałam na poziom restauracji wyprofilowanych na Meksyk aż tu nagle przyjemne rozczarowanie. Miejsce autentycznie zajmujące od strony wizualnej, obsługi i menu. Dobre drinki z pazurem i pomysłem. Domowe tacosy z sosami świetne sprawdza się podczas spotkania z przyjaciółmi. Margot zakochała się w guacamole i przyznam, że kradnie serce delikatnością. Ja domówiłam sos o nazwie sugerującej bliski zgon. Był dostatecznie zniewala jacy ostrością.

październik - Talerzyki rzuciły mnie na kolana. Wreszcie poza wódkowo-zakąskowy  trójkąt bermudzki. Jest żurek, biała kiełbasa, tatar, kaszanka i śledź. No i kilka innych mniej oczywistych zakąsek w wersji tapasowej. Talerzyki rules!

listopad - Ceviche Bar jest pysznym miejscem. Moje pierwsze ceviche w życiu i jak mi poradziła uśmiechnięta i kompetentna kelnerka wybrałam nie mika ale okonia. Świetne połączenie smaków. Jest to danie, które powtórzyłam w innych konfiguracjach. Z kieliszkiem nowozelandzkiego souvignon blanc tworzy dobrany duet.Kalmary w tempurze, dobrane z czystego łakomstwa zrobione wyśmienicie. Sprężyste mięso kalmara,lekkość ciasta i dwa dobre sosy.

grudzień - wypic autorskiego drinka z malarskim tłem mogę tylko w Lazy Dog. A do tego smacznie zjeśc. Wracam tam, gdzie byłam - zaproszona zresztą przez Lazy Doga osobiście - jeszcze późną wiosną i było naprawdę ciekawie i niebanalnie. A grudzień to czas lampek, rodziny, choiny, sylwestra, cekinów.... i brak banału wysoce wymagany!

Rozczarowałam się Zomato...Nie piszę więc już tam. Żałuję tych kilku wspólnych chwil...

Słodko. Ostro. Prus

Cynaderki czyli nerki dziś sporadycznie występujące w modnych programach kulinarnych. Czasem tylko aby nastraszyc uczestników na stole piętrzą się różne części 5cwiartki i wtedy z wypiekami, przerażeniem obserwujemy jak walczą lub modlą się aby ich nie dopadły właśnie cynaderki. Nie wiem czemu to one ze wszystkich podrobów cieszą się możliwie najgorszą sławą. Ja bym do jąder byczych się raczej nie zabrała ale do nereczek..czemu nie?

Czytałam ostatnio "Lalkę" Prusa. Naszła mnie podszyta wyrzutami sumienia myśl, że warto wrócic do tak dobrej lektury, gdy człowiek osiągnie półmetek życia i będzie miał nie tylko przemyślenia ale i doświadczenia. Wtedy można sobie podyskutowac z Wokulskim. Oceniac pannę Izabellę. Jednak moją uwagę przykuły opisy dawnej Warszawy na których przy pierwszej lekturze, kilka dekad temu, nikt nie kazał mi się skupiac. A szkoda. Teraz bowiem poszukuję pozycji Moniki Warneńskiej " Warszawskim szlakiem Bolesława Prusa". Aby temat pogłębic. Niestety poszukiwania w warszawskich antykwariatach idą mi słabo i chyba skończę w jakiejś varsavianistycznej czytelni. Do powrotu i pochylenia się nad ww lekturą nastroiły mnie również cynaderki. Wiadomo, podroby to jedzenie biedniejszych warstw tego miasta już od dawien dawna. Tak więc krótka wyprawa do kuchni z Prusem i "Kuchnią Warszawy i Mazowsza" na słodko-ostre cynaderki. Voila!

Słodko-ostre cynaderki

 1/2 kg cynaderek (cielęcych) oczyszczonych

1 duża cebula

2 kopiaste łyżki masła

1 łyżka oleju rzepakowego

1 (lub dodatkowo 1/2) łyżki musztardy (ocenic do smaku)

2 łyżeczki miodu gryczanego

sok z 1/2 pomarańczy

2 łyżeczki mąki pszennej

sól, pieprz

Cynaderki kroję na połówki. Zalewam bardzo zimną wodą i odstawiam na godzinę. Następnie odcedzam i ponownie zalewam wodą. Gotuję przez godzinę. Odsączam i kroję w plasterki. 

Cebulę obieram i kroję w drobną kostkę. Wrzucam na rozgrzany olej cebulę i podroby. Podsmażam, energicznie mieszając, przez 3 minuty. Zmniejszam następnie gaz i dolewam około pół szklanki wody. Duszę przez 20-25 minut. 

Dodaję musztardę, miód, sok, mąkę i przyprawy. Duszę około 5-8 minut do momentu aż sos zgęstnieje. Posypuję siekaną natką.

Sos hotel Sobieski versus sos hotel Polonia

Dziś porównanie dwóch sosów z hoteli warszawskich. Który Wam przypadnie do gustu? Oba polecają do drobiu. Po lewej macie hotel Polonię a po prawej Sobieski. Mnie osobiście nie smakował dodatek kalafiora ...   Sos a la hotel Sobieski

350 ml wywaru z drobiu (ze skrzydeł, szyjek i warzyw) 50 ml śmietany 6 - 8 dag pieczarek 5 dag ugotowanego kalafiora 3 dag groszku konserwowego 3 dag tłuszczu 3 dag mąki koperek sól, pieprz gałka muszkatołowa Pieczarki oczyszczam, drobno kroję i smażę. Robię zasmażkę z tłuszczu z mąką. Zasmażam nie rumieniąc, rozprowadzam zimnym wywarem szybko mieszając trzepaczką. Dodaję pieczarki i gotuję ok. 10 min. na małym ogniu często mieszając. Pod koniec gotowania dodaję groszek, rozdrobniony kalafior i śmietanę. Sos łączę z posiekanym koperkiem, doprawiam do smaku.  Sos Hotel Polonia 30 dag sosu majonezowego 20 dag jabłek 50 ml białego wytrawnego wina 5 dag tartego chrzanu skórka cytrynowa i pomarańczowa sól, cukier i sok z cytryny  Jabłka myję, obieram i ścieram na tarce o dużych otworach, łączę z majonezem, winem, chrzanem i startymi skórkami, doprawiam do smaku.

Bażant od Ćwierczakiewiczowej

Wszystko zaczęło się od Kuby K. który napisał na FB, że zbiera zapisy na drób z bardzo polecanego miejsca. Zapisałam się na bażanta (między innymi). Bażant wylądował w zamrażalce (wiadomo musi skruszec). On kruszeje a ja szukam pomysłów. Po przeanalizowaniu kilkunastu przepisów z książek i stron doszłam do wniosku, że będę posiłkowała się Ćwierczakiewiczową. Najbardziej lokalnie jak się da:)

Bażant inspirowany Ćwierczakiewiczową

1 bażant
5 plastrów słoniny
1 opakowanie serka homogenizowanego
sól, pieprz

marynata: 
5 jagód jałowca
3 ziela angielskie
1 łyżka soku z cytryny
1 listek laurowy
1 szklanka białego wytrawnego wina 

Przygotowuję marynatę. Dokładnie wcieram ją w bażanta i odkładam go na 24 godziny do lodówki zawiniętego w folię spożywczą. 

Po tym czasie bażanta wyjmuję i oczyszczam. Wkładam wewnątrz ptaka serek homogenizowany a słoniną obwijam mu nogi i obkładam piersi. Solę i pieprzę. 

Piekę w temperaturze 200 st.C przez 30 minut przykrytego a następnie około 20 minut odkrytego podwyższając temperaturę do 230 st.C. 

Wynik? Genialny...stałam się fanką bażantów...próbuję właśnie zasadzic się na takiego jednego co chodzi za ogrodzeniem...

  

Chołodzieniec

Chołodzieniec czas podac? Taka pora właśnie. Na chłodniki idzie najlepszy czas. Poczytac sobie można prof. Dumanowskiego o TUTAJ. 

 "Chłodziec” na letnią porę opisał już Paul Tremo, kucharz Stanisława Augusta i organizator słynnych „obiadów czwartkowych”. Jego receptura, jak na standardy z dawnych czasów, jest bardzo obszerna i dokładna: królewski kucharz tak naprawdę opisał różne warianty osiemnastowiecznego „chłodźca”. Jego chłodnik przygotowywało się ze śmietany, kwasu od ogórków, świeżo wyciśniętego soku z cytryn oraz raków i krojonego w kostkę delikatnego mięsa (z piersi kapłona lub kury albo cielęciny). Dodawano także botwinki i same buraki oraz świeże i kiszone ogórki, przy czym Tremo dopuszczał także użycie zamiast botwinki szczawiu albo szczypioru (po osoleniu i wypłukaniu). Na końcu dodawano jeszcze koperek i doprawiano całość białym pieprzem).

Jan Szyttler, uczeń ww zagęszczał chłodnik ugotowanymi i przetartymi żółtkami. Nie stronił też od dodatku szparagów. 

"Szyttler zaproponował więc coś w rodzaju chłodnikowego bufetu, w którymaby dogodzić ogólnie, najlepiej jest osobno na półmiskach układać zgrabnie garnitur przypraw, jak to: świeże ogórki, obrane i skrojone w kostkę; szyjki rakowe oczyszczone ze skorupki, czerwoną stroną układać do góry; jaja twardo gotowane skrojone na czworo, szparagi pokrajane, kalafiory, itp., wtenczas każdy podług swego gustu będzie mógł zadość uczynić swemu apetytowi."

Historyczne chłodniki mogły byc również owocowe (malinowe, poziomkowe, agrestowe) ja jednak oprę się na tej najbardziej klasycznej wersji: Chłodniku mazowieckim.

Chłodnik mazowiecki

pęczek buraków (mangold)
15 - 20 dag cielęciny (pieczeń)
1 szkl. kwaśnej śmietany
1 szkl. soku z kiszonych ogórków
1 ogórek kiszony
2 - 3 jaja
łyżka octu
szczypior, koperek
sól, pieprz

Gotuję jaja na twardo.Mieszam sok z ogórków z kwaśną śmietaną. Odstawiam. Liście managolda wrzucam do wrzątku z łyżką octu. Po ok.5 - 7 minutach odcedzam i studzę a następnie siekam. Zalewam śmietaną z sokiem. Jajka kroję w cwiartki. Ogórka w kostkę podobnie jak pieczeń cielęcą. Wykładam na talerz jajo, ogórka, mięso. Nalewam chłodnik. Solę i pieprzę. Posypuję szczypiorkiem i koperkiem.

Pasztety raz jeszcze i jeszcze

 

Do zabawy i lektury zaprasza nieoceniona Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Święta za pasem więc nie ma co się rozwodzic nad tematami różnymi tylko piec i faszerowac. I faszerowac i piec...............Powodzenia!
 

Uwielbiam czytać przepisy językiem pani Lucyny...

A jesli królik to z Zagrody Rembielin

a zająca proponuję upolowac w Dzikim Tropie.

Szynka. Świnka. Żurawinka

Kuchnia pogranicza małych miasteczek, których urok można poznac dzięki zaułkom i ryneczkom. Znacie? Podziwiajcie TUTAJ.

Leśna pieczeń to propozycja podania szynki wieprzowej z żurawiną i jałowcem. Leśnośc jest więc podyktowana owymi dodatkami. Dziś więc mazowiecki las i jego "dary" tworzą świńskie smaki i aromaty w mojej kuchni.Do tej leśności zainspirowała mnie postac Jana Szyttlera, żyjącego na przełomie XVIII i XIX wieku kucharza i autora pierwszych jak to nazywa Wikipedia "systematycznych" książek kulinarnych na ziemiach polskich. Warszawiak z urodzenia, jako 14-latek zaczął karierę w gastronomii od stopnia kuchcika na dworze magnackim Ogińskich w Siedlcach. Doskonalił się pod okiem Paula Tremo na dworze Stanisława Augusta. Sprawnie łączył kuchnię polską z wyrafinowanymi wpływami francuskimi. Od 1820 roku, gdy osiadł na stałe w Wilnie poświęcił się pisaniu książek kucharskich i poradników gospodarskich. Uważa się, że wywarł ogromny i dogłębny (poza modą) wpływ na sposób gotowania w szlacheckich i mieszczańskich domach. W bibliotece cyfrowej trafiłam na jego pozycję o TUTAJ.

Leśna pieczeń

1 szynka wieprzowa (około kilograma)
2 cebule
10 dkg świeżej lub mrożonej żurawiny
sok z połowy cytryny
4 łyżki miodu gryczanego lub leśnego
8 ziaren ziela angielskiego
2 łyżki oleju
6 ziaren jałowca
2 kieliszki jałowcówki
1 łyżka gruboziarnistej soli
sól, pieprz czarny

Cebulę obieram i drobno siekam. Żurawinę (rozmrażam) rozgniatam. Mieszam je ze sobą dodając sok z cytryny, 2 łyżki miodu, gruboziarnistą sól, pieprz, jałowiec i ziele. Tą marynatą nacieram mięso i odstawiam na 2 dni do lodówki.

Mięso razem z marynatą (bez ziarenek) wkładam do wysmarowanej smalcem brytfanny. Piekę w temperaturze 160 stopni C przez około 2 godziny. Podlewając co kwadrans sosem spod mięsa.

Na kwadrans przed końcem polewam mięso jałowcówką i smaruję pozostałym miodem. Zapiekam.

Wątroba. Boczek. Cebula

Kolejny przepis z wydawnictwa KSOW - "Specjały Kuchni Mazowieckiej". Tym razem smak na podroby.


Wątroba z boczkiem

0,5 kg wątroba
15 dkg boczku wędzonego
1 duża cebula
2 łyżki oleju słonecznikowego
1 łyżka mąki
0,3 l bulionu wołowego 
sól, pieprz

Wątrobę kroimy na cieniutkie plastry, podobnie jak boczek. Cebulę w niewiele większe półplasterki. Na rozgrzany olej wykładam cebulę i boczek. Zdejmuję. Obsmażam wątróbkę po 2 minuty z każdej strony. Minimalizuję ogien pod patelnią i dodaję wcześniej usmażone: cebulę i boczek. Całośc stopniowo posypują mąka tak by jak najlepiej się rozprowadziło.Stopniowo dolewam bulionu i mieszam do zgęstnienia sosu. Doprawiam solą i pieprzem.

W międzyczasie gdy wątroba dochodzi, proponuję lekturę artykułu o warszawskiej gwarze i o kuchni żydowskiej, której już właściwie nie ma:(.

Szparagi. Biszamel.Ćwierczakiewiczowa

Szparagi pod biszamelem Ćwierczakiewiczowej

Szlak Książąt Mazowieckich: Warszawa

Szlak książąt Mazowieckich po Warszawie prowadzi oczywiście od Zamku Królewskiego. Czasy książąt mazowieckich pamiętają tu jednak jedynie oryginalne piwnice. Odtworzona po II wojnie światowej została też gotycka fasada Curia Maior (Domu Książęcego), który w wieku XV zbudował książę Janusz Starszy. Niedaleko mamy most, na placu Zamkowym, koło kolumny Zygmunta. To nic innego jak fragment, prowadzącej do Starej Warszawy, Bramy Krakowskiej. Na Starówce, a dokładnie na Świętojańskiej 8 jest znana powszechnie Bazylika, a w niej sarkofagi: księcia Janusza Starszego i  ostatnich książąt mazowieckich: Janusza i Stanisława. Przed kościołem Jezuitów jest kamienny niedźwiedź. Wg. legend to jeden z książąt mazowieckich w tegoż zwierza zmieniony. Jak dziecko często na niego się wspinałam...zresztą nie tylko ja:). Na Nowym Mieście, które jak nazwa wskazuje było nowe..od 1408 roku jest Kościół Nawiedzenia NMP wybudowany w 1411 r. Gdy panowali tu książęta mazowieccy nie było barbakanu a na Nowe Miasto szło się Bramą Nowomiejską.

Na Piwnej 4 można a nawet trzeba zajrzec do Karmnika (pyszne pierogi albo szoty z zagryzką wieczorem). Dobry adres to Piąta Ćwiartka w Arkadach Kubickiego. Proponują podroby "wysokich lotów" jak chocby grasica z figami i brandy.

Na Krakowskim Przedmieściu a raczej na Czerskim Przedmieściu, bo tak się nazywało w czasach książąt Mazowieckich, był trakt handlowy. Z Czerska do Starej Warszawy, a dalej przez Nowe Miasto i obecną ulica Zakroczymską w stronę Zakroczymia i na Kujawy (Toruń) i Pomorze (Gdańsk). Idąc w kierunku Nowego Światu mijamy zaraz na początku po lewej kościół Św.Anny. Ufundowany przez księżne mazowiecką Annę Fiodorównę, matkę księcia Bolesława IV. Pod numerem 26/28 jest pałac Kazimierzowski ale pierwotnie stał tu dworek myśliwski i zwierzyniec książąt mazowieckich.

Zjemy już na Nowym Świecie a dokładnie w jego okolicach. Proponuję Lokal 14, choc tu trzeba skręcic w kierunku PKiN w Świętokrzyską. Ekscytujący smakowo i wizualnie śledź i inne propozycje z menu wynagrodzą każdy zrobiony tutaj "metr". A jeśli pójdziecie dalej to na Foksal będzie Opasły Tom. Tam genialna Agata Wojda i jej autorska kuchnia. Nie zgłodnieliście aż "tak"? To może deser? W Odette na Górskiego 6/7 zrozumiecie wyższą "kulturę" cukiernictwa.

I znów coś z legendy. Nazwa placu Trzech Krzyży pochodził z czasu, gdy w tym miejscu była ...puszcza do której książęta mazowieccy wybierali się na łowy. Pochodzi ponoc od od chatki, w której mieszkali trzej pustelnicy.

Głód nas tym razem zagna do Soul Kitchen Bistro. Na Nowogrodzką 18a. Na co się zdecydowac? Orkiszotto? Poliki? Grasica? Co tam dziś podają?

Ostatni mazowiecki akcent to Jazdów czyli okolice dzisiejszego Zamku Ujazdowskiego. W XIII wieku był dwór książęcy. Zginął tu podczas najazdu litewskiego w 1262 r. syn Konrada Mazowieckiego - Siemowit I.

I gdybyśmy zgłodnieli to zostaje nam lokal na Koszykowej 1. Pogromcy Meatów to burger bar ale na poziomie wyższym niż klasyczny street food. 

Przeraża Was to obżarstwo? Moi Kochani, ostatni książęta Mazowieccy byliby zachwyceni. Znani byli z nieumiarkowania w jedzeniu i ...piciu. Jak dla nich powinnam dodac jeszcze Czystą Ojczystą, Piotrusia, Amatorską....

Arkas. Sobieski. Marysieńka

Dziś krótko bo Walentynek jako takich nie lubię (już pisałam, ze mamy swoje święto zakochanych więc po co kalkować coś czysto marketingowego...) ale nastrój mi się udziela. Najbardziej zakochana warszawska para jaka mi przyszła dziś do głowy... to Sobieski i Marysieńka. Skąd wiem? Proszę poniżej próbka korespondencji:

Gdybyś wiedzieć, moje serce, albo imaginować mogła, co się ze mną dzieje, i jako myślę o tobie, i że jednej nie opuszczam minuty, musiałabyś się sto razy we mnie kochać bardziej: bo gdyby tak choć trzecią część czasu darować P. Bogu, nie było [by] świętszego nade mnie człowieka. Wierz temu tak, moja duszo, jako ewangelii i jako największej przysiędze, i żebym pewnie, po wczorajszym się usprawiedliwieniu Częstochową, nadaremno na świadectwo Bożego nie brał imienia, który mię niech skaże tego momentu, jeśli inaczej piszę i myślę. Niechże mi się tedy wzajemnie nagradza od ciebie, moja najśliczniejsza dobrodziejko!

To list z Wielunia z sierpnia 1665 roku. Oboje z Marysieńką lubili słodycze, zwłaszcza owoce smażone w miodzie i paschę doprawianą szafranem i bakaliami. A król najbardziej uwielbiał arkas, dziś trochę zapomniany wschodni deser z jaj i śmietanki. Zapomniany może dlatego, że to gigantyczna bomba kaloryczna, ale jeśli macie w nosie kalorie, przepis na arkas znajdziecie tutaj. Smacznego! A ponieważ nie lubię słodkich omletów to zrobiłam sobie wytrawny, co widać na zdjęciach. To tak w klimacie niedzielnego, walentynkowego śniadania:)

Inne dobre przepisy są na SmakizPolski i MojeGotowanie.

Mięso. Masło. Ćwierczakiewiczowa.

Tak....tak....no to robimy...hm...

Biorę po dwa funty (stare miary rozkminiłam tutaj) pieczeni wołowej, polędwicy wieprzowej, pieczeni cielęcej i wątróbki cielęcej. Potem wszystko razem w rondlu duszę albo na brytfannie pod blachą piekę. Nie zapominam, jak mnie upomniała pani Lucynka, polewac masłem. 

Zmieliłam wszystko co prawda nowatorską metodą z XX wieku bo pomysł bym to posiekała drobno i w moździerzu na masę utłukła przerósł moje możliwości. Intelektualne. Kulinarne. Fizyczne. 

Dodałam do tego ćwierć funta grzybów ugotowanych i drobno posiekanych, funt ugotowanej słoniny w kostki. Był pewien kłopot  z określeniem "troszkę pieprzu, angielskiego ziela, soli do smaku" ale zastosowałam wyznacznik do smaku. Tak by przyprawy były w smaku o ton intensywniejsze. W pieczeniu wyjdzie "akurat". Kłopot był z wzięciem "sztamu z czterech nóżek, dobrze wygotowanych". Koniec końców udało się zebrac pół kwarty... żelatyny. Wlałam do farszu razem z bulionem z gotowania grzybów. Wszystko wymięszałam i zgodnie z instrukcją pani Lucynki złożyłam w formę, a jak zastygło to wyłożyłam na półmisek .... O!

Szczuka po polsku

Szczuka to nic innego jak szczupak. A przepis na niego to najbardziej rozpowszechniony przepis z kuchni polskiej w Europie, wymieniany jest w dziesiątkach książek. Dziś nie często w naszych kuchniach przygotowywany - szczupak -przebojem zdobywał serca gourmandzistów w Czechach, Niemczech, Austrii, Francji i w reszcie Starego Kontynentu. Pierwszy polski przepis występuje u Czernieckiego czyli ok. 1682 roku („Szczuka żółto w swojej jusze”). Ale w kuchniach czeskiej (1591 „Kuchařstvía” autorstwa alchemika Bavora Rodovskiego są aż dwa przepisy) i niemieckiej (1598 „Ein Köstlich new Kochbuch” autorstwa Anny Wecker) przepisy pojawiają się już w XVI wieku. W 1635 roku przepis jest już znany we Francji. W 1686 znają go austryjacy. 

Co takiego było "naszego" w sposobie przygotowania? Przede wszystkim intensywna i ostra mieszanka korzenna.To ten przepis z programu KuchniPlus o Kuchni Jana i Marysieńki. Wersja lżejsza opracowana została przez kuchmistrza Stanisława Augusta -  Pawła Tremo.

Przepis, który podaję poniżej pochodzi z książki Kuchnia Polska. Przepisy Regionalne, pani Hanny Szymanderskiej pomieszany z przepisem ww Pawła Tremo. A tą wcześniejszą wersją podania można zobaczyc tutaj: Jadało się. Kuchnia Jana i Marysieńki.

Szczupak po polsku

Szczupak (1,5kg)
5 cebul
3 łyżki chrzanu
 bułka namoczona w mleku
5 dag rodzynek
mały kieliszek białego wytrawnego wina
łyżeczka miodu gryczanego
2 jajka
2 łyżki masła
3 szklanki bulionu z ryby

goździk

mały liść laurowy
po 4 ziarenka ziela angielskiego i pieprzu

łyżka soku i skórka otarta z cytryny
szczypta cukru
2 łyżki żelatyny
sól, pieprz biały/cytrynowy

Zagotowuję bulion z dwiema cebulami, pieprzem, zielem, listkiem, goździkiem i otartą skórką cytryny. Gotuję pod przykryciem na bardzo małym ogniu przez ok.20 minut. 

Sprawiam szczupaka zdejmując z niego bardzo delikatnie skórę tak by jej nie naruszyc. Usuwam ości, wybieram mięso a skórę solę po obu stronach i zawijam by nie wyschła w szmatkę. 

Rodzynki zalewam winem. Trzy cebulę kroję drobno i szklę na maśle. Gdy wystygną to odciśniętą z mleka bułkę, rybę i cebulę mielę w maszynce. Masę łączę z chrzanem, miodem, rodzynkami, doprawiam do smaku solą i pieprzem. Wyrabiam masę dodając do niej żółtka. Farszem nadziewam skórę i owijam ją lekko zwilżoną gazą, zawiązując końce. Układam w naczyniu żaroodpornym i zalewam wcześniej przygotowanym bulionem. Gotuję na bardzo małym ogniu, pod przykryciem przez godzinę.  

Po przestudzeniu wyjętą z wywaru rybę kładę na desce i przykrywam drugą deską, na której kładę coś ciężkiego. Przecedzony wywar odparowuję i doprawiam sokiem i skórką otartą z cytryny oraz rozpuszczoną żelatyną. Zagotowuję, wlewam białka, mieszam i przecedzam. Kilka łyżek płynnej galarety wylewam na duży, głęboki półmisek i zostawiam do stężenia. Odwiniętego z gazy szczupaka kroję na plastry, układam na półmisku i zalewam pozostałą galaretą.

Paweł Tremo

Kim był Paweł (Paul) Tremo, nazywany  "pierwszym kuchmistrzem w Europie" ? Urodził się w Berlinie w 1733 roku. Szkolił swój kunszt gastronomiczny w wielu miejscach  Starego Kontynentu. Z czasem stał się nadwornym kucharzem króla Stanisława Augusta Poniatowskiego. Jak bardzo cenił go król możemy tylko domniemywac po ...pensji. Bowiem z 10 tys zł uposażenia rocznego zarabiał więcej niż szambelan dworu.

Jak przed nim wyglądała kuchnia polska? Sarmaci cenili jedzenie szczodrze przyprawione korzeniami: szafranem, pieprzem, imbirem, goździkami, cynamonem, gałką i kwiatem muszkatołowym.  Znane wręcz przysłowiowe była przesada w ilości jedzenia i picia: "Za króla Sasa jedz i popuszczaj pasa"

Choc warto pamiętac, że była to też kuchnia typowo barokowa.  A najbardziej charakterystycznymi cechami dla sztuki baroku było bogactwo, monumentalizm, dekoracyjność, ozdobność... Kuchnia jest sztuką więc czemuż na stole miało byc inaczej?

Kulinarna zagadka Czernieckiego: "Jak przygotować w całości szczupaka częściowo upieczonego, częściowo ugotowanego i częściowo usmażonego?"

Nie możliwe? Ależ skąd. Jedynie pracochłonne. Opiekając na rożnie jedną część ryby polewano olejem i posypywano mąką. Drugą obwiązano szmatką i polewano solonym octem winnym. Trzecią polewano tłuszczem pod sam koniec.

Co zawdzięczamy Pawłowi Tremo?  Zmianę smaku na lekki i wyrafinowany i stylu jedzenia z mocnym wpływem kuchni francuskiej. W tym czasie kuchnia francuska odrzucała przyprawy korzenne zastępującą je ziołami (natką, szczypiorem, bazylią). Tremo będąc odpowiedzialnym za przygotowanie menu  obiadów czwartkowych przygotowywał dania proste ale wykwintnie. Umiejętnie łączył nowe trendy z polskimi tradycjami kulinarnymi (przykład jak ewaluował przepis na szczupaka po polsku). W czasie owych obiadów podawano wędliny i paszteciki z pikantnymi marynatami, barszcz z uszkami, pieczeń baranią, jarząbki przedziwnie słonina nadziewane (szpikowana słonina).

Jak wyglądałaby kuchnia Polska bez władców elekcyjnych tylko z dziedzicznością korony? To bardzo ciekawe pytanie. Na pewno nie ominęły by jej "trendy": barokowe czy nowa francuska fala:)

Możecie też obejrzec jak Karol Okrasa "połamał" kulinarnie przepisy kuchni francuskiej:

Okrasa-lamie-przepisy-kuchnia-francuska

Warszawskie kulinarne postacie - Hanna Szymanderska

21 września ubiegłego roku zmarła tragicznie pani Hanna Szymanderska. Nie bez kozery nazywana Pierwszą Kucharką Rzeczpospolitej. Napisała kilkadziesiąt książek kucharskich i stała się prawdziwą ikoną choc jak zawsze podkreślała nie planowała pisac o kuchni. Jej sposób opowiadania o jedzeniu zawsze zachwycał. Pokazywała nie tylko przepis ale i kontekst: historię powstania potrawy, tradycje kulinarne, anegdotki ze świata kuchni. Prowadziła też programy kulinarne w Kuchni.tv: "Babeczki wigilijne" i "Babeczki wielkanocne". Wystąpiła też w filmie "Rozmowy przy stole" z 2008 roku .

Wywiad z Przekroju 2010 przy którym zawsze się uśmiecham:

Gazeta: No to doczekaliśmy się w Polsce powrotu tradycyjnych potraw.
Hanna Szymanderska: Tak? Ciekawe. Gdzie?"

Cała pani Hania. Miałam przyjemnośc brania z nią udziału w slowfoodowym spotkaniu na temat śledzia. Była w jego dziedzinie prawdziwą encyklopedią. Nic dziwnego, skoro, jak sama podkreślała, że słodyczy najbardziej lubi śledzia.

na FB napisała kiedyś: 

Dziś wszyscy w Polsce znają się na kuchni. Przez cała prasę od "Głosu Pcimia" przez "GW" do "Polityki" (nie licząc prasy kobiecej)przelewa się fala ple, ple, pleplactwa na temat jedzenia. I nagle olśnienie. W 4 numerze (lipiec-sierpień) KUKBUK-a świetny wywiad z Bogusławem LINDĄ pt. "Z marchewki nie ugotuję". Polecam, naprawdę warto przeczytać

Nieodżałowana strata bo mimo swojego wieku była hiperaktywną osobą i jak dla mnie dopiero się rozpędzała.