Zimne nóżki versus kurczak w galarecie

Obie wersje "zimnego" podania mają ogromną zaletę. Galarety są zdrowe, świetne na paznokcie i włosy. Tak mawiały zarówno moje babki jak i mama. Dodatkowo to bardzo klasyczna zakąska na "odświętny" stół, która powraca do łask. Wszak mamy modę na lokalnośc...Modne czy nie warto znac bo to bardzo mazowieckie dania. Oba przepisy z książki pod redakcją pani Prószyńskiej o której już wcześniej nie raz pisałam. Ja osobiście bardzo lubię galaretki latem, zimna przekąska na zimną kolację w ciepły dzień:)
 

Zimne nóżki

1/3 kg golonki wieprzowej
1/2 kg nóżek wieprzowych
1 marchewka
1 pietruszka
4 ząbki czosnku (dużych)
1 cebula
1 listek laurowy
1 ziarno jałowca
2 ziarna ziela
1/4 ziaren czarnego pieprzu
natka
sól, pieprz

Golonkę i nóżki zalewam zimną wodą i gotuję pod przykryciem zbierając szumowiny. Wody powinno byc tyle aby przykrywała mięso. Po około godzinie dodaję obrane warzywa i przyprawy (poza czosnkiem, solą i pieprzem). Wyjmuję warzywa gdy są miękkie. Gotuję mięso aż do miękkości kolejną godzinę. Gdy mięso odstaje od kości wyłączam i studzę. 

Przecedzam. Mięso kroję bardzo drobno i wkładam do garnka. Dodaję sól, pieprz i przetarty czosnek. Zagotowuję. Studzę. Marchewkę kroję w półplasterki.Wlewam galaretę do miseczek aby się zsiadła. Dekoruję natką.

 

Kurczak w galarecie

20 dkg piersi kury
40 dkg udek bez kości
1 marchewka
1 por
1  liśc laurowy
2 goździki
20 dkg groszki zielonego mrożonego
sok z 1/2 cytryny
1/2 łyżeczki startej skórki cytrynowej
sól, pieprz biały
1 łyżka żelatyny

Mięso gotuję odszumowując. Po kwadransie dodaję marchew i pora oraz przyprawy. Gotuję kolejne dwa kwadranse aż mięso będzie miękkie. Pod koniec gotowania dodaję sok i skórkę z cytryny, doprawiam solą i pieprzem. Przecedzam i studzę. Gotuję zielony groszek. 

Następnie mięso kroję w kosteczkę.Wkładam do miseczek mięso, marchewkę w talarki, groszek. Do wywaru dodaje rozpuszczoną żelatynę. Zalewam miseczki wywarem. Studzę.

Indyk. Pietruszka. Szpinak

W Specjałach Kuchni Mazowieckiej KSOW można natrafic na mazowiecką galantynę. Możecie odczuwac lekki dyskomfort nie wiedząc kim jest ta „dama” w kulinarnym świecie. Cóż, Tuwim zaklasyfikowałby ją do zakąsek ale my pójdziemy łagodniejszym tropem. Powiedzmy, że jest zimną przekąską. 

Dobrze brzmi? Oczywiście, to przecież galareta. 

Podczas Gotowania na Polanie w Muzeum Wsi Mazowieckiej w Sierpcu rok rocznie odbywa się konkurs na najsmaczniejszą potrawę regionalną. Galantyna z Mazowsza była tu nie raz. Warto więc zapoznac się z przepisem i wymienic czasem „nudne” nóżki na lokalną galantynę. Choc trzeba się "narobic" przyznaję...ze smakiem.

Ale to dośc dobry pomysł na wielkanocne menu. Nie sądzicie?  Jest przepyszna!

Mazowiecka galantyna

75 dag indyczej piersi

2 łyżki masła

3 łyżki natki pietruszki

2 łyżki szpinaku

1 łyżka śmietany

1 łyżka żelatyny

sól, pieprz
tymianek
gałka muszkatołowa

gaza

Farsz: 
25 dag mięsa z indyczego uda
6 pieczarek
1 jajko
1 białko
1 kajzerka namoczona w mleku
2 szklanki bulionu warzywnego

Pierś indyka kroję na pół i rozbijam a następnie owijam folią spożywczą i schładzam. Pieczarki kroję w plastry i podsmażam na odrobinie masła, również schładzam. Mielę razem z udkami i odciśniętą bułką. Dodaję bułkę, tymianek, jajko, śmietanę oraz przyprawy do smaku: sól, pieprz i gałkę. Całośc ma być wyrazista. 

Na pierś wykładam sparzony szpinak a potem farsz i zwijam w roladę a następnie owijam gazą i gotuję w bulionie przez około 40 minut. Oziębiam.

Po pół godzinie zalewam żelatynę 4 łyżkami wywaru, rozpuszczam. Resztę wywaru odparowuję do mniej więcej wielkości szklanki. Przecedzam i wlewam żelatynę delikatnie podgrzewając. Białko mieszam z łyżką wody, przecedzam. Galantynę kroję w plastry i delikatnie zalewam przestudzoną żelatyną. Do podania po ścięciu.

Słonina. Jabłko. Cebula

W pasie Europy środkowej smalec pełnił bardzo istotną funkcję. Mnie osobiście w okresie jesienno-zimowym nachodzi co jakiś czas, dośc często przyznam, ochota na pajdę dobrego chleba (np. od Piwońskich) posmarowana smalcem z dodatkiem grubej soli i ogórka kiszonego. Tłuszcz wieprzowy był bardzo ceniony, zwłaszcza na wsi. Kilka łyżek smalcu do kaszy, do zupy czy ziemniaków i już jest posiłek. Pewnego dnia ktoś postanowił (i słusznie) dodac do niego jabłko, majeranek i cebulę. I to był ten DZIEŃ! Dziś smalec to najbardziej popularne "czekadełko" w knajpach i przekąska (wersja z pajdą wiejskiego chleba) na imprezach plenerowych.

 
Przepis poniższy zaczerpnięty jest z publikacji KSOW dotyczącej kuchni naszego regionu. 

Smalec

20 dag gęsiego tłuszczu

10 dag słoniny

1 duże jabłko (złota reneta lub antonówka)

3 cebule

sproszkowany majeranek i tymianek

cukier, sól

Słoninę lekko zmrażam aby łatwiej było pokroic w drobną kostkę. Wytapiam. W oddzielnym garnku wytapiam tłuszcz z gęsi. Na kilku łyżkach tłuszczu wieprzowego - bez skwarek - zarumieniam cebulę. Dodaję jabłko starte na tarce o dużych oczkach. Mieszam aż utworzy się jednolita masa. Łączę oba tłuszcze i cebulę podsmażoną z jabłkiem. Solę, doprawiam szczyptą cukru i ziołami. Zdejmuję z ognia, przelewam do kamiennego garnka. Podczas krzepnięcia od czasu do czasu mieszam.

Maciek Mazowiecki versus Skołatowska Słoninka

Słonina leżakuje w solance z czosnkiem przez dziesięc dni aby po tym czasie zostac nasmarowaną mieszanką przypraw (imbiru i papryk). Wędzona następnie w drewnie olchowym najpierw w dymie zimnym a następnie w ciepłym. Efekt jest wyśmienity. Na Dolnym Sląsku słoninę się marynuje, zgodnie z tradycją rodem z Wołynia. Na Mazurach wędzi i podsusza. Trudno odmówic takiej słoninie i smaku i aromatu. Na najsmaczniejszej ministerialnej liście w regionie Mazowsza znajduje się już od sześciu lat.

W zachodniej części Mazowsza przygotowują bardzo pyszną rzecz. To faszerowany żołądek wieprzowy nazywany „maćkiem”. 

Przygotowanie nie jest proste: oczyszczony i natarty solą żołądek nadziewany jest mięsem z szynki, łopatki i boczku. Farsz wcześniej "przegryza" się wraz z solą, czosnkiem i saletrą przez 2-3 dni. Po tym czasie dodaje się pieprz, ziele, listek laurowy i czosnek. Nadziewa i zaszywa. Wędzenie trwa około 5 godzin a potem suszenie przez dwa tygodnie. 

Farsz używany był do krupniku, barszczu czy zupy z młodego szczawiu. O Macku więcej można poczytac tutaj.

Słoninę wpisaną na Najsmaczniejszą listę można znaleźc:

Artur Zarzycki
Skołatowo 4
09-164 Dzierzążnia
Tel. 023 6615720

Salceson. Ocet. Cebula

Baba Jaga czasem robiła na kolacje "dziwne rzeczy". Czasy kartek nie ułatwiały gospodyniom domowym pracy więc czasem jadłyśmy surową cebulę sparzoną z musztardą (!) jako pastę na kanapki. W wersji na ciepło smażona cebula również lądowała na kromkach chleba. Podawała również salceson krojony w grubą kostkę skropiony octem. Czasem z cebulą krojoną w "piórka". Przez wiele lat myślałam, że był to jej pomysł na urozmaicenie naszych kolacji, aż do pewnego wyjazdu. Podczas pobytu w Pradze w 2009 roku w jakiejś kolejnej piwiarni, której nazwy już nie pamiętam, podano mi dokładnie tak samo przygotowany salceson do ... piwa. Wtedy zrozumiałam, że było to "danie" z konotacjami regionalnymi...kuchni galicyjskiej zaboru austriackiego. 

Stąd przecież właśnie "ugotowała" się kuchnia regionu. Przełom XVIII i XIX wieku podczas zaborów, mikser kulinarny Podola, Rusi, Małopolski. Wpływy, jakże wyraźne, tradycji niemieckiej, czeskiej, węgierskiej, żydowskiej, wołoskiej i oczywiście austriackiej.  Wyraźnym przykładem wpływów tej ostatniej jest właśnie salceson. 

Zawsze się zastanawiałam czy ta urozmaicona we wszelakie wpływy kuchnia domu Baby Jagi brała się z "korzeni"? W kuchni spotykały się smaki ormiańskie po Oldze Manugiewicz, austriackie po Elizabecie Gruber. Jaki wpływ miała praca taty Baby Jagi, Artura Tarzewskiego, który jako urzędnik Kolei, delegowany był do kolejnych miast w nowej Polsce: II RP. Sądzę, że ogromne....

A przy okazji grudniowego przeglądu prasy czytałam w "wybiórczej" gazecie, iż w Ćmie na Koszykach podają ów salceson w wersji carpaccio (o mój rozmarynie...czy zawsze musi byc a la coś tam?) z dresingiem. Warto więc przypomniec sobie, że to odniesienie do kuchni rodzimej zakorzenionej w Galicji. 

Salceson: włoski lub brunszwicki kroję w grubą kostkę, opcjonalnie dodaję sparzoną i pokrojoną w piórka cebulę lub też cebulę cukrową (bez parzenia). Następnie skrapiam octem winnym jabłkowym. Spożyc można już po kilku chwilach. Do tego dobry chleb razowy i mamy ciekawą odmianę kolacji lub przekąski do piwa.

Pieczeń. Jajko. Rzym

Pieczeń z jajkiem


1 kg mielonego mięsa (mieszane wieprzowo-wołowe)
1 duża cebula
3 ząbki czosnku
10 łyżek bułki tartej
3 jajka na twardo
3 jajka surowe
1 łyżka ostrej musztardy
0,5 łyżeczki słodkiej papryki
2 szczypty ostrej papryki 
smalec gęsi
sól, pieprz

Mięsa wyrabiam na masę. Dodaję surowe jajka,  musztardę, bułkę tartą i doprawiam do smaku. Połowę masy wykładam do foremki keksowej wysmarowanej smalcem gęsim i wysypanej bułką tartą. Na masie układam gotowane jajka i przykrywamy pozostałą częścią mięsa. Wierzch smaruję lekko smalcem. Foremkę wstawiam do piekarnika nagrzanego do 200 stopni i kę około 60 minut.

Z tą pieczenią rzymską to prawdziwy klops. Nie za bardzo wiadomo czemu taką nosi nazwę ów klops. Nosi "bo nosi", możnaby powiedziec. Jak śledź po japońsku i fasolka po bretońsku pozostaie to tajemnicą do odkrycia dla kulinarnych archeologów. Ja dziś gotuję a nie poszukuję. O!

Choc jak się zastanowic pewnie ...i poszukac to włochów tylu na Mazowsze zawitało...któryś może miał taki przepis w swoim przepiśniku...i stąd "rzymska"....

Śledź. Śmietana. Japonia

Zagadka: Zakąska o której w Kraju Kwitnącej Wiśni nikt nie słyszał…no chyba, że w czasach PRL-u zawitał do Polski. 

Odpowiedź: Śledź po japońsku. W doborowym towarzystwie fasolki po bretońsku i ryby po grecku nie jednego antropologa kulinariów przyprawia o dreszczyk podniecenia. 

Ach, skąd ten pomysł w głowach ówczesnych gastronomów? 
 

Można śledzia lubić lub tylko tolerować jednak należy go szanować bowiem należy do tych dóbr, które miały największy wpływ na dzieje ludzkości.  W czasach w których Kościół zalecał 150 dni postu śledzie były dla ludzi w głębi lądu ratunkiem a dla mieszkańców wybrzeży codziennością. Śledziami opłacano pracowników, wypłacano żołd czy daninę, o zakupie towarów (np. wina w Burgundii) nie wspominając. Historia zna bitwę o śledzie i wojny śledziowe. Śledź poczynił tak wiele zasług dla Hanzy, że Lubeka wzięła go sobie do herbu.

Kanclerz Otto Von Bismark (namiętny śledziożerca) mawiał, że gdyby śledzi nie było tak dużo i nie byłyby takie tanie to uważane byłyby za rarytas równy kawiorowi czy homarom. Skoro jesteśmy przy temacie niemieckim warto wspomnieć, że tutejsze panny objadały się śledziami w Andrzejki po to by nocą przyśnił im się przyszły mąż. Cóż ma ten przesąd pewne uzasadnienie bo po dużej ilości śledzi można mieć koszmary senne z uwagi na obciążenie znaczne wątroby.

Warto zauważyć, że nie ma regionu w Polsce który by śledzi nie podawał. Oczywiście najwięcej przepisów mają Kaszuby i Pomorze (w tym cztery zarejestrowane w najsmaczniejszej liście ministerialnej czyli Liście Produktów Tradycyjnych) ale śledzie występują często w kuchni wielkopolskiej, śląskiej i mazowieckiej. Podaje się go z tym co w danym regionie jest najpopularniejsze. Mamy więc śledzia z bryndzą w górach, na Kurpiach i Kujawach z fasolą, na słodko tam gdzie odcisnęła swój ślad społeczność żydowska.

Śledź był dobry dla biednych bo był tani i dobry dla bogatych bo był postny. Jak bardzo śledź był tani niech zobrazuje nam fakt, że w drugiej połowie XVI wieku czeladnik murarski mógł za swoją dniówkę kupić 15 kg solonych śledzi. Zapisy w rachunkach dworów królewskich dają nam obraz tego co jadano więc wiemy że zarówno na dworze Krzywoustego, Jagiełły czy Sobieskiego śledź miał mocną pozycję.

Przed I wojną Światową mieliśmy u nas śledzie astrachańskie z morza Kaspijskiego dostępne na targowiskach. W 20-leciu między wojennym śledzie norweskie, szkockie, holenderskie. Mało kto wie, że po I wojnie światowej mieliśmy własną flotę śledziową. W kooperacji z holenderskim armatorem Van Der Toorn'em założona została w 1933 roku firma Mewa, której flota liczyła 15 statków do połowów ryb tzw. lugerów.

A teraz do dzieła! Sushi to nie będzie ale też jest smacznie. A jeśli ktoś kocha śledzie tak namiętną miłością jak ja na pewno ucieszy się z przypomnienia tego smaku.

Śledzie po japońsku

8 ładnych matiasów

1 puszka groszku

4 jajka

4 kiszone ogórki

1 średnia cebula

6 łyżek majonezu (najlepiej domowego,można podkręcic smak)

2 łyżki naturalnego jogurtu

sól, pieprz biały, słodka papryka, odrobina octu

Najpierw przegotowuję i studzę trzy szklanki wody.  W ¾ tej wody namaczam śledzie przez około dwa do trzech kwadransów (w zależności od poziomu ich zasolenia). Pozostałą wodą zalewam pokrojoną drobno cebulę (na sitku i w misce). Następnie skrapiam octem. Odmoczone śledzie osuszam i kroję w 4 cm paski. Ogórki w drobną kostkę. Ugotowane jajka w ósemki.  Groszek po odcedzeniu mieszam z cebulą i ogórkiem. Przygotowuję sos z majonezu z jogurtem doprawiając solą, pieprzem i papryką. A potem wszystkie składniki delikatnie mieszam i odstawiam na 15 minut aby się pożeniły smaki.

A mój kochany Tuwim pisał o śledziu tak w Bufetiadzie (której nie mogę zdobyc mimo usilnych starań..)

…I wreszcie on, srebrzystej wódki

(Koniecznie dużej, zimnej, czystej)

Najulubieńszy druh srebrzysty,

Kawior ubogich, ust pokusa,

Bezsenne noce Lukullusa,

Modły kartofli parujących,

W niebo podniebień dym wznoszących,

Brat mleczny żwawych rybich panien:

Marynowany śledź w śmietanie!

Mięso. Masło. Ćwierczakiewiczowa.

Tak....tak....no to robimy...hm...

Biorę po dwa funty (stare miary rozkminiłam tutaj) pieczeni wołowej, polędwicy wieprzowej, pieczeni cielęcej i wątróbki cielęcej. Potem wszystko razem w rondlu duszę albo na brytfannie pod blachą piekę. Nie zapominam, jak mnie upomniała pani Lucynka, polewac masłem. 

Zmieliłam wszystko co prawda nowatorską metodą z XX wieku bo pomysł bym to posiekała drobno i w moździerzu na masę utłukła przerósł moje możliwości. Intelektualne. Kulinarne. Fizyczne. 

Dodałam do tego ćwierć funta grzybów ugotowanych i drobno posiekanych, funt ugotowanej słoniny w kostki. Był pewien kłopot  z określeniem "troszkę pieprzu, angielskiego ziela, soli do smaku" ale zastosowałam wyznacznik do smaku. Tak by przyprawy były w smaku o ton intensywniejsze. W pieczeniu wyjdzie "akurat". Kłopot był z wzięciem "sztamu z czterech nóżek, dobrze wygotowanych". Koniec końców udało się zebrac pół kwarty... żelatyny. Wlałam do farszu razem z bulionem z gotowania grzybów. Wszystko wymięszałam i zgodnie z instrukcją pani Lucynki złożyłam w formę, a jak zastygło to wyłożyłam na półmisek .... O!

Pasztet tradycyjny

Bardzo lubię robic pasztety mimo, że to pracochłonny temat. Na Najsmaczniejszej Liście w temacie pasztetów Mazowsze również dodało swoje trzy grosze. Myślę o pasztecie szydłowieckim i  z Sobien Jezior. Co na tle innych wygląda całkiem nieźle bo tylko Podkarpacie może pochwalic się pasztetem zapiekanym. A co o klasyce Stolicy powie największa jej kucharka? 

Pasztet wg. Ćwierczakiewiczowej:

 No i luz, zwierzyny nie mam to zrobię jakiś "oszczędny i prosty":) co u pani Lucyny nie zawsze jest tym czym jest dla mnie. Ale cóż....Warto poczytac sobie porady największej kucharki Warszawy. Chociażby tej o wątróbkach w pasztecie:

No ale czas zabrac się za wybór pasztetu. Ten z kapłona odpada. O kapłona dziś i trudno i drogo. Dziki owszem niedaleko chodzą ale żaden raczej na pasztet nie wpadnie. Może wersja oszczędna z przodków zajęczych? Hm...Ciasto maślane....no tak....no to do dzieła...? Ale czy? Ech...te wątpliwości...

 Bardzo smaczne przepisy na pasztety proponują KwestiaSmaku (klasyka polska)  i kuchniaplus (klasyka brytyjska).
 

Pasztet tradycyjny

20 dag łopatki wieprzowej

20 dag mięsa z kurczaka
20 dag podgardla
25 dag wątróbki drobiowej

1 kajzerka, namoczona w mleku
2 jajka

1 cebula
2 marchewki duże
1 pietruszka mała

1/4 selera 

2 liście laurowe
5 ziaren ziela angielskiego
sól, pieprz ziołowy
gałka muszkatołowa

masło i bułka tarta do formy
5 plastrów boczku do wyłożenia formy

Mięsa (bez wątróbki) i warzywa kroję w grubą kostkę, dodaję liście, ziele, doprawiam solą i pieprzem. Wkładam  do  żaroodpornego  naczynia  i  podlewam 1/2 szklanki wody. Piekę do miękkości, ok. 1 i 1/2 godz. w temp. 190°C. Wyjmuję, studzę.

Bułkę odciskam z nadmiaru mleka i mielimy (On nie Mła). Surową wątróbkę również. Ostudzone mięso (bez listka i ziela) wraz z warzywami i  sosem mielimy (liczba mnoga bo pomagam) dwukrotnie. Łączymy wątróbkę, bułkę, mięso, jajka, doprawiamy świeżo startą gałką i zielonym pieprzem. Dokładnie mieszamy. 

Dwie nieduże foremki keksówki smaruję masłem i wysypuję bułką tartą. Nakładam masę do form. Wstawiam do piekarnika rozgrzanego do temp. 170°C i piekę ok. 1 godz.

Warto pamiętac, że pasztet to nie żadna "kłopotliwa" sprawa. Często robię go z "resztek" czyli mięs, które gotowały się w wywarach lub resztek pieczystego, które nie zostało skonsumowane do końca.  Warto pamiętac proporcje, które nam odpowiadają. Czy pasztet ma byc bardziej kremowy, wątróbkowy, "musowy". Od tego zależy ile razy zmielimy mięso, ilośc dodanej wątróbki czy podgardla.

Pasztet to bardzo prosta i smaczna rzecz. Może mało dietetyczna ale wychodzę z założenia, że lepiej zrobic własny pasztet niż kupic jakiś wyrób babuni, dziadunia, leśniczego czy pana Zenka.  

Może trzeba się "narobic" ale czy na pewno? Jeśli użyjecie mięso z "resztek" to odchodzi cały proces pieczenia ect. A poza tym... pracochłonne tematy w kuchni zazwyczaj dają nam większą satysfakcje podczas konsumpcji... C'est la vie ... La créativité autorise chacun à commettre des erreurs. L’art c’est de savoir lesquelles garder.