Szczuka po polsku

Szczuka to nic innego jak szczupak. A przepis na niego to najbardziej rozpowszechniony przepis z kuchni polskiej w Europie, wymieniany jest w dziesiątkach książek. Dziś nie często w naszych kuchniach przygotowywany - szczupak -przebojem zdobywał serca gourmandzistów w Czechach, Niemczech, Austrii, Francji i w reszcie Starego Kontynentu. Pierwszy polski przepis występuje u Czernieckiego czyli ok. 1682 roku („Szczuka żółto w swojej jusze”). Ale w kuchniach czeskiej (1591 „Kuchařstvía” autorstwa alchemika Bavora Rodovskiego są aż dwa przepisy) i niemieckiej (1598 „Ein Köstlich new Kochbuch” autorstwa Anny Wecker) przepisy pojawiają się już w XVI wieku. W 1635 roku przepis jest już znany we Francji. W 1686 znają go austryjacy. 

Co takiego było "naszego" w sposobie przygotowania? Przede wszystkim intensywna i ostra mieszanka korzenna.To ten przepis z programu KuchniPlus o Kuchni Jana i Marysieńki. Wersja lżejsza opracowana została przez kuchmistrza Stanisława Augusta -  Pawła Tremo.

Przepis, który podaję poniżej pochodzi z książki Kuchnia Polska. Przepisy Regionalne, pani Hanny Szymanderskiej pomieszany z przepisem ww Pawła Tremo. A tą wcześniejszą wersją podania można zobaczyc tutaj: Jadało się. Kuchnia Jana i Marysieńki.

Szczupak po polsku

Szczupak (1,5kg)
5 cebul
3 łyżki chrzanu
 bułka namoczona w mleku
5 dag rodzynek
mały kieliszek białego wytrawnego wina
łyżeczka miodu gryczanego
2 jajka
2 łyżki masła
3 szklanki bulionu z ryby

goździk

mały liść laurowy
po 4 ziarenka ziela angielskiego i pieprzu

łyżka soku i skórka otarta z cytryny
szczypta cukru
2 łyżki żelatyny
sól, pieprz biały/cytrynowy

Zagotowuję bulion z dwiema cebulami, pieprzem, zielem, listkiem, goździkiem i otartą skórką cytryny. Gotuję pod przykryciem na bardzo małym ogniu przez ok.20 minut. 

Sprawiam szczupaka zdejmując z niego bardzo delikatnie skórę tak by jej nie naruszyc. Usuwam ości, wybieram mięso a skórę solę po obu stronach i zawijam by nie wyschła w szmatkę. 

Rodzynki zalewam winem. Trzy cebulę kroję drobno i szklę na maśle. Gdy wystygną to odciśniętą z mleka bułkę, rybę i cebulę mielę w maszynce. Masę łączę z chrzanem, miodem, rodzynkami, doprawiam do smaku solą i pieprzem. Wyrabiam masę dodając do niej żółtka. Farszem nadziewam skórę i owijam ją lekko zwilżoną gazą, zawiązując końce. Układam w naczyniu żaroodpornym i zalewam wcześniej przygotowanym bulionem. Gotuję na bardzo małym ogniu, pod przykryciem przez godzinę.  

Po przestudzeniu wyjętą z wywaru rybę kładę na desce i przykrywam drugą deską, na której kładę coś ciężkiego. Przecedzony wywar odparowuję i doprawiam sokiem i skórką otartą z cytryny oraz rozpuszczoną żelatyną. Zagotowuję, wlewam białka, mieszam i przecedzam. Kilka łyżek płynnej galarety wylewam na duży, głęboki półmisek i zostawiam do stężenia. Odwiniętego z gazy szczupaka kroję na plastry, układam na półmisku i zalewam pozostałą galaretą.