Cukier. Tatarak. Ziele

Tatarskie ziele w cukrze na sucho 

(Compendium medicum auctum, Częstochowa 1789) 

Weź korzenia tatarskiego ziela, ostruż je i pokraj płasko, włóż do garnka, 
nalej wody, warz z pół godziny, potym odlej tę wodę, nalej inszej
 i znowu warz z pół godziny, także odlej jako i pierwszej i znowu inszej nalej, 
jak powre odlej i przepłocz inszą, rozłóż na przetaku żeby osiąkło. 
Weź cukru tłuczonego tyle dwoje, ile tatarskie ziele zaważy, włóż na rynkę 
albo patelę, przesyp cukrem, niech tak stoi przez noc. Nazajutrz smaż 
wolnym ogniem do suchości, mieszając powoli łopatką. Insi zaś smażą julep 
z cukru gęsty, w który kładą korzenie i smażą do suchości, mieszając powoli. 

Na tatarskie ziele w cukrze natknęłam się dwukrotnie. Po raz pierwszy czytając artykuł profesora Dumanowskiego. A kolejny – organoleptyczny - podczas kulinarnych warsztatów Slow Food Warszawa w ubiegłym roku. Obiecywałam sobie wrócic na blogu do tego tematu jednak wciąż nie było do tego sposobności. Aż do dziś. 

O owym tatarskim zielu w cukrze wspomina również Krasicki ale to nie żadna orientalna przyprawa tylko zwykły tatarak. W XVI wieku jadano również imbir w miodzie czy kandyzowany kminek. Takie to bowiem były sarmackie słodycze oparte na opozycji: słodkie i gorzkie czy słodkie i pieprzne. Koniecznie całośc mocno wyrazista i aromatyczna. Ciekawe, że wywar z tataraku na winie, słodzony uwielbianym wówczas cukrem Marcin Siennik (autor min Herbarza ziół tutecznych, 1568) zalecał jako lekarstwo poprawiające pracę nerek i również jako środek na opuchliznę. Podobnie Szymon Syrenniusz już w XVII wieku (1613 rok) umieścił tatarak w swoim zielniku. Zbierac Mości Panowie?