Szynka. Świnka. Żurawinka

Kuchnia pogranicza małych miasteczek, których urok można poznac dzięki zaułkom i ryneczkom. Znacie? Podziwiajcie TUTAJ.

Leśna pieczeń to propozycja podania szynki wieprzowej z żurawiną i jałowcem. Leśnośc jest więc podyktowana owymi dodatkami. Dziś więc mazowiecki las i jego "dary" tworzą świńskie smaki i aromaty w mojej kuchni.Do tej leśności zainspirowała mnie postac Jana Szyttlera, żyjącego na przełomie XVIII i XIX wieku kucharza i autora pierwszych jak to nazywa Wikipedia "systematycznych" książek kulinarnych na ziemiach polskich. Warszawiak z urodzenia, jako 14-latek zaczął karierę w gastronomii od stopnia kuchcika na dworze magnackim Ogińskich w Siedlcach. Doskonalił się pod okiem Paula Tremo na dworze Stanisława Augusta. Sprawnie łączył kuchnię polską z wyrafinowanymi wpływami francuskimi. Od 1820 roku, gdy osiadł na stałe w Wilnie poświęcił się pisaniu książek kucharskich i poradników gospodarskich. Uważa się, że wywarł ogromny i dogłębny (poza modą) wpływ na sposób gotowania w szlacheckich i mieszczańskich domach. W bibliotece cyfrowej trafiłam na jego pozycję o TUTAJ.

Leśna pieczeń

1 szynka wieprzowa (około kilograma)
2 cebule
10 dkg świeżej lub mrożonej żurawiny
sok z połowy cytryny
4 łyżki miodu gryczanego lub leśnego
8 ziaren ziela angielskiego
2 łyżki oleju
6 ziaren jałowca
2 kieliszki jałowcówki
1 łyżka gruboziarnistej soli
sól, pieprz czarny

Cebulę obieram i drobno siekam. Żurawinę (rozmrażam) rozgniatam. Mieszam je ze sobą dodając sok z cytryny, 2 łyżki miodu, gruboziarnistą sól, pieprz, jałowiec i ziele. Tą marynatą nacieram mięso i odstawiam na 2 dni do lodówki.

Mięso razem z marynatą (bez ziarenek) wkładam do wysmarowanej smalcem brytfanny. Piekę w temperaturze 160 stopni C przez około 2 godziny. Podlewając co kwadrans sosem spod mięsa.

Na kwadrans przed końcem polewam mięso jałowcówką i smaruję pozostałym miodem. Zapiekam.

Pietruszka.Śmietana.Estragon

Znacie bardzo ciekawy artykuł Oli Lazar na temat Armenii. Natrafiłam tam na świetny fragment, który przytaczam poniżej:

Ormiańska legenda mówi, że kiedy Pan Bóg dzielił świat między narodami, przesiewał ziemię przez ogromne sito, a kamienie zrzucał na spalony słońcem kawałek lądu. To właśnie on przypadł Ormianom, którzy od razu zabrali się do pracy. Pola oczyścili z kamieni, obsiali i nawodnili. Dlatego wszystko, co dziś w Armenii wyrasta, rośnie bujnie i daje wyśmienite plony. 

Zobaczcie jak bardzo różni się od tej o Stworzeniu Kaszub. Znamienne, nieprawdaż? 

Przepis na chorut wzięty został od pani Anny Jasińskiej, która twierdzi, że nie nie da się przyrządzić gandżaburu (zupy polskich Ormian) bez chorutu. Przygotowanie go jest pracochłonne, zmywaniotwórcze ale warte zachodu. 

No więc zabrałam się za niego zwłaszcza, że taki chorut można stosować nawet przez 2 czy 3 lata (!). Zobaczymy ile w tym prawdy:). Przepis podaje dokładnie taki jak pani Anna w swoim przepisie. 

Chorut

3 litry świeżego mleka od krowy ugotować. Do dużego naczynia (np. słoja) wlać śmietanę wiejską i zalać ją przygotowanym wcześniej mlekiem. Trzymać około 10 dni. Gdy podchodzi serwatka zbierać ją łyżką. 

Osobno przygotować "kopiasty" talerz mielonych listków pietruszki. Do tego można dodać trochę mielonego koperku, selera i korzeniu darchoniu (estragon). Mielone składniki zalać sfermentowanym mlekiem i gotować w garnku miedzianym (tylko miedziany garnek gwarantuje intensywnie zielony kolor) przez 10 godzin. Gdy przejedzie się łyżką po gotującej się masie i nie schodzi się, to oznacza, że masa jest już gotowa i można formować stożki, które następnie suszy się w przewiewnym miejscu. 

Cukier. Tatarak. Ziele

Tatarskie ziele w cukrze na sucho 

(Compendium medicum auctum, Częstochowa 1789) 

Weź korzenia tatarskiego ziela, ostruż je i pokraj płasko, włóż do garnka, 
nalej wody, warz z pół godziny, potym odlej tę wodę, nalej inszej
 i znowu warz z pół godziny, także odlej jako i pierwszej i znowu inszej nalej, 
jak powre odlej i przepłocz inszą, rozłóż na przetaku żeby osiąkło. 
Weź cukru tłuczonego tyle dwoje, ile tatarskie ziele zaważy, włóż na rynkę 
albo patelę, przesyp cukrem, niech tak stoi przez noc. Nazajutrz smaż 
wolnym ogniem do suchości, mieszając powoli łopatką. Insi zaś smażą julep 
z cukru gęsty, w który kładą korzenie i smażą do suchości, mieszając powoli. 

Na tatarskie ziele w cukrze natknęłam się dwukrotnie. Po raz pierwszy czytając artykuł profesora Dumanowskiego. A kolejny – organoleptyczny - podczas kulinarnych warsztatów Slow Food Warszawa w ubiegłym roku. Obiecywałam sobie wrócic na blogu do tego tematu jednak wciąż nie było do tego sposobności. Aż do dziś. 

O owym tatarskim zielu w cukrze wspomina również Krasicki ale to nie żadna orientalna przyprawa tylko zwykły tatarak. W XVI wieku jadano również imbir w miodzie czy kandyzowany kminek. Takie to bowiem były sarmackie słodycze oparte na opozycji: słodkie i gorzkie czy słodkie i pieprzne. Koniecznie całośc mocno wyrazista i aromatyczna. Ciekawe, że wywar z tataraku na winie, słodzony uwielbianym wówczas cukrem Marcin Siennik (autor min Herbarza ziół tutecznych, 1568) zalecał jako lekarstwo poprawiające pracę nerek i również jako środek na opuchliznę. Podobnie Szymon Syrenniusz już w XVII wieku (1613 rok) umieścił tatarak w swoim zielniku. Zbierac Mości Panowie?