Cukier. Tatarak. Ziele

Tatarskie ziele w cukrze na sucho 

(Compendium medicum auctum, Częstochowa 1789) 

Weź korzenia tatarskiego ziela, ostruż je i pokraj płasko, włóż do garnka, 
nalej wody, warz z pół godziny, potym odlej tę wodę, nalej inszej
 i znowu warz z pół godziny, także odlej jako i pierwszej i znowu inszej nalej, 
jak powre odlej i przepłocz inszą, rozłóż na przetaku żeby osiąkło. 
Weź cukru tłuczonego tyle dwoje, ile tatarskie ziele zaważy, włóż na rynkę 
albo patelę, przesyp cukrem, niech tak stoi przez noc. Nazajutrz smaż 
wolnym ogniem do suchości, mieszając powoli łopatką. Insi zaś smażą julep 
z cukru gęsty, w który kładą korzenie i smażą do suchości, mieszając powoli. 

Na tatarskie ziele w cukrze natknęłam się dwukrotnie. Po raz pierwszy czytając artykuł profesora Dumanowskiego. A kolejny – organoleptyczny - podczas kulinarnych warsztatów Slow Food Warszawa w ubiegłym roku. Obiecywałam sobie wrócic na blogu do tego tematu jednak wciąż nie było do tego sposobności. Aż do dziś. 

O owym tatarskim zielu w cukrze wspomina również Krasicki ale to nie żadna orientalna przyprawa tylko zwykły tatarak. W XVI wieku jadano również imbir w miodzie czy kandyzowany kminek. Takie to bowiem były sarmackie słodycze oparte na opozycji: słodkie i gorzkie czy słodkie i pieprzne. Koniecznie całośc mocno wyrazista i aromatyczna. Ciekawe, że wywar z tataraku na winie, słodzony uwielbianym wówczas cukrem Marcin Siennik (autor min Herbarza ziół tutecznych, 1568) zalecał jako lekarstwo poprawiające pracę nerek i również jako środek na opuchliznę. Podobnie Szymon Syrenniusz już w XVII wieku (1613 rok) umieścił tatarak w swoim zielniku. Zbierac Mości Panowie?

Szczuka po polsku

Szczuka to nic innego jak szczupak. A przepis na niego to najbardziej rozpowszechniony przepis z kuchni polskiej w Europie, wymieniany jest w dziesiątkach książek. Dziś nie często w naszych kuchniach przygotowywany - szczupak -przebojem zdobywał serca gourmandzistów w Czechach, Niemczech, Austrii, Francji i w reszcie Starego Kontynentu. Pierwszy polski przepis występuje u Czernieckiego czyli ok. 1682 roku („Szczuka żółto w swojej jusze”). Ale w kuchniach czeskiej (1591 „Kuchařstvía” autorstwa alchemika Bavora Rodovskiego są aż dwa przepisy) i niemieckiej (1598 „Ein Köstlich new Kochbuch” autorstwa Anny Wecker) przepisy pojawiają się już w XVI wieku. W 1635 roku przepis jest już znany we Francji. W 1686 znają go austryjacy. 

Co takiego było "naszego" w sposobie przygotowania? Przede wszystkim intensywna i ostra mieszanka korzenna.To ten przepis z programu KuchniPlus o Kuchni Jana i Marysieńki. Wersja lżejsza opracowana została przez kuchmistrza Stanisława Augusta -  Pawła Tremo.

Przepis, który podaję poniżej pochodzi z książki Kuchnia Polska. Przepisy Regionalne, pani Hanny Szymanderskiej pomieszany z przepisem ww Pawła Tremo. A tą wcześniejszą wersją podania można zobaczyc tutaj: Jadało się. Kuchnia Jana i Marysieńki.

Szczupak po polsku

Szczupak (1,5kg)
5 cebul
3 łyżki chrzanu
 bułka namoczona w mleku
5 dag rodzynek
mały kieliszek białego wytrawnego wina
łyżeczka miodu gryczanego
2 jajka
2 łyżki masła
3 szklanki bulionu z ryby

goździk

mały liść laurowy
po 4 ziarenka ziela angielskiego i pieprzu

łyżka soku i skórka otarta z cytryny
szczypta cukru
2 łyżki żelatyny
sól, pieprz biały/cytrynowy

Zagotowuję bulion z dwiema cebulami, pieprzem, zielem, listkiem, goździkiem i otartą skórką cytryny. Gotuję pod przykryciem na bardzo małym ogniu przez ok.20 minut. 

Sprawiam szczupaka zdejmując z niego bardzo delikatnie skórę tak by jej nie naruszyc. Usuwam ości, wybieram mięso a skórę solę po obu stronach i zawijam by nie wyschła w szmatkę. 

Rodzynki zalewam winem. Trzy cebulę kroję drobno i szklę na maśle. Gdy wystygną to odciśniętą z mleka bułkę, rybę i cebulę mielę w maszynce. Masę łączę z chrzanem, miodem, rodzynkami, doprawiam do smaku solą i pieprzem. Wyrabiam masę dodając do niej żółtka. Farszem nadziewam skórę i owijam ją lekko zwilżoną gazą, zawiązując końce. Układam w naczyniu żaroodpornym i zalewam wcześniej przygotowanym bulionem. Gotuję na bardzo małym ogniu, pod przykryciem przez godzinę.  

Po przestudzeniu wyjętą z wywaru rybę kładę na desce i przykrywam drugą deską, na której kładę coś ciężkiego. Przecedzony wywar odparowuję i doprawiam sokiem i skórką otartą z cytryny oraz rozpuszczoną żelatyną. Zagotowuję, wlewam białka, mieszam i przecedzam. Kilka łyżek płynnej galarety wylewam na duży, głęboki półmisek i zostawiam do stężenia. Odwiniętego z gazy szczupaka kroję na plastry, układam na półmisku i zalewam pozostałą galaretą.

Buraczki królowej Marysieńki

Król Sobieski mawiał: "Boć to nasze tylko na tym świecie, co zjemy dobrze i smaczno"! Zgadzam się z nim w całej smakowitości tego stwierdzenia i przystępuję do realizacji buraczków nazwanych imieniem jego żony z "Kuchni Polskiej. Przepisy Regionalne" pani Hanny Szymanderskiej.

Królowa Marysieńka uwielbiała ponoc omlety...Nie wiem czemu więc owe buraczki, niezbyt w moim zresztą guście, nazwane są jej imieniem.  Choc w sumie bardzo możliwe, że gdzieś tam się buraczki owe zawieruszyły. Sobiescy jadali bardzo suto. Jadali to nie najlepsze słowo. Biesiadowali, to już lepiej pasuje. Na na obiad ponoc na stół wjeżdżały 33 wielkie półmiski w kompanii do 12 lub 13 mniejszych. Więc pewnie gdzieś na którym z mniejszych półmisków buraczki się usadowiły. Albo kucharz je tam usadowił. 

Buraczki królowej Marysieńki

1 kg małych czerwonych buraków
2 łyżki masła
150 g suszonych śliwek bez pestek
30 g rodzynek
2 łyżki miodu
1/2 szkl czerwonego wytrawnego wina
1 łyżeczka soku z cytryny
sól, pieprz



 Sliwki po umyciu zalewam niewielką ilością wody i gotuję a potem przecieram przez sito. Buraczki piekę w piekarniku do miękkości, obieram i kroję w słupki. Rodzynki sparzam. Na patelni topię masło, wrzucam buraczki, mieszam i chwilę smażę. Doprawiam solą i pieprzem. W rondlu zagotowuję wino z miodem i sokiem z cytryny. Dodaję przetarte śliwki, rodzynki i buraczki. Mieszam i duszę przez około 7-8 minut. 

Najlepiej pasują do białego drobiu. Mnie osobiście nie przypadły zbytnio do gustu. Sorry królu:)