Ziemniaki. Tymianek. Natka

Tak sobie pomyślałam o ziemniakach i nie wiem czy wiecie, kto pierwszy w Europie wprowadził ziemniaki do kuchni? Proste. Hiszpanie. Przywieźli przecież z Andów. A który region Hiszpanii? Ha...trudniej, prawda? Pomogę. To Baskowie. 

Potem powędrowały do Irlandii, Belgii, Francji, Niemiec by w XVIII wieku przwędrowac do kraju nad Wisłą. Skoro już je mamy to może coś prostego z tej "kartofli" zrobimy dziś na obiad? Zerkam do  pozycji "Kuchnia Polska. Mazowsze" opracowanie pani Orłowskiej. I już mam: „Kopytka ziołowe”. Co Wy na to? Wiem, że wrzesień to już pora na ziemniaki a mam właśnie też świeże zioła, które odgrywają tu istotną rolę.

Kopytka ziołowe

1/2 kg ziemniaków
10 dag mąki z pełnego przemiału
1 jajko
szczypta gałki muszkatołowej
szczypiorek
natka pietruszki
inne świeże zioła: tymianek, rozmaryn, cząber
pieprz, sól

Ziemniaki obieram, gotuję, przeciskam przez praskę i studzę. Zioła drobno siekam i wraz z pozostałymi składnikami, dodaję do ziemniaków, dokładnie wyrabiam. Z masy formuję długie, cienkie wałki. Lekko je spłaszczam i kroję zgrabne kopytka. Wrzucam na osolony wrzątek.

Zioła można dowolnie miksowac i podawac kopytka wielu - zielonych - smaków.
Doskonałe z rozpuszczonym masłem.

Na wielkanoc: żur po warszawsku czy barszcz szary?

Żur zalicza się do najstarszych mącznych potraw w Polsce. Podobnie jak barszcz był podstawą wyżywienia na terenach dawnego Mazowsza zanim przyjechały do nas warzywa z Ameryki Południowej. Obie zupy odgrywały istotną a nawet prymarną rolę w codziennym menu zwykłego mazowszanina do XVIII wieku. 

Mogę bardziej klasycznie a mogę bardziej ekstrawagancko. W obu przypadkach bardzo warszawsko. Na co się zdecydowac? Trudny wybór...

Żur po warszawsku

Zakwas: 

0.5 kg mąki żytniej jasnej

2 l przegotowanej wody

Żur: 

porcja włoszczyzny

1 pęczek szparagów

50 dag surowej kiełbasy

0.5 l zakwasu

2 ząbki czosnku

1 łyżka Maggi

1/2 szkl. śmietany

szczypta cukru

majeranek

sól, pieprz

Robię zakwas:  Do kamiennego garnka wsypuję mąkę i mieszam z ciepłą przegotowaną wodą. Garnek obwiązuję ściereczką i pozostawiam w ciepłym miejscu przez 4 - 5 dni. 

Robię żur: Obraną i umytą włoszczyznę zalewam 1.25 l wody i gotuję wywar. Szparagi obieram i gotuje osobno w 1.25 l wody. Jarzyny i szparagi zużywam do innych dań. W wywarze z włoszczyzny gotuję kiełbasę ok. 40 min., wyjmuję i kroję w plasterki. Wkładam do wywaru.Dodaję zakwas i  wywar ze szparagów. Zagotowuję. Doprawiam solą, pieprzem, cukrem, roztartym z solą czosnkiem, Maggi, majerankiem oraz roztrzepaną śmietaną. Podaję z okraszonymi ziemniakami albo z jajkiem na twardo.

uwaga: Zrobiłam bez szparagów bo jeszcze nie było dostępnych:(
 

Warszawski barszcz szary

300 g wołowiny z kością

150 g wędzonego boczku

50 g słoniny

przodek zajęczy

3 małe buraki

3 cebule

5 suszonych grzybów

2 ząbki czosnku

4 szkl. wody

4 szkl. kwasu z buraków

2 ziarenka jałowca 

po 5 ziarenek: ziela, pieprzu

goździk

listek laurowy

sól, pieprz, cukier

Grzyby płuczę, myję, namaczam a następnie gotuję w niewielkiej ilości wody. Mięso i boczek myję, osuszam a potem razem z cebulami i burakami gotuję z goździkiem, listkiem, zielem, jałowcem i pieprzem. Po 40 minutach dodaję majeranek, czosnek i zająca. Gotuję 30 minut. Wlewam kwas z buraków i wodę po grzybach. Gotuję do miękkości mięsa na bardzo małym ogniu. Następnie wywar przecedzam. Dodaję słoninę i pokrojone grzyby, mięso pokrojone w kostkę. Zupę doprawiam. 

SUGESTIA: zalewam gorącą wodą mięso i resztę do gotowania!

Szparagi. Biszamel.Ćwierczakiewiczowa

Szparagi pod biszamelem Ćwierczakiewiczowej

Wiosna. Kurcze. Wątróbka

Wiosnę mamy już oficjalnie od ponad dwóch tygodni. Kurczę zdobyłam z Rembielina. Czas by przygotowac polecany przez panią Szymanderską wersję na mazowieckie kurczęta wiosenne. 

Kurczę wiosenne 

1 kurak  ok.80 dkg
1 żołądek drobiowy
sól, pieprz, masło

farsz:
czerstwa bułka namoczona w mleku
1 wątróbka kurczaka
1 jajko
1 łyżka masła
2 łyżki posiekanej natki *
sól, pieprz, gałka, cukier


* w oryginale był koperek!

Kurczaka wraz z żołądkiem myję i osuszam a następnie nacieram solą i pieprzem. Owijam folią i odstawiam na dwie godziny do lodówki.

W tym czasie przygotowuję farsz. Wątróbki siekam i ucieram z odciśniętą bułką. Dodaję przyprawy. Oddzielam białko od żółtka. Białko ubijam na sztywno a żółtko dodaję do farszu. Wreszcie delikatnie dodaję białko. Jeśli masa jest zbyt gęsta można dodac odrobinę śmietany (dobrze sprawdza się Robico), gdy za rzadka to bułkę tartą. 

Do wnętrza kurczaka wkładam żołądek i masę. Zszywam. Resztę nadzienia, które nie weszło do kurczaka zapiekam w formie, zalewają na górze roztopionym masłem. Piekę go około godziny skrapiając masłem wymieszanym z przegotowaną wodą (1 łyżka masła na 1 szklankę wody). Na kwadrans przed końcem pieczenia polewam roztopionymi 2 łyżkami masła.

Endorfiny. Most. Wiosna

 

UWIELBIAM TEN NAPIS.

I TEN MOST. 

A WY?

Byliśmy z M. na spacerze nad Wisłą....już niedługo wiosna...

Korzenie - Chrostos hajram

Ormiańskie praprababki

Ormianie polscy "starej emigracji" byli chrześcijanami. Podchodzili restrykcyjnie do Wielkiego Postu. Nie jedli mięs, tłuszczu, ryb, nabiały i słodyczy w środy, piątki i przez cały Wielki Tydzień.

W "święconce" musiały się znaleźc kawałki szynki pieczonej w cieście, różne kiełbasy, kawałki makowca, nugatu, tortu a także czosnku (!) ze względu na jego uzdrawiającą moc. Do koszyka wkładano też symbol tych Świąt - "lśniące mocno rumiane ciasto drożdżowe z serem, jedno z żółtkami a drugie z samymi białkami, ozdobione równoramiennym krzyżykiem z ciasta"

Wśród typowych ormiańskich potraw wielkanocnych w okresie XX-lecia międzywojennego można było znaleźc malutkie gołąbki z farszem mięsnym zawijane w liście winorośli, szpinaku i buraków cwikłowych. Smakowite zupy: makową z kaszą kukurydzianą, gandżabur z uszkami baranimi i uszkiem niespodzianką,  tutmacz. Zupę z rozgotowanych powideł pito z kubków więc zupełnie nie wiem jak ją potraktowac. Na deser były podawane gruszki z goździkami zaprawione zasmażką z masła i cukru a także drożdżowe ciasto z powidłami i wałeczkami z ciasta na wierzchu w formie strun cymbałów.

W rodzinnej kuchni potrawy Wielkanocne ormiańskie pożeniły się z galicyjskimi i austryjackimi. Tak jak moi pradziadkowie i dziadkowie... Wielki post kończył się już w sobotę zaraz po powrocie z kościoła (typowe na terenach dawnej Galicji). Dużo słodkości. Makowiec na Wielkanoc a nie na Wigilię. Zupa makowa. Szynka w cieście. Kiełbasy. Prawdziwy "groch z kapustą" tylko, ze wielkanocny:) 

Na te święta zamierzam zrobic gołąbki o których wyżej wspominałam. No i czosnek włożę do koszyka koniecznie. Jednak zupy makowej nie znoszę.

Co ciekawe w lany poniedziałek moja babka o ormiańskich korzeniach zawsze skrapiała mnie trzy razy perfumami a nie wodą. Gdy przygotowywałam ten tekst zetknęłam się z informacją, że to ormiański obyczaj.

Opracowane na podstawie informacji z stron:

http://dziedzictwo.ormianie.pl/

http://www.otk.armenia.pl/new/

http://www.ormianie.pl/

Wiosna ach to Ty..

Wiosna... początek zielonego szaleństwa. 

Mamy już dostępną prawie całą rodzinę sałat i ich kuzynek Do tego rzodkiewki, botwinki, rabarbar. Za chwilę szczaw i pierwsze zbiory truskawek... zaczyna się raj w kuchni. 

Nie sądzicie?
aaa wogóle to gdzie robicie zakupy?

Ja z uwagi na lokalizację w północnej części Warszawy ... a raczej pod-Warszawy zaopatruję się u Rutkowskich vel Ziółko - w środę w Fortecy a w sobotę obok knajpy Mjut na Kubusia Puchatka. Na szparagi, pakchoi, zielony groszek i inne takie zielone wpadam do Majlertów na Białołękę. Za chwilę truskawki będą zbierać po sąsiedzku w Rysinach (skręt obok Majlertów i 2 minuty autem). 

Sezon wyjazdów na działkę to dla mnie nie grillowanie ale picie  mleka prosto od krowy i twarogowe szaleństwo. Wszystko dzięki pani Hani ze Ślężan.

Sałatka Szparagowa - Kuchnia Regionalna

Znów zaglądam do Pani Szymanderskiej bo pamiętam z ubiegłego sezonu szparagowego świetną sałatkę. Oczywiście mogłabym całe życie jeść szparagi grillowane i te robione na parze ale czasem trzeba dać sobie szansę zabłyśnięcia chociażby gdy wpadnie przyjaciółka.... Szparagi przywiozłam od Majlertów w ilościach hurtowych. Dla mnie, Panny O i Małej Zi... i kilku krewnych i znajomych królika... 

 

Sałatka ze szparagów

2 wiązki ugotowanych szparagów zielonych

15 dkg szynki z indyka

2 jaja na twardo

1 czerwona cebula

4 łyżki koperku

sól, pieprz, cukier

sok z cytryny

3 łyżki domowego majonezu

4 czereśniowe pomidorki

Cebulę siekam w cieniutkie piórka, szynkę kroję w paski. Szparagi można na kawałki ale ja wolałam podać w całości - kompozycja na każdym talerzu. Jajka powinny być drobno posiekane ale na zdjęciu nie wychodziły dobrze więc "zagrałam" plastrami :) Majonez łączę z przyprawami. Dodaję do sałatki i lekko schładzam. Przed samym podaniem dodaję pokrojone w ćwiartki pomidorki i koperek. No i mam już super sezonową i lokalną przekąskę na babski wieczór....

Wielkanocne gotowanie z kuchnią regionalną i tradycyjną

Wielkanoc....

Dziś mniej "świąteczna" dla wielu z nas niż Boże Narodzenie.  Jest w niej jednak wiele większy potencjał ... kulinarny. Kiszenie żuru, domowej roboty kiełbasy, pieczenie mięs. Sosy od majonezu przez wiosenny do tatarskiego. No i te jaja. Pisanki, kraszanki, jaja faszerowane i te w majonezie.


Majonez wzięłam od pani Hani Szymanderskiej już w ubiegłym roku. Jajka kornickie są wpisane na najsmaczniejszą listę ministerialną od kilku miesięcy ale warto podać je na niedzielne śniadanie. Bowiem tradycja podawania ich sięga dużo dalej na wschodnich terenach Mazowsza. "Od połowy XV wieku na terenach Kornicy osiedlali się zarówno przybysze z Mazowsza, Litwy, jak i z południowej i północnej Rusi. Przynosili ze sobą odrębne zwyczaje ludowe, religijne i kulturowe, które po latach przerodziły się we wspólną kulturę kornicką."

Trudno im odmówić ... ktoś potrafi się oprzeć smażonym jajom z nutami szczypiorku, grzybów, natki lub koperku?

DOBRYCH I SMACZNYCH ŚWIĄT WAM ŻYCZĘ. RADOŚCI Z WIOSNY. SMAKOWANIA CHWILI.


Majonez Chrzanowy

1/2 szklanki domowego majonezu
3 łyżki świeżo startego chrzanu
2 łyżki startego jabłka
1 łyżka soku z cytryny
szczypta cukru

Wszystkie składniki bardzo dokładnie mieszam, przykrywam i lekko schładzam. Doskonale pasuje do domowych mięs: ozora na zimno, peklowanej wołowiny.

Kornickie jaja faszerowane 

10 jajek zielononóżek

po 2 łyżeczki koperku, natki, szczypiorku, siekanych drobno pieczarek

masło

śmietana 22%

bułka tarta

sól, pieprz

Gotuję jaja i je studzę. Następnie delikatnie przecinam w połowie (w poprzek). Wyjęte jajko siekam dokładnie i mieszam z ciepłym masłem i śmietaną (na oko proporcje). Doprawiam solą i pieprzem. Dzielę na cztery porcje i każdą mieszam z dodatkiem natki, koperku, szczypiorku i pieczarek. Następnie nadziewam połówki jajek, przykładam na tartą bułkę (aby zrobiła się podczas smażenia pyszna skorupka) i smażę na rozgrzanym sklarowanym maśle.

„pijąc piwo (wódkę), jedząc śledzie będziem silni jak niedźwiedzie"

Śledź w śmietanie to jedna z kultowych potraw czasów mojej młodości a tak się jakoś złożyło, że były to czasy PRL. W pełni się zgadzam z tymi, którzy twierdzą, że bez fasolki po bretońsku, kotletów jajecznych, sałatki jarzynowej, jajek w majonezie,  i bloku czekoladowego nie bylibyśmy "sobą". Kimkolwiek właściwie jesteśmy....

W PRL śledzie stanowiły zazwyczaj dodatek do 50-tki. Czy ktoś pamięta śledzia po japońsku? Co tam nie było: śledź, jajka, cebula, groszek, natka... japońszczyzna pełną gębą. A "śledź a la łosoś"? Powstał w końcówce lat 80tych i nadal można go znaleźć w naszych sklepach. Polacy wg statystyk zjadają najwięcej mintaja, pangi. Śledź jest dopiero na trzecim miejscu. Oczywiście możemy nie zauważać jak ważną rolę odgrywał w naszej kulturze i historii. Możemy się go wstydzić jednak zawsze będziemy z kraju śledzia i wódki a nie wina i ostryg. I nic tego nie zmieni.

Wracając do kultowego śledzia na przednówku oddajemy również hołd tradycji kulinarnej dawniejszych czasów. Mój drogi papa wychował mnie w przeświadczeniu, że śledź rybą nie jest a jak sądzę posiłkował się tutaj opinią legendarnego warszawskiego bon vivanta Franciszka Fiszera. Ten bowiem podczas jakiegoś przyjęcia w rozmowie z profesorem ichtiologii uznał śledzie za gatunek przystawek nie ryb. Mam nadzieję, że śledzie będzie niedługo oferował jakiś food truck chociażby tak jak to jest w Holandii czy Berlinie, gdzie można w ulicznych budkach zjeść bułkę ze śledziem, krążkami cebuli i marynowanymi warzywami. Czy my potrafilibyśmy tak sobie pośledziować? Czy myśl o pospolitości tego jedzenia zawstydziłaby nas zupełnie? Czy kebab brzmi dla nas lepiej?

 

cudowne zdjęcie dzięki Lucynie z Ciemnej Izby

Targowiska Warszawy - Forteca

Do warszawskiej Fortecy na Sanguszki jeżdżę co środa od prawie dwóch lat...a może dłużej... Zwabiły mnie tam warzywa pana Rutkowskiego znanego krewnym i znajomym królika jako pan Ziółko.

Od 20 lat rodzina Rutkowskich zajmuje się uprawą organiczną. Warzywa dostępne w zależności od sezonu i kaprysów pogody. Osobiście uwielbiam ich sałaty, ostre odmiany papryk, topinambur, dynie: hokkaido i piżmowa a także pomidory...zwłaszcza bawole serca. Mają jednak dużo, dużo więcej do zaoferowania. Zwłaszcza, że są "otwarci na wszystkie zielone nowinki".

Teraz targ pod Fortecą rozrósł się i przeniósł do środka. Mamy Pana Sandacza z rybami, mamy Wiatrowy Sad z sokami. Są pysze ravioli, chleb, mleko, pierogi. Miejsce w ciągłym rozwoju i to w smacznym kierunku. 

Smaczni Producenci - Majlert

O gospodarstwie rodzinnym pana Majlerta dowiedziałam się kilka lat temu gdy poszukiwałam lokalnych - mazowieckich rolników. Mój rozmówca (O, Ty wiesz, że chodzi o Ciebie...) był zdziwiony, że nie znam szparagowego serca Stolicy. Postanowiłam więc poznać i pozostałam do dziś wielbicielką ich produktów. Szparagi uprawiają od ponad wieku (!) białe czy zielone to już kwestia gustu. Świeże, soczyste, pachnące. W zupie, z grilla, na maśle, w sosie holenderskim. Nieważne! Byle SZPARAGI. 

Jest lokalnie, rodzinnie, ekologicznie i świeżo. Bo sezonowość wygrywa tu z globalizacją. I dobry smak... też.

W malutkim sklepiku, zaopatrywanym przez 10-hektarowe pola są też dostępne fenkuły, sałaty (jak choćby mangold, rucola, endywia czy sałata rzymska), uwielbiane przez Pannę O. kwiaty cukinii a także pyszna kukurydza, groszek cukrowy i kilka innych bardziej lub mniej zielonych pyszności.

Akurat mamy sezon szparagowy, opóźniony co prawda ale gdy nadchodzi to nie mówi mu się nie. Jeśli jeszcze TU nie byliście warto jak najszybciej się podciągnąć. Bliskość Warszawy, smak szparagów i wiosenna aura ... nie lenić się tylko przyjeżdżać!

Polecam też lekturę bardzo ciekawego materiału o nich Historia

Powiew wiosny czyli surówka z marchewki

 Dziś znów zaglądamy do Kuchni Regionalnej pani Hanny Szymanderskiej. Ponieważ za oknem pierwszy powiew wiosny został przegoniony przez powrót zimy ale podobno to tylko ostatnie podrygi więc ..... na przednówku zjemy coś warzywnego. Tak jakby obietnicę wiosny.... oooo mam...surówka z marchewki.

 

SURÓWKA Z MARCHEWKI

4 marchewki

1/3 korzenia chrzanu

sól, biały pieprz, 

cukier, cytryna

  

Marchewkę myjemy, obieramy i ścieramy na tarce.  

 Podobnie postępujemy z chrzanem. 

Łączymy oba warzywa lekko soląc i pieprząc. Można dodać odrobinę cukru, skropić sokiem z cytryny. Mieszamy i wstawiamy do lodówki aby się marchewka z chrzanem "przegryzły". Surówka jest tak pyszna, że poza obiadem zjadłam ją na śniadanie i na podwieczorek...

Mała Panda w moim brzuchu wybitnie zasmakowała w tej wersji marchewki. Oby tak dalej...