Dialektologia i jajecznica po ormiańsku

Dialektologia? Mieczysław Jastrun powiedział, że „człowiek ze swoją mową zrośnięty jest ciaśniej niż drzewo z ziemią".  

Gotowac mi się szczególnie nie chce. Za to chce mi się coś zjeśc. Zniechęcenie brakiem lokalności dań lub chociażby dyskusją kulinarną z nimi pomiędzy produktem z kucharzem postanowiłam przekuc w poszukiwania ciekawostek. No i trafiłam na ową dialektologię. 

Dialektologia jest nauką o dialektach i gwarach ludowych lub patrząc na nią ogólniej opowiada o języku mieszkańców wsi. Z ogromną ciekawością przeczytałam o dialekcie mazowieckim. Nie wiedziałam, że ma aż tak duży obszar działania. Obejmuje bowiem nie tylko Mazowsze ale i Mazury. Częśc Podlasia również.

 "Zachodnią granicę obszaru wyznaczają miejscowości: Skierniewice, Sochaczew, Gostynin, Płock i Mława. Na północy granica przebiega na północny zachód od Nidzicy, Szczytna, Mrągowa, Giżycka i Olecka, biegnąc do Suwałk i Sejn, a stąd wzdłuż granicy państwowej na południe do Włodawy. Południowa granica dialektu mazowieckiego biegnie od Skierniewic i Grójca, poprzez Garwolin, Radzyń Podlaski do okolic Włodawy."

Jak podaje pani Justyna Garczyńska w opracowaniu na temat dialektu Mazowsza TUTAJ.

Czy wiecie, że charakterystyczne dla mazowieckiej gwary są  stwardnienia grupy li w ly czyli lypa zamiast lipa albo malyna zamiast malina? Więcej na ten temat poczytacie TUTAJ. 

Są też różne wersje tłumaczenia pochodzenia nazwy "Mazowsze". Jedna wg. A. Brucknera, proponuje powiązac nazwę z rodzajem gliny (mazią). Występuje ona w okolicy Płocka które jest oczywistą kolebką Mazowszan. Inna mówi o pochodzeniu od imiennym. Terenami tymi władał Mazos, cześnik Mieszka II od którego to imienia zaczęto nazywac te ziemie. Coś nie coś z historii Mazowsza a tym samym z historii rozwoju języka możecie przeczytac TUTAJ. 

A ja idę coś przekąsic...śledzia może na mazowiecką modłę? 

Nastrojowo na śniadanie jajecznika po ormiańsku z oliwkami, szpinakiem, pomidorami i kwaśnym mlekiem. Co o tym sądzicie?

 

Cebula. Kminek. Bulion

Kminek...hm.. koszmar mojego dzieciństwa. Pieczone ziemniaki posypane kminkiem. Ser smażony z kminkiem. Pieczony schab z kminkiem. Kminkowy koszmar ...

Kminek niestety jest bardzo popularną przyprawą w kuchni małopolskiej a co za tym idzie w kuchni mojej babki - Jagi.  Pamiętam jej sos kminkowy, bułeczki kminkowe, marynaty z kminkiem w roli istotnie drugoplanowej i zupę kminkową. Dośc dobrze za to wspominam zupę cebulową...z kminkiem oczywiście. 

Zupy, zupy, zupy. Bez nich kuchni polskiej by nie było. Nawet w jednej z najsłynniejszych francuskich książek kucharskich XIX wieku są wymienione, razem z kilkudziesięcioma innymi daniami rodem z kraju nad Wisłą.  „La cuisine classique”, autorstwa Urbaina Dubois i Émile'a Bernarda, pracowali dla polskich arystokratów i tak właśnie poznali przepisy na kapuśniaki, barszcze czy żury. Szerzej o ich karierze pisze, jak zawsze zajmująco, profesor Dumanowski w artykule TUTAJ.

A ja wrócę do zupy cebulowej...z kminkiem, oczywiście. Oto ona:


Zupa cebulowa z kminkiem 
 

porcja rosołowa kurczaka plus 1 noga
włoszczyzna
2 duże cebule
40 dkg masła
1 łyżka mąki
1/2 łyżeczki kminku
1/2 szklanki śmietany 18%
sól, pieprz

Mięso po wymyciu i osuszenia zalewam 6 szklankami wody. Dodaję obraną włoszczyznę. Gotuję do miękkości mięsa. Wyjmuję warzywa i mięso. Cebulę szklę na 20 dkg masła. Zalewam wywarem i gotuję około 20-25 minut pod przykryciem na małym ogniu. Z reszty masła i mąki robię zasmażkę. Dodaję do zupy. Obieram mięso z wywaru, drobno kroję  i dodaję do zupy. Zagotowuję a następnie zmniejszam gaz i przyprawiam na końcu dodając śmietanę.  

Uwaga: ponieważ Panna O. woli pewne smaki "zupowe" w wersji krem tak też robię tą zupę. Kminek rozcieram w młynku przez co i mnie jego smak nie przeszkadza:) Odkryłam również, że przysmażony lekko z cebulą ząbek czosnku znacznie podnosi smak tej zupy. Polecam.

Wigilia. Ormianie. Tołma

Ormianie nie dzielą się opłatkiem ani nie przystrajają choinki. Jednak Boże Narodzenie  jest jednym z najważniejszych świąt. Nie świętują też tak jak "reszta świata" 24-25 grudnia ale 6 stycznia. Dlaczego? Cytat poniższy ze źródła:

Dokładna data narodzenia Jezusa Chrystusa nie została historycznie ustalona. Nie została też wspomniana w Ewangeliach. Warto wspomnieć, że w początkowym okresie wszystkie kościoły chrześcijańskie świętowały zarówno Boże Narodzenie jak i Chrzest Pański tego samego dnia – szóstego stycznia – tak, jak to obecnie czyni Kościół ormiański. Jednak później data Bożego Narodzenia została zmieniona na dwudziestego piątego grudnia – dzień, który był w Rzymie pogańskim świętem Słońca. W celu zniesienia tego pogańskiego święta, Kościół rzymskokatolicki przeniósł Boże Narodzenie z szóstego stycznia na dwudziesty piąty grudnia. 

Wigilia Bożego Narodzenia czyli 5 stycznia to koniec postu trwającego od 30 grudnia. Na stole znajdziemy dużo potraw rybnych, ryżowych. Desery z suszonymi owocami i orzechami takie jak bahlawa czy ryż zapiekany z rodzynkami, suszonymi morelami i śliwkami. Również ciasto z jabłkami. Wszystko jest bardzo lekkie aby po tygodniowym poście nikt się nie rozchorował. 

Dopasowanie się do kuchni lokalnej widac na przykładzie tolm. Gołąbków, które pierwotnie zawijane były w liście winogron. Co prawda kapuściane gołąbki też robi się w Armenii jednak im ważniejsza uroczystośc tym mniejsze powinny byc tolmy. W Polsce liście winogron zastąpiły liście szpinaku i młodego buraka cwikłowego. Ponieważ są wegetariańskie to poza ryżem zawierają cebulę, czosnek, orzeszki, rodzynki i różne przyprawy (kolendra, bazylia, majeranek, mięta i cząber). 
 


Oto tolmy, które zrobiłam na kolację zainspirowana ormiańskimi przepisami

Pietruszka.Śmietana.Estragon

Znacie bardzo ciekawy artykuł Oli Lazar na temat Armenii. Natrafiłam tam na świetny fragment, który przytaczam poniżej:

Ormiańska legenda mówi, że kiedy Pan Bóg dzielił świat między narodami, przesiewał ziemię przez ogromne sito, a kamienie zrzucał na spalony słońcem kawałek lądu. To właśnie on przypadł Ormianom, którzy od razu zabrali się do pracy. Pola oczyścili z kamieni, obsiali i nawodnili. Dlatego wszystko, co dziś w Armenii wyrasta, rośnie bujnie i daje wyśmienite plony. 

Zobaczcie jak bardzo różni się od tej o Stworzeniu Kaszub. Znamienne, nieprawdaż? 

Przepis na chorut wzięty został od pani Anny Jasińskiej, która twierdzi, że nie nie da się przyrządzić gandżaburu (zupy polskich Ormian) bez chorutu. Przygotowanie go jest pracochłonne, zmywaniotwórcze ale warte zachodu. 

No więc zabrałam się za niego zwłaszcza, że taki chorut można stosować nawet przez 2 czy 3 lata (!). Zobaczymy ile w tym prawdy:). Przepis podaje dokładnie taki jak pani Anna w swoim przepisie. 

Chorut

3 litry świeżego mleka od krowy ugotować. Do dużego naczynia (np. słoja) wlać śmietanę wiejską i zalać ją przygotowanym wcześniej mlekiem. Trzymać około 10 dni. Gdy podchodzi serwatka zbierać ją łyżką. 

Osobno przygotować "kopiasty" talerz mielonych listków pietruszki. Do tego można dodać trochę mielonego koperku, selera i korzeniu darchoniu (estragon). Mielone składniki zalać sfermentowanym mlekiem i gotować w garnku miedzianym (tylko miedziany garnek gwarantuje intensywnie zielony kolor) przez 10 godzin. Gdy przejedzie się łyżką po gotującej się masie i nie schodzi się, to oznacza, że masa jest już gotowa i można formować stożki, które następnie suszy się w przewiewnym miejscu. 

Kulinarne korzenie - Ormianie - zupa dyniowa z pulpetami

Dzis kilka słów o  ormiańskich zupach bowiem po przejrzeniu całego działu w Kuchni Ormiańskiej postanowiłam przygotowac coś sezonowego, dyniowego. Tak prawdę mówiąc to postanowiłam już kilka miesięcy temu zrobic dyniową z pulpetami. Zasmakował mi ten przepis podczas lektury wybitnie. Nie jest to "szatandarowa" zupa ormiańska bo do takich należą zupa chorutowa -  przygotowywana na wywarze z kości i włoszczyzny, zaprawiana kwaśną śmietaną z roztartym chorutem. Do zupy podawane są uszka z mięsem baranim lub wieprzowym.  Druga z zup to hasz, który je się miękkim lawaszem. Jest to zupa na kościach wołowych. Dośc słona i esencjonalna a także mocno czosnkowa. Zresztą nie tylko sól jest bardzo "ormiańska". Większość Ormian zamieszkujących Polskę zajęła się handlem ze Wschodem, z czasem mieli na ta "działkę" monopol.  Nie można zapominac o istotnej  roli Ormian w orientalizacji polskiej kultury szlacheckiej. Sarmatyzm nie rozwinąłby się na naszych terenach bez  Ormian podobnie jak kuchnia nie bylaby szafranna i pieprzna. 

  

A przepis na chorut: od Anny Jasińskiej warto zrobic ale to już w przyszłym roku. Pietruszka musi byc naj soczystrza:)

Dmapur 

czyli dyniowa z pulpetami

400 g mięsa wołowego

500 g dyni

1 wieksza cebula

30 g masła

1 jajko

0,5 l wywaru na kosciach

sól. pieprz

liscie estragonu

Mięso mielę razem z połową cebuli. Dodaję jajko, przyprawy. Formuję kulki wielkości orzecha włoskiego. Dynię obieram, oczyszczam z pestek, kroję w kostkę wielkości mięsnych kulek. Zagotowuję wywar i wkładam do niego dynię. Szklę na maśle pozostałą cebulę. Po 10 minutach dodaję kulki mięsne i estragon oraz sól. Gotuję do miekkości. Ja osobiście wolę zupy dyniowe "skremowane" więc dopuściłam się takiego właśnie naruszenia przepisu.

Korzenie - Ormianie - Jabłka zapiekane

Czytam Kuchnię Ormiańską i z zaskoczeniem odnotowuję kolejne "rewelacje". Takie jak ta, że w Armenii od wieków rosły nie tylko "zagraniczne" owoce takie jak figi czy granaty ale swojsko smakujące: gruszki, czereśnie, wiśnie, maliny, truskawki, porzeczki czy jabłka. Tak, właśnie jabłka. Cóż trudno się temu dziwic jeśli weźmiemy pod uwagę fakt, że sadownictwo Ormian ma tysiącletnią tradycję. Dokładnie sześc tysięcy lat. Robi wrażenie, nieprawdaż? Ponieważ wrzesień, sezon na jabłka w pełni, pomyślałam o zrobieniu deseru o korzeniach ormiańskich popularnego w kuchni mojej babki Jagi. Zapiekanie jabłek ze słodkim nadzieniem jest znane w kuchni galicyjskiej w regionie wschodniej Małopolski gdzie mieszkała większośc mniejszości ormiańskiej Rzeczpospolitej. Deser ten sprawdza się idealnie gdy nie ma za bardzo z czego zrobic w domu słodkiego finiszu na obiad. Polecam też deser z bloga poświęconego kuchni ormiańskiej. Pyszna lektura.

Jabłka zapiekane

1,5 kg kwaśnych jabłek

100 g łuskanych orzechów włoskich

100 g cukru trzcinowego

5 g mielonego cynamonu

masło

Jabłka powinny byc średniej wielkości, wszystkie w miarę równe. Z owoców odcinam częśc górną z szypułkami i wybieram łyżką gniazda nasienne. Skrapiam oszczędnie wnętrze owoców sokiem z cytryny.  Następne przygotowuję nadzienie z rozdrobionych orzechów z cukrem i cynamonem i napełniam nim jabłka. Przykrywam "czapeczką" z górnej części jabłek. Jabłka układam na wysmarowanej blasze i piekę w nagrzanym piekarniku (180 st) przez 15 minut.

Kulinarne korzenie - Ormianie - Bakłażanowo

Bakłażanowe szaleństwo z ormiańskich przepisów... ale czemu, właściwie, by, nie? Sezon na bakłażany w całej krasie. Można je nadziewac, opiekac, dusic, grillowac, kroic, siekac no .... i zjadac. To ostatnie koniecznie:)

Moje dwa ulubione bakłażanowe smaki to do tej pory były z Włoch i Turcji. Te pierwsze, po ugrillowaniu trafiały z ziołami i octem balsamicznym do oliwy na „jakiś” czas. Potem idealnie smakowały wkładane do ciabaty przez uroczego właściciela tratorii w Gaiole in Chianti. Drugie z tureckiej knajpki na Saskiej Kępie. Opieczony bakłażan pokrojony w kostkę z przyprawami, w tym ze znacznym udziałem czosnku i pietruszki, w sosie jogurtowym. 

W książce KUCHNIA ORMIAŃSKA dużo jest przepisów z bakłażanami w roli głównej lub drugoplanowej. Mnie do bakłażanów od dzieciństwa pozytywnie nastrajała wspominana babka o ormiańskich korzeniach. Postanowiłam więc pobakłażanic sobie po ormiańsku na blogu. Chociaż nie powiem. Zachęcająco wygląda ichnia zakąska: marynowane w occie pikle z pomidorów, ogórków, fasolki szparagowej i buraków. Zalewa octowa jest z zielem, listkami laurowymi, cynamonem, goździkami oraz świeżymi liścmi bazylii, estragonu i kolendry.

Dzisiejsze propozycje mogę tylko podsumowac jednym słowem: „genialne”. I tak jak do tej pory poza ogromną miłością do oberżynowych kształtów i smaków nie miałam wyraźnej ścieżki ich kulinarnego opracowania tak teraz mam ich ...aż kilka:)

Przepisy wzięłam od Kochanej L, z książki „Kuchnia Ormiańska” o której już nie raz tu pisałam oraz dostałam w wersji "drukniętej". I tu problem. Niestety nie znam źródła. Liczę iż owe źródła się nie pogniewają:).

Bakłażan nadziewany

2 średnie bakłażany

4 duże ząbki czosnku

1 łyżeczka kolendry

1 bardzo mała pietruszka (jak to w nowalijkowej włoszczyźnie)

1/2 małego selera (j.w)

3 pomidory (do duszenia)

oliwa, sól, pieprz

UWAGA: w przepisie pierwotnym jest koperek ale mnie osobiście on przeszkadzał.

Bakłażany myję i obieram. Przecinam na pół i wydrążam łyżeczką tak by powstały „łódki”. Ważne aby były zachowane „burty”, „rufa” i „dziub”...ufff...dośc tych żeglarskich porównań...to chyba upał i bliskośc zalewu Zegrzyńskiego tak na mnie wpływa...

Bakłażany wkładam do osolonej, letniej wody na około 20 minut, po tym czasie wyjmuję i delikatnie osuszam. Jednak w czasie gdy sobie leżą w wodzie kroję miąższ i podduszam około 5 minut na łyżce oliwy dodając pokrojony (nie wyciśnięty!) czosnek, warzywa i zioła. Solę i pieprzę. Osobiście dodałam pieprz młotkowany z kolendrą bo mam ostatnio na jego punkcie „fizia”. Smakowego, oczywiście. Farsz odstawiam do przestudzenia.

Bakłażany napełniam farszem i układam w rondlu dośc blisko (farszem do góry). Dodaję około łyżki oliwy i obrane ze skórki pomidory w cwiartkach. Zakupiłam w Rysinach genialne pomidory, specjalna odmiana do pieczenia i duszenia. Dzięki temu nie są bardzo wodniste. Muszę jednak dodac do potrawy około czterech łyżek wody, która pożeni smaki. Duszę około kwadransa, posypując całośc kolendrą na pięc minut przed końcem.

Duszona piramidka z bakłażanem

1 bakłażan

2 duże pomidory (odmiana do pieczenia, mało wodnista)

2 papryki romesco

2 duże cebule

3 ząbki czosnku

4 łyżki posiekanej natki

oliwa, sól, pieprz

Natkę i czosnek miksuję z 1 łyżką oliwy. Doprawiam sola i pieprzem młotkowanym z kolendrą.

Bakłażany, papryki, pomidory i cebule kroję w plastry o grubości ok. 2,5 cm. Delikatnie obsmażam na oliwie. Następnie układam w rondlu w piramidki. Na spodzie pomidor, następnie bakłażan, cebula a na końcu papryka. Ważne by każdą warstwę posmarowac wcześniej przygotowaną pastą.

Duszę na bardzo małym ogniu przez pół godziny, do miękkości. Dodając jedynie 2-3 łyżki wody i łyżkę oliwy.

Bakłażany z czosnkiem i zsiadłym mlekiem 

2 bakłażany

2 duże papryki romesco

1 średnia papryczka chilli

1,5 szklanki zsiadłego mleka

2 łyżki oliwy

2 ząbki czosnku

2 łyżki soku z cytryny

1 łyżka posiekanej natki kolendry

sól, pieprz

Bakłażany kroję w grube plastry (7 cm) i piekę w piekarniku (180 stopni) razem z paprykami (w całości). Te ostatnie wyciągam po ok.10 minutach a oberżyny po dwóch kwadransach. Bakłażany i czerwoną paprykę obieram ze skórki i kroję na kawałki wielkości ok. 2 cm. Kropię sokiem z cytryny. Dosmaczam solą i pieprzem młotkowanym z kolendrą (bez komentarza...)

Papryczkę chilli miksuję z czosnkiem, kolendą i solą. Na końcu dodaję zsiadłe mleko. To mam własne. „Siedzę” przecież w Ślężanach a tu do pani Hani i jej krów blisko.

Do salaterki wkładam bakłażany i paprykę zalewam sosem i delikatnie mieszam. Następnie wkładam do lodówki na dwie godziny przed podaniem.

Ładnie wygląda posypane natką kolendry. O smaku nie wspomnę....

(na zdjęciu pierwsza z prawej)

Bakłażan z masłem i oliwą

1 większy bakłażan

4 łyżki masła

3 łyżki oliwy

1 ząbek czosnku

sok z pół cytryny

sól, pieprz

Bakłażana piekę na ruszcie. Najbardziej lubię w grubych 5-7 cm plastrach (15 minut), ale można w całości (40 minut). Gdy jest gotowy obieram ze skórki i lekko przestudzam. Dodaję wcześniej przygotowaną pastę z reszty zmiksowanych składników. Nie napiszę, że pieprz jest młotkowany z kolendrą...nie. Nie napiszę:)

(na zdjęciu w środku)

Bakłażan po armeńsku

1 duży bakłażan

1 duża czerwona papryka

1 duża biała cebula

2 ząbki czosnku

1 łyżeczka kminu rzymskiego

2 łyżki posiekanej natki

sok z połowy cytryny

sól, pieprz

Umyte i osuszone warzywa wstawiam do piekarnika nagrzanego do 180 st. Oberżynę koniecznie ponakłówaną widelcem. Piekę w zależności od rodzaju: bakłażana: 30-40 minut, cebulę: 20-25 minut, paprykę: 15-20 minut. Czas jest podany orientacyjnie, ważne by warzywa były miękkie a nie spalone:).

Gdy przestygną obieram i kroję w równą kostkę i wkładam do salaterki. Przechodzę do przygotowania sosu. Na rozgrzaną średnio patelnie wlewam łyżkę oliwy i na gorącą wsypuję kmin a gdy ten zacznie lekko pachniec (nie chodzi o swąd spalenizny...) dodaję posiekany drobno czosnek. Szybko zdejmuję z gazu bowiem nie ma nic gorszego niż gorzki czosnek po zbyt długiej obróbce termicznej. Dodaję sok z cytryny, sól i pieprz. Tak. Tak, ten ostatni młotkowany z kolendrą. Całośc posypuję natką i odstawiam do lodówki na około kwadrans.

(na zdjęciu pierwsza z lewej)

Korzenie - Chrostos hajram

Ormiańskie praprababki

Ormianie polscy "starej emigracji" byli chrześcijanami. Podchodzili restrykcyjnie do Wielkiego Postu. Nie jedli mięs, tłuszczu, ryb, nabiały i słodyczy w środy, piątki i przez cały Wielki Tydzień.

W "święconce" musiały się znaleźc kawałki szynki pieczonej w cieście, różne kiełbasy, kawałki makowca, nugatu, tortu a także czosnku (!) ze względu na jego uzdrawiającą moc. Do koszyka wkładano też symbol tych Świąt - "lśniące mocno rumiane ciasto drożdżowe z serem, jedno z żółtkami a drugie z samymi białkami, ozdobione równoramiennym krzyżykiem z ciasta"

Wśród typowych ormiańskich potraw wielkanocnych w okresie XX-lecia międzywojennego można było znaleźc malutkie gołąbki z farszem mięsnym zawijane w liście winorośli, szpinaku i buraków cwikłowych. Smakowite zupy: makową z kaszą kukurydzianą, gandżabur z uszkami baranimi i uszkiem niespodzianką,  tutmacz. Zupę z rozgotowanych powideł pito z kubków więc zupełnie nie wiem jak ją potraktowac. Na deser były podawane gruszki z goździkami zaprawione zasmażką z masła i cukru a także drożdżowe ciasto z powidłami i wałeczkami z ciasta na wierzchu w formie strun cymbałów.

W rodzinnej kuchni potrawy Wielkanocne ormiańskie pożeniły się z galicyjskimi i austryjackimi. Tak jak moi pradziadkowie i dziadkowie... Wielki post kończył się już w sobotę zaraz po powrocie z kościoła (typowe na terenach dawnej Galicji). Dużo słodkości. Makowiec na Wielkanoc a nie na Wigilię. Zupa makowa. Szynka w cieście. Kiełbasy. Prawdziwy "groch z kapustą" tylko, ze wielkanocny:) 

Na te święta zamierzam zrobic gołąbki o których wyżej wspominałam. No i czosnek włożę do koszyka koniecznie. Jednak zupy makowej nie znoszę.

Co ciekawe w lany poniedziałek moja babka o ormiańskich korzeniach zawsze skrapiała mnie trzy razy perfumami a nie wodą. Gdy przygotowywałam ten tekst zetknęłam się z informacją, że to ormiański obyczaj.

Opracowane na podstawie informacji z stron:

http://dziedzictwo.ormianie.pl/

http://www.otk.armenia.pl/new/

http://www.ormianie.pl/

Korzenie - Ormianie albo O słodkości i upadku marzeń

Pierwsi Ormianie, tzw "starej" emigracji trafiali do Polski już od połowy XIV wieku. Przywileje, które otrzymali od królów polskich począwszy od Kazimierza Wielkiego stworzyły podstawę prawno-polityczną do ich funkcjonowania w Polsce. Zasiedlali w znacznej mierze południowo-wschodnie krańce ówczesnej Rzeczpospolitej. Mimo otwartości na inne nacje i kulturę lokalną zachowali własną odrębnośc w wielu sprawach kulturowych, obyczajowych i ...kulinarnych. 

Moje wyobrażenia o tradycyjnych słodyczach ormiańskich ukształtowały, z jednej strony ulubiony tort mojej babki Jagi a z drugiej wiedza o słodkościach typowych dla tamtego rejonu. Ten drugi pogląd potwierdziła wnikliwa lektura Kuchni ormianskiej. Mamy pachlawę (ciasto orzechowo-miodowe), nazuk (ciasto drożdżowe z nadzieniem) kozinak (deser migdałowy) i gata (ciasto drożdżowe).

Niestety nie znalazłam tam przepisu na tort ormiański babki Jagi. Do niego najbliżej jest temu z Misianki. Lepki nugat mocno miodowy i orzechowy zarazem. Nie przepadam za słodyczami a jak już to muszą byc naprawdę "ciężkie" i "esencjonalne". Bo je się ich mało. Taki właśnie jest tort ormiański. Poszukałam w Internecie i trafiłam na kilka przepisów. Niestety nie ma "pod ręką" mojej drogiej L., którą mogłabym poprosic o upieczenie "wspomnień z dzieciństwa" (och jakiż obłędny robi ona tort mocca! Gdzie jesteś moja kochana??!!) No więc musiałam poradzic sobie sama...

Poddałam analizie przepisy z: WhitePlate i CioccolatoGatto. 

Załamałam się...przepis przewyższał moje umiejętności cukiernicze o kilka poziomów... A wpis na blogu już "zaklepany". Trudno...poddałam się. Rzadko mi się to zdarza. Pozostało mi więc jedynie udac się do Misianki i nabyc drogą kupna tort. A może jednak???

A oto klęska i upadek marzeń ....:

Poległam już na etapie blatów, brnąc w masę zrobiłam błąd...którego ddokumentacji foto tu nie pokażę....

Więc macie dwie możliwości:
1. Kupujecie tort w Misiance
2. Podejmujecie rękawice i ...pieczecie...wtedy pamiętajcie, że :
Ciasto musi odstac około dwóch, trzech dni jak słusznie zauważyła Liska z White Plate, bo od niej wzięłam ten przepis. Poczekacie? Poczekamy!

A jeśli chcecie to proponuję wypróbowac czeską Marlenkę od Aleksandry bo to ciastko rozsławione przez ormiańską rodzinę Avetisyan.

Korzenie - Ormianie - Chleba naszego...

Dla Ormian chleb zawsze zajmował istotne miejsce. Widac to najlepiej w języku. Zamiast określenia "jeśc obiad", "jeśc śniadanie" stosuje się "jeśc chleb". 

A lawasz to bardzo specyficzny chleb. Specyficzny bo nie wygląda jak klasyczny żytni, razowy czy bułka paryska. Wizualnie przypomina macę lub pitę. Bardziej swojsko? Podpłomyk. Chleb robiony jest z mąki niekwaszonej czyli nie podlegający fermentacji. 

Nie zrobi się lawaszu(a) bez specjalnego pieca. Tonir, bo to o nim mowa, o kształcie przypominającym czworoboczny namiot z otworem dymnym. Piec jest wkopany w ziemię do około 1 metra i ma kanał (rurę?) którą powietrze dociera do pieca.

Ciasto do wypieku przygotowuje się z mąki pszennej. Przesiewa się ją przez sitko kilkakrotnie i wyrabia z wodą i solą (100 kg mąki i 1,5 kg soli). Jeśli chcą miec pewnośc, że ciasto nie odpadnie od toniru dodaje się zakwas. Ciasto rośnie 1,5 godziny. Potem jest dzielona na kawałki i znów odstawione do wyrastania a następnie rozciąga i przykleja do wewnętrznej ścianki toniru. Wypieka przez 3 do 5 minut.

Przepis na poniższy chleb wzięłam z kuchniplus.pl, łatwiejszy do wykonania z uwagi na brak toniru:)

Lawasz

 
500 g mąki (typ 500)
woda do wyrobienia ciasta
szklanka zakwasu
2 łyżki oleju 

sól

Mąkę łączę z zakwasem, wodą i wyrabiam ciasto. Na koniec do ciasta dolewam oleju. Doprawiam solą i ponownie zagniatam ciasto kilka razy. Gotowe ciasto przykrywam ściereczką i odstawiam do wyrośnięcia. Ciasto dzielę na kawałki. Z kawałków wyrośniętego ciasta rozwałkowuję cienkie placuszki. Piekę je na blasze lub kuchni z fajerkami. 
 

Մեծ Եղեռն

Wygooglaliście już temat postu?  

Jeśli nie to wyjaśniam. Sto lat temu w 1915 roku Turcy dokonali masowych mordów na ogromną skalę na ludności ormiańskiej zamieszkującej cały obszar ówczesnego państwa osmańskiego. Temat "zarzucił" rząd turecki i "kwestię ormiańską" rozwiązano z grubsza w trzy miesiące.  

W sumie wyszło jakieś 1,5 mln "dusz".  

Dlaczego "ktoś" wpadł na tak "potworny" pomysł?  Cóż....Ormianie mieli w swoich rękach handel całego prawie imperium. Nie będąc muzułmanami byli zwolnieni ze służby militarnej a także z części podatków. Dodatkowo widząc, że imperium osmańskie jest coraz słabsze wyszli z żądaniami "autonomii".

Zajmuję się tematem ponieważ moja prababka Olga była polską Ormianką. Dlatego też w tym roku poszperam, pogmeram, pośledzę w kuchni ormiańskiej. Poanalizuję, porównam a też POGOTUJĘ.


Archeologowie ustalili, że mieszkańcy Armenii w ciągu wieków wykorzystywali do przygotowywania dań te same produkty. Ostre przekąski, zawiesiste zupy, dużo warzyw, ryby słodkowodne i mięso (zwłaszcza baranina i wołowina). Lektura książki Kuchnia Ormiańska powinna mnie odpowiednio nastawic:) kulinarnie i bakłażanowo bowiem bakłażany kojarzą mi się z kuchnią pół ormiańskiej babki. Polecam też blog o kuchni ormiańskiej. Bardzo smakowity.

Jedną z cech kuchni ormiańskiej jest jej pikantnośc. Przyprawia się pieprzem, czosnkiem, kminem ale też suszony cząbrem. Dodatkowo smak potęgują połączenia z suszonymi owocami fig czy moreli. Do zimnych przekąsek dodaje się marynowane lub kwaszone: dziki czosnek, seler czy majeranek a także świeże liście: kolendry, pora, rzeżuchy, pietruszki, estragonu czy szczypioru. 

 

No to poszperamy...

Wigilia z korzeniami

We wtorek pisałam o wigilijnych detektywach:) a dziś zaprezentuję Wam dania łączące moje korzenie ze strony wszystkich możliwych antenatów. Mamy więc do kuchnię galicyjską z mocnymi wpływami austryjackimi. Kresową z okolic dzisiejszego regionu Iwano-Frankiwsk a dawniej Stanisławów z Ormianami w tle. Kuchnię wielkopolską z wyraźnym odniesieniem do niemieckiej. No i oczywiście mazowiecką.

Mamy więc na wigilijnym stole:

- ciupkę z grochem czyli kapustę z grochem,
- makiełki czyli kluski z makiem,
- oraz łazanki z kapustą.

Ciupka (kapusta) z grochem

3/4 kg kapusty kiszonej, 
200 g grochu (chętnie nie łuskanego), 
2 cebule,
mąka,  
olej lniany,
2 listki laurowe, 
6 ziel angielskich, 
6 ziarenek pieprzu,
sól, pieprz.

Groch płuczę i moczę przez noc w wodzie. Następnego dnia gotuję. Kapustę szatkuję i jeśli jest bardzo kwaśna płuczę.  Gotuję w osobnym garnku - kapusta ma być miękka a groch nie rozgotowany. W obu są pieprz w ziarenkach, ziele i listek. Gdy będą odpowiednio miękkie łączę groch z kapustą. Cebulę kroję bardzo drobno i przesmażam. Na drugiej patelni robię zasmażkę z oleju lnianego i mąki. Dodaję do kapusty z grochem, gotuję przez 10 minut i wstawiam do nagrzanego pieca aby doszło. Jak dla mnie kwadrans.

Łazanki z kapustą i grzybami

składniki:

• 200 g makaronu łazanki (waga przed gotowaniem)
• 500 g kiszonej kapusty
• 150-200 g kiełbasy myśliwskiej lub jałowcowej 
• 250 g pieczarek 
• 1 cebula
• liść laurowy
• sól
• świeżo zmielony pieprz
• kminek mielony 
• masło lub olej do podsmażania

Kapustę płuczemy, odciskamy, następnie drobno kroimy i jeszcze raz zalewamy wodą. Dodajemy liść laurowy i gotujemy na małym ogniu do miękkości. Mocno odcedzamy z nadmiaru wody. Kiełbaskę kroimy w kostkę i podsmażamy na niewielkiej ilości tłuszczu, aby była rumiana. Cebulkę drobno siekamy i rumienimy na maśle, dodajemy do podsmażonej kiełbaski. Pieczarki myjemy i kroimy na niewielkie kawałki. Dusimy na maśle, odparowujemy nadmiar wody. Pieczarki mieszamy z kiełbaską i cebulą. 

Makaron gotujemy w lekko osolonej wodzie tak, aby pozostał al dente (ok. 2 minut krócej niż zostało podane na opakowaniu). Ugotowany makaron łączymy z kapustą, kiełbaską i pieczarkami. Doprawiamy do smaku solą i świeżo mielonym pieprzem. Polecam również trochę mielonego kminku. Podajemy gorące. Łazanki

- See more at: http://www.bistromama.pl/2014/01/azanki-z-kapusta-i-pieczarkami.html#sthash.6w5rt41a.dpuf

40 dag makaronu "łazanki" własnej produkcji,
1/2 kg kapusty kiszonej,
garść grzybów suszonych,
1 duża cebula, 
olej lniany,
liść laurowy,
sól, pieprz.

Kapustę  płuczę starannie, odciskam i kroję na mniejsze kawałki. Wkładam do rondla i zalewam wrzątkiem (aby była przykryta). Gotuję ok. 20 minut. Makaron gotuję mocno al'dente. Grzyby, które były namoczone ubiegłego wieczora dokładnie płuczę, kroję drobno i gotuję do miękkości. Drobno pokrojoną cebulę zrumieniam na oleju. Następnie łączę kapustę z grzybami i duszę 15-20 minut, dodając wszystkie przyprawy.

składniki:

• 200 g makaronu łazanki (waga przed gotowaniem)
• 500 g kiszonej kapusty
• 150-200 g kiełbasy myśliwskiej lub jałowcowej 
• 250 g pieczarek 
• 1 cebula
• liść laurowy
• sól
• świeżo zmielony pieprz
• kminek mielony 
• masło lub olej do podsmażania

Kapustę płuczemy, odciskamy, następnie drobno kroimy i jeszcze raz zalewamy wodą. Dodajemy liść laurowy i gotujemy na małym ogniu do miękkości. Mocno odcedzamy z nadmiaru wody. Kiełbaskę kroimy w kostkę i podsmażamy na niewielkiej ilości tłuszczu, aby była rumiana. Cebulkę drobno siekamy i rumienimy na maśle, dodajemy do podsmażonej kiełbaski. Pieczarki myjemy i kroimy na niewielkie kawałki. Dusimy na maśle, odparowujemy nadmiar wody. Pieczarki mieszamy z kiełbaską i cebulą. 

Makaron gotujemy w lekko osolonej wodzie tak, aby pozostał al dente (ok. 2 minut krócej niż zostało podane na opakowaniu). Ugotowany makaron łączymy z kapustą, kiełbaską i pieczarkami. Doprawiamy do smaku solą i świeżo mielonym pieprzem. Polecam również trochę mielonego kminku. Podajemy gorące. Łazanki

- See more at: http://www.bistromama.pl/2014/01/azanki-z-kapusta-i-pieczarkami.html#sthash.6w5rt41a.dpuf

 

Łazanki nie wymagają posiadania wagi kuchennej w domu. Gdyby nie blog, do głowy by mi nie przyszło, żeby cokolwiek przed pokrojeniem i wrzuceniem do garnka zważyć. Co prawda podałam gramaturę wszystkich składników, ale to bardziej dla tych, którzy wszystko lubią mieć przygotowane od A do Z i ściśle trzymają się przepisu. A z ostatnich rozmów zdążyłam się zorientować, że takich osób jest całkiem sporo :)

Może właśnie łazanki będą daniem, przy którym nie warto trzymać się proporcji. Jeśli lubicie kapustę kiszoną bardziej od samego makaronu, dajcie jej zdecydowanie więcej, podobnie z kiełbaską. Pieczarki można zamienić (ba! nawet czasami wypada!) na suszone, a jeszcze lepiej świeże grzyby. 

- See more at: http://www.bistromama.pl/2014/01/azanki-z-kapusta-i-pieczarkami.html#sthash.R36bXh7n.dpuf

Od kiedy usłyszałam, że syn znajomej na łazanki mówi "załatanki",  inaczej już w domu łazanek nie nazywam. Słowa, które wymyślają dzieci warte są wszystkich pieniędzy świata! Kiedy Hania była mała, założyłam specjalny notatnik, w którym zapisywałam wszystkie wymyślone albo przekręcone słówka. I tak spaghetti to było "pasgesti", skarpetki "palsketki", "klunkląt" to trójkąt, "pacia" to czapka, a "pać" to papeć :) Gdyby nie ten zeszyt wiele słówek uciekłoby nam z pamięci. Podobny zeszyt założyłam już Frankowi, choć tam na razie królują trzy słówka na krzyż, z czego dwa to "am" i "jeśśś" (w wolnym tłumaczeniu oba dotyczą kulinariów).

Łazanki nie wymagają posiadania wagi kuchennej w domu. Gdyby nie blog, do głowy by mi nie przyszło, żeby cokolwiek przed pokrojeniem i wrzuceniem do garnka zważyć. Co prawda podałam gramaturę wszystkich składników, ale to bardziej dla tych, którzy wszystko lubią mieć przygotowane od A do Z i ściśle trzymają się przepisu. A z ostatnich rozmów zdążyłam się zorientować, że takich osób jest całkiem sporo :)

Może właśnie łazanki będą daniem, przy którym nie warto trzymać się proporcji. Jeśli lubicie kapustę kiszoną bardziej od samego makaronu, dajcie jej zdecydowanie więcej, podobnie z kiełbaską. Pieczarki można zamienić (ba! nawet czasami wypada!) na suszone, a jeszcze lepiej świeże grzyby. 

- See more at: http://www.bistromama.pl/2014/01/azanki-z-kapusta-i-pieczarkami.html#sthash.R36bXh7n.dpuf

Wigilijne kluski z makiem

Ciasto:
30 dag mąki,

1 jajo,

szczypta soli,

ciepła woda,

Masa: 

1 szkl maku,

3 łyżki miodu,

2 łyżki rodzynek,

1 łyżka smażonej skórki pomarańczowej.

Mak płuczę i sparzam wrzątkiem a następnie mielę trzykrotnie. W rondlu rozpuszczam miód i dodaje mak oraz bakalie. Chwilkę smażę. Z podanych składników zagniatam elastyczne ciasto makaronowe. Rozwałkowuję i kroję "wstążki". Gotuję w osolonej wodzie. Łączę z masą makową i dokładnie mieszam.

• 200 g makaronu łazanki (waga przed gotowaniem)
• 500 g kiszonej kapusty
• 150-200 g kiełbasy myśliwskiej lub jałowcowej 
• 250 g pieczarek 
• 1 cebula
• liść laurowy
• sól
• świeżo zmielony pieprz
• kminek mielony 
• masło lub olej do podsmażania

Kapustę płuczemy, odciskamy, następnie drobno kroimy i jeszcze raz zalewamy wodą. Dodajemy liść laurowy i gotujemy na małym ogniu do miękkości. Mocno odcedzamy z nadmiaru wody. Kiełbaskę kroimy w kostkę i podsmażamy na niewielkiej ilości tłuszczu, aby była rumiana. Cebulkę drobno siekamy i rumienimy na maśle, dodajemy do podsmażonej kiełbaski. Pieczarki myjemy i kroimy na niewielkie kawałki. Dusimy na maśle, odparowujemy nadmiar wody. Pieczarki mieszamy z kiełbaską i cebulą. 

Makaron gotujemy w lekko osolonej wodzie tak, aby pozostał al dente (ok. 2 minut krócej niż zostało podane na opakowaniu). Ugotowany makaron łączymy z kapustą, kiełbaską i pieczarkami. Doprawiamy do smaku solą i świeżo mielonym pieprzem. Polecam również trochę mielonego kminku. Podajemy gorące. Łazanki możemy również zapiec w naczyniu żaroodpornym (np. na drugi dzień). 

- See more at: http://www.bistromama.pl/2014/01/azanki-z-kapusta-i-pieczarkami.html#sthash.R36bXh7n.dpuf