Kulinarny Wrocław w legendzie

Kulinarna legenda rodem z Wrocławia nastroiła mnie bardzo pozytywnie. Historia bramy kluskowej przytoczona przez panią Magdalenę Tomaszewską-Bolałek pobudza wyobraźnię i apetyt. Magiczny garnek z kluskami śląskimi .. ech...kto nie chciałby mieć magicznego garnuszka z kluskami...

 

Najlepszy przepis jaki znalazłam w sieci i to jeszcze smakowicie wyglądający jest na Crummblle.wordpress.com

Ciekawe czy są takie legendy warszawskie... 

Gąski po warszawsku

Gąski po warszawsku

1 kg gąsek
10 ząbków czosnku
po łyżeczce mielonego pieprzu, jałowca i ziela angielskiego
1 1/2 szklanki octu winnego
1/2 szklanki przegotowanej wody
1 listek laurowy
po 3-4 ziarenka pieprzu, ziela i jałowca
1/2 łyżeczki cukru
sól

Starannie umyte grzyby przelewamy wrzątkiem na sicie a następnie zimną wodą. Osączamy i układamy warstwami w kamiennym garnku obficie przesypując solą. Zostawiamy w chłodnym miejscu na 24 godziny. Następnie grzyby wyjmujemy i osączamy i ponownie układamy w garnku tym razem przesypując przyprawami i odstawiamy. Po dwóch tygodniach poddajemy je dalszej obróbce. Zagotowujemy wodę z ziarenkami, cukrem i solą. Gotujemy ok.10 minut po czym wlewamy ocet i doprowadzamy do wrzenia. Gorącą marynatą zalewamy grzyby a gdy przestygną wkładamy je do małych słoiczków. Szczelnie zamykamy i pasteryzujemy ok. 30 minut.

Tak przyrządzone gąski są doskonałym dodatkiem do sałatki ziemniaczanej. Polecam gorąco również do ryb jednak nie gotowanych ale w wersji pasztetu.Grzyby kiedyś podstawa kuchni mazowieckiej dziś stanowią prawdziwy rarytas. Niestety gąski trudno znaleźć na targowiskach. Z dzieciństwa pamiętam babcię krzątającą się w kuchni przy gąskach właśnie, które zbierał dziadek. A przepis miałam z "Kuchni Polskiej. Przepisy regionalne" pani Hanny Szymanderskiej.

Wolę bardziej octowe grzyby więc mniejsza proporcja octu do wody i ocet spirytusowy zamiast wersji winnej. Tu jest delikatnie choć wyraziście.

Torcik wedlowski bardzo warszawski

Torcik Wedlowski był pierwszym laureat konkursu „Teraz Polska”. Jako prezent stanowił znak rozpoznawczy nie tylko Warszawy ale i całej Polski. Pamiętam, jak w końcu lat 80-tych babcia pakowała kilka wystanych w kilometrowej kolejce torcików na prezenty dla "specjalnych gości". Pyszny przedmiot pożądania przez całe moje dzieciństwo. 

Kilka lat temu trafił na listę kultowych produktów "Warszawa Je je" Gazety Stołecznej wraz z pańską skórką, wuzetką, pączkami od Bliklego i krówkami z Milanówka.

Nie jest znana historia jego powstania. Prawdopodobnie inspiracją był pobyt Jana Wedla w Szwajcarii i obserwacja tamtejszych słodkości. Smaczna obserwacja jak sądzę. Pan Jan Wedel był prawdziwym nowatorem. Przykład? Proszę. Wpadł na pomysł sprzedawania
swoich wyrobów za pośrednictwem automatów ze słodyczami. Pierwsze w Warszawie stanęły w latach 30-tych XX wieku przy bramie wejściowej do Parku Skaryszewskiego. 

Wróćmy jednak do torcika. Czy smakuje tak samo gdy stało się po niego godzinami w kolejkach na Szpitalnej lub na Kamionku? Niestety musimy zdać się na porównanie smaku wspomnień z tym co znajdziemy na półce sklepowej. Wafle - delikatnie kruche, krem - łagodnie orzechowy, polewa z firmowej czekolady. Odmiana Pischingera, którego moja babka robiła w domu na specjalne okazje.  W mojej opinii dziś wszystkie słodycze smakują tak samo. Są słodkie. Tylko słodkie. Co jest winą globalizacji i rachunku ekonomicznego wytwórców. Jedna niezmienna rzecz to fakt ręcznego zdobienia przez specjalnie wyszkolone dekoratorki.

Rydze czyli osiołkowi w żłoby dano

Dziś chciałam zaproponować przygotowanie rydzów, przepis rodem z Mazowsza oczywiście. No i tutaj zagwozdka (od gwoździa więc przez d) bo nie wiedziałam na który przepis się zdecydować. Postanowiłam więc zrobić i rydze w galarecie i rydze w oliwie. Które smaczniejsze? Zróbcie i się przekonajcie. Pierwsze dobrze pasują z klasyczną galaretką mięsną a drugie sprawdzają się jako dodatek do sałatek. 

Rydze w galarecie

1 kg małych, zdrowych rydzów

2 cebule

3/4 szkl 6% octu

1/2 szkl wody

listek laurowy

po 5-6 ziarenek ziela angielskiego, jałowca i pieprzu

sól

szczypta cukru

Zagotowujemy osoloną wodę z przyprawami (poza cukrem) przez 10 minut. Wlewamy ocet, dodajemy cukier i mieszamy. Oczyszczone rydze płuczemy pod bieżącą wodą, wkładamy do rondla z grubym dnem razem z pokrojoną w talarki cebulą. Przykrywamy i dusimy na niewielkim ogniu. Gdy puszczą sok, wlewamy wcześniej przygotowany ocet i doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy kilka minut na małym ogniu by następnie przełożyć je do słoików. Szczelnie zamykamy, pasteryzujemy.

Rydze w oliwie

1 kg świeżych, zdrowych rydzów
6 łyżek soli
2 łyżka świeżo i grubo zmielonego pieprzu
oliwa

Rydze oczyszczamy i osuszamy. Sól mieszamy z pieprzem. Rydze wkładamy warstwami do kamiennego garnka, przesypując każdą warstwę przyprawami. Zalewamy całość oliwą tak by grzyby były całkowicie nią przykryte. Przyciskamy talerzem i obciążamy czystym kamieniem (tak jak przy ogórkach małosolnych). Czekamy aż się uleżą przez kilka godzin by następnie przenieść do chłodnego miejsca.

Rydze na Mazowszu były bardzo popularnymi grzybami, dziś trudno je znaleźć więc moje mam z Bieszczad. Niestety czasem żywieniokilometry muszą lecieć dla dobra ogółu można by rzec. Jeśli jednak chciałam wypróbować lokalny przepis musiałam je zamówić. Sami rozumiecie. Było warto. Smak świetny.  Oba przepisy pyszne.

Korzystałam oczywiście z nieocenionej pomocy pani Szymanderskiej i jej przepisach zebranych w "Kuchni Polskiej. Przepisy regionalne"

Kulinarna wyprawa na Kurpie - jesień - zupa dyniowa

W północnej części naszego regionu znajduje się Zielona Puszcza, kraina lepiej znana pod dzisiejszą nazwą: Kurpie. Kuchnia regionalna w tym miejscu nabrała szczególnych cech i choć należy do Mazowsza to samą kuchnię często wymienia się odrębnie lub jako jedną z trzech głównych części kuchni mazowieckiej. Dawni mieszkańcy tego regionu odżywiali się dość skromnie bo podobnie jak na Mazowszu nie były to ziemie "bogate". Popularnymi warzywami były ziemniaki, kapusta, buraki, dynia a z owoców jabłka, gruszki i owoce leśne. Właśnie z trzech z nich przygotowuje się pożywną zupę idealną wprost na zimne jesienne dni.

Krem z dyni z ziemniakami i jabłkiem

3/4 kg dyni olbrzymiej
20 dkg ziemniaków (odmiana z dużą ilością skrobi czyli typ C) np: Ibis, Bryza
1 duża antonówka lub szara reneta
1 łyżeczka soku z cytryny
por (jego biała część)
1 duża cebula * - do poczytania pod przepisem
3 ząbki czosnku
1 litr bulionu drobiowego
1 łyżka masła
1/2 szklanki jogurtu naturalnego (gęstego)
2 łyżki szczypiorku
szczypta estragonu
szczypta tymianku
sól, pieprz

Ziemniaki i dynię obieramy, myjemy i kroimy w kostkę. Pora dokładnie myjemy i kroimy cieniutko. Obrane jabłko kroimy w słupki i skrapiamy sokiem z cytryny. W rondlu topimy masło i dodajemy pora, cebulę oraz czosnek. Szklimy i dodajemy ziemniaki, dynię i jabłko. Smażymy 5 minut i wlewamy gorący bulion. Doprawiamy. Doprowadzamy do wrzenia. Potem zmniejszamy ogień i gotujemy przez pół godziny. Pod koniec gotowania dodajemy zioła. Następnie studzimy i przecieramy. Łączymy z jogurtem. Podgrzewamy.

Zupa jest łagodna choć wyrazista. Idealna na zimne dni jesienią. W mojej ocenie można wyeliminować pora a zamiast szczypiorku dodać natkę pietruszki.

Jeśli chodzi o cebulę to w Polsce uprawiana jest od XIV wieku. Jedno z zagłębi cebulowych znajduje się w okolicach Warszawy a do najpopularniejszych odmian należą: wolska (łagodna), rawska (łagodna), żytawska (ostra),  dako (łagodna) i red baron (czerwona).
 

Kuchnia Warszawska? To jest takie COŚ?

 Kiedy wspominam w towarzystwie znajomych o kuchni warszawskiej pierwszym skojarzeniem większości z nich są "lorneta i meduza" lub śledź w oleju. Trudno się dziwić taki obraz kulinarnej stolicy ugruntowały zarówno media jak i kino czy modna aktualnie literatura. Mocno zmrożona, czysta wódka i galareta z wieprzowych nóżek to ułamek tego czym kuchnia warszawska może nas ugościć. Bardziej wtajemniczonym, znającym książki Wiernickiego czy "Wiecha" Wiecheckiego obraz zakąskowej strony stolicy rozszerza się o minogi. Te pasożytnicze bezkręgowce były popularnym gatunkiem pływającym w Wiśle. Na stół trafiały w wersji smażonej a następnie marynowanej w zalewie słodko-kwaśnej. Aktualnie minogi są rzadkością do tego objęte ochroną już niedługo przemawiać będą do naszej wyobraźni jako swoista kulinarna miejska legenda.

Fakt przeniesienia stolicy z Krakowa rozpoczął prawdziwą rewolucję kulinarną regionu. Kuchnia Warszawska zaczęła wyodrębniać się z reszty Mazowsza, chłonąć nowinki kulinarne reszty znaczącej w tej materii Europy a także wzbogacać się o elementy kuchni ludności napływowej. Z prostej i biednej kuchni Mazowsza wyłaniały się przepisy na dania z wyraźnymi wpływami niemieckimi, rosyjskimi, francuskimi, włoskimi. Nie można zapomnieć o znaczeniu Ormian czy Żydów w kształtowaniu się tradycji kulinarnych stolicy Polski. 

Oczywiście inaczej jadano w domach mieszczańskich, magnackich czy na samym dworze

królewskim. Nadal była to kuchnia mazowiecka, gdzie podstawę stanowiły dary lasów, których tutaj było pod dostatkiem, takich jak dziczyzna, owoce leśne, grzyby i miód. Częściej od mięsa jadano ryby ceniąc sobie smak jesiotra czy łososia, minogów i raków żyjących w Wiśle. Jeśli chodzi o mięso jadano częściej wołowinę niż wieprzowinę o czym arcyciekawie pisze profesor Dumanowskiego TUTAJ. Czy statystyczny warszawiak zna bardzo wówczas popularne policzki wołowe?  Po za mięsem  mleko i jego pochodne oraz jaja, wraz ze wszelkiej maści kaszami oraz warzywami uprawianymi na mazowieckiej nizinie. A także tymi sprowadzanymi przez zagranicznych kupców. Ci ostatni, najczęściej Ormianie dodatkowo rozsmakowali nas w przyprawach. Imbirem, gałką, zielem angielskim, rodzynkami, migdałami pachniała niemal każda potrawa. 

Czym smakuje Warszawa dziś co pogodziłoby tradycje kulinarne ostatnich czterech stuleci? Do pierwszej dziesiątki na pewno należą: 

Flaki po warszawsku,  

Schab po warszawsku,  

Karp po żydowsku, 

Kurczę po polsku,

Zrazy z wołowiny z sosem grzybowym i kaszą,

Ziemniaki po staropolsku,  

Sztufada,

Pyzy z Różyca, 

Pańska skórka,

W-Zetka (pisałam). 

O wszystkich powyższych będę oczywiście pisać na niniejszym blogu. 

A szerzej o kuchni Warszawy już niedługo na stronie warszawskiego convivium Slow Food o TUTAJ

 

Dynie i topinambury

Sezon dyni i topinambura w pełni. Przynajmniej dla mnie. Szukałam śladów tego warzywa w kuchni lokalnej i niestety nie natknęłam się na nic ciekawego. Proponuję

więc zerknąć na pisane przeze mnie wcześniej topinamburowe posty: pora-na-topinambura i topinambur-cd. A tu jeszcze podam przepisy na jej wysokość dynię, też wcześniej, na organicbasket, podawane: poczatek-jesieni-to-rzady-jej-wysokosci i nikogo-chyba-nie-musze-przekonywac. Dynia na Mazowszu podobnie jak topinambur musiały funkcjonować, jednak nie stanowiły podstawowych warzyw o czym pisałam TUTAJ.  Wśród warzyw uprawianych na Mazowszu najczęściej występowały brukiew, bób, rzep, buraki, ziemniaki, kapusta, kasze, groch i ogórki. Topinambur na ziemiach polskich uprawiany jest od 1730 roku a przyjechał do Europy wraz z konkwistadorami. Dynia również pochodzi z Ameryki i w Polsce uprawiane były trzy gatunki: dynia olbrzymia, dynia zwyczajna i dynia piżmowa choć ta ostatnia sadzona była sporadycznie. 

Co by nie mówić oba warzywa są pyszne. Warto wprowadzić je do kuchni i ulokować jak najbardziej lokalnie:) Nieprawdaż?

Jarczmarczne żeberka

Jarmarczne Żeberka to kolejny przepis z książki Kuchnia Polska Przepisy Regionalne pani Hanny Szymanderskiej. Pierwsze skojarzenie jakie nasuwa nazwa potrawy to fakt podawania ich właśnie na jarmarkach. Były one organizowane już w średniowieczu ok. XIII wieku w Gdańsku, a nieco później w innych miastach:  Lwowie, Krakowie, Sandomierzu, Kazimierzu Dolnym, Toruniu i Lublinie. Na Mazowszu jednym z pierwszych miast ze zgodą na organizację jarmarków był Płock. Innym miastem było Piaseczno, które przywilej do odbywania targów otrzymało w 1429 roku.  Na jarmarki towary przywożono z Warszawy, Łodzi jak również odleglejszych miejsc. Łowicz to kolejne targowe miasto regionu, którego tradycje targowe sięgają XIII w. Stanowiło ważny punkt na szlaku handlowym z Wilna do Poznania w okresie Rzeczpospolitej Obojga Narodów.

Potrawa może pochodzić nawet z okresu rozkwitu jarmarków (XV - XVI w). Kto to wie? Patrząc na płótna z tamtego okresu w Muzeum Narodowym potrafię sobie wyobrazić gorące miski z żeberkami w rękach zgłodniałych kupców. Uśmiechniętą przekupkę podającą do nich świeżo ukrojoną pajdę chleba... A Wy?

Jarmarczne Żeberka

90 dkg żeberek wieprzowych
1 łyżka mąki
2 łyżki smalcu
2 cebule
3 kiszone średnie twarde ogórki
sól, pieprz, majeranek
1/2 szklanki bulionu
1 łyżeczka mąki ziemniaczanej

Żeberka po umyciu i wysuszeniu dzielimy na porcje i nacieramy solą. Następnie oprószamy mąką i obsmażamy na smalcu. Przekładamy do rondla gdy się zrumienią a na pozostałym tłuszczu smażymy drobno pokrojoną cebulę. Tą również wkładamy do rondla. Całość zalewamy bulionem, dodajemy przyprawy i dusimy do miękkości. Następnie dodajemy obrane i pokrojone w kostkę ogórki. Dusimy ok.15 minut. Sos zagęszczamy rozrobioną w łyżce wody mąką ziemniaczaną i dobrze mieszamy. 

Smacznego!

W nadmiarze przepisów w stylu amerykańskim (na żeberka) wersja mazowiecka jest ... odkrywcza i przepyszna. Proponuję wziąć średnio ukiszone ogórki oczywiście nie z foli bo te potrafią cuchnąć paskudnie a smak przechodzi "starą szmatą".

Targowiska Warszawy - Wolumen

Wolumen to giełda elektroniczna na Bielanach, która we wtorki i piątki staje się mekką lokalnych staruszków i matek z dziećmi. Mekką dla tych, którzy chcą kupić świeże produkty żywnościowe często prosto od wytwórcy. Łatwo się tu też naciąć na tych co zaopatrują się w hurtowniach ale dobra obserwacja to podstawa selekcji. Jak zawsze w tego typu miejscach nie powinno się robić zakupów na "krańcach" targowiska. Zapuszczenie się w głąb daje możliwość zdobycia naprawdę niezłych produktów i to w dobrych cenach. 

Moje miejsca, które polecam:

Jajka z Naruszewa zazwyczaj ulokowane w trzeciej alejce od ulicy. Mniej więcej po środku.Pani z Grzybami przy bocznym wejściu od strony Kebaba i metra.Pan z Warzywami w pierwszej alejce od ulicy. Ma świetne papryki i cukinie. Bujne zioła w doniczkach. Pan z Pieczywem, z budki samochodu, w uliczce od wewnętrznej strony bazarku.

Ostatnio kupiłam węgierki pochodzące z drzewa "głównego" a nie szczepu. Nazywano je "starymi węgierkami". Pomarszczona, lekko omszona skórka i bardzo charakterystyczna jej goryczka do tego smakowity aromat przypadły mi do gustu.

Zwykle po prostu pytam o to czy sprzedają własne produkty. Jakie mają odmiany. Jeśli rozmawia się dobrze i jest smacznie ... wracam. I na tym to właśnie polega...

Nietypowy Sen o Warszawie...robi wrażenie

Masło rydzowe

Masło Rydzowe to doskonały sposób wykorzystania odrzuconych nóżek i połamanych kapeluszy grzybów. Penetrując przepisy regionalne zauważyłam, że rydze stanowiły dość często wykorzystywany produkt do potraw kuchni mazowieckiej. Z ekonomicznego punktu widzenia oznacza to iż musiały być tu bardzo popularną odmianą grzyba w lasach. Dziś na Mazowszu rydzów nie uświadczysz. No chyba, że jest inaczej i wyprowadzicie mnie z błędu. Wtedy jednak nie gwarantuję, że nie zrobię rydzowego naboru we wskazanych miejscach :)

A jak zrobić masło rydzowe? Bardzo prosto. Grzyby suszymy w piekarniku a następnie tłuczemy na proszek w moździerzu i ucieramy z solonym masłem. Tu niezmiernie ważne jest użycie wysokiej jakości masła.  Dajemy tak dużo grzybowego proszku ile masło jest wstanie wchłonąć. Mnie na jedną kostkę masła weszło ok.1 filiżanka proszku ale okazało się być zbyt intensywne. Proponuje więc połowę lub 3/4 tej porcji. 

Przechowujemy je w małych słoiczkach, szczelnie zamknięte. Stanowi doskonały dodatek do sosów i mięs a także, co widać na zdjęciu pyszne smarowidło do grzanek. 

Przepis jest oczywiście z książki pani Hanny Szymanderskiej o której wcześniej już wspominałam. na przykład TU lub TUTAJ

Masło rydzowe wyszło ciut zbyt intensywne. Ale smak genialny. Warto też użyć dobrej jakości masła to z Filipowa sprawdziło się idealnie. Polecam ten przepis bo smak wyjątkowy i nawet z prostej bagietki można wyczarować prawdziwe cudeńko.  

Warszawska herbatka

Znalazłam coś ciekawego. Wiersz autorstwa  Łaszczyńskiego. Smacznie pachnący naparem herbacianym i do tego o Warszawie. Miło się czyta...przy herbacie oczywiście. Może siedząc na Krakowskim w Telimenie? Co Wy na to?

HERBATA

 Na Krakowskim Przedmieściu, w składnicy herbaty,
 Wdychając jej przeróżne wonne aromaty,
 Śród chińskich na pudełkach i paczkach pantomim
 Zasiada jak mandaryn Wsiewołod Istomin.

 Brunet z licem różanym, choć poważny z brody
 I dłuższych włosów głowy, jeszcze raczej młody,
 Barczysty, krępy, skłonny jak gdyby do tycia,
 Błyska oczów uśmiechem i radością życia.

 Powodzenie ma wielkie. Przed piętnastu laty
 Królestwo sprowadzało z cesarstwa herbaty
 Rocznie funtów dwadzieścia i osiem tysięcy.
 Dziś on jeden sprzedaje cztery razy więcej.

 Wybrane i nabyte przez publiczność czaję
 Trzech pomocników waży, zawija, wydaje:
 Pietuchin, Sukow i w rubaszce krasnej Wania,
 Z warkoczem chińczyk jest zaś do drzwi i sprzątania.

 Komuż z coraz liczniejszych smakoszów nieznany
 Magazyn, kędy w oknie budda z porcelany
 Od rana do wieczora kiwa głową co dnia
 Zapraszając do kupna każdego przechodnia?

 Pan Wsiewołod z pierwszego od razu spojrzenia
 Smak i możność swych gości najtrafniej ocenia.
 Ze względu na herbaty cen rozpiętość dużą
 Tym służy prasowaną, tamtym Carską różą.

 Dla prawdziwych zaś znawców ze sfery bogatej
 Herbatę Mandaryńską ma i Kwiat herbaty.
 Najjaśniejszy w esencji, ze słodyczą lukru,
 Najwonniejszy i który pije się bez cukru.

 Ten czaj, w porcelanowym parzony czajniku,
 Zrazu mdły się wydaje, lecz wkrótce bez liku
 Filiżanek pić pragnąłbyś i pić bez końca –
 Lukrowy wonny napój, jaśniejszy od słońca.

 W Moskwie piją herbatę i to wszyscy prawie,
 Bez cukru, lecz z warennjem, tu u nas w Warszawie -
 Słodzoną, stąd jest w sklepie i cukier kostkowy
 I rąbany i puder i są całe głowy.

 Dobry kupiec o dobro klientów się stara,
 Herbata bywa dobra tylko z samowara.
 Dlatego są tu również samowary z Tuły,
 Mosiężne i baniaste jak cerkwi kopuły.