Śledź. Śmietana. Japonia

Zagadka: Zakąska o której w Kraju Kwitnącej Wiśni nikt nie słyszał…no chyba, że w czasach PRL-u zawitał do Polski. 

Odpowiedź: Śledź po japońsku. W doborowym towarzystwie fasolki po bretońsku i ryby po grecku nie jednego antropologa kulinariów przyprawia o dreszczyk podniecenia. 

Ach, skąd ten pomysł w głowach ówczesnych gastronomów? 
 

Można śledzia lubić lub tylko tolerować jednak należy go szanować bowiem należy do tych dóbr, które miały największy wpływ na dzieje ludzkości.  W czasach w których Kościół zalecał 150 dni postu śledzie były dla ludzi w głębi lądu ratunkiem a dla mieszkańców wybrzeży codziennością. Śledziami opłacano pracowników, wypłacano żołd czy daninę, o zakupie towarów (np. wina w Burgundii) nie wspominając. Historia zna bitwę o śledzie i wojny śledziowe. Śledź poczynił tak wiele zasług dla Hanzy, że Lubeka wzięła go sobie do herbu.

Kanclerz Otto Von Bismark (namiętny śledziożerca) mawiał, że gdyby śledzi nie było tak dużo i nie byłyby takie tanie to uważane byłyby za rarytas równy kawiorowi czy homarom. Skoro jesteśmy przy temacie niemieckim warto wspomnieć, że tutejsze panny objadały się śledziami w Andrzejki po to by nocą przyśnił im się przyszły mąż. Cóż ma ten przesąd pewne uzasadnienie bo po dużej ilości śledzi można mieć koszmary senne z uwagi na obciążenie znaczne wątroby.

Warto zauważyć, że nie ma regionu w Polsce który by śledzi nie podawał. Oczywiście najwięcej przepisów mają Kaszuby i Pomorze (w tym cztery zarejestrowane w najsmaczniejszej liście ministerialnej czyli Liście Produktów Tradycyjnych) ale śledzie występują często w kuchni wielkopolskiej, śląskiej i mazowieckiej. Podaje się go z tym co w danym regionie jest najpopularniejsze. Mamy więc śledzia z bryndzą w górach, na Kurpiach i Kujawach z fasolą, na słodko tam gdzie odcisnęła swój ślad społeczność żydowska.

Śledź był dobry dla biednych bo był tani i dobry dla bogatych bo był postny. Jak bardzo śledź był tani niech zobrazuje nam fakt, że w drugiej połowie XVI wieku czeladnik murarski mógł za swoją dniówkę kupić 15 kg solonych śledzi. Zapisy w rachunkach dworów królewskich dają nam obraz tego co jadano więc wiemy że zarówno na dworze Krzywoustego, Jagiełły czy Sobieskiego śledź miał mocną pozycję.

Przed I wojną Światową mieliśmy u nas śledzie astrachańskie z morza Kaspijskiego dostępne na targowiskach. W 20-leciu między wojennym śledzie norweskie, szkockie, holenderskie. Mało kto wie, że po I wojnie światowej mieliśmy własną flotę śledziową. W kooperacji z holenderskim armatorem Van Der Toorn'em założona została w 1933 roku firma Mewa, której flota liczyła 15 statków do połowów ryb tzw. lugerów.

A teraz do dzieła! Sushi to nie będzie ale też jest smacznie. A jeśli ktoś kocha śledzie tak namiętną miłością jak ja na pewno ucieszy się z przypomnienia tego smaku.

Śledzie po japońsku

8 ładnych matiasów

1 puszka groszku

4 jajka

4 kiszone ogórki

1 średnia cebula

6 łyżek majonezu (najlepiej domowego,można podkręcic smak)

2 łyżki naturalnego jogurtu

sól, pieprz biały, słodka papryka, odrobina octu

Najpierw przegotowuję i studzę trzy szklanki wody.  W ¾ tej wody namaczam śledzie przez około dwa do trzech kwadransów (w zależności od poziomu ich zasolenia). Pozostałą wodą zalewam pokrojoną drobno cebulę (na sitku i w misce). Następnie skrapiam octem. Odmoczone śledzie osuszam i kroję w 4 cm paski. Ogórki w drobną kostkę. Ugotowane jajka w ósemki.  Groszek po odcedzeniu mieszam z cebulą i ogórkiem. Przygotowuję sos z majonezu z jogurtem doprawiając solą, pieprzem i papryką. A potem wszystkie składniki delikatnie mieszam i odstawiam na 15 minut aby się pożeniły smaki.

A mój kochany Tuwim pisał o śledziu tak w Bufetiadzie (której nie mogę zdobyc mimo usilnych starań..)

…I wreszcie on, srebrzystej wódki

(Koniecznie dużej, zimnej, czystej)

Najulubieńszy druh srebrzysty,

Kawior ubogich, ust pokusa,

Bezsenne noce Lukullusa,

Modły kartofli parujących,

W niebo podniebień dym wznoszących,

Brat mleczny żwawych rybich panien:

Marynowany śledź w śmietanie!